Ivc Ins MN014

INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL INSPECCIÓN
MANUAL DE INSPECCIÓN A FABRICAS DE PRODUCTOS PESQUEROS

Código: IVC-INS-MN014 Versión: 00 Fecha de Emisión: 24/11/2016 Página 1 de 33
INSPECCIÓN A FABRICAS DE PRODUCTOS PESQUEROS
DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS

INVIMA
COLOMBIA
ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

Para ver el documento controlado ingrese a www.invima.gov.co/procesos
1 OBJETIVO
Proporcionar criterios técnicos y procedimentales en las actividades de inspección, vigilancia y control a industrias
de la pesca por parte de los funcionarios inspectores del Invima de conformidad con los aspectos más relevantes
que se deben tener en cuenta en una fábrica de alimentos de productos de la pesca, en el orden nacional o
internacional en materia de vigilancia y control sanitario.
2 ALCANCE
Este manual pretende ser una guía práctica que oriente al inspector sanitario en las visitas de inspección de los
establecimientos que procesen, envasen, almacenen y transporten, productos pesqueros para consumo humano,
centrando su atención, tiempo y esfuerzo en las áreas, procesos, procedimientos y puntos en donde se han
identificado los mayores riesgos para la inocuidad de estos alimentos, sin dejar de lado el examen sobre los demás
aspectos del establecimiento a los cuales deberá dedicarles solo el tiempo justo para evaluar sus condiciones. En
este sentido, se entrega este manual enfocado al riesgo, en donde se han puntualizado los posibles riesgos
teniendo en cuenta el diagrama de flujo del proceso general de las plantas típicas de productos pesqueros. El
inspector podrá en cualquier momento del proceso de inspección detectar algún otro riesgo, cuya identificación,
documentación y comunicación podrá enriquecer esta guía.
3 DEFINICIONES
Acuicultura: Productos pesqueros nacidos y criados bajo control humano hasta su puesta en el mercado como
productos alimenticios.
Agua de mar refrigerada: Es el agua de mar limpia enfriada con hielo elaborado con agua potable o con un
sistema de refrigeración apropiado.
Arte: Se trata del equipo empleado para la pesca.
Aseguramiento de la calidad (Gestión): Todas las actividades planificadas y sistemáticas implementadas dentro
del sistema de calidad y evidenciadas como necesarias para dar adecuada confianza que un producto cumplirá
los requisitos de calidad. El control de calidad hace parte del proceso de aseguramiento.
Calidad: La totalidad de las características de un producto que le otorgan su aptitud para satisfacer necesidades
explícitas e implícitas.
Control oficial de alimentos: Actividad efectuada por las autoridades competentes con el propósito de comprobar
la conformidad de los alimentos con las disposiciones o normas sanitarias vigentes, dirigidas a prevenir los riesgos
para la salud pública, a garantizar la lealtad de las transacciones comerciales o a proteger los intereses de los
consumidores, incluidas las que tengan por objeto su información. Es la evaluación de conformidad de procesos y
productos y hace parte de los Programas de Protección de alimentos, los cuales involucran además componentes
de participación ciudadana y comunitaria.
Crustáceos: Artrópodos en su mayoría acuáticos, dotados de mandíbulas y dos pares de antenas como el
cangrejo y la langosta.
Factor de riesgo: Es cualquier circunstancia, hecho o condición sanitaria que pueda aumentar la probabilidad de
afectar la inocuidad de un alimento. Dentro de estos factores pueden mencionarse las deficiencias en el proceso
de limpieza y desinfección, presencia de plagas, falta de control de un proceso térmico, carencia de agua potable,
etc.

Filete de pescado: Son las lonjas de músculos de determinadas especies con o sin piel, sin vísceras y con la
menor cantidad posible de par1es óseas o car1ilaginosas.
HACCP: Iniciales que en inglés significan “Hazard Analysis Critical Control Point” y en español se traduce “Análisis
de Peligros y Puntos de Control Crítico” (HACCP).
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan (Codex Alimentarius) Código de prácticas para
el pescado y los productos pesqueros, FAO Roma 2009, primera edición.
Inspección: Es el examen de los productos alimenticios o de los sistemas de control de los alimentos, las materias
primas, su elaboración y su distribución, incluidos los ensayos durante la elaboración, y del producto terminado,
con el fin de comprobar que los productos se ajustan a los requisitos (Codex Alimentarius) CAC/GL 20 – 1995.
También puede entenderse como el examen y observación visual de productos, instalaciones, equipos, áreas y
demás evidencias objetivas para comprobar el cumplimiento de las condiciones y normas sanitarias establecidas
Lance: Operación de pesca en la cual el arte se despliega y se recoge una sola vez. En el caso de la flota pesquera
consiste en extender la red, cercar los atunes, recoger la red y almacenar la captura. Se refiere a la operación de
pesca en la cual el arte se despliega y se recoge una vez; normalmente se trata de cerco o de palangre.
Límite crítico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una determinada fase o etapa.
Medida correctiva: Acciones que habrán de adoptarse cuando la vigilancia o el monitoreo, indiquen que un
determinado PCC no está bajo control o que existe una desviación de un límite crítico.
Medida preventiva o de control: Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar o reducir a
un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.
Moluscos: Animales invertebrados de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha; como el caracol, la
ostra y la babosa.
Peligro: Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que este se halle, siempre
que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.
Pescado entero: Es el pescado tal como ha sido capturado, sin eviscerar PESCADO EVISCERADO Es el pescado
al que le han sido extraídas las vísceras y agallas.
Pesca comercial industrial: Se entiende por Pesca Comercial industrial aquella que se caracteriza por el uso
intensivo de mecanización, para la obtención del producto y porque la autonomía de sus equipos permite un amplio
radio de acción y grandes volúmenes de pesca. Las embarcaciones se sujetarán a las normas del Decreto 1681
de 1978.
Pesca artesanal: Es aquella que se realiza por personas naturales que incorporan a esta actividad su trabajo, o
por cooperativas u otras asociaciones integradas por pescadores cuando utilicen sistemas y aparejos propios de
una actividad productiva de pequeña escala.
Plan HACCP: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de conformidad con los
principios del Sistema HACCP, con el objeto de asegurar el control de los peligros que resulten significativos para
la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la cadena alimentaria considerada.
Proceso: secuencia de operaciones con entidad diferenciada a las que se somete la materia prima para extraer la
parte de interés de sus componentes, modificándola, para obtener finalmente un producto con unas características

definidas. Los procesos en una empresa de productos alimenticios van desde la recepción de las materias primas
hasta la obtención de los productos terminados.
Producto de la pesca: Son todas y cada una de las especies hidrobiológicas marinas o de agua dulce tales como
pescados, crustáceos y moluscos, dentro de los cuales se entienden incluidos los productos de acuicultura.
Producto de la pesca congelado: Es aquel producto que en estado fresco, ya sea entero, fraccionado, o
eviscerado, ha sido sometido a la acción del frío hasta alcanzar en el centro térmico una temperatura no superior
a menos dieciocho grados centígrados (-18°C). Para el caso de pescados congelados en salmuera, la temperatura
no debe ser superior a -9°C.
Producto de la pesca en conserva: Productos envasados con diversos líquidos comestibles, en recipientes
herméticamente cerrados sometidos a un proceso de esterilización para evitar su alteración.
Punto de control crítico (PCC): Un paso en el cual puede aplicarse control, y el cual es esencial para prevenir o
eliminar un peligro que afecte la inocuidad alimentaria o para reducirlo a un nivel aceptable.
Riesgo: Medida de la probabilidad de que ocurra un suceso no deseado y de las consecuencias de ello. El suceso
en cuestión puede ser real o potencial, y puede tratarse del funcionamiento anormal de una etapa del proceso
productivo o un defecto en el producto ocurrido por dicho funcionamiento anormal.
Salmuera refrigerada: Es una solución de sal común en agua potable o en agua de mar limpia, utilizada para la
conservación del producto.
Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de
los alimentos.
Referencial (o documentación): Conjunto de elementos tales como: manuales, procedimientos, instrucciones,

códigos de buenas prácticas, normas, modos operativos y pliegos de condiciones, que conforman un sistema de
referencia.
Vigilancia y control de alimentos: Proceso planificado y organizado a través del cual se busca garantizar la
inocuidad de los alimentos con el objeto de proteger la salud de los consumidores.
4 CONTENIDO
4.1 AMBITO DE APLICACIÓN
El presente manual de inspección con enfoque en el riesgo para garantizar la calidad e inocuidad de los productos
de la pesca en el país, tiene aplicación para las visitas de Inspección, Vigilancia y Control efectuadas a
establecimientos que procesen, envasen, almacenen y transporten, productos pesqueros, para consumo humano.
Todo esto con el ánimo que mediante la inspección oficial de alimentos basadas en el riesgo con un enfoque
preventivo y no en el producto, en donde se integren todos los eslabones de la cadena productiva en productos de
la pesa, se establezcan sistemas inspección de calidad en las áreas, etapas, procesos y procedimientos claves
que permitan garantizar la inocuidad de los productos pesqueros.
4.2 ENFOQUE DE LA INSPECCIÓN
El método propuesto en este manual está orientado a efectuar la inspección con un enfoque basado en el riesgo
y por lo tanto asigna prioridades y enfatiza en las medidas de prevención y no de reacción para la detección de

agentes, hechos o circunstancias que pongan en peligro la inocuidad de los productos pesqueros. Esto implica
que el inspector no solo verificara simplemente que el producto, los locales o las instalaciones cumplan con las
reglamentaciones sanitarias sino que además evaluará los controles implementados por el establecimiento sobre
los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, que en algunas ocasiones pudieran
amenazar la salud por el consumo de productos pesqueros (pescado, crustáceos y bivalvos), que se procesan,
transforman, almacenan, transportan, por el establecimiento.
El análisis de los factores de riesgo como herramienta para determinar si el sistema de gestión de la calidad e
inocuidad de la empresa fabricante es adecuado o no, asegura que la inspección está basada en el riesgo y que
cumple con su objetivo: proteger la salud del consumidor. Si el sistema de gestión o garantía de inocuidad de los
alimentos se utiliza en todo momento y los productos son sistemáticamente inocuos, el muestreo se efectuará sólo
con fines de verificación y no como una forma de asegurar la inocuidad de los productos.
4.3 MARCO TÉCNICO DEL SECTOR
A continuación se comentan los aspectos más importantes que se pueden observar dentro de los establecimientos
dedicados al procesamiento, transformación, almacenamiento y transporte de productos de la pesca, para
consumo humano, con el fin de orientar al inspector sobre los equipos, tecnologías, procesos, tratamientos,
instrumentos, variables, controles y mediciones que se pueden encontrar al momento de realizar una visita de
inspección sanitaria en este tipo de establecimientos.
En ese sentido, esta sección pretende ser sólo una guía informativa en relación con los aspectos técnicos del
sector estudiado.
Es fundamental que los inspectores que realizan visitas a las fábricas de productos de la pesca comprendan los
peligros para la inocuidad de los alimentos asociados con el pescado y los productos pesqueros. Los peligros
pueden presentarse en distintas etapas de la cadena alimentaria del pescado y varían en función de la especie o
el tipo de pez o de marisco, del entorno acuático del que proviene el animal y de los procedimientos de
manipulación y elaboración tras la recolección. Sin conocer los peligros para la inocuidad de los alimentos será
imposible elaborar y aplicar un sistema preventivo eficaz de inspección basada en los riesgos, ni podrán los
inspectores desempeñar sus funciones adecuadamente.
Con el propósito que los inspectores tengan una visión general de inspección e introducción al pescado como
alimento; los peligros importantes para la inocuidad de los alimentos; el modo en que aparecen esos peligros y
cómo se puede luchar contra ellos. Con ello hace hincapié en la inocuidad del pescado los siguientes contextos:
 Contaminación cruzada.
 Alimentos procedentes de fuentes no inocuas; cocción deficiente.
 Temperatura de almacenamiento inadecuada; equipos contaminados.
 Higiene personal deficiente.
 Tiempo de captura (lances) para camarones generalmente no debe superar la hora para reducir el crecimiento
bacteria y especialmente la formación de melanosis mancha oscura en gambas (camarón entero); para
escombroides o túnidos es primordial el tiempo del lance generalmente no mayor a dos horas y evitar la
formación de histaminas.
 Estado de salud de los manipuladores de alimentos; calidad del agua.
 Presencia de parásitos, su control es complementario en el sentido que debe congelarse a -18°C si se consume
crudo ej. Sushi o de lo contrario debe cocinarse, Es importante contar como sistemas técnicos específicos para
hacer frente a determinados peligros para la inocuidad de los alimentos, comprender los peligros asociados
con el pescado y los productos pesqueros es un requisito indispensable para comprender el nivel de riesgopara
la inocuidad de los alimentos asociado con distintas actividades y etapas de la cadena alimentaria del pescado
y los productos pesqueros.

