DETERMINACION DE INDICES GRASOS Y ACEITES

Sebastian Alexander Ascuntar

Freiman Rolando Huertas
Maria Camila Narvaez Reina

Programa de Ingeniería AgroIndustrial

Facultad de Ingeniería AgroIndustrial
Universidad de Nariño, San Juan de Pasto
15 de Mayo de 2019

RESUMEN

La determinación de aceites es un análisis de suma importancia, empleado en alimentos para

la evaluación de la calidad del aceite mediante métodos físicos y químicos. En la práctica
realizada se obtuvo el índice de acidez, índice de saponificación, índice de yodo en diferentes
muestras. La determinación de aceite se realizó con el objetivo de evaluar la calidad del
aceite. En este caso también teniendo en cuenta el peso molecular y de igual manera el nivel
de instauración y la frescura o pureza de un aceite. En muchos casos estos índices se ven
afectados por la temperatura. Para los aceites la determinación se hace a 25 grados
centígrados, para las grasas parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y
para ceras a 80.
En cuanto a la importancia de estos índices tenemos en cuenta el uso requerido para los
procesos agroindustriales para asi mantener la cantidad de los alimentos en la utilización de
aceites o grasas que en dado caso tendrán una valencia energética para el consumidor. En
malos procesos estos acidos con alto grado de saturación pueden llegar a ser perjudiciales
además de que pierden su valor energético convirtiéndose solo en una acumulación
innecesaria de lípidos y carbohidratos dentro del organismo.

Esta apolaridad se debe a que sus moléculas

INTRODUCCIÓN
[1]
En términos generales llamamos aceites a
los triglicéridos de origen vegetal, y
corresponden a derivados que contienen
ácidos grasos insaturados predominantemente
por lo que son líquidos a temperatura
ambiente. Están compuestas por triglicéridos
de origen animal constituidos por ácidos
grasos saturados, sólidos a temperatura
ambiente.
Mientras que las grasas son sustancias
apolares y por ello son insolubles en agua.
tienen muchos átomos de carbono e
hidrógeno unidos de modo covalente puro y
por lo tanto no forman dipolos que
interactúen con el agua. Podemos concluir
que los lípidos son excelentes aislantes y
separadores. Las grasas están formadas por
ácidos grasos.
En los análisis de algunas de las
características físicas y químicas de las grasas
y aceites que fortalecen los concentrados es
necesario, debido a que de ellas derivan sus
propiedades. En los productos normales
permite establecer adulteraciones e identificar
productos nuevos. En análisis de rutina las
determinaciones de los índices de yodo,
saponificación, acidez, peróxido y la materia
no saponificable, junto con las pruebas
cualitativas para adulteraciones son
suficientes para confirmar la identidad y
comestibilidad de la mayoría de las grasas y
aceites. Tanto el índice de yodo como el de
refracción indican el contenido de ácidos
grasos no saturados.
El índice de yodo de un cuerpo graso es
función de su grado de instauración. Se
determina añadiendo a la muestra un exceso
de reactivo halogenado, valorando el reactivo
que no reacciona. Se expresa
convencionalmente por el peso de yodo
absorbido por cien partes en peso de materia
y grasa. La diferencia entre ambos métodos
es el agente halogenado, en el Método de
Hanus el agente es IBr, preparado de la
mezcla de I2 con Br2 en ácido acético y en el
Método de Wijs el agente es ICl preparado de
la mezcla de ICl3 con I2 en medio de ácido
acético.[2]
El Índice de Yodo es el número de gramos de
yodo absorbido por 100 g de aceite o grasa y
es una de las medidas más útiles para conocer
el grado de saturación de estos. Los dobles
enlaces presentes en los ácidos grasos no
saturados reaccionan con el yodo, o algunos
compuestos de yodo, formando compuestos
por adición. Por lo tanto, mientras más bajo
es el Índice de Yodo, más alto es el grado de
saturación de una grasa o aceite. El Índice de
Yodo es una propiedad química característica
de los aceites y grasas y su determinación
puede ser utilizada como una medida de
identificación y calidad.
El índice de yodo es una propiedad química
relacionada con la instauración, con el Índice
de Refracción y con la densidad.
Índice de saponificación El índice de
saponificación (o número Koettstorfer)
denota el peso de hidróxido potásico en mg
que se requieren para saponificar un gramo
del aceite o grasa. El aceite se saponifica
calentándolo con un exceso de álcali cáustico
alcohólico. La cantidad de álcali consumida
se calcula valorando por retroceso con ácido
clorhídrico. [4]El índice de saponificación es
inversamente proporcional a la medida de los
pesos moleculares de los ácidos grasos de los
glicéridos presentes en el aceite o grasa.
La grasa o aceite con bajo peso molecular
presentará entonces un alto valor en su índice
de saponificación. Por ejemplo, la
mantequilla, que contiene gran cantidad de
ácido butírico, posee un índice de
saponificación alto.
[3]
El índice de acidez se define como los
miligramos de NaOH o KOH necesarios para
neutralizar los ácidos grasos libres presentes
en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye
una medida del grado de hidrólisis de una
grasa. Todos los aceites y las grasas tienen
ácidos grasos libres y algunos los tienen en
grandes cantidades. Este comportamiento
permite inferir que la determinación del
Índice de Acidez no ofrece por sí sola
información concluyente sobre el estado
cualitativo de un aceite. Así, un valor bajo
pudiera indicar: o bien que el producto está
poco hidrolizado, o bien que el estado de
deterioro es más avanzado y que parte de los
ácidos grasos libres han comenzado a
oxidarse.
MATERIALES Y MÉTODOS
Material y equipo utilizado
 Baño maría
 Condensador de reflujo
 2 buretas
 termometro
 2tapones
 30 gramos de grasa o aceite vegetal
 60ml de KOH
 100ml de acido clorhidrico
 2ml de fenalftaleina
  25ml de cloroformo
 25ml de yodo
 100ml de tiosulfato sodico
 10ml de almidon
 100ml de hidróxido potásico
 50ml de acido acético glacial

