Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
COFETAR – PATISER
LUCRARE DE SPECIALITATE
TITLUL LUCRĂRII
TEHNOLOGIA DE PREPARARE A
PRĂJITURII OLIMPIADA
2
CUPRINS
Pag.
I. Memoriu justificativ
I. 1. Introducerea în grupa de
preparate……………………………………..4
I. 2. Loc în
meniu……………………………………………………………………..4
I. 3. Rol în
alimentaţie……………………………………………………………
….5
I. 4.
Clasificare…………………………………………………………………
…….…6
I. 5. Indici de calitate a materiilor
prime……………………………………..7
3
III. 3. Tehnologia de preparare a blatului şi modul de finisare
a
preparatului…………………………………………………………………
………….20
III. 4. Indici de calitate a preparatului
“OLIMPIADA”…………………..24
V. Concluzii şi
propuneri……………………………………………………………27
Bibliografie…………………………………………………………………
……………28
I. Memoriu justificativ
I. 1. Introducerea în grupă a preparatului
4
Se caracterizează prin suprafaţă laterală dreaptă, blatul
bine însiropat, strat uniform de cremă şi pe feţele laterale şi
se barotează total, folosind croşetă, care se înfinge în baza
prăjiturii şi având ca décor un romb de ciocolată, asigurând
prăjiturii o valoare nutritivă echilibrată şi o digestibilitate mai
grea.
I. 2. Loc în meniu
I. 3. Rol în alimentaţie
5
- preparate alcătuite din glucide pure: zahăr, miere,
bomboane, şerbet;
- preparate din zahăr şi fructe: fructe confiate,
dulceaţă, rom, marmeladă, gem, jeleuri, sirop;
- preparate din zahăr şi grăsimi: ciocolată, halva;
- mixturi complexe: fursecuri, torturi, îngheţată.
Acest produs nu este recomandat diabeticilor, deoarece
datorită semipreparatelor folosite, ele conţin o cantitate mare
de glucide şi proteine.
4. Clasificarea
Şnit FRUCTO
Şnit cu cremă
orange
6
Şnit cu cremă de
cafea
Şnit mozaic
Mocatine
PRĂJITURI CU OLIMPIADA
BLAT ALB
Mazarina
Select cu fructe
GLASATE Confiate
Broscuţe
Moca
I. 5. Indici de calitate a materiilor prime
7
Zahărul – este un produs de larg consum, obţinut prin
prelucrarea trestiei de zahăr sau a sfeclei de zahăr, utilizat în
scopul îndulcirii produselor de cofetărie – patiserie.
După modul de obţinere se disting trei tipuri de zahăr:
- tos
- farin
- bucăţi
din care la produsele de cofetărie – patiserie se
foloseşte zahărul tos şi farin.
Zahărul se prezintă sub formă de cristale mici uniforme,
fără impurităţi şi miros străin, gust dulce, culoare alb – mată
sau alb – gălbuie.
Păstrarea acestuia se face la fel ca la făină în spaţii bine
aerisite, curate, în ambalaje de hârtie sau plastic şi saci de
rafie (vrac).
Oul: Coja curată de culoare alb – gălbuie, mată,
poroasă, masa corespunzătoare speciei, cu camera de aer
mică, albuşul distinct şi transparent, gălbenuşul să fie
centric. El este considerat cel mai complex aliment, datorită
conţinutului echilibrat în substanţe nutritive de aceea trebuie
păstrat la temperaturi foarte mici.
Dacă vrem să-i verificăm prospeţimea sa, punem într-un
vas cu apă (rece) oul, prin urmare adăugăm sare (1-2 linguri)
şi dacă oul stă la fund, atunci poate fi consumat, dacă se
ridică la suprafaţă este alterat.
8
Uleiul: este un produs lichid de culoare galbenă mai
vâscos decât apa, gustul şi mirosul trebuie să fie specific
fructului din care a fost fabricat (floarea soarelui, măsline). Se
păstrează în bidoane de plastic şi vrac în butoaie de plastic,
cu o temperatură scăzută, ferit de lumină, să stea la loc
întunecos.