4.4 EL PESCADO COMO ALIMENTO
El pescado es desde hace tiempo una importante fuente de alimentos y existe gran diversidad de especies
diferentes de peces y mariscos procedentes de mares, ríos y lagos, así como peces cultivados, que se consumen
como alimento.
En términos generales, el pescado y el marisco ofrecen una fuente de proteínas fácilmente digeribles para millones
de personas, y para algunas de ellas constituyen la principal o la única fuente de proteínas animales asequibles.
El pescado y el marisco son importantes porque contienen aminoácidos esenciales y algunas especies de peces
son buenas fuentes de ácidos grasos poliinsaturados, sobre todo omega 3, del que se aduce reduce el riesgo de
enfermedades cardiovasculares y ayuda al desarrollo del cerebro y el sistema nervioso de los jóvenes. El pescado
también es una importante fuente de vitaminas A, B12, D y E, y de oligoelementos como yodo y selenio.
El contenido de grasa de los peces y mariscos es variable y puede ser de tan sólo el 0,1 por ciento o llegar al 14,4
por ciento, en función de la especie y la época del año o la etapa del ciclo biológico. De forma parecida, el contenido
de proteínas oscila entre el 13 y el 25 por ciento, y el contenido de agua entre el 68 y el 84 por ciento. (FAO, 90
Directrices para la Inspección del pescado basada en los riesgos. Roma 2009.).
Sin embargo, una característica muy importante de los peces y los mariscos crudos es que son muy perecederos,
por lo que una vez recolectados y muertos se deterioran rápidamente y dejan de ser aptos para el consumo por
las siguientes razones:
 Autolisis ocasionada por enzimas presentes de forma natural en el pescado y los mariscos, que da lugar a la
descomposición de los músculos y otros tejidos, produciendo malos olores.
 Proliferación y acción de las bacterias presentes en la superficie y el interior del pescado, que dan lugar a la
descomposición de músculos y tejidos y a malos olores y generación de sustancias inseguras que puedan
afectar la salud de los consumidores.
 Ranciedad de aceites y grasas.
Como la composición química de la carne de los peces varía de una especie a otra e incluso en la misma especie
según la estación, la madurez o desarrollo, la zona de pesca, la alimentación, etc., la aparición, importancia y
gravedad de estos cambios post mortem también variará.
Tras la captura o recolección, los peces y mariscos frescos suelen comercializarse en vivo o, más habitualmente,
ser objeto de alguna forma de preparación, conservación y elaboración. La combinación de una gran variedad de
especies de peces y mariscos diferentes y de multitud de métodos distintos de elaboración y conservación, que a
menudo dependen del clima, de los recursos disponibles y de las preferencias de los consumidores, ha dado lugar
a una increíble variedad de distintos pescados y productos pesqueros comercializados en todo el mundo. Entre
ellos hay productos que se consumen sin cocer, como el sushi, el ceviche y los moluscos bivalvos vivos como las
ostras. Entre los productos que se cuecen antes del consumo están el pescado fresco, que puede haber sido
refrigerado utilizando hielo, el pescado y los mariscos congelados, el pescado ahumado, el pescado salado y el
pescado seco. El pescado y los mariscos también se envasan y elaboran para obtener productos con valor añadido,
algunos de los cuales están listos para el consumo.
4.5 FACTORES DE RIESGO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Como sucede con cualquier alimento, el pescado y los mariscos pueden plantear riesgos para el consumidor
relacionados con la inocuidad de los alimentos si no existen los controles adecuados. Es importante señalar que
la elaboración y conservación se pueden utilizar para controlar algunos de los factores de riesgo de enfermedades
transmitidas por los alimentos que se tratan en esta sección. La elaboración y la conservación también se aplican
para mantener la calidad del producto, crear productos útiles y convenientes, utilizar completamente las materias
primas y añadir valor a los productos.

El inspector de pescado debe ser capaz de comprender los peligros para la inocuidad de los alimentos asociados
con el pescado o los productos pesqueros concretos con los que trabaja y la manera de controlar estos peligros.
Una vez que los comprenda, el inspector será capaz tanto de realizar eficazmente funciones de asesoramiento
como de hacer cumplir las normas. La información que se facilita en esta sección también contribuirá al proceso
de análisis de riesgos.
Los peligros más importantes para la inocuidad de los alimentos asociados con el pescado y los productos
pesqueros se suelen definir como los agentes biológicos, químicos o físicos presentes en el pescado y los
productos pesqueros, o una propiedad de éstos, que pueden provocar efectos nocivos para la salud de los
consumidores, entre los que cabe citar los siguientes:
 Intoxicaciones alimentarias producidas, por ejemplo, por bacterias patógenas, virus o toxinas naturales.
 Enfermedades crónicas ocasionadas, por ejemplo, por plaguicidas, otras sustancias químicas, metales
pesados o parásitos.
 Cortes en la boca o heridas internas producidas, por ejemplo, por cristales o metales; asfixia a causa, por
ejemplo, de la ingestión de un cuerpo extraño.
Normalmente, los peces y los mariscos plantean un riesgo para la salud y resultan peligrosos para el consumidor
por la contaminación procedente del entorno en el que crecen y viven, su composición química inherente, la
contaminación cruzada durante la manipulación y la elaboración, una elaboración inadecuada y unas prácticas
deficientes de almacenamiento, distribución y comercialización.
4.6 EL AGUA Y SU UTILIZACIÓN EN LA CADENA DEL “PESCADO COMO ALIMENTO”
El agua se utiliza en todas las etapas de la cadena de producción y distribución del pescado: para lavar los peces
y el equipo, para fabricar hielo, para glasear productos congelados y en las salmueras. En consecuencia, el agua
es importante pero también constituye una posible fuente de contaminación, sobre todo microbiológica, por lo que
debe ser potable, es decir, apta para el consumo humano, por lo que se deberá tener en cuenta su tratamiento y
almacenamiento igualmente es determinante la forma de elaboración del hielo y almacenamiento del mismo la
extracción del hielo del sitio o lugar de almacenamiento debe realizarse de forma que se evite la contaminación lo
ideal, es que no permitir la entrada del operario al silo de hielo si no es posible, hacerse con indumentaria y equipos
específicos para dicha operación.
Por ejemplo, el Codex hace varias referencias a la utilización de hielo para refrigerar el pescado y los productos
pesqueros, y ofrece la siguiente orientación general: “El agua utilizada para la fabricación de hielo deberá ser
potable o agua de mar limpia. Los criterios para el agua potable no deberán ser inferiores a los que se contemplan
en la normatividad sanitaria vigente.
4.7 EVOLUCIÓN DE LA INSPECCIÓN DEL PESCADO BASADA EN PROCESOS
La preocupación por la inocuidad del pescado y los productos pesqueros formaba parte de los sistemas de control
o garantía de la calidad del pescado cuya finalidad era asegurar que el consumidor adquiriera pescado y productos
pesqueros de calidad adecuada, que no estuvieran adulterados, que contuvieran los ingredientes aprobados y
debidamente rotulados A lo largo de la historia, estos sistemas se han basado en la inspección y vigilancia de los
productos finales, que pueden ser difíciles de gestionar, costosos de aplicar y poco fiables a la hora de evitar
riesgos para la inocuidad de los alimentos.
Este sistema ha dado paso a un enfoque preventivo basado en la cadena alimentaria. Se afirman que ya en 1980
había una tendencia internacional a reformar los sistemas de inspección del pescado y abandonar el muestreo e

inspección de productos finales para aplicar sistemas preventivos de inocuidad y calidad basadas en el Análisis de
Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y centradas en los procesos.
4.8 INSPECCIÓN DEL PESCADO BASADA EN LOS RIESGOS
Muchos grupos de personas participan en la gestión y el control de la inocuidad del pescado y los productos
pesqueros. Hay expertos que evalúan los riesgos y proporcionan datos epidemiológicos, microbiológicos y técnicos
sobre los agentes patógenos, los alimentos, los huéspedes, etc. Hay gestores de riesgos del gobierno que tienen
que decidir qué nivel de riesgo tolerará la sociedad, y gestores de riesgos de la industria y el gobierno.
Debido a las características de los distintos peligros para la inocuidad de los alimentos y de los distintos tipos de
pescado y productos pesqueros, sobre todo de los métodos de elaboración utilizados, determinados pescados y
productos pesqueros plantean un riesgo mayor, entendiendo por riesgo la gravedad del peligro para la inocuidad
de los alimentos, por ejemplo, el efecto que puede tener en el consumidor y el número de consumidores afectados,
así como la probabilidad de que dicho riesgo tenga lugar.
La clasificación del riesgo es parte fundamental del trabajo del inspector de pescado. Sólo se puede llevar a cabo
con un conocimiento pormenorizado de los peligros y de los riesgos para la salud asociados con las especies y
productos concretos que el inspector tiene a su cargo.
4.9 PERFILES DEL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS Y RIESGO PARA LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
La concepción y aplicación de un plan de inspección del pescado responderá a la evaluación de los riesgos para
la inocuidad de los alimentos en distintas etapas de la cadena del “pescado como alimento”, o de los riesgos
asociados con las distintas actividades. Esto significará que los recursos disponibles para la inspección se utilizarán
donde puedan tener mayores efectos sobre la inocuidad de los alimentos y la salud pública. El plan debe responder
a los nuevos problemas de inocuidad de los alimentos que señalen los datos epidemiológicos y a los cambios de
los métodos o técnicas de elaboración y de las características de la población.
El análisis de los peligros para la inocuidad de los alimentos asociados con el pescado y los productos pesqueros
y la identificación de puntos críticos de control (PCC) se trata detenidamente. Sin embargo, los productos de alto
riesgo suelen ser los que se consumen crudos, por ejemplo, los moluscos bivalvos vivos, porque no pasan por una
etapa de elaboración que elimine los peligros biológicos. Los moluscos bivalvos se alimentan mediante filtración,
por lo que pueden acumular materiales procedentes del entorno acuático, entre ellos bacterias patógenas, virus y
fitoplancton potencialmente tóxico y contaminantes químicos. Por el contrario, los productos que se cuecen a fondo
antes del consumo se consideran de menor riesgo, ya que pasan por una etapa de control térmico que elimina la
mayoría de los peligros biológicos para la inocuidad de los alimentos, excepto las biotoxinas termoestables.
Alto: Posibilidad significativa de poner en riesgo grupos vulnerables (ancianos, niños, personas inmunodeprimidas)
o un gran número de consumidores;
Medio: Posibilidad reducida de poner en riesgo grupos vulnerables, siempre que la distribución sea limitada o el
producto deba cocerse antes de consumirlo;
Bajo: Solamente una posibilidad mínima de perjudicar a los consumidores.
Los juicios sobre los riesgos se formulan mejor utilizando información científica sobre la gravedad y la frecuencia
del peligro. La información sobre el alcance y la naturaleza de los problemas de salud pública que ocasiona el
peligro y la información obtenida mediante el muestreo y el análisis del pescado y los productos pesqueros que
llegan al mercado pueden ayudar a los inspectores de pescado a comprender los riesgos que plantean distintos

