CAPITULO I Propiedades Fisicas y Químicas de Alimentos

Conservación de Alimentos
Dr. José Cáceres Paredes

CAPITULO I
LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS
1.1- Las propiedades físicas
Las propiedades físicas de los alimentos son todas aquellas que pueden describirse o
medirse por un medio físico o utilizando un instrumento adecuado.
Las propiedades físicas, pueden determinarse:
 a.- Directamente por medio de algún equipo o instrumento, ejemplo un
termómetro, un potenciómetro, etc.
 b.- Indirectamente mediante la medición de otras magnitudes y la aplicación de
modelos matemáticos o fórmulas.
La importancia de conocer las propiedades físicas de un alimento, en el campo de la
ingeniería, se puede visualizar en:
 El diseño de equipos,
 El control del procesos, y en
 El control de la calidad.
Como casos aplicados en el diseño de equipos, podemos citar los siguientes

ejemplos:
 a.- Para realizar el diseño de un intercambiador de calor: Como es el caso
de un pasteurizador, un esterilizador, o un horno, debemos de conocer, entre
otras, las siguientes propiedades físicas del alimento:
o La carga térmica, la difusividad, la conductividad térmica.
 b.- Para realizar el diseño de una bomba para fluidos viscoso, como es el
caso de una bomba para pasta de tomate, helados, néctares o para aceites, es
necesario conocer las propiedades reológicas y la densidad del alimento a
transportar.
 c.- Para diseñar una máquina selladora de envases, como es el caso de una
cerradora para envase metálicos o una máquina termo selladora de bolsas
plásticos, se debe de conocer las propiedades mecánicas del material de
empaque, el coeficiente de fractura, la temperatura de fusión del plástico.
Como casos aplicados en el control de procesos o control en línea, podemos citar

los siguientes ejemplos:
 a.- Conociendo y controlando la conductividad eléctrica de la leche, durante
el proceso de pasteurizado, podemos detectar cualquier error en la temperatura
o tiempo de tratamiento.
 b.- Conociendo y controlando la intensidad del color en un producto
horneado, podremos regular dicho proceso en función al grado de tostado.
 c.- Conociendo y controlando los grados Brix (ºBx) de una mermelada o de
una jalea, nos permitirá realizar un mejor control de los tiempos de cocción.
Como casos aplicados en el control de calidad de un producto, podemos indicar,

que para determinar si estamos cumpliendo con las especificaciones técnicas de un
alimento, debemos de conocer y tener en consideración los siguientes factores:
 a.- Cuantitativos: El peso seco, la humedad, porcentaje de proteínas, grasas,
cenizas, la cantidad de ingredientes o aditivos etc.
 b.- Ocultos: El valor nutritivo, la presencia de sustancias tóxicas, los hábitos o
costumbres alimenticias etc.
 c.- Sensoriales: El color, textura, sabor, aroma, crocantez, aspereza etc.
Además de lo indicado anteriormente, es necesario correlacionar las propiedades físicas
del alimento con los factores sensoriales del mismo producto, así como por ejemplo:
1
 El grado de frescura de las carnes, en función de su conductividad eléctrica.
 El pardeamiento, la oxidación, el nivel de toxicidad, en función al cambio de
coloración del alimento.
1.2.- Las propiedades físicas de los alimentos en relación con los procesos
agroindustriales
El conocimiento de las propiedades físicas de un alimento, nos permitirá poder

seleccionar que tipo de proceso debemos de realizar para lograr los mejores resultados.
Así tenemos:
Conociendo las características morfo geométricas de un cereal o de una fruta, tales

como la forma o su tamaño, podremos seleccionar el sistema de recolección a utilizar,
el equipo de recolección necesario o más adecuado para el producto o las dimensiones
de las mallas o cribas más apropiadas. Ejemplo, no se podría utilizar el mismo tamaño
de malla para recolectar arroz que para los frijoles.
Para el transporte de maíz, dependiendo si se encuentra entero o molido podremos
utilizar un transportador de cangilones o neumático respectivamente.
Dependiendo de la densidad, porosidad o forma, podremos seleccionar un
almacenamiento en cámaras o en silos, a granel o estibado.
Si conocemos las propiedades mecánicas del alimento como la dureza de un grano

de cereal seleccionaremos el tipo de molienda al que lo someteremos, sea utilizando
un molino de martillos, un molino de platos o uno de rodillos. No es lo mismo moler un
grano de arroz que un grano de maíz la dureza del último es mayor.
En función de la viscosidad de la sustancia a transportar seleccionaremos el tipo de
bomba y los ductos a emplear. Una bomba para fluidos viscosos será útil para
soluciones oleosas, pastas o cremas; en tanto, que para transportar los mismos
productos no podremos utilizar una bomba hidráulica simple.
Si conocemos las propiedades térmicas, como la conductividad térmica o el calor

específico, podremos seleccionar el sistema de congelación a utilizar, o determinar las
curvas de penetración de calor o curvas TDT y así conocer los tiempos reales de
tratamiento.
Si se conoce el calor latente de vaporización, la porosidad o los fenómenos de transporte

de un alimento, podremos seleccionar la técnica de deshidratado o de concentración
mas apropiado a utilizar para dicho producto.
En la tabla Nº 1.1 se muestra un conjunto de procesos preliminares, de conversión, de

conservación o terminales utilizados en la industria de los alimentos y las
correspondientes propiedades físicas relacionadas, con ellas, directa o indirectamente.
TABLA Nº 1.1. Relación entre procesos industriales y las propiedades

físicas del alimento
2
PROCESO INDUSTRIAL PROPIEDAD FÍSICA
A. MORFOGEOMETRICA:
RECOLECCIÓN: La forma, tamaño, o textura.
TRANSPORTE DE GRANOS, por: La granulometría, volumen,

cangilones, helicoidal, o neumático.
ALMACENAMIENTO: Silos, cámaras La densidad, porosidad, forma

B. MECÁNICA:
TRANSPORTE: Por bombas o Viscosidad, propiedad reológica.
ductos
REDUCCION DE TAMAÑO: La La dureza.

molienda, o la trituración.
MEZCLADO: La elasticidad
AGITACIÓN: El coeficiente visco elástico

C. TERMICA:
TRATAMIENTO TERMICO: La El calor especifico, conductividad
congelación, esterilización, térmica
pasteurización o el horneado.
REDUCCIÓN DE CONTENIDO DE La porosidad, el calor latente de

AGUA: La deshidratación o vaporización el fenómeno de
concentración transporte, la difusividad.
D. ELECTROMAGNÉTICAS
SEPARACIÓN: iónica La conductividad eléctrica
SEPARACIÓN COLOIDAL: Las propiedades dieléctricas

