Final

SUBRECETAS
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE AJILLO (quemado)
PAX 233 Porción (gr) 30
PRODUCTO UND CANT VR/UND

Aceite oliva GR 5,000 5
Ajo GR 2,000 4
CE
VR PORCIÓN
Procedimiento
Procesar el ajo en el mixer, luego agregarlo a un sartén
junto con el aceite de oliva y llevarlo al fuego medio/bajo
hasta que el ajo se torne color caramelo (no quemado)
Técnica: Confitado
Tiempo: 10 minutos (aprox)
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE ACEITE PICANTE
PAX 100 porción (gr) 120

Chile (baskin pepper) GR 2,000 2
CE
Procedimiento
Colocar los chiles (ajíes) en una parrilla cerca de la plancha
y ahumarlos por 1 semana (7 días) y luego de estos
agregarlos al aceite y dejarlos en conserva durante 3
meses.
Técnica: Ahumado
Tiempo: 3 meses
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE ARROZ AMARILLO (PIMENTÓN)

Arroz doña pepa GR 2,000 3
Pimentón GR 500 4
Cebolla cabezona blan GR 200 3
Aceite vegetal ML 100 4.00
CE
VR PORCIÓN
Procedimiento
En una licuadora procesar el pimentón y la cebolla (limpios),
calentar una olla mediana y agregar el aceite, sofreír la
mezcla de pimentón y cebolla y luego agregar el arroz y
nacarar. Después de 5 minutos agregar agua y llevar a
ebullición hasta que se evapore la mitad de liquido y luego
tapar, bajar el fuego (bajo) durante 10 minutos. NOTA: el
arroz no debe de quedar completamente hecho pues tendrá
Técnica: Evaporación
Tiempo: 25 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE MANTEQUILLA LIMÓN

Mantequilla GR 5,000 13
Limón GR 200 2
Sal GR 100 1
Pimienta negra GR 20 21.46
CE
VR PORCIÓN
Procedimiento
llevar la mantequilla a fuego bajo en un sartén hondo,
cuando esta este liquida (aproximadamente 5 minutos)
bajarla del fuego y agregarlo el limón, sal y la pimienta,
tener en baño maría (evitar solidificación)
Técnica:
Tiempo:5 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE REDUCCIÓN VINAGRE BALSÁMICO

Vinagre balsámico ML 5,000 9
Salsa Soya ML 1,500 8
Anís GR 30 17.40
Azúcar GR 2000 2.36
CE
VR PORCIÓN
Procedimiento
Llevar un sartén a fuego (medio) y agregar todos los
ingredientes hasta formar una especie de "caramelo" (evitar
quemarlo) por aproximadamente 10 minutos, bajar del
fuego. Reservar.
Técnica: reducción
Tiempo: 10 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE SALSA CALAMATA

Aceitunas morada GR 1,000 10
Ajo GR 50 5
Salsa de soya ML 200 8
Huevo UND 1 300
CE
VR PORCIÓN
Procedimiento
Llevar todos los ingredientes menos el aceite a la licuadora
y precesarlos, despues de 1 minuto agregar el aceite de
oliva en hilo hasta formar una emulsion. (2 minutos)
Tecnica: Emulsion (estable)

Tiempo: 3 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE ARROZ DE COCO
PAX 84 porcion (gr) 150

Arroz regular GR 5,000 2
Coco GR 2,000 3
Azucar GR 500 2
Sal GR 60 0.90
CE
VR PORCION
Procedimiento:
Rallar el coco y extraer su leche y llevar esta a fuego medio
en una olla a hervir hasta queesta se corte (separacion
grasa) o formar titote en este momento agregar e azucar y
la sal. Luego de esto agregar el arroz y luego el agua y
llevar esta preparacion a ebullicion a fuego alto hasta que
evapore la mitad de su liquido, luego bajar el fuego al
minimo y tapar por 20 minutos. Bjara del fuego. Reservar en
Tecnica: Evaporacion
Tiempo: 25 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE ENCOCADO
PAX 1 Porcion (gr)

Cebolla cabesona blan GR 120 3
Coco GR 50 3
Azucar GR 10 2
Salsa soya ML 10 7.56
Roux Porcion 1 162.00
Aceite vegetal ML 20 4.00
CE
VR PORCION
Procedimiento
Cortar la cebolla en plumas, rallar el coco y extrar la leche
(primera), levar un sarten a fuego medio y sofreir las
cebollas con el aceite hasta caramelizar, agregar la
pimienta, el azucar,salsa de soya, roux
poraproximadamente 5 minutos hasta que esta adquiera
cuerpo bajar del fuego y reservar.
Tecnica: Saltear
Tiempo: 10 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE SWEET CHILI
PAX 45 Porcion (gr) 30

Jugo de naranja ML 300 6
Vinagre blanco ML 500 4
Azucar GR 400 2
Chile molido GR 50 37
Maizena GR 80 13.42
Tabasco ML 5 30.00
Sal GR 5 0.90
CE
VR PORCION
Procedimiento
Llevar una olla a fuego (medio) y agregar el vinagre blanco,
azucar (gastric) despues de que esta mezcla hierva y
adquiera textura de almibar, disolver la fecula de maiz en el
jugo de naranja y los demas ingredientes y agregarlos a la
olla en ebullicion, bajar el fuego (bajo) hasta que esta
adquiera textura (napar) 5 minutos aproximadamente.
Llevar una olla a fuego (medio) y agregar el vinagre blanco,
azucar (gastric) despues de que esta mezcla hierva y
adquiera textura de almibar, disolver la fecula de maiz en el
jugo de naranja y los demas ingredientes y agregarlos a la
olla en ebullicion, bajar el fuego (bajo) hasta que esta
adquiera textura (napar) 5 minutos aproximadamente.
Tecnica:
Tiempo: 10 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE VINAGRETA

Aceite oliva ML 500 5
Vinagre blanco ML 250 4
Mostaza dijon GR 150 18
Azucar GR 100 2
Sal ML 20 0.90
CE
VR PORCION
Procedimiento
Agregar todos los ingredientes en un recipiente y mezclar
hasta realizar una emulision.
Tecnica: Emulsion (inestable)

Tiempo: 2 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE LECHE DE TIGRE
Pescado cherna Gr 200 40
Fondo pescado porcion 4 24
Apio GR 15 4
Cilantro GR 30 3.70
Tabasco ML 8 30.00
Ajo GR 5 4.62
Agua con gas ML 50 2.38
Limon ML 80 1.98
CE
VR PORCION
Procedimiento
Agregar todos los ingredientes (menos el agua con gas) en
una licuadora y procesar por 2 minutos luego pasar esta
mezcla por un colador a un recipiente, agregar el agua con
gas y reservar en refrrigeracion.
Tecnica: Procesado
Tiempo:
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE FONDO DE PESCADO

Agua ML 4,000
Huesos de pescado GR 2,000
Laurel GR 6 6
Apio GR 80 4
CE
VR PORCION
Procedimiento
Llevar una olla grande a fuego (medio) y agregar todos los
ingredientes y agregar suficiente agua, llevar a ebullicion,
bajar el fuego (medio/bajo) y cocinar a fuego bajo por 20
minutos, bajar del fuego reservar. Porcionar. Congelar.
Llevar una olla grande a fuego (medio) y agregar todos los
ingredientes y agregar suficiente agua, llevar a ebullicion,
bajar el fuego (medio/bajo) y cocinar a fuego bajo por 20
minutos, bajar del fuego reservar. Porcionar. Congelar.
Tecnica:
Tiempo: 30 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE FONDO CAZUELA

Fondo pescado porcion 20 24
Carcasas mariscos GR 1,000
Tomate chonto GR 2,000 4
Paico GR 20 20
Cebolla cabesona blan GR 200 2.53
Pimenton GR 200 4.40
CE
VR PORCION
Procedimiento
Procesar el pimenton, la cebolla y el tomate. Llevar una olla
grande a fuego (medio) y agregar todos los ingredientes y
agregar suficiente agua, llevar a ebullicion, bajar el fuego
(medio/bajo) y cocinar a fuego bajo por 20 minutos, bajar
del fuego reservar.procesar todos los ingredientes, pasar
por un colador. Porcionar. Congelar.
Tecnica:
Tiempo: 30 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE ÑOQUIS FRUTO DE PAN CON SALSA TOMATE
PAX 4

Fruto de pan GR 500 3
Harina de trigo GR 400 3
Huevo UND 2 300
Tomate chonto GR 200 4
Cebolla cabesona roja GR 30 3
Mantequilla-limon PORCION 2 371
Ajo GR 5 5
Oregano GR 2 33
Albahaca GR 10 17
Aceite vegetal ML 10 4
CE
VR PORCION
Procedimiento
Pelar el fruto de pan y cocinarlo en agua (punto ebullición)
hasta que este suave, procesarlo y volverlo puré, mezclarlo
con la harina, el huevo; amasar y armar los ñoquis. Al
momento del servicio cocinar los ñoquis en agua caliente
hasta (sacarlos cuando estos floten). Aparte sofreír en un
sartén en el aceite, el tomate, la cebolla, el ajo las hiervas
(orégano, albahaca) agregar los ñoquis saltearlos hasta que
a salsa tenga cuerpo. 3 minutos.
Técnica: hervir, saltear.

Tiempo: 20 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE ENSALADA
PAX 1

Lechuga romana GR 15 39
Lechuga crespa GR 15 37
Tomate cherry GR 20 6
CE
Procedimiento
Lavar las lechugas en agua con sal, escurrirlas y trocear
(con la mano) reservar en recipiente con hielo y agua.
Cortar los tomates cherry a la mitad.
Tiempo: 2 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE ROUX

Mantequilla GR 500 13
CE
VR PORCIÓN
Procedimiento
Fundir mantequilla a fuego lento e incorporarle con la ayuda
de una espátula de madera o una varilla, su mismo peso en
harina, hasta formar una masa por aproximadamente 5
minutos.
Técnica:
Tiempo: 10 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE PATE SUCRE
PAX 4

Azúcar GR 100 2
Huevo UND 2 300
CE
VR PORCIÓN
Procedimiento
Combinar la harina y el azúcar (previamente cernidos),
Agregar la mantequilla, incorporar con la punta de los
dedos, Añadir las yemas y el agua si es necesaria,
dedos, Añadir las yemas y el agua si es necesaria,
incorporar con la palma de la mano. Hornear a 180ºC
durante 15 minutos.
Técnica: Arenado, horneado
Tiempo: 20 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE CREMA DE COCO (PASTELERÍA)
PAX 4

Coco GR 500 3
Esencia de coco GR 2 26
Huevos UND 4 300
Azúcar GR 125 2
Fécula de maíz GR 20 13
CE
VR PORCIÓN
Procedimiento
Llevar la leche a ebullición con la mitad del azúcar,
Blanquear las yemas con el azúcar restante, añadir la
harina y la fécula; Incorporar un poco de leche en la mezcla
de yemas, revolver hasta que no se vean grumos. Verter
esta mezcla en la leche, cocer revolviendo por algunos
minutos.
Técnica:
Tiempo: 15 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE BIZCOCHUELO
PAX 8

Huevo UND 5 300
Azúcar GR 300 2
Sal GR 1 1
Polvo de hornear GR 10 8
Crema de leche GR 125 9
Esencia de vainilla GR 2 30
Limón GR 2 2
Coco GR 50 3
Semillas de amapola GR 50 64
CE
VR PORCIÓN
Procedimiento
Batir los huevos con el azúcar hasta obtener una espuma
blanca y cremosa. Perfumar con el limón, y la vainilla.
Agregar la harina tamizada con el polvo de hornear, la
amapola y el coco, Mientras tanto calentar la crema y
la mantequilla hasta que ésta esté derretida luego Añadir a
la preparación anterior en forma de hilo fino y mezclar sin
sobre-batir; Verter por arriba de la piña. Hornear 20 minutos
a 180° C. Enfriar levemente y desmoldar la torta dándola
vuelta sobre un plato de presentación.
Técnica: 4 cuartos
Tiempo: 30 minutos (10 alistamiento, 20 minutos horneado)
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE SALSA MOSTAZA

Mostaza Dijon GR 300 18
Salsa soya ML 200 8
Aceite oliva ML 500 5
Pimienta negra GR 20 21
CE
VR PORCIÓN
Procedimiento
En un recipiente mezclar todo buscando emulsionarlos
Técnica: emulsión (estable)

Tiempo: 5 minutos
VR/TOTAL OBSERVACIONES
24,167
8,400
5/15/2012
32,567
140
48,333
4,800 Entero
0
0
0
0
53,133
6,580
2,200 Rojo
506
400
0
0
9,686
303
65,000
360 Zumo
90
429
0
0
65,879
371
43,750
11,334
522
4,720
0
60,326
141
4,833
9,980
231
1,511
300
0
16,855
225
12,249
5,200 Leche
1,180
54
18,683
223
304
130 Leche
24
76
43
162
80
738
738
1,650 Sin pulpa
2,011
944
1,834
1,074
150
5
7,668
172
2,417
1,006
2,700
236
18
215
6,591
192
8,040
98 Subreceta
202
63
111
240
23
119
158 Zumo
9,055
919
0 Aprovechamiento
36
506
336
172 Grano
0
1,050
24
489 Subreceta
aprovechamiento(langosta,
0 langostino, camaron,
cangrejo)
7,480 Maduro
400
506
880 Rojo
215 Molida
9,970
289
SA TOMATE
1,400 Cocinado
1,280
600 Solo yema
748 Sin piel,sin semilla
75
743
23 Hache
65 Seco
174 Chifonade
40
5,148
1,287
578
548
118
1,243
1,600
6,500
0
8,100
162
640
1,300
236
600 Yemas
2,776
694
1,300 Leche de coco
51
1,200 Yemas
295
64
268
2,551
638
1,500
708
1
800
76
1,163
1,040
61
4 Ralladura
130 Rallado
3,196
8,678
1,085
5,400
1,511
2,417
429
9,328
274
ENTRADAS
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE CARPACCIO PULPO FRIA
PAX 1
PRODUCTO UND CANT VR/UND VR/TOTAL

Pulpo GR 100 10 1,000
Salsa Mostaza PORCION 1 274 274
Limon GR 50 1.98 99
Fruto de pan GR 60 2.8 168
Platano GR 50 3.864 193
0
CE 1,735
IMPREV 10% 173
CV 1,908
MARK UP 11% 17,345
PVP 18,000
Preparacion
Cocinar el pulpo previamente en agua a punto
de ebullicion durante 2 horas o hasta que este
blando (evitando que pierda o se le caigan las
ventosas),retirar e ir metiendo en bolsas
cilindricas (bolis), congelar, luego tajar muy
finamente, reaizar una ciadricula con la salsa
de moztasa (subreceta) y situar los cascos de
limon en las esquinas (4), freir el fruto de pan y
el platano (chips patacon) y situar en el
Tecnica: Hervir
Tiempo: 3:30 (2 horas coccion pulpo, 1 hora congelacion)
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE CEVICHE DE PESCADO
PAX 1

