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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA


DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA QUIMICA

SILABO DE LA ASIGNATURA DE ENOLOGÍA (TA 555)

I. INFORMACIÓN GENERAL.
1. Facultad : Ingeniería Química y Metalurgia.
2. Escuela de formación profesional : Ingeniería en Industrias Alimentarias.
3. Año Académico : 2019.
4. Semestre : Impar.
5. Sigla : TA – 555.
6. Requisito : P.S.
7. Número de horas semanales : 4 ( 1 teórica y 3 prácticas)
8. Créditos : 2.0
9. Naturaleza : Teórico - práctico.
10. Carácter : Electivo
11. Plan de estudios : 2004.
12. Horario de Clases : Jueves 9 – 10 m.
13. Aula : H – 103
14. Responsable de la Asignatura : Ing. Jesús J. PANIAGUA SEGOVIA.

II. ASPECTOS ACADÉMICOS

2.1 DESCRIPCIÓN.
Definición. Importancia de la Enología. Estudio de la Uva: Interacción Planta – Clima – Suelo. Características Físicas
y Químicas de la Uva. Levaduras de Vinificación. Fermentación Alcohólica. Proceso de Vinificación: en Tinto, en
Rosado y en Blanco. Vinificaciones Especiales. Enfermedades y Accidentes de los Vinos. Organización de la
Bodega. Equipos e Instalaciones.

2.2 OBJETIVO GENERAL.


Al concluir la asignatura de ENOLOGÍA, los alumnos de Ingeniería en Industrias Alimentaras, deberán tener los
conocimientos técnicos – científicos sobre la materia prima (uva), métodos y operaciones de elaboración y control de
calidad del vinos.

2.3 ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS.


Se hará uso de método mixto (inductivo – deductivo – inductivo); formas verbales, activas; modo expositivo,
explicativo e interrogativo, con participación activa del estudiante propiciando el diálogo y discusión impartidas a
través de sesiones teóricas, prácticas, con ayudas audio – visuales y de seminarios.

2.4 REQUISITOS DE APROBACIÓN Y SISTEMA DE EVALUACIÓN.


▪ Asistencia a clases teóricas y obligatorias al 100% de prácticas de laboratorio.
▪ Presentación, exposición de trabajos encargados e informes en la fecha establecida.
▪ Obtener una nota promedio de evaluación final de once.
▪ Para aprobar el curso es necesario aprobar el aspecto práctico.