E. OPTICAS
TRATAMIENTO TERMICO: El color
Horneado
F. DIFUSIONALES
DESHIDRATACIÓN, SALADO, La solubilidad, actividad de agua,
AHUMADO: la difusividad, la humedad
FILTRACIÓN La humedad de equilibrio, presión

osmótica.
G. SUPERFICIALES
CONCENTRACIÓN: La tensión superficial
MOLIENDA: La absorción, la adsorción
1.3.- LAS PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS
Los componentes naturales de los alimentos son:
3
 El agua
 Los carbohidratos
 Las proteínas
 Las grasas
 Los micronutrientes
1.3.1.- El agua
El agua es la sustancia omnipresente en los alimentos e influye en su apariencia,

textura, sabor. Se le considera como el componente de más alta concentración presente
en los alimentos, con excepción de los cereales.
El agua puede existir como líquido, sólido o como gas, dependiendo de la temperatura
y de la presión y es útil tanto para enfriar como para calentar los alimentos. El agua hace
posible la ionización de ácidos y bases, las cuales pueden entonces reaccionar. Dicha
reacción ocurre cuando los panqués, bollos y pastelillos se leudan con polvo de hornear.
El agua en medio ácido puede hidrolizar el azúcar (sacarosa) en azúcares más simples,
esto es una reacción deseable en la elaboración de mermeladas, jaleas con pectina y
masa de pan con levadura.
El agua se encuentra en estado líquido cuando se encuentra a temperaturas entre 0ºC

y 100 ºC a presión atmosférica normal. Una molécula estable de agua se forma cuando
uno de los dos átomos de hidrógeno compare su único electrón con el átomo de oxígeno
y el oxígeno comparte dos de sus electrones, uno con cada uno de los dos átomos de
hidrógeno. Una molécula de agua contiene dos pares de electrones compartidos
covalentemente. Los dos átomos de hidrógeno dispuestos con el oxígeno forman un
ángulo de aproximadamente 105º1 , tal como se indica en la figura Nº 1.1
Si bien es cierto la molécula de agua es eléctricamente neutra, la distribución de las

cargas es tal que en el lado del oxígeno es ligeramente más negativo y en el lado donde
se localizan los dos hidrógenos es ligeramente más positivo; es decir, es
permanentemente bipolar.
El movimiento de las moléculas de agua es directamente proporcional con la

temperatura a la que se encuentre. Si la temperatura disminuye, el movimiento de las
moléculas es más lento. Cuando la temperatura es de 0ºC el volumen del agua
comienza a expandirse, entonces su densidad disminuye. Si continuamos enfriando al
agua a temperaturas menores de 0ºC se forman los cristales y el agua se cristaliza y
se vuelve sólida.
Si el agua líquida se expone al medio ambiente, en función de la temperatura y de la
humedad ambiental, el agua se evaporará. Este proceso implica el rompimiento de los
puentes de hidrógeno que unen las moléculas de agua en estado líquido. Si esta agua
estuviera en un recipiente cerrado, entonces el agua evaporada se acumulará sobre la
superficie de agua líquida ejerciendo una determinada presión sobre dicha superficie
denominada presión de vapor de agua.
Figura Nº 1.1: La molécula de agua
1
Charley, H. Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos en 105º
la preparación de
alimentos. 2004.
Dos átomos de hidrógeno Cada átomo de hidrógeno Distribución dipolar

H H
H
H
H O-2
O-2 H
O-2
Fuente: Charley, H. Tecnología de alimentos, 2004.
Si la temperatura del agua se incrementa por acción del calor se forman burbujas debido
a que el aire es menos soluble en agua caliente que en agua fría. Para que las moléculas
de agua cambien a vapor durante el proceso denominado ebullición, es necesario
vencer a dos fuerzas: la de atracción entre moléculas de agua y la presión atmosférica2.
El agua tiene un calor específico mas alta que la mayoría de las substancias, esta
característica se utiliza durante la cocción para proteger a ciertos alimentos de un
aumento rápido en la temperatura, ejemplo durante el horneado en baño maría de un
suflé, o una crema volteada.
Es importante indicar que la temperatura de ebullición del agua esta afectada por
factores como la altitud, la concentración de soluto como por ejemplo las sales,
azúcares.
El agua es muy importante en la preparación de alimentos, Así tenemos que actúa como
un importante medio para la transferencia del calor actuando como un “colchón
amortiguador” del calor entre la fuente de este y el alimento. Ejemplo si tenemos una
olla, sin agua pero con un pedazo de carne, en una hornilla, la carne se quemara al
estar en contacto directo con la olla que se encuentra directo con la flama; sin embargo,
si la olla tiene agua esta absorbe el calor y lo amortigua.
Así mismo actúa como un medio de dispersión en:
 Las soluciones, pues disuelve las sales, azúcares, vitaminas hidrosolubles,
minerales y substancias saborizantes como las extraídas de las hojas del té o de
granos de café.
 Los coloides, que no son soluciones verdaderas, así tenemos las gelatinas que
son dispersiones coloidales formadas por proteínas. A las dispersiones
coloidales se les llama “soles”, otro ejemplo los constituye la cuajada de la leche.
 Las emulsiones, existen emulsiones de agua en aceite y de aceite en agua; en
los alimentos predominan las últimas, ejemplo las mayonesas, leche
homogenizada, cremas.
 Las suspensiones, como ejemplo de ellas tenemos los gránulos de almidón en
el agua fría durante la elaboración de budines, tortas.
2
Charley, H. Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de
alimentos. 2004.
5
1.3.1.1.- La actividad del agua (Aw)
El agua, en los alimentos, puede estar libre y ligada,

 El agua libre, que puede ser agua capilar, que es fácilmente separada de las
frutas, verduras y carnes.
 El agua ligada, puede encontrarse como agua de:
o adsorción – capa monomolecular.
o solución,
o composición o de formulación
El agua libre actúa como disolvente de componentes como las sales, azúcares, ácidos.
Esta agua se puede congelar rápidamente a diferencia del agua ligada que requiere
temperaturas mas bajas. El agua de la capa monomolecular se encuentra muy
firmemente ligada al alimento.
La actividad de agua (Aw): se define como el agua disponible en un alimento o como la

relación que existe entre la presión de vapor del agua en una solución (producto) y la
presión de vapor del agua pura, a las mismas condiciones, tal como se indica en la
relación siguiente:
Pw
Aw = -----
Pwo
Donde:
Pw : Presión de vapor de agua del alimento,
Pwo : Presión de vapor de agua pura, a la misma temperatura.
La actividad de agua esta en función de la composición química, del contenido de agua

y de la temperatura de al alimento. Así, la actividad del agua es alta en las frutas,
verduras y carnes debido a la gran humedad y a las bajas concentraciones de solutos.
La disminución de la humedad, en los tejidos de un alimento, debido a la deshidratación,

congelado, uso de azúcar y/o de sal en altas concentraciones, es efectiva para su
conservación pues ocasiona una disminución de la actividad de agua suficiente que no
puede sostener el crecimiento de los microorganismos que causan la descomposición
del alimento 3.
La sal disminuye la actividad de agua de manera mas efectiva que el azúcar; así, una
solución de cloruro de sodio al 10% tiene una actividad de 0.93, en comparación con el
1,00 del agua pura y 0.994 de una solución a la misma concentración de sacarosa4.
La actividad de agua es la variable que realmente determina la vida útil de un alimento,

es la cantidad de agua disponible para la actividad microbiana, bioquímica o enzimática.
La reducción del contenido de agua del alimento, que implica una disminución paralela
de su actividad de agua, justifica el desarrollo y empleo de procesos de deshidratación
tales como el secado, la evaporación, liofilización o la concentración por congelación5.
Cuando un alimento pierde agua al medio ambiente en la forma de vapor de agua, esta
pérdida depende de características del alimento tales como: su contenido de agua,
estructura y composición; pero también estará afectada por condiciones del medio
3
Garner, N.G., Water activity in relation to foods. 1966.
4
Labuza, T.P., Sorption phenomena in foods. In Theory, Determination and Control of Physical
Properties of Foods Materials. 1974.
5
Rodríguez Solominos, F. et al, Ingeniería de la Industria Alimentaria, Vol lII, Operaciones de
Conservación de Alimentos.
6
ambiente tales como: temperatura y humedad. Sin embargo, la perdida de humedad del
alimento se paralizará cuando la presión del vapor de agua del alimento se equilibre con
la presión de vapor del agua del entorno ambiental; cuando se alcanza esta condición,
el alimento tiene una determinada cantidad de agua que se denomina contenido de
humedad en equilibrio; en tanto que la atmósfera ambiental queda con una
determinada humedad que se denomina humedad relativa en equilibrio. La diferencia
entre la humedad inicial del alimento y su contenido de humedad en equilibrio se
denomina humedad libre o en exceso.
1.3.1.2.- Las isotermas de sorción:
La sorción comprende el fenómeno general que comprende la adsorción o la desorción;

por lo tanto, una isoterma de adsorción (o de desorción), es la curva que indica, en el
equilibrio y para una determinada temperatura, la cantidad de agua retenida por un
alimento en función de la humedad relativa que le rodea6.
En otras palabras, la isoterma de sorción es la representación gráfica, a temperatura

constante, de la actividad de agua de un alimento en función de su contenido de agua.
En las figuras Nº 1.2 y Nº 1.3 se muestra las isotermas de adsorción y de desorción
respectivamente.
Figura Nº 1.2: Isoterma de adsorción
Contenido de agua (gr.

H2O/ 100 gr. de materia
seca)
100 A
50
0,2 0,4 0,6 0,8 1.0 Aw
ISOTERMA DE ADSORCIÓN
Fuente: Tomado de Cheftel, 1976.
Figura Nº 1.3: Isoterma de desorción
Contenido de agua
(gr. H2O/ 100 gr. de
materia seca)
6 100 a la bioquímica y tecnología de los alimentos. 1976.

Cheftel, J. And Cheftel, H., Introducción
7
50
Fuente : Tomado de Cheftel, 1976.
La sección A, de las isotermas, cuya actividad de agua esta comprendida entre 0,0 y
0,2 o 0,3, corresponde al agua fuertemente ligada al alimento por las fuerzas de Van der
Waals y en dicha región de la isoterma existe una capa monomolecular de agua que se
encuentra fijada a los grupos amino (NH3+ ) y carbonilo (COO- )de las proteínas y a
los grupos hidróxido (OH) de los carbohidratos y también al agua de cristalización de las
sales y azucares7 . El agua de la capa monomolecular no esta disponible para que actúe
como disolvente o como reactivo.
. Figura Nº 1.4: La Histéresis
Contenido en agua
(g. de H20/100 g. De
materia seca) Desorción
100 -
Adsorción
Histéresis
10 -
¡ ¡ ¡ ¡ ¡
0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 Aw
De un análisis de las curvas de adsorción y de desorción observamos que para una

temperatura constante, a una actividad de agua le corresponde un solo contenido de
agua. En otras palabras, cuando se deshidrata un alimento (curva de desorción) a
medida que el contenido de agua disminuye, en función con el tiempo, la actividad de
agua también decrece. Luego si quisiéramos reproducir el proceso inverso (curva de
7
Cheftel, J. And Cheftel, H., Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. 1976.
8
adsorción), teóricamente esperaríamos que la tendencia de dicha curva sea
exactamente igual que la de desorción pero en sentido contrario; sin embargo, al
superponer ambas curvas vemos que no hay coincidencia entre ellas, tal como se indica
en la figura Nº 1.4, esta dualidad de comportamiento se conoce como histéresis.
La importancia de las isotermas de sorción en la industria de los alimentos radica en

que nos permiten planificar su conservación; así tenemos, durante el secado de un
alimento con aire de una determinada humedad, su contenido de humedad en equilibrio,
será el contenido de humedad mínimo que se puede alcanzar (en el alimento), a una
determinada temperatura.
Los métodos utilizados para determinar las isotermas de sorción pueden ser:
 Gravimétricos: Basados en el seguimiento de las variaciones de peso en el

alimento,
 Manométricos: Basados en la medición de la presión parcial del vapor de agua
en el entorno, que es igual a la presión de vapor del agua en el alimento cuando
se alcanza el equilibrio, o
 Higrométricos: Basados en la medición de la humedad relativa en equilibrio del
aire en contacto con el alimento8.
Si hiciéramos un resumen del efecto de la actividad del agua sobre los alimentos,
podríamos decir lo siguiente:
a.- Cuando la Aw < 0,6; se inhibe toda tipo de actividad microbiana,
b.- Si la Aw < 0,7; se inhiben los mohos,
c.- Si la Aw < 0,8; se inhiben las levaduras,
d.- Si Aw <0,9 ,se inhiben la mayor parte de bacterias,
e.- Si 7,0 > Aw > 6,0, se incrementan las reacciones de pardeamiento no
enzimático y de oxidación de lípidos.
En la tabla Nº 1.2 se presenta la actividad de agua de algunos alimentos.
Las principales reacciones bioquímicas que se producen a valores bajos de actividad de

agua son las de pardeamiento no enzimático y la oxidación de lípidos; sin embargo, se
ven desfavorecidas por la reducida movilidad de los sustratos potencialmente reactivos.
La velocidad de pardeamiento aumenta rápidamente con la actividad de agua y alcanza

un máximo a actividades comprendidas entre 0,5 y 0,79. Es necesario indicar que
durante la reacción de Maillard se produce agua, lo cual puede modificar el contenido
de agua, de un alimento deshidratado, y por ende aumentar la Aw favoreciendo el
progreso de la reacción.
La oxidación de lípidos a bajos valores de la actividad de agua es debido a la acción de

los radicales libres, y son estos compuestos el resultado de una oxidación. Por ello
algunos investigadores indican que la máxima estabilidad de alimentos deshidratados
se obtiene a una humedad relativa que corresponde a la de la capa monomolecular de
agua.
Tabla Nº 1.2 Actividad de agua de alimentos

Alimento Actividad de agua ( Aw)
8
Rodríguez Solominos, F. et al, Ingeniería de la Industria Alimentaria, Vol lII, Operaciones de
Conservación de Alimentos.
9
9
Frutas 0,97
Legumbres 0,97
Jugos de fruta 0,97
Huevos 0,97
Carnes 0,97
Quesos 0,93 a 0,96
Pan 0,93 a 0,96
Salchichón seco 0,93 a 0,96
Mermeladas 0,82 a 0,94
Frutas secas 0,72 a 0,80
Fuente: Cheftel, 1976. Introducción a la bioquímica
Y tecnología de alimentos
1.3.2.- Los carbohidratos
Los carbohidratos son los componentes orgánicos más abundantes, constituyen las ¾
partes de peso seco de productos vegetales, se les considera como elementos
estructurales o de reserva alimenticia y representan el gran almacén de energía
disponible como alimento para el hombre y animales.
Los principales carbohidratos, en los alimentos son: Los azucares, almidones, gomas,
pectina, y la celulosa. Todos los carbohidratos están formados por unidades
estructurales de azúcares, que se pueden clasificar según el número de unidades de
azúcar que se combinen en una molécula, tal como se muestra en el cuadro siguiente:
Clasificación de los carbohidratos

Monosacáridos Glucosa, fructosa, galactosa
Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa
Polioles Isomaltosa, sorbitol, maltitol
Maltodextrina, fructo-
Oligosacáridos
oligosacáridos
Polisacáridos Almidón: Amilosa,
amilopectina
Sin almidón: Celulosa,
pectinas, hidrocoloides
La glucosa y la fructosa son azúcares simples o monosacáridos y se encuentran en las

frutas, verduras y la miel. Cuando se combinan dos azucares simples se forman los
disacáridos. El azúcar de mesa o sacarosa está formado por molécula de glucosa y una
molécula de fructosa. La lactosa es el azúcar principal de la leche y de los productos
lácteos, en tanto que la maltosa es un disacárido de la malta.
Los polioles se denominan alcoholes del azúcar, existen polioles naturales, pero la
mayoría se fabrican mediante la transformación de los azúcares. La isomaltosa es el
poliol más utilizado y se obtiene a partir de la sacarosa. Los polioles son dulces y se
pueden utilizar en los alimentos de forma similar a los azúcares, aunque pueden tener
un efecto laxante cuando se consumen en exceso.
10
Cuando se combinan de 3 a 9 unidades de azúcar se forman los oligosacáridos., entre
ellos la maltodextrina que contiene hasta 9 unidades de glucosa y se obtienen a partir
de una hidrólisis parcial del almidón. La maltodextrina es menos dulces que los
monosacáridos o los disacáridos. La rafinosa, la estaquiosa y los fructo-oligosacáridos
se encuentran en pequeñas cantidades en algunas legumbres, cereales y verduras.
Los polisacáridos están formados por más de 10 y a veces hasta miles de unidades de
glucosa. El almidón es la principal reserva de energía de las hortalizas de raíz y los
cereales. Está formado por largas cadenas de glucosa en forma de gránulos, cuyo
tamaño y forma varían según el vegetal del que forma parte.
Los polisacáridos sin almidón son los principales componentes de la fibra alimenticia;
entre ellos podemos citar a la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas y las gomas. La
celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales y está formada
por miles de unidades de glucosa. Los distintos componentes de la fibra alimenticia
tienen diferentes propiedades y estructuras físicas.
1.3.2.1.- Los Azúcares
Los azúcares se evalúan en función del sabor dulce que imparten a los alimentos, El
azúcar se produce a través de un proceso químico a partir del jugo de caña o de
remolacha. El azúcar que se vende y consume comúnmente, es la sacarosa que es un
disacárido cuya fórmula química es: C12H22O11. Se denomina azúcar a todo hidrato de
carbono que se disuelve en agua con facilidad, que sea incoloro, inodoro y normalmente
cristalizable.
Los azúcares importantes son la glucosa, la lactosa y la maltosa, y el más importante:

la sacarosa, llamado también azúcar de caña, aunque a veces no proceda de la caña
de azúcar. Se lo utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricación de confites,
pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y muchos otros alimentos.
Como material alimenticio básico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de
la energía que se deriva de los alimentos.
La sacarosa, fructosa y glucosa forman la mayor parte de los carbohidratos encontrados

en las frutas. La miel es una solución concentrada de fructosa y glucosa, es producida
por las abejas a partir del néctar de las flores que contiene glucosa, fructosa y sacarosa.
Los jarabes de maíz se elaboran a partir de la fécula del maíz, contienen cantidades
variables de glucosa, maltosa y dextrinas. Sin embargo, el azúcar más ampliamente
utilizado es la sacarosa10.
El término “sacárido” significa azúcar o derivado del azúcar. Los monosacáridos son
azúcares simples o únicos, los disacáridos son derivados de los monosacáridos y
cuando se hidrolizan forman dos moléculas de un azúcar simple, las moléculas que
contienen varios residuos de azúcar, como los almidones y la celulosa, se conocen
como polisacáridos11.
10
Charley, H. Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos. 2004.
11
11
Los azúcares son solubles en agua pero varían uno del otro; así, la sacarosa es
altamente soluble, más que la glucosa pero menos que la fructosa. La lactosa es el
menos soluble, tal como se indica en la tabla Nº 1.3
Tabla Nº 1.3 Solubilidad de los diversos azúcares en el agua a 20ºC
Azúcar g/100 g de H20

Sacarosa 204
Fructosa 375
Glucosa 107
Maltosa 83
Lactosa 20
Fuente: Cheftel, 1976. Introducción a la bioquímica
Es importante indicar que la solubilidad de los azúcares en el agua, es directamente

proporcional a la temperatura; es decir a mayor temperatura mayor cantidad de azúcar
se disuelve en una misma cantidad de agua, en la tabla 1.4 se muestra este efecto
comparándolo con la solubilidad del cloruro de sodio. Al respecto, la solubilidad de los
azúcares en agua se debe principalmente a los grupos hidróxilo presente en el azúcar.
En la sal común se observa que al incrementar la temperatura la solubilidad del cloruro
de sodio se incrementa muy poco, debido a que en este producto existen enlaces
iónicos; en tanto que en el azúcar, el incremento de la solubilidad es alto debido a los
puentes de hidrógeno que este posee. Lo anterior indicado es importante para
determinar la temperatura de ebullición de las soluciones; así, cada mol de sacarosa
(342 gramos) disuelto en un litro de agua eleva el punto de ebullición en 0,52 ºC, en
tanto que una mol de cloruro de sodio (58 gramos) eleva el punto de ebullición en 1.04
ºC, debido a que cada molécula de sal se ioniza para dar lugar a un ion sodio y un ion
cloruro12.
La alta solubilidad de la sacarosa en el agua es una ventaja en la elaboración de dulces,

pero es una desventaja cuando el dulce absorbe humedad de la atmósfera pues lo
vuelve pegajoso o suave. A medida que el agua en una solución de sacarosa se
evapora, la concentración de la solución aumenta, entonces la temperatura de ebullición
se eleva y continuará hasta que toda el agua se haya evaporado.
El punto de fusión del azúcar es de 160 ºC, pero si seguimos calentándolo de manera
que supere dicha temperatura y llegue a los 170ºC, entonces se carameliza.
Tabla Nº 1.4 Efecto de la temperatura sobre la solubilidad de la sacarosa,

fructosa y cloruro de sodio (gamos por 100 gamos de agua)
Temperatura Sacarosa Fructosa Cloruro de sodio

(ºC) (gramos) (gramos) (gramos)
0 179,2 35,6
10 190,5
20 203,9 375,0 36,0
12
Idem.
12
30 219,5
40 238,1 538,0
50 260,4
100 487,2
115 669,0 37,8
Fuente: Tomado de Charley, H. Tecnología de alimentos, 2004.
La sacarosa no tiene poder reductor y no es sustrato para el pardeamiento no

enzimático, debido a que la función aldehído de la glucosa y la función cetónica de la
fructosa están bloqueadas. Para recuperar esta característica debe de hidrolizarse en
glucosa y fructosa, este proceso de hidrólisis es lo que se denomina “Inversión”, tal como
se observa en la reacción siguiente:
Medio ácido más calor / Enzima
C12 H22 O11 + H2 O C6 H12 O6 + C6 H12 O6

Sacarosa + Agua Glucosa + Fructosa
La inversión de la sacarosa puede realizarse por acción enzimática, es decir por medio
de una invertasa a temperatura baja, o por hidrólisis ácida a temperatura alta. El último
procedimiento es el más utilizado en el procesamiento de frutas ácidas para la
elaboración de mermeladas, néctares etc. El azúcar obtenido después del proceso se
denomina azúcar invertido y tiene como principales características un incremento del
5,26% del peso en materia seca en la solución, un débil incremento del sabor dulce y
una elevación de la solubilidad del azúcar en solución.
1.3.2.2.- Los almidones
Son los polisacáridos vegetales de reserva, y principalmente se encuentran presenta

en: Los granos de cereales, los tubérculos, y en algunas frutas.
La función nutricional de los almidones es muy importante pues, como carbohidratos,
constituyen la principal fuente de calorías en la alimentación humana, después de
hidrólisis digestiva de la glucosa.
Los almidones son gránulos insolubles en agua fría, sufren gelatinización cuando se
exponen a tratamiento hidrotérmico, así por encima de los 55 a 70 ºC los gránulos de
almidón se hinchan debido a la adsorción de agua por los grupos polares hidróxilo. Al
hincharse los gránulos se adhieren unos a otros incrementando la viscosidad de la
suspensión. Si el tratamiento hidrotérmico se prolonga por demasiado tiempo, se
presenta una hidrólisis parcial y disolución de los constituyentes originando un descenso
de la viscosidad de la suspensión.
los principales componentes, del almidón, son:
13
o La amilosa : Que tiene forma cristalizada y sufre retrogradación.
o La amilopectina : Que absorbe mucho agua, pero no retrograda.
Las moléculas de almidón al ser hidrolizadas, en medio ácido y temperatura o por acción
enzimática, forman dextrinas, maltosa y glucosa, tal como se observa en la reacción
siguiente:
Medio ácido más calor / Enzima
Almidón + Agua Dextrinas + Maltosa + Glucosa
Los almidones tienen un papel importante en la tecnología de los alimentos pues se

utilizan como agentes espesantes, estabilizantes de geles o emulsiones, para la
aumentar la viscosidad de las salsas, como elementos ligantes y agentes de relleno.
Los granos de almidón gelatinizado pueden secarse, pero no tienen la capacidad de

volverse a su condición inicial. La capacidad que tienen los granos secos de almidón
gelatinizado de reabsorber grandes cantidades de agua es de singular importancia para
la elaboración de productos como el arroz instantáneo, purés instantáneos de papa etc.
La gelatinización es completa en la mayoría de los almidones a una temperatura no

mayor de 95 ºC. Desde el punto de vista práctico, cuando los almidones del maíz, trigo
y arroz se calientan hasta el punto de ebullición, la gelatinización es completa13. La
temperatura de gelatinización de los tubérculos como la papa, yuca es menor que los
cereales. Así en la yuca la temperatura es de 85 ºC.
Los almidones son mezclas, en proporciones variables, de dos tipos de constituyente,

la amilosa y la amilopectina. La amilosa, se encuentra presente en la forma cristalizada
debido al gran número de enlaces hidrógeno que tiene; estos enlaces con los
responsables de la adsorción de agua y de la forma de geles, durante la retrogradación,
después de la gelatinización14 . La amilosa, debido a su naturaleza cristalina se hincha
solo a temperatura elevada; por ello, cuando la temperatura desciende, las soluciones
de amilosa no son estables.
La amilopectina, tiene una gran capacidad de absorber agua y es, en gran parte,
responsable de la hinchazón de los gránulos de almidón; por ello, los almidones ricos
en amilopectina son más fáciles de disolver en agua, que los que contienen mucha
amilosa. En la tabla Nº 1.5 se muestra el contenido de amilosa y amilopectina en
diversos almidones naturales, los que contienen de 20 a 25% de amilosa sufren
retrogradación. La mayoría de los almidones de cereales forman soluciones opacas, se
utilizan en la preparación de geles alimenticios. La recristalización del almidón
gelatinizado, se denomina retrogradación.
Tabla Nº 1.5: Contenido de amilosa y amilopectina

Almidón de: Amilosa (%) Amilopectina (%)
Patata (papa) 23 77
Tapioca (yuca o mandioca) 20 80
Trigo 20 80
13
14
14
Arroz 15 a 35 65 a 85
Sorgo 25 75
Maíz 25 75
Maíz céreo (*) 0 100
“Amilomaíz” (*) 77 23
Guisantes (maduros) 40 60
Plátano 17 83
(*) Obtenidos por
modificaciones genéticas.
Fuente: : Cheftel, 1976. Introducción a la bioquímica
La pasta de almidón, con excepción de la yuca y maíz céreo, pierden en algo su

translucidez durante el enfriamiento, debido a la precipitación o a la cristalización de la
amilosa. Cuando una pasta de almidón cocido de congela, el agua unida al almidón y
mantenida en la red, se convierte en cristales de hielo. Al descongelar la masa, los
cristales de hielo se funden, el agua recupera su fluidez, pero pierde su capacidad de re
asociarse con el almidón igual que antes de congelarse. En éstas condiciones, el agua
puede ser exprimida de la esponja de almidón, y al cesar la presión sobre la esponja,
esta puede reabsorber el agua. La estructura de la esponja de almidón es bastante frágil
y debe de manejarse con cuidado15.
Los almidones pre gelatinizados, cocidos por extrusión o sobre rodillos y después
secos, se hinchan directamente en el agua fría, la cual retienen bien, y se utilizan en la
elaboración de embutidos, y para alimentos infantiles deshidratados de rehidratación
instantánea.
1.3.2.3.- Las gomas
Son polisacáridos son polímeros complejos de diferentes azúcares, son hidrofílicas que
provienen de:
 El exudado de los vegetales, entre los que podemos citar a la goma arábiga, la
goma karaya, la goma ghatti, goma tragacanto etc.
 Las algas marinas, entre ella tenemos a los alginatos, la algina, carragenina,
 Las semillas de los vegetales, así tenemos a la goma guar, la goma de la
algarroba, la goma de la tara, la goma del membrillo.
Algunas gomas forman “soles” claros y viscosos; otras son de valor por su poder
gelante. Principalmente, las gomas son utilizadas como espesantes y emulsificantes;
como estabilizantes de la materia suspendida en la leche chocolatada, para dar “cuerpo”
a alimentos como a la crema de queso, para prevenir la cristalización
Las gomas vegetales o hidrocoloides son polímeros considerados los aditivos más
versátiles utilizados en la industria de los alimentos, que se obtienen de exudados de
plantas (gomas arábiga, tragacanto), o de extractos de algas (agar y carragenina de
algas) o extractos de semillas (goma de algarrobo).
También existen las gomas modificadas químicamente como el carboximetilcelulosa
(CMC), hidroxipropilmetilcelulosa, el alginato de propilénglicol; o por la acción bacteriana
como la goma xantan.
15
15
Las gomas vegetales se utilizan, por su gran capacidad de retención de agua, para
favorecer el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar
suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de
cerveza o la nata montada, etc. En general son no digeribles por el organismo humano,
aunque una parte es degradada por los microorganismos presentes en el intestino.
Asimilables metabólicamente a la fibra dietética, pueden producir efectos beneficiosos
reduciendo los niveles de colesterol del organismo.
El agar
El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del
género Gellidium. El nombre procede del término malayo que designa las algas secas,
utilizadas en Oriente desde hace muchos siglos en la elaboración de alimentos.
A concentraciones del 1-2% forma geles firmes y rígidos, reversibles al calentarlos, pero
con una característica peculiar, su gran histéresis térmica. Esta palabra designa la
peculiaridad de que exista una gran diferencia entre el punto de fusión del gel (más de
85ºC) y el de su solidificación posterior (menos de 40ºC).
Principalmente se usa en repostería, en la fabricación de conservas vegetales, en

derivados cárnicos, en la cuajada, helados, para formar la cobertura de conservas y
semiconservas, en sopas, salsas y mazapanes. Sin embargo, su uso está restringido
debido a que es una de las gomas más costosas.
Las carrageninas
Las carrageninas se obtienen de varios tipos de algas: Gigartina, Chondrus, Furcellaria;

son usadas para fabricar postres lácteos, pues interaccionan positivamente con las
proteínas de la leche. Forman geles térmicamente reversibles, y es necesario disolverlos
en caliente. Algunas de las formas resisten la congelación, pero se degradan a alta
temperatura en medio ácido.
La goma guar
Se obtiene a partir de un vegetal originario de la india llamado Cyamopsis

tetragonolobus, desde hace cientos de años la planta se utiliza en alimentación
humana y animal; sin embargo, la goma se utiliza como aditivo alimentario desde los
años cincuenta. Produce soluciones muy viscosas, es capaz de hidratarse en agua fría
y no se ve afectada por la presencia de sales.
Se emplea como estabilizante en helados, en productos que deben someterse a
tratamientos de esterilización a alta temperatura y en otros derivados lácteos. También
como estabilizante en suspensiones y espumas.
La goma tragacanto
Es el exudado de un árbol llamado: Astrogalus gummifer presente en Irán y Oriente

Medio. Es uno de los estabilizantes con mayor historia de utilización en los alimentos.
16
Es resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados,
derivados lácteos y productos de repostería.
La goma arábiga
Es el exudado del árbol: Acacia senegalia, es la gomas más soluble en agua, tiene
múltiples aplicaciones en tecnología de los alimentos: como fijador de aromas,
estabilizante de espuma, emulsionante de aromatizantes en bebidas, en mazapanes,
en caldos y sopas deshidratadas y en salsas. Se utiliza también, como auxiliar
tecnológico, para la clarificación de vinos.
La goma xantan
Es un producto relativamente reciente, utilizado solo desde 1969. Se desarrolló en

Estados Unidos como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del maíz,
ya que se produce por fermentación del azúcar, que puede obtenerse previamente a
partir del almidón de maíz, por la bacteria Xanthomonas campestris.
No es capaz por sí mismo de formar geles, pero sí de conferir a los alimentos a los que
se añade una gran viscosidad empleando concentraciones relativamente bajas.
La goma xantan es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en frío y en caliente
y resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación.
Se utiliza en emulsiones, como salsas, en la industria de helados, como estabilizante de
la espuma de la cerveza.
Cuando se mezcla con otros polisacáridos, especialmente con la goma de algarrobo, es
capaz de formar geles, utilizándose entonces en budines y otros productos. No se
metaboliza en el tracto digestivo, eliminándose en las heces.
La goma karaya
Se obtiene como exudado de un árbol de la india: Sterculia urens. Es una de las gomas
menos solubles, de tal forma que en realidad lo que hace es absorber agua, dando
dispersiones extremadamente viscosas. Tiene aplicación en la fabricación de sorbetes,
merengues y como agente de unión en productos cárnicos. No se utiliza en España.
Puede ocasionar reacciones alérgicas en algunas personas.
1.3.2.4.- Las pectinas
Son polisacáridos de las plantas superiores, e importantes por su enorme poder gelante.
Se puede obtener de la cáscara de cítricos, pulpa de la manzana, del membrillo. Son
importantes y útiles en la elaboración de jaleas y mermeladas.
Las sustancias pécticas son polímeros lineales del ácido galacturónico, se encuentran
principalmente en las pares celulares y los espacios intercelulares de los tejidos
vegetales, capaces retener gran cantidad de agua16.
La pectina es un polisacárido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las

paredes de las células vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de
16
17
fabricación de zumos de naranja y limón y de la fabricación de la sidra. Es más barato
que todos los otros gelificantes, con excepción del almidón.
Tienen la capacidad de formar geles en medio ácido y en presencia de cantidades

grandes de azúcar, situación que se aprovecha durante la elaboración de las
mermeladas; así mismo, se utiliza en repostería y en la fabricación de derivados de
zumos de fruta.
Las sustancias pécticas se clasifican en tres grupos: ácidos pécticos, ácidos pectínicos
(pectinas), y la protopectina. Las pectinas pueden disolverse en el agua y forman sales
llamadas pectinatos17. La protopectina es insoluble en agua fría y se encuentran en los
tejidos de las plantas inmaduras.
Desde el punto de vista de la tecnología de alimentos, la propiedad más importante de

las pectinas es su aptitud para formar geles, las características del gel dependen de dos
factores:
 La longitud de la molécula péctica, que afecta a la rigidez o firmeza del gel, y

 El grado de metilación, que afecta a la velocidad de gelificación18.
1.3.2.5.- La celulosa
Es la sustancia orgánica natural más abundante, representa aproximadamente 1/3 de

la materia vegetal. Es el principal polisacárido estructural de los vegetales, se encuentra
presente en la forma de fibras, en los tallos, hojas y en las paredes de todas las células.
Está asociada a la hemicelulosa y pectinas19.
La celulosa es la responsable de la textura de los alimentos vegetales, pues su dureza

