0 evaluări0% au considerat acest document util (0 voturi)
16 vizualizări5 pagini
Este estudio evaluó la aceptación de salchichas italianas elaboradas con carne de cerdo, queso parmesano y hierbas aromáticas mediante pruebas sensoriales con 25 jueces. Se prepararon 3 muestras con diferentes concentraciones de orégano y romero: Muestra A (50% orégano, 50% romero), Muestra B (75% orégano, 25% romero) y Muestra C (25% orégano, 75% romero). Los resultados mostraron que la Muestra C fue la más aceptada para olor y sab
Este estudio evaluó la aceptación de salchichas italianas elaboradas con carne de cerdo, queso parmesano y hierbas aromáticas mediante pruebas sensoriales con 25 jueces. Se prepararon 3 muestras con diferentes concentraciones de orégano y romero: Muestra A (50% orégano, 50% romero), Muestra B (75% orégano, 25% romero) y Muestra C (25% orégano, 75% romero). Los resultados mostraron que la Muestra C fue la más aceptada para olor y sab
Este estudio evaluó la aceptación de salchichas italianas elaboradas con carne de cerdo, queso parmesano y hierbas aromáticas mediante pruebas sensoriales con 25 jueces. Se prepararon 3 muestras con diferentes concentraciones de orégano y romero: Muestra A (50% orégano, 50% romero), Muestra B (75% orégano, 25% romero) y Muestra C (25% orégano, 75% romero). Los resultados mostraron que la Muestra C fue la más aceptada para olor y sab
The meat products are an option to the especias. Esta masa luego de algunos human alimentation, this is why the procedimientos preliminares se embute innovation in this industry is very en tripas naturales y/o artificiales a important especially in the addition of efectos de contenerlos, dar forma different herb that contribute with (JIMÉNEZ-COLMENERO F, 2012). healthy proprieties as antioxidants, Siendo una de las principales virtudes astringent, etc. In this study, we made 3 de los embutidos es que permiten experiments about sensory tests to generar una vida útil larga sin necesidad evaluate the acceptation of Italian de mantenerla refrigerada (QUINTERO- sausage elaborate with pork meat, SALAZAR, 2011). La acción de parmesano cheese and aromatic herbs. bacterias ácido-lácticas provenientes The experiment consisted in a sensory del queso (BAL) tiene dos objetivos en test of the sausage with 25 non trained los alimentos fermentados. Primero, es judges using a hedonica scale with el desarrollo de sabores y olores values of 1 to 9, where 1 means “I really característicos durante la fermentación; dislike” and 9 means “I really like”; we y, segundo, inhibir la microflora introduce 3 samples: Sample A (50% of competitiva mediante la reducción del rosemary y 50% oregano), Sample B pH del medio. De este modo, las BAL (75% de oregano y 25% rosemary) y tienen un papel muy importante en la Sample C (25% de oregano y 75% de conservación de alimentos fermentados rosemary). The evaluated aspects of the provocan cambios en las características product were: smells, flavor, which organolépticas, (Holzapfel, W.H.; obtain results, were analyzed through Geinsen, R.; Schillinger, U, 1995). El describe statics and variance analysis. romero es un antioxidante natural en The sausage that had the most salchichas de cerdos pre-cocidas y preference was the Sample C (25% of congeladas crudas (Avila-sosa, y otros, oregano y 75%) 2011). Además se le atribuyen múltiples Doing ANOVA multifactorial and the propiedades medicinales: method to discriminate between the half antirreumático, sedante, diurético, comparison multiple of Duncan to a colagogo, digestivo, vulnerario, tónico, same parameter of smell, in conclusion, antiespasmódico, estimulante de la there is a significant difference, the value circulación periférica, antibacteriano, of P is less than 0.05 with a 95.0% of colerético y protector del tejido hepático confidence level between the 