Pescado - cherna GR 120 40 4,824
Leche de tigre PORCION 1 919 919
Cebolla cabezona roja GR 50 2.5 125
Limon GR 30 1.98 59
Platano verde GR 30 3.864 116
Cilantro GR 10 3.7 37
CE 5,928
IMPREV 10% 593
CV 6,520
MARK UP 30% 21,735
PVP 22,000
Preparacion
Cortar el pescado en cubos de 2cmsx2cms y
llevarlo a un recipiente junto con el cilantro
finamente picado y la leche de tigre por 20
minutos (desnaturalizacion proteina), aparte
cortar la cebolla en plumas y agregarlas en
agua con hielo (eliminar picor, conservar
textura crujiente), freir el platano en chips.
extraer la leche de tigre del pescado y
reservar, mezclar las cebollas (sin liquido) con
el pescado y disponer en un plato, y en el
medio colocar los chips de platano. la leche de
tigre se dispone a un costado en una pequeña
copa.
Tecnica:temperatura de servicio:
Desnaturalizacion 10ºC
proteina
Tiempo: 25 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE PUNTAS PULPO
PAX 1

Pulpo GR 250 10 2,500
Aceite oliva GR 20 5 97
Ajo GR 3 5 14
Salsa Calamata PORCION 1 225 225
Fruto de pan GR 60 2.8 168

0
CE 3,003
IMPREV 10% 300
CV 3,304
MARK UP 16% 20,647
PVP 21,000
Procedimiento
Cocinar el pulpo previamente en agua a punto
de ebullicion durante 2 horas o hasta que este
blando (evitando que pierda o se le caigan las
ventosas),retirar. Cortar trozos de 5cms de
largo e insertar en palos de pincho, marinar
con el aceite de oliva, el ajo y la salsa de soya.
llevar a a plancha, evitando se quemen los
palos de pincho por 3 minutos por cada
ladofreir el fruto de pan hasta que este
crocante (2 minutos a 180ºC), situar en el
Tecnica: Asado (plancha)

Tiempo: 8 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE MUELAS DE CANGREJO AL AJILLO
PAX 1

Muelas de cangrejo GR 160 21 3,379
Mantequilla GR 80 13 1,040
Aceite ajillo PORCION 1 140 140
Fruto de pan GR 60 3 168

0
0
0
0
CE 4,727
IMPREV 10% 473
CV 5,199
MARK UP 22% 23,634
PVP 24,000
Procedimiento
Calentar un sarten a fuego medio agregar la
mantequilla y fundirla, luego agregar las
muelas de cangrejo y saltearlas por 5 minutos,
luego agregar el aceite ajillo (subreceta),
corregir de sal y pimienta, freir en aceite
vegetal el fruto de pan (patacon) a una
temperatura de 180ºC por 2 minutos (hasta
Tecnica: fritura
profunda
Tiempo: 10 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE TARTAR DE ATUN
PAX 1

Aguacate GR 40 4 160
Atun GR 120 37 4,488
Mango GR 40 2 70
Manzana verde GR 30 8.36 251
Mayonesa GR 80 4.74 379
Salsa de soya ML 30 7.56 227
Teriyaki ML 30 8 240
Wasabi GR 2 76 152
Zanahoria GR 20 1.98 40
CE 6,007
IMPREV 10% 601
CV 6,608
MARK UP 25% 26,431
PVP 27,000
Procedimiento
Cortar el atún, el aguacate, el mango, y la
manzana verde en cubos de 2cms x 2cms. En
un recipiente agregar el atún y la salsa teriyaki
un poco de wasabi, sal y pimienta y dejar
marinar por 5 minutos, aparte mezclar el resto
del wasabi con la mayonesa y la salsa de
soya. En un plato disponer un cilindro y
empezar armar un tian intercalando los
Tiempo: 10 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE TEMPURA LANGOSTINO
PAX 1

Langostino GR 150 50 7,500
Harina tempura GR 30 5 156
Cerveza UND 30 5 164
Salsa Sweet chili PORCION 1 172 172
0
CE 7,991
IMPREV 10% 799
CV 8,790
MARK UP 32% 27,470
PVP 28,000
Procedimiento
En una superficie disponer los langostinos y
estirarlos evitando partirlos. Aparte en un
recipiente agregar la harina de arroz, cerveza,
un poco de azucar y sal, agregar langostinos e
ir friendolos en aceite vegetal a 180ºC por 3
minutos (o hasta este crocantes y dorados).
disponer en torre en el plato y acompañar con
Tecnica: fritura profunda
Tiempo: 8 minutos
OBSERVACIONES
OBSERVACIONES
Subreceta
Plumas
Entero
Chips
OBSERVACIONES
Cocido
Subreceta
OBSERVACIONES
Limpias (sin caparazon sueprior)
Subreceta
OBSERVACIONES
Verde
OBSERVACIONES
Sin caparazon, sin vena
Harina arroz
Subreceta
###
###
###
###
###
###
###
###
FUERTES
FILETE
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE FILETE PESCADO
PAX 1

Filete pescado GR 250 26 6,500
Ñoquis fruto de pan PORCION 1 1,287 1,287
Aceite ajillo PORCION 1 140 140
CE 7,927
IMPREV 10% 793
CV 8,719
MARK UP 27% 32,293
PVP 33,000
Procedimiento
En un recipiente el filete de pescado y marinar con
ajo (picado finamente), salsa de soya. Aparte en un
sarten a fuego (medio/bajo) agregar los ñoquis
(subreceta) por 5 minutos, aparte agregar un poco de
aceite vegetal a la plancha (fuego alto) y agregar el
filete, sellar y coccer por 5 minutos por cada lado. en
un plato disponer los ñoquis (realizando una cama)
colocar el filete ensima y rociar con el aceite ajillo.
Tecnica: Salteado, Asado
Tiempo: 10 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE ARROZ DE CAMARON
PAX 1

Camaron (41-50) GR 150 38 5,760
Arroz amarillo PORCION 1 303 303
Salsa de soya ML 20 8 151
Ajo GR 5 5 23
Aceite de oliva ML 10 5 48
0
Ensalada PORCION 1 1,243 1,243
Vinagreta PORCION 1 192 192
CE 7,888
IMPREV 10% 789
CV 8,677
MARK UP 23% 37,726
PVP 38,000
Procedimiento
Calentar una paella pequeña a fuego medio/alto,
agregar el arroz amarillo, y saltear un poco (2
minutos), en un recipiente agregar los camarones, el
ajo, aceite de oliva y salsa soya y agregarlos ala
paella. Tapar y bajar el fuego por 8 minutos. Freir el
fruto de pan en aceite vegetal (180ºC) por 2 minutos.
disponer la ensalada y el fruto de pan en el mismo
plato.
Tecnica: saleado, fritura (profunda)
Tiempo: 12 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE ARROZ CALDOSO DE MARISCOS
PAX 1

Camaron titi Gr 80 38 3,072
Calamar Gr 40 32 1,262
Pescado mero Gr 80 41 3,300
Pulpo Gr 80 18 1,416
Arroz amarillo (pimenton) porcion 1 303 303
Agua coccion pulpo ml 100 0
Fondo de pescado porcion 1 24 24
Cebolla cabesona blanca Gr 10 3 25
Apio Gr 10 4 42
Pimenton Gr 15 4 66
Ajo Gr 2 5 9
Salsa soya Gr 5 8 38
Pimienta negra Gr 2 21 43
Tomate chonto Gr 50 4 187
Mantequilla limon Gr 5 371 1,857
Albahaca Gr 2 17 35
CE 11,680
IMPREV 10% 1,168
CV 12,848
MARK UP 29% 44,302
PVP 45,000
Procedimiento
Calentar una paella pequeña a fuego medio,agregar
el pimenton, el apio,la cebolla, el tomate, la albahaca
y saltear por 8 minutos, despues de esto agregar el
arroz amarillo, el fondo de pescado y el agua de
coccion de pulpo, en un recipiente marinar el
Calentar una paella pequeña a fuego medio,agregar
el pimenton, el apio,la cebolla, el tomate, la albahaca
y saltear por 8 minutos, despues de esto agregar el
arroz amarillo, el fondo de pescado y el agua de
coccion de pulpo, en un recipiente marinar el
camaron, el pescado, pulpo, calamar, el ajo, aceite de
oliva y salsa soy y agregar a la paellaa; Tapar y bajar
el fuego por 5 minutos. por ultimo agregar la
mantequilla limon. Freir el fruto de pan en aceite
vegetal (180ºC) por 2 minutos. disponer la ensalada y
el fruto de pan en el mismo plato.
Tecnica: Salteado, fritura (profunda)

Tiempo: 15 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE CAZUELA DE CANGREJO
PAX 1

Cangrejo - carne GR 150 26 3,960
Fondo cazuela PORCION 2 289 578
Fondo pescado PORCION 1 24 24
Vino tinto ML 30 10 298
Ajo GR 3 5 14
Aceite oliva ML 5 5 24
Roux PORCION 1 162 162

Arroz coco PORCION 1 223 223
CE 5,603
IMPREV 10% 560
CV 6,163
MARK UP 16% 39,761
PVP 40,000
Procedimiento
En una olla grande llevarla a fuego medio agregar el
fondo de cazuela, el fondo de pescado y llevar a
ebullicio, 5 minutos (aprox). En un recipienteagregar
la carne de cangrejo y marinar con salsa de soya, ajo,
y aceite de oliva; adicionarlo a la olla cocinar por 2
minutos, agregar el roux el vino tinto. Freir el fruto de
pan en aceite vegetal (180ºC) por 2 minutos. servir en
un palto hondo la cazuela y el arroz de coco y el fruto
de pan en otro.
y aceite de oliva; adicionarlo a la olla cocinar por 2
minutos, agregar el roux el vino tinto. Freir el fruto de
pan en aceite vegetal (180ºC) por 2 minutos. servir en
un palto hondo la cazuela y el arroz de coco y el fruto
de pan en otro.
Tecnica: hervir,fritura (profunda)

Tiempo: 15 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE LANGOSTA AL COCO
PAX 1

Langosta GR 350 85 29,605
Ajo GR 3 5 14
Encocado PORCION 1 738 738

CE 30,995
IMPREV 10% 3,100
CV 34,095
MARK UP 38% 89,724
PVP 90,000
Procedimiento
En un recipiente, Marinar la langosta con ajo, salsa
soya, aceite oliva. En un sarten llevar a fuego medio
el encocado (subreceta), freir el fruto de pan en aceite
vegetal (180ºC). Calentar la plancha a fuego alto,
llevar la langosta a la plancha sellar y tapar por 5
minutos con un poco de agua, despues de esto llevar
a langosta al encocado por 1 minuto. Freir el fruto de
pan en aceite vegetal (180ºC) por 2 minutos.
Tecnica: Asado (plancha), fritura

(profunda)
Tiempo: 15 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE PULPO EN REDUCCION DE BALSAMICO
PAX 1

Pulpo GR 250 18 4,425
Ajo GR 3 5 14
Reduccion balsamico PORCION 1 141 141

CE 5,940
IMPREV 10% 594
CV 6,534
MARK UP 19% 34,390
PVP 35,000
Procedimiento
Marinar el pulpo con el ajo,aceite de oliva, y salsa de
soya. Calentar la plancha a fuego alto y llevar el pulpo
a esta 3 minutos por cada lado. En en plato disponer
el pulpo y rociar la reduccion de balsamico. Aparte
freir el furto de pan en aceite vegetal (180ºC). servir el
fruto de pan y el arroz en el mismo plato.
Tecnica: Asado (plancha), fritura

(profunda)
Tiempo: 10 minutos
OBSERVACIONES
Subreceta
Subreceta
OBSERVACIONES
Desvenado
Subreceta
Subreceta
Subreceta
OBSERVACIONES
Desvenado
Anillo
Precocido
Subreceta
Aprovechamiento coccion pulpo
Subreceta
Brunoise
Brunoise
Brunoise
Hache
Molida
Sin piel, sin semillas
Subreceta
Fresca
OBSERVACIONES
Sin grasa
Subreceta
Subreceta
Subreceta
Subreceta
OBSERVACIONES
Cola
Subreceta
Subreceta
LSAMICO
OBSERVACIONES
Precocido
Subreceta
Subreceta
POSTRES
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE TARTALETA DE COCO
PAX 1

Pate sucre PORCION 1 694 694
Crema de coco (pasteler PORCION 1 638 638
Coco desidratado GR 10 13 132
CE 1,464
IMPREV 0
CV 1,464
MARK UP 19% 7,704
PVP 8,000
Procedimiento
Agregar a crema de coco (pastelera) a la pate
sucre, y rociar por encima de coco
desidratado. Sopletiar (soplete) por 10
segundos.
Tecnica: Gratinado
Tiempo: 5 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE MOUSSE DE MARACUYA
PAX 1

Maracuya GR 120 7 832
Crema de leche GR 150 9 1,395
Gelatina GR 12 9 107
Huevo UND 1 300 300
Azucar GR 120 2 283
CE 2,918
IMPREV 0
CV 2,918
MARK UP 34% 8,582
PVP 9,000
Procedimiento
Hidratar la gelatina en 60 g de agua, mezclar con la pulpa de
maracuya previamente calentada Preparar un almibar con el
azucar en 40 ml de agua a 118°C, agregar en hilo a las claras
batiendo constantemente, Preparar un almibar con el azucar
en 40 ml de agua a 118°C, agregar en hilo a las claras
batiendo constantemente, hasta tener textura de picos firmes
e incorporar con la pulpa de forma envolvente, Incorporar la
crema batida a 3/4 en forma envolvente, refrigerar
Tecnica: Batido (aireado)

Tiempo: 1 hora
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE UP SIDE DOWN CAKE
PAX 1

Bizcochuelo PORCION 1 1,085 1,085
Piña GR 125 2 193
Azucar GR 19 2 45
Cereza GR 15 24 359
CE 1,681
IMPREV 0
CV 1,681
MARK UP 21% 8,006
PVP 9,000
Procedimiento
Pelar la piña con la ayuda de un pela piñas.
Cortar rodajas de 2 cm de ancho, disponer
ensima de el bizcochuelo, rociar azucar por
ensima y llevar al horno caliente (150ºC) por 8
minutos, cuando se saque del horno colocar
una cereza en el medio.
Tecnica: Horneado
Tiempo: 10 minutos
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE MUFFINS DE ZANAHORIA Y JENGIB
PAX 1

