Una revisión de la evaluación del ciclo de vida (LCA) en

algunos productos alimenticios

Resumen
La evaluación del ciclo de vida (LCA) es una herramienta que se puede utilizar para evaluar la
carga ambiental de un producto, proceso o actividad a lo largo de su ciclo de vida. Los usuarios
de LCA de hoy son una mezcla de personas con habilidades en diferentes disciplinas que desean
evaluar sus productos, procesos o actividades en un contexto de ciclo de vida. Este estudio
intenta presentar algunos de los estudios de ACV sobre productos alimenticios agrícolas e
industriales, los avances recientes en ACV y su aplicación en productos alimenticios. Las
publicaciones revisadas indican que la producción agrícola es el hotspot en el ciclo de vida de
los productos alimenticios y la LCA puede ayudar a identificar opciones más sostenibles. Debido
al reciente desarrollo de metodologías de ACV y programas de difusión por parte de organismos
internacionales y locales, el uso de ACV está aumentando rápidamente en productos
alimenticios agrícolas e industriales. Una red de intercambio de información e intercambio de
experiencias ha acelerado el proceso de desarrollo de LCA. Las publicaciones también sugieren
que el ACV, junto con otros enfoques, proporciona información mucho más confiable y completa
para los responsables políticos, productores y consumidores con conciencia ambiental en la
selección de productos sostenibles y procesos de producción. Aunque las metodologías de ACV
han sido mejoradas, una mayor estandarización internacional ampliaría sus aplicaciones
prácticas, mejoraría la seguridad alimentaria y reduciría el riesgo para la salud humana.

1. Introducción

La industria alimentaria es uno de los sectores industriales más grandes del mundo y, por lo
tanto, es un gran usuario de energía. La emisión de gases de efecto invernadero, que se ha
incrementado notablemente debido al tremendo uso de energía, se ha traducido en un
calentamiento global, quizás el problema más grave que enfrenta la humanidad en la actualidad.
La producción, conservación y distribución de alimentos consumen una cantidad considerable
de energía, lo que contribuye a la emisión total de CO2. Además, los consumidores en los países
desarrollados demandan alimentos seguros de alta calidad que se hayan producido con
impactos negativos mínimos en el medio ambiente (Boer, 2002). Existe una mayor conciencia
de que el consumidor consciente del medio ambiente del futuro tendrá en cuenta criterios
ecológicos y éticos al seleccionar productos alimenticios (Andersson et al., 1994). Por lo tanto,
es esencial evaluar el impacto ambiental y la utilización de los recursos en los sistemas de
producción y distribución de alimentos para un consumo sostenible.

La evaluación del ciclo de vida (ACV) es una herramienta para evaluar los efectos ambientales
de un producto, proceso o actividad a lo largo de su ciclo de vida o vida útil, que se conoce como
un análisis "desde la cuna hasta la tumba". La conciencia ambiental influye en la forma en que
los órganos legislativos, como los gobiernos, guiarán el desarrollo futuro de los sistemas de
producción de alimentos agrícolas e industriales. Aunque varios investigadores han compilado
estudios de ACV para enfatizar la necesidad de ACV (Foster et al., 2006; Boer, 2002; Ekvall y
Finnveden, 2001; Adisa, 1999; Andersson et al., 1994), algunos avances recientes en ACV
agrícolas han Aún no se ha informado. Por lo tanto, este estudio tiene como objetivo presentar
los avances recientes en LCA y proporcionar una revisión específica de LCA en varios productos
alimenticios.
 2. Metodología de ACV
Aunque el concepto de ACV evolucionó en la década de
1960 y ha habido varios esfuerzos para desarrollar la
metodología de ACV desde la década de 1970, ha
recibido mucha atención por parte de individuos en los
campos de la ciencia ambiental desde la década de
1990. Para este concepto, se han utilizado muchos
nombres, por ejemplo, eco-balanceing (Alemania, Suiza,
Austria y Japón), análisis de perfil de recursos y medio
ambiente (EE. UU.), Perfiles ambientales y evaluación
desde la cuna hasta la tumba. La Sociedad de
Toxicología y Química Ambiental (SETAC, por sus siglas
en inglés) se ha involucrado en aumentar la conciencia
y la comprensión del concepto de LCA. En la década de
1990, SETAC en América del Norte y la Agencia de
Protección Ambiental de los Estados Unidos (USEPA)
patrocinaron talleres y varios proyectos para desarrollar
y promover un consenso sobre un marco para llevar a
cabo el análisis de inventario de ciclo de vida y la
evaluación de impacto. SETACEurope, otras
organizaciones internacionales (como la Organización
Internacional para la Estandarización, ISO) y
profesionales de LCA en todo el mundo realizaron
esfuerzos similares. Como resultado de estos esfuerzos,
se ha logrado un consenso sobre un marco general de
LCA y una metodología de inventario bien definida (ISO,
1997).
El método se está convirtiendo rápidamente en una
herramienta importante para las autoridades, las
industrias y los individuos en las ciencias ambientales.
La Fig. 1 muestra las etapas de un ACV (ISO, 2006). El
propósito de un LCA puede ser (1) la comparación de
productos, procesos o servicios alternativos; (2)
comparación de ciclos de vida alternativos para un
determinado producto o servicio; (3) identificación de
las partes del ciclo de vida donde se pueden realizar las
mejoras más importantes.
2.1. Definición de objetivos y alcance
La definición de objetivos y el alcance es quizás el
componente más importante de un ACV porque el
estudio se lleva a cabo de acuerdo con las declaraciones
realizadas en esta fase, que define el propósito del
estudio, el producto esperado del estudio, los límites del
sistema, la unidad funcional (FU ) y suposiciones. El
límite del sistema de un sistema a menudo se ilustra
mediante un diagrama general de flujo de entrada y
salida. Todas las operaciones que contribuyen al ciclo de
vida del producto, proceso o actividad se encuentran
dentro de los límites del sistema. El propósito de FU es
proporcionar una unidad de referencia a la que se
normalizan los datos de inventario. La definición de UF
depende de la categoría de impacto ambiental y los
objetivos de la investigación. La unidad funcional se
basa a menudo en la masa del producto en estudio. Sin
embargo, también se están utilizando los valores
nutricionales y económicos de los productos (Cederberg
y Mattsson, 2000) y el área de la tierra.
