Elaboración de fruta confitada paso a paso

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA
I. INTRODUCCIÓN
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
característica principal su textura firme. Entre las frutas más usadas se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.
También se produce fruta confitada a partir de la cascara de la sandía.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el
conservante principal es el azúcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo
prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la
fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
En la elaboración de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia de masa: la
difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos de la solución al
alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa en la
diferencia de presión osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de
concentraciones. En esta transferencia de masa se aplicara la ley de Fick, que relaciona
la difusividad y una velocidad de flujo molar entre la papaya y el jarabe conteniente a la
fruta.
II. JUSTIFICACION
La fruta confitada es un ingrediente que se utiliza en la panificación y la pastelería
dándole una mayor presentación y gusto a los productos resultantes.
La importancia en la elaboración de fruta confitada a partir de pulpa de papaya radica
en que nos permitirá conservar y generar un valor agregado al producto.
III. OBJETIVOS
Aprender las operaciones unitarias para la elaboración de fruta confitada a partir de
conceptos teórico – prácticos científicos.
Conocer y definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de flujo adecuado a
cada materia prima; durante la elaboración de fruta confitada.
Determinar la cantidad de azúcar a utilizar.
Determinar la cantidad de ácido cítrico en la elaboración de fruta confitada de papaya.
Determinar la cantidad de jarabe en la elaboración de fruta confitada de papaya.
Determinar los grados °Brix alcanzados en las diferentes operaciones unitarias.
IV. MARCO TEÓRICO

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS UNSA-EPIIA-2018
IV.I. ANTECEDENTES DE ESTUDIOS

El confitado consiste en sumergir la fruta en jarabes cada vez más concentrados. De esta
manera el líquido celular es reemplazado por el jarabe, el confitado debe ser gradual
porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe concentrado, la fruta se
contrae y el azúcar se acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior; después
del producto haya alcanzado la concentración deseada, se somete al secado. (Meyer et
al, 1978)
En consecuencia el confitado se fundamenta bajo el principio de dos fenómenos:
absorción y osmosis. La elevada concentración de azúcar en el jarabe cumple una
función deshidratante sobre la fruta para luego penetrar en ella mejorando su textura e
inhibiendo el crecimiento de microorganismos. Este doble proceso de difusión está
gobernado por la Ley de Fick.
IV.II.FRUTA CONFITADA
Define a las frutas confitadas
como aquel producto
preparado por
cocimientos repetidos
en jarabes de
concentración cada vez
mayor hasta que
queden grandemente
impregnados de azúcar.
(Bergeret, 1975)
La fruta confitada como

es llamada ahora puede
ser empacada y enviada
al mercado en esta
condición o puede ser
cubierta con un
barnizado de azúcar. En este caso las frutas confitadas son sumergidas en jarabe y
secadas de nuevo. La fruta confitada cubierta con azúcar es llamada fruta glaseada.
(Desroisier. N 1982)
IV.III. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

Explica la osmosis como un fenómeno causado por diferencias de energía interna entre
dos soluciones, solvente puro y las cuales están separadas por una membrana
semipermeable. El equilibrio de energía interna entre las dos soluciones provoca un
intercambio de la misma de mayor a menor. Mediante el paso a través de la membrana
de moléculas de solvente puro (mayor energía) a la solución solvente (Fernández,
1992)
ING. OMAR BELLIDO VALENCIA 2

Define la deshidratación por osmosis como el proceso de remoción de agua el cual está
basado en colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en una solución hipertónica;
como esta solución tiene una alta presión osmótica y, por lo tanto una baja actividad de
agua. Surge una fuerza impulsadora entre la solución y el alimento actuando la pared
celular como una “membrana semi-permeable” (Lenciet, 1985)
IV.IV. CONFITADO
El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta con azúcar
hasta una solución de solidos solubles (grados brix). De modo de preservar con
cualquier alteración biológica por largos periodos de tiempo (Bolinet al, 1983)
El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido hinchado. Pastoso
(cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin
cuarteadura. Con una coloración agradable y regular. Un sabor dulce, sin ninguna
sensación de que ha sido cocido. Sin echarse a érder o con la presencia de sabores
extraños. Y buena conservabilidad bajo condiciones normales de ambiente (Lenciet,
1985)
V. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
- Papaya Verde
- Azúcar
- Ácido cítrico
- Sorbato de potasio
EQUIPOS
- Balanza
- Refractómetro
- Cuchillos de acero inoxidable
- Olla y cocina
- Tabla de picar
- Colador
- Balde de plástico
- Mesa de trabajo
V.I MÉTODOS
El procedimiento a seguir para la elaboración de fruta confitada dura 7 días y puede

esquematizarse en forma general, en base al siguiente diagrama de flujo.
DIAGRAMA DE FLUJO
Se presenta el Diagrama de flujo de la elaboración de fruta confitada.