Harina de trigo GR 50 3 160
Polvo de hornear GR 15 8 113
Mantequilla GR 11 13 143
Azucar GR 43 2 101
Sal GR 2 1 2
Huevo UND 1 300 300
Yogurt natural GR 22 11 240
Aceite vegetal GR 11 4 44
Zanahoria (ralladura) GR 31 2 61
Jengibre GR 2 13 26
CE 1,191
IMPREV 0
CV 1,191
MARK UP 17% 7,003
PVP 8,000
Procedimiento
Tamizar la harina y el polvo de hornear,
Cremar la mantequilla con el azúcar y la sal.
Batir los huevos y el yogur e incorporarlo
lentamente a la mezcla de mantequilla,
agregar el aceite; Incorporar la harina la
zanahoria y el jengibre sin revolver demasiado
(debe quedar una mezcla grumosa) Verter en
los moldes enmantequillados y enharinados
Hornear a 180° C hasta que tomen color. 40
minutos.
Tecnica: horneado
Tiempo: 30 minutos
TARTALETA DE COCO
PAX: 1
FECHA:
PRODUCTO UNIDAD CANTIDADVALOR UNIDA VALOR TOTA
Sub receta pate sucree Porcion 1 0
Sub receta crema de co Porcion 1 0
coco desidratado gr 10 0
Sub total 0
C.variable
Mark up
PVP
SUB RECETA: PATE SUCREE

PAX: 4
Harina gr 200 0
Mantequilla gr 100 0
Azúcar gr 100 0
Yemas und 2 0
Sub total 0
Porcion
PROCEDIMIENTO:
1. Combinar la harina y el azúcar (previamente cernidos)
2. Agregar la mantequilla, incorporar con la punta de los dedos.
3. Añadir las yemas y el agua si es necesaria, incorporar con la palma de la mano. Refrigerar.
SUB RECETA CREMA DE COCO

PAX: 4
FECHA:
Leche de coco gr 500 0
Esencia de coco gr 2 0
Yemas und 4 0
Azúcar gr 125 0
Harina gr 20 0
Fécula de maíz gr 20 0
Sub total 0
Porcion
PROCEDIMIENTO
1. Llevar la leche a ebullición con la mitad del azúcar.
2. Blanquear las yemas con el azúcar restante, añadir la harina y la fécula.
3. Incorporar un poco de leche en la mezcla de yemas, revolver hasta que no se vean grumo
4. Verter esta mezcla en la leche, cocer revolviendo por algunos minutos.
MOUSSE DE MARACUYA
PAX: 1
FECHA:
Pulpa de maracuya gr 200 0
Crema de leche gr 200 0
Gelatina gr 12 0
Huevo und 2 0
Azucar gr 120 0
Sub total
C.variable
Mark up
PVP
1. Hidratar la gelatina en 60 g de agua, mezclar con la pulpa de maracuya previamente calen

2. Preparar un almibar con el azucar en 40 ml de agua a 118°C, agregar en hilo a las claras
hasta tener textura de picos firmes e incorporar con la pulpa de forma envolvente
3. Incorporar la crema batida a 3/4 en forma envolvente, refrigerar
UPSIDE DOWN CAKE

PAX: 1
FECHA:
Bizcochuelo Porcion 1 0
Pina gr 125 0
Azucar gr 19 0
Sub total
C.variable
Mark up
PVP
SUB RECETA BIZCOCHUELO

PAX: 8
FECHA:
Huevo Und 5 0
Azucar gr 300 0
Sal gr 1 0
Harina de trigo gr 250 0
Polvo de hornear gr 10 0
Crema de leche gr 125 0
Mantequilla gr 80 0
Esencia de vainilla gr 2 0
Limon (ralladura) gr 2 0
Coco rallado gr 50 0
Semillas de amapola gr 50 0
Subtotal 0
Porcion 0
MUFFINS DE ZANAHORIA Y JENGIBRE

PAX: 1
FECHA:
Harina gr 50 0
Polvo de hornear gr 15 0
Mantequilla gr 11 0
Azucar gr 43 0
Sal gr 2 0
Huevo gr 20 0
Yogurt natural gr 22 0
Aceite gr 11 0
Zanahoria (ralladura) gr 31 0
Jengibre gr 2 0
Sub total 0
C.variable
Mark up
OBSERVACIONES
Subreceta
Subreceta
OBSERVACIONES
Pulpa
OBSERVACIONES
Subreceta
entera, sin corazon, sin piel
Peso aprox (1 unidad)

OBSERVACIONES
Ralladura
OBSERVACIONES
35%
OBSERVACIONES
ma de la mano. Refrigerar.
OBSERVACIONES
4
asta que no se vean grumos.
35%
aracuya previamente calentada

gregar en hilo a las claras batiendo constantemente,
e forma envolvente
OBSERVACIONES
35%
OBSERVACIONES
8
OBSERVACIONES
GASEOSAS
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE GASEOSA 330ML
PAX 1
PRODUCTO UND CANT VR/UND VR/TOTAL OBSERVACIONES

Gaseosa UND 1 1070 1,070 330ml
Hielo GR 80 0.3 24
CE 1,094
IMPREV 0
CV 1,094
MARK UP 25% 4,465
PVP 4,500
Procedimiento
Servir en la mesa
JUGOS
JUGOS EN AGUA
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE JUGO DE MELON AGUA
PAX 1

Melon Gr 125 5.64 705
Azucar Gr 30 2.36 71
Hielo Gr 100 0.3 30
CE 806
IMPREV 0
CV 806
MARK UP 16% 4,944
PVP 5,000
Procedimiento
Agregar el melon el azucar y el hielo, en la licuadora y procesar por 1 minuto.servir
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE LIMONADA COCO
PAX 1

Limon GR 56.6 1.98 112 Zumo
Azucar GR 10 2.36 24
Crema coco GR 40 26.44706 1,058
Hielo Gr 50 0.3 15
CE 1,209
IMPREV 0
CV 1,209
MARK UP 25% 4,834
PVP 5,000
Procedimiento
Agregar el zumo de limon, el azucar, la crema de coco,el hielo a la licuadora y
procesar por 1 minuto. servir.
LICORES FUERTES
CERVEZA
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE CERVEZA CLUB COLOMBIA 330ML
PAX 1

Cerveza club colombia unidad 1 1800 1,800
Limon Gr 20 1.98 40
CE 1,840
IMPREV 10% 184
CV 2,024
MARK UP 26% 7,783
PVP 8,000
Procedimiento
Servir en la mesa
LICORES (BOTELLA)
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE WHISKEY OLD PARR BOTELLA 750ML
PAX 1

Whiskey old parr UND 1 51000 51,000
0
CE 51,000
IMPREV 10% 5,100
CV 56,100
MARK UP 38% 149,600
PVP 150,000
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE VODKA ABSOLUT BOTELLA
PAX 1

Vodka absolut UND 1 20000 20,000
0
CE 20,000
IMPREV 0
CV 20,000
MARK UP 31% 64,516
PVP 65,000
LICORES (TRAGO)
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE WHISKEY OLD PARR BOTELLA - TRAGO
PAX 1

Whiskey old parr ML 56 68 3,808
0
CE 3,808
IMPREV 0
CV 3,808
MARK UP 30% 12,693
PVP 13,000
Procedimiento
Llevar en una copa y servir en la mesa.
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE VODKA ABSOLUT - TRAGO
PAX 1

Vodka absolut ML 56.6 26.666667 1,509
0
CE 1,509
IMPREV 0
CV 1,509
MARK UP 20% 7,740
PVP 8,000
Procedimiento
Llevar en una copa y servir en la mesa.
OBSERVACIONES
OBSERVACIONES
OBSERVACIONES
OBSERVACIONES
OBSERVACIONES
VINO
VINO BOTELLA
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE VINO BLANCO RUTINI SAUVIGNON BLANC
PAX 1

Rutini sauvignon blanc UND 1 24420 24,420.0
CE 24,420
IMPREV 0
CV 24,420
MARK UP 31% 79,286
PVP 80,000
Procedimiento
Llevar a la mesa en una hielera
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE VINO TINTO RUTINI TRUMPETER
PAX 1

Vino tinto rutini trumpeter UND 1 18649 18,649
0
CE 18,649
IMPREV 10% 1,865
CV 20,514
MARK UP 36% 56,983
PVP 57,000
Procedimiento
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE CHAMPAGNE VEUVE CLICQUOT
PAX 1

Champagne veuve clicquot ML 1 83900 83,900
0
CE 83,900
IMPREV 0
CV 83,900
MARK UP 48% 174,792
PVP 175,000
Procedimiento
OBSERVACIONES
750ml
OBSERVACIONES
750ml
OBSERVACIONES
750ML
COCKTAILS
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE MARGARITA
PAX 1

Tequila ML 57 28 1,585
Triple sec ML 57 17 981
Limon (zumo) ML 57 5 283 Zumo
Hielo GR 80 0 24
CE 2,849
IMPREV 0
CV 2,849
MARK UP 16% 17,805
PVP 18,000
Procedimiento
Añadir todos los productos en la licuadora y procesar por 1 minuto. Servir en copa margarita.
FECHA: 5/15/2012
NOMBRE PIÑA COLADA
PAX 1

Piña GR 125 4 500
Ron ML 85 21 1,768
Crema de coco ML 15 26 397
Hielo GR 80 0 24
CE 2,689
IMPREV 0
CV 2,689
MARK UP 14% 19,205
PVP 20,000
Procedimiento
Añadir todos los productos en la licuadora y procesar por 1 minuto. Servir en Vaso.
LISTA DE COMPRAS
MEDID UNIDA VR
PRODUCTO A D VALOR UNIDAD
ABARROTES
Aceite Oliva LT 3,000 $ 14,500 $ 4.83
Aceite vegetal LT 20,000 $ 79,900 $ 4.00
Aceituna morada (calamata) GR 500 $ 4,990 $ 9.98
Ajonjoli GR 500 $ 4,500 $ 9.00
Arroz Doña pepa GR 10,000 $ 32,900 $ 3.29
Arroz regular GR 25,000 $ 61,247 $ 2.45
Azucar GR 1,000 $ 2,360 $ 2.36
Cereza almibar GR 500 $ 11,970 $ 23.94
Crema de coco ML 425 $ 11,240 $ 26.45
Coco deshidratado GR 100 $ 1,320 $ 13.20
Esencia de coco ML 60 $ 1,538 $ 25.63
Esencia de vainilla ML 60 $ 1,825 $ 30.42
Gelatina (polvo) GR 285 $ 2,550 $ 8.95
Harina arroz (tempura) GR 500 $ 2,600 $ 5.20
Harina de trigo GR 1,000 $ 3,200 $ 3.20
Mayonesa GR 3,900 $ 18,500 $ 4.74
Fecula de Maiz GR 380 $ 5,100 $ 13.42
Mostaza Dijon GR 1,000 $ 18,000 $ 18.00
Polvo de hornear GR 1,000 $ 7,560 $ 7.56
Salsa Soya ML 4,300 $ 32,490 $ 7.56
Salsa Sweet Chili ML 1,000 $ 12,000 $ 12.00
Salsa Tabasco ML 500 $ 15,000 $ 30.00
Salsa Teriyaki ML 500 $ 4,000 $ 8.00
Vinagre balsamico ML 1,000 $ 8,750 $ 8.75
Vinagre Blanco ML 3,070 $ 12,350 $ 4.02
Wasabi GR 500 $ 38,000 $ 76.00
FRUTAS Y VERDURAS
Aguacate lorena GR 1,000 $ 4,000 $ 4.00
ajo GR 1,000 $ 4,200 $ 4.20
apio GR 1,000 $ 3,500 $ 3.50
cebolla cabezona blanca GR 1,000 $ 2,200 $ 2.20
cebolla cabezona roja GR 1,000 $ 2,500 $ 2.50
chile(baskin pepper) GR 500 $ 1,200 $ 2.40
Coco GR 1,000 $ 2,000 $ 2.00
fresa GR 500 $ 4,350 $ 8.70
Fruto de pan GR 1,000 $ 2,000 $ 2.00
lechuga crespa GR 500 $ 16,604 $ 33.21
lechuga romana GR 500 $ 17,500 $ 35.00
limon tahiti GR 1,000 $ 1,800 $ 1.80
lulo GR 500 $ 2,500 $ 5.00
mango tommy GR 500 $ 800 $ 1.60
manzana verde GR 500 $ 3,800 $ 7.60
maracuya GR 500 $ 2,890 $ 5.78
melon GR 500 $ 2,350 $ 4.70
pimenton GR 1,000 $ 4,000 $ 4.00
Piña (costa Rica) GR 1,000 $ 1,400 $ 1.40
Platano verde GR 1,000 $ 2,800 $ 2.80
tomate cherry GR 500 $ 2,800 $ 5.60
tomate chonto GR 500 $ 1,700 $ 3.40
zanahoria
CONDIMENTOS - HIERVAS- GR 500 $ 900 $ 1.80
ESPECIES
Anis GR 500 $ 8,700 $ 17.40
laurel GR 500 $ 2,990 $ 5.98
Cilantro GR 500 $ 1,850 $ 3.70
chile (molido) GR 452 $ 16,580 $ 36.68
Jengibre GR 500 $ 6,500 $ 13.00
sal GR 1,000 $ 900 $ 0.90
pimienta negra GR 396 $ 8,500 $ 21.46
romero GR 500 $ 6,500 $ 13.00
Eneldo GR 113 $ 10,556 $ 93.42
oregano GR 500 $ 16,250 $ 32.50
albahaca GR 500 $ 8,700 $ 17.40
paico GR 500 $ 10,000 $ 20.00
Semillas Amapola GR 500 $ 31,963 $ 63.93
LACTEOS
Crema de leche ML 1,000 $ 9,300 $ 9.30
Huevo UND 1 $ 300 $ 300.00
Leche Entera LT 1,000 $ 1,400 $ 1.40
Mantequilla GR 500 $ 6,500 $ 13.00
queso feta GR 500 $ 38,000 $ 76.00
yogurt natural (sin azucar) ML 500 $ 5,444 $ 10.89
LICORES Y BEBIDAS
Agua con gas ML 600 $ 1,429 $ 2.38
Juego de naranja ML 1,000 $ 5,500 $ 5.50
gaseosa 330ml ML 330 $ 1,070 $ 3.24
cerveza 330ml ML 330 $ 1,800 $ 5.45
vino tinto cocina ML 1,000 $ 9,933 $ 9.93
Vino Blanco Rutini Sauvignon blanc ML 750 $ 24,420 $ 32.56
Vino Tinto Rutini Trumpeter ML 750 $ 18,649 $ 24.87
Champagne veuve cliquot ML 750 $ 83,900 $ 111.87
vodka absolut - Botella 750 ml ML 750 $ 20,000 $ 26.67
whisky old parr - Botella 750 ml ML 750 $ 51,000 $ 68.00
tequila jose cuervo - Botella 750 ml ML 750 $ 21,000 $ 28.00
triplesec - Botella 750 ml ML 750 $ 13,000 $ 17.33
ron caldas - media Botella 375ml ML 375 $ 7,800 $ 20.80
ron medellin - media botella 375 ml ML 375 $ 9,800 $ 26.13
hielo GR 20,000 $ 6,000 $ 0.30
PRODUCTOS CARNICOS
lomo de res (limpio) GR 500 $ 12,400 $ 24.80
PESCADOS Y MARISCO
Atun (rojo) GR 1,000 $ 34,000 $ 34.00
Calamar GR 500 $ 9,860 $ 19.72
Camaron(41-50) GR 500 $ 12,000 $ 24.00
Langosta (cola) talla 8 GR 500 $ 26,433 $ 52.87
langostino U12 GR 500 $ 25,000 $ 50.00
Cangrejo - muelas GR 500 $ 8,000 $ 16.00
Cangrejo - carne GR 500 $ 12,000 $ 24.00
Pescado Hamberjack GR 1,000 $ 26,000 $ 26.00
Pescado Mero GR 1,000 $ 27,500 $ 27.50
Pescado Cherna GR 1,000 $ 26,800 $ 26.80
Pulpo (sin cabeza) LB 500 $ 5,000 $ 10.00
* LOS PRECIOS ANTES MENCIONADOS FUERON TOMADOS EN BASE A LA ISLA DE SAN ANDRES EN E
AS VR
VR REAL
% VR REAL UNIDAD
MERM MERM (+MERMA (+MERMA
A A ) )
0% $ - $ 14,500 $ 4.83
0% $ - $ 79,900 $ 4.00
0% $ - $ 4,990 $ 9.98
0% $ - $ 4,500 $ 9.00
0% $ - $ 32,900 $ 3.29
$ - $ 61,247 $ 2.45
0% $ - $ 2,360 $ 2.36
$ - $ 11,970 $ 23.94
0% $ - $ 11,240 $ 26.45
$ - $ 1,320 $ 13.20
$ - $ 1,538 $ 25.63
$ - $ 1,825 $ 30.42
$ - $ 2,550 $ 8.95
0% $ - $ 2,600 $ 5.20
0% $ - $ 3,200 $ 3.20
$ - $ 18,500 $ 4.74
$ - $ 5,100 $ 13.42
0% $ - $ 18,000 $ 18.00
$ - $ 7,560 $ 7.56
0% $ - $ 32,490 $ 7.56
0% $ - $ 12,000 $ 12.00
$ - $ 15,000 $ 30.00
$ - $ 4,000 $ 8.00
0% $ - $ 8,750 $ 8.75
$ - $ 12,350 $ 4.02
0% $ - $ 38,000 $ 76.00
$ - $ 4,000 $ 4.00
10% $ 420 $ 4,620 $ 4.62
20% $ 700 $ 4,200 $ 4.20
15% $ 330 $ 2,530 $ 2.53
$ - $ 2,500 $ 2.50
10% $ 120 $ 1,320 $ 2.64
30% $ 600 $ 2,600 $ 2.60
10% $ 435 $ 4,785 $ 9.57
40% $ 800 $ 2,800 $ 2.80
10% $ 1,660 $ 18,264 $ 36.53
10% $ 1,750 $ 19,250 $ 38.50
10% $ 180 $ 1,980 $ 1.98
10% $ 250 $ 2,750 $ 5.50
10% $ 80 $ 880 $ 1.76
10% $ 380 $ 4,180 $ 8.36
20% $ 578 $ 3,468 $ 6.94
20% $ 470 $ 2,820 $ 5.64
10% $ 400 $ 4,400 $ 4.40
10% $ 140 $ 1,540 $ 1.54
38% $ 1,064 $ 3,864 $ 3.86
5% $ 140 $ 2,940 $ 5.88
10% $ 170 $ 1,870 $ 3.74
10% $ 90 $ 990 $ 1.98
0% $ - $ 8,700 $ 17.40
0% $ - $ 2,990 $ 5.98
0% $ - $ 1,850 $ 3.70
$ - $ 16,580 $ 36.68
0% $ - $ 6,500 $ 13.00
0% $ - $ 900 $ 0.90
0% $ - $ 8,500 $ 21.46
0% $ - $ 6,500 $ 13.00
0% $ - $ 10,556 $ 93.42
$ - $ 16,250 $ 32.50
$ - $ 8,700 $ 17.40
$ - $ 10,000 $ 20.00
$ - $ 31,963 $ 63.93
0% $ - $ 9,300 $ 9.30
0% $ - $ 300 $ 300.00
0% $ - $ 1,400 $ 1.40
0% $ - $ 6,500 $ 13.00
0% $ - $ 38,000 $ 76.00
0% $ - $ 5,444 $ 10.89
$ - $ 1,429 $ 2.38
$ - $ 5,500 $ 5.50
0% $ - $ 1,070 $ 3.24
0% $ - $ 1,800 $ 5.45
0% $ - $ 9,933 $ 9.93
0% $ - $ 24,420 $ 32.56
0% $ - $ 18,649 $ 24.87
0% $ - $ 83,900 $ 111.87
0% $ - $ 20,000 $ 26.67
0% $ - $ 51,000 $ 68.00
0% $ - $ 21,000 $ 28.00
0% $ - $ 13,000 $ 17.33
0% $ - $ 7,800 $ 20.80
0% $ - $ 9,800 $ 26.13
0% $ - $ 6,000 $ 0.30
10% $ 1,240 $ 13,640 $ 27.28
10% $ 3,400 $ 37,400 $ 37.40