productos y prácticas. Por lo que respecta a los establecimientos de elaboración del pescado, la evaluación de
riesgos debería tomar en consideración también el historial de cumplimiento de cada establecimiento. Lo que sigue
se ha adaptado para quienes el pescado y los productos pesqueros de alto riesgo son los que se asocian con
cuatro o más de las siguientes características:
 No son objeto de ningún tratamiento térmico final, excepto en el caso del pescado crudo, que se cuece a fondo
inmediatamente antes del consumo.
 Se asocian con brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos o con enfermedades graves
transmitidas por los alimentos, por ejemplo, los moluscos y los productos asociados con la formación de
histaminas, con biotoxinas y con botulismo.
 la producción o la elaboración no incluye un PCC para al menos un peligro, por ejemplo, acumulación de
peligros biológicos y presencia de biotoxinas.
 Han sufrido contaminación o recontaminación que puede resultar perjudicial, por ejemplo, los productos listos
para el consumo contaminados con patógenos como consecuencia de unas BPH deficientes o el pescado
crudo y los productos elaborados que contienen conservantes químicos no autorizados y plaguicidas.
 Han sufrido una manipulación indebida, por ejemplo, una relación tiempo-temperatura indebida.
 Se ha permitido que tenga lugar una proliferación o acumulación de peligros.
 Los inspectores pueden adoptar esta lista de criterios y establecer las prioridades para la inspección de las
instalaciones de producción primaria, elaboración y comercialización, teniendo en cuenta los recursos
disponibles.
5 TÉCNICAS DE INSPECCIÓN
El inspector deberá conocer ampliamente y emplear las técnicas de inspección que se requieran, para hacer una
evaluación integral de las diferentes instalaciones de producción primaria, elaboración y comercialización
asociadas con el pescado y los productos pesqueros en el establecimiento de acuerdo con el producto y la actividad
propia del proceso. Las más importantes son la observación, el examen físico, las mediciones, la toma de muestras
para análisis, la formulación de preguntas, la entrevista al personal operativo y de las áreas de producción y calidad
y la revisión de documentación e historial de registros.
5.1 PREPARATIVOS PARA LA INSPECCIÓN
En la figura 1 se presenta un diagrama que ilustra los pasos que se deben seguir en la preparación de la visita de
inspección.
5.2 EQUIPOS PARA LA INSPECCIÓN
Los equipos más relevantes para efectuar la inspección y que deberá preparar con antelación el inspector son:
ropa adecuada, herramientas e instrumentos, elementos para extracción de muestras, equipo para sellar las
muestras, equipos para toma de fotografías, sellos de medidas sanitarias.
5.3 ALGUNOS ASPECTOS SOBRE EL INSPECTOR
La elaboración de alimentos es un proceso complejo que abarca varias disciplinas. Además de los componentes
básicos de los alimentos, a saber, proteínas, carbohidratos, grasas y minerales, existen incontables interacciones
entre ellos y un gran número de factores externos, microbiológicos, químicos, físicos o sensoriales que pueden
afectar su calidad e inocuidad. En algunos casos hasta la percepción humana juega un papel relevante en la
calidad de los alimentos. Por otra parte, siendo el objetivo de la inspección proteger a los consumidores de las

enfermedades transmitidas por los alimentos y de los fraudes, el inspector moderno debe ser un profesional y
contar con sólidos conocimientos de bromatología, de las tecnologías de los alimentos y de salud pública. El
inspector debe contar con conocimientos en las siguientes áreas clave:
a. Reglamentación sanitaria pertinente, general y específica.

b. Calidad e inocuidad de los alimentos.
c. Requisitos previos de higiene, desinfección, control de plagas, disposición de residuos sólidos y líquidos,
saneamiento básico.
d. Principios de sistemas de gestión de calidad.
e. Principios de sistemas de gestión de inocuidad de alimentos tales como Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico (en inglés HACCP).
f. Técnicas y procedimientos de inspección, vigilancia y control.
g. Técnicas de toma de muestras para pruebas de los productos.
h. Procesos y tecnologías para elaboración de alimentos.
i. Verificación del cumplimiento.
j. Técnicas de comunicación y manejo de situaciones difíciles.
5.4 INSPECCIÓN DE LA HIGIENE EN LOS ESTABLECIMIENTOS PESQUEROS
La aplicación de procedimientos o de un plan de inspección del pescado responderá a una evaluación de los
riesgos para la inocuidad de los alimentos en distintas etapas, o asociados con diferentes actividades, de la cadena
del “pescado como alimento”. Dicha evaluación establecerá qué tipo de inspección o vigilancia será necesaria, en
qué actividades y zonas geográficas deberá centrarse y con qué frecuencia deberá llevarse a cabo. Un plan de
inspección del pescado incluye, en última instancia, planes de trabajo del personal. Sin embargo, en términos
generales la finalidad de la inspección de la higiene del pescado es la siguiente:
 Establecer si el pescado y los productos pesqueros se manipulan y elaboran higiénicamente.
 Establecer si el pescado y los productos pesqueros son inocuos o lo serán tras su ulterior elaboración.
 Identificar intoxicaciones alimentarias o daños previsibles producidos como consecuencia del consumo de
pescado y productos pesqueros.
Teniendo esto presente, a continuación se enumeran los principales objetivos de la inspección de la higiene del
pescado.
 Establecer el alcance de las actividades primarias y de elaboración y de la legislación pertinente sobre

inocuidad de los alimentos aplicable a las operaciones que tienen lugar a bordo de las embarcaciones, en los
puntos de desembarque, en los almacenes frigoríficos, en las plantas de fabricación de hielo, durante el
transporte, en las instalaciones de elaboración y en los mercados.
 Recopilar y registrar información procedente de observaciones y de debates con manipuladores de pescado y

empresarios.
 Señalar los posibles peligros y los riesgos para la salud pública que entrañan.
 Evaluar la eficacia de los controles de gestión para conseguir un pescado y unos productos pesqueros inocuos.
 Señalar contravenciones de la legislación sobre inocuidad de los alimentos.
 Investigar y aplicar las medidas coercitivas correspondientes (proporcionales a los riesgos) para garantizar el
cumplimiento de la legislación sobre inocuidad de los alimentos.

 Facilitar información a los trabajadores y los gestores de la industria pesquera.
 Recomendar buenas prácticas de higiene de conformidad con las directrices de la industria y los códigos de
prácticas específicos de cada sector.
 Seguir facilitando la mejora de las normas de higiene para el pescado y los productos pesqueros.
A continuación se describen cuestiones relacionadas con la inspección de la producción primaria, los

establecimientos y las actividades de elaboración y los mercados de pescado, y después se ofrece una exposición
general de los parámetros asociados con la vigilancia de la situación higiénica y la inocuidad del pescado y los
productos pesqueros.
5.4.1 Producción primaria
Hay una amplia gama de métodos de pesca para capturar peces en alta mar, aguas cercanas a la costa, estuarios,
ríos, lagos y embalses. El pescado puede ser almacenado a bordo de las embarcaciones pesqueras durante varios
días antes de ser desembarcado. Puede refrigerarse con hielo o congelarse con salmuera. También puede
desembarcarse sólo unas pocas horas después de su captura, lo que es habitual en el caso de la pesca en pequeña
escala, litoral o continental. En este caso, la manipulación y la elaboración inician al retirar la red o las artes de
pesca del agua.
Puede que el pescado se desembarque en grandes puertos bien proyectados y acondicionados, en los que haya
hielo, agua potable e instalaciones adecuadas para la comercialización y el transporte, o que se desembarque en
pequeños atracaderos apartados con servicios deficientes, en los que la única opción sea abastecer el mercado
local y elaborar el excedente para conservarlo utilizando métodos rudimentarios que dependen de las condiciones
climáticas y de los recursos disponibles en la localidad.
Cada vez se recurre más a la acuicultura para producir pescado y marisco destinado al consumo humano. La
acuicultura depende de un suministro de agua limpia, libre de peligros químicos y biológicos; algunos sistemas
exigen la utilización de piensos y medicamentos veterinarios complementarios, a los que también debe prestar
atención el inspector de pescado.
Aplicar un enfoque preventivo de la inspección del pescado basado en los riesgos significa que el inspector de
pescado es responsable de vigilar e inspeccionar instalaciones y actividades asociadas con la captura, recolección
y desembarque de peces y de garantizar que se cumplen las normas y que se reducen al mínimo los riesgos de
enfermedades transmitidas por los alimentos. Algunas veces estas actividades se denominan “iniciales” puesto
que tienen lugar al principio de la cadena del “pescado como alimento”. Incluyen actividades en pequeña escala o
artesanales, así como otras actividades e instalaciones de carácter más industrial o que necesitan mucho capital.
A menudo, los grandes puertos de desembarque de pescado, donde se pueden llevar a cabo actividades de
elaboración, cuentan con mercados de pescado al por mayor, almacenes frigoríficos, plantas de fabricación de
hielo y servicios de transporte. Se presta más atención a estas actividades y al equipo asociado a ellas en las
secciones siguientes, que tratan sobre la elaboración y los mercados. Por lo tanto, entre las actividades e
instalaciones de la producción primaria que se deben tener en cuenta en el marco de un sistema de inspección del
pescado se cuentan las siguientes:
5.4.1.1 Método de pesca
 Pequeñas embarcaciones pesqueras.

 Grandes embarcaciones pesqueras (incluidos los buques factoría y las embarcaciones congeladoras).
 Establecimientos acuícolas, por ejemplo, granjas de peces y mariscos.
 Puertos de desembarque de pescado.

 Vehículos y embarcaciones de transporte, por ejemplo, barcos.
Aunque las artes de pesca, por ejemplo, redes y trampas, y los métodos de recolección suelen influir
considerablemente en la calidad del pescado, algunos métodos de pesca, como la utilización de venenos para
aturdir o matar a los peces, plantean un posible riesgo para la inocuidad de los alimentos.
La manipulación empieza en cuanto se izan los peces a bordo de la embarcación pesquera. Entre las
embarcaciones hay varios tipos de canoas, de remos o impulsadas por motores fuera de borda o interiores, que
los pescadores utilizan en aguas continentales como lagos y ríos, así como en aguas litorales. Las embarcaciones
más grandes, a menudo más mecanizadas, están concebidas para operar con determinados tipos de artes de
pesca, e incluyen arrastreros, cerqueros con jareta, palangreros, barcos con caña y línea y buques factoría.
Estas embarcaciones más grandes contienen instalaciones de almacenamiento de pescado así como hielo. Los
pescadores pueden realizar actividades de elaboración a bordo en zonas establecidas mientras las embarcaciones
están en el mar, lo que se puede prolongar durante días, semanas o, en el caso de los buques factoría meses.
La acuicultura es cada vez más importante como fuente de suministro de pescado y marisco. Se practica en aguas
continentales como lagos y ríos, que utiliza, por ejemplo, para el cultivo en jaulas flotantes o en estanques
artificiales. En los hogares de muchos países se practica la cría en estanques en pequeña escala como actividad
de subsistencia. También se realiza en estuarios y aguas marinas litorales para producir pescado y marisco. Los
sistemas de producción extensivos dependen en mayor medida de la disponibilidad de alimentos naturales y de
poblaciones de peces con densidades bajas, mientras que los sistemas intensivos utilizan alimentos
complementarios fabricados con este fin y poblaciones de peces con densidades altas. La producción intensiva
puede llevarse a cabo en estanques construidos con esta finalidad o utilizando jaulas y, debido a su naturaleza, es
más probable que en ella se utilicen medicamentos veterinarios. Tanto la acuicultura extensiva como la intensiva
se practican con fines comerciales para suministrar pescado y marisco al mercado nacional o de exportación, como
productos frescos o para su elaboración ulterior. Las operaciones de acuicultura más orientadas hacia la
comercialización dispondrán de instalaciones para almacenar alimentos para clasificar, pesar, envasar y almacenar
el pescado antes de la distribución. Los criaderos de marisco también pueden disponer de instalaciones en tierra
para clasificarlo, tanques de almacenamiento y sistemas de depuración en el caso de los moluscos.
Normalmente los pescadores llevan sus capturas a tierra y las descargan en centros o puertos de desembarque.
A menudo el tipo de instalación de desembarque está determinado por el tipo de embarcación pesquera, el número
de embarcaciones, la localización y el nivel de inversión. Los centros de desembarque deberían estar concebidos
para facilitar unas buenas prácticas de manipulación e higiene. El pescado se suele vender en el punto de
desembarque, por lo que puede haber un mercado, así como instalaciones de almacenamiento. También puede
haber servicios como suministro de combustible, mantenimiento de motores, suministro de agua, instalaciones de
fabricación de hielo y zonas de carga para el transporte.
Una vez desembarcados de los barcos de pesca o recolectados de estanques o jaulas, el pescado y el marisco se
suelen transportar desde las instalaciones de desembarque hasta mercados o instalaciones de elaboración. Se
pueden transportar en vehículos motorizados, barcos, motocicletas o bicicletas. Algunos vehículos están
preparados para transportar peces y mariscos vivos; otros pueden contar con sistemas de refrigeración que
mantienen frío el producto. Las camionetas y otros vehículos con la parte trasera abierta se usan a menudo para
transportar pescado. Los barcos de motor también se utilizan para recoger y transportar el pescado desde puntos
de desembarque apartados. En algunos lugares los comerciantes utilizan motocicletas y bicicletas para vender
pescado puerta a puerta.
La prevención de los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos asociados con la
producción primaria suele depender del buen diseño de las instalaciones y el equipo y de la aplicación de BPH y,
en el caso de la acuicultura, Buenas Prácticas Acuícolas (BPA).

