“UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”

FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

PLAN DE TESIS

“ACEPTABILIDAD Y ELABORACIÓN DE LA GELATINA RICA EN

COLAGENO A PARTIR DE PATAS DE POLLO EN LA UNJFSC -
HUACHO 2018”

PRESENTADO POR:

LA MADRID NAPURI, ALLINSON BRIGHITTE

RUIZ ALVA, EUGENIA ROSMERY

ASESOR:

LIC. ARANDA BAZALAR, CARMEN ARANDA

HUACHO – PERÚ

2018
 INDICE DE CONTENIDO

Pág.

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………..….4

1.1. Descripcion de la realidad problemática …………………………………...…4
1.2. Formulación del problema………………………………………………….....5
1.2.1. Problema General………………………………………………...……5
1.2.2. Problemas Específicos………………………………………………....5
1.3. Objetivos de la Investigación …………………………………………………5
1.3.1. Objetivo General……………………………………………………….5
1.3.2. Objetivos Específicos ……………………………………………….…5
1.4. Justificación de la investigación……………………………………………….6
1.5. Delimitación del estudio……………………………………………………….6
1.6. Viabilidad del estudio………………………………………………………….6.

II. MARCO TEORICO …………………………………………………….…..7

2.1. Antecedentes de la Investigación ………………………………………....…..7
2.2. Bases teóricas ……………………………………………………...………….7
2.3. Definiciones conceptuales (definición de términos) …………………………10
2.4. Formulación de Hipótesis …………………………………………………….11
2.4.1. Hipótesis General ……………………………………………………..11
2.4.2. Hipótesis Específicos ……………………………………………...….11

III. METODOLOGÍA ………………………………………………………..….12

3.1. Diseño metodológico……………………………………………………..…..12

3.1.1. Tipo de investigación ……………………………………………….....12
3.1.2. Nivel de investigación ……………………………………………..….12
3.1.3. Diseño de la investigación……………………………………………..12
3.1.4. Enfoque de investigación …………………………………….………..12

3.2. Población y Muestra ……………………………………………………….....12

3.2.1. Población………………………………………………………….…...12
3.2.2. Muestra………………………………………………………………...12
3.3. Operacionalización de variables e indicadores …………………………..…..14
3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos …………………………….15
3.4.1. Técnicas a emplear ………………………………………………....…15
3.4.2. Descripción de los instrumentos ……………………………………....15
3.5. Técnicas para el procesamiento de la información …………………………...15
3.6. Descripción del desarrollo del trabajo …………………………………….......16

2
IV. RECURSOS Y CRONOGRAMA…………………………...…………...…17
4.1. Recursos…………………………………………………………………....…17
4.1.1. Humanos……………………………………………………………....17
4.1.2. Económicos……………………………………………………….…...17
4.1.3. Físicos…………………………………………………………….……17
4.2. Cronograma de actividades………………………………………….……...…18
4.3. Presupuesto…………………………………………………….…………..…..19

V. FUENTES DE INFORMACION…………………………………………... 20

5.1. Fuentes Bibliográficas………………………………………………….…..….20

5.2. Fuentes Hemerográficas……………………………………………………..…20
5.3. Fuentes Documentales……………………………………………………..…..20
5.4. Fuentes Electrónicas……………………………………………………..…….20
ANEXOS……………………………………………………………….…...... 22
01. MATRIZ DE CONSISTENCIA………………………………………….……22
02. INSTRUMENTOS PARA TOMAS DE DATOS……………………….…… 23

3
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Descripción de la realidad problemática

Según la Revista 60y más. (2017).El colágeno es la proteína más abundante en

el cuerpo humano y representa un 6% del peso corporal y un 65% de todas las
proteínas corporales. Esta proteína se une formando fibras, que constituyen el
tejido conjuntivo. Se encuentra en todas las estructuras importantes del cuerpo
como los huesos, los tendones y los ligamentos.

El colágeno es producido entre otras células por los fibroblastos, las células
principales en el tejido conectivo. Los aminoácidos principales en la formación
de estas proteínas son la glicina, la prolina, arginina e hidroxiprolina.

Principalmente el colágeno aporta la fuerza y elasticidad a varios órganos del

tejido conectivo y se va renovando durante la vida; así en los huesos dura hasta
un año y en la piel 5 meses. El colágeno en nuestro organismo es una proteína
que puede atraer y captar el agua de nuestro organismo, las fibras de colágeno
forman membranas que cubren órganos como puede ser la pleura entre otros.
Con el paso del tiempo la formación de colágeno se deteriora, perdiendo grosor
y elasticidad, así se producen los problemas articulares y reumáticos, y por parte
de la piel aumento de la flacidez y formación de arrugas. Es por ello que
algunos médicos recomienden el suplemento vía oral de colágeno hidrolizado
(aprox.10 gr diarios).

