file:///C:/Users/usuario/Downloads/document.

pdf
Pulpa o mucílago
La pulpa está constituida mayoritariamente de agua (80-85%), azucares (glucosa,fructosa y
sacarosa) (11-13%), polisacáridos como pectinas (0,5-1,5 %), hemicelulosas (0,2-3%), celulosa (0,7-
0,9%) y ligninas (0,1-0,3%). Este subproducto también contiene polifenoles (0,16%) y ácido cítrico
(0,3-1,3%), que le confiere un pH de 3,2- 3,5. La pulpa constituye el sustrato inicial para el proceso
de fermentación del grano. Las proteínas, otros ácidos orgánicos, aminoácidos y minerales también
están presentes, aunque en cantidades más bajas. La consistencia de la pulpa de cacao depende
en gran medida de la concentración y las características ácidoicas de los polisacáridos de la pared
celular presentes.

Durante el proceso de fermentación espontánea, la pulpa de cacao se degrada y el jugo de cacao

resultante, también conocido como "sudoración", se drena. La degradación de la pulpa sirve para
varios propósitos. Primero, permite que el aire penetre en la masa de fermentación, que es
fundamental para la sucesión microbiana típica durante el proceso de fermentación. Segundo, la
ausencia de pulpa adherida a las cáscaras de granos de cacao facilita el procesamiento posterior de
los granos, haciendo que el proceso de producción de chocolate sea más eficiente.

Una gran variedad de microbios originados en el ambiente fermentan la pulpa de cacao, con
bacterias ácido lácticas (LAB), bacterias ácido acéticas (AAB) y levaduras como los grupos
microbianos clave. Sin embargo, no se sabe qué microorganismos y actividades enzimáticas
explican la degradación de la pulpa, pero la mayoría de la literatura alude a la actividad de las
levaduras. Más específicamente, a menudo se sugiere que las levaduras que producen enzimas
pectinolíticas desempeñan un papel central, pero no está claro si esta hipótesis está respaldada por
evidencia analítica suficiente. Además, otros microorganismos, como los hongos filamentosos y
Bacillus spp. aislados de las fermentaciones de pulpa de cacao espontáneas, mostraron actividades
pectinolíticas, contribuyendo así potencialmente a la degradación de la pulpa.

Determinación del contenido de agua

El contenido de agua de la pulpa de cacao se determinó mediante análisis termogravimétrico con un

TGA Q500 (TA Instruments, Delaware, EE. UU.). La pasta de cacao (15 mg) se calentó por duplicado
de 25 ° C a 180 ° C a 5 ° C min-1, y se midió la pérdida de peso.

Determinación del contenido de ácido galacturónico (GalA)

El contenido de ácido galacturónico (GalA) en el rediduo insoluble en alcohol y las fracciones de

pectina se determinó espectrofotométricamente con el método m-hidroxidifenilo. Primero, la pectina
se hidrolizó con ácido sulfúrico concentrado. La hidrólisis se llevó a cabo por duplicado, con tres
análisis colorimétricos realizados para cada hidrolizado.

Determinación del grado de esterificación del metilo.

El grado de esterificación con metilo ("DM") se midió utilizando espectroscopia infrarroja de
transformada de Fourier.

Análisis del contenido de azucares neutros

El contenido de azúcar neutro y la composición se analizaron mediante cromatografía de intercambio
aniónico de alto rendimiento acoplada a un detector amperométrico pulsado.
Determinación del contenido de proteínas
Se determinó utilizando un sistema automatizado de análisis de proteínas Dumas (EAS, VarioMax N
/ CN, Elt, Gouda, Países Bajos) siguiendo una versión adaptada del método AOAC 990.03

Determinación de residuos reductores de azúcares finales.

Los residuos de azúcar de glucosa total, reducidos de arabinosa, galactosa y glucosa en muestras
de pulpa de cacao se midieron utilizando cromatografía de gases (GC) como se describe
anteriormente

file:///C:/Users/usuario/Downloads/Mermelada.pdf

La cromatografía líquida de alto rendimiento se utilizó para identificar los azúcares reductores y los
ácidos orgánicos, y la cromatografía líquida de gas se utilizó para la identificación de minerales.
También se determinaron los parámetros físicos. Los resultados de los análisis mostraron que el pH
del jugo de Las semillas de cacao era de 3,14 y su contenido de glucosa era muy alto, con alrededor
de 214,2 ± 6,2 g / l. Los sólidos solubles totales fueron 16.17 Brix. Los contenidos de proteínas crudas
y ácido ascórbico de este jarabe natural se evaluaron a 7.2 ± 0.21g / L y 18.3 ± 7.5mg / L,
respectivamente. Los análisis también revelaron que los contenidos de potasio y calcio del jarabe de
semillas de cacao eran 950 ± 16.32mg / L y 171.5 ± 34.1mg / L, respectivamente. Otros minerales
como el sodio, el magnesio y el fósforo son más bajos. Este jugo fue alto en ácido cítrico con 9.1 ±
0.6mg / L, ácido málico con 3.6 ± 0.5mg / L y ácido acético a 2.28 ± 0.7mg / L. Fue menor en ácido
fumárico, oxálico y ácido láctico