M.P: PAPAYA RECPECIÓN MACERACIÓN I 20° Bx
24 hr.
LAVADO MACERACIÓN II
30° Bx
24 hr.
PELADO QUIMICO MACERACIÓN III 40° Bx
24 hr.
LAVADO MACERACIÓN IV
50° Bx
24 hr.
PICADO MACERACIÓN V
Retiro de semillas 60° Bx
PICADO LAVADO Ác.

1 x 1 cm aprox.
Ascorbico
LAVADO ENVASADO
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO 1: PREPARACIÓN DEL JARABE

COMPONENTE GRADOS BRIX (BX) ÁCIDO CÍTRICO (G)

1ER JARABE 20° 4
2DO JARABE 30° 4
3ER JARABE 40° 4
4TO JARABE 50° 4
5TO JARABE 60° 4
Fuente: Elaboración Propia
IMAGEN 1: ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA
DISCUSIONES
El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso
(cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin
cuarteadura. Con una coloración agradable y regular. (Lenciet, 1985)
La fruta confitada de papaya tuvo una consistencia uniforme y apropiada, fue
translucido con una coloración regular.
La transferencia de humedad de la fruta con la sustitución de uno de los almibares a alto
nivel de concentración del azúcar toma lugar por osmosis (García, 1974)
Lo mencionado por el autor se pudo percibir en la fruta confitada de la papaya que hubo
sustitución de humedad de la fruta por uno de los jarabes a alto nivel de concentración
del azúcar.

Define a las frutas confitadas como aquel producto preparado por cocimientos repetidos
en jarabes de concentración cada vez mayor hasta que queden grandemente
impregnados de azúcar (Bergeret, 1975)
Al finalizar todas las unidades operativas verificamos que el resultado final de la papaya
queda altamente concentrado de azúcar.
El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta con azúcar
hasta una solución de solidos solubles (grados brix). De modo de preservar con
cualquier alteración biológica por largos periodos de tiempo (Bolinet al, 1983)
El proceso de impregnación lenta de la fruta con azúcar a la que se refiere el autor la
desarrollamos en las diferentes unidades operativas de maceración cualquier alteración
biológica en un prolongado tiempo de conservación de la papaya confitada.
Explica la osmosis como un fenómeno causado por diferencias de energía interna entre
dos soluciones, solvente puro y las cuales están separadas por una membrana
semipermeable. El equilibrio de energía interna entre las dos soluciones provoca un
intercambio de la misma de mayor a menor. Mediante el paso a través de la membrana
de moléculas de solvente puro (mayor energía) a la solución solvente (Fernández, 1992)
La aplicación del fenómeno de osmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr
debido a que como en el caso de la papaya, cuenta con los elementos necesarios para
inducir osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en frutas consiste en una
estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable.
Detrás de esta membrana celular la papaya concentra los jugos, que en soluciones
diluidas concentradas en azúcar (jarabe), estos jugos pueden salir con cierta facilidad
atreves de pequeños orificios que presenta la membrana celular y dar paso al ingreso
del jarabe donde se ha sumergido la concentración de fruta de papaya. A medida que la
concentración del jarabe sea mayor el efecto de presión osmótica será más evidente,
viéndose reflejado en la rapidez con que es extraída el agua del interior de la fruta de
papaya.
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VII.I CONCLUSIONES
Las operaciones en la elaboración de fruta confitada son:

Recepción
Lavado
Pelado químico
Lavado
Picado I
Picado II
Lavado
Maceración I en jarabe al 20°Bx
Maceración II en jarabe al 30°Bx
Maceración III en jarabe al 40°Bx
Maceración IV en jarabe al 50°Bx
Maceración V en jarabe al 60°Bx
Lavado
Envasado