RESULTADOS Después de pasar este tiempo, se agrega 10 ml

de yoduro de potasio al 10% y 50 ml de agua
Índice de saponificación: destilada, más 1 ml de almidón 1% para luego ser
Se pesa en un Erlenmeyer 1.5 g de grasa liquida de titulada con solución de tiosulfato sódico 1N, se
cerdo, se agrega en este 15 ml de hidróxido potasio tomó esta concentración ya que con la
alcohólico para luego colocar el recipiente a un concentración 0,1N, no se producía ninguna
condensador de reflujo, el recipiente es colocado reacción.
dentro de un Beaker a baño maría durante 30
minutos, después de pasar este tiempo se deja enfriar
y se titula con ácido clorhídrico 0.5N, utilizando
fenolftaleína como indicador hasta que se presente
una coloración rosada, este mismo proceso se repite
con 3,0 ml de blanco (H20).

Índice de yodo para grasa y blanco

Índice de yodo:
Se pesa en un Erlenmeyer 0,5 g de grasa liquida de
cerdo, se disuelve esta en 10ml de cloroformo y se
agrega 10ml yodo 0,2N en ácido acético glacial, se
agita y deja reposar el recipiente en la oscuridad por
30 minutos, este mismo se realiza con 0,5 g de H20.
Índice de acidez:

Se pesa en une Erlenmeyer 5 g de grasa liquida

de cerdo, para luego ser disueltos en 25 ml de
etanol al 95%, se calienta el recipiente por uno
segundos para que la grasa se diluya y luego
agregar 5 gotas de solución de fenolftaleína y ser
titulada con hidróxido de potasio al 0,1N, hasta
obtener un color rosa pálido, este mismo
procedimiento se realiza con etanol 95%.

I=

I= 222,53

TIPO DE
MUESTRA
UTILIZADA CANTIDAD VOLUMEN CONCENTRACION
USADA DE HCL
GASTADO

GRASA 1,5g 0,3ml 0,5 N

 Índice de peróxidos: LIQUIDA
DE CERDO
Se pesa en une Erlenmeyer 5 g de grasa liquida
de cerdo, se adiciona 15 ml de ácido acético BLANCO 3,0ml 12,2ml 0,5 N
glacial: cloroformo (3:2) más 1 ml de solución de
yoduro e potasio al 10%, se agita por 1 minuto y
se deja reposar otro. Se adiciona 1 ml de
 INDICE DE YODO
almidón al 1% y 50 ml de agua destilada, para
luego titulas con tiosulfato de sodio 0,1N, hasta
que desaparezca el color azul.