Los sólidos solubles totales se midieron con un refractómetro (JP SELECTA, España) graduado de
0-30 y los resultados se expresaron en grados Brix. El pH se midió con un medidor de pH (107
Consort, Bélgica) utilizando un agitador (JP SELECTA, España). La determinación del contenido de
cenizas y la humedad se realizó mediante el método de peso constante. El contenido de celulosa
bruta se midió mediante el método de Soest (AOAC, 1976). Los contenidos de azúcares y ácidos
orgánicos se evaluaron por HPLC mientras que los minerales se evaluaron usando
espectrofotometría de absorción atómica. Los contenidos de grasa y ácido ascórbico se estimaron
utilizando un aparato de extracción Soxhlet y 2, 6 diclorofenol indofenol, respectivamente (AOAC,
1976). La acidez titulable se determinó mediante medición volumétrica (AOAC, 1976). El contenido
de proteínas se evaluó con un reactivo de folin phénol (Lowry et al., 1951).

Los resultados indicaron que el jugo de cacao en grano tenía un alto valor nutricional debido a su
contenido en grasas, carbohidratos, proteínas crudas, minerales y vitaminas. Las propiedades físicas
y químicas mostraron que el jugo de cacao era muy ácido. Esta acidez se reveló por un pH bajo
(3,75) y una acidez de alta titulación a 170 ± 6,28 meq / l.

El ácido cítrico fue el ácido orgánico más predominante, con un valor promedio de 9.14 ± 0.64mg /
L. Los contenidos de ácidos málico y acético fueron 3,6 ± 0,5 mg / L y 2,28 ± 0,7 mg / L,
respectivamente. El jugo era muy pobre en ácido oxálico (1,27 ± 0,72 mg / l), ácido láctico (1,23 ±
0,01 mg / l) y ácido fumárico (0,02 ± 0,01 mg / l) . Presentó altos contenidos de glucosa con un
promedio de 214 ± 6.42g / L. El jugo era pobre en sacarosa, cuyo contenido varió desde 21.31 ±
3.21g / L

El contenido mineral fue de 3.76 ± 0.84% y estuvo representado por potasio (950 ± 6.32mg / L),
calcio (171.5 ± 34mg / L) y magnesio (82.5 ± 0.85mg / L); Los contenidos de sodio y fósforo fueron
de 62,47 ± 3,43 mg / L y 30,5 ± 3,77 mg / L, respectivamente. El contenido de proteínas brutas se
estimó en 7.2 ± 0.21 g / L / L, respectivamente. El contenido de vitamina C fue de 18.3 ± 7.5mg / L y
el contenido de grasa se estimó en 3.54 ± 0.2%.
C:/Users/usuario/Downloads/Mucilago%20lixiviado.pdf

Se detectaron 20 compuestos químicos mediante cromatografía de gases por espectrometría de

masas (GC-MS): 3 ácidos carboxílicos, 4 ácidos de azúcar, 3 alcoholes de azúcar, 2 aminoácidos, 1
furano, 2 lactonas, 1 monosacáridos, 2 disacáridos y 2 glucósidos. Por cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC) se identificó la sacarosa (2,15%), la glucosa (2,13%) y la fructosa (4,42%).

El estudio mostró que por cada kilogramo de cacao seco producido se obtienen 0.59 kg de mucílago

La determinación de sólidos totales, sólidos disueltos, sólidos suspendidos y densidad se analizaron

mediante el método gravimétrico (AOAC, 2005). ° Brix se midieron con un refractómetro. El
contenido de azúcares se evaluó mediante cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC). Se
detectaron 20 compuestos químicos utilizando las técnicas descritas anteriormente: 3 ácidos
carboxílicos, 4 ácidos de azúcar,3 alcoholes de azúcar, 2 aminoácidos, 1 furano, 2 lactonas, 1
monosacáridos, 2 disacáridos y 2 glicósidos. Ellos representa el 11.08% del total de compuestos
separados.