ANÁLISIS DE JUGOS DE FRUTAS No.

GISELL VILLA
ASLY MORALES
MICHELL NAVARRO
VALERIE URDANETA
MERCEDES TOLOZA

PAULA JUDITH PÉREZ ESPITIA

COMPOSICIÓN ESTRUCTURAL DE LOS ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO

VÍA PUERTO COLOMBIA KM. 7
2019
RESUMEN

PALABRAS CLAVES:

ABSTRCT

KEYWORDS:
 1. INTRODUCCIÓN

El zumo o jugo de las frutas es la sustancia líquida que es extraída de las frutas, generalmente al
exprimirlas por presión, sin embargo, puede ser producto de un conjunto de procesos intermedios
como la cocción, molienda o centrifugación del producto original. El término zumo solo se aplica al
líquido que se obtiene de las hierbas, flores, frutas u otros vegetales. (RAE, 2009)

Algunos líquidos encontrados en organismos animales son también llamados jugo, como por ejemplo
el jugo gástrico.(RAE, 2009) En el procedimiento realizado en el laboratorio se utilizaron tres jugos
o zumos de fruta (guayaba, Naranja y mango) para la obtención de: determinación de pH, acidez
titulable, solidos solubles, determinación de vitamina c y densidad, utilizando una muestra del zumo
o jugo para cada uno procedimiento, posteriormente a realizar dichas pruebas se valoró si el resultado
obtenido era el esperado o no.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Determinación de pH
Tabla 1. Resultados obtenidos en el análisis de determinación de pH
Muestra Cantidad de muestra Valor de pH
analizada
Mango 51.941g 3.75 a temperatura de
25°
Guayaba 53.893g 4.09 a temperatura de
25°
Naranja 52.196 3.06 a temperatura de
25°

Determinación de acidez titulable

Tabla 3. Datos y resultados obtenidos en el análisis de determinación de porcentaje
de acidez
%Acidez= (V.N.meq de ácido/peso dela muestra).100
Mango
%Acidez = (1.3*0.1*0.70/12.195)*100
= 0.746%
Guayaba
%Acidez = (1.2*0.1*0.70/11.244)*100
= 0.747%
Naranja
%Acidez = (20.7*0.1*0.70/15.872)*100
= 9.129%
Muestra Peso de la Volumen de Miliequivalentes Acidez%
analizada muestra (W) la base del ácido
(VNaOH orgánico
0.1N) predominante
Mango 12.195 1.3ml 0.70 0.7%
Guayaba 11.244 1.2ml 0.70 0.7%
Naranja 15.872 20.7ml 0.70 9.1%
Determinación de solidos solubles
Tabla 4. Resultados obtenidos en el análisis de determinación de solidos solubles
Muestra analizada Solido soluble (°Brix)
Mango 8.4 en 22.3 temperatura °brix
Guayaba 3.1 en 22.2 temperatura °brix
Naranja 10.6 en 22.3 temperatura °brix

Determinación de la vitamina c
Tabla 1. Datos y resultados obtenidos en el análisis de determinación de vitamina C
% de vitaminas
C= (V.N.milieq de vit C/peso de la muestra).100

Vitamina C = (0.6*0.1*0,70/12.195)*100
=0.3%
Vitamina C = (3.1*0.1*0,70/11.244)*100
= 1.9%
Vitamina C = (1.4*0.1*0,70/15.872)*100
= 0.6%

Muestra Peso de la Volumen de Miliequivalentes % Vitamina

analizada muestra (W) la base del ácido
(VNaOH) orgánico
predominante
Mango 12.195 0.6ml 0,70 0.3%
Guayaba 11.244 3.1ml 0,70 1.9%
Naranja 15.872 1.4ml 0,70 0.6%
5. determinación de densidad
Tabla 1. Datos y resultados de densidad
D= M/V
Mango
D = 11,146g/10ml = 1.1146
Guayaba
D = 10,239g/10ml= 1.0239
Naranja
D = 11,797g/10ml = 1.1797
Muestra Picnómetro Peso de la muestra + el
picnómetro
Mango 11.498g 23.905g
Guayaba 13.666g 22.644g
Naranja 15.287g 27.084g

Nuestro objetivo en este laboratorio fue evaluar la calidad de los jugos de frutas por
medio de análisis fisicoquímico, consultar las normas y regulaciones en Colombia
relacionadas con la calidad de los jugos y utilizarlas para la interpretación de los
resultados obtenidos. Según nuestros resultados, se puede observar que los valores
obtenidos en los tres jugos de frutas (mango, guayaba y naranja) tienen un poco de
proximidad, por lo tanto hubieron diferencias encontradas en cada uno de los jugos
en este experimento.
La determinación de pH, nos damos cuentas que son muy diferentes en el valor de
pH, ya que el jugo de naranja sobresale al ser más acida que el jugo de guayaba y
mango.
La determinación de ácido titulable, su resultado tenía que dar el color rosado por la
fenolftaleína y al hacer la titulación dieron los resultados expuestos, en los tres jugos
de fruta.
La determinación de vitamina C, al titular nos tenía que producir un color azul. Los
resultados fueron los siguientes: en el jugo de mango se produjo el color azul, en el
jugo de naranja dio un color azul oscuro y por último en el jugo de guayaba no se
produjo un color azul, sino un color marrón por algunas componentes que trae la
fruta.
CUESTIONARIO

• ¿Por qué es importante determinar la acidez titulable en los alimentos? Especialmente en los
elaborados a partir de frutas.
El análisis de acidez titulable es de gran ayuda para lograr conocer los porcentajes de ácidos
orgánicos presentes en frutas y hortalizas, cuando se conoce mayor número de características
químicas de un alimento se puede determinar de mejor manera la calidad en la que este se encuentra
y así poder deducir si es apto para poder ser ingerido por las personas.

• ¿Qué relación existe entre la acidez y los sólidos solubles en las frutas? ¿Qué indica esta
relación?
El índice de madurez es un parámetro indirecto determinado a partir de la relación del
contenido total de sólidos solubles y la acidez valorable. Pero su importancia es grande ya
que puede ser un indicativo bastante preciso para determinar la calidad organoléptica de
frutos, es decir, conociendo su valor podemos estimar el sabor de un determinado fruto o
como nos alejamos del mismo. También puede ser muy interesante en la evolución
postcosecha de la calidad de frutos.
 4. CONCLUSIONES

Para concluir es importante saber las diferencias entre pulpa de fruta, pulpa azucarada de fruta,
jugos de fruta, néctar de fruta y refrescos de fruta para asegurar la calidad en cuanto a higiene e
inocuidad y los aspectos físico-químicos del producto final para satisfacer las demandas de los
consumidores y garantizar su seguridad alimentaria. Es de vital importancia tener conocimiento
específico sobre el procedimiento realizado, que en este caso fueron: determinación de pH,
determinación de acidez y determinación de vitamina C. La mayoría de los resultados obtenidos en
la práctica realizada, fueron los esperados.
 5. REFERENCIAS

RAE. (2009). JUGO. Obtenido de https://dle.rae.es/?id=Mb7FleY

RAE. (2009). ZUMO. Obtenido de https://dle.rae.es/?id=cXAg9kM