2.2. Análisis de inventario de ciclo de vida (LCI)
Esta fase es la que requiere más trabajo y consume más
tiempo en comparación con otras fases en un ACV,
principalmente debido a la recopilación de datos. La
recopilación de datos puede llevar menos tiempo si hay
buenas bases de datos disponibles y si los clientes y
proveedores están dispuestos a ayudar. Muchas bases
de datos de LCA existen y normalmente se pueden
comprar junto con el software de LCA. Los datos sobre
el transporte, la extracción de materias primas, el
procesamiento de materiales, la producción de
productos de uso general, como el plástico y el cartón,
y la eliminación se pueden encontrar normalmente en
una base de datos de ACV. Los datos de las bases de
datos se pueden utilizar para procesos que no son
específicos del producto, como datos generales sobre la
producción de electricidad, carbón o envases. Para
datos específicos del producto, se requieren datos
específicos del sitio. Los datos deben incluir todas las
entradas y salidas de los procesos. Los insumos son
energía (renovable y no renovable), agua, materias
primas, etc. Las salidas son los productos y coproductos,
y la emisión (CO2, CH4, SO2, NOx y CO) al aire, agua y
suelo (sólidos suspendidos totales): TSS, demanda
biológica de oxígeno: DBO, demanda química de
oxígeno: DQO y compuestos orgánicos clorados: AOX) y
generación de residuos sólidos (residuos sólidos
municipales: RSU y vertederos).
2.3. Evaluación de impacto
La evaluación del impacto del ciclo de vida (LCIA) tiene
como objetivo comprender y evaluar los impactos
ambientales basados en el análisis de inventario, dentro
del marco de la meta y el alcance del estudio. En esta
fase, los resultados del inventario se asignan a
diferentes categorías de impacto, según los tipos de
impactos esperados en el medio ambiente. La
evaluación de impacto en LCA generalmente consiste en
los siguientes elementos: clasificación, caracterización,
normalización y valoración. La clasificación es el proceso
de asignación y agregación inicial de datos de LCI en
grupos de impacto comunes. La caracterización es la
evaluación de la magnitud de los impactos potenciales
de cada flujo de inventario en su impacto ambiental
correspondiente (por ejemplo, modelando el impacto
potencial del dióxido de carbono y el metano en el
calentamiento global). La caracterización proporciona
una manera de comparar directamente los resultados
de LCI dentro de cada categoría. Los factores de
caracterización se conocen comúnmente como factores
de equivalencia. La normalización expresa los impactos
potenciales en formas que pueden compararse (por
ejemplo, comparando el impacto del calentamiento
global del dióxido de carbono y el metano para las dos
opciones). La valoración es la evaluación de la
importancia relativa de las cargas ambientales
identificadas en las etapas de clasificación,
caracterización y normalización asignándoles una
ponderación que les permita compararlas o agregarlas.
Las categorías de impacto incluyen efectos globales
(calentamiento global, agotamiento de la capa de
ozono, etc.); efectos regionales (acidificación,
eutrofización, formación de fotooxidantes, etc.); y
efectos locales (molestias, condiciones de trabajo,
efectos de residuos peligrosos, efectos de residuos
sólidos, etc.).
2.4. Interpretación
El propósito de un LCA es sacar conclusiones que
puedan respaldar una decisión o pueden proporcionar
un resultado fácilmente comprensible de un LCA. Los
resultados del inventario y de la evaluación de impacto
se discuten juntos en el caso de una LCIA, o el inventario
solo en el caso del análisis de LCI, y se identifican
problemas ambientales significativos para conclusiones
y recomendaciones coherentes con la meta y el alcance
del estudio. Esta es una técnica sistemática para
identificar y cuantificar, verificar y evaluar información
de los resultados de LCI y LCIA, y comunicarlos de
manera efectiva. Esta evaluación puede incluir medidas
de mejora tanto cuantitativas como cualitativas, tales
como cambios en el diseño del producto, proceso y
actividad; Uso de materias primas, procesamiento
industrial, uso del consumidor y gestión de residuos.
3. Estudios de ACV en productos alimenticios.
La creciente preocupación por la producción y el
consumo sostenibles de alimentos provocó diferentes
actividades de investigación sobre los sistemas de
producción y distribución de alimentos, incluidos los
productos agrícolas. Al mismo tiempo, el comercio
internacional de productos alimenticios también sigue
aumentando. Predominantemente, la metodología LCA
se ha aplicado a productos y procesos industriales.
Aunque la mayoría de los estudios de ciclo de vida
realizados hasta ahora involucran la producción agrícola
o el refino industrial, varios estudios de ACV sobre
productos agrícolas han incluido la producción agrícola
y el procesamiento industrial, y las calidades de los
productos alimenticios terminados, incluidos el
bioetanol y el biodiesel (Audsley et al. ., 1997; Sonesson
y Davis, 2005; Carlsson-Kanyama, 1998; Berlín, 2002;
Berlin et al., 2007; Kim y Dale, 2002, 2005; Janulis,
2004).
3.1. ACV de productos alimenticios industriales.
El pan es uno de los productos alimenticios industriales
importantes, y ha sido estudiado por varios
investigadores (Andersson y Ohlsson, 1999; Holderbeke
et al., 2003; Braschkat et al., 2003; Rosing y Nielsen,
2003). Los estudios incluyen métodos de producción de
cultivos (convencionales y orgánicos) para tecnologías
de molienda y procesos de producción de pan,
envasado y agentes de limpieza. Se informa que un
escenario que combina la producción orgánica de trigo,
molienda industrial y una gran fábrica de pan es la forma
más ventajosa de producir pan. Existe una distinción
más fuerte entre las cadenas de producción industrial y
doméstica que entre las convencionales y las orgánicas.
Sin embargo, un método orgánico requiere más área de
tierra que la requerida para la producción de trigo
convencional. Los resultados fueron analizados en base
a la masa (kg) de pan. La producción primaria y las
etapas de transporte se consideraron altamente
significativas para la mayoría de las categorías de
impacto. La etapa de procesamiento (cocción) es
importante para la formación de fotooxidantes y el uso
de energía. Los impactos de la eutrofización están
asociados con el cultivo que está relacionado con una
fuga de nitrógeno de los campos y las emisiones de
compuestos nitrogenados en la producción de
fertilizantes nitrogenados y el uso de tractores.