Conocer y definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de flujo adecuado a la
materia prima, durante la elaboración de fruta confitada.
Descripción del flujo de operaciones:
Recepción: previa inspección y pesado, la fruta se resecciona y se almacena hasta el
momento de su elaboración.
Lavado: el fruto se lava con agua potable es importante usar en esta operación guantes
para evitar lesiones en la piel por el efecto de la resina o látex que desprende la papaya.
Pelado químico: usaremos aquí 180g de soda caustica (NaOH) en solución de agua y
sumergimos la fruta (papaya).
Lavado: el fruto se lava con abundante agua potable.
Picado I: se parte la papaya en proporción de mitades con la intensión de separar las
semillas de la pulpa.
Picado II: la fruta se pica en trocitos de 1 cm x 1 cm aproximadamente utilizando cuchillos
y tablas de picar.
Lavado: el fruto se lava con abundante agua potable.
Maceración: la pulpa de papaya picada se coloca dentro de un recipiente de material
plástico. La maceración mejora la consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la
penetración del azúcar presente en el jarabe elaborado a diferentes grados Brix.
Maceración I: el jarabe a 20°Bx y se añade ácido cítrico 4gr. y se coloca en el recipiente
plástico que contiene la pulpa de papaya picada y se deja en reposo por un total de 24
horas, para que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe ingrese a la pulpa de fruta por
un proceso conocido como ósmosis.
Maceración II: el jarabe de la concentración al 30°Bx se añade a la pulpa de papaya picada
y añadimos ácido cítrico 4gr. y se deja reposar por 24 horas.
Maceración III: al jarabe anterior pasada las 24 horas se agrega el jarabe a 40°Bx. Se
procede como en el caso anterior dejar reposar por 24 horas.
Maceración IV: al jarabe anterior pasada las 24 horas se agrega el jarabe a 50°Bx. Se
procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico 4gr. dejar reposar por 24 horas.
Maceración V: al jarabe anterior pasada las 24 horas se agrega el jarabe a 60°Bx. Se
procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico 4gr.

Lavado: se procede a lavar la pulpa de fruta picada con abundante agua y se le añade ácido
ascórbico.
Envasado: para asegurar la conservación del producto se adiciona Sorbato de potasio en
la proporción de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.
Para el mercado nacional, la fruta confitada es más vista como un insumo antes que un
producto finalizado, esto ocurre por el contrario en países europeos que consideran a la
fruta confitada como una golosina. Debido a esto, el mercado de la fruta confitada muy
pequeño y pobre en nuestro país, limitándose a ser parte de la elaboración de otros
productos como son panetones, kekes, pasteles y decoración de helados.
VII.II RECOMENDACIONES
- Se tiene que tener en cuenta que durante la práctica se tiene que hacer un control
exhaustivo de los grados Brix y del Ph.
- Realizar las prácticas con un completo control durante el proceso de elaboración
ya que es necesario, además anotar todos los datos que sean necesarios para
llevar un control adecuado y así obtener resultados de alto rendimiento y calidad.
- Las frutas a utilizar deben tener una consistencia firme.
- Realizar a través de encuestas ciertos análisis de procesos de calidad en base a los
gustos y preferencias que tenga el público y consumidores en general.
- La ausencia de conservadores hace que el producto sea mucho más natural y
mantenga el olor y el sabor otorgados por el jarabe y el colorante, haciéndolo muy
agradable en comparación a los que se hace industrialmente en el mercado.
- Recomendamos no utilizar demasiada soda caustica ya que en grandes
proporciones es dañino para la salud de los consumidores.
- Concentrarse bien en el momento de realizar las fórmulas para evitar un mal
resultado.

VIII. BIBLIOGRAFIA
o F. Fellgueria., Conservación de alimentos en azúcar, 1era Edición, Editorial Edutex,
Capitulo 2, Pag. 2, México DF – México, 19996
o Lugo Cervantes C., Énfasis alimentario, 1era Edición, Editorial Ciatej, Capitulo 8, Pag.
66, Jalisco – México, 2003
o Norman Desrosier W., Conservación de alimentos, 2da Edicion, Editorial Acribia S.A,
Capitulo 4, Pag. 28, Zaragoza – España 1980
o Norman Desrosier W., Conservación de alimentos, 1era Edición Español, Editorial
Continental S.A, Capitulo 4, Pag. 28, México DF – México 1982
o Ranken N. D., Manual de industrias de los alimentos, 1era Edición, Editorial Acribia
S.A, Capitulo 1, Pag. 65, Zaragoza – España 1993
o José Luis Benavent., Procesos de elaboración de alimentos, 1era Edicion, Editorial
Servicio de publicaciones, Capitulo 2, Pag. 8 Valencia – España 1996
o Venancio López., Conservación de frutas y hortalizas, 1era Edición, Editorial Acribia
S.A, Capitulo 1, Pag. 11, Zaragoza – España 1976
ohttp://www.utselva.edu.mx/pai/8/5/16.3%20CONFITADO%20DE%20FRESA.PDF
ANEXOS











Ficha Técnica
Elaboración de
fruta 6
confitada
1. Introducción
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra
la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se
produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la

cual el conservante principal es el azúcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por
un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda
aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
2. Control de calidad
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que
exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y
puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están
relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones
microbiológicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:

 Color: que sea uniforme y brillante

 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda  Apariencia: brillante, transparente, uniforme
en el color y en el tamaño.
 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o
levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la
evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos,

las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de

laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la
fruta. Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta
medición se realiza de la siguiente manera:
 En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta

confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que este
completamente homogénea.
 Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la
mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.
 Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes
se diluyo la fruta confitada.
Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los

siguientes pasos:
 A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la

cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro.
La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la
cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.
 Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.  Se realiza la lectura después
de unos segundos.
Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en

laboratorios.
Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza

en laboratorios.