Apa: - să aibă culoarea incoloră, gust plăcut, să fie
limpede, fără miros străin sau corpuri străine.
Siropul de rom – culoarea specific esenţei folosite,
gust dulce, miros specific de rom.
9
Laptele: este un produs lichid de culoare alb – gălbuie,
mai vâscos decât apa, gust dulceag şi miros plăcut, acesta nu
trebuie să conţină corpuri străine.
Margarina: - culoarea acesteia este alb – gălbuie
până la galben uniform în toată masa. Aspectul în secţiune cu
picături de apă limpede, au goluri mici de aer rare, fără
impurităţi.
Mirosul şi gustul - plăcute, specific margarinei, fără
miros şi gust rânced de mucegai.
Vanilia: este un produs de culoare alb imaculată,
pulbere fină şi gust specific fructului din care a fost extras. Se
foloseşte în cantităţi foarte mici datorită concentraţiei
puternice pe care o are.
Alunele – formă ovală de dimensiune foarte mică, gust
şi miros specific alunelor, nu se admite corpuri străine
(impurităţi sau alte calităţi negative).
Sarea: gust sărat, fără miros, fără gust străin.
culoare alb – uniformă pentru tipul extra fină, fină şi
albă. Cu nuanţa cenuşiu pentru tipul de sare măruntă.
10
II. Conţinutul esenţializat
11
II. 2. Valoarea nutritivă a preparatului
12
Substanţele minerale se găsesc în cantităţi mai mici
decât importante sunt sărurile de Na, K, Ca, Mg, Fe.
De asemenea şi vitaminele se găsesc în cantităţi destul
de mici.
Oul = reprezintă un sistem biologic complex format la
rândul său din 2 sisteme: albuşul şi gălbenuşul.
Proteinele gălbenuşului sunt:
- ovovitelina (bogată în lecitină);
- fosfovilină (bogată în fosfor).
În condiţii normale un organism adult are nevoie de 1,2
– 1,5 g proteine pentru 1 kg carne pe zi.
Vitaminele sunt substanţe organice cu structură chimică
diversă care în cantităţi foarte mici au un rol esenţial în
menţinerea proceselor celulare vitale. Ele nu pot fi integrate
de organism de aceea în lipsa lor de alimente duce la grave
îmbolnăviri de nutriţie.
Vitaminele fac parte din grupul biocatalizator şi sunt
indispensabile întreţinerii şi dezvoltării organismului.
13
Apă ml 105 - - - - - -
Făină g 130 10, 14,04 0,9 1,17 73,6 95,68
8
Ulei ml 10 - - 100 10 - -
Esenţe de ml 5 - - - - - -
rom
Lapte ml 28 3,5 0,98 3,5 0,98 4,5 1,26
Vanilină g 0,09 - - - - - -
Alune g 120 83 99,6 33,8 40,56 11,7 14,04
Ciocolată g 15 6,5 0,975 27,5 4,125 61,2 9,18
cuvertură
Margarină g 165 - - 82,5 136,12 - -
5
Total 146,39 Tota 256,9 Total 565,4
5 l 3 8
14
Transformările ce intervin în procesul de obţinere a
semipreparatelor din ouă şi făină sunt influenţate de
materiile prime şi auxiliare, folosite. Afânarea şi porozitarea
acestor semipreparate este natură fizică, favorizată de
prezenţa aerului. În acest caz se urmăreşte introducerea unei
cantităţi cât mai mare de aer în compoziţia semipreparatelor
prin diferite mijloace ca:
- cernerea făinii;
- baterea albuşului sub formă de spumă care
înglobează cea mai mare cantitate de aer mărindu-şi
volumul;
- paralel cu înglobarea aerului albuşurile capătă
culoarea albă datorită procesului de precipitare a
albuminelor sub influenţa baterii. Culoarea acestora,
împreună cu celelalte adaosuri asigură
semipreparatelor (blatului) simpla nuanţă albă uşor
gălbuie.