 INDICE DE SAPONIFICACION
 A= 0,224
VOLUMEN
 INDICE DE PEROXIDOS
DE
TIPO DE CANTIDAD TIOSULFATO CONCENTRACI
MUESTRA USADA SODICO ON
UTILIZADA 0.1N
GASTADO

GRASA LIQUIDA 0,5g 4,9ml 1N

DE CERDO P= Índice de peróxidos
Q=Gramos de grasa (o de aceite) utilizados
BLANCO 0,5g 4,9ml 1N

TIPO DE CANTIDAD VOLUMEN

MUESTRA USADA DE
UTILIZADA TIOSULFATO CONCENTRACION
SODICO

GRASA
Índice de yodo = LIQUIDA
DE 5g 0,4ml 0,1N
Índice de yodo= 0 CERDO

 INDICE DE ACIDEZ
P= 0,8
TIPO DE CANTIDAD VOLUMEN
MUESTRA USADA DE DISCUSION DE RESULTADOS
UTILIZADA HIDROXIDO CONCENTRACION
POTASIO

GRASA 0,5ml 0,1N Índice de saponificación:

LIQUIDA
DE 5g en el índice de saponificación se obtuvo un valor
CERDO demasiado elevado para los rangos de una grasa
de cerdo, esta diferencia debe estar sujeta a la
ETANOL 25ml 0,3ml 0,1 N mezcla que contenía nuestra muestra entre aceite
quemado y grasa.
Índice de yodo.
En esta prueba dio un resultado de cero que o
concuerda con la procedencia del aceite, asi que
A= índice de acidez
se asume que hubo un error ya sea en el proceso o
Vm= volumen, en ml, de hidróxido de potasio gastado
en la titulación
en la titulación de la muestra
Vb= Volumen, en ml, de KOH gastado en la titulación Índice de acidez:
del blanco
N= normalidad de KOH El índice de acidez es relativamente bajo para
Q=peso de la muestra, en grs este experimento asi que se puede explicar por
el hecho de quelos ácidos grasos libres hayan
comenzado a oxidarse a compuestos calidad de un aceite o de una grasa ya
oxigenados, como por ejemplolos sea animal o vegetal.
hidroperóxidos, por la acción de agentes  Mediante el índice de yodo podemos,
químicos (oxígeno, temperatura, luz, trazas evaluar el grado de instauración que
metálicas)o agentes bioquímicos presenta un aceite o una grasa.
(microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la  El índice de peróxida nos indica el estado
combinación de ambos, enfunción de las de oxidación inicial de un aceite en
condiciones de almacenamiento y de la miliequivalentes de oxigeno activo,
composición del aceite almacenado por permitiendo detectar la oxidación de
mucho tiempo. aceites y grasas.

Índice de peróxidos:
En esta prueba obtuvimos que el aceite tiene
un regular grado de oxidaxion, esto se veria
expresado por el olor y el color de la muestra
El sabor y el olor arancio aparecerá sólo
cuando la concentración de estos compuestos REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
sea tal que puedan serdetectados por nuestros
órganos sensoriales. La correlación entre el
olor y el sabor de grasasrancias y la cantidad
[1] H. ZUMBADO, “Análisis Químico de los
de peróxidos, expresada como índice de alimentos métodos clásicos” - La Habana
peróxido, depende de muchosfactores, como Cuba 2004.
de su grado de insaturación y de la longitud
de la cadena del ácido, entre otros. [2] Rodríguez Vinasco, J. A. (2013).
Implementación del análisis cuantitativo de
indice de yodo para aceite de palma, aceite de
CONCLUSION pescado y sebo, en la compañía industrial de
productos agropecuarios (CIPA SA).
 Los triacilgliceridos son ricos en ácidos
grasos saturados y se encuentran en [3] R. Matissek, F.M. Schnepel y G. Steiner.
temperatura ambiente en sebos, Análisis de los alimentos. Ed. Acribia 2006.
mientras que los ricos en ácidos grasos PEARSON. D; Técnicas de laboratorio para
insaturados permanecen líquidos a el análisis de alimentos; Acribia, S.A.
temperatura ambiente y se denominan Zaragoza (España) 1993.
aceites.
 En esta práctica pudimos Comprobar el [4] AURAND, L.W., Woods, A.E., Wells,
contenido de las grasas, el cual nos M.R. Food Composition and Analysis. An
permite como hacer el tratamiento AVI Book, New York. 1987
frente a diferentes procesos
agroindustriales y sacarles el mejor
provecho.
 El índice de acidez es uno de los
indicadores más importantes, ya que
mediante este podemos determinar la