Defectos comunes de la fruta confitada
 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.

 Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color
verde, blanco o negro.
 Fermentada: sabor y olor a alcohol
 Pegajosa: esta rodeada de jarabe y colorea los productos.
3. Proceso de elaboración
Para elaborar fruta confitada a partir de frutas como la papaya, melón y sidra;
verduras como el nabo, zanahorias, betarraga y rabanito; cáscaras como la de la
sandía, naranja, limón y otros cítricos se siguen las siguientes etapas:
FLUJO DEL PROCESO
SELECCIÓN DE LA
MATERIAPRIMA
Se retira la fruta, verduras o

cáscaras no aptas
MACERACIÓN
Se lava, corta y se coloca en

recipientes con agua y sal.
CONFITADO O
JARABE
La materia prima en cubitos

se coloca en un recipiente
con jarabe, durante 6 a 8
días. Cada día se agrega SECADO, ENVASADO
jarabe y azúcar. Y ALMACENADO
Se deja secar, se envasa y se almacena.
Selección de la materia prima

La fruta deberá contar con los siguientes requisitos:

 Completamente sana.
 Textura firme.  Pulposa y de buen tamaño.
El procedimiento para selección la materia prima es el siguiente:

 Se pesa: esto se hace para poder calcular el
rendimiento.
 Se selecciona: se separan las frutas.  Se pesa: se
pesa la fruta seleccionada.
El rendimiento de la materia prima depende mucho de las frutas.

 Maceración
Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solución de agua y
sal, llamada salmuera, por un tiempo mínimo de 48 horas.
El objetivo de la maceración es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe,

durante el confitado.
Formulación de la salmuera: para preparar la salmuera, se necesita agua y sal. En

caso que la materia prima lo requiera se adiciona cloruro de calcio y
opcionalmente conservantes. La cantidad de salmuera a preparar depende de la
cantidad de materia prima a procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por
1 Kg. de materia prima.
Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas,

gomas, azucares y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas.
Además da las condiciones apropiadas para que los microorganismos no se
desarrollen durante la maceración. La sal debe ser pura como mínimo debe
contener 99% de cloruro de sodio.
La cantidad de sal que se utiliza en la preparación de la salmuera varía entre 10 a

15%.
Cantidad de agua: para definir la cantidad de agua que se va a usar se resta la

cantidad de salmuera de la cantidad de sal.
Lavado
Este se realiza para eliminar los microorganismos, polvo, suciedad y otras
impurezas que puedan estar adheridas a la materia prima. Esto se realiza de

diferentes formas: sumergiendo la fruta o verduras en tinas y exponiéndolas a

chorros de agua o sumergiendo la fruta o verdura en tinas.
Corte
Se realiza para disminuir el tamaño de la materia prima y en el caso de la papaya
para retirar las semillas o pepas.
 Confitado
Consiste en mantener los trozos de fruta, verdura o cáscaras en jarabes, durante
seis a ocho días. Se controla diariamente y se agrega azúcar hasta que la fruta
tenga la cantidad adecuada de azúcar.
Antes de iniciar el confitado se realiza algunas operaciones, para terminar la

preparación de la materia prima: o Pelado
o Cubitado
o Lavado o desalado o
Precocción o Pesado
Primer jarabe: Se prepara un jarabe con 30% de azúcar o 30 ºBrix, luego se deja
las frutas en el jarabe durante 24 horas. A partir de este jarabe se le adicionará
azúcar, hasta llegar al último jarabe con 75% de azúcar o 75 ºBrix.
Si el confitado se inicia con cantidades mayores a 30% de azúcar originará la

disminución del tamaño de los cubitos y la acumulación del azúcar en la parte
exterior de la fruta, causando el cierre de sus poros e impidiendo el ingreso del
jarabe.
Preparación del jarabe
 En una olla o recipiente resistente al calor se adiciona el agua y luego se

incorpora el azúcar.  Esta mezcla se hierve para disolver completamente el
azúcar y destruir los microorganismos que podrían estar presentes.
 Se coloca en un recipiente adecuado para realizar el confitado.
 Se adiciona el colorante y se mezcla.
Segundo jarabe: Se adiciona al primer jarabe, la cantidad de mezcla necesaria de

azúcar; para llegar a 40 ºBrix y continuar el confitado de la fruta.