- aer se înglobează şi în componenţa gălbenuşurilor tot
în urma procesului de batere;
- în acelaşi timp se asigură dizolvarea şi formarea unei
emulsii stabile;
- în procesul de coacere, afânarea este continuă,
dilatarea gazelor şi de formarea vaporilor de apă sub
influenţa căldurii;
- amilopectina din amidon absoarbe o parte din apă, se
umflă, determinând creşterea preparatului în volum şi
15
când acesta atinge 850C se sparge şi cedează
semipreparatului o parte din umiditate. În acest
moment compoziţia din mijloc este mai moale decât
înainte de a fi introdusă în cuptor;
- peste 850C semipreparatele intră în procesul final de
coacere iar glucidele în procesul de caramelizare,
imprimând preparatelor culoarea galbenă – aurie.
Acestea devin comestibile.
Se stabilesc porozitatea şi gustul dulce.
16
5 - prin tăiere se - făina în cantitate mare; - se trampează mai
fărâmiţează - s-a depăşit durata de mult.
coacere;
- nu s-a adăugat grăsime.
17
- neîncadrarea în - nepresarea blatului finisare.
formă umplut;
geometrică; - tăierea neatentă,
- poziţia înclinată ignorarea recomandărilor
reţetei;
- crema moale în tăiere,
alunecarea foilor.
3 ASPECT - stratul de cremă pentru - iremediabil (se
necorespunzător barotarea prea subţire; poate preveni).
- lipsa de barot; - nerespectarea
- glazura are cute temperaturii de glasare a
sau crăpături fondantului sau ciocolatei.
neaderente,
mată.
4 - glazură de - fondantul încălzit peste - refacerea cu
fondant lipicioasă; 40 c sau suprafaţa
0
semipreparate
- ornarea şi blatului netrampată, corespunzătoare
decorarea fondant des reîncălzit;
deformată. - fondant insuficient încălzit
sau prea diluat;
- manipularea neatentă;
- crema de consistenţă
slabă la turnare.
5 ÎN SECŢIUNE - dozarea greşită a cremei - iremediabil (se
- inegalitatea sau consistenţă slabă ce poate preveni).
straturilor de nu a permis menţinerea
cremă şi foaie grosimii date
6 - goluri de aer, - nu s-a presat după fiecare -
neaderenţă şi foaie
neuniformitatea
straturilor de
cremă
- blat uscat
7 - gust acru - păstrarea prelungită sau - iremediabil (se
- miros neplăcut în vecinătatea cu alte poate preveni).
produse de la care au
împrumutat miros străin
18
III. Procesul tehnologic
III.1. Schema tehnologică de obţinere a blatului
Dozarea materiilor prime
Prelucrarea primară
Baterea Baterea
gălbenuşurilor cu gălbenuşurilor
apă şi o parte din spumă cu a doua
zahăr parte de zahăr
Formarea compoziţiei
Turnarea în forme
corespunzătoare
sortimentului
Coacerea
Răcirea
Utilizarea
Operaţii pregătitoare
Tramparea
Asamblarea
Umplerea
Porţionarea
Acoperirea Răcirea
Finisarea
Decorarea Creme
Ambalarea
Barotare
20
III.3 Tehnologia de preparare a blatului şi modul de
finisare a preparatului
21
2. Dozarea componentelor: se realizează prin
cântărirea şi măsurarea volumetrică a tuturor
semipreparatelor.
3. Prelucrarea primară.
- blatul se taie în 3 capace.
Blatul de prepară astfel:
- se separă albuşurile de gălbenuşuri;
- se bat albuşurile spumă cu jumătate din zahăr, iar
gălbenuşurile cu restul zahărului şi apa până la
dizolvarea zahărului complet;
- se combină gălbenuşurile cu albuşul amestecând
foarte uşor prin adăugarea treptată a făinii şi alternativ
a uleiului;
- compoziţia obţinută se toarnă în rame metalice
aşezate cu baza pe hârtia albă goasă;
- compoziţia de pe margini trebuie să fie la nivelul
formelor, iar în mijloc puţin mai joasă;
- coacerea este gata atunci când prin presare palma
revine la forma iniţială;
- se tapetează cu făină la suprafaţă şi se întorc cu
partea pudrată în jos până a doua zi.