Si bien el cuerpo humano es capaz de producir colágeno de forma natural, a

partir de los 30 años se empieza a perder esa capacidad, favoreciendo a un
deterioramiento y envejecimiento de las zonas que contienen colágeno, lo que
causa que las personas pierdan la movilidad de sus articulaciones o la tersura de
la piel.

Los tejidos de animales como pieles o huesos, principalmente en caldo, son

ricos en esta proteína, el problema es que no se suelen incluir en una dieta
saludable ya que también son ricos en grasa. Además, hay que tener en cuenta
que el colágeno es una proteína difícil de asimilar, y si no se prepara
adecuadamente para su consumo, acaba siendo excretada sin ser aprovechada.

Cabe señalar que no solo las personas mayores necesitan colágeno. Dada su
importancia para la realización de actividades diarias, existen grupos que deben
tomarlo, por ejemplo, los deportistas profesionales cuyo desgaste del tejido
cartilaginoso es mayor, lo que los hace más propensos a lesiones de sus
articulaciones como tendinitis, artrosis, condromalacias. Además, el colágeno
favorece a una correcta y rápida recuperación tras el entrenamiento.

4
1.2. Formulación del problema

1.2.1. Problema General

¿Cuál es el grado de aceptabilidad y elaboración de la gelatina rica en

colágeno a partir de patas de pollo en la UNJFSC - Huacho en el año 2018?

1.2.2. Problemas Específicos

¿Qué aceptabilidad tiene la gelatina obtenida de las patas de pollo en la

UNJFSC de huacho?
¿Cómo elaborar la gelatina rica en colágeno extraída de las patas de pollo?

1.3. Objetivos de la Investigación

1.3.1. Objetivo General

Determinar el grado de aceptabilidad y elaboración de la gelatina rica en

colágeno a partir de patas de pollo en la UNJFSC - Huacho en el año 2018.

1.3.2. Objetivos Específicos

Determinar el grado de aceptabilidad de la gelatina rica en colágeno a partir de

patas de pollo en la UNJFSC - Huacho en el año 2018.

Realizar el procedimiento de elaboración de la gelatina rica en colágeno a

partir de patas de pollo en la UNJFSC - Huacho en el año 2018.

Determinar los parámetros más importantes del proceso de obtención.

5
1.4. Justificación de la investigación

El desarrollo de la presente investigación se justifica debido a que las personas

puedan probar una alternativa diferente del consumo de colágeno, desde una
fuente natural y económica de buen sabor, como son las patas de pollo, pero que
sin embargo su aspecto lo pueda llevar al rechazo de algunos consumidores, por
lo que se ofrece desde otra percepción a través de la gelatina , un ingrediente
muy atractivo y fácil de hacer que puede influir positivamente al consumo desde
la persona más joven hasta la senectud y aprovechar el colágeno bondadoso que
posee, sin embargo también se desea jugar con los colores, por lo que se busca
distintas fuentes ricas en vitamina c , participes de la producción de colágeno en
nuestro organismo con el fin de buscar y llegar al mayor agrado del consumidor.

1.5. Delimitación del estudio

La delimitación espacial corresponde al área geográfica del distrito de Huacho

específicamente en la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión.

La delimitación temporal corresponde al año 2018, periodo durante el cual se

llevó a cabo el estudio.

1.6. Viabilidad del estudio

Para el desarrollo de la presente investigación se dispone de los recursos
necesarios, como son: Los humanos, y materiales, haciendo de esta manera
viable la investigación.
Recursos Humanos: Se cuenta con la disponibilidad del recurso humano tanto
para aplicar la encuesta y la colaboración de los docentes y alumnos de la
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión.
Recursos Económicos: El instrumento que se aplicará para la recolección de la
información no incurre en gastos de alojamiento ni alimentación de los
encuestadores porque no es necesario salir del Campus Universitario. Lo cual
hace más factible el costo.
Recursos Materiales: Se cuenta con los recursos materiales.
Ya que todos los aspectos necesarios de la viabilidad se cumplen, se llegó a la
conclusión que es muy viable desarrollar la investigación, esperando obtener los
resultados deseados.

6
CAPITULO II: MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes de la Investigación

Se ha encontrado algunos antecedentes relacionados con la investigación:

Ramírez. J. (2016). En este trabajo de investigación evalúan sensorialmente el
grado de preferencia y aceptación de gelatina de pata de res negra y blanca,
producidas en el Valle del Cauca; utilizando dos tipos de pruebas, una de
preferencia y una de aceptación (prueba hedónica de nueve puntos). La
Población no estuvo entrenada. Observando que los consumidores de la
gelatina blanca de pata de res es de mayor preferencia sobre la gelatina negra de
pata de res. La mayor aceptación de la gelatina blanca de pata de res se debe a
su color, textura y sabor, mientras que en la gelatina negra de pata de res su olor
le da la mejor aceptación.