En el caso de la producción de cerveza, se informó que
la emisión fue la más alta durante la producción de
mosto, seguida por la filtración y el envasado y, por
último, la fermentación y el almacenamiento (Takamoto
et al., 2004). Koroneos et al. (2005) informaron que la
producción de botellas, seguida por la producción de
envases y cerveza, fue el subsistema que representa la
mayoría de las emisiones. La producción y fabricación
de los elementos de embalaje, así como la recolección y
el transporte de cereales son responsables de la mayor
parte (Hospido et al., 2005). Takamoto et al. (2004) no
incluyó el transporte de suministros de recursos, el
suministro de contenedores de cerveza, el tratamiento
de residuos, el envío y la recuperación del mercado, y
solo se estimaron las emisiones de CO2. Koroneos et al.
(2005) y Hospido et al. (2005) incluyó el transporte,
tratamiento de residuos y reciclaje de botellas de vidrio.
Esta diferencia en los límites del sistema puede llevar a
una interpretación diferente de los resultados.
El ACV de la salsa de tomate se llevó a cabo para
identificar los “puntos calientes” en su ciclo de vida y
encontrar la manera de mejorar el desempeño
ambiental del producto (Andersson et al., 1998;
Andersson y Ohlsson, 1999). La unidad funcional se
define como 1 tonelada de ketchup consumido. Se
informó que el envasado y el procesamiento de
alimentos son puntos críticos (donde los impactos
ambientales son los más altos en un ACV) para muchas
categorías de impacto. Estos estudios revelaron que la
ubicación geográfica actual de los sistemas de
producción de ketchup es preferible; las contribuciones
a la acidificación se pueden reducir significativamente y
el perfil ambiental del producto se puede mejorar ya sea
para el tipo de pasta de tomate que se usa actualmente
o una pasta de tomate menos concentrada.
3.2. LCA de la producción láctea y cárnica.
La industria láctea se ha estudiado ampliamente para
determinar su impacto ambiental en muchos países
europeos. La leche es uno de los productos lácteos más
importantes en los países europeos, y se ha informado
que la producción de leche orgánica puede reducir el
uso de pesticidas y el excedente de minerales en la
agricultura, pero requiere mucho más tierra cultivable
que la producción convencional (Williams et al., 2006;
Cederberg y Mattsson, 2000). Estos estudios revelaron
que las medidas para reducir el impacto potencial de la
producción de leche deben implementarse en ambos
sistemas. La mejora sugerida en la producción
convencional es la siguiente: reducir el excedente de
nutrientes en las granjas, menos uso de pesticidas en
alimentos concentrados importados, y la producción de
forraje en la granja y un mayor uso de ingredientes de
alimentos producidos a nivel nacional o regional. Se
recomendó para la producción orgánica un mayor uso
de alimentos concentrados, una alta capacidad de
autoabastecimiento del forraje y el cultivo de cultivos
de alto rendimiento. La formulación más adecuada de la
alimentación del ganado y la implementación de
sistemas de tratamiento para las emisiones de agua y
aire pueden reducir los impactos ambientales. Se
informó que la fase agrícola era el principal hotspot en
el ciclo de vida de la leche y los quesos semiduros
(Hospido et al., 2003; Berlín, 2002). Los procesos de
empaque, manejo de desechos y limpieza también
tienen impactos potenciales (Eide, 2002; Casey y
Holden, 2003). Los principales impactos ambientales
asociados con el procesamiento de lácteos son el alto
consumo de agua, la descarga de efluentes con altos
componentes orgánicos y el consumo de energía.
También se informa que los cambios frecuentes de
productos aumentan el desperdicio de leche, y esto
puede reducirse a través de la secuenciación de
productos (programación de productos) (Berlin et al.,
2007). Sonesson y Berlin (2003) informaron que la
cantidad de materiales de embalaje utilizados también
es un factor importante. El uso de menos cantidad de
materiales de embalaje conlleva un mayor ahorro de
energía ya que se produce menos material de embalaje.
Boer et al. (2003) informaron que la efectividad de los
indicadores ambientales depende del método de
análisis. La contabilidad de entrada-salida (IO) de los
nutrientes produce indicadores efectivos con respecto a
la eutrofización y la acidificación. Por otro lado, el
Análisis de la Huella Ecológica (EFP) y el ACV arrojan
indicadores similares con respecto al uso de la tierra y la
energía.
El sistema de producción de leche produce múltiples
productos (leche, carne, estiércol, etc.) y es difícil
decidir en qué medida las emisiones están relacionadas
con la leche y los coproductos. Una expansión del
sistema (los límites del sistema investigado se expanden
para incluir la producción alternativa de las funciones
exportadas. Por ejemplo, la inclusión de la carne y la
carne en el ACV de la leche se considera una expansión
del sistema, donde la función de la carne y el estiércol
es exportados de la vida de la leche. La leche se
considera el producto principal, y la carne y el estiércol
son los coproductos) se ha sugerido para evitar estas
dificultades (Dalgaard y Halberg, 2003; Cederberg y
Stadig, 2003). También se ha desarrollado una matriz de
asignación físico-química específica de la industria para
que la industria láctea supere el sesgo heredado de las
asignaciones de masa, energía de proceso o precio para
una planta de fabricación de productos múltiples, y esto
proporciona una indicación más realista del uso de
recursos o emisiones. por producto (Feitz et al., 2007).
La industria láctea (leche) se evaluó para estimar los
efectos del sistema completo (granja lechera + pastoreo
y forraje) en la intensificación del fertilizante
nitrogenado o en la integración de los cultivos
forrajeros. El volumen de leche (m3) se utiliza como
unidad funcional. Se informa que el fertilizante
nitrogenado aumentó la producción y la eficiencia
económica, pero disminuyó la eficiencia ambiental. El
impacto ambiental más importante del subsistema
agrícola es la eutrofización, que está relacionada con la
fuga de nitrógeno y fósforo de la producción y el uso de
fertilizantes. En contraste, el mayor uso de forraje
producido fuera de la granja incrementó la eficiencia
total del uso de la tierra y la eficiencia de producción,
sin pérdida de eficiencia ambiental por litro de leche
(Ledgard et al., 2003).
