UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Curso:

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Tema:

PRACTICA N° 6

DETERMINACION DE HONGOS Y LEVADURAS EN

PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

Docente:

ALVAREZ RODRIGUEZ MARIEL VERONICA

Presentado por:

MUÑUICO MAMANI FRANKLIN

AREQUIPA – PERÚ

2019
 PRACTICA Nº 6

DETERMINACION DE HONGOS Y LEVADURAS EN PRODUCTOS DE

PANIFICACION

I. OBJETIVOS

 Conocer y aplicar las técnicas para el recuento de hongos y levaduras.

II. INTRODUCCION

En la fase de horneado, la masa se somete a una temperatura de 200-230º C. que

acaba con todas las formas de vida. Pero en el interior de la masa, se alcanza una
temperatura aproximada a 100º C. que mata sólo a las formas vegetativas. Las
formas de resistencia, surgen cuando las condiciones de temperatura han vuelto a
la normalidad, por lo que generalmente, a las 24-36 horas, aparecen organismos
fúngicos, alterando el pan.

Algunos de estos son: Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, P. stoloniferum,

Aspergillus niger, Minilis (Neurospora) sitophila, Mucor spp. y Geotrichum spp.

Otros microorganismos no fúngicos que provocan la putrefacción del pan son:

Bacillus subtilis (o también B. mesentericus o B. panis) y B. licheniformis.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

Material
- 8 placas de Petri estériles
- 3 tubos con 9 mL. de AP al 0,1%
- 1 matraz con 90 mL. de AP al 0,1%
- 5 pipetas estéril
- mecheros de bunsen
- Gradillas porta tubos
- 1 incubadora bacteriológica
- Medio OGA (agar glucosa oxitetraciclina)
IV. PROCEDIMIENTO
PREPARACION Y DILUCIÓN DE LAS MUESTRAS
 Comenzar el examen tan pronto como se disponga de la muestra
 Añadir 10 mL (g) de muestra a un recipiente que contiene 90 mL del
diluyente. Así se obtiene la dilución 10-1.
 Pipetear 1 mL (dil 10-1) evitando la formación de espuma y transferir a un
recipiente con 9 mL de diluyente, y se tiene la dilución 10-2, mezclar
mediante agitación. Repetir esta operación para preparar las diluciones 10-3,
10-4 o las necesarias según el caso.

Método
 Realizar diluciones decimales hasta 10-1 ,10-2 ,10-3 y 10-4.
 Sembrar 0,1 mL. de cada dilución en una placa Petri .
 Verter 15 mL. del medio OGA a 45ºC o 47ºC.
 Mezclar el inóculo con el medio y dejar que solidifique
 Incubar a 25ºC +-1ºC durante 5 días
 Después de 5 días de incubación. Retener las placas que contengan un
máximo de 150 colonias, al nivel de dos diluciones sucesivas. Es
necesario que al menos una placa contenga un mínimo de 15 colonias.
 Las colonias de las levaduras son de color mates o brillantes,
presentando frecuentemente contorno regular y una superficie más o
menos convexa.
 Los mohos aerobios mesófilos, filamentosos se desarrollan por la
germinación de esporas o del crecimiento de fragmentos micelares.

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Hacemos el cálculo de Agar a utilizar para las diluciones para 80 ml de agua

destilada, teniendo en cuenta las instrucciones de preparación del AGAR VRBA:
18.5 − 500 𝑚𝐿
𝑋𝑔 − 80 𝑚𝐿
𝑿𝒈 = 𝟐. 𝟗𝟔 𝒈 𝒅𝒆 𝑶𝑮𝑨
Se pesaron 10 gramos de pan el cual fue diluido en 90 mL de agua destilada en el
matraz, obteniendo una dilución de 10−1. Luego se hicieron 3 diluciones más hasta
la 10−4 cada dilución con 9 ml de agua destilada y 1 mL de dilución del tubo anterior
a ese de cada dilución 1 ml con 20 ml de medio; se sembraron por profundidad en
un medio OGA a 45 – 47 °C para luego llevarlo a incubar a 25 °C aproximadamente
durante 5 días.
 DILUCION 10−1

DILUCION 10−2

DILUCION 10−3

DILUCION 10−4

Y LOS RESULTADOS OBTENIDOS FUERON:

10−1 10−1 10−1 10−1

HONGO 1 2 5 0
MOHO 4 0 0 0
HONGO:
1𝑥10 + 2𝑥102 + 5𝑥103 = 5210
5210
= 1.73𝑥103 𝑈𝐹𝐶/𝑔
3
MOHO:
4𝑋10 = 40
40
= 4𝑥10 𝑈𝐹𝐶/𝑔
1

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 La cantidad de mohos presentes en la muestra no supera los límites

permitidos según las NTP y NI.
 Para poder determinar si esta muestra de pan es apropiado o apto para ser
consumido, es necesario hacer otros análisis
 Para evitar la contaminación es necesario tener en cuenta las normas de
salubridad.

VI. CUESTIONARIO

1. Mencionar los microorganismos no fúngicos que provocan la putrefacción

del pan.
2. Describa el papel de los principales componentes del pan en el
envejecimiento de la miga.
3. ¿Cuáles son los inhibidores empleados para prevenir el envejecimiento del
pan?
4. Alteraciones que se presentan en los diferentes productos de panificación.
 DIAGRAMA DE TRABAJO
PRACTICA Nº 6

DETERMINACION DE HONGOS Y LEVADURAS EN PRODUCTOS DE

PANIFICACION

1ml 1ml 1ml

9 ml 9 mL 9 mL
AP AP AP
0,1% 0,1% 0,1%

90 mL AP 0,1%
10-2 10-3 10-4
+
10 g o mL de muestra
10-1 0,1 ml 0,1ml 0,1 ml
0,1 mL

0,1 ml.

15 mL. del
medio OGA

0,1 ml 0,1ml 0,1 ml 0, 1 ml a 45ºC o

47ºC.

Incubar a 25ºC +-1ºC durante 5 días