Poliana. A. (.2012). En este trabajo de investigación producen jaleas y gelatinas

a partir de las patas de pollo, usualmente producidas como desechos de los
mataderos de aves. La investigación se llevó acabo en dos etapas. En la primera
etapa, las jaleas se obtuvieron a partir de las patas del pollo y se evaluaron sus
cualidades sensoriales para verificar su aceptabilidad. En la segunda etapa, se
produjo gelatinas y se analizó también sus cualidades sensoriales para
comprobar su aceptabilidad. Los resultados mostraron que la mayoría de los
catadores aprobaron los productos con más de 7 puntos en la escala hedónica.
Los niveles de proteínas en las jaleas y gelatinas de patas de pollo superaron en
cuatro veces los niveles de los productos comerciales, lo que indica una
superioridad con respecto a las calidades químicas y potencialmente
medicinales.

Santacruz. A. (2013). En este trabajo de investigación se obtuvo la gelatina a

partir de patitas de pollo, determinar los parámetros más importantes del
proceso de obtención. Conocer el proceso de extracción de gelatina a partir de
residuos de origen animal y analizar y determinar los puntos críticos del
proceso. En conclusión a mayor tiempo de remojo, se obtiene mayor
rendimiento por tanto tiene un efecto que ablanda la textura y las proteínas
miofibrilares que facilita para el rápido extracción del colágeno soluble dando
como resultado final la gelatina.

2.2. Bases teóricas

2.2.1. Aceptabilidad
Según la Real Academia Española la aceptabilidad es el conjunto de
características o condiciones que hacen que una cosa sea aceptable.
La evaluación sensorial es el proceso en el que utilizamos nuestros sentidos
(gusto, olfato, tacto, vista) y su aplicación para la determinación de la
aceptabilidad de los alimentos.

7
2.2.2. Gelatina
Según La Real Academia Española la gelatina es una sustancia sólida, incolora
y transparente cuando esta pura, e inodora, insípida y notable por su mucha
coherencia.
Según Avila. J. (2010). La gelatina es un producto sumamente versátil, que
puede ser utilizado en una amplia gama de aplicaciones en la industria
alimentaria. La gelatina es parte del gran grupo de los hidrocoloides. Son
sustancias que se producen a partir de proteínas vegetales, animales o azucares
múltiples. Tienen la capacidad de hincharse y ligar el agua. Se utilizan para
espesar, gelificar y estabilizar los alimentos.
Según Clemente. E. (2014). Dependiendo de cuál sea su origen las gelatinas
se pueden clasificar en dos tipos principales, las de tipo A y de tipo B según
sea su tipo de procesado. Así las gelatinas de tipo A se obtienen mediante el
procesamiento ácido de materia prima con colágeno y presentan un punto
isoeléctrico de entre 7 y 9 pH. Y las gelatinas de tipo B se obtiene por el
procesamiento alcalino de materia prima rica en colágeno y presentan un punto
isoeléctrico de entre 4.6 y 5.2 pH.

Pero para nosotros desde el punto de vista de su uso en la cocina nos importa
más otra de las clasificaciones de la gelatina, y esta es según su fuerza
gelificante, que se mediría en grados Bloom. La gelatina usada en alimentación
se encuentra entre los límites de los 80 a 250 º Bloom. Y a mayor número de º
Bloom de nuestra gelatina, mayor será su poder gelificante.

2.2.3. Colágeno
Según Peptan, (2016). El colágeno es la proteína más abundante en el tejido
conectivo del cuerpo. Mantiene todos los tejidos vivos unidos y asegura la
integridad, elasticidad y regeneración de piel, cartílagos y huesos. Representa
casi el 30% de todas las proteínas humanas.

La distribución del colágeno corporal (Proporcional al peso). Tendones 85%,

Piel 75%, Ligamentos 70%, Cartílagos articulares 70%, Huesos 20% y
Músculos tendinosos 6%.

El colágeno es una cadena de triple hélice compuesta por aminoácidos, que

construyen fuertes fibras utilizadas para la estructura corporal.

La producción de colágeno en nuestro cuerpo llega a su máximo nivel

aproximadamente a los 20 años y, cuando nos hacemos mayores, el ciclo
metabólico del colágeno se va ralentizando causando un deterioro gradual de
las fibras de colágeno de todos los tejidos conectivos.