60% $ 5,916 $ 15,776 $ 31.55
60% $ 7,200 $ 19,200 $ 38.40
60% ### $ 42,293 $ 84.59
60% ### $ 40,000 $ 80.00
32% $ 2,560 $ 10,560 $ 21.12
10% $ 1,200 $ 13,200 $ 26.40
50% ### $ 39,000 $ 39.00
50% ### $ 41,250 $ 41.25
50% ### $ 40,200 $ 40.20
77% $ 3,850 $ 8,850 $ 17.70
ISLA DE SAN ANDRES EN EL MES DE ABRIL DE 2012

BASE DE DATOS DE PROVEEDORES
PRODUCTO RAZON SOCIAL ESTABLECIMIENTO NIT TELEFONO CELULAR DIRECCION CONTACTO ENTREGAS FORMA DE PAGO REGIMEN
ABARROTES
Distribuidor Mini Rey Comercial 896385689-4 (57) (8) 5123593 3155386449 Av Providencia # 2-166, San Andrés Janeth Zapata lun-Sab 8am - 12pm Factura Vencida
Inpescar OMA Ltda. Mercantil 900146028-8 (57) (8) 5123252 3158286745 Cra. 5B No. 4A-24 A.A. 0664, San Andrés Rodolfo Howard lun-Sab 8am - 12pm Factura Vencida
FRUTAS Y VERDURAS
Colanta S.A Comercial 876596761-3 (57) (8) 5123525 3166275595 Cabañas Altamar 2a. Entrada, San Andrés Carlos Samudio lun-Sab 8am - 12pm Factura Vencida
CONDIMENTOS-
ESPECIES-HIERVAS
LACTEOS
Dinora Ltda. Mercantil 892400485-1 (57) (8) 5124028 3186475524 Av. 20 de Julio 3-86 Int. 50, San Andrés Diego Velazco lun-Sab 8am - 12pm Factura Vencida
LICORES Y BEBIDAS
Dinora Ltda. Mercantil 892400485-1 (57) (8) 5124028 3186475524 Av. 20 de Julio 3-86 Int. 50, San Andrés Diego Velazco lun-Sab 8am - 12pm Factura Vencida
Grupo Litoral San Andres Mercantil 885224871-7 (57) (8) 5122741 3175254891 Av Nixon Hill Canteras, San Andrés Victor Andres Henao lun-Sab 8am - 12pm Factura Vencida
PRODUCTOS CARNICOS
Leccese y Compañía S en C Mercantil 857165982-2 (57) (8) 5126927 3174558228 Av Boyacá # 5b-01, San Andrés Caroline Hudson lun-Sab 8am - 12pm Factura Vencida
PESCADOS Y
MARISCOS
C.I Antillana S.A Mercantil 800034825-8 (57) (8) 1124701 316 6442836Via San Luis, Rocky Key 28-54, San Andrés Camilo Brian lun-Dom 8am - 12pm Factura Vencida
Leccese y Compañía S en C Mercantil 857165982-2 (57) (8) 5126927 3174558228 Av Boyacá # 5b-01, San Andrés Caroline Hudson lun-Dom 8am - 12pm Factura Vencida
COMANDA
RESTAURANTE DONDE FRANCESCA
316562
DIA MES AÑO MESERO
NOMBRE MESA No.
CANT PRODUCTO OBSER
Hora de Pedido
RESTAURANTE DONDE FRANCESCA
NIT: 51576139-2
FACTURA DE VENTA # TC - 101414

14-Apr-12 2:17 PM
MESA #: PLAYA3 MESERO: ALEJANDRO Z
CAJERO: JULIAN CASTRILLON
EMPRESA:
Nombre:
Nit:
Telefono:
CANT PRODUCTO VR UNIDAD VR TOTAL

1 PUNTAS DE PULPO 21,000 21,000
1 FILETE DE PESCADO 33,000 33,000
1 LANGOSTA AL COCO 90,000 90,000
2 LIMONADA COCO 5,000 10,000
SUBTOTAL: 154,000
PROPINA (VOLUNTARIA) 10% 15,400
TOTAL: 169,400
ENTREGA: $ 0 EFECTIVO
CAMBIO: $0
REGIMEN COMUN
RESOLUCION DIAN No. 300000466451
Desde TC - 1 Hasta TC - 100000
PARA NOSOTROS ES UN GUSTO ATENDERLE
Software:
CAJA CONTROL Tel: 052 3126014
FACTURA PROVEEDOR
Nit.
900.063.362-6
REGIMEN
COMUN
Distribuidor
Exclusivo RESOLUCION DIAN 32000074304
Av. 20 de Julio
3-86 Int.
50, San Andrés FECHA 2011/01/07 ACTIVIDAD ECONOM
Telefono:
892400485-1 NUMERACION AUTORIZADA 001 AL 2
Señores: RESTAURANTE DONDE FRANCESCA

Direccion: PLAYAS SOUND BAY SAN LUIS
FECHA
Ciudad: BOGOTA 12
CANT DESCRIPCION
McCain Corte 13x13
18 McCain 7*7
McCain cortedelgado bolsa 9x9
McCain con cascara 9*9
McCain corte rizado
papalista
papalista
papalista rizadas
papa minfrancesa 9*9 bolsa
croquetas de papa noisete mcCain bolsa
croquetas de papa smiles mcCain bolsa
casquitos de papa McCain Bolsa
Hashbron McCain Supperpaties Bolsa 2.27Kg
croquetas de yuca
croquetas de yuca
croquetas de yuca rapiyuca palitos bolsa 500g
anillo de cebolla McCain preformado apanado Bolsa 908g
Maiz desgranado McCain bolsa
Arvejas McCain
Arbejas y Zanahoria McCain
Vegetales Mixtos McCain Bolsa
Pure de papa McCain Deshidratado
Pie de manzana McCain caja 30 unidades
Hamburgesa de Res
Hamburgesa Apanada de pollo
Pinchos de pollo
Filete de pollo
Filete de Pescado
Nuggets
Chuleta de Cerdo
la presente factura de venta se asimilia en todos sus efectos legales a un titulo valor seg
la ley 1231 del 17 de julio de 2008
OBSERVACIONES:
FIRMA CLIENTE:
EEDOR
FACTURA DE
VENTA
2114
No. 307 892400485-1

(57) (8) 5124028
DIAN 320000743042
TIVIDAD ECONOMICA 5211
TORIZADA 001 AL 20000
NIT.
TEL. 6484817
FECHA FECHA DE VENCIMIENTO
4 12 - - -
CODIGO VR. UNIT. VR. TOTAL
11A1209 5086 91548

a un titulo valor según SUBTOTAL 91548
IVA 16%
IVA 10%
TOTAL 91548
3.186E+09
http://www.camarasai.org/web/uploads/images/afiliados/dinora.jpg
http://www.camarasai.org/web/uploads/images/afiliados/dinora.jp
mages/afiliados/dinora.jpg
REQUISICION EXTERNA
PRODUCTO UNIDADCANTIDADPROVEEDOR #1PROVEEDOR #2

TERNA
RECIBO
VR COMPRA UNIDAD CANTIDADOBSERVACIONES
FORMATO REQUISICION
FECHA : 05/05/12
CANT CANT
SOLICITAD ENTREG DEVOLUCIO
PRODUCTO UNID A A N
Limon GR 2000 2000
SOLICITA Andres felipe Ruiz

ENTREGA Sandra sepulveda
AUTORIZA Pablo Villegas Diaz
FORMATO DE BAJAS O TRASNFERENCIA
Fecha:
PRODUCTO UNID CANT RESPONSABLE OBSERVACION

A
FIRMA
MERMAS
PRODUCTO VR. COMPRA ENTRADA LIMPIEZA

CANT MED CANT MED
MERMAS
COCCION REAL % MATERIA PRIMA % COST

CANT MED CANT MED
COST MERMAS
ORDEN DE COMPRA
No. ______
CIUDAD Y FECHA: PROVEEDOR:
COMPRADOR: NIT.
DESPACHADO A: TELEFONO:
FORMA DE PAGO: DIRECCION:
REFERENCIA CANTIDAD UNID DESCRIPCION
SON: (en letras) TOTAL:

OBSERVACIONES
FECHA DE DESPACHO APROBADO POR:

ELABORADO POR
DE COMPRA
o. ______
CIUDAD Y FECHA: BOGOTA, 15/08/2011
COMPRADOR: RESTAURANTE DONDE FRANCESCA
CIUDAD: DESPACHADO A: RESTAURANTE DONDE FRANCESCA
FORMA DE PAGO: EFECTIVO
VALOR
UNITARIO VALOR TOTAL REFERENCIA CANTIDAD UNID DESCRIPCION
A1165BC 4 LB Langosta (cola) talla 8
SON: (en letras) ciento doce mil pesos m/c.