5.4.2 Instalaciones y actividades de elaboración
Es posible que el pescado y el marisco se vendan directamente en el punto de desembarque o recolección para
su consumo final como productos frescos, o bien que se elaboren utilizando una serie de métodos que se pueden
aplicar en distintas etapas de la cadena alimentaria. Por ejemplo, algunos peces pueden ser eviscerados y
refrigerados con hielo en el punto de desembarque para trasportarlos a otras instalaciones de elaboración, donde
se pueden filetear, envasar, congelar y almacenar listos para la distribución al mercado nacional o de exportación.
Estas operaciones de elaboración requerirán a menudo una gran inversión de capital y la aplicación de complejos
programas de BPH, así como el sistema de HACCP (para el producto objeto de exportación) a fin de controlar los
riesgos para la inocuidad de los alimentos.
Sobre todo en la pesca artesanal en pequeña escala, es posible que el pescado se elabore en el punto de
desembarque mediante técnicas sencillas y baratas que dependen de las condiciones climáticas y los recursos
disponibles, por ejemplo, la salazón, el secado o el secado ahumado. A menudo estos productos se almacenan
sin que haya complejas instalaciones de envasado y almacenamiento y se destinan a los mercados nacional y
regional. Estos productos suelen ser una fuente de proteínas asequibles para los consumidores. Entre los
problemas de inocuidad de los alimentos asociados con estos productos cabe citar el posible uso de sustancias
químicas, como plaguicidas agrícolas, para luchar contra la infestación de insectos durante la elaboración y el
almacenamiento.
Por lo tanto, el inspector de pescado puede encontrar una serie de operaciones de elaboración diferentes con
distintos grados de complejidad y en las que intervienen partes interesadas con distintos niveles de conocimiento
sobre la inocuidad de los alimentos. En la Figura 1 se ofrece un sistema básico de BPF para una factoría típica de
elaboración de pescado o marisco fresco.
Ilustración 1 Planos fábrica de pesca

Aplicar un enfoque preventivo de inspección del pescado basado en los riesgos significa que el inspector de
pescado es responsable de aprobar, vigilar e inspeccionar instalaciones y actividades de elaboración y de
garantizar que se cumplen las normas y que se reducen al mínimo los riesgos de enfermedades transmitidas por
los alimentos. A continuación se ofrecen ejemplos de diferentes tipos de instalación o actividad que habría que
tener en cuenta en el marco de un sistema de inspección del pescado:
Ilustración 2 Equipos de planta que facilitan su limpieza y desinfección
 Plantas de elaboración de pescado y marisco frescos y congelados.

 Fábricas de conservas de productos de la pesca.
 Plantas de fabricación de hielo (asociadas a los productos de la pesca).
 Almacenes frigoríficos.
 Actividades tradicionales de elaboración, como salazón, secado.
Si no se venden a través de la cadena de distribución de pescado fresco, el pescado y el marisco se elaboran para
obtener una serie de productos frescos, refrigerados, congelados y de valor añadido para los mercados nacionales
y de exportación. Esta labor es realizada por elaboradores de pescado que trabajan en instalaciones y utilizan
equipos concebidos con esa finalidad. Las instalaciones de elaboración pueden operar en pequeña escala, emplear
poco personal y estar especializadas en unos pocos productos, o pueden llevar a cabo operaciones en gran escala
que requieren mucha mano de obra, elaborar muchos productos diferentes y depender de una serie de materias
primas distintas. Los ahumaderos son un ejemplo de cómo se combinan las instalaciones de elaboración de
pescado fresco con determinados equipos y procesos para ahumar el pescado en frío o en caliente, envasarlo
después y almacenar el producto final.
Determinados tipos de pescado o marisco como el atún, la sardina, la caballa, el salmón y el cangrejo se enlatan
en plantas de elaboración especializadas. En estas plantas hay instalaciones para manipular y preparar el pescado
fresco y equipos para tratar térmicamente el producto. Los productos enlatados se almacenan a la espera de su
distribución.
El hielo de buena calidad, utilizado eficazmente, mejorará la distribución y comercialización del pescado fresco.
Dos tipos habituales de instalación de fabricación de hielo son las plantas de hielo en barras y las de hielo en
escamas. Las barras de hielo tienen distintos tamaños y formas; cada barra puede pesar entre 12 y 150 kg. Son
habituales en muchos países tropicales ya que tardan en derretirse y se transportan fácilmente. Para usarlas de
forma eficaz hay que triturar o romper las barras en trozos pequeños, si es posible utilizando un equipo triturador.
Las plantas de fabricación de hielo en barras (generalmente operan con sal) ocupan mucho espacio y suelen
producir hielo lentamente (entre 12 y 24 horas), pero las operaciones y el mantenimiento son sencillos. El hielo en
escamas se fabrica pulverizando agua sobre la superficie de un tambor refrigerado. Luego se raspa la capa de
hielo para formar escamas secas y subenfriadas. El hielo en escamas se fabrica rápidamente, pero también se
derrite rápidamente en los trópicos. Una cuestión muy importante relativa al hielo es que debe fabricarse con agua
potable y luego debe manipularse de forma que no contamine el pescado o el marisco. En algunos lugares y en

las instalaciones de elaboración, el pescado congelado, los productos pesqueros congelados y, en ocasiones, el
pescado refrigerado con hielo, se guardan en almacenes frigoríficos durante un tiempo.
Ilustración 3 Silo de Hielo que facilita el

descargue
Los almacenes frigoríficos se encuentran a menudo en lugares estratégicos como puntos de desembarque de
pescado y centros urbanos y se utilizan para equilibrar las fluctuaciones de la oferta y la demanda. Las instalaciones
de elaboración de pescado que están bien concebidas deben contar con un almacén frigorífico.
En algunos lugares la elaboración se lleva a cabo con métodos tradicionales, utilizando a veces instalaciones y
equipos sencillos y baratos. Los procesos más habituales son la salazón y el secado, el ahumado en caliente, la
cocción, la fermentación y la fritura en aceite. A menudo estos métodos se utilizan fundamentalmente como forma
de conservar productos para almacenarlos y comercializarlos fácilmente sin necesidad de instalaciones y equipos
complejos.
Las listas de comprobación genéricas que se ofrecen a continuación ponen de relieve aspectos fundamentales de
las instalaciones y actividades de la elaboración.
5.4.3 Instalaciones de elaboración de pescado: lista de comprobación de la inspección para el entorno exterior.
No hay fuentes de posible contaminación cerca de la planta de elaboración. El límite de los locales está claramente
delimitado.
El terreno que rodea las instalaciones de elaboración se mantiene limpio.
5.4.4 Instalaciones de elaboración de pescado: lista de comprobación de la inspección para la disposición, el

diseño y la construcción de las instalaciones.
Hay suficiente espacio para realizar el trabajo en condiciones sanitarias e higiénicas.
La disposición de las instalaciones está diseñada para reducir al mínimo la contaminación cruzada.
Las zonas limpias están separadas de las zonas sucias. Son fáciles de limpiar y de mantener.

Ofrecen condiciones adecuadas de manipulación y suficiente capacidad de almacenamiento a temperatura

controlada para mantener los productos pesqueros a la temperatura apropiada.
Las infraestructuras de la zona donde se recibe, manipula, elabora y almacena el pescado incluyen cámaras
refrigeradas, cámaras para el hielo y almacenes frigoríficos.
Pisos: Están hechos de materiales fáciles de limpiar y desinfectar. Están construidos de forma que el agua drene
fácilmente (impermeables, uniformes, lisos pero con suficiente inclinación). Hay acanaladuras entre el suelo y las
paredes. Se mantienen adecuadamente.
Paredes: Tienen superficies uniformes, fáciles de limpiar y desinfectar. Tienen superficies duraderas e
impermeables. Utilizan pintura no tóxica de colores suaves. Las superficies se mantienen adecuadamente.
Techos: Son herméticos, uniformes y fáciles de limpiar. Se mantienen adecuadamente.
Ventanas: Están construidas de forma que resultan fáciles de limpiar. Los alfeizares están construidos con
inclinación. Las ventanas que se pueden abrir al exterior tienen pantallas contra insectos ajustadas y móviles.
Puertas: Están construidas con materiales duraderos. Son fáciles de limpiar.

Cierran bien y son impermeables. Las molduras de las puertas están hechas con inclinación. Se mantienen
adecuadamente
Iluminación: En la zona de manipulación del pescado hay suficiente iluminación. Las luces están protegidas para
evitar la contaminación de los alimentos con cristales rotos.
Las luces son fáciles de limpiar. Las luces se mantienen adecuadamente.
Ventilación: Hay una buena ventilación dentro de las zonas de elaboración (no se observa condensación en las
paredes ni en el techo). No hay malos olores en las zonas de elaboración. Se facilita una correcta extracción de la
humedad. Compartimentos frigoríficos de almacenamiento
Están equipados con un dispositivo de registro de temperaturas fácil de comprobar (termómetro registrador
automático). Hay un sensor termométrico instalado en el lugar adecuado. Se aplican métodos de limpieza y
almacenamiento adecuados.
Tienen capacidad suficiente para mantener el pescado a la temperatura adecuada (-18 °C o por debajo).
Almacenes: Las materias primas, los productos terminados y los productos no alimenticios (por ejemplo, materiales
de empaquetado, sustancias químicas) se almacenan en habitaciones separadas. Se utilizan métodos de
almacenamiento adecuados (“primero en entrar, primero en salir”, espacio suficiente, palés, zonas de
almacenamiento limpias y ordenadas, etc.).
5.4.5 Instalaciones de elaboración de pescado: lista de comprobación de la inspección para superficies de

contacto y necesidades del equipo.
Superficies de contacto
Tienen colores suaves, son uniformes, no absorbentes y están construidas con materiales que no son tóxicos para
que se limpien y desinfecten fácilmente. Están en buen estado, son duraderas y fáciles de mantener. Las
estructuras y las junturas son uniformes y herméticas para que se limpien fácilmente.
Recipientes