Varios investigadores han reportado estudios de ACV
sobre la producción de carne. Se informa que los
impactos ambientales del sistema de engorde de carne
dependen de la duración de la alimentación, la
producción de alimento y el tipo de alimento, el
alojamiento de los animales y el almacenamiento de
estiércol (Ogino et al., 2002, 2004; Núñez et al., 2005;
Hakansson et al. ., 2005; Williams et al., 2006; Nemecek,
2006). Una menor longitud de alimentación disminuyó
los impactos ambientales. Se informa que la etapa de
alimentación es el factor más importante para los
impactos ambientales y la infraestructura también es
relevante, especialmente para el consumo de energía y
la toxicidad humana (Erzinger et al., 2003; Núñez et al.,
2005). Los resultados se refieren a la masa del producto.
También se informó que la agricultura orgánica reduce
el uso de pesticidas, pero requiere más tierra y provoca
un mayor impacto del calentamiento global que los
sistemas no orgánicos en las condiciones del Reino
Unido (Williams et al., 2006). En contraste, la agricultura
orgánica reduce el potencial de calentamiento global
asociado con el producto terminado en la cría de ovejas
(Williams et al., 2006). Se informó que los impactos eran
similares para los sistemas de cría de cerdos
convencionales y orgánicos en una base por kg, con
respecto a las menores emisiones de amoníaco y nitrato
de los sistemas orgánicos. Sin embargo, se informaron
incertidumbres en los cálculos de emisiones para
diferentes prácticas, en algunos puntos del sistema que
influyeron en los resultados (Basset-Mens y van der
Werf, 2003, 2005). El reemplazo de la harina de soya por
tortas de arvejas y coles es favorable para la producción
de carne de cerdo. La introducción de leguminosas
verdes en rotaciones intensivas de cultivos con una alta
proporción de cereales y fertilizantes nitrogenados es
ventajosa. Los estudios de ACV sobre la producción de
carne rara vez se extienden más allá de la etapa de
producción de carne (es decir, agrícola). Los estudios
que cubren más del ciclo de vida indican que la
producción agrícola es la principal fuente de impactos
en el ciclo de vida de los productos cárnicos (Foster et
al., 2006; Roy et al., 2008). Se informa que la producción
de pollos es más eficiente desde el punto de vista
ambiental, seguida por la carne de cerdo, siendo la
carne de res la menos eficiente si se considera la
proteína como la unidad funcional. Sin embargo, la
producción de carne de cerdo parece ser la más
eficiente para el medio ambiente si la unidad funcional
es el contenido de energía (Roy et al., 2008). Para ambas
unidades funcionales, se informa que la carne de res es
la menos eficiente, debido a la mayor proporción de
conversión de alimento (la masa del alimento
consumido dividida por la ganancia de masa corporal)
resulta en una mayor emisión de la producción de
alimento. Estos estudios revelaron que la emisión de
CH4 entérico o intestinal del ganado y la emisión de N2O
de los piensos (cultivos) son los principales
contribuyentes al calentamiento global de los productos
lácteos y cárnicos.
3.3. ACV de otros productos agrícolas.
El arroz es uno de los productos agrícolas más
importantes del mundo. El ciclo de vida del arroz incluye
las fases de producción y poscosecha. Breiling et al.
(1999) estudiaron la producción de arroz duro (arroz) en
Japón para estimar las emisiones de gases de efecto
invernadero (GEI). El estudio informó que la emisión de
GEI depende de la ubicación, el tamaño de las granjas y
la variedad de arroz. Roy et al. (2005) estudiaron el ciclo
de vida del arroz vaporizado (fases postcosecha)
producido a pequeña escala por procesos locales e
informaron que la carga ambiental del ciclo de vida del
arroz varía de un proceso a otro; sin embargo, la carga
ambiental fue mayor para el arroz parboiled comparado
con el arroz no tratado (arroz no parboiled). El
inventario del ciclo de vida de las comidas (desayuno,
almuerzo y cena consisten en arroz, trigo, soja, azúcar
cruda y refinada, tomate, fideos secos, aceite vegetal,
arroz cocido, carne) también se informó. Se informa que
la emisión de la cocina es de 0.116, 0.773, 0.637, 0.423
y 0.295 kg / comida para el desayuno, el almuerzo, la
cena japonesa, la cena occidental y la cena china,
respectivamente. El estudio reveló que la emisión de
CO2 en el ciclo de vida era mayor para los productos
ricos en proteínas, seguidos de los productos ricos en
carbohidratos (Ozawa e Inaba, 2006).
La producción de remolacha azucarera se analizó con el
Eco-indicador 95 (Brentrup et al., 2001), y se utilizó una
metodología de LCA desarrollada para la producción de
trigo de invierno (Brentrup et al., 2004a, b). Se concluyó
que los aspectos económicos y ambientales de los
sistemas de producción de cultivos de alto rendimiento
no están necesariamente en conflicto, mientras que el
suministro insuficiente o excesivo de fertilizantes
nitrogenados conduce a una disminución de la eficiencia
en el uso de los recursos. A bajas tasas de nitrógeno, el
uso de la tierra fue el factor clave, mientras que a altas
tasas de nitrógeno, el problema principal fue la
eutrofización. Bennett et al. (2004) informaron que la
producción de remolacha azucarera tolerante a los
herbicidas modificados genéticamente (GM) sería
menos perjudicial para el medio ambiente y la salud
humana que el cultivo convencional, en gran parte
debido a la menor emisión de herbicidas, transporte y
operaciones de campo. Haas et al. (2001) estudiaron
tres intensidades agrícolas diferentes (variando los
balances de N y P de la granja) - intensivo (N: 80.1 y P:
5.3 kg / ha), extensificado (N: 31.4 y P: 4.5 kg / ha) y
orgánico (N : 31.1 y P: 2.3 kg / ha) - en la región de Allgäu
en Alemania. El área (ha) y la masa del producto
(tonelada) fueron las unidades funcionales. El estudio
reveló que las fincas extensivas y orgánicas podrían
reducir los efectos negativos en las categorías de
impacto abiótico del uso de energía, el potencial de
calentamiento global y el agua subterránea en
comparación con la agricultura intensiva al renunciar al
fertilizante de nitrógeno mineral. La acidificación y la
eutrofización también se reportaron como más altas
para la agricultura intensiva en comparación con las de
la agricultura extensificada u orgánica.