OBSERVACIONES: COLA DE LANGOSTA TALLA 8 (CONGELADAS)
ACEPTADO POR: FECHA DE DESPACHO: 15/04/2012

ELABORADO POR:
p
ORDEN DE COMPRA
No. 85
PROVEEDOR: ANTILLANA S.A
NIT. 800034825-8
TELEFONO: (57) (8) 1124701 CIUDAD:
DIRECCION: Via San Luis, Rocky Key 28-54, San Andrés
VALOR VALOR
DESCRIPCION UNITARIO TOTAL
angosta (cola) talla 8 28000 112000
TOTAL: 112000
OSTA TALLA 8 (CONGELADAS)
APROBADO POR: ACEPTADO POR:

CARPACCIO DE PULPO
ENERO FEBRERO MARZO
620 145 310
Pulpo 1,000 620,000 145,000 310,000.0
Salsa mostaza 274 170,096 39,780 85,047.9
Limon 99 61,380 14,355 30,690.0
Fruto pan 168 104,160 24,360 52,080.0
Platano 193 119,784 17,368,680 59,892.0
1,075,420 17,592,175 537,710
CEVICHE DE PESCADO
ENERO FEBRERO MARZO
248 58 124
Pescado -cherna 4,824 1,196,352 279,792 598,176
Leche de tigre 919 227,978 53,317 113,989
cebolla cabezona roja 125 31,000 7,250 15,500
Limon 59 14,731 3,445 7,366
Platano Verde 116 28,748 6,723 14,374
Cilantro 37 9,176 2,146 4,588
1,498,809 350,528 753,992
PUNTAS DE PULPO
ENERO FEBRERO MARZO
496 116 248.0
Pulpo 2,500 1,240,000 290,000 620,000
Aceite de Olivda 97 47,947 11,213 23,973
Ajo 14 6,875 1,608 3,437
Salsa Calamata 225 111,471 26,070 55,736
Fruto pan 168 83,328 19,488 41,664
1,489,620 348,379 744,810
CANGREJO AL AJILLO
ENERO FEBRERO MARZO
372 87 186.0
muelas de cangrejo 3,379 1,257,062 293,990 628,531
Mantequilla 1,040 386,880 90,480 193,440
Aceite ajillo 140 51,921 12,143 25,960
Fruto pan 168 62,496 14,616 31,248
1,758,359 411,229 879,179
TARTAR DE ATUN
ENERO FEBRERO MARZO
372 87 186.0
Aguacate 160 59,520 13,920 29,760
Atun 4,488 1,669,536 390,456 834,768
Mango 70 26,189 6,125 13,094
Manzana Verde 251 93,298 21,820 46,649
Mayonesa 379 141,169 33,015 70,585
Salsa de soya 227 84,323 19,721 42,161
Teriyaki 240 89,280 20,880 44,640
Wasabi 152 56,544 13,224 28,272
Zanahoria 40 14,731 3,445 7,366
2,234,590 522,606 1,117,295
TEMPURA LANGOSTINOS
ENERO FEBRERO MARZO
372 87 186.0
Langostinos 7,500 2,790,000 652,500 1,395,000
Harina tempura 156 58,032 13,572 29,016
Cerveza 164 60,873 14,236 30,436
Salsa sweet chile 172 63,859 14,935 31,929
2,972,764 695,243 1,486,382
TOTAL ENTRADAS 11,029,561 19,920,160 5,519,369

10% 1,102,956 1,992,016 551,937
TOTAL ENTRADAS+10% 12,132,517 21,912,176 6,071,306
ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO
450 310 600 620 155
450,000 310,000 600,000 620,000 155,000
123,457 85,048 164,609 170,096 42,524
44,550 30,690 59,400 61,380 15,345
75,600 52,080 100,800 104,160 26,040
75,600 59,892 115,920 119,784 29,946
769,207 537,710 1,040,729 1,075,420 268,855

180 124 240 248 62
868,320 598,176 1,157,760 1,196,352 299,088
165,468 113,989 220,624 227,978 56,994
22,500 15,500 30,000 31,000 7,750
10,692 7,366 14,256 14,731 3,683
20,866 14,374 27,821 28,748 7,187
6,660 4,588 8,880 9,176 2,294
1,094,505 753,992 1,459,340 1,507,985 376,996

360 248 480 496 124
900,000 620,000 1,200,000 1,240,000 310,000
34,800 23,973 46,400 47,947 11,987
4,990 3,437 6,653 6,875 1,719
80,906 55,736 107,875 111,471 27,868
60,480 41,664 80,640 83,328 20,832
1,081,176 744,810 1,441,568 1,489,620 372,405

270 186 360 372 93
912,384 628,531 1,216,512 1,257,062 314,266
280,800 193,440 374,400 386,880 96,720
37,684 25,960 50,246 51,921 12,980
45,360 31,248 60,480 62,496 15,624
1,276,228 879,179 1,701,638 1,758,359 439,590

270 186 360 372 93
43,200 29,760 57,600 59,520 14,880
1,211,760 834,768 1,615,680 1,669,536 417,384
19,008 13,094 25,344 26,189 6,547
67,716 46,649 90,288 93,298 23,324
102,462 70,585 136,615 141,169 35,292
61,202 42,161 81,603 84,323 21,081
64,800 44,640 86,400 89,280 22,320
41,040 28,272 54,720 56,544 14,136
10,692 7,366 14,256 14,731 3,683
1,621,880 1,117,295 2,162,506 2,234,590 558,647

270 186 360 372 93
2,025,000 1,395,000 2,700,000 2,790,000 697,500
42,120 29,016 56,160 58,032 14,508
44,182 30,436 58,909 60,873 15,218
46,349 31,929 61,799 63,859 15,965
2,157,651 1,486,382 2,876,868 2,972,764 743,191
8,000,647 5,519,369 10,682,649 11,038,737 2,759,684

800,065 551,937 1,068,265 1,103,874 275,968
8,800,711 6,071,306 11,750,914 12,142,611 3,035,653
SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
450 310 300 620
450,000 310,000 300,000 620,000 4,890,000
123,457 85,048 82,304 170,096 1,341,561
44,550 30,690 29,700 61,380 484,110
75,600 52,080 50,400 104,160 821,520
86,940 59,892 57,960 119,784 18,274,074
780,547 537,710 520,364 1,075,420 25,811,265
25,811,265

180 124 120 248
868,320 598,176 578,880 1,196,352 9,435,744
165,468 113,989 110,312 227,978 1,798,082
22,500 15,500 15,000 31,000 244,500
10,692 7,366 7,128 14,731 116,186
20,866 14,374 13,910 28,748 226,740
6,660 4,588 4,440 9,176 72,372
1,094,505 753,992 729,670 1,507,985 11,882,302
11,893,624

360 248 240 496
900,000 620,000 600,000 1,240,000 9,780,000
34,800 23,973 23,200 47,947 378,160
4,990 3,437 3,326 6,875 54,220
80,906 55,736 53,938 111,471 879,183
60,480 41,664 40,320 83,328 657,216
1,081,176 744,810 720,784 1,489,620 11,748,779
11,748,779

270 186 180 372
912,384 628,531 608,256 1,257,062 9,914,573
280,800 193,440 187,200 386,880 3,051,360
37,684 25,960 25,123 51,921 409,503
45,360 31,248 30,240 62,496 492,912
1,276,228 879,179 850,819 1,758,359 13,868,347
13,868,347

270 186 180 372
43,200 29,760 28,800 59,520 469,440
1,211,760 834,768 807,840 1,669,536 13,167,792
19,008 13,094 12,672 26,189 206,554
67,716 46,649 45,144 93,298 735,847
102,462 70,585 68,308 141,169 1,113,415
61,202 42,161 40,801 84,323 665,063
64,800 44,640 43,200 89,280 704,160
41,040 28,272 27,360 56,544 445,968
10,692 7,366 7,128 14,731 116,186
1,621,880 1,117,295 1,081,253 2,234,590 17,624,425
17,624,425

270 186 180 372
2,025,000 1,395,000 1,350,000 2,790,000 22,005,000
42,120 29,016 28,080 58,032 457,704
44,182 30,436 29,455 60,873 480,109
46,349 31,929 30,900 63,859 503,662
2,157,651 1,486,382 1,438,434 2,972,764 23,446,475
23,446,475
8,011,987 5,519,369 5,341,325 11,038,737 104,381,594

801,199 551,937 534,132 1,103,874 10,438,159
8,813,185 6,071,306 5,875,457 12,142,611 114,819,753 TOTAL AÑO
FILETE DE PESCADO
ENERO FEBRERO MARZO
1,612 377 806.0
Filete pescado 6,500 10,478,000 2,450,500 5,239,000
Ñoquis fruto de pan 1,287 2,074,664 485,204 1,037,332
12,552,664 2,935,704 6,276,332
ARROZ DE CAMARON
ENERO FEBRERO MARZO
1,302 304.5 651
Camaron titi 5,760 7,499,520 1,753,920 3,749,760
Arroz amarillo 303 394,079 92,164 197,039
Salsa de soya 151 196,753 46,015 98,377
Ajo 23 30,076 7,034 15,038
Aceite de oliva 48 62,930 14,718 31,465
Ensalada 1,243 1,618,428 378,503 809,214
Vinagreta 192 249,947 58,455 124,973
Fruto de pan 168 218,736 51,156 109,368
10,270,469 2,401,964 5,135,234
ARROZ CALDOSO MARISCOS

ENERO FEBRERO MARZO
992 232 496
Camaron titi 3,072 3,047,424 712,704 1,523,712
Calamar 1,262 1,251,983 292,803 625,992
Pescado mero 3,300 3,273,600 765,600 1,636,800
Pulpo 1,416 1,404,672 328,512 702,336
Arroz amarillo 303 300,251 70,220 150,125
Agua coccion pulpo 0 0 0 0
Fondo de pescado 24 24,248 5,671 12,124
Cebolla cabezona blanca 25 25,098 5,870 12,549
Apio 42 41,664 9,744 20,832
Pimenton 66 65,472 15,312 32,736
Ajo 9 9,166 2,144 4,583
Salsa de soya 38 37,477 8,765 18,738
Pimienta negra 43 42,586 9,960 21,293
Tomate chonto 187 185,504 43,384 92,752
Mantequilla limon 1,857 1,842,639 430,940 921,319
Albahaca 35 34,522 8,074 17,261
11,586,305 2,709,700 5,793,152
CAZUELA CANGREJO
ENERO FEBRERO MARZO
992 232 496.0
Cangrejo- carne 3,960 3,928,320 918,720 1,964,160
Fondo cazuela 578 573,319 134,083 286,660
Fondo pescado 24 24,248 5,671 12,124
Vino tinto 298 295,606 69,134 147,803
Salsa de soya 151 149,907 35,059 74,954
Ajo 14 13,749 3,216 6,875
Aceite de oliva 24 23,973 5,607 11,987
roux 162 160,704 37,584 80,352
Fruto de pan 168 166,656 38,976 83,328
Arroz coco 223 221,345 51,766 110,672
5,557,828 1,299,815 2,778,914
LANGOSTA AL COCO
ENERO FEBRERO MARZO
806 188.5 403
Langosta 29,605 23,861,598 5,580,535 11,930,799
Salsa de soya 151 121,800 28,485 60,900
Ajo 14 11,171 2,613 5,586
Aceite de oliva 97 77,913 18,222 38,957
Encocado 738 594,576 139,054 297,288
Fruto de pan 168 135,408 31,668 67,704
Arroz coco 223 179,843 42,060 89,921
24,982,309 5,842,637 12,491,154
PULPO EN REDUCCION DE BALSAMICO

ENERO FEBRERO MARZO
868 203 434
Pulpo 4,425 3,840,900 898,275 1,920,450
Salsa de soya 151 131,169 30,677 65,584
Ajo 14 12,030 2,814 6,015
Aceite de oliva 97 83,907 19,623 41,953
Reduccion balsamico 141 122,773 28,713 61,387
Fruto de pan 168 145,824 34,104 72,912
Arroz coco 944 819,392 191,632 409,696
5,155,995 1,205,838 2,577,998
TOTAL ENTRADAS 70,105,569 16,395,657 35,052,784
10% 7,010,557 1,639,566 3,505,278
TOTAL ENTRADAS+10% 77,116,125 18,035,223 38,558,063
1,200 837 1,620 1,674 418.5
7,800,000 5,440,500 10,530,000 10,881,000 2,720,250
1,544,415 1,077,229 2,084,960 2,154,459 538,615
9,344,415 6,517,729 12,614,960 13,035,459 3,258,865

945 651 1,260 1,302 325.5
5,443,200 3,749,760 7,257,600 7,499,520 1,874,880
286,025 197,039 381,367 394,079 98,520
142,805 98,377 190,407 196,753 49,188
21,830 15,038 29,106 30,076 7,519
45,675 31,465 60,900 62,930 15,733
1,174,665 809,214 1,566,220 1,618,428 404,607
181,413 124,973 241,884 249,947 62,487
158,760 109,368 211,680 218,736 54,684
7,454,372 5,135,234 9,939,163 10,270,469 2,567,617

720 496 960 992 248
2,211,840 1,523,712 2,949,120 3,047,424 761,856
908,698 625,992 1,211,597 1,251,983 312,996
2,376,000 1,636,800 3,168,000 3,273,600 818,400
1,019,520 702,336 1,359,360 1,404,672 351,168
217,924 150,125 290,565 300,251 75,063
0 0 0 0 0
17,599 12,124 23,466 24,248 6,062
18,216 12,549 24,288 25,098 6,274
30,240 20,832 40,320 41,664 10,416
47,520 32,736 63,360 65,472 16,368
6,653 4,583 8,870 9,166 2,292
27,201 18,738 36,268 37,477 9,369
30,909 21,293 41,212 42,586 10,646
134,640 92,752 179,520 185,504 46,376
921,319 921,319 1,783,199 1,842,639 460,660
25,056 17,261 33,408 34,522 8,630
7,993,335 5,793,152 11,212,553 11,586,305 2,896,576
720 496 960 992 248
2,851,200 1,964,160 3,801,600 3,928,320 982,080
416,119 286,660 554,825 573,319 143,330
17,599 12,124 23,466 24,248 6,062
214,553 147,803 286,070 295,606 73,902
108,804 74,954 145,072 149,907 37,477
9,979 6,875 13,306 13,749 3,437
17,400 11,987 23,200 23,973 5,993
116,640 80,352 155,520 160,704 40,176
120,960 83,328 161,280 166,656 41,664
160,653 110,672 214,205 221,345 55,336
4,033,907 2,778,914 5,378,543 5,557,828 1,389,457

585 403 780 806 201.5
17,318,902 11,930,799 23,091,869 23,861,598 5,965,399
88,403 60,900 117,871 121,800 30,450
8,108 5,586 10,811 11,171 2,793
56,550 38,957 75,400 77,913 19,478
431,547 297,288 575,396 594,576 148,644
98,280 67,704 131,040 135,408 33,852
130,531 89,921 174,041 179,843 44,961
18,132,321 12,491,154 24,176,428 24,982,309 6,245,577