Los recipientes protegen el pescado de la contaminación. Los recipientes drenan fácilmente el agua.
Equipo y utensilios
Están diseñados de manera que eviten la contaminación de los productos. Están diseñados para que se limpien
fácilmente y eviten la acumulación de suciedad. Están instalados de forma que se puede acceder a ellos desde
todos los lados para limpiarlos y revisarlos (está bien fijados al suelo si ocupan un emplazamiento permanente).
Se mantienen ordenados y en buen estado, de forma que se reduzca al mínimo cualquier riesgo de contaminación.
Instalaciones para peces vivos
Permiten índices de supervivencia satisfactorios. Se dispone de agua de buena calidad en cantidad suficiente.
Requisitos específicos de las plantas de conservas
El equipo de esterilización debe contar con los estudios de distribución de temperatura y el proceso térmico del
producto con estudios de penetración de calor (Resolución 2195 de2010.), incluso algunas plantas el proceso de
cocción cuenta con el estudio de distribución de temperatura.
Requisitos específicos de las instalaciones de ahumado
Hay una zona de humo separada. Debe verificarse el tipo de madera de manera que se eviten la formación de
HPA (hidrocarburos aromáticos policíclicos). Por otro lado en la actualidad se emplea sabores a humo y debe
especificarse en la información del producto final.
Requisitos específicos de las instalaciones de salazón de pescado
La zona de salazón debe estar separada de otras secciones o líneas. Los cubos y las pilas de salazón evitan el
drenaje no deseado.
Almacenamiento refrigerado y congelado
El equipo de congelación debe tener la capacidad y condiciones técnicas para reducir la temperatura rápidamente
y alcanzar una temperatura interna que no exceda los -18 °C.
Los almacenes frigoríficos tienen suficiente capacidad térmica para mantener la temperatura del pescado a -18 °C
o menos (-9 °C si está en salmuera).
Los almacenes frigoríficos están equipados con un dispositivo de registro de temperaturas fácil de consultar. La
parte del termómetro sensible al calor (sensor) debe estar situada en la zona más cálida del almacén frigorífico.
Los productos listos para el consumo que todavía no están herméticamente envasados no deben congelarse junto
con otros tipos de producto.
5.4.6 Instalaciones de elaboración de pescado: lista de comprobación de la inspección para el transporte.
Los vehículos utilizados para transportar productos elaborados están diseñados y construidos con materiales
adecuados, resistentes a la corrosión, y tienen superficies uniformes y no absorbentes.
Se dispone del equipo necesario para limpiar y desinfectar los vehículos.

La limpieza y la desinfección se realizan en locales separados y autorizados.
Los vehículos se mantienen limpios y en buen estado para proteger los productos de la contaminación.
Los transportes refrigerados se mantienen a la temperatura apropiada.
Los peces vivos se transportan con medios adecuados y a la temperatura necesaria para cada especie.se le
incorpora oxígeno es importante que cuenten con el control de medicamentos especialmente antibióticos.
5.4.7 Instalaciones de elaboración de pescado: lista de comprobación de la inspección para BPH y BPF.
5.4.7.1 Manipulación del pescado fresco
Los productos que no se elaboran inmediatamente se mantienen en hielo o refrigerados. Se añade hielo
periódicamente a los productos que se mantienen en hielo.
Los productos preenvasados se mantienen en hielo o refrigerados. Los equipos de control de proceso deben estar
calibrados. La evisceración y el descabezamiento se llevan a cabo de forma higiénica. El pescado eviscerado o
descabezado se lava inmediatamente con agua potable.
El fileteado y el cortado se realizan en un lugar distinto del utilizado para eviscerar y descabezar el pescado. No
hay dilación en la elaboración de los filetes o rodajas. Los filetes y las rodajas de refrigeran rápidamente. Las
vísceras y otras partes no aprovechables del pez se separan rápidamente del producto.
5.4.7.2 Parásitos
Se comprueba visualmente que no hay parásitos en el pescado. Los peces o las partes de los peces que están
muy infestadas se apartan de la distribución. Se realiza un control de parásitos de conformidad con la Decisión
93/140/CEE.
El pescado que se destina al consumo crudo o ahumado en caliente (T < 60 °C) se somete a un tratamiento de
congelación (T < -20 °C) durante 24 horas como mínimo. El elaborador debe verificar que se aplica este tratamiento
de congelación. Hay una etiqueta visible que identifica los productos que se han congelado a causa de los parásitos
o de los que se han eliminado parásitos.
5.4.7.3 Descongelación y productos descongelados
La descongelación se realiza de manera higiénica. No hay riesgo de contaminación durante la descongelación.

El agua procedente de la fusión del hielo se drena adecuadamente. La temperatura de los productos congelados
es la indicada. Los productos descongelados destinados a la venta están correctamente etiquetados. No está
permitida comercializar productos de la pesca descongelados como frescos.
5.4.7.4 Otros tratamientos
Se controlan los patógenos mediante tratamientos autorizados (para camarones o bivalvos cocidos, igual pescados
y crustáceos). Se aplican tratamientos térmicos autorizados, debidamente documentados y validados. Se deben
controlar los parámetros fundamentales (pH, Aw, etc.). Existen registros disponibles al menos durante el período
de validez del producto. No se utilizan sustancias químicas no autorizadas para controlar la calidad de los
productos antes o después de la elaboración ni durante ella.

5.4.7.5 Productos enlatados
Se controlan y validan los parámetros de esterilización. Las latas o los envases herméticos se enfrían en
condiciones controladas. Se realizan pruebas de incubación (37–35 °C) en cada lote. Se realizan periódicamente
pruebas microbiológicas de verificación. Se debe verificar y controlar el doble cierre y la integridad de los envases
(hojalata, vidrio bolas o paucher)
5.4.7.6 Producción de pescado salado
Se controla la calidad de la sal, que se almacena correctamente. No se recicla la sal, sólo se utiliza una vez. Los
cubos o tanques de salazón se lavan y desinfectan antes de utilizarlos.
5.4.7.7 Pescado ahumado
Los materiales productores de humo se almacenan correctamente en lugares separados de los demás productos.
La madera utilizada para producir humo no está pintada, encolada ni tratada de ningún otro modo. El producto
ahumado se enfría rápidamente hasta la temperatura de envasado antes de envasarlo. Hay instalaciones de
almacenamiento adecuadas.
5.4.7.8 Crustáceos y moluscos cocidos
Tras la cocción se enfrían eficazmente hasta la temperatura de fusión del hielo. Sólo se utiliza agua potable o agua
de mar limpia para enfriarlos. Las operaciones de pelado o desconchado se realizan de modo higiénico. Los
productos cocidos destinados a la congelación se congelan (o refrigeran) rápidamente. Los productos cocidos se
tratan adecuadamente en zonas controladas. Se realizan periódicamente pruebas microbiológicas de verificación.
5.4.7.9 Pescado picado
No contiene despojos de las materias primas. La elaboración mecánica se realiza sin dilación tras el fileteado. El
pescado descabezado y eviscerado se lava antes de la extracción de la carne, se deben lavar periódicamente para
controlar el crecimiento bacterias y posibilidad de contaminación cruzada. La carne extraída de congelarse o
procesar inmediatamente.
5.4.8 Instalaciones de elaboración de pescado: lista de comprobación de la inspección para la rastreabilidad y

el sistema de recuperación de productos.
Se proporcionan el origen y las especificaciones de las materias primas. Se notifican las condiciones de
composición, proceso envasado, distribución, y almacenamiento. El código de identificación del lote ofrece una
rastreabilidad adecuada debe ser hacia adelante o hacia atrás.
5.4.9 Instalaciones de elaboración de pescado: lista de comprobación de la inspección para el suministro de

agua, hielo y vapor.
Verificar:
Si hay agua disponible según las necesidades, y hay un esquema de la distribución. Hay un sistema de tratamiento
automático adaptado y operativo.Se vigila el contenido de cloro residual, si se añade. Hay un sistema de vigilancia

de los indicadores de contaminación en funcionamiento. El plan de muestreo es adecuado y se sigue

sistemáticamente.
Agua: Existe un suministro de agua potable con presión y volumen suficiente. Hay distinciones claras entre las
tuberías de agua potable y las de agua no potable. Se controla periódicamente la calidad del agua.
Hielo: El hielo se fabrica con agua potable. El hielo se almacena en recipientes limpios y correctamente mantenidos
que han sido diseñados con este fin.
Se vigila la inocuidad del hielo.
Vapor: El vapor que entra en contacto con el pescado y el marisco está producido con agua potable. Hay vapor
disponible con presión suficiente.
5.4.10 Instalaciones de elaboración de pescado: lista de comprobación de la inspección para las instalaciones
del personal.
Existen vestuarios adecuados con habitaciones separadas para hombres y mujeres en las distintas zonas de
elaboración. Hay suficientes retretes con descarga de agua conectados a un sistema de drenaje eficaz. Los
lavabos están separados de las zonas de producción, envasado y almacenamiento. Hay un número suficiente de
pilas para lavarse las manos con agua corriente y grifos que no se accionan con las manos, y material para lavarse
las manos y para secarse higiénicamente. Las instalaciones para el personal se limpian y mantienen
adecuadamente.
5.4.11 Instalaciones de elaboración de pescado: lista de comprobación de la inspección para el programa de

control de la higiene.
Existe un plan adecuado de limpieza y desinfección aplicado por trabajadores capacitados. Las personas que
utilizan medios físicos, químicos y biológicos para limpiar y desinfectar están debidamente capacitadas.
5.4.12 Instalaciones de elaboración de pescado: lista de comprobación de la inspección para la gestión de los
residuos.
Los despojos y otros residuos se eliminan periódicamente de las zonas de producción, de forma que no se
acumulen. Hay suficientes recipientes para despojos y otros residuos que se pueden cerrar, claramente
identificados, fabricados con materiales impermeables y fáciles de limpiar, cuya estructura es la conveniente.
Existen disposiciones adecuadas para el almacenamiento y la eliminación de residuos de alimentos y otros

residuos. Los almacenes de residuos están identificados y gestionados de modo que sean fáciles de limpiar y
eviten la entrada de animales y otras plagas.
Los canales de drenaje están diseñados con el fin de garantizar que los residuos no fluyen de una zona
contaminada a una limpia. Todos los residuos se eliminan de forma higiénica y respetuosa con el medio ambiente
y no constituyen una fuente directa o indirecta de contaminación.
5.4.13 Instalaciones de elaboración de pescado: lista de comprobación de la inspección para sistemas de lucha
contra las plagas.
Se emplean siempre buenas prácticas de higiene para evitar la infestación por plagas. Existe un programa de lucha
contra las plagas que evita el acceso, elimina el anidamiento y la infestación y establece sistemas de vigilancia,

detección y erradicación. Hay personal capacitado que aplica correctamente los agentes físicos, químicos y
biológicos de lucha contra las plagas. Los raticidas, insecticidas, desinfectantes y otras sustancias tóxicas se
almacenan en instalaciones o armarios que se pueden cerrar. Los productos tóxicos no pueden contaminar los
productos pesqueros.
5.4.14 Instalaciones de elaboración de pescado: lista de comprobación de la inspección para materias primas y
productos semielaborados.
Hay procedimientos que evitan la aceptación de materias primas e ingredientes que harían que el producto final
no fuese apto para el consumo humano. La cadena de frío se mantiene constantemente durante la elaboración y
el transporte. Se utilizan buenas prácticas de aplicación de hielo. El agua de la fusión del hielo no permanece en
contacto con los productos cuando se utilizan recipientes para enviar o almacenar productos pesqueros frescos
elaborados sin envasar que se almacenan en hielo.
5.4.15 Instalaciones de elaboración de pescado: lista de comprobación de la inspección para la higiene y salud
personales.
Las personas que trabajan en una zona de manipulación de pescado mantienen un alto grado de higiene personal.
Todas las personas que entran en la zona donde se manipula el pescado están provistas de ropas protectoras
limpias y adecuadas (uniformes, delantales, botas de goma, guantes, redecillas protectoras del cabello). La
empresa limpia las ropas protectoras. Se realizan reconocimientos médicos periódicos al personal que manipula
el pescado.
Los trabajadores que podrían contaminar los productos son excluidos de la manipulación del pescado y los
productos pesqueros. Los trabajadores que manipulan el pescado se lavan y desinfectan las manos cada vez que
vuelven al trabajo. Los trabajadores llevan las uñas cortas, limpias y sin barniz. Todas las heridas se cubren con
vendajes impermeables. Está prohibido fumar, escupir y comer en las zonas de producción, envasado y
almacenamiento, y los trabajadores cumplen estas normas. Los trabajadores están capacitados y siguen las
instrucciones sobre higiene de acuerdo con el producto y el proceso.
5.4.16 Instalaciones de elaboración de pescado: lista de comprobación de la inspección para la envoltura y el

envasado de alimentos.
Se utilizan materiales adecuados para empacar y envasar los productos alimenticios. Los materiales utilizados
para envolver y envasar se almacenan y gestionan de forma higiénica.
Las operaciones de envoltura y envasado se realizan de forma que no se contamina el producto. Los materiales
reutilizables para envolver y envasar son fáciles de limpiar, y de desinfectar en caso necesario.
5.4.17 Instalaciones de elaboración de pescado: lista de comprobación de la inspección para la capacitación.
Todo el personal, incluidos los trabajadores temporales, han recibido la capacitación oportuna antes de empezar
a trabajar. Los trabajadores son supervisados en todo momento por personal capacitado y experimentado.
5.4.18 Evaluación de las instalaciones y actividades de los mercados de pescado: zonas de recepción y
desembarque.