SISTEMA DE EVALUACIÓN.
▪ Se considerará 5 notas, de acuerdo al siguiente detalle.
 Promedio de Prácticas 30 %
 Presentación y exposición de trabajos 25 %
 Examen parcial 20%
 Examen final 25%
▪ Se tomará en cuenta el desenvolvimiento del alumno en las clases teórico – prácticas.
▪ Se tomará en cuenta la ortografía y redacción del alumno.
2.5 PROGRAMA ANALÍTICO.
TEORÍA.
PRIMERA SEMANA:
CAPITULO I: INTRODUCCIÓN.
Definiciones. Vino, historia, clasificación.
SEGUNDA SEMANA:
CAPITULO II: ESTUDIO DE LA UVA.
Introducción. Estacionalidad de la Producción de Uva. Factores de la Precosecha. Momento de la Vendimia.
TERCERA SEMANA:
CAPITULO III: CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA UVA.
El Racimo. El Raspón. El Hollejo. Las Semillas. La pulpa. La Composición de la Pulpa. Ácidos Orgánicos. Sales
Minerales. Materias Nitrogenadas, Materias Pécticas. Enzimas. Vitaminas.
CUARTA SEMANA:
CAPITULO IV: LEVADURAS DE VINIFICACIÓN.
Levaduras. Levaduras Alcoholizantes. Metabolismo de las Levaduras.
QUINTA SEMANA:
CAPITULO V: FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.
Introducción. Mecanismo Bioquímico de la Fermentación Alcohólica. Alcoholes Superiores. Esteres. Influencia de los
Agentes Químicos en la Fermentación Alcohólica. Fermentación Malo láctica.
SEXTA SEMANA:
CAPITULO VI: PROCESO DE VINIFICACIÓN I.
Vendimia. Transporte. Estrujado. Encubado.
SÉPTIMA SEMANA
Acondicionamiento del Mosto. Sulfitado. Adición de Levaduras.
OCTAVA SEMANA:
Fermentación del Mosto. Trasiegos.
NOVENA SEMANA:
Clarificación. Filtración. Estabilización de los Vinos. Embotellado.
DÉCIMA SEMANA:
Almacenaje. Crianza y Envejecimiento.
EXAMEN PARCIAL
UNDÉCIMA SEMANA:
CAPITULO VII: PROCESOS DE VINIFICACIÓN II.
Vinificación en Tinto. Vinificación en Rosado. Vinificación en Blanco.
DUODÉCIMA SEMANA:
CAPITULO VIII: VINIFICACIONES ESPECIALES Y OTROS
Vinos Claretes. Vinos Dulces. Vinos Espumosos. Vinos Generosos y Rancios. Vino de Jerez. Pisco
DECIMOTERCERA SEMANA:
Evaluación fisicoquímica y sensorial de vino.
DECIMOCUARTA SEMANA:
CAPITULO IX: ENFERMEDADES Y ACCIDENTES DE VINOS.
Enfermedades y Quiebra del Vino. Picado o Avinagrado del Vino. Flores del Vino. Enfermedad del Tornado o de la
Vuelta. Amargor. Enfermedad de la Manita o Agridulce. Enfermedad del Hilado o de la Grasa.
DECIMOQUINTA SEMANA:
Quiebra Parda u Oxidásica. Quiebra Cuprosa o Enfermedad de la Botella. Quiebra Proteínica. Otros defectos del
Vino.
DECIMOSEXTA SEMANA:
Organización de la Bodega. Equipos e Instalaciones.
EXAMEN FINAL.
PRACTICAS DE LABORATORIO.
1. Características del mosto de uva.
 Determinación del % de azúcar (ºBrix)
 Determinación de la acidez Total.
 Determinación de la densidad.
2. Acidez total, acidez fija, acidez volátil y pH en vinos.
3. Determinación del extracto seco. Determinación de azúcares reductores en vinos.
4. Determinación del sulfuroso total y sulfuroso libre en vinos.
5. Vinificación.
6. Determinación del grado alcohólico en vinos.
7. Clarificación de vinos.
8. Enfermedades y accidentes del vino.
9. Evaluación sensorial de vinos. Sensaciones visuales
10. Evaluación sensorial de vinos. Sensaciones olfativa
11. Evaluación sensorial de vinos. Sensaciones gustativas
12. Visita a centros vitivinícolas.
2.6 BIBLIOGRAFÍA.
01 AMERINE, A. 1974 Análisis de vinos y mostos. Edit Acribia. Zaragoza. España.
02 GIRARD G. 2004 Bases científicas y tecnológicas de la enología. Edit. Acribia S.A. Zaragoza.
España.
03 BOULTON, et al 2002 Teoría y práctica de la elaboración del vino tinto. Edit. Acribia S.A.
Zaragoza. España.
04 HIDALGO T. J. 2003 Tratado de enología. Edit. Mundi – prensa. Madrid. España. Tomo I y II
05 HUGINOV C. 2000 Elaboración de vinos. Seguridad. Calidad. Método HACCP. Edit. Acribia
S.A. Zaragoza. España.
06 MADRID - CENZANO, et al 2003 Análisis de mostos, vinos y alcoholes. Edit. AMV Ediciones Mundi – prensa.
Madrid. España.
07 RATTI R. 1995 Cómo degustar el vino. Manual del catador. Ediciones Mundi – prensa.
Madrid. España.
08 RIBEREAU – GUYON, J. 1972 Ciencias y técnicas del vino. Edit. Hemisferio Sur. Primera Edición. Buenos
Aires. Argentina.
09 RIBEREAU – GUYON PASCAL 2003 Tratado de la enología Vol. 1 y 2. Edit. Hemisferio Sur. Ed Mundi presna
et. Al. Primera Edición. Buenos Aires. Argentina.
10 RUIZ H, M. 1999 La cata y conocimiento de los vinos. Segunda Edición. Edit. AMV Ediciones
Mundi – prensa. Madrid. España.
11 RUIZ H, M. 2002 La crianza del vino tonto desde la perspectiva vitivinícola. Edit. AMV
Ediciones Mundi – prensa. Madrid. España.
12 RUIZ H, M. 2004 Tratado de vinificación en tinto. Edit. AMV Ediciones Mundi – prensa.
Madrid. España.
13 TULLIO DE ROSA 1988 Tecnología del vino tinto. Ediciones Mundi – prensa. Primera edición.
Madrid. España.
14 TULLIO DE ROSA 1990 Tecnología de vinos espumosos. Ediciones Mundi prensa. Madrid. España.
15 VOGT / bkob 1986 El vino, obtención, elaboración y análisis. Edit. Acribia S.A. Novena Edición.
Zaragoza. España.
16 ZOECKLEIN, B. W. et. Al. 2001 Análisis y producción del vino. Edit. Acribia S.A. Zaragoza. España.

A la relación presentada se adjuntara otros textos, revistas, direcciones webb, durante el desarrollo de los capítulos de la
asignatura.
El profesor
Ayacucho, marzo de 2019.