630 434 840 868 217
2,787,750 1,920,450 3,717,000 3,840,900 960,225
95,203 65,584 126,938 131,169 32,792
8,732 6,015 11,642 12,030 3,008
60,900 41,953 81,200 83,907 20,977
89,110 61,387 118,813 122,773 30,693
105,840 72,912 141,120 145,824 36,456
594,720 409,696 792,960 819,392 204,848
3,742,255 2,577,998 4,989,673 5,155,995 1,288,999
50,700,605 35,294,182 68,311,319 70,588,363 17,647,091
5,070,060 3,529,418 6,831,132 7,058,836 1,764,709
55,770,665 38,823,600 75,142,451 77,647,200 19,411,800
1,215 837 810 1,674
7,897,500 5,440,500 5,265,000 10,881,000 85,023,250
1,563,720 1,077,229 1,042,480 2,154,459 16,834,766
9,461,220 6,517,729 6,307,480 13,035,459 101,858,016
101,858,016

945 651 630 1,302
5,443,200 3,749,760 3,628,800 7,499,520 59,149,440.00
286,025 197,039 190,683 394,079 3,108,137.48
142,805 98,377 95,203 196,753 1,551,813.07
21,830 15,038 14,553 30,076 237,213.90
45,675 31,465 30,450 62,930 496,335.00
1,174,665 809,214 783,110 1,618,428 12,764,695.61
181,413 124,973 120,942 249,947 1,971,352.93
158,760 109,368 105,840 218,736 1,725,192.00
7,454,372 5,135,234 4,969,582 10,270,469 81,004,179.99
81,004,179.99

720 496 480 992
2,211,840 1,523,712 1,474,560 3,047,424 24,035,328
908,698 625,992 605,798 1,251,983 9,874,514
2,376,000 1,636,800 1,584,000 3,273,600 25,819,200
1,019,520 702,336 679,680 1,404,672 11,078,784
217,924 150,125 145,283 300,251 2,368,105
0 0 0 0 0
17,599 12,124 11,733 24,248 191,245
18,216 12,549 12,144 25,098 197,947
30,240 20,832 20,160 41,664 328,608
47,520 32,736 31,680 65,472 516,384
6,653 4,583 4,435 9,166 72,294
27,201 18,738 18,134 37,477 295,583
30,909 21,293 20,606 42,586 335,879
134,640 92,752 89,760 185,504 1,463,088
1,337,399 921,319 891,599 1,842,639 14,116,991
25,056 17,261 16,704 34,522 272,275
8,409,415 5,793,152 5,606,276 11,586,305 90,966,225
90,966,225
720 496 480 992
2,851,200 1,964,160 1,900,800 3,928,320 30,983,040
416,119 286,660 277,413 573,319 4,521,824
17,599 12,124 11,733 24,248 191,245
214,553 147,803 143,035 295,606 2,331,474
108,804 74,954 72,536 149,907 1,182,334
9,979 6,875 6,653 13,749 108,441
17,400 11,987 11,600 23,973 189,080
116,640 80,352 77,760 160,704 1,267,488
120,960 83,328 80,640 166,656 1,314,432
160,653 110,672 107,102 221,345 1,745,767
4,033,907 2,778,914 2,689,271 5,557,828 43,835,125
43,835,125

585 403 390 806
17,318,902 11,930,799 11,545,934 23,861,598 188,198,731
88,403 60,900 58,935 121,800 960,646
8,108 5,586 5,405 11,171 88,108
56,550 38,957 37,700 77,913 614,510
431,547 297,288 287,698 594,576 4,689,479
98,280 67,704 65,520 135,408 1,067,976
130,531 89,921 87,021 179,843 1,418,436
18,132,321 12,491,154 12,088,214 24,982,309 197,037,886
197,037,886

630 434 420 868
2,787,750 1,920,450 1,858,500 3,840,900 30,293,550
95,203 65,584 63,469 131,169 1,034,542
8,732 6,015 5,821 12,030 94,886
60,900 41,953 40,600 83,907 661,780
89,110 61,387 59,406 122,773 968,323
105,840 72,912 70,560 145,824 1,150,128
594,720 409,696 396,480 819,392 6,462,624
3,742,255 2,577,998 2,494,836 5,155,995 40,665,833
40,665,833
51,233,490 35,294,182 34,155,660 70,588,363 40,972,221
5,123,349 3,529,418 3,415,566 7,058,836 55,536,726
56,356,838 38,823,600 37,571,226 77,647,200 610,903,991
TARTALETA DE COCO
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL
682 159.5 341 495
Pate sucre 694 473,308 110,693 236,654 343,530
Crema de coco 638 434,991 101,732 217,495 315,719
Coco deshidratado 132 90,024 21,054 45,012 65,340
998,323 233,479 499,161 724,589
MOUSSE DE MARACUYA
496 116 248 360
Maracuya 832 309,623 72,412 154,812 224,726
Crema de leche 1,395 518,940 121,365 259,470 376,650
Gelatina 107 39,941 9,341 19,971 28,989
Huevo 300 111,600 26,100 55,800 81,000
Azucar 283 105,350 24,638 52,675 76,464
1,085,454 253,856 542,727 787,830
UPSIDE DOWN CAKE

372 87 186 270
Bizcochuelo 1,085 403,531 94,374 201,766 292,886
Piña 193 71,610 16,748 35,805 51,975
Azucar 45 16,680 3,901 8,340 12,107
Cereza 359 133,585 31,242 66,793 96,957
625,407 146,265 312,704 453,924
MUFFINS DE ZANAHORIA Y JENGIBRE

372 87 186 270
Harina de trigo 160 59,520 13,920 29,760 43,200
Polvo de hornear 113 42,185 9,866 21,092 30,618
Mantequilla 143 53,196 12,441 26,598 38,610
Azucar 101 37,751 8,829 18,875 27,400
Sal 2 670 157 335 486
Huevo 300 111,600 26,100 55,800 81,000
Yogurt natural 240 89,107 20,840 44,554 64,675
Aceite vegetal 44 16,348 3,823 8,174 11,865
Zanahoria (ralladura) 61 22,833 5,340 11,417 16,573
Jengibre 26 9,672 2,262 4,836 7,020
442,881 103,577 221,441 321,446
TOTAL 3,152,066 737,177 1,576,033 2,287,790
MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE
341 660 682 170.5 495 341 330
236,654 458,040 473,308 118,327 343,530 236,654 229,020
217,495 420,959 434,991 108,748 315,719 217,495 210,480
45,012 87,120 90,024 22,506 65,340 45,012 43,560
499,161 966,119 998,323 249,581 724,589 499,161 483,060

248 480 496 124 360 248 240
154,812 299,635 309,623 77,406 224,726 154,812 149,818
259,470 502,200 518,940 129,735 376,650 259,470 251,100
19,971 38,653 39,941 9,985 28,989 19,971 19,326
55,800 108,000 111,600 27,900 81,000 55,800 54,000
52,675 101,952 105,350 26,338 76,464 52,675 50,976
542,727 1,050,440 1,085,454 271,364 787,830 542,727 525,220

186 360 372 93 270 186 180
201,766 390,514 403,531 100,883 292,886 201,766 195,257
35,805 69,300 71,610 17,903 51,975 35,805 34,650
8,340 16,142 16,680 4,170 12,107 8,340 8,071
66,793 129,276 133,585 33,396 96,957 66,793 64,638
312,704 605,233 625,407 156,352 453,924 312,704 302,616

186 360 372 93 270 186 180
29,760 57,600 59,520 14,880 43,200 29,760 28,800
21,092 40,824 42,185 10,546 30,618 21,092 20,412
26,598 51,480 53,196 13,299 38,610 26,598 25,740
18,875 36,533 37,751 9,438 27,400 18,875 18,266
335 648 670 167 486 335 324
55,800 108,000 111,600 27,900 81,000 55,800 54,000
44,554 86,233 89,107 22,277 64,675 44,554 43,116
8,174 15,820 16,348 4,087 11,865 8,174 7,910
11,417 22,097 22,833 5,708 16,573 11,417 11,048
4,836 9,360 9,672 2,418 7,020 4,836 4,680
221,441 428,595 442,881 110,720 321,446 221,441 214,297
1,576,033 3,050,386 3,152,066 788,016 2,287,790 1,576,033 1,525,193
DICIEMBRE
682
473,308 3,733,026
434,991 3,430,816
90,024 710,028
998,323 7,873,870
7,873,870
DICIEMBRE
496
309,623 2,442,026.88
518,940 4,092,930.00
39,941 315,018.95
111,600 880,200.00
105,350 830,908.80
1,085,454 8,561,084.63
8,561,084.63
DICIEMBRE
372
403,531 3,182,691
71,610 564,795
16,680 131,561
133,585 1,053,599
625,407 4,932,646
4,932,646
DICIEMBRE
372
59,520 469,440
42,185 332,716
53,196 419,562
37,751 297,742
670 5,281
111,600 880,200
89,107 702,799
16,348 128,935
22,833 180,089
9,672 76,284
442,881 3,493,047
3,493,047
24,860,647
Total año
3,152,066 24,860,647
NO ALCOHOLICAS
ENERO FEBRERO
GASEOSA 2,600,100 2,439,600
2,418 2262
HIELO 24 58032 54288
2,658,132 2,493,888
JUGO DE MELON
ENERO FEBRERO
2,418 2,262
Melon 705 1,704,690 1,594,710
Azucar 71 171,194 160,150
Hielo 30 72,540 67,860
1,948,424 1,822,720
JUGO DE FRESA
ENERO FEBRERO
2,046 1,914
Fresa 112 229,291 214,498
Azucar 24 48,286 45,170
Leche entera 1,058 2,164,427 2,024,787
Hielo 15 30,690 28,710
2,472,694 2,313,165
TOTAL NO ALCOHOLICAS 7,079,250 6,629,773
ALCOHOLICAS
ENERO FEBRERO
Cerveza 972,000 864,000
511.5 478.5
Limon 40 20,255 18,949
992,255 882,949
MARGARITA
ENERO FEBRERO
279 261
Tequila 1,585 442,159 413,633
Triple sec 981 273,718 256,058
Limon (zumo) 283 78,957 73,863
Hielo 24 6,696 6,264
801,530 749,818
PIÑA COLADA
ENERO FEBRERO
232.5 217.5
Piña 500 116,250 108,750
Ron 1,768 411,060 384,540
Crema de coco 397 92,234 86,284
Hielo 24 5,580 5,220
625,124 584,794
Whiskey old par botella 750 ml

ENERO FEBRERO
139.5 130.5
Whiskey old par 51,000 7,114,500 6,655,500
Whiskey old par trago

ENERO FEBRERO
8 7
Whiskey old par 51,000 408,000 357,000
Vodka absolut botella

ENERO FEBRERO
93 87
Vodka absolut 20,000 1,860,000 1,740,000
Vodka absolut trago

ENERO FEBRERO
5 5
Vodka absolut 20,000 100,000 100,000
Vino blanco rutini sauvignon blanc

ENERO FEBRERO
496 464
Vino blanco 24,420 12,112,320 11,330,880
### 11,330,880
Vino tinto rutini trumpeter

ENERO FEBRERO
496 464
Vino tinto 18,649 9,249,904 8,653,136
9,249,904 8,653,136
CHAMPAGNE VEUVE CLICQUOT

ENERO FEBRERO
CHAMPAGNE VEUVE CLICQUOT 167,800 167,800
TOTAL ALCOHOLICAS ### 31,221,876
TOTAL NO ALCOHOLICAS 7,079,250 6,629,773

TOTAL ALCOHOLICAS ### 31,221,876
TOTAL ALCOHOLICAS Y NO ALCOHOLICAS ### 37,851,649
MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE
2,600,100 2,503,800 2,600,100 2,503,800 2,600,100 2,600,100 2,503,800
2418 2340 2418 2340 2418 2418 2340
58032 56160 58032 56160 58032 58032 56160
2,658,132 2,559,960 2,658,132 2,559,960 2,658,132 2,658,132 2,559,960

2,418 2,340 2,418 2,340 2,418 2,418 2,340
1,704,690 1,649,700 1,704,690 1,649,700 1,704,690 1,704,690 1,649,700
171,194 165,672 171,194 165,672 171,194 171,194 165,672
72,540 70,200 72,540 70,200 72,540 72,540 70,200
1,948,424 1,885,572 1,948,424 1,885,572 1,948,424 1,948,424 1,885,572

2,046 1,980 2,046 1,980 2,046 2,046 1,980
229,291 221,895 229,291 221,895 229,291 229,291 221,895
48,286 46,728 48,286 46,728 48,286 48,286 46,728
2,164,427 2,094,607 2,164,427 2,094,607 2,164,427 2,164,427 2,094,607
30,690 29,700 30,690 29,700 30,690 30,690 29,700
2,472,694 2,392,930 2,472,694 2,392,930 2,472,694 2,472,694 2,392,930
7,079,250 6,838,462 7,079,250 6,838,462 7,079,250 7,079,250 6,838,462

972,000 918,000 972,000 918,000 972,000 972,000 918,000
511.5 495 511.5 495 511.5 511.5 495
20,255 19,602 20,255 19,602 20,255 20,255 19,602
992,255 937,602 992,255 937,602 992,255 992,255 937,602

279 270 279 270 279 279 270
442,159 427,896 442,159 427,896 442,159 442,159 427,896
273,718 264,888 273,718 264,888 273,718 273,718 264,888
78,957 76,410 78,957 76,410 78,957 78,957 76,410
6,696 6,480 6,696 6,480 6,696 6,696 6,480
801,530 775,674 801,530 775,674 6,696 801,530 775,674

232.5 225 232.5 225 232.5 232.5 225
116,250 112,500 116,250 112,500 116,250 116,250 112,500
411,060 397,800 411,060 397,800 411,060 411,060 397,800
92,234 89,259 92,234 89,259 92,234 92,234 89,259
5,580 5,400 5,580 5,400 5,580 5,580 5,400
625,124 604,959 625,124 604,959 625,124 625,124 604,959

139.5 135 139.5 135 139.5 139.5 135
7,114,500 6,885,000 7,114,500 6,885,000 7,114,500 7,114,500 6,885,000

8 7 8 7 8 8 7
408,000 357,000 408,000 357,000 408,000 408,000 357,000

93 90 93 90 93 93 90
1,860,000 1,800,000 1,860,000 1,800,000 1,860,000 1,860,000 1,800,000

5 5 5 5 5 5 5
100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000

496 480 496 480 496 496 480
12,112,320 11,721,600 12,112,320 11,721,600 12,112,320 12,112,320 11,721,600
### ### ### ### ### ### 11,721,600

496 480 496 480 496 496 480
9,249,904 8,951,520 9,249,904 8,951,520 9,249,904 9,249,904 8,951,520
9,249,904 8,951,520 9,249,904 8,951,520 9,249,904 9,249,904 8,951,520

167,800 167,800 167,800 167,800 167,800 167,800 167,800
### ### ### ### ### ### 32,301,155
7,079,250 6,838,462 7,079,250 6,838,462 7,079,250 7,079,250 6,838,462

### ### ### ### ### ### 32,301,155
### ### ### ### ### ### 39,139,617
TOTAL
OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

