ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIÓN: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD N°3. SUSTANCIAS TÓXICAS GENERADAS EN LOS PROCESOS DE TRASFORMACIÓN DE LOS

ALIMENTOS

EXPLIQUE TÉCNICAMENTE QUE REACCIONES QUÍMICAS SE GENERAN EN EL PROCESO DE DORAR

EL PAN

El conjunto de reacciones químicas que se producen en el dorado del pan se conoce con el
nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación), estas reacciones químicas traen
consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café
muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos y le da el sabor
característico a algunos alimentos como las galletas; esta reacción se produce cuando los
aminoácidos presenten en los alimentos son sometidos a altas temperaturas en algunos procesos
de cocción como es el caso de asar, hervir, ahumar y dorar los alimentos. En primer lugar se
produce una unión entre los azucares y los aminoácidos en la cual no se produce color, después
los azucares se unen a las proteínas y se produce un color dorado o tostado, en reacciones
posteriores se produce la deshidratación de azucares y posterior fragmentación lo que conlleva a
que se incrementos los pigmentos anteriormente producidos.

La reacción de Maillard es importante en los procesos de hornear, freír, saltear, dorar, etc… en casi
todos los métodos de cocción que tienen una temperatura elevada(Es importante destacar que la
reacción de Maillard comienza desde temperaturas desde los 10° C en algunos alimentos.)

Esta reacción de Maillard es (parcialmente) responsable por el sabor del pan, galletas, pasteles,
carne, cerveza, chocolate, palomitas de maíz, arroz cocido. En muchos casos, tales como en el
café, el sabor es una combinación de reacciones de Maillard y la caramelización. Sin embargo, la
caramelización se lleva a cabo sólo por encima de 120-150 ° C, mientras que las reacciones de
Maillard ya ocurrir a temperatura ambiente en algunos alimentos por sobre los 10° C. Aunque
Maillard estudió durante casi un siglo estas reacciones, estas son tan complejas que todavía
muchas reacciones y caminos son desconocidos.
Esquema de reacción del proceso de glucosilación no enzimática de proteínas. (A)Formación de la
base de Schiff. (B)Reordenamiento de Amadori. A través de una serie de reacciones complejas los
productos de Amadori pueden originar derivados con estructura imidazólica (C) pirrólica (D)y otras
diversas (iminas, furanos, piridinas, etc.)

DESCRIBA LAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS QUE APORTAN A LOS PRODUCTOS DE

BOLLERÍA EL PROCESO DE HORNEADO Y SI ESTAS SUSTANCIAS TOXICOLÓGICAS SON NOCIVAS
PARA LA SALUD

El proceso tecnológico comprende una serie de reacciones químicas que deben cuidarse si se
quiere obtener pan de buena calidad:

1. Tamizado: antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar cuerpos
extraños.

2. Mezclado y amasado: a la harina se le adiciona una cantidad de agua, sal y levaduras calculada
a temperatura adecuada para la panificación y se procede al amasado. La finalidad es la
homogenización, evitando las bolsas de gas.

3. Corte y moldeado de la masa

4. Reposado.

5. Fermentación: Manteniendo la temperatura adecuada se provoca una fermentación alcohólica.

La principal levadura utilizada en la industria panadera es la Saccharomyces cerevisiae que
metaboliza algunos carbohidratos como la glucosa, maltosa y sacarosa, formándose dióxido de
 carbono (CO2) y etanol (C2H6O). Durante el proceso el pH disminuye, el gluten se coloca elástico y
esponjoso y formará una red tridimensional que contiene CO2.

Datos de la fermentación en la industria panadera

Microorganismos fermentadores

Saccharomyces cerevisiae Lactobacillus sanfranciscensis, L. bulgaricus,

Fermentación Alcohólica
Mediante la fermentación alcohólica la glucosa
se transforma en 2 moléculas de etanol y 2 de
CO2, produciendo 2 ATP. Se inicia con la glucólisis
que forma 2 moléculas de piruvato. El piruvato se
descarboxila y pasa a acetaldehído que se reduce
mediante el NADH +H+ generado en la glucólisis,
formando etanol. La fermentación alcohólica es
realizada por las levaduras del género
Saccharomyces, por ciertas bacterias y
microorganismos, y en los tejidos de varias
plantas superiores como las raíces del maíz. En la
industria tiene interés lo que para los organismos
fermentadores son sus productos de desecho, es
decir el alcohol o el CO2.
Streptococcus thermophilus, entre otros.
Fermentación Láctica
Consiste en la formación de lactato a partir de la
glucosa, que a su vez puede proceder de la lactosa. En
primer lugar la lactosa se hidroliza en glucosa y
galactosa; y esta última se isomeriza a glucosa, con lo
que el resultado son dos moléculas de glucosa. Se
produce la glucólisis y se forman dos piruvatos por
cada glucosa. Finalmente el piruvato se reduce a
lactato, consumiendo el NADH + H+ producido en la
glucólisis. El rendimiento energético es de 2 ATP por
cada glucosa (4 ATP a partir de lactosa).
Horneado:

La función principal es inactivar los enzimas, paralizar la fermentación y reacción de Maillard.

Siempre ha preocupado la conservación del pan, el tiempo de cocción corto, masas poco
esponjosas, harinas con altos índices de maltosa afectan desfavorablemente a la conservación; un
bajo porcentaje de levaduras, un amasado intensivo a alta temperatura, tiempos cortos de
fermentación, tiempos largos de horneado, favorecen la conservación. La congelación acelera el
envejecimiento. En algunos países para mejorar el valor nutritivo del pan se adicionan harinas de
soja, concentrados de productos de pescado, pero esto puede perjudicar la calidad bromatológica
del pan, para evitarlo se pueden añadir estearil 2 lactato de sodio o estearil 2 lactato de calcio. La
harina recién molida no es la más adecuada para panificar, es preciso que transcurra un tiempo de
almacén, para que se produzcan cambios relacionados con la oxidación y que son beneficiosos
para la panificación, es necesario que toda la harina sea de una maduración uniforme. El tiempo
que tarda una harina en madurar es variable, depende de la aireación y de la temperatura
ambiental, en los meses de invierno el envejecimiento es más lento. Un almacenamiento
prolongado crea problemas económicos, se plantea por lo tanto la aceleración de la maduración.