Este proceso de deterioro afectará a diferentes partes de nuestro cuerpo, por

ejemplo la piel. El colágeno constituye el 75% de la masa seca de la piel.
Como componente clave en la estructura de la piel, las fibras de colágeno

8
 proporcionan la infraestructura para la elastina, que mantiene la elasticidad
de la piel, y para el ácido hialurónico, que retiene la humedad.
Conforme envejecemos, el número y la actividad de las células que producen
colágeno disminuye, en consecuencia la piel pierde hidratación y se hace más
fina, debido a que la red de colágeno que provee de firmeza a la estructura de
la piel empieza a romperse.

En los huesos comienzan a perder su balance natural, lo que significa que

empieza a haber una reducción en la formación de huesos. Esto hace que la
estructura ósea sea cada vez más frágil y fácil de romper.

Las fibras de colágeno constituyen entre un 70-90% del cartílago y son

responsables de su estructura y su fuerza. Con la edad y las cargas de alto
impacto en las articulaciones pueden ocasionarse daños y hasta rotura en los
cartílagos. Los síntomas incluyen dolor articular, fragilidad, rigidez y
bloqueos.

El colágeno nativo es una escleroproteına cuyo componente básico es una

cadena peptídica, compuesta por aproximadamente 1.050 aminoácidos. Su
estructura está formada por tres de estas cadenas que se entrelazan para
formar la llamada triple hélice. Insoluble. Se aplica como material médico.

La gelatina es media soluble, que presenta una absorción y digestibilidad

baja, aplicada en postres y confitería.
Los péptidos de colágeno, altamente solubles, con una digestión y absorción
alta, aplicada en complementos alimenticios y alimentos funcionales.

2.2.4. Carnes de pollo

Según Martínez y Mora (2010) la carne de pollo es una fuente de proteína
de alto valor biológico, al ser rica en aminoácidos esenciales como lisina, a
su vez, es fuente de niacina, hierro, zinc, fósforo y potasio. Además, aporta
bajos contenidos de ácidos grasos saturados, altos valores de ácidos grasos
mono insaturados y una adecuada cantidad de ácidos grasos de las familias
omega 6 y omega 3.
Además consideran que la carne de pollo tiene la ventaja de que, más del 70
% del tejido adiposo es de fácil remoción, lo cual no sucede con los cortes
de otros animales. Se debe tener en cuenta que la piel del pollo está
compuesta en gran parte por tejido conectivo y la grasa se almacena debajo
de la piel, por lo que al eliminar la piel se descarta también la grasa que se
encuentra unida a ella. Sin embargo, si bien la grasa debajo de la piel tiene
ácidos grasos saturados también tiene cantidades considerables de ácidos
grasos mono insaturados y su contenido de colesterol es muy bajo con
relación a la cantidad que contiene la carne, pues este tipo de grasa se
almacena principalmente en el músculo y las vísceras del pollo. También se
debe considerar que el colesterol se encuentra en la membrana de todas las

9
 células del tejido animal, por lo que al eliminar la piel el colesterol no se
elimina totalmente. No obstante se debe tener en cuenta que usualmente las
carnes magras tienen menos colesterol que las carnes con mayor contenido
de grasa.
Según CINCAP (Centro de Información Nutricional de la Carne de Pollo)
2016, las proteínas en la carne de pollo son de alto valor biológico, cerca de
un 52% de las recomendaciones se cubren con una porción de pollo.

2.2.4.1. Composición Nutricional De La Carne De Pollo

Según la empresa Aves Nobles y Derivados “Casa Matachín” (2018).

El pollo tiene un valor calórico de 145 kilocalorías por una porción
comestible de 100 gramos (con piel).
Tal y como desglosa la Fundación Española de Nutrición y Fedecarne
en su guía nutricional de la carne, en 100 gramos de pollo el 70,3% es
agua, el 9,7%son lípidos o grasas y el 20% proteínas. Por ello, las
proteínas, sin contar el agua es el macronutriente más destacado en la
composición nutricional del pollo.
Una de las ventajas de la carne de pollo es que la grasa es muy visible,
por ello, si se retiran partes como la piel, el valor calórico de la pieza
será menor. El pollo tiene también un contenido destacable en fósforo
(mineral presente en huesos y dientes), selenio (con acción
antioxidante) y contiene vitaminas como la B3 y la vitamina B6.
La pata de pollo contiene por unidad 54 calorías, 3 g de grasa, 0 gr de
carbohidratos y 2 g de proteína.

2.3. Definiciones conceptuales (definición de términos)

Según Pérez.C (2015).encontramos estas definiciones:

Análisis sensorial Es el examen de las propiedades organolépticas de un

producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la
evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o
materia prima.

Prueba de aceptación afectiva.- Este tipo de prueba involucra jueces

imparciales, que no han sido previamente entrenados para realizar un análisis de
tipo sensorial. Busca que este califique el producto que se plantea en evaluación
con un grado de aceptación donde la escala va de “ Me gusta muchísimo”, “Me
gusta mucho”, “Me gusta”, “Me es indiferente”, “Me disgusta”, “ Me disgusta
mucho” y “ Me disgusta muchísimo””.

Hidroxiprolina.- Es un aminoácido no esencial que consiste más

concretamente en una hidroxilación de la prolina, un aminoácido igualmente no

10
esencial del que originalmente deriva. Para que esta hidroxilación se produzca
no solo es necesario que exista prolina, también se necesita la presencia de
glicina.
Lo encontramos sobre todo en las paredes de las células vegetales, en el tejido
conectivo (concretamente en el colágeno) y en los huesos. Una de sus
principales funciones es la de defender a nuestro organismo de ataques externos
de microorganismos, aunque también es un aminoácido no esencial fundamental
y necesario para la síntesis del colágeno.

2.4. Formulación de Hipótesis

2.4.1. Hipótesis General

H0: El grado de aceptabilidad de la gelatina rica en colágeno a partir de patas de

pollo en la UNJFSC – Huacho, no es aceptable significativamente y el producto
terminado no es adecuado.

H1: El grado de aceptabilidad de la gelatina rica en colágeno a partir de patas de

pollo en la UNJFSC – Huacho, es aceptable significativamente y el producto
terminado es adecuado.

2.4.2. Hipótesis Específicos

H0: El grado de aceptabilidad de la gelatina rica en colágeno a partir de patas de

pollo en la UNJFSC – Huacho, no es aceptable significativamente.

H1: El grado de aceptabilidad de la gelatina rica en colágeno a partir de patas de

pollo en la UNJFSC – Huacho, es aceptable significativamente.

H0: El producto terminado no es adecuado

H1: El producto terminado es adecuado

11
CAPITULO III: METODOLOGIA

3.1. Diseño metodológico

3.1.1. Tipo de Investigación:

Descriptivo, porque se describe la elaboración del procedimiento y obtención
de la gelatina a partir de las patas de pollo y el proceso de aceptabilidad
mediante la prueba hedónica facial.
3.1.2. Nivel de investigación:

El presente estudio es de nivel correlacional que consiste en medir el grado de

aceptabilidad en relación al producto elaborado en la UNJFSC.

3.1.3. Diseño de la investigación:

Corte Transversal, porque no existe continuidad en el eje del tiempo y

experimental porque se elaborará el producto y encuestará por las
investigadoras.

3.1.4. Enfoque de Investigación:

Tiene un enfoque cualitativo, porque se utiliza la recolección de datos, para

descubrir la aceptabilidad del producto elaborado.

3.2. Población y Muestra

3.2.1. Población:

La población de estudio para nuestra investigación tiene la característica de ser

una población infinita, y estará conformado por los docentes y estudiantes de la
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión.

3.2.2. Muestra:

Debido a que no se puede contar con la lista completa de participantes, por

ser de tamaño e integrantes desconocidos y con el propósito de generalizar los
resultados a la población de individuos, se calculó el tamaño de muestra de
acuerdo al criterio de la varianza máxima para una población infinita, cuya
fórmula estadística es la siguiente.

n = Z 2.p.q
E2

12
 Dónde:

n = Tamaño de muestra
E= Error de muestreo: representa el nivel de precisión para que nuestros
resultados sean generalizados a toda la población. Asumiremos 5%=0.05
Z= Coeficiente de confiabilidad para una precisión al 95% = 1.96
p= proporción esperada de participantes que aceptan el producto elaborado.
(Asumiremos p = 0.5, no se conoce el porcentaje de aceptabilidad en estudios
previos).
q = proporción esperada de participantes que no aceptan el producto elaborado.
(Asumiremos q = 0.5)

n = 1.962x0.5 x 0.5 = 384

0.052

Esto significa que el tamaño mínimo de muestra requerida debe de ser de 384
personas (estudiantes y docentes).

Tipo de muestreo: muestreo no probabilístico Accidental o casual.

Criterios de Inclusión:

 Participarán docentes y estudiantes de ambos sexos que laboren o estudien en la

UNJFSC

Criterios de Exclusión:

 No participarán familiares, ni público en general que se encuentren en la

UNJFSC, en el momento de la encuesta.

13
 3.3. Operacionalización e indicadores

VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES CATEGORIAS TECNICA INSTRUMENTO

Optima
Calidad de la materia prima
Adversa

INDEPENDIENTE Obtención de la Regular

Tecnología de los Producto terminado Flujo de
gelatina rica en Irregular Equipos y utensilios
alimentos operaciones
colágeno de de cocina
Buenas prácticas de Adecuadas optimo
patas de pollo
manipulación Inadecuadas
Tiempo de cocción 75°C
Tiempo de refrigeración 4-10°C
Me gusta muchísimo
Aceptabilidad
DEPENDIENTE Me gusta mucho Evaluación Formato para prueba
Aceptabilidad de
Evaluación Me gusta sensorial de de aceptación –
la gelatina rica
sensorial de los Me es indiferente prueba escala hedónica de 7
en colágeno de Medianamente aceptable
alimentos afectiva puntos
patas de pollo Me disgusta
Rechazo
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

14
3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

3.4.1. Técnicas a emplear

Flujo de operaciones óptimo: Es una representación gráfica de un proceso. Cada paso del
proceso se representa con un símbolo diferente que contiene una breve descripción de la etapa
de proceso. Los símbolos gráficos del flujo del proceso están unidos entre sí con flechas que
indica la dirección del flujo de proceso.

Encuesta (Evaluación sensorial de prueba afectiva): El panelista expresa el nivel de agrado,

aceptación y preferencia, de un producto alimenticio.

3.4.2. Descripción de los instrumentos

Para realizar la investigación, la materia prima utilizada fue patas de pollo, acompañado de
otros insumos como azúcar, grenetina, agua, clavo de olor, canela, palillo, vainilla, frutas y
verduras como (fresa- kiwi - betarraga), para la elaboración se utilizó los siguientes equipos
1cocina industrial, 1 cilindro de gas, 1 balanza, refrigeradora, microondas, licuadora,
termómetro digital y pHmetro digital, además de materiales con los que debe contar el lugar de
trabajo como una mesa y utensilios de procesamiento, 3 ollas grandes, 1 paquete de cucharas,
2 cucharones. 1 cuchillo, 2 jarras medidoras, 1 caja de fosforo, 3 bols, 2 cooler, 20 docenas de
vasos de vidrio y como medida de higiene y protección se utilizó mandil, gorra, mascarilla,
guantes, papel de toalla, lejía, lavavajillas, esponja, trapo secador y detergente.

Se utilizó como instrumento la prueba de aceptación- escala hedónica de 7 puntos que

comprende de una degustación en el cual cada panelista, evaluará 4 muestras
representados con códigos y lo ordenada según la muestra de mayor agrado a la que le
disgusto más según su olor, sabor y apariencia.

3.5. Técnicas para el procesamiento de la información

Una vez recolectado los datos mediante el instrumento, estos fueron registrados,
tabulados y codificados.
Se hizo el análisis con el programa estadístico SPSS (Statistical Package FOR Social
Sciences) versión 22, para organizar, presentar los datos e informacion recabada de los
participantes de la UNJFSC. Así como el uso de Microsoft Excel 2013, para la
elaboración de tablas y gráficos estadísticos.
Se calculó el tamaño de muestra mediante la fórmula estadística de acuerdo al criterio
de la varianza máxima para una población infinita.

15
3.6. Descripción del desarrollo del trabajo

A. Grado de aceptabilidad de la gelatina a partir de las patas de pollo en la UNJFSC –

Huacho.

A1: Aceptabilidad de la gelatina a partir de las patas de pollo en la UNJFSC – Huacho.

Método: Prueba de aceptación

Técnica: Evaluación sensorial de prueba afectiva- escala hedónica de 7 puntos.

Procedimiento: se realizara un triplicado del formato, en el cual cada uno comprenderá

de 4 muestras representados con códigos , con una escala en un orden dado desde “
Me gusta muchísimo”, “Me gusta mucho”, “Me gusta”, “Me es indiferente”, “Me
disgusta”, “ Me disgusta mucho” y “ Me disgusta muchísimo”. En la cual el
panelista calificara según sus características organolépticas tanto el sabor, color y
olor en el orden de mayor agrado según su criterio.

B. Elaboración de la gelatina a partir de las patas de pollo.

B1: Elaboración de gelatina rica en colágeno a partir de las patas de pollo.

Método: Extracción de colágeno a partir de las patas de pollo

Técnica: Evaluación sensorial de prueba afectiva

Procedimiento: Una vez obtenida las patas de pollo, se procede a quitar la piel
amarilla, cortar las uñas, lavar y pesar las patitas. posteriormente se pasara a una
cocción de 75°C y después de 8 horas, se separada los residuos de la gelatina, una
vez obtenido el caldo, se deja en reposo, para poder quitar la grasa colocada en la
superficie del recipiente, se procede a licuar la gelatina y los cartílagos, se mezcla
con el caldo y se le agrega canela, palillo, vainilla, clavo de olor; se deja hervir por
1 hora, se deja en reposa y se cuela para luego llevarlo a refrigeración y obtener el
producto final.

C. Gelatina de mayor aceptabilidad rica en colágeno a partir de patas de pollo en la

UNJFSC - Huacho en el año 2018.

C1: Mayor aceptabilidad de la gelatina rica en colágeno a partir de las patas de pollo.

Método: degustación

Técnica: resultado de la evaluación sensorial de la prueba afectiva

Procedimiento: Comparar las diferentes degustaciones y mencionar cual es el producto

de mayor aceptabilidad.

16
CAPITULO IV: RECURSOS Y CRONOGRAMA

4.1.Recursos
4.1.1. Humanos
La Madrid Napuri, Allinson Brighitte.
Ruiz Alva, Eugenia Rosmery
Asesor:
4.1.2. Económicos

Monto final: S/. 5004.00

4.1.3. Físicos:
Libros, revistas y separatas
Útiles de oficina
Equipos
Materiales de cocina
Materiales de protección
Materiales de limpieza y desinfección
Fotocopias
Digitación
Anillados. 5 juegos 3x5
Encuadernación
Pasajes

17
4.2.Cronograma de actividades

SEMANAS
N° ACTIVIDADES
1 2 3 4 5 6 7 8

1 Elaboración del plan de tesis x x x x

2 Presentación a la decanatura para el nombramiento del asesor de x

tesis.

3 Desarrollo de la tesis x x

4 Elaboración de la gelatina rica en colágeno a partir de patas de x

pollo.

5 Realizar la encuesta de aceptabilidad según la escala hedónica x x

facial a los estudiantes u docentes.

6 Pasar y registrar los datos obtenidos x

7 Entrega de Informe final x

18
4.3.Presupuesto

A.BIENES
Libros, revistas y separatas 200.00
Útiles de oficina 10.00
Equipos 3150.00
Materiales de cocina 1213.00
Materiales de protección 135.00
Materiales de limpieza y desinfección 20.00
B.SERVICIOS
Fotocopias 50.00
Encuadernación 50.00
Pasajes 140.00
Internet 16.00
Otros 20.00
MONTO FINAL 5004.00

19
CAPITULO V: FUNETES DE INFORMACION

5.1.Fuentes Bibliográficas

Domínguez, Ortiz. T, Trujillo. O, Ramírez. J. (2016). “Preferencia y aceptación de la gelatina

de pata de res.” Ciudad Universitaria Meléndez, Cali, Colombia.

Poliana F. José A. Thiago M. José C. Curvelo S. (2012). “Aprovechamiento de Patas de Pollos

como Alternativa para disminuir Residuos Generados en los Mataderos”. Instituto Federal
de Educación, Ciencia y Tecnología Mato Grosso, IFMT-Campus San Vicente, MT,
Brasil.

Baldera M. Martínez M. Pérez E. Serna C. (2013). “Obtención de gelatina a partir de patas de

pollo”. Facultad De Ingeniería Química E Industrias Alimentarias. Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo. Lambayeque.

Real Academia Española. (2017). Diccionario de la lengua española (23.aed.). Madrid, España.

5.2. Fuentes Hemerográficas

Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. (26 de febrero del 2017). “Colágeno para
todo”. 60 y más, vol. 336, pág. 50-56.España.

La Camera, Juan Manuel. (2016). “Todo sobre el colágeno. Péptidos de colágeno para una vida
saludable”. Peptan, pág. 4-6. Barcelona.

Martínez Jaikel, Tatiana y Mora Ramírez, Diana. (2010). “Conocimientos y opiniones sobre la
carne de pollo de dos comunidades rural urbana de Costa Rica”, vol.19 N°1, pág. 3-10.
Costa Rica.

5.3.Fuentes Documentales
Lily y salud. 22 de noviembre del 2017. # 20. Gelatina de Pata, Colágeno Natural. Recuperado:
https://www.youtube.com/watch?v=8pBcF85v5vs. Estados Unidos.

5.4.Fuentes Electrónicas
Clemente Ester. (2014).”Gelatina, todo lo que debes saber sobre ella. Directo al Paladar, el
sabor de la vida”. Recuperado: https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-
alimentos/gelatina-todo-lo-que-debes-de-saber-sobre-ella#comments. España.
Avila Salas, Jessica (2010).”Gomas y gelatinas”. Recuperado: http://www. alimentacion.enfasis.
com/notas/16916-gomas-y-gelatinas. México.

20
Cincap (2016). “Información nutricional de los nutrientes aportados por la carne de pollo y
comparación con las recomendaciones nutricionales”. Recuperado:
http://www.cincap.com. ar/informacion-nutricional/. Argentina.