2,600,100 2,503,800 2,600,100 30,655,500
2418 2340 2418
58032 56160 58032 685152
2,658,132 2,559,960 2,658,132 31,340,652
31,340,652

2,418 2,340 2,418
1,704,690 1,649,700 1,704,690 20,126,340
171,194 165,672 171,194 2,021,198
72,540 70,200 72,540 856,440
1,948,424 1,885,572 1,948,424 23,003,978
23,003,978

2,046 1,980 2,046
229,291 221,895 229,291 2,707,115
48,286 46,728 48,286 570,082
2,164,427 2,094,607 2,164,427 25,554,206
30,690 29,700 30,690 362,340
2,472,694 2,392,930 2,472,694 29,193,742
29,193,742
7,079,250 6,838,462 7,079,250 83,538,373

83,538,373

972,000 918,000 972,000 11,340,000
511.5 495 511.5
20,255 19,602 20,255 239,144
992,255 937,602 992,255 11,579,144
11,579,144

279 270 279
442,159 427,896 442,159 5,220,331
273,718 264,888 273,718 3,231,634
78,957 76,410 78,957 932,202
6,696 6,480 6,696 79,056
801,530 775,674 801,530 8,668,389
9,463,223

232.5 225 232.5
116,250 112,500 116,250 1,372,500
411,060 397,800 411,060 4,853,160
92,234 89,259 92,234 1,088,958
5,580 5,400 5,580 65,880
625,124 604,959 625,124 7,380,498
7,380,498

139.5 135 139.5
7,114,500 6,885,000 7,114,500 83,997,000
83,997,000

8 7 8
408,000 357,000 408,000 4,641,000
4,641,000

93 90 93
1,860,000 1,800,000 1,860,000 21,960,000
21,960,000

5 5 5
100,000 100,000 100,000 1,200,000
1,200,000

496 480 496
12,112,320 11,721,600 12,112,320 143,003,520
12,112,320 11,721,600 12,112,320 143,003,520
143,003,520

496 480 496
9,249,904 8,951,520 9,249,904 109,208,544
9,249,904 8,951,520 9,249,904 109,208,544
109,208,544

167,800 167,800 167,800 2,013,600
33,431,433 32,301,155 33,431,433 393,651,695 ###

###
7,079,250 6,838,462 7,079,250 83,538,373

33,431,433 32,301,155 33,431,433 393,651,695
40,510,684 39,139,617 40,510,684 477,190,068
ENERO FEBRERO MARZO
ENTRADAS 12,132,517 21,912,176 6,071,306
FUERTES 77,116,125 18,035,223 38,558,063
POSTRES 3,152,066 737,177 1,576,033
TOTAL ALIMENTOS 92,400,709 40,684,576 46,205,401
BEBIDAS 40,510,684 37,851,649 40,510,684
TOTAL ALIMENTOS Y BEBIDAS 132,911,392 78,536,225 86,716,085
ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE
8,800,711 6,071,306 11,750,914 12,142,611 3,035,653 8,813,185
55,770,665 38,823,600 75,142,451 77,647,200 19,411,800 56,356,838
2,287,790 1,576,033 3,050,386 3,152,066 788,016 2,287,790
66,859,166 46,470,938 89,943,751 92,941,877 23,235,469 67,457,814
39,139,617 40,510,684 39,139,617 39,715,850 40,510,684 39,139,617
105,998,783 86,981,622 129,083,368 132,657,726 63,746,153 106,597,430
6,071,306 5,875,457 12,142,611 114,819,753
38,823,600 37,571,226 77,647,200 610,903,991
1,576,033 1,525,193 3,152,066 24,860,647
46,470,938 44,971,876 92,941,877 750,584,391
40,510,684 39,139,617 40,510,684 477,190,068
86,981,622 84,111,492 133,452,560 1,227,774,459
ENERO FEBRERO MARZO
620 145 310
CARPACCIO DE PULPO 17,345.48 10,754,197.14 2,515,094 5,377,098.6
ENERO FEBRERO MARZO

248 58 124
CEVICHE DE PESCADO 21,735 5,390,223 1,260,617 2,695,112
ENERO FEBRERO MARZO

496 116 248
PUNTAS DE PULPO 5,928 2,940,122 687,609 1,470,061
ENERO FEBRERO MARZO

372 87 186
CANGREJO AL AJILLO 23,634 8,791,795 2,056,146 4,395,897
ENERO FEBRERO MARZO

372 87 186
TARTAR DE ATUN 26,431 9,832,195 2,299,465 4,916,097
ENERO FEBRERO MARZO

372 87 186
TEMPURA LANGOSTINOS 27,470 10,218,875 2,389,898 5,109,438
TOTAL 47,927,406.70 11,208,829 23,963,703

450 310 600 620 155 450
7,805,466 5,377,099 10,407,288 10,754,197 2,688,549 7,805,466

180 124 240 248 62 180
3,912,259 2,695,112 5,216,345 5,390,223 1,347,556 3,912,259

360 248 480 496 124 360
2,133,959 1,470,061 2,845,279 2,940,122 735,030 2,133,959

270 186 360 372 93 270
6,381,141 4,395,897 8,508,189 8,791,795 2,197,949 6,381,141

270 186 360 372 93 270
7,136,270 4,916,097 9,515,027 9,832,195 2,458,049 7,136,270

270 186 360 372 93 270
7,416,926 5,109,438 9,889,234 10,218,875 2,554,719 7,416,926
34,786,021 23,963,703 46,381,361 47,927,407 11,981,852 34,786,021

310 300 620
5,377,099 5,203,644 10,754,197 84,819,394

124 120 248
2,695,112 2,608,172 5,390,223 42,513,211

248 240 496
1,470,061 1,422,640 2,940,122 23,189,024

186 180 372
4,395,897 4,254,094 8,791,795 69,341,737

186 180 372
4,916,097 4,757,514 9,832,195 77,547,471

186 180 372
5,109,438 4,944,617 10,218,875 80,597,258
23,963,703 23,190,681 47,927,407 378,008,094.77

378,008,095
ENERO FEBRERO
1,612 377
FILETE DE PESCADO 32,293.49 ### 12,174,646
ENERO FEBRERO
1,302 304.5
ARROZ DE CAMARON 37,726 49,119,633 11,487,656
ENERO FEBRERO
992 232
ARROZ CALDOSO MARISCOS 44,302.47 43,948,052 10,278,173
ENERO FEBRERO
992 232
CAZUELA CANGREJO 39,761 39,442,648 9,224,490
ENERO FEBRERO
806 188.5
LANGOSTA AL COCO 89,724 72,317,209 16,912,896
ENERO FEBRERO
868 203
PULPO EN REDUCCION DE BALSAMICO 34,390 29,850,498 6,981,165
TOTAL 286,735,145.04 67,059,026

MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO
806.0 1,200 837 1,620 1,674 418.5
26,028,553 38,752,188 27,029,651 52,315,453 54,059,302 13,514,825

651 945 651 1,260 1,302 325.5
24,559,816 35,651,346 24,559,816 47,535,128 49,119,633 12,279,908

496 720 496 960 992 248
21,974,026 31,897,779 21,974,026 42,530,372 43,948,052 10,987,013

496 720 496 960 992 248
19,721,324 28,627,728 19,721,324 38,170,305 39,442,648 9,860,662

403 585 403 780 806 201.5
36,158,605 52,488,297 36,158,605 69,984,396 72,317,209 18,079,302

434 630 434 840 868 217
14,925,249 21,665,684 14,925,249 28,887,579 29,850,498 7,462,625
143,367,573 209,083,023 144,368,671 279,423,234 288,737,341 72,184,335

1,215 837 810 1,674
39,236,590 27,029,651 26,157,727 54,059,302 422,414,991

945 651 630 1,302
35,651,346 24,559,816 23,767,564 49,119,633 387,411,295.60

720 496 480 992
31,897,779 21,974,026 21,265,186 43,948,052 346,622,536

720 496 480 992
28,627,728 19,721,324 19,085,152 39,442,648 311,087,982

585 403 390 806
52,488,297 36,158,605 34,992,198 72,317,209 570,372,828

630 434 420 868
21,665,684 14,925,249 14,443,790 29,850,498 235,433,769
209,567,425 144,368,671 139,711,617 288,737,341 2,273,343,401.40

ENERO FEBRERO
682 159.5
TARTALETA DE COCO 7,704.30 5,254,331.40 1,228,836
ENERO FEBRERO
496 116
MOUSSE DE MARACUYA 8,582.02 4,256,684 995,515
ENERO FEBRERO
372 87
UPSIDE DOWN CAKE 8,006 2,978,129 696,498
ENERO FEBRERO
372 87
MUFFINS DE ZANAHORIA Y JENGIBRE 7,003 2605183.835294 609,277
TOTAL 15,094,328.19 3,530,125
ENTRADAS 47,927,407 11,208,829

FUERTES 286,735,145.04 67,059,026
POSTRE 15,094,328.19 3,530,125
TOTAL ALIMENTOS 349,756,880 81,797,980
341 495 341 660 682 170.5
2,627,166 3,813,628 2,627,166 5,084,837 5,254,331 1,313,583

248 360 248 480 496 124
2,128,342 3,089,529 2,128,342 4,119,372 4,256,684 1,064,171

186 270 186 360 372 93
1,489,064 2,161,545 1,489,064 2,882,060 2,978,129 744,532

186 270 186 360 372 93
1,302,592 1,890,859 1,302,592 2,521,146 2,605,184 651,296
7,547,164 10,955,561 6,058,100 14,607,414 15,094,328 3,773,582
23,963,703 34,786,021 23,963,703 46,381,361 47,927,407 11,981,852

143,367,573 209,083,023 144,368,671 279,423,234 288,737,341 72,184,335
7,547,164 10,955,561 6,058,100 14,607,414 15,094,328 3,773,582
174,878,440 254,824,605 174,390,474 340,412,009 351,759,076 87,939,769
495 341 330 682
3,813,628 2,627,166 2,542,418 5,254,331 41,441,420

360 248 240 496
3,089,529 2,128,342 8,822 4,256,684 31,522,016.97

270 186 180 372
2,161,545 1,489,064 1,441,030 2,978,129 23,488,789

270 186 180 372
1,890,859 1,302,592 1,260,573 2,605,184 20,547,337
10,955,561 7,547,164 3,992,270 15,094,328 114,249,926.10
34,786,021 23,963,703 23,190,681 47,927,407

209,567,425 144,368,671 139,711,617 288,737,341
10,955,561 7,547,164 3,992,270 15,094,328
255,309,007 175,879,538 166,894,568 351,759,076 2,765,601,422
ENERO FEBRERO MARZO
2,430 2,280 2,430
GASEOSA 4,465 10,850,694 10180898 10850693.9
ENERO FEBRERO MARZO

2,418 2,262 2,418
JUGO DE MELON 4,944 11,953,524 11,182,329 11,953,524
ENERO FEBRERO MARZO

2,046 1,914 2,046
JUGO DE FRESA 4,834 9,890,776 9,252,662 9,890,776
TOTAL NO ALCOHOLICAS 32,694,994 30,615,888 32,694,994
ENERO FEBRERO MARZO

511.5 478.5 511.5
CERVEZA 7,783 3,980,965 3,724,129 3,980,965
ENERO FEBRERO MARZO

279 261 279
MARGARITA 17,805 4,967,711 4,647,214 4,967,711
ENERO FEBRERO MARZO

232.5 217.5 232.5
PIÑA COLADA 19,205 4,465,172 4,177,097 4,465,172
ENERO FEBRERO MARZO

139.5 130.5 139.5
Whiskey old par botella 149,600 20,869,200 19,522,800 20,869,200
ENERO FEBRERO MARZO

93 87 93
Whiskey old par trago 12,693 1,180,480 1,104,320 1,180,480
ENERO FEBRERO MARZO

93 87 93
Vodka absolut botella 64,516 6,000,000 5,612,903 6,000,000
ENERO FEBRERO MARZO

5 5 5
Vodka absolut trago 7,740 38,701 38,701 38,701
ENERO FEBRERO MARZO

496 464 496
Vino 79,286 39,325,714 36,788,571 39,325,714
ENERO FEBRERO MARZO

CHAMPAGNE VEUVE CLICQUOT 174,792 174,792 174,792
TOTAL ALCOHOLICAS 81,002,735 75,790,526 81,002,735

TOTAL BEBIDAS 113,697,729 106,406,415 113,697,729
2,340 2,430 2,340 2,430 2,430 2,340
10448816 10850693.9 10448816 10850693.9 10850693.9 10448816.3265

2,340 2,418 2,340 2,418 2,418 2,340
11,567,926 11,953,524 11,567,926 11,953,524 11,953,524 11,567,926

1,980 2,046 1,980 2,046 2,046 1,980
9,571,719 9,890,776 9,571,719 9,890,776 9,890,776 9,571,719
31,588,462 32,694,994 31,588,462 32,694,994 32,694,994 31,588,462

495 511.5 495 511.5 511.5 495
3,852,547 3,980,965 3,852,547 3,980,965 3,980,965 3,852,547

270 279 270 279 279 270
4,807,463 4,967,711 4,807,463 4,967,711 18,084 4,807,463

225 232.5 225 232.5 232.5 225
4,321,134 4,465,172 4,321,134 4,465,172 4,465,172 4,321,134

135 139.5 135 139.5 139.5 135
20,196,000 20,869,200 20,196,000 20,869,200 20,869,200 20,196,000

90 93 90 93 93 90
1,142,400 1,180,480 1,142,400 1,180,480 1,180,480 1,142,400

90 93 90 93 93 90
5,806,452 6,000,000 5,806,452 6,000,000 6,000,000 5,806,452

5 5 5 5 5 5
38,701 38,701 38,701 38,701 38,701 38,701

480 496 480 496 496 480
38,057,143 39,325,714 38,057,143 39,325,714 39,325,714 38,057,143

174,792 174,792 174,792 174,792 174,792 174,792
78,396,631 81,002,735 78,396,631 81,002,735 76,053,109 78,396,631

109,985,092 113,697,729 109,985,092 113,697,729 108,748,103 109,985,092
2,430 2,340 2,430
10850693.8776 10448816.3265 10850693.878 127,931,020

2,418 2,340 2,418
11,953,524 11,567,926 11,953,524 141,128,702

2,046 1,980 2,046
9,890,776 9,571,719 9,890,776 116,774,969
32,694,994 31,588,462 32,694,994 385,834,692