La zona de recepción tiene una estructura sólida y bien mantenida. La zona de recepción tiene un drenaje
adecuado. Los desagües están eficazmente cubiertos para evitar que entren plagas. Se muestran carteles bien
visibles que prohíben la entrada a personas no autorizadas. Verificar si la planta cuenta con mensajes sobre las
buenas prácticas de higiene. Los vehículos de reparto se mantienen de forma higiénica. El pescado llega en hielo
a la temperatura adecuada.
El pescado se descarga en una zona de recepción cubierta. Los vehículos de reparto no contaminan las zonas
internas de trabajo. El pescado no entra en contacto directo con el suelo. En la zona de recepción y sus alrededores
no hay basura, residuos, vegetación ni equipos indebidamente almacenados. Los recipientes de reparto están
protegidos de los animales, los pájaros y otros riesgos de contaminación cruzada. La temperatura de reparto se
vigila y se registra.
Las carretillas elevadoras y otras carretillas utilizadas en el interior no deben funcionar con diesel. Se añade hielo
al pescado según sea necesario. El pescado está correctamente etiquetado. El pescado está correctamente
clasificado.
5.4.19 Evaluación de las instalaciones y actividades de los mercados de pescado: almacenamiento refrigerado.
Existen dispositivos de medida exactos y correctamente situados, que se comprueban periódicamente. La

temperatura del aire en los almacenes refrigerados se mantiene en el intervalo 0–4 °C. Las instalaciones de
almacenamiento están limpias. Las instalaciones de almacenamiento están en buen estado. Las instalaciones
están construidas con materiales impermeables y resistentes a la corrosión. Las instalaciones se utilizan
eficazmente para evitar el riesgo de contaminación. El pescado no se almacena en el suelo. No se utiliza madera
en las instalaciones. Están protegidas de los parásitos.
Las junturas del suelo y las paredes están arqueadas. El suelo es impermeable y antideslizante. Hay un drenaje
adecuado. No hay malos olores ni mohos. Se retiran periódicamente los restos de hielo. Se aplica hielo al pescado
de forma apropiada. La zona está convenientemente iluminada. Las fijaciones de las luces están limpias, en buen
estado y correctamente protegidas. Las puertas de los almacenes refrigerados tienen cortinas. Las puertas se
pueden abrir desde el interior. La temperatura del aire se vigila y se registra. La temperatura de los productos se
vigila y se registra.
5.4.20 Evaluación de las instalaciones y actividades de los mercados de pescado: almacenamiento congelado.
Las instalaciones están limpias. Las instalaciones están en buen estado. No hay malos olores ni mohos. Los
productos están envueltos correctamente. Los productos se almacenan a distancia del suelo y las paredes para
que circule el aire. Los productos se almacenan de forma segura. Las paredes y los techos están construidos con
materiales impermeables y resistentes a la corrosión. El suelo es impermeable y antideslizante. Hay una
iluminación adecuada.
Las fijaciones de las luces están limpias, en buen estado y correctamente protegidas. Hay dispositivos de
temperatura exactos correctamente instalados. Las temperaturas se miden y se registran automáticamente.
Los historiales de los productos incluyen la fecha de caducidad. Todas las existencias están debidamente
etiquetadas y fechadas. El almacén se puede abrir desde el interior.
El almacén de almacenamiento de materia prima y producto terminado no presenta condensados, el tubo de

desagüe está conectado al difusor y el producto está almacenado de forma que permita la circulación de aire y
sobre estibas de material que permitan su limpieza y desinfección.

5.4.21 Evaluación de las instalaciones y actividades de los mercados de pescado: diseño de las instalaciones.
No se permite que cables, tuberías, perchas, conductos, etc. obstruyan el paso. Hay una ventilación natural y
mecánica adecuada. Toda el agua es potable. Los suelos son antideslizantes y drenan correctamente. Los
desagües están adecuadamente cubiertos. Los suelos, las paredes y los techos están en buen estado.
Los suelos, las paredes y los techos son impermeables. Los suelos, las paredes y los techos se limpian fácilmente.
Todas las zonas están bien iluminadas. Las fijaciones de las luces están limpias, protegidas y en buen estado. Los
sistemas de iluminación, calefacción y ventilación no afectan a la temperatura del pescado.
Todas las puertas se cierran automáticamente y tienen paneles que permiten la visión. Todas las puertas cuentan
con un panel de protección que se ajusta al suelo. Todas las ventanas están limpias.
Las ventanas que se pueden abrir tienen mallas contra insectos bien ajustadas. Todos los pilares están
correctamente protegidos. Las paredes son de colores claros.
Las instalaciones cumplen los requisitos de sanidad e inocuidad. Los lavabos no comunican directamente con las
habitaciones de trabajo.
5.4.22 Evaluación de las instalaciones y actividades de los mercados de pescado: higiene y limpieza.
Los suelos, las paredes y los techos están limpios. El personal está capacitado y se muestra sensible a los
procedimientos de higiene. Hay programas de limpieza en vigor. Todas las sustancias químicas utilizadas para
limpiar y desinfectar están autorizadas por la autoridad competente.
Todas las sustancias químicas están debidamente etiquetadas y almacenadas. Los métodos de limpieza no
contaminan los productos. Los materiales de limpieza no contaminan los productos. Hay suficientes mallas contra
insectos en buen estado.
El equipo de limpieza está limpio y en buen estado, y se limpia periódicamente. Todo el personal mantiene un alto
grado de higiene personal. El personal lleva ropa protectora, incluidos gorros. Hay taquillas para dejar la ropa de
calle. La ropa impermeable se limpia al final de cada jornada.
Los cortes o las abrasiones se cubren con vendajes impermeables de los colores oportunos. Está prohibido fumar,
comer, beber y escupir en las zonas de trabajo. Los residuos se recogen y eliminan de forma higiénica.
Todos los recipientes de residuos están tapados y bien situados. Los recipientes de residuos se limpian y
desinfectan periódicamente. El flujo de productos favorece una buena higiene. No se permite al personal llevar
joyas.
No hay plagas en las instalaciones. Las instalaciones cuentan con suficientes pilas para lavarse las manos. Debe
contar con lavamanos dentro de la zona de proceso de accionamiento indirecto tienen agua fría y caliente, jabón
y medios para secarse.
Las pilas para lavarse las manos están limpias y se utilizan exclusivamente para lavarse las manos. Hay carteles
junto a las pilas para lavarse las manos que recuerdan al personal que lo haga. Hay un número suficiente de
retretes limpios en las instalaciones.
5.4.23 Evaluación de las instalaciones y actividades de los mercados de pescado: productos.

Los productos están convenientemente seleccionados por talla y calidad. Los productos están correctamente
etiquetados:
 Requisitos de etiquetado del pescado

 Alérgenos
 Los productos se mantienen a la temperatura adecuada:
- Pescado fresco 0–4 °C

- Pescado congelado -18 °C
- Productos envasados al vacío < 4 °C
Los productos elaborados se mantienen a temperaturas inferiores a las especificadas. Los productos cumplen las
tallas mínimas de desembarque. Los productos son totalmente rastreables.
Tabla 1 Prioridades para los establecimientos
TIPO DE ESTABLECIMIENTO CUMPLIMIENTO PRODUCTO PRIORIDAD

Punto de desembarque de Pescado fresco para la elaboración y el
ALTO BAJA
pescado consumo directo tras ser cocido
Productor acuícola BAJO Moluscos para consumo crudo ALTA
Planta de elaboración ALTO Filetes de pescado congelados BAJA
Distintos productos frescos y elaborados,
Mercado de pescado al
BAJO algunos de los cuales se consumen sin ALTA
por menor
elaboración ulterior
6 ACTA DE VISITA DE INSPECCIÓN SANITARIA A FÁBRICAS DE ALIMENTOS
El Acta de visita de inspección sanitaria a fábricas de alimentos constituye el instrumento básico y punto de partida
en el proceso de inspección, vigilancia y control a partir de la cual se desarrollan los demás, por tanto se hace un
breve desarrollo y descripción.
El Acta de Visita de Inspección Sanitaria a Fabricas de Alimentos está diseñada siguiendo los requisitos y
condiciones sanitarias que deben reunir los establecimientos procesadores de productos alimenticios conforme la
legislación sanitaria vigente, ley 9 de 1979 y su reglamentación especialmente la Resolución 2674 de 2013. En
ese sentido este instrumento contiene un listado de los diferentes aspectos de orden sanitario que las plantas
deben observar, y en consecuencia el objeto de la visita es la verificación o comprobación cada uno de los
mencionados aspectos sanitarios. Resulta imprescindible por tanto que para el diligenciamiento del presente
instrumento se tenga un pleno conocimiento de la legislación sanitaria así como de sólidos criterios técnicos para
su aplicación por parte del funcionario.
Igualmente el formato establece un sistema de calificación de los diferentes aspectos sanitarios considerados.
Cuando quiera que la planta o establecimiento cumple totalmente con el aspecto sanitario examinado se le
asignará una calificación de dos (2) puntos. Si tal condición sólo se cumple en forma parcial se le asignará una
calificación de un (1) punto. Y finalmente si la condición sanitaria considerada no se cumple, el puntaje o calificación
será de cero (0).
Siempre que la calificación será cero o uno, debe hacerse la observación respectiva, la cual debe formularse
señalando la condición sanitaria encontrada, de manera clara, precisa, inequívoca y concreta. Deben evitarse
expresiones como: completar, implementar, ajustar, adecuar, las cuales llevan implícita una alta carga de

imprecisión y falta de claridad, lo cual dificulta en grado sumo las actividades de seguimiento, por cuanto no queda
claramente expresada la condición sanitaria encontrada y la exigencia requerida. En ocasiones se puede asignar
una calificación de dos con alguna observación menor, la cual debe quedar incluida en el listado de exigencias, al
final del Acta.
Finalmente se introducen dos convenciones: No observado y no aplica. El primer caso se aplica cuando por alguna
circunstancia no fue posible observar o comprobar el aspecto sanitario en cuestión, por ejemplo no se encontraba
el responsable del área o del asunto. En todo caso hay asuntos que siempre deben observarse, como sucede con
aspectos relevantes o determinantes de la inocuidad, por ejemplo la evaluación integral de las garantías que deben
darse sobre la calidad del agua.
En otros casos la condición sanitaria considerada no aplica porque no lo requiere dado el tipo de producto
procesado o el nivel tecnológico que dispone. Tal es el caso de lavabotas o cuartos fríos en una planta procesadora
de productos de molinería (molino de harina).
6.1 NORMATIVIDAD BÁSICA QUE DEBE TENERSE EN CUENTA
Si bien la normatividad sanitaria es extensa, en este documento se citan únicamente las disposiciones básicas que
debe tener siempre a mano todo inspector.
REGLAMENTACIÓN FECHA NOMBRE DE LA REGLAMENTACIÓN

24 de Enero de
Ley 09 Por la cual se dictan Medidas Sanitarias.
1979
Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de
18 de Enero de
Decreto 60 Peligros y Puntos de Control Crítico HACCP en las fábricas de
2002
alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
Por el cual se reglamenta la fortificación de la harina de trigo y se
28 de octubre de
Decreto 1944 establecen las condiciones de comercialización, rotulado,
1996
vigilancia y control.
Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09
8 de marzo de
Decreto 561 de 1979 en cuanto a captura, procesamiento, transporte y
1984
expendio de los productos de la pesca.
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
10 de febrero de
Resolución 333 de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los
2011
alimentos envasados para consumo humano.
6 de marzo de fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los productos
Resolución 776
2008 de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos para
consumo humano.
24 de enero de
Resolución 0148 que debe cumplir el atún en conserva y las preparaciones de atún
2007
que se fabriquen, importen o exporten para el consumo humano.
Por la cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos
Resolución 337 7 de febrero 2006 que deben cumplir las sardinas en conserva que se fabriquen,
importen o exporten para el consumo humano.
29 de diciembre de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos
Resolución 5109
2005 envasados y materias primas de alimentos para consumo
humano.

