Higiene y manipulación de alimentos

AA 4.3
Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de
Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente
actividad práctica de observación:

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad

exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e
identifique:

- Higiene personal
- Prácticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificación e instalación
- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfección
- Manejo de residuos sólidos
- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
- Clasificación de alimentos
- Contaminación cruzada
- Almacenamiento de la materia prima

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de

cómo debe de manejarse las situaciones encontradas.

Puesto de comidas rápidas la Cucuteña.

Criterio a evaluar Hallazgo Recomendación

Los manipuladores de
alimentos deberán vestir
Personal no utiliza
elementos protectores de
Higiene personal elementos de protección
higiene: gorro,
para boca y cabello
tapabocas, delantal,
guantes y cofia.
Se debe contar con un
punto de agua potable
cercana para el lavado
No cuenta con unidad
de manos y los
Prácticas de higiene sanitaria para realizar
utensilios, además tener
lavado de manos.
disponibles los
materiales para
desinfección.
Su infraestructura en Mejorar las instalaciones
Condiciones de prácticamente nula, se del puesto de comidas si
edificación e instalación atiende en un sitio a es posible trasladar ya
intemperie. que donde se encuentra
 es a la orilla de una
carretera donde el flujo
vehicular es mayor,
además disponer de un
lugar para la disposición
de residuos.
Los utensilios deben
estar limpios y
desinfectados; se deben
Los utensilios son lavar después de cada
escasos y se les da un uso para evitar
Utensilios uso inadecuado, puede contaminación cruzada y
presentarse almacenar en un lugar
contaminación cruzada. limpio y desinfectado. Se
recomiendan que sean
hechos en acero
inoxidable.
Se debe realizar lavado
Se evidencia buena
con jabón de las áreas
limpieza del área de
de trabajo y después
Procedimiento de proceso y venta, sin
desinfectar con la
limpieza y desinfección embargo se desconoce si
concentración adecuada
se aplican procesos de
de hipoclorito el área
desinfección.
todos los días.
Cuentan con una caneca
Se debe contar con las
para disponer todos los
canecas adecuadas para
residuos de los clientes;
disponer los residuos
no cuentan con
adecuadamente
procedimiento de
(Separación en la
separación en la fuente
fuente), cada caneca
Manejo de residuos (ordinaria, reciclable y
debe estar identificada
sólidos orgánica), pero los
por color y señalizadas,
residuos de la
además deben contar
elaboración de jugos y
con un volumen
demás se disponen en
adecuado para suplir los
sacos en una esquina de
requerimientos del
la carretera cerca del
establecimiento.
puesto.
Se deben manejar
buenos intervalos de
Es muy artesanal el
Manejo de temperatura temperatura que
proceso de temperatura
de productos que garanticen el adecuado
se realiza con una vitrina
requieran de almacenamiento de los
y un bombillo
refrigeración/congelación productos, contar con la
incandescente.
temperatura adecuada
constante, por lo que es
 necesario un dispositivo
y una persona que las
monitoree
constantemente.
Se deben guardar los
Los productos fritos en
alimentos de acuerdo a
vitrina están
su clasificación para
Clasificación de mínimamente separados,
evitar contaminación de
alimentos pero no por
uno con otro y darle un
comportamientos solo
buen manejo a los
por espacio.
alimentos
La contaminación
cruzada está presente en Para evitar la
todo el proceso de contaminación cruzada
comercialización de los se debe contar con
alimentos debido a que manos limpias, utensilios
Contaminación cruzada no utilizan elementos de limpios, superficies
protección como tapa limpias y una adecuada
bocas, gorros y guantes. ubicación del puesto de
Además están expuestos venta de alimentos o del
a la contaminación del local
ambiente
Los alimentos deben ser
Lo alimentos que son almacenados en lugares
comercializados los limpios, secos, aseados y
Almacenamiento de la guardan en vitrinas para desinfectados que briden
materia prima protegerlos del medio seguridad al cliente para
ambiente protegiéndolos su compra y evitar
así de polvo e insectos enfermedades en el
cliente.