3 samples, (Hernandez, 2001). El Origanum being the most accepted the Sample C vulgare, comúnmente orégano, es una and in the same time the analysis to the herbácea perenne aromática del género flavor evaluation there is a significant Origanum, que tiene una buena difference, the value of P is less than capacidad antioxidante y antimicrobiana 0.05 with a 95.0% of confidence level contra microorganismos patógenos between the 3 samples, being the most como Salmonella typhimurium, accepted the Sample C (75% rosemary Escherichia coli, Staphylococcus and 25% oregano). aureus, Staphylococcus epidermidis, entre otros. Estas características son KEYWORDS: Chorizo, Parmesan muy importantes para la agroindustria cheese, oregano, rosemary ya que pueden favorecer la inocuidad y INTRODUCCIÓN estabilidad de los alimentos como también protegerlos contra alteraciones lipídicas. ( Arcila Lozano, Loarca-Piña, Lecona Uribe, & González de Mejía, 2004). La elaboración y diversificación de productos cárnicos con la adición de diferentes especias puede favorecer su consumo y aceptación al mercado comercial (LENGKEY HAW, 2016) . El desarrollo de productos innovadores en los embutidos es una opción para mejorar el consumo de carne. MATERIALES Y METODOS Para la elaboración del producto, se realizó la molienda de la carne con una moledora industrial, se integraron los ingredientes: ajo en polvo, azúcar, canela molida, clavo de olor molido, nuez moscada, kion en polvo, pimienta negra molida, queso parmesano, sal, Eritorbato sódico (antioxidante), Sorbato sódico E-201 (conservante), de acuerdo a la formulación presentada en la Tabla 1. Una vez realizada la mezcla de la carne con los ingredientes y las diferentes concentraciones de orégano y romero como se muestra en la Tabla 2 , se dejó madurar durante 24 horas, y posteriormente se procedió a embutir tripa de cerdo previamente preparada para la elaboración de embutidos.
Diagrama de flujo de elaboración del
chorizo con queso parmesano y hierbas aromáticas. Tabla 1 Formulación utilizada para la TABLA 4 Análisis de Varianza para elaboración de chorizo a la italiana a PUNTAJES - Suma de Cuadrados base de carne de cerdo con finas Tipo III hierbas y queso parmesano.
TABLA 5: Pruebas de Múltiple
Rangos para PUNTAJES por MUESTRAS
Tabla 2 Concentraciones de orégano y
romero para la elaboración del chorizo
Prueba sensorial: La prueba sensorial
fue realizada en las instalaciones de la Universidad Privada de Tacna. Se utilizó un panel de 25 jueces no entrenados, con un rango de edad entre 20 y 50 años. La aceptación del producto se evaluó basándose en las características sensoriales como el olor y sabor utilizando una escala hedónica del 1 al 9, donde el número 1 significa "me disgusta muchísimo" y el número 9 Realizando el ANOVA multifactorial y el significa "me gusta muchísimo" con un método empleado para discriminar entre punto intermedio, el número 5, que las medias de comparación múltiple de significa "ni mucho, ni poco". Al usar Duncan para un mismo parámetro de este tipo de escala, el consumidor olor se puede observar que existe responde a atributos sensoriales diferencia significativa puesto que el específicos del producto de acuerdo con valor-P es menor que 0.05 con un 95.0% su nivel de agrado. de nivel de confianza entre las 3 muestras evaluadas, donde la muestra TABLA 3. Escala hedónica para la 1 (50% orégano y 50% romero) y la evaluación sensorial de los atributos de muestra 2 (75% orégano y 25% romero) sabor y olor. no presentan diferencias estadísticamente significativas, RESULTADOS mientras que la muestra 3 (75% romero y 25% orégano) presenta diferencia con RESULTADOS DEL OLOR relación a la muestra 1 y muestra 2 en el parámetro de olor. DISCUSIÓN DE RESULTADOS Según la investigación “Utilización de diferentes especias, laurel, romero, albahaca y hierba