La empresa Aves Nobles y Derivados “Casa Matachín” (2018).”Calidad, composición y valor

nutricional de la carne de pollo”. Recuperado: http://casamatachin.com/carne-pollo-
propiedades-beneficios/. España
Pérez, Christian. (2015). “ Hidroxiprolina: aminoácido no esencial”. Natursan.Recuperado:
https://www.natursan.net/hidroxiprolina-aminoacido-no-esencial. España.

21
ANEXO 01: MATRIZ DE CONSISTENCIA “ACEPTABILIDAD Y ELABORACIÓN DE LA GELATINA RICA EN COLAGENO A PARTIR
DE PATAS DE POLLO EN LA UNJFSC - HUACHO 2018”
DIMENSIO
PROBLEMAS OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES INDICADORES METODOLOGÍA
NES
Calidad de la
materia prima
Hipótesis General: Tipo de investigación :
Problema General Objetivo General: Producto terminado
El grado de aceptabilidad de la Descriptiva.
¿Cuál es el grado de

INDEPENDIENTE
gelatina rica en colágeno a
aceptabilidad y Determinar el grado de Buenas prácticas de
partir de patas de pollo en la Obtención de Enfoque de investigación :
elaboración de la gelatina aceptabilidad y elaboración de Tecnología manipulación
UNJFSC - Huacho, es la gelatina rica Cualitativo
rica en colágeno a partir la gelatina rica en colágeno a de los
aceptable significativamente y en colágeno de
de patas de pollo en la partir de patas de pollo en la alimentos Tiempo de cocción
el producto terminado es Nivel de investigación :
UNJFSC- Huacho en el UNJFSC – Huacho en el año patas de pollo
adecuado. Correlacional
año 2018. 2018.
Tiempo de Diseño de investigación :
Problemas Específicos Objetivos Específicos:
Hipótesis Especificas: refrigeración Transversal- Experimental.
1. ¿Qué aceptabilidad 1. Determinar el grado de
1. El grado de aceptabilidad de Población: Docentes y
tiene la gelatina aceptabilidad de la
la gelatina rica en colágeno alumnos de la UNJFSC.
obtenida de las patas gelatina rica en colágeno a
a partir de patas de pollo en
de pollo en la partir de patas de pollo en
la UNJFSC – Huacho, es Aceptabilidad Muestra: No probabilístico
UNJFSC de Huacho? la UNJFSC – Huacho en
aceptable casual o accidental,
el año 2018.
significativamente. conformado por 384 personas
2. ¿Cómo elaborar la
de la UNJFSC.

DEPENDIENTE
gelatina rica en 2. Realizar el procedimiento Aceptabilidad
2. El producto terminado es Evaluación
colágeno extraída de de elaboración de la de la gelatina
adecuado sensorial de Técnicas para el
las patas de pollo? gelatina rica en colágeno a rica en
los procesamiento de la
partir de patas de pollo en colágeno de información
la UNJFSC – Huacho en el patas de pollo
alimentos
Medianamente Programa estadístico SPSS
año 2018. aceptable Microsoft Excel 2013.
3. .Determinar los parámetros
Fórmula de muestreo para
más importantes del
población infinita
proceso de obtención.
desconocida
Rechazo

22
ANEXO 02: INSTRUMENTO PARA LA TOMA DE DATOS.

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FORMATO PARA PRUEBA DE ACEPTACIÓN – ESCALA HEDÓNICA DE 7 PUNTOS

PARA CONOCER EL GRADO DE ACEPTABILIDAD DE LA GELATINA RICA EN
COLÁGENO EN LA “UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ
CARRIÓN”
Objetivo: Conocer el grado de aceptabilidad y elaboración de la gelatina rica en colágeno a partir de
patas de pollo en la UNJFSC.
Instrucciones:
Frente a usted se presentan cuatro muestras de gelatina rica en colágeno a partir de patas de pollo.
Por favor, observe y pruebe cada una de ellas, inicie su evaluación de izquierda a derecha. Indique el
grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de cada muestra, de acuerdo a los siguientes valores
que se presentan a continuación según su grado de aceptabilidad, escribiendo correspondiente en la
línea del código de la muestra.
Valor Grado de aceptabilidad
7 Me gusta muchísimo
6 Me gusta mucho
5 Me gusta
4 Me es indiferente
3 Me disgusta
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta muchísimo

Nota: Recuerde tomar agua después de cada muestra, para una mayor diferenciación de sabores.

Calificación para cada atributo

CODIGO
OLOR COLOR SABOR CONSISTENCIA
130
146
152
168

COMENTARIOS:

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¡Gracias por su Colaboración!

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