Regula lo relacionado a los acidulantes, alcalinizantes,

Resolución 4126 5 de abril de 1991
reguladores de pH de la acidez utilizados en los alimentos.
Por la cual se reglamenta el Título V Alimentos, de la Ley 09 de
Resolución 4125 5 de abril de 1991 1979, en lo concerniente a los CONSERVANTES utilizados en
alimentos
Por lo cual se reglamenta el Título V Alimentos, de la Ley 09 de
Resolución 4124 15 de abril de 1991 1979, en cuanto concierne a los ANTIOXIDANTES que se
pueden utilizar en alimentos.
Resolución 10593 16 de julio de 1985 Lista de colorantes en los alimentos para consumo humano.
7 ANEXO
INSTRUCTIVO PARA LA INSPECCIÓN DE MOTONAVES Y DESCARGUE DE PRODUCTOS DE LA PESCA,

CONFORME LA REGLAMENTACIÓN SANITARIA COLOMBIANA Y DE LA UNIÓN EUROPEA.
Objetivo: Preservar la salud de los consumidores y reducción de alertas sanitarias nacionales e internacionales
que se puedan presentar.
Ámbito de aplicación: a todas las embarcaciones que adecuan (filetean, evisceran, almacenan) los productos de
la pesca.
Introducción: Conforme la actividad y dinámica comercial, se hace necesario se realicen los controles requeridos
para que las embarcaciones involucradas en la cadena productiva de los productos de la pesca tengan los
requerimientos y controles sanitarios conforme la normatividad nacional e internacional, igualmente las no
conformidades que se presentan han ocasionado alertas y rechazo de productos de la pesca en ese sentido en
presente instructivo pretende dar las pautas prácticas y reales en la inspección de motonaves involucradas en los
productos de la pesca y en su descargue.
El enfoque del presente instructivo, se basa en la inspección que se realiza por los funcionarios del Invima de los
productos de la pesca a las motonaves y su posterior descargue, generalmente enfocado a la especie atún, que a
la fecha es el producto proveniente de barcos pesqueros.
Definiciones importantes:
Materia Prima: Sustancia natural o artificial, elaborada o no, empleada por la industria de alimentos para su
utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
Mercancía: Es todo bien clasificable en el Arancel de Aduanas, susceptible de ser transportado y sujeto a un
régimen aduanero.
Muestra: Número de unidades del alimento o materias primas, recolectadas por la autoridad sanitaria para el
análisis de rotulado, microbiológico y/o fisicoquímico correspondiente.
Puerto: Es el conjunto de elementos físicos que incluyen obras, canales de acceso e instalaciones de servicios,
que permiten aprovechar un área frente a la costa marítima o rivera de un río, en condiciones favorables para
realizar operaciones de cargue y descargue, embarque y desembarque e intercambio de mercancía entre tráfico
terrestre, marítimo y/o fluvial.

Referencia: Producto que tiene los mismos ingredientes primarios, la misma composición básica pero en
presentaciones comerciales e ingredientes secundarios diferentes.
Responsable del alimento o materia prima: Puede ser el propietario (fabricante, exportador o importador), las
Sociedades de intermediación Aduanera (S.I.A.) que presenten una autorización del propietario de los productos
para representarlos ante la autoridad sanitaria al momento de la toma de la muestra y la inspección sanitaria del
producto.
Sitio de Ingreso: Todo punto de entrada o salida internacional de un Estado.
Sociedades de Intermediación Aduanera: Son las personas jurídicas cuyo objeto social principal es el ejercicio
de la Intermediación Aduanera, para lo cual deben obtener autorización por parte de la Dirección de Impuestos y
Aduanas Nacionales.
También se consideran Sociedades de Intermediación Aduanera, los Almacenes Generales de Depósito sometidos
al control y vigilancia de la Superintendencia Bancaria, cuando ejerzan la actividad de Intermediación Aduanera,
respecto de las mercancías consignadas o endosadas a su nombre en el documento de transporte, que hubieren
obtenido la autorización para el ejercicio de dicha actividad por parte de la Dirección de Impuestos y Aduanas
Nacionales, sin que se requiera constituir una nueva sociedad dedicada a ese único fin.
Terminal: Área y/o conjunto de edificaciones, instalaciones y servicios destinados al recibo, almacenamiento y/o
despacho de vehículos, movilización de personas, tránsito animales, vegetales y/o mercancías de cualquier índole
que incluyen los terminales aéreos, terrestres, marítimos y fluviales de carácter nacional e internacional.
7.1 BASE LEGAL
 Decreto 561 de 1984. Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979. en cuanto a
captura, procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca.
 Decisión 766 CE de 2006 Por la cual se establece las listas de terceros países y territorios desde los que se
autorizan las importaciones de moluscos bivalvos, equinodermos, tunicados, gasterópodos marinos y
productos de la pesca.
 Decisión de la comisión de 8 de abril de 1994 por la que se establecen las condiciones particulares de
importación de productos de la pesca y de la acuicultura originarios de Colombia (94/269/CE).
7.2 INFORMACIÓN SOPORTE
El atún: es un pez muy abundante en el Océano Pacífico. Allí es capturado por barcos pesqueros, provistos de
equipos de frío para congelar el pescado y mantenerlo en perfecto estado, sin que se deteriore hasta llegar a la
planta de procesamiento en tierra firme. Las especies más importantes de atún son: Yellowfin (aleta amarilla), Big
eye (patudo) y Skipjack (barrilete).
Bajo el nombre de "atunes" se incluyen diversos tipos de peces: Algunos pertenecen al género Tunas y se
consideran los reales atunes, como el "atún aleta azul" (Thunnusthynnus), el "atún aleta amarilla"
(Thunnusalbacares) y la "albacora" (Thunnusalalunga). Existen otros cuyas características son relativamente
similares, como el "barrilete" (Katsuwonuspelamis) y el "bonito del Atlántico" (Sarda sarda).
Los atunes, por sus condiciones morfológicas (cuerpo fusiforme, cabeza alargada y boca pequeña en relación con
el cráneo), son buenos nadadores. Su piel dura, lubricada con un "mucus" que reduce la fricción con el agua, está
cubierta por escamas muy pequeñas y lisas. Recorren grandes distancias con velocidades de hasta 70 kilómetros

por hora. Son animales depredadores de los peces que nadan en cardúmenes, como sardinas, anchoas y
arenques.
Junto con los esturiones, los atunes se encuentran entre los peces de mayor tamaño que compiten en su hábitat
con otras especies como los tiburones y delfines. El atún es abundante en aguas cálidas donde tiene menor tamaño
(40cms a 1metro y peso de 15 a 100 kilos), como es el caso de los "bonitos" y los "barriletes". El "atún aleta
amarilla" y el "patudo" alcanzan una talla máxima de 190 centímetros
7.3 INSPECCIÓN MOTONAVES
Establezca un listado de las motonaves que descargan productos de la pesca, bandera de afiliación y nombre del
capitán de la misma, se puede corroborar con la capitanía del puerto y con las navieras, las embarcaciones
conforme la normatividad Europea deben tener implementado el sistema HACCP.
Determine los productos y volúmenes de descarga y capacidad de almacenamiento.
Consulte con la ETS respectiva estado de salud de la tripulación.
Revise en compañía del capitán estado y conservación del tanque de almacenamiento de agua dulce, tome
muestra del agua para determinar potabilidad de la misma.
Es muy importante que las sentinas no presenten fugas y localizadas en lugar opuesto a los cuartos frío y /o cavas.
Verifique estado y diseño de mesas y utensilios de trabajo, deben ser de fácil limpieza y desinfección.
Verifique estado y funcionamiento de cavas y cuartos fríos, los cuartos deben permitir la circulación del aire, el
producto debe estar estibado y los ventiladores y difusores sin oxidación, el sensor de cuartos fríos debe ubicarse
debajo del difusor (sitio más caliente) y los equipos de medición calibrados.
La normatividad Europea, exige que se deben llevar registros automáticos de la temperatura del producto en
almacenamiento, verifique el control de los mismos, puede ser mediante registros computarizados o mediante
termorregistros.
El material de empaque especialmente de crustáceos como bolsas cajetas. debe estar almacenado en sitio aislado
y protegido del medio ambiente, la sal de preparación de la salmuera para el congelamiento del producto, debe
estar protegida del medio ambiente y aislada de elementos químicos grasas y especialmente de elementos
extraños como materiales de mantenimiento.
Revise la bitácora y el plan de mantenimiento, la bitácora es definitiva en el control de captura y lances

especialmente en atún tiempos muy largos mayores al establecido en la operación del barco generan rápido
incremento de histaminas.
El atún procedente del lance (revise el tiempo que dura el animal en la red) de acuerdo con lo establecido en el
procedimiento de las capturas se deposita en las cubas o cavas del barco en agua de mar y posteriormente se
agrega sal hasta alcanzar una temperatura de -9ºC, el tiempo depende del tamaño del pescado puede durar de 6
a 12 horas
Un control indirecto de la temperatura es la concentración de sal en la salmuera, normalmente se expresa en

grados Baumé, deben coincidir con el procedimiento establecido, concentraciones bajas ocasionan temperatura
bajas, caso contrario puede afectar la calidad del producto final.
El almacenamiento del atún en los barcos cuando se realiza cavas se ejecuta de izquierda a derecha y viceversa
de la motonave en razón a evitar que el barco pueda naufragar.

