DEPARTAMENTO DE PRODUÇÃO VEGETAL

PÓS-COLHEITA DE PRODUTOS HORTÍCOLAS - LPV 660

PERDAS E QUALIDADE PÓS-COLHEITA

ENG.ª AGRÔNOMA THAIS PÁDUA

PERDAS PÓS-COLHEITA
 INTRODUÇÃO

No Mundo,
1/3 dos alimentos são perdidos em
algum ponto da cadeia produtiva .

‘’

(Gustavsson et al., 2011).

 INTRODUÇÃO

PROBLEMA:

• AMBIENTAL
• SOCIAL
• ECONÔMICO

(FAO, 2016).
 INTRODUÇÃO
O Brasil é o 3º maior produtor de
frutas no mundo.
 INTRODUÇÃO

Fontes: The Guardian, Banco de Alimentos, FAO

 PERDAS PÓS-COLHEITA

O QUE É PERDA PÓS-COLHEITA?

Alterações que ocorrem no produto após a colheita que
deprecia da qualidade e impede o seu consumo.

Vilela et al, (2003)

 PERDAS PÓS-COLHEITA
Classificação das Perdas quanto ao tipo:

Perda Qualitativa: Perda Quantitativa:

• Sabor • Redução no peso
• Aroma (água ou matéria seca)
• Textura
• Aparência
• Valor nutricional
 PERDAS PÓS-COLHEITA

Classificação das Perdas quanto às Causas

CAUSAS INTRÍNSECAS CAUSAS EXTRÍNSECAS
• Respiração • Dano mecânico
• Amadurecimento • Doenças e pragas
• Senescência • Temperatura
• Brotamento • UR %
• Transpiração • Etileno
• Contaminações
PERDAS PÓS-COLHEITA

CENTRO DE DISTRIBUIÇÃO– CEAGESP

PERDAS PÓS-COLHEITA

CENTRO DE DISTRIBUIÇÃO– CEAGESP

PERDAS PÓS-COLHEITA
 PERDAS PÓS-COLHEITA

CENTRO DE DISTRIBUIÇÃO– CEAGESP PACKING HOUSE DE BANANA - MT

PERDAS PÓS-COLHEITA

CENTRO DE DISTRIBUIÇÃO– CEAGESP

 PERDAS PÓS-COLHEITA
Principais causas das perdas:

Fontes: The Guardian, Banco de Alimentos, FAO

 PERDAS PÓS-COLHEITA
Principais causas das perdas:

PERDAS NO CAMPO;
TÉCNICAS PÓS-COLHEITA E ARMAZENAMENTO INADEQUADO

INVESTIMENTOS : TÉCNICAS E TREINAMENTO.

RETORNOS DE CURTO, MÉDIO E LONGO PRAZO

Fontes: The Guardian, Banco de Alimentos, FAO

 PERDAS PÓS-COLHEITA
Principais causas das perdas:

PROCESSAMENTO E EMBALAGEM INADEQUADOS;

SISTEMA DE TRANSPORTE E DISTRIBUIÇÃO DEFICIÊNTES
AUSÊNCIA DE CADEIA DO FRIO

INVESTIMENTOS : TRANSPORTE INFRAESTRUTURA E LOGÍSTICA.

Fontes: The Guardian, Banco de Alimentos, FAO

 PERDAS PÓS-COLHEITA
Principais causas das perdas:

COMERCIALIZAÇÃO: SISTEMAS INEFICIÊNTES - ATACADO E VAREJO

CONSUMIDOR : MANUSEIO EXCESSIVO

PLANEJAMENTO ADEQUADO,
GESTÃO, CLASSIFICAÇÃO E ROTULAGEM.
CONSCIENTIZAÇÃO CONSUMIDOR

Fontes: The Guardian, Banco de Alimentos, FAO

 PERDAS PÓS-COLHEITA
Principais causas das perdas:

DESPERDÍCIO: CONSUMIDOR

PLANEJAMENTO DO CONSUMO
UTILIZAÇÃO CONSCIENTE DOS ALIMENTOS
.

Fontes: The Guardian, Banco de Alimentos, FAO

 Perdas Pós-colheita
SUMMARY

COMO REDUZIR AS PERDAS?