También se han informado estudios de ACV en papas
(Mattsson y Wallén, 2003; Williams et al., 2006) con
respecto a los métodos de producción y la ubicación de
la producción. Mattsson y Wallén (2003) sugirieron que
el cultivo orgánico es considerablemente menos
intensivo en energía. En contraste, se informa que el
aporte energético es el mismo para la producción
orgánica y convencional (Williams et al., 2006). La masa
del producto se usó como unidad funcional en ambos
estudios. Al pasar de la producción convencional a la
orgánica, la energía en la producción de fertilizantes se
reemplaza por la energía para el funcionamiento de
máquinas y maquinaria adicionales, pero requiere más
tierra en los sistemas orgánicos.
Varios investigadores estudiaron el ciclo de vida del
tomate y los resultados se remitieron a diferentes
unidades funcionales: masa (kg o tonelada: Antón et al.,
2004a, b, 2005; Andersson et al., 1998; NIAES, 2003;
Shiina et al., 2004; Roy et al., 2008) o área (ha: Muñoz
et al., 2004) o ambos (Hayashi, 2006). Se ha informado
que el método de cultivo (invernadero o campo abierto,
orgánico o convencional, hidropónico o basado en el
suelo), la variedad, la ubicación del cultivo y los sistemas
de envasado y distribución afectan el LCI de los tomates
(Stanhill, 1980; Andersson et al. al., 1998; NIAES, 2003;
Antón et al., 2005; Williams et al., 2006; Hayashi, 2005;
Shiina et al., 2004; Roy et al., 2008). Los estudios varían
ampliamente en cuanto a las emisiones del cultivo, tal
vez debido a las diferencias en la ubicación, el método
de cultivo y la variedad. También se ha informado que
las emisiones de GEI del cultivo de tomate en
invernaderos dependen del tipo y construcción del
invernadero (o de cualquier estructura similar) (Antón
et al., 2005). Se informó que el LCI del tomate
importado, que incluye almacenamiento y transporte,
por parte de Suecia desde Israel (CarlssonKanyama,
1998) es mucho menor que el de la producción local (las
emisiones de la granja) para los invernaderos en el
Reino Unido (Williams et al., 2006). El ciclo de vida de
los tomates también se ha estudiado para determinar
los impactos ambientales del sistema de cultivo, los
métodos de control de plagas (CPM: manejo químico de
plagas y MIP: manejo integrado de plagas) y los
escenarios de manejo de residuos (Antón et al., 2004a,
b; Muñoz et al., 2004). Los recursos de entrada son
menores en el caso de las cubiertas de plástico en
comparación con el cultivo protegido (invernaderos). El
método de CPM tiene un mayor nivel de contaminación
en los invernaderos en comparación con el IPM. Se
informa que los impactos relativos dependen en gran
medida de la selección de pesticidas específicos y del
desarrollo de la etapa de cultivo en el momento de la
aplicación de pesticidas. Se informó que los métodos de
CPM e IPM podrían mejorarse mediante la selección
cuidadosa de pesticidas, y el compostaje de materia
biodegradable es la mejor manera de mejorar los
factores ambientales. También se informó que una
comparación de pesticidas es factible y que las fuentes
de contaminación de mayor preocupación son
identificables. Margni et al. (2002) concluyeron que la
ingesta de alimentos produce la mayor exposición
tóxica (alrededor de 103-105 veces mayor) que a través
del agua potable o la inhalación.
3.4. Tierra, agua y otros enfoques en ACV
La iniciativa del ciclo de vida de UNEP-SETAC espera
proporcionar una base común para el desarrollo futuro
de métodos de evaluación de impacto mutuamente
consistentes. Esta iniciativa incluye métodos para
evaluar los impactos ambientales asociados con el (Collins et al., 2005) y la huella ecológica mundial era de
consumo de agua y el uso de la tierra (Jolliet et al., 2,2 gha / persona, y se informó que la huella ecológica
2004). La termodinámica de los ecosistemas y las de la dieta de Escocia era de 0,75 gha. / persona (Frey y
técnicas de detección remota se consideraron como una Barrett, 2006).
herramienta prometedora para evaluar los impactos del
Jungbluth et al. (2000) utilizaron un enfoque de LCA
uso de la tierra de una manera más directa y para medir
modular simplificado para evaluar los impactos desde el
las características térmicas de los ecosistemas. Una vez
punto de vista del consumidor. Se consideraron seis
que esté en funcionamiento, puede ofrecer una
subgrupos diferentes (anti-ecólogo de corta duración,
alternativa rápida y barata para cuantificar los impactos
comprador humano-supermercado, comprador
del uso de la tierra en cualquier ecosistema terrestre de
sensible a la etiqueta, fanático del producto regional
cualquier tamaño (Wagendrop et al., 2006). Lindeijer
ambientalmente inconsciente, ecologista imperfecto y
(2000) exploró los impactos del uso de la tierra sobre la
ecólogo ideal) para calcular sus impactos para cinco
biodiversidad y el soporte vital del ACV y reveló que
aspectos individuales de la decisión: tipo de práctica
podrían ser necesarios indicadores adicionales para una
agrícola, origen, material de embalaje, tipo de
mayor aceptación por parte de los expertos. La erosión
conservación y consumo. Las diferencias desde el punto
del suelo, la materia orgánica del suelo, la estructura del
de vista del consumidor surgen principalmente de las
suelo, el pH del suelo, el fósforo, el estado del potasio
diferencias entre la carne de la producción orgánica y de
del suelo y la biodiversidad son buenas opciones para
la producción integrada. Las aves de corral y la carne de
los indicadores (Mattsson et al., 2000). El grupo de
cerdo muestran los impactos más bajos, mientras que
proyecto ecoinvent 2000 desarrolló una metodología
los animales de pastoreo muestran los más altos. La
simplificada para incorporar el impacto del uso de la
producción de invernaderos y las hortalizas
tierra en ACV considerando las recomendaciones del
transportadas por aire causan el mayor impacto
grupo de trabajo SETAC LCIA (Jungbluth y Frischknecht,
ambiental. Evitar los productos alimenticios
2004). El balance de las superficies totales
transportados por aire conduce a la mayor disminución
transformadas indica si la superficie de un determinado
de los impactos ambientales. El estudio exploró que los
tipo de terreno está disminuida o aumentada.
consumidores tienen la oportunidad de reducir
Los impactos en los recursos hídricos rara vez se significativamente los impactos ambientales debido a
incluyen a pesar del hecho de que la producción y el sus compras de alimentos. El impacto ambiental de las
procesamiento de alimentos representan la mayor compras de una cierta cantidad de carne o verduras
parte del uso del agua a nivel mundial (Foster et al., puede variar en un factor de 2.5 u 8, respectivamente.