Almacenaje y Forma de Transporte:

El atún debe mantenerse en las bodegas de los barcos en una salmuera que debe tener una concentración de (18
a 20) %
Las bodegas deben estar limpias antes de la adición de la salmuera y libre de posibles fugas de amoniaco y gasoil
que pueda contaminar el atún durante el trasporte.
Los barcos no atuneros, es decir de pesca blanca o de crustáceos ( camarones), aplican condiciones similares
sanitarias de los barcos atuneros, su descargue aplica las condiciones sanitaria ya mencionadas, la diferencia
radica en que generalmente almacenan los productos en cuartos fríos de congelamiento, el producto debe alcanzar
los -18ºC en su centro térmico, debe prestarse atención a su condiciones de limpieza básica, manejo de empaques,
disponibilidad de servicios sanitarios y especialmente a su capacitación sanitaria.
Generalmente los barcos no atuneros Colombianos, suministran al mercado internacional gambas que es el
camarón entero, es decir con cabeza denominados, Pink y Chocolate son crustáceos de aguas profundas, su
control en descargue se debe centrar en su temperatura y contenido de Sulfito, verifique el procedimiento escrito
con el realizado en la faena,.
Algunos barcos realizan actividad de captura de pesca de exportación generalmente para MAHI- MAHI, conocido
dorado, igual aplica control de barcos y descargue similar al de crustáceos.
Respecto a los barcos que capturan pescado fresco que es el pescado o productos pesqueros que no han recibido
ningún tratamiento fuera del de refrigeración, generalmente se almacena con hielo, su temperatura no debe superar
los 4.4ºC incluso se almacena tiempos cortos en los cuartos fríos previamente empacado en cavas de
`polipropileno expandible “Icopor” alcanzando temperatura hasta -1.5 ºC, lo importante es la inocuidad del hielo,
verifíquelo con análisis de laboratorio.
Cuando la planta suministra el hielo una prueba de inicial puede ser con medición del cloro, se toma una pequeña
muestra se deja descongelar y se procede a la determinación.
7.4 REVISIÓN DEL DESCARGUE
Verifique que el muelle se encuentre limpio, sin excrementos y sin presencia de materias y equipos no
pertenecientes a la operación.
Verifique el estado y funcionamiento de los servicios sanitarios que utilizan el personal de descargue del atún, lo
anterior en razón que generalmente pertenecen a cooperativas asociados o son contratistas y no a la planta
procesadora, lo anterior en razón que se pueden generar descuidos administrativos o BPM con efectos negativos
de orden sanitario.
La zona de descarga debe estar limpia y desinfectada. El atún que se va retirando del barco, debe ser colocado
en containeres limpios, depositándose sobre camiones para su transporte hasta la planta, colocado en forma
ordenada para evitar la caída de la materia prima durante el trasporte, y este se hace con la mayor rapidez para
evitar que la temperatura del atún alcance temperaturas mayor a -8ºC.
Revise el estado físico y (organoléptico) de los productos de la pesca, inicie con las especies de mayor tamaño
generan mayor concentración de ciertos tipos de contaminantes como mercurio.
Referente a los mariscos (camarones) los de menor tamaño en razón a su área de contacto pueden concentrar
mayor contenido de antioxidante (sulfitos).

Mire que la zona de descargue se proteja de la presencia de aves, puede ocasionan salmonella igualmente no
debe tener sebos.
Los recipientes, cavas de recibo, deben estar en buen estado de conservación con el fin que se evite la introducción
de partículas extrañas al interior del producto pesquero.
Verifique con termómetro previamente revisado con un termómetro patrón calibrado, la temperatura del atún
congelado en salmuera no debe ser mayor a -9ºC, las otras especies de productos de la pesca la temperatura no
debe ser mayor a -18ºC teniendo en cuenta la incertidumbre del equipo; las últimas dos auditorías realizadas a
nuestro país por la Unión Europea han encontrado no conformidades en éste aspecto, tenga en cuenta que el
sensor del termómetro esté dentro del producto.
Ilustración 4 forma correcta de toma de temperatura en el pescad.
Los termómetros, de medición para productos congelados, si utiliza de punzón el sensor debe penetrar el músculo,
deberá estar calibrado, deberá ayudarse de un cincel para perforar o broca, a no ser que el equipo de medición lo
permita; una forma simple de ajuste del termómetros, es utilizando hielo con un poco de agua, si la operación se
realiza a nivel del mar generalmente marca 0.2-0.3 ºC, mediciones de temperatura por encima del nivel del mar,
deberá hacer los ajustes correspondientes
Tabla 2 Factores de corrección del punto de ebullición por cambios en la presión
Temperatura Variación en T por p = 10 mm Hg

de ebullición
Líquidos no Líquidos
normal (°C)
polares polares
50 0.380 0.320
60 0.392 0.330
70 0.404 0.340
80 0.416 0.350
90 0.428 0.360
100 0.440 0.370
110 0.452 0.380
120 0.464 0.390
130 0.476 0.400

Para Bogotá: p = 760 torr – 560 torr = 200 torr = 200 mm Hg

Fc = 200 mm Hg x 0.370 °C/10 mm Hg = 7.4 °C
Te = 100 °C – 7.4 °C = 92.6 °C
Establezca un procedimiento de muestreo que permita representatividad del mismo, informe cualquier anomalía o
inquietud al Grupo de la DAB a nivel central y establezca contacto con el Grupo de Epidemiología de La DAB
La descarga debe hacerse con la mayor rapidez posible y evitando que el atún alcance una temperatura mayor a
los -8ºC.
La zona de descarga debe estar limpia y desinfectada. El atún que se va retirando del barco, debe ser colocado
en containeres limpios, depositándose sobre camiones para su transporte hasta la planta, colocado en forma
ordenada para evitar la caída de la materia prima durante el trasporte, y este se hace con la mayor rapidez para
evitar que la temperatura del atún alcance temperaturas mayor a -8ºC.
Durante las operaciones de descarga, transporte y almacenamiento se debe evitar golpear el atún.
Recepción: El atún a ser procesado es suministrado a planta proveniente de una flota atunera y es revisado por
un inspector de control de calidad para su evaluación.
Clasificación: El atún es clasificado de acuerdo a su peso en kilogramos de la siguiente manera:
 -3 Atunes menores a 3 Kilogramos.

 +3 Atunes mayores a 3 Kilogramos.
 +10 Atunes mayores a 10 kilogramos.
Almacenamiento: Colocadas en contenedores se almacenan en cava frigoríficas a temperaturas entre -16 y -20
ºC.
La inspección de las condiciones sanitarias de los barcos atuneros y el descargue de pescado especialmente de
atún, es tarea PRIMORDIAL en la inocuidad y calidad del producto final a comercializar, priorice la inspección en
las últimas cavas que almacenan el atún en el barco, lo anterior se puede verificar con la bitácora del capitán de la
motonave, si los tiempos de los lances y la temperatura se controlan especialmente antes de la cocción de los
lomos en el proceso, el contenido de histaminas no superará lo establecido en la norma es decir , de nueve
unidades analizadas, su valor medio deberá ser inferior a 100 mg/kg; en dos (2) de las muestras podrán tener un
valor superior a 100 mg/kg e inferior a 200 mg/kg; ninguna muestra podrá tener un valor superior a 200 mg/kg.

Los barcos atuneros almacenan el producto

pesquero en cubas ésta actividad se realiza de
babor a estribor o viceversa, lo anterior con el fin que
el barco se “voltee, revise con mayor detenimiento
las cavas centrales, ejemplo si se cuenta con diez
cavas las número 5 y 6 localizadas en el centro
generalmente son las últimas por su posición que
reciben los lances (o las cubas que determine el
capitán del barco), pueden ocasionar incremento de
histaminas.
Descargue de Atún
En el descargue, tenga en cuenta las especies de mayor tamaño,

revise de acuerdo con la bitácora las cubas, donde se depositaron
las especies de mayor tamaño, y la capacidad y volumen de
captura, un descargue puede demorar 3.5 día dependiendo de la
eficiencia que puede ser 50 toneladas por hora.
En el proceso, si los cuartos fríos de almacenamiento están

operando correctamente, y si los lomos de atún cuando están
histamínicos presentan aspecto de panal de abejas “HoneyComb”,
la causa anterior puede obedecer a atunes demorados en alcanzar
la temperatura de seguridad en los barcos.
Es importante, precisar que el Decreto 5610 561 de 1984, Por el

cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979.
En cuanto a captura, procesamiento, transporte y expendio de los
productos de la pesca en su artículo 30 No se considera
procesamiento al desangrado, descabezado, eviscerado, ni la
adición preventiva de hielo o el enfriamiento por otro método, el
enfoque del presente instructivo se basa en las exigencias
sanitarias internacionales especialmente del Unión Europea y a la
Ilustración 5 Cubas de un Barco Atunero dinámica actual del mercado.

Finalmente, en los productos de la pesca, si el barco y su tripulación operan sanitariamente, al igual su proceso de
descargue, la seguridad sanitaria del producto final prácticamente está garantizado.
8 BIBLIOGRAFÍA
Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros, Organización de las Naciones Unidas para la
agricultura y la Alimentación, FAO Primera edición 2009.
www.panalimentos.org 2009.
Codex Alimentarius Rev.4 2003.
Normativa relacionada con el tema (descrita durante el presente manual).


Ivc Ins MN014

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ivc Ins MN014

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL INSPECCIÓN

MANUAL DE INSPECCIÓN A FABRICAS DE PRODUCTOS PESQUEROS

INSPECCIÓN A FABRICAS DE PRODUCTOS PESQUEROS

DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS

ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

Arte: Se trata del equipo empleado para la pesca.

ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

Referencial (o documentación): Conjunto de elementos tales como: manuales, procedimientos, instrucciones,

4.1 AMBITO DE APLICACIÓN

4.2 ENFOQUE DE LA INSPECCIÓN

ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

4.3 MARCO TÉCNICO DEL SECTOR

ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

4.4 EL PESCADO COMO ALIMENTO

4.5 FACTORES DE RIESGO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

4.6 EL AGUA Y SU UTILIZACIÓN EN LA CADENA DEL “PESCADO COMO ALIMENTO”

4.7 EVOLUCIÓN DE LA INSPECCIÓN DEL PESCADO BASADA EN PROCESOS

ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

4.8 INSPECCIÓN DEL PESCADO BASADA EN LOS RIESGOS

Bajo: Solamente una posibilidad mínima de perjudicar a los consumidores.

ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

5.1 PREPARATIVOS PARA LA INSPECCIÓN

5.2 EQUIPOS PARA LA INSPECCIÓN

5.3 ALGUNOS ASPECTOS SOBRE EL INSPECTOR

ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

a. Reglamentación sanitaria pertinente, general y específica.

5.4 INSPECCIÓN DE LA HIGIENE EN LOS ESTABLECIMIENTOS PESQUEROS

 Establecer si el pescado y los productos pesqueros se manipulan y elaboran higiénicamente.

 Establecer el alcance de las actividades primarias y de elaboración y de la legislación pertinente sobre

 Recopilar y registrar información procedente de observaciones y de debates con manipuladores de pescado y

 Señalar contravenciones de la legislación sobre inocuidad de los alimentos.

ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

 Facilitar información a los trabajadores y los gestores de la industria pesquera.

A continuación se describen cuestiones relacionadas con la inspección de la producción primaria, los

5.4.1 Producción primaria

5.4.1.1 Método de pesca

 Pequeñas embarcaciones pesqueras.

ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

 Vehículos y embarcaciones de transporte, por ejemplo, barcos.

ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

5.4.2 Instalaciones y actividades de elaboración

Ilustración 1 Planos fábrica de pesca

ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

Ilustración 2 Equipos de planta que facilitan su limpieza y desinfección

 Plantas de elaboración de pescado y marisco frescos y congelados.

ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

Ilustración 3 Silo de Hielo que facilita el

El terreno que rodea las instalaciones de elaboración se mantiene limpio.

5.4.4 Instalaciones de elaboración de pescado: lista de comprobación de la inspección para la disposición, el

Hay suficiente espacio para realizar el trabajo en condiciones sanitarias e higiénicas.

ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

Ofrecen condiciones adecuadas de manipulación y suficiente capacidad de almacenamiento a temperatura

Techos: Son herméticos, uniformes y fáciles de limpiar. Se mantienen adecuadamente.

Puertas: Están construidas con materiales duraderos. Son fáciles de limpiar.

5.4.5 Instalaciones de elaboración de pescado: lista de comprobación de la inspección para superficies de

ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

Instalaciones para peces vivos

Requisitos específicos de las plantas de conservas

Requisitos específicos de las instalaciones de ahumado

Requisitos específicos de las instalaciones de salazón de pescado