1. IDENTIFICAR

2. DIAGNOSTICAR

3. CONHECER A FISIOLOGIA DO VEGETAL

4. CONHECER E ENTENDER A CADEIA

5. CONHECER AS TECNOLOGIAS

6. PROPOR SOLUÇÕES COMPATÍVEIS COM O CONTEXTO

Qualidade Pós-Colheita
 Qualidade Pós-Colheita
SUMMARY

QUALIDADE

Conjunto de atributos que determina o grau de aceitação pelo consumidor

Produtor: Atacadista e Varejista: Consumidor:

• Aparência
• Boa produtividade • Aparência • Firmeza
• Resistência a pragas e • Firmeza • Sabor
doenças • Resistência ao • Aroma
• Fácil manejo e fácil colheita tranporte • Nutritivo e sem
• Aparência • Durabilidade resíduos
 Qualidade Pós-Colheita
SUMMARY

QUALIDADE

TEMPO
 Qualidade Pós-Colheita
SUMMARY
ATRIBUTOS DE QUALIDADE COMPONENTES DA QUALIDADE
Aparência Tamanho, Forma, Peso, Cor, Defeito
Textura Firmeza, Suculência, Granulosidade, Fibrosidade

Sabor (Aroma+ Gosto)

Doçura, Acidez, adstringência, aroma

Valor nutritivo Lipídios, vitaminas, minerais, fibras, carboidratos

Segurança Resíduos de defensivos, contaminações microbianas

 Qualidade Pós-Colheita
SUMMARY
APARÊNCIA TAMANHO, FORMA, PESO, COR, DEFEITO.
 Qualidade Pós-Colheita
SUMMARY
APARÊNCIA COR, TAMANHO, FORMA, PESO, DEFEITO,

SISTEMAS DE MEDIÇÃO DE COR

CIE Commission Internationale de l’Eclairage é uma organização considerada

como a autoridade na ciência de luz e cor, e ‘definiu’ o sistemas de cor.
 Qualidade Pós-Colheita
SUMMARY

APARÊNCIA COR, TAMANHO, FORMA, PESO, DEFEITO,

Sistema CIELab:

L* = Luminosidade
a* = coordenada vermelho/verde
b* = coordenada amarelo / azul
°Hue = tonalidade (cor propriamente dita)
Cromaticidade = pureza/viva
 Qualidade Pós-Colheita
SUMMARY

Textura FIRMEZA, SUCULÊNCIA, GRANULOSIDADE, FIBROSIDADE

 Qualidade Pós-Colheita
SUMMARY

Textura FIRMEZA, SUCULÊNCIA, GRANULOSIDADE, FIBROSIDADE

FIRMEZA

Resistência à penetração com ruptura.

Indicativo de consistência dos frutos.
 Qualidade Pós-Colheita
SUMMARY

Sabor AROMA, DOÇURA, ACIDEZ, ADSTRINGÊNCIA

GOSTO AROMA

AROMA: mistura complexa de substâncias voláteis,

mas, geralmente, um dos compostos da mistura
REPRESENTA a percepção do aroma.

ABACAXI = Butanoato de etila

 Qualidade Pós-Colheita
SUMMARY

Sabor AROMA, DOÇURA, ACIDEZ, ADSTRINGÊNCIA,

ACÍDO CÍTRICO
GOSTO AROMA
 Qualidade Pós-Colheita
SUMMARY

Sabor DOÇURA, ACIDEZ, ADSTRINGÊNCIA, AROMA

ACÍDO MÁLICO
GOSTO AROMA
 Qualidade Pós-Colheita
SUMMARY

Sabor DOÇURA, ACIDEZ, ADSTRINGÊNCIA, AROMA

AÇÚCARES:

GLICOSE, SACAROSE, GALACTOSE E FRUTOSE

MANGA = SACAROSE
 Qualidade Pós-Colheita
SUMMARY

Sabor DOÇURA, ACIDEZ, ADSTRINGÊNCIA, AROMA

MÉTODO: SÓLIDOS SOLÚVEIS - °BRIX

Medida da quantidade de sólidos solúveis em uma

solução, expressa em ºBrix (g açúcar/100 g).

Refratômetro digital
 Qualidade Pós-Colheita
SUMMARY

Valor nutritivo
Subnutrição - países de baixo Produtos hortícolas:
Alimentação saudável;
desenvolvimento
Compostos bioativos;
X
Prevenção de doenças;
Sobrepeso e a obesidade - países de
médio e alto desenvolvimento.
"Metade do mundo está morrendo de fome; a outra metade está
tentando perder peso."
(FAO et al., 2015; Lewandowski, 2015).
 Qualidade Pós-Colheita
SUMMARY

Valor nutritivo
Fibras, vitaminas, minerais
Carboidratos

Lipídios
 Qualidade Pós-Colheita
SUMMARY

Segurança Doenças transmitidas por alimentos são uma grande

preocupação de saúde pública mundial.

Resíduos de defensivos,
Contaminações microbianas
 CONCLUSÃO
A conservação pós-colheita de frutas e hortaliças tem efeitos em diversos setores da
sociedade, como: custos ao consumidor, lucro do produtor, possibilidade de aumento nas
exportações de produtos frescos, modernização da logística de transportes, investimento em
treinamentos e pesquisas, além da preservação do meio ambiente.

A adoção de tecnologias que reduzam as perdas pós-colheita pode permitir que um maior
número de pessoas tenha acesso a alimentos básicos e de qualidade – e em quantidade
suficiente – para uma alimentação saudável e equilibrada.
(Spricigo, 2016; Segrè et al., 2014).
Obrigada!