2006). Los análisis de la huella ecológica comparan la
El costo del ciclo de vida también se está utilizando
demanda humana de la naturaleza con la capacidad de
como una herramienta de apoyo a la decisión. Pretty et
la biosfera para regenerar recursos y brindar servicios
al. (2005) exploró los costos totales de los alimentos en
mediante la evaluación de la tierra y área marina
la canasta de alimentos semanal promedio del Reino
biológicamente productiva necesaria para producir los
Unido calculando los costos que surgen en las diferentes
recursos que consume una población y absorber los
etapas desde las placas de la granja hasta el consumidor
residuos correspondientes. Este método es similar al
(para 12 productos principales). Los cambios tanto en la
ACV, donde el consumo de energía, alimentos,
producción agrícola como en el transporte de alimentos
materiales de construcción, agua y otros recursos se
han resultado en la imposición de nuevos niveles de
convierten en una medida normalizada del área de
costos ambientales. Las acciones para reducir las
tierra conocida como "hectáreas globales" (gha). Puede
externalidades de la granja y las millas de alimentos, y
utilizarse para explorar la sostenibilidad de los estilos de
cambiar las decisiones de los consumidores sobre
vida individuales, bienes y servicios, organizaciones,
preferencias de compra específicas y opciones de
sectores industriales, vecindarios, ciudades, regiones y
transporte tendrían un impacto sustancial en los
naciones (Global Footprint Network, 2008). La huella
resultados ambientales. Krozer (2008) exploró que los
ecológica en el consumo de alimentos que han
costos del control de la contaminación se pueden evitar
informado varios investigadores (Collins et al., 2005;
en varios casos a través de acciones enfocadas en el
Frey y Barrett, 2006) depende de las categorías de
ciclo de vida, incluidos los cambios en los proveedores,
comidas (opciones dietéticas) y ubicación (ciudades o
la adaptación del proceso de fabricación y el
regiones o países). En 2001, los ciudadanos de Cardiff
comportamiento del consumidor. Estos estudios
tenían una huella ecológica de 5,59 gha / residentes
sugirieron que la introducción de la tierra, el agua y
otros enfoques en el ACV agrícola proporcionaría
indicadores adicionales en el ACV agrícola, conduciría a
una mejor interpretación de los resultados y permitiría
una información más confiable y completa para los
tomadores de decisiones, productores y consumidores
con conciencia ambiental.
3.5. Estudios de ACV en sistemas de envasado.
El empaque es un elemento fundamental de casi todos
los productos alimenticios y una fuente vital de carga y
desperdicio ambiental. El empaque aísla los alimentos
de los factores que afectan la pérdida de calidad, como
el oxígeno, la humedad y los microorganismos, y
proporciona un rendimiento amortiguador durante el
transporte y el almacenamiento. El envasado de
productos alimenticios presenta desafíos considerables
para la industria de alimentos y bebidas, y minimizar el
envasado y modificar tanto el envasado primario como
secundario de alimentos representa una oportunidad
de optimización para estas industrias (Henningsson et
al., 2004; Ajinomoto Group, 2003; Hyde et al ., 2001). La
etapa de producción del sistema de empaque se
informa como la causa principal de los principales
impactos. El aumento de las tasas de reciclaje y la
reducción de peso en el paquete primario son
ambientalmente más eficientes (Ferrão et al., 2003).
Hospido et al. (2005) concluyeron que la producción y el
transporte de materiales de embalaje contribuyen a un
tercio del impacto ambiental global total del ciclo de
vida de la cerveza con el uso de botellas de vidrio. Los
sistemas de envasado de botellas de vidrio reutilizables
se consideran los sistemas más favorables al medio
ambiente en comparación con las botellas de vidrio
desechable, lato de aluminio y latas de acero para la
producción de cerveza (Ekvall et al., 1998). Se informa
que el envasado en atmósfera modificada es
beneficioso en comparación con el de la caja de papel y
la distribución de la cadena de frío para el tomate
importado (Roy et al., 2008).
El uso de bolsas de polilaminado en lugar de latas
metálicas en envases de café podría ser una mejor
opción en el caso de paquetes pequeños, aunque esta
solución no favorece el reciclaje de materiales (Monte
et al., 2005). En el estudio comparativo del paquete de
huevos, los paquetes de poliestireno contribuyen más al
potencial de acidificación, el smog de invierno y verano,
mientras que los paquetes de papel reciclado
contribuyen más a las sustancias de metales pesados y
carcinogénicas (Zabaniotou y Kassidi, 2003). Ross y
Evans (2003) llegaron a la conclusión de que las
estrategias de reciclaje y reutilización de los materiales
de embalaje a base de plástico pueden generar
importantes beneficios ambientales. Mourad et al.
(2008) exploraron la tasa de reciclaje post-consumo de
envases asépticos para leche de larga duración y
revelaron que es posible aumentar la tasa de reciclaje al
70% de los paquetes post-consumidor en el futuro, y se
podría lograr una reducción del 48% de GWP alcanzado.
Sonesson y Berlin (2003) informaron que la cantidad de
materiales de embalaje utilizados es un factor
importante en la cadena de suministro de leche en
Suecia. (Williams et al., 2008) informaron que existen
potenciales obvios para aumentar la satisfacción del
cliente y al mismo tiempo disminuir el impacto
ambiental de los sistemas de envasado de alimentos, si
el diseño del envase ayuda a disminuir las pérdidas de
alimentos. Hyde et al. (2001) argumentaron que se
puede lograr una reducción del 12% de las materias
primas en la industria de alimentos y bebidas, y
contribuye significativamente a la rentabilidad de la
empresa al mejorar los rendimientos por unidad de
producción y al reducir los costos asociados con la
eliminación de desechos. Se encuentra que los
escenarios de empaque alternativos son útiles para
reducir las cargas ambientales de un sistema de
empaque. Sin embargo, sería mucho mejor utilizar una
menor cantidad de materiales de embalaje sin
deteriorar la calidad de los alimentos y la aceptación de
los consumidores para reducir la carga ambiental de los
envases de alimentos.