Tercer jarabe: se adiciona al segundo jarabe la cantidad necesaria de azúcar para

llegar a 50 ºBrix y se continúa el confitado de la fruta.
Cuarto jarabe: Para obtener una fruta confitada de buena calidad, a partir de este
jarabe se debe incorporar azúcar, ácido cítrico y bicarbonato de sodio.
Quinto jarabe: Se lleva al jarabe a 70 ºBrix, agregándole azúcar, ácido y

bicarbonato de sodio.
Sexto jarabe: Se le agrega al jarabe azúcar, ácido cítrico y bicarbonato de sodio;

para que llegue a 75 ºBrix. En este jarabe se deja la fruta, hasta que su contenido
de azúcar sea entre 68 a 70% de azúcar.
Secado y envasado y almacenamiento
En esta etapa se realiza las operaciones de secado, envasado y almacenamiento

para garantizar la conservación de la fruta confitada.
Secado
Se realiza para disminuir el contenido de agua de la fruta confitada hasta 25%.
Con esta cantidad de agua y el alto contenido de azúcar del producto, se evita el
desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservación.
El secado se puede realizar de diferentes formas:

 En un secador de bandeja.
 En tarimas al medio ambiente.  En
secadores solares
Envasado
Consiste en colocar la fruta confitada en envases adecuados.
Se realiza para garantizar su conservación, protegiéndolo de la humedad, del

polvo y la contaminación del medio ambiente.
Se pueden utilizar los siguientes envases:

 Bolsas de polietileno delgadas: éstas son transparentes, protegen al
producto de la contaminación del medio ambiente. Son recomendables
cuando se va almacenar por un tiempo corto y no se manipule
excesivamente el producto.
 Bolsas de polietileno gruesas: son transparentes, protegen mejor a la
fruta confitada de la humedad del medio ambiente y son más resistentes.
Se recomienda utilizar cuando se necesita almacenar la fruta confitada
por un tiempo prolongado.
Antes de realizar el envasado es importante verificar que la fruta confitada esté
totalmente fría para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase,
que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre.

Almacenamiento
Se coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para conservarla hasta el
momento de su comercialización. El ambiente para almacenar la fruta debe ser:
Fresco y protegido del calor, para evitar que la fruta se reseque
Protegido de la luz, para evitar que la fruta pierda su color.
Alejado de ambientes donde haya cebollas, ajos o productos de sabor y olor muy
pronunciados y desagradables, para evitar que la fruta confitada adquiera esos
sabores y olores.
Fuent
e:
SENATI; ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA, Guía del participante, SENATI,

Madrid, 1996.
Mayor información:
Servicio de consultas técnicas
E-mail: info@solucionespracticas.org.pe
Web: www.solucionespracticas.org.pe

Elaboración de fruta confitada paso a paso

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ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

IV. MARCO TEÓRICO

IV.I. ANTECEDENTES DE ESTUDIOS

La fruta confitada como

IV.III. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA 2

El procedimiento a seguir para la elaboración de fruta confitada dura 7 días y puede

Se presenta el Diagrama de flujo de la elaboración de fruta confitada.

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA 3

M.P: PAPAYA RECPECIÓN MACERACIÓN I 20° Bx

PELADO QUIMICO MACERACIÓN III 40° Bx

PICADO LAVADO Ác.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA 4

COMPONENTE GRADOS BRIX (BX) ÁCIDO CÍTRICO (G)

Fuente: Elaboración Propia

IMAGEN 1: ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA 5

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA 6

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA 7

procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico 4gr.

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA 9

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA 10

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA 11

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA 12

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA 13

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA 14

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA 15

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA 16

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA 17

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA 18

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA 19

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA 20

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la

Los requisitos son los siguientes:

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA 21

 Color: que sea uniforme y brillante

La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos,

La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de

 En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta

Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los

 A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la

Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en

Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA 22

Defectos comunes de la fruta confitada

 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.

FLUJO DEL PROCESO

Se retira la fruta, verduras o

Se lava, corta y se coloca en

La materia prima en cubitos

Se deja secar, se envasa y se almacena.

Selección de la materia prima

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA 23

El procedimiento para selección la materia prima es el siguiente:

El rendimiento de la materia prima depende mucho de las frutas.

ING. OMAR BELLIDO VALENCIA 24

El objetivo de la maceración es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe,

Formulación de la salmuera: para preparar la salmuera, se necesita agua y sal. En

Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas,