ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
ANÁLISIS DE LA CALIDAD DE LA LECHE

SENA
2019
 INTRODUCCION
Con el desarrollo de la presente actividad se describirán las acciones
correspondientes al análisis fisicoquímico de la leche aplicando prueba de yodo,
alcohol y ebullición, con el fin de verificar el riesgo de la adición de aditivos a la leche
y también para verificar la calidad fisicoquímica de la misma.
 PRUEBAS FISICOQUIMICAS A LA LECHE

Prueba de yodo:

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de
harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas del reactivo yodo – yoduro de
potasio y agitar. Observe lo que ocurre.

Prueba de alcohol:

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó
en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 68 % m/m o 75 % v/v, agitar y
observar qué sucede con cada una de las muestras.

Prueba de ebullición:

En esta prueba usted se debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dejó en reposo. Someter las muestras a ebullición y observar qué ocurre con cada
una.

RESULTADOS
PRUEBA DE YODO
MATERIALES UTILIZADOS
Beaker
Pipetas
Gramera digital
Gotero
Muestras de leche
Se observa el cambio del color de la leche, el color se torna azul, lo que indica que la
prueba es positiva, esto es de gran utilidad para comprobar la pureza de las leches que no
están alteradas con almidones.

PRUEBA DE ALCOHOL:

MATERIALES UTILIZADOS

Alcoholímetro
Muestras de leche

Se observa que al agregar el alcohol a la leche fresca no pasa nada, es decir mantiene las
mismas características, la leche que se dejó en a temperatura ambiente se coagula
cuando se le adiciona el alcohol (presenta grumos).

PRUEBA DE EBULLICIÓN

MATERIALES UTILIZADOS

Tubo de ensayo

Termómetro

Mechero

Muestras de leche

Se observa que al colocar la leche fresca en ebullición conserva sus características, no

sufre alteraciones. la leche de dos días al someterla a ebullición se observó que se forman
dos capas una con grumos o cuajada y la otra con lactosuero.
 CONCLUCIONES

Con esta actividad se pudo evidenciar que la leche al cambiarle sus condiciones normales
presenta cambios en sus características. Las muestras de leche de dos días presentaron
deterioro en sus características físicas y químicas (acidez, proteína)