maggi, en la elaboración de chorizo español ” (Tinajero Naranjo , Usca Méndez , Salgado Tello , Flores Mancheno , & Flores Mancheno , 2017) para la valoración de sabor se distinguio que en las pruebas de catación los sabores más intensos fueron la de romero y albahacar con un valor de 5 puntos teniendo la mayor aceptabilidad entre los evaluadores, mientras que el sabor RESULTADOS DEL SABOR menos fuerte fue con el valor de 4 Tabla 6 análisis de varianza para puntos con el uso de laurel y hierba puntaje - suma de cuadrados tipo II maggi, aun así siendo aceptables en el mercado de consumidores de
Tabla 7 pruebas de múltiple rangos
para puntaje por muestras
Realizando el ANOVA multifactorial y la embutidos, detallando las respuestas a
Test de Duncan para un mismo la encuesta realizada, en su totalidad los parámetro se puede observar que existe panelistas acertaron con su respuesta diferencia significativa puesto que el para tres muestras de chorizo (laurel, valor-P es menor que 0.05 con un 95.0% romero y albahaca), con una aceptación de nivel de confianza entre las 3 buena con un puntaje de 4, mientras que muestras evaluadas, donde la muestra el más apetecido por su aroma fue el de 1 (50% orégano y 50% romero) y la hierba maggi con su puntuación máxima muestra 2 (75% orégano y 25% romero) de 5. Lo que se puede decir que el no presentan diferencias aroma se trata del olor y del sabor, los estadísticamente significativas, mismos que deben ser específicos del mientras que la muestra 3 (75% romero producto, propios e incomparables con y 25% orégano) presenta diferencia con otros elementos que nos rodean . Según relación a la muestra 1 y muestra 2 en (Astudillo Segovia, 2014) la utilización el parámetro de sabor. de productos naturales influyen en una mejor conservación de los productos cárnicos, siendo el mejor analizado el comino dándole características organolépticas optimas a los embutidos, el romero se acerca bastante a las Holzapfel, W.H.; Geinsen, R.; Schillinger, U. condiciones que le otorga el comino. (1995). Biologia: Preservación de Reforzando nuestra hipótesis en las que los alimentos con referencia a exponíamos que el romero sería un cultivos, bacteriocinos y enzimas excelente aditivo a nuestro nuevo de grado alimenticio. International producto. Journal of Food Microbiology. BIBLIOGRAFIA JIMÉNEZ-COLMENERO F. (2012). Healthy Arcila Lozano, C. C., Loarca-Piña, G., Lecona oil combination stabilized in a Uribe, S., & González de Mejía, E. konjac matrix as pork fat (2004). El orégano: propiedades, replacement in lowfat. Food composición y actividad biológica Science and Technology. de sus componentes. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. LENGKEY HAW, L. B. (2016). Características fisicoquímicas y microbiológicas, Astudillo Segovia, S. R. (2014). Utilización calidad sensorial y aceptabilidad de de aceites esenciales naturales salchichas de pollo y conejo como conservantes en la producidas con aceite de maíz, elaboración de salchichas de pollo. margarina y grasa de vaca. Revisión Ecuador: Maestría en Agroecología veterinaria de Macedonia, 39. Tropical Andina CUE - Tesis de Postgrado. QUINTERO-SALAZAR, B. (2011). Tipificación parcial de embutidos artesanales Avila-sosa, R., Navarro Cruz, A. R., Vera de la Ciudad de Toluca:. Nacameh, López, O., Dávila Márquez, R. M., 6-10. Melgoza Palma, N., & Meza Pluma, R. (2011). Romero (Rosmarinus Tinajero Naranjo , G., Usca Méndez , J., officinalis L.): una revisión de sus Salgado Tello , I., Flores Mancheno usos no culinarios. Ciencia y Mar, , C., & Flores Mancheno , L. (2017). 23-36. UTILIZACIÓN DE DIFERENTES ESPECIAS, LAUREL, ROMERO, Hernandez, C. M. (2001). Multiplicación ALBAHACA Y HIERBA MAGGI, EN LA vegetativa de Rosmarinus ELABORACIÓN DE CHORIZO officinalis L. (Romero). Revista ESPAÑOL. Ecuador. Cubana de Plantas Medicinales.