385,834,692

511.5 495 511.5
3,980,965 3,852,547 3,980,965 47,001,072.5

279 270 279
4,967,711 4,807,463 4,967,711 53,701,416

232.5 225 232.5
4,465,172 4,321,134 4,465,172 52,717,840

139.5 135 139.5
20,869,200 20,196,000 20,869,200 246,391,200

93 90 93
1,180,480 1,142,400 1,180,480 13,937,280

93 90 93
6,000,000 5,806,452 6,000,000 70,838,710

5 5 5
38,701 38,701 38,701 464,410

496 480 496
39,325,714 38,057,143 39,325,714 464,297,143

174,792 174,792 174,792 2,097,500
81,002,735 78,396,631 81,002,735 951,446,571

113,697,729 109,985,092 113,697,729 1,337,281,263
Salario Parafiscales 54% Sueldo
CHEF 1,800,000 972,000 2,772,000
SUBCHEF 1,200,000 648,000 1,848,000
COCINERO 800,000 432,000 1,232,000
AUXILIAR 566,700 306,018 872,718
STEWARD 566,700 306,018 872,718
BODEGA 800,000 432,000 1,232,000
ADMINISTRADOR 2,000,000 1,080,000 3,080,000
BARMAN 1,000,000 540,000 1,540,000
MESEROS 566,700 306,018 872,718
JEFE DE SERVICIO 850,000 459,000 1,309,000
CAJERO 600,000 324,000 924,000
ASEO 566,700 306,018 872,718
TOTAL AÑO
Cantidad de personas necesarias para el funcionamiento del restaurante mes a mes
ENERO FEBRERO MARZO

CHEF 1 1 1
SUBCHEF 1 1 1
COCINERO 3 2 2
AUXILIAR 2 1 1
STEWARD 2 1 1
BODEGA 1 1 1
ADMINISTRADOR 1 1 1
BARMAN 1 1 1
MESEROS 6 4 4
JEFE DE MESEROS 1 1 1
ASEO 1 1 1
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
2,772,000 2,772,000 2,772,000 2,772,000 2,772,000 2,772,000
1,848,000 1,848,000 1,848,000 1,848,000 1,848,000 1,848,000
3,696,000 2,464,000 2,464,000 2,464,000 2,464,000 3,696,000
1,745,436 872,718 872,718 872,718 872,718 1,745,436
1,745,436 872,718 872,718 872,718 872,718 1,745,436
1,232,000 1,232,000 1,232,000 1,232,000 1,232,000 1,232,000
3,080,000 3,080,000 3,080,000 3,080,000 3,080,000 3,080,000
1,540,000 1,540,000 1,540,000 1,540,000 1,540,000 1,540,000
5,236,308 3,490,872 3,490,872 3,490,872 3,490,872 5,236,308
1,309,000 1,309,000 1,309,000 1,309,000 1,309,000 1,309,000
924,000 924,000 924,000 924,000 924,000 924,000
872,718 872,718 872,718 872,718 872,718 872,718
26,000,898 21,278,026 21,278,026 21,278,026 21,278,026 26,000,898

1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1
2 2 3 3 2 2
1 1 2 2 1 1
1 1 2 2 1 1
1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1
4 4 6 6 4 4
1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1
JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE
2,772,000 2,772,000 2,772,000 2,772,000 2,772,000
1,848,000 1,848,000 1,848,000 1,848,000 1,848,000
3,696,000 2,464,000 2,464,000 2,464,000 2,464,000
1,745,436 872,718 872,718 872,718 872,718
1,745,436 872,718 872,718 872,718 872,718
1,232,000 1,232,000 1,232,000 1,232,000 1,232,000
3,080,000 3,080,000 3,080,000 3,080,000 3,080,000
1,540,000 1,540,000 1,540,000 1,540,000 1,540,000
5,236,308 3,490,872 3,490,872 3,490,872 3,490,872
1,309,000 1,309,000 1,309,000 1,309,000 1,309,000
924,000 924,000 924,000 924,000 924,000
872,718 872,718 872,718 872,718 872,718
26,000,898 21,278,026 21,278,026 21,278,026 21,278,026

1 1 1
1 1 1
2 2 3
1 1 2
1 1 2
1 1 1
1 1 1
1 1 1
4 4 6
1 1 1
1 1 1
DICIEMBRE TOTAL AÑO
2,772,000 33,264,000
1,848,000 22,176,000
3,696,000 34,496,000
1,745,436 13,963,488
1,745,436 13,963,488
1,232,000 14,784,000
3,080,000 36,960,000
1,540,000 18,480,000
5,236,308 48,872,208
1,309,000 15,708,000
924,000 11,088,000
872,718 10,472,616
26,000,898 274,227,800
274,227,800
ENERO FEBRERO
PLANTA FISICA 8,240,000 8,240,000
ACTIVOS FIJOS 7,822,900 7,822,900
ACTIVOS OPERACIONALES 8,669,738 8,669,738
TOTAL 24,732,638 24,732,638
PRESUPUESTO COMPRAS
ALIMENTOS 92,400,709 40,684,576
BEBIDAS 40,510,684 37,851,649
TOTAL PRESUPUESTO 132,911,392 78,536,225
PRESUPUESTO NOMINA 26,000,898 21,278,026
TOTAL COSTOS 183,644,928 124,546,889
SUMINISTRO ASEO,PAPELERIA Y MANTENIMIENTO 27,720,213 12,205,373
MERCADEO Y PUBLICIDAD 62,500,000 62,500,000
SERVICIOS PUBLICOS 2,473,264 2,473,264
DEPRECIASION 1,564,580 1,564,580
TOTAL EGRESOS GASTOS 94,258,056 78,743,217
TOTAL EGRESOS,COSTOS,GASTOS 277,902,985 203,290,106
INGRESOS
VENTAS ALIMENTOS 349,756,880 81,797,980
VENTAS BEBIDAS 113,697,729 106,406,415
TOTAL INGRESOS 463,454,609 188,204,395
TOTAL (INGRESOS MENOS EGRESOS) 185,551,624 -15,085,711
IMPUESTO 35% 64,943,069
FLUJO DE CAJA 120,608,556 -15,085,711
PRESUPUESTO GENERAL

8,240,000 8,240,000 8,240,000 8,240,000 8,240,000 8,240,000
7,822,900 7,822,900 7,822,900 7,822,900 7,822,900 7,822,900
8,669,738 8,669,738 8,669,738 8,669,738
24,732,638 24,732,638 24,732,638 24,732,638 16,062,900 16,062,900
46,205,401 66,859,166 46,470,938 89,943,751 92,941,877 23,235,469

40,510,684 39,139,617 40,510,684 39,139,617 39,715,850 40,510,684
86,716,085 105,998,783 86,981,622 129,083,368 132,657,726 63,746,153
21,278,026 21,278,026 21,278,026 26,000,898 26,000,898 21,278,026
132,726,749 152,009,447 132,992,286 179,816,904 174,721,524 101,087,079
13,861,620 20,057,750 13,941,281 26,983,125 27,882,563 6,970,641
62,500,000 62,500,000 62,500,000 62,500,000 62,500,000 62,500,000
2,473,264 2,473,264 2,473,264 2,473,264 1,606,290 1,606,290
1,564,580 1,564,580 1,564,580 1,564,580 1,564,580 1,564,580
80,399,464 86,595,594 80,479,125 93,520,969 93,553,433 72,641,511
213,126,213 238,605,040 213,471,411 273,337,873 268,274,957 173,728,590
174,878,440 254,824,605 174,390,474 340,412,009 351,759,076 87,939,769

113,697,729 109,985,092 113,697,729 109,985,092 113,697,729 108,748,103
288,576,169 364,809,697 288,088,203 450,397,102 465,456,806 196,687,872
75,449,956 126,204,657 74,616,792 177,059,228 197,181,848 22,959,282
26,407,485 44,171,630 26,115,877 61,970,730 69,013,647 8,035,749
49,042,472 82,033,027 48,500,915 115,088,498 128,168,201 14,923,533
SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE TOTALES
8,240,000 8,240,000 8,240,000 8,240,000 98,880,000
7,822,900 7,822,900 7,822,900 7,822,900 93,874,800
52,018,428
16,062,900 16,062,900 16,062,900 16,062,900 244,773,228
67,457,814 46,470,938 44,971,876 92,941,877 750,584,391

39,139,617 40,510,684 39,139,617 40,510,684 477,190,068
106,597,430 86,981,622 84,111,492 133,452,560 1,227,774,459
21,278,026 21,278,026 21,278,026 26,000,898 274,227,800
143,938,356 124,322,548 121,452,418 175,516,358 1,746,775,487
20,237,344 13,941,281 13,491,563 27,882,563 225,175,317
62,500,000 62,500,000 62,500,000 62,500,000 750,000,000
1,606,290 1,606,290 1,606,290 1,606,290 24,477,323
1,564,580 1,564,580 1,564,580 1,564,580 18,774,960
85,908,214 79,612,151 79,162,433 93,553,433 1,018,427,600
229,846,570 203,934,699 200,614,851 269,069,791 2,765,203,087
255,309,007 175,879,538 166,894,568 351,759,076 2,765,601,422

109,985,092 113,697,729 109,985,092 113,697,729 1,337,281,263
365,294,099 289,577,268 276,879,660 465,456,806 4,102,882,685
135,447,529 85,642,568 76,264,809 196,387,014 1,337,679,598
47,406,635 29,974,899 26,692,683 68,735,455 473,467,858
88,040,894 55,667,669 49,572,126 127,651,559 864,211,740
ESTADO DE RESULTADOS FINANCIERO
PUC EGRESOS NOTAS

19103 ARRIENDO 1
11201 ACTIVOS FIJOS 20
11203 ACTIVOS OPERACIONALES 3
49101 COMPRA ALIMENTOS 5
19102 COMPRA BEBIDAS 2
31101 NOMINA 4
TOTAL
21091 SUMINISTRO ASEO,PAPELERIA Y MANTENIMIENTO 1
2193 MERCADEO Y PUBLICIDAD 1
2102 SERVICIOS PUBLICOS 1
TOTAL
TOTAL EGRESOS
INGRESOS
4855 VENTA DE ALIMENTOS 3
4879 VENTA DE BEBIDAS 3
TOTAL INGRESOS
TOTAL
35%
2154 DEPRECIASION
FLUJO DE CAJA
TOTAL
98,880,000
93,874,800
46,508,430
750,584,391
477,190,068
274,227,800
1,741,265,489
225,175,317
750,000,000
24,477,323
999,652,640
2,740,918,129
2,765,601,422
1,337,281,263
4,102,882,685
2,740,918,129
959,321,345
9,387,480
1,772,209,304
BALANCE GENERAL
PUC ACTIVOS CORRIENTES NOTAS NOTAS PUC

1110 Banco caja social 320,000,000 1 4 22
1380 Cuentas por cobrar 26,500,000 3 3 28
3 23
TOTAL 346,500,000 TOTAL
PUC ACTIVOS NO CORRIENTES NOTAS NOTAS PUC
15 Planta fisica 98,880,000 1 1
1
TOTAL 98,880,000 TOTAL
TOTAL AC 445,380,000 TOTAL PS
PATRIMONIO 270,077,671
PASIVOS CORRIENTES
Proveedores 19,860,000
Nomina 28,000,320
Cuentas por pagar 52,007,009
99,867,329
PASIVOS NO CORRIENTES
Aportes capitales 46,760,000
Utilidades 28,675,000
75,435,000
175,302,329
ESTADO DE RESULTADOS OPERACIONAL
PYG ALIMENTOS BEBIDAS
I. inicial 3,000,000 1,500,000
Compras 1,500,000 750,000
I.final 1,500,000 750,000
Costo bruto 3,000,000 1,500,000
Alimentacion personal 480,000 240,000
Cortesia 150,000 75,000
Actas de bajas 75,000 37,500
Ajustes al costo 705,000 352,500
Costo neto 2,295,000 1,147,500
Ventas 4,200,000
Porcentaje de costos de ventas 58%
ONAL
PORCENTAJE
16%
5%
2.50%

Final

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Final

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

SUBRECETAS

PRODUCTO UND CANT VR/UND

PRODUCTO UND CANT VR/UND

PRODUCTO UND CANT VR/UND

PRODUCTO UND CANT VR/UND

PRODUCTO UND CANT VR/UND

PRODUCTO UND CANT VR/UND

Tecnica: Emulsion (estable)

PRODUCTO UND CANT VR/UND

PRODUCTO UND CANT VR/UND

PRODUCTO UND CANT VR/UND

PRODUCTO UND CANT VR/UND

Tecnica: Emulsion (inestable)

PRODUCTO UND CANT VR/UND

PRODUCTO UND CANT VR/UND

PRODUCTO UND CANT VR/UND

Técnica: hervir, saltear.

PRODUCTO UND CANT VR/UND

PRODUCTO UND CANT VR/UND

PRODUCTO UND CANT VR/UND

PRODUCTO UND CANT VR/UND

PRODUCTO UND CANT VR/UND

PRODUCTO UND CANT VR/UND

Técnica: emulsión (estable)

PRODUCTO UND CANT VR/UND VR/TOTAL

PRODUCTO UND CANT VR/UND VR/TOTAL

PRODUCTO UND CANT VR/UND VR/TOTAL

Fruto de pan GR 60 2.8 168

Tecnica: Asado (plancha)

PRODUCTO UND CANT VR/UND VR/TOTAL

Fruto de pan GR 60 3 168

PRODUCTO UND CANT VR/UND VR/TOTAL

PRODUCTO UND CANT VR/UND VR/TOTAL

PRODUCTO UND CANT VR/UND VR/TOTAL

PRODUCTO UND CANT VR/UND VR/TOTAL

PRODUCTO UND CANT VR/UND VR/TOTAL

Tecnica: Salteado, fritura (profunda)

PRODUCTO UND CANT VR/UND VR/TOTAL

Fruto de pan GR 60 3 168

Tecnica: hervir,fritura (profunda)

PRODUCTO UND CANT VR/UND VR/TOTAL

Fruto de pan GR 60 3 168

Tecnica: Asado (plancha), fritura

PRODUCTO UND CANT VR/UND VR/TOTAL

Fruto de pan GR 60 3 168

Tecnica: Asado (plancha), fritura

PRODUCTO UND CANT VR/UND VR/TOTAL

PRODUCTO UND CANT VR/UND VR/TOTAL

Tecnica: Batido (aireado)

PRODUCTO UND CANT VR/UND VR/TOTAL

PRODUCTO UND CANT VR/UND VR/TOTAL

SUB RECETA: PATE SUCREE

SUB RECETA CREMA DE COCO

1. Hidratar la gelatina en 60 g de agua, mezclar con la pulpa de maracuya previamente calen

UPSIDE DOWN CAKE

SUB RECETA BIZCOCHUELO

MUFFINS DE ZANAHORIA Y JENGIBRE

Peso aprox (1 unidad)

asta que no se vean grumos.

aracuya previamente calentada

PRODUCTO UND CANT VR/UND VR/TOTAL OBSERVACIONES

PRODUCTO UND CANT VR/UND VR/TOTAL OBSERVACIONES

PRODUCTO UND CANT VR/UND VR/TOTAL OBSERVACIONES

PRODUCTO UND CANT VR/UND VR/TOTAL