parece estar ligada a su naturaleza cristalina. La precoción disminuye esta
característica; sin el embargo el almacenamiento congelado o deshidratado la acentúa.
La celulosa no es soluble en agua, pero sí dispersable. Los derivados son más o menos
solubles, según el tipo de que se trate. Con la excepción de la carboximetilcelulosa, y a
la inversa de los demás estabilizantes vegetales, son mucho menos solubles en caliente
que en frío. La viscosidad depende mucho del grado de substitución. Actúan
fundamentalmente como agentes dispersantes, para conferir volumen al alimento y para
retener la humedad. Se utilizan en confitería, repostería y fabricación de galletas. La
carboximetilcelulosa se utiliza además en bebidas refrescantes, en algunos tipos de
salchichas que se comercializan sin piel, en helados y en sopas deshidratadas.
La celulosa y sus derivados no resultan afectados por los enzimas digestivos del
organismo humano, por ello no es metabolizada, de allí que se utilizan como
componente de dietas bajas en calorías, ya que no aportan nutrientes, y se comportan
igual que la fibra natural, no teniendo pues en principio efectos nocivos sobre el
organismo.
17
Idem.
18
19
Idem.
18
1.3.3.- Las proteínas
Son macromoléculas formadas por cadenas de aminoácidos que pueden ser:

o Esenciales, y
o No esenciales
Las proteínas cumplen funciones de:
o Enzimas, es decir actúan como biocatalizadores. Es pertinente indicar
que todas las enzimas son proteínas pero no todas las proteínas son
enzimas.
o Codificadores genéticos
o Hormonas
o Formadores de anticuerpos, e
o Intervienen en los mecanismos de coagulación
Tienen capacidad para interactuar formando agregados moleculares, con otras
proteínas, iones metálicos, agua, lípidos y carbohidratos. Así mismo, pueden coagularse
por acción del calor o de la acidificación. Este proceso se denomina:
desnaturalización.
Las propiedades funcionales de las proteínas que incluyen: la gelificación,

espesamiento, formación de espuma, retención de agua, emulsificación, coloración,
cohesión, formación de masa y texturización; están determinadas por las estructuras
primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria, y pueden ser alteradas por tratamientos
como el calentamiento, los cambios de pH, el batido, el secado etc20.
El 80% de los compuestos proteicos de la leche son las caseínas, que son
fosfoproteínas, el 10% le corresponde a la  - lactoglobulina y 2% de  -
lactoalbúmina, el resto lo constituyen algunas enzimas e inmunoglobulinas. Cuando la
caseína se coagula, las otras proteínas quedan en solución conjuntamente con la
lactosa y las sales minerales, constituyendo lo que se llama lactosuero21. De la fracción
caseínica comprende varias moléculas, el 50% de ellas la  - caseína, el 30% de  -
caseína, el 15% de  - caseína y el 5% de  - caseína.
Las principales proteínas del músculo de las carnes son: Las proteínas
sarcoplásmicas conformadas por enzimas glicolíticas, mioglobulina que
representan del 25 al 30 %; las proteínas mifibrilares, de las cuales el 54% es miosina
y el 27 % actina, que representan un 50% del total de las proteínas; y las proteínas del
tejido conjuntivo que incluye al colágeno y la elastina, que representan el 10% al 15%
de las proteínas de la carne22.
Las proteínas de los granos vegetales son las albúminas, las globulinas, prolaminas
y glutelinas, de ellas las dos primeras se encuentran en diversos granos en tanto que
las dos últimas solo están presentes en los cereales23.
1.3.3.1.- La desnaturalización proteica
El enlace que une dos aminoácidos se denomina enlace peptídico; es decir la unión del
grupo carbonilo de un aminoácido con el grupo amino de otro. El compuesto formado
se llama dipéptido, la unión de tres aminoácidos es un tripéptido y más de tres
aminoácidos se denominan polipéptido. Este tipo de enlace es un enlace primario.
20
Miller, D., Química de alimentos, manual de laboratorio. 2003
21
22
23
Idem.
19
Debido a los ángulos de enlace entre los diferentes átomos a lo largo de la estructura
de un polipéptido, las moléculas de las proteínas se enrollan en forma de espiral, esta
conformación es conocida como “hélice”; para mantener al polipéptido en esta
disposición se forman enlaces hidrógeno que une una de los aminoácidos con otro, de
manera que el polipéptido adopta una estructura tridimensional helicoidal.
Cuando la disposición tridimensional de la hélice o la cadena del polipéptido se alteran,
entonces se dice que la molécula proteica se ha desnaturalizado24.
La desnaturalización proteica es la modificación estructural de la molécula nativa de

proteína debido a hidrólisis de los enlaces covalentes primarios. La desnaturalización
ocasiona perdida de actividad biológica, pero al mismo tiempo mejora la suavidad de
alimentos cocidos y la digestibilidad de las proteínas.
Todo tratamiento para inactivar las enzimas y destruir microorganismos constituye una
desnaturalización.
El proceso de desnaturalización puede ser reversible: si solo se modifica la estructura
terciaria.
El efecto de la cocción sobre las proteínas depende de la temperatura a la cual es

tratada; así:
 A temperaturas mayores o iguales a 50ºC, se desnaturalizan las proteínas
plasmática y sarcoplasmática,
 A temperaturas superiores a los 63ºC, hay solubilización parcial del colágeno.
 Cuando la cocción es muy enérgica, el colágeno y la elastina se hacen más
blandos, en tanto que la actomiosina se endurece.
La desnaturalización proteica se manifiesta por:

o Reducción de la solubilidad de proteínas.
o Perdida de cristalización.
o Incremento en la viscosidad de la solución.
o Mayor susceptibilidad a la proteólisis.
1.3.4.- Los lípidos
Los lípidos son compuestos heterogéneos, insolubles en agua, pero solubles en

solventes orgánicos. Las moléculas más simples, de un lípido, son los monoglicéridos,
cuya molécula está formado por: glicerol + ácido graso. Tienen la capacidad de formar
complejos, entre los que podemos mencionar a los fosfolípidos, lipoproteínas.
Las grasas y aceites son esencialmente triglicéridos, tienen menor densidad que el
agua. Al hidrolizarse un triglicérido, de 100 g. de grasa, se forman 95 g. de ácidos grasos
los que pueden ser saturados, e insaturados.
Es importante indicar que a mayor instauración, el ácido graso es más reactivo.
Los ácidos grasos contienen como característica un grupo carboxilo, además de un

radical formado por una cadena de carbonos. La mayoría de los ácidos grasos
contienen un número par de átomos de carbono, de 4 a 24. Cada átomo e carbono, que
tiene valencia 4, y está unido a dos átomos de carbono y a dos átomos de hidrógeno;
en esa condición se dice que el ácido graso es saturado; cuando uno o más átomos
24
20
de carbono están unidos a un segundo carbono mediante un enlace doble, se dice que
el ácido graso es insaturado25.
La grasa líquida al enfriarse, debido a la pérdida de calor, hace más lento el movimiento
de las moléculas. Cuando estas moléculas se acercan a menos de 5 angstroms, se
atraen unas a otras por las fuerzas de Van der Waals, cuya atracción se asemeja al
efecto de un cierre de cremallera. Si la cadena molecular es larga, como en los ácidos
grasos mayores, las fuerzas de atracción acumulativa pueden ser apreciables. Como
resultado de esta atracción, los radicales de los ácidos grasos se unen para formar
cristales26. Dependiendo de la disposición ordenada y paralela de las moléculas de
triglicéridos en un cristal de grasa, pueden ser simétricas o asimétricas, las últimas
tiene bajos puntos de fusión.
Las grasas y aceites vegetales, extraídas de las semillas oleaginosas y frutos, se utilizan
principalmente como aceites comestibles, o como aceites y grasas de frituras y para la
preparación de margarinas y grasas emulsionables. Entre los aceites vegetales existen
dos de ellos que no comestibles: el aceite de olivo y el de ricino, el primero se usa en la
preparación de barnices y pinturas, y el segundo para la fabricación de fibras
sintéticas27.
Los lípidos son los principales componentes del tejido adiposo y junto a las proteínas y
los glúcidos, constituyen la mayor parte delos componentes estructurales de todas las
células vivas. Los ésteres de glicerol de los ácidos grasos, que son hasta el 90% de
todos los lípidos de origen vegetal o animal. Tradicionalmente se denominan grasas o
aceites en función de cual sea la temperatura ambiente a la que permanecen en estado
sólido líquido, respectivamente. En los alimentos los lípidos pueden estar en forma
“visible”, fácilmente identificables al estar acumulados en una zona específica del
alimento como por ejemplo el tocino; pero también pueden estar “separados” de su
fuente original como en la mantequilla; o pueden estar “no visibles” como en los frutos
secos u oleaginosos28.
Los lípidos se pueden clasificar en lípidos simples, complejos e insaponificables, tal

como se india en la tabla Nº 1.5. La consistencia de una grasa influye en sus
propiedades funcionales durante la preparación de alimentos. Las grasas pueden
encontrarse en estado líquido a temperatura ambiental, denominadas aceites, o en
estado plástico denominadas grasas sólidas.
La mayoría de las grasas que se consumen son grasas puras, entre ellas tenemos:
a.- La manteca, principalmente la del ejido graso del cerdo,
b.- Los aceites vegetales: coco, maíz, algodón, oliva, cacahuate, cártamo,
ajonjolí, soja, girasol etc.
c.- Mantecas vegetales hidrogenadas.
La mantequilla y margarina, tienen aproximadamente un 80 % de grasa, el otro 20% es
de agua y sólidos de leche. Las grasas “invisibles” se consumen en mayores cantidades
que las “visibles”29.
Tabla Nº 1.5: Clasificación de los lípidos
25
26
Idem.
27
28
Larrañaga Coll, I.J et al, Control e higiene de los alimentos, 1999.
29
21
Clases
principales de Sub clases Descripción
lípidos
Lípidos simples * Acilgliceroles * Glicerol + ácido graso
* Ceras * Alcohol de cadena larga + ácido graso
de cadena larga.
Lípidos * Fosfoacilgliceroles *Glicerol + ácido graso + fosfato + otro
complejos radical.
* Esfingomielinas *Esfingosina + ácido graso + fosfato + colina
* Cerebrósidos *Esfingosina + ácido graso + azúcar simple
* Gangliósidos *Esfingosina + ácido graso (contiene ácido
siálico)
Lípidos Muy diversos Ejemplos: vitaminas liposolubles,
insaponificables compuestos que carotenoides y esteroides.
o derivados de cumplen la definición
lípidos de lípido, pero que no
se pueden incluir en
ninguna de las clases
anteriores.
Fuente: Larrañaga Coll, I.J. et al, Control e higiene de los alimentos, 1999.
22

CAPITULO I Propiedades Fisicas y Químicas de Alimentos

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Conservación de Alimentos

Dr. José Cáceres Paredes

LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

1.1- Las propiedades físicas

Como casos aplicados en el diseño de equipos, podemos citar los siguientes

Como casos aplicados en el control de procesos o control en línea, podemos citar

Como casos aplicados en el control de calidad de un producto, podemos indicar,

El conocimiento de las propiedades físicas de un alimento, nos permitirá poder

Conociendo las características morfo geométricas de un cereal o de una fruta, tales

Si conocemos las propiedades mecánicas del alimento como la dureza de un grano

Si conocemos las propiedades térmicas, como la conductividad térmica o el calor

Si se conoce el calor latente de vaporización, la porosidad o los fenómenos de transporte

En la tabla Nº 1.1 se muestra un conjunto de procesos preliminares, de conversión, de

TABLA Nº 1.1. Relación entre procesos industriales y las propiedades

TRANSPORTE DE GRANOS, por: La granulometría, volumen,

ALMACENAMIENTO: Silos, cámaras La densidad, porosidad, forma

REDUCCION DE TAMAÑO: La La dureza.

AGITACIÓN: El coeficiente visco elástico

REDUCCIÓN DE CONTENIDO DE La porosidad, el calor latente de

SEPARACIÓN COLOIDAL: Las propiedades dieléctricas

FILTRACIÓN La humedad de equilibrio, presión

MOLIENDA: La absorción, la adsorción

1.3.- LAS PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS

Los componentes naturales de los alimentos son:

El agua es la sustancia omnipresente en los alimentos e influye en su apariencia,

El agua se encuentra en estado líquido cuando se encuentra a temperaturas entre 0ºC

Si bien es cierto la molécula de agua es eléctricamente neutra, la distribución de las

El movimiento de las moléculas de agua es directamente proporcional con la

Figura Nº 1.1: La molécula de agua

Dos átomos de hidrógeno Cada átomo de hidrógeno Distribución dipolar

Fuente: Charley, H. Tecnología de alimentos, 2004.

El agua, en los alimentos, puede estar libre y ligada,

La actividad de agua (Aw): se define como el agua disponible en un alimento o como la

La actividad de agua esta en función de la composición química, del contenido de agua

La disminución de la humedad, en los tejidos de un alimento, debido a la deshidratación,

La actividad de agua es la variable que realmente determina la vida útil de un alimento,

1.3.1.2.- Las isotermas de sorción:

La sorción comprende el fenómeno general que comprende la adsorción o la desorción;

En otras palabras, la isoterma de sorción es la representación gráfica, a temperatura

Figura Nº 1.2: Isoterma de adsorción

Contenido de agua (gr.

0,2 0,4 0,6 0,8 1.0 Aw

Fuente: Tomado de Cheftel, 1976.

Figura Nº 1.3: Isoterma de desorción

6 100 a la bioquímica y tecnología de los alimentos. 1976.

Fuente : Tomado de Cheftel, 1976.

. Figura Nº 1.4: La Histéresis

materia seca) Desorción

0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 Aw

De un análisis de las curvas de adsorción y de desorción observamos que para una

La importancia de las isotermas de sorción en la industria de los alimentos radica en

 Gravimétricos: Basados en el seguimiento de las variaciones de peso en el

Las principales reacciones bioquímicas que se producen a valores bajos de actividad de

La velocidad de pardeamiento aumenta rápidamente con la actividad de agua y alcanza

La oxidación de lípidos a bajos valores de la actividad de agua es debido a la acción de

Tabla Nº 1.2 Actividad de agua de alimentos

1.3.2.- Los carbohidratos

Clasificación de los carbohidratos

La glucosa y la fructosa son azúcares simples o monosacáridos y se encuentran en las

1.3.2.1.- Los Azúcares

Los azúcares importantes son la glucosa, la lactosa y la maltosa, y el más importante:

La sacarosa, fructosa y glucosa forman la mayor parte de los carbohidratos encontrados

Tabla Nº 1.3 Solubilidad de los diversos azúcares en el agua a 20ºC

Azúcar g/100 g de H20