Las prácticas postcosecha afectan la calidad de los
alimentos. Si se emplean medidas inapropiadas, la
calidad de los alimentos puede deteriorarse durante el
transporte y la distribución y, por lo tanto, causar la
pérdida de alimentos. El deterioro de la calidad y la
pérdida de alimentos llevan a una mayor producción
para satisfacer la demanda de alimentos y aumentar el
LCI (más producción y más distribución). Por otro lado,
un sistema de control de calidad altamente equipado
resulta en un aumento en LCI. Shiina (1998) informó la
relación entre el LCI relativo y la pérdida de alimentos, y
concluyó que debería haber un punto óptimo de
pérdida para minimizar el LCI para la cadena de
suministro de alimentos (Fig. 2). El LCI relativo = (x1 +
x2) / x3 (donde x1 es LCI de producción, x2 es LCI
postcosecha y x3 es LCI de producción sin oss), si x2 = x3
/ pérdida en decimal. Por lo tanto, el empaque o
cualquier otro medio de control de calidad en los
alimentos deben basarse en el punto óptimo de pérdida
de un determinado alimento.

3.6. ACV de sistemas de gestión de residuos
alimentarios.
La minimización de desechos en la industria alimentaria
ha llevado a mejoras demostradas en otros sectores:
eficiencia energética, reducción del uso de materias
primas, reducción del consumo de agua y aumento de
la reutilización y reciclaje en el sitio (Hyde et al., 2001).
Se informa que la generación de efluentes líquidos con
alto contenido orgánico y la generación de grandes
cantidades de lodos y desechos sólidos es un problema
común para todas las industrias alimentarias (PNUMA,
1995). Ramjeawon (2000) argumentó que separar las
aguas residuales en la industria del azúcar de caña en
dos o tres corrientes, lo más importante es separar las
aguas residuales más contaminadas del gran volumen
de agua de condensador barométrico relativamente no
contaminada, reduciendo así la escala y el costo del
tratamiento requerido. Hirai et al. (2000) evaluaron
cuatro escenarios de tratamiento de residuos
alimenticios (incineración, incineración después de la
bio-gasificación, bio-gasificación seguida de compostaje
y compostaje). Se informó que la contribución potencial
al cambio climático y la toxicidad humana fue menor en
los escenarios con un proceso de bio-gasificación.
Lundie y Peters (2005) informaron que el compostaje
doméstico tiene el menor impacto ambiental en todas
las categorías si se realiza de forma aeróbica. El
desempeño ambiental de la opción de distribución
(relleno de residuos de alimentos con residuos
municipales) es relativamente bueno en comparación
con el compostaje centralizado de residuos verdes
(residuos de alimentos y jardines), excepto con respecto
al cambio climático y el potencial de eutrofización. El
compostaje centralizado tiene un desempeño
ambiental relativamente deficiente debido a las
actividades de recolección de desechos que requieren
mucha energía. Los tomates cultivados en condiciones
protegidas producen grandes cantidades de residuos
sólidos con cierto impacto ambiental. Muñoz et al.
(2004) informaron que el compostaje de residuos
sólidos biodegradables es la mejor manera de mejorar
los factores ambientales. Se informa que el reciclaje de
material seguido de la incineración es una opción
mucho mejor que la incineración directa de desechos
(Nyland et al., 2003). Por el contrario, las bolsas de
plástico para detergentes no fácilmente reciclables
superan a las botellas más reciclables en términos de
consumo de energía, emisiones de aire y agua y
desechos sólidos, ya que utilizan mucho menos material
en primer lugar (EUROPEN, 1999). Los escenarios de
gestión de residuos con recuperación de energía logran
un mejor desempeño ambiental que los escenarios sin
recuperación de energía (Bovea y Powell, 2005).
También se recomendó la reducción o eliminación de
desechos o contaminantes en la fuente (McComas y
McKinley, 2008). Estos estudios indican que los
escenarios alternativos de gestión de residuos son
útiles, pero un sistema integrado de gestión de residuos
sería mucho mejor para reducir las cargas ambientales
generales de los residuos alimentarios.
4. Los esfuerzos en curso en LCA
La comunidad internacional de LCA sigue teniendo
problemas con las bases de datos de LCA, la recopilación
de datos y los objetivos de calidad de los datos. Una red
de intercambio de información e intercambio de
experiencias ha acelerado el proceso de desarrollo de
LCA. Varios países de América del Norte y Europa
Occidental han liderado estos esfuerzos. Además,
investigadores de diferentes organizaciones
internacionales participan activamente en los procesos
de desarrollo de LCA, incluida la Organización
Internacional de Normalización (ISO), la Sociedad para
la Toxicología y Química Ambientales (SETAC), el
Programa de las Naciones Unidas para el Medio
Ambiente (PNUMA), la Comisión Europea. y la Dirección
de Alimentación, Pesca y Agroindustria, Dinamarca. Su
misión es desarrollar y difundir herramientas prácticas
para evaluar las oportunidades, los riesgos y las
compensaciones asociadas con los productos y servicios
a lo largo de todo su ciclo de vida. Recientemente, las
cuatro normas anteriores (ISO 14040: 1997, ISO 14041:
1999, ISO 14042: 2000 e ISO 14043: 2000) han sido
revisadas y reemplazadas por dos nuevas normas ISO
14040 e ISO 14044 para consolidar los procedimientos y
métodos de LCA ( Finkbeiner et al., 2006). Junto con
estas organizaciones, muchas otras organizaciones
también participan en el desarrollo de LCA. Aunque las
metodologías de ACV han mejorado, una mayor
estandarización internacional permitiría la comparación
directa de diferentes estudios de caso. El LCA Center en
Tsukuba, Japón, ha desarrollado un método de
evaluación del impacto del ciclo de vida basado en el
modelado de puntos finales (LIME) para cuantificar los
impactos ambientales con la mayor precisión posible y
un alto índice central (Eco-index). La figura 3 muestra la
estructura de LIME2. Los estudios sobre LIME también
concluyeron que un índice único implica
inevitablemente un juicio de valor (precios) y tiene un
mayor grado de incertidumbre (Itsubo e Inaba, 2003,
2007). Además, se formó un grupo de estudio voluntario
(grupo de estudio de alimentos) en Japón para practicar
ACV en alimentos y para desarrollar ecoeficiencia para
productos alimenticios al comparar el valor de ciertos
productos y servicios con sus cargas ambientales
(Ozawa e Inaba, 2006; Ozawa et al., 2007). Ecoeficiencia
= (Valor que un consumidor recibe de tener comidas en
un día / LC-CO2 de comidas servidas en un día). Las
principales organizaciones de investigación que
trabajan en ACV y sus actividades se enumeran en la
Tabla 1.
