Operación unitaria de evaporación

1. DEFINICIÓN Y OBJETIVOS

La evaporación también llamada concentración por ebullición, consiste en la eliminación

en forma de vapor de parte del agua presente en los alimentos con el objeto de obtener un

producto “concentrado”. La evaporación puede realizarse como una operación intermedia en un

proceso de elaboración o bien en estadios finales para obtener nuevos productos. Los objetivos

perseguidos al realizar este proceso pueden ser diversos:

1- Mejorar la conservación de los alimentos.

2- Generar cambios deseables en el color, sabor o textura de los alimentos.

3- Reducir el volumen generando productos más fácilmente manejables, reduciendo el espacio

requerido para el envasado, almacenamiento y transporte.

2. FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE EVAPORACIÓN

Durante la evaporación el medio de calefacción aporta al alimento el calor suficiente

para que alcance la temperatura de ebullición (calor sensible), una vez alcanzada ésta, el calor

latente de vaporización, elimina agua en forma de vapor del seno del líquido. La velocidad de

evaporación se halla determinada por la velocidad de transferencia de calor al alimento y la

velocidad de transferencia de agua desde el alimento al medio. Los factores que afectan la

velocidad de transferencia de calor son:

 a) La diferencia de temperatura entre el medio calefaccionante y el alimento (dada por la T del

medio calefaccionante y en general la T de ebullición del alimento).

b) La conductividad térmica del intercambiador dada por el material que lo constituye y por su

limpieza ya que la acumulación de residuos reduce la velocidad de transferencia de calor.

c) La superficie de intercambio.

La existencia de una película superficial estanca. La resistencia a la transmisión de calor puede

deberse a la formación de una película. El grosor de esta capa puede disminuirse generando

turbulencia por ejemplo por agitación

EQUIPOS UTILIZADOS EN LA EVAPORACIÓN DE ALIMENTOS

Los evaporadores pueden ser continuos o discontinuos. Los continuos incluyen

intercambiadores de calor tubulares que deben contar con un sistema de remoción del vapor.

Los equipos discontinuos son pailas que constan con un recipiente en el que se coloca el

alimento a evaporar y una doble camisa por la que circula vapor que aporta la energía necesaria

para el proceso. Existen dos tipos de pailas, abiertas o de evaporación libre, donde el vapor se
extrae por medio de campanas u otros dispositivos que no están ubicados sobre las mismas

pailas y cerradas o de evaporación forzada, las cuales poseen una tapa desmontable, en cuya

parte más alta presentan un orificio que está conectado con una boquilla que sale hasta el

exterior del edificio. La capacidad de las pailas es variable, oscilando entre 300 y 1000 litros. Las

pailas poseen en general un sistema de agitación mecánico que permite uniformar la

temperatura y evita que el producto se queme. Las velocidades en un proceso de elaboración

normal deben oscilar alrededor de las 28 / 40 revoluciones por minuto.

 Alimentos obtenidos por procesos de evaporación

Leche: evaporada

Condensada dulce de leche

Frutas: jugos

Mermeladas jaleas

Hortalizas: jugos

Puré salsas

Dulce de leche

Con la denominación de dulce de leche se entiende el producto obtenido por concentración

mediante el calor, a presión normal o a presión reducida de leche o de leche reconstituida, aptas

para la alimentación, con el agregado de azúcar blanco

Conservas de tomate

Con la denominación genérica de conserva de tomates, se entiende a los productos

elaborados con los frutos maduros, sanos y limpios sin pedicelo, semilla ni cáliz. El proceso de

Industrialización del tomate permite obtener básicamente 4 tipos de productos: tomates enteros
en conserva y concentrados (salsa de tomate, puré de tomate y extracto de tomate).