FACULTAD DE INGENIERIA

CARRERA DE INGENIERIA AMBIENTAL Y INDUSTRIAL

“GRASAS Y ACEITES: JABONES Y DETERGENTES COMO

AGENTES CONTAMINANTES, TRUJILLO, 2019”

Autores:
Briceño Jaramillo, Jorge
Briones García, Miguel
Pajares Medina, Carmen
Pastor Rodríguez, Sergio
Purizaca Pazo, Carlos
Velazquez Reyna, Pier

Docente:
Ing. Haniel Solis Muñoz

Trujillo – Perú
2019-1
RESUMEN EJECUTIVO
INDICE
INTRODUCCIÓN
6. CUERPO DE LA MONOGRAFIA
6.1 Conceptos
6. 1.1 GRASAS
En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque
generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se
unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos
respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos.

6.1.2 ACEITES
El aceite es un producto vegetal, o sea que se extrae de las plantas. Se obtienen a partir de
diferentes procedimientos técnicos, como por presión, fusión o extracción con disolventes a
partir de frutos y de semillas oleaginosas. Los aceites de origen vegetal o animal son
triglicéridos ya que la glicerina se esterifica en sus 3 posiciones con ácidos grasos. La
glicerina es un alcohol glicerol cuyos carbonos están sustituidos por 3 oxidrilos OH
(propanodiol). Los ácidos grasos son cadenas hidrocarbonadas con grupos carboxilo
(COOH) en el extremo de la cadena lineal, pueden ser saturados o insaturados.
6.2 Propiedades

6.2.1 Solubilidad
Las grasas y aceites son generalmente solubles en solventes orgánicos no polares; sin
embargo, son casi inmiscibles en agua.
A temperaturas superiores a sus puntos de fusión, tanto las grasas como los ácidos grasos son
totalmente miscibles con una gran variedad de hidrocarburos, ésteres, éteres, cetonas, entre
otros.

6.2.2 Tensión superficial e interfacial

En este aspecto las grasas, aceites y ácidos grasos están separados. Los aceites comerciales
tienden a tener más baja tensión superficial e interfacial debido a la presencia de componentes
polares de superficie activa, tales como monoglicéridos, fosfolípidos y jabones. Los
monoglicéridos y jabones pueden reducir la tensión interfacial entre agua y aceite.

6.2.3 Densidad
La densidad de los glicéridos aumenta a medida que disminuye su peso molecular y al
aumentar su grado de instauración.
Valores de la densidad y su variación con la temperatura, para los ácidos grasos puros en
estado líquido y sus triglicéridos

6.2.4 Hidrólisis
Por acción de los álcalis como KOH / CH3OH, se escinde la grasa, resultando como
productos glicerol y una sal de ácido graso (jabón), como se señala en la Figura 1.
A partir de la sal resultante se obtienen los ácidos grasos libres al ser acidificada, esta reacción
es relevante desde el punto de vista analítico.
6.3 Tipos
6.3.1 Ácidos grasos monoinsaturados
Provienen de grasas vegetales que tienen un punto de fusión inferior y debido a su
alto contenido en ácidos grasos insaturados, en temperatura ambiente son líquidos.
Desempeñan un papel importante en la estructura lipídica de las membranas,
especialmente en la mielina del sistema nervioso. Este tipo de ácidos grasos los
encontramos en alimentos como el aguacate, los frutos secos, aceite de oliva, aceite
de girasol, el salmón o el arenque. El principal ácido graso monoinsaturado es el ácido
oléico.

6.3.2 Ácidos grasos poliinsaturados

Tienen propiedades similares a los ácidos grasos saturados y su presencia tiende a
endurecer las grasas. Dentro de este grupo encontramos los omega-3 y omega-6. Los
omega-3 incluyen los ácido alfa-linolénico, eicosapentanoico, docosapentanoico y
docosahexanoico, mientras que los omega-6 son los ácidos linoleico, gamma-
linolénico, dihomo-gamma-linolénico, ácido araquidónico y ácido adrénico.

6.3.3 Ácidos grasos saturados

Provienen de grasas animales que poseen un punto de fusión más elevado y son
sólidas a temperatura ambiente. Forman parte de las membranas celulares y son
necesarios como aporte energético. Algunos de estos ácidos grasos están asociados
con las proteínas y son necesarios para el funcionamiento de éstas. Se encuentran en
alimentos como la carne grasa, la manteca, los embutidos, la mantequilla y el queso.
Los principales ácidos grasos saturados son el ácido láurico, el mirístico, el palmítico
y el esteárico.
Reacciones
Nomeclatura