5. Discusión
Una de las características importantes de la LCA agrícola
es el uso de múltiples unidades funcionales. Las
unidades funcionales comúnmente utilizadas son la
masa de productos finales (kg), el contenido de energía
o proteína en los productos alimenticios (kJ), el área
(ha), la unidad de ganado. Ganancia bruta y comida
también se utilizan. La Tabla 2 muestra algunos estudios
de ACV que utilizaron múltiples unidades funcionales. Si
bien el uso de LCA en las industrias agroalimentarias
está aumentando rápidamente, existen inconsistencias
considerables entre los estudios. La agricultura
convencional utiliza una mayor cantidad de fertilizantes
y pesticidas en comparación con la agricultura orgánica,
pero la agricultura orgánica requiere más tierra
cultivable. La agricultura genéticamente modificada
(GM) reduce las emisiones de la fabricación de
herbicidas, el transporte y la operación de campo en
comparación con la agricultura convencional. Por lo
tanto, las unidades funcionales múltiples ayudan a
interpretar y comprender mejor la carga ambiental, la
productividad y los ingresos agrícolas.
En los últimos años, la producción de bioenergía
(bioetanol y biodiesel) ha aumentado rápidamente. Los
ajustes del mercado a este aumento de la demanda se
extendieron más allá del suministro de ciertas materias
primas (maíz, soja, semillas oleaginosas, etc.) a este
sector, así como a las industrias ganaderas. Esta rápida
expansión afecta prácticamente a todos los aspectos de
los sectores de los cultivos de campo, que van desde la
demanda interna y las exportaciones hasta el precio y la
asignación de la superficie terrestre entre los cultivos.
Como consecuencia, los ingresos agrícolas, los pagos del
gobierno y los precios de los alimentos también
cambian. Los ajustes en el sector agrícola ya están en
marcha a medida que crece el interés en las fuentes de
energía renovables para reducir la contaminación
ambiental y la dependencia del petróleo extranjero, lo
que podría llevar a una reducción de la producción y el
suministro de alimentos. La carrera hacia los
biocombustibles está amenazando la producción
mundial de alimentos y las vidas de miles de millones de
personas. Es muy difícil imaginar cómo el mundo
cultivaría suficientes cultivos para producir energía
renovable y al mismo tiempo satisfacer la enorme
demanda de alimentos.
La población mundial sigue creciendo
geométricamente, y se está ejerciendo una gran presión
sobre las tierras cultivables, el agua, la energía y los
recursos biológicos para proporcionar un suministro
adecuado de alimentos mientras se mantiene el
ecosistema. Pimentel et al. (1994) informaron que más
del 99% del suministro mundial de alimentos proviene
de la tierra, mientras que menos del 1% proviene de los
recursos hídricos. La producción de cereales, frutas y
verduras, y la carne fue reportada en 2, 085,774; 1,
345,056 y 253,688 mil toneladas en 2003. A medida que
el consumo supera la producción, las existencias
mundiales de granos almacenados disminuyen en
relación con el uso de cada año. También se informó
que 864 millones de personas estaban desnutridas en
2002–2004 (FAOSTAT, 2006). En 2003, la tierra
cultivable per cápita estimada fue de 0.22 ha. Los
cambios económicos y sociales que resultan en la
agravación de la pobreza o en el colapso de la
infraestructura y los sistemas básicos, la gobernabilidad
deficiente, las desigualdades, así como la gestión
inadecuada de la tierra y los métodos de cultivo pueden
contribuir a la escasez de alimentos a corto y largo
plazo. Por lo tanto, las estrategias para el futuro deben
basarse en la conservación y el manejo cuidadoso de la
tierra, el agua, la energía y los recursos biológicos
necesarios para la producción de alimentos. La
inseguridad alimentaria y el riesgo para la salud
transitorios serían el gran desafío que la humanidad
podría enfrentar en el futuro cercano. Dado que los
resultados de ACV dependen de la elección de las
unidades funcionales, la interpretación debe basarse en
la intensidad agrícola, el aspecto económico y social y la
seguridad alimentaria. Los alimentos proporcionan
muchos beneficios para la salud más allá de la energía y
la nutrición. El propósito del consumo de alimentos no
es solo para la sensación del estómago, sino también
para suministrar la energía requerida por el cuerpo y
otros componentes alimenticios beneficiosos para la
salud. Para un cuerpo sano, se debe consumir una dieta
balanceada que cuantifique los alimentos y sus fuentes.
Por lo tanto, para los futuros estudios de ACV sobre
productos alimenticios, podría haber una elección de
unidad funcional para estudios sobre productos
alimenticios, que es la dieta equilibrada que ayudaría a
estabilizar la producción, distribución y consumo de
alimentos, por lo tanto, mejorar la seguridad
alimentaria y reducir riesgo de salud.

6. Conclusiones

Las metodologías de ACV son muy útiles para evaluar los

impactos ambientales y la seguridad alimentaria de un
producto o sistema de producción. Este estudio reveló
que la carga ambiental de un producto puede reducirse
mediante patrones alternativos de producción,
procesamiento, envasado, distribución y consumo. Por
lo tanto, mejora la seguridad alimentaria y puede
mejorar el comercio internacional. Los resultados
múltiples en muchos sistemas de producción de
alimentos a menudo hacen que el sistema sea complejo,
y la aplicación de LCA en productos alimenticios
requiere una investigación profunda para comprender
los procesos subyacentes y para predecir o medir la
variación de las emisiones. La introducción de la tierra,
el agua y otros enfoques en el ACV agrícola brindaría
información mucho más confiable y completa a los
responsables de la formulación de políticas,
productores y consumidores con conciencia ambiental
en la selección de productos sostenibles y procesos de
producción. Una red de intercambio de información e
intercambio de experiencias ha acelerado el proceso de
desarrollo de LCA. Aunque las metodologías de ACV se
han mejorado, una mayor estandarización
internacional, es decir, el desarrollo de un índice único,
permitiría la comparación directa de diferentes estudios
de casos y ampliaría sus aplicaciones prácticas.