Siropul: se pune la foc apa cu zahărul, glucoza, esenţa
de rom, iar după ce s-a topit zahărul se dă la rece.
Crema:
- se amestecă ouăle cu zahărul şi laptele;
- se fierb amestecând continuu până la dizolvarea
completă a zahărului;
22
- se spală pereţii interiori ai vasului pentru îndepărtarea
cristalelor de zaharoză depuse în procesul de
amestecare;
- se continuă fierberea până la probă (puţină cremă
frecată între degete uscate să formeze fir sau coadă);
- se retrage de pe foc, se pun bucăţele de margarină la
suprafaţă şi se lasă să se răcească fără să se
amestece;
- separat se spumează restul de grăsime peste care se
toarnă în mod treptat aparelul rece;
- crema obţinută se aromatizează cu vanilină. În funcţie
de preparatul la care se foloseşte crema se poate
colora şi aromatiza în diverse variante.
- după ce crema este gata se adaugă alunele prăjite şi
curăţate de partea necomestibilă.
Barotul griat de alune
- se pune zahărul la topit;
- alunele se prăjesc, se decojesc de partea
necomestibilă;
- după ce zahărul s-a topit, se adaugă alunele;
- se amestecă zahărul ars cu alunele cu o paletă de
lemn după care se răstoarnă pe o planşetă de inox sau
lemn;
- după răcirea completă, cu ajutorul unui merdenel se
zdrobeşte compoziţia formată în bucăţi mici.
Pentru decor
- ciocolata cuvertură se pune într-un vas la bai marin;
23
- după ce s-a topit ciocolata în totalitate se pune pe o
hârtie pergament, apoi se nivelează cu un cuţit de
cofetărie;
- după ce s-a întărit se decupează romburi de ciocolată
sau figurine ce ne plac nouă.
4. Tramparea
- această operaţie constă în stropirea foilor de balt cu
sirop şi se realizează alternativ cu umplerea.
5. Umplerea
- umplerea blatului constă în aşezarea cremei cu paleta,
pe mijlocul foii trampate, întinderea cu cuţitul de
cofetărie de la centru spre margini, în strat uniform şi
de aceeaşi grosime cu foaia de balt, aşezarea peste
cremă a celei de a doua foi de blat. Se trampează
apoi, continuând cu întinderea cremei şi acoperirea cu
a treia foaie (suprafaţa blatului cu secţiunea în sus
care se trampează).
6. Presarea
- se execută concomitent cu umplerea pentru foaia a
doua cu mâna, iar pentru ultima foaie cu ajutorul unei
planşete, pentru a asigura o înălţime uniformă a
blatului umplut, abordarea foilor de cremă şi
eliminarea golurilor de aer.
7. Răcirea
- presupune introducerea blatului umplut şi aşezat în
camere frigorifice la temperatura de 00 …. +40C,
24
pentru a se întări crema şi pentru a se putea tăia uşor
şi frumos.
8. Porţionarea
- blatul bine răcit se introduce cu ajutorul unei planşete
metalice, astfel încât să devină suprafaţa prăjiturii. Se
taie în bucăţi de pe semnele efectuate, se rotunjesc
colţurile total.
9. Asamblarea şi finisarea
- se ung cu cremă pe feţele laterale şi se barotează
total, folosind croşeta care se înfinge în baza prăjiturii.
Se decorează cu un romb de ciocolată.
25
avelina de cremă, cu formă corectă şi luciul
specific.
Aspect interior - în secţiunea a două foi de balt egale ca
grosime, cu porozitatea uniformă potrivit
trampate intercalate cu un strat de cremă
omogenă fără goluri de aer.
Mirosul şi gustul - plăcute, specifice alunelor prăjite fără
miros de rânced
Gramajul - 85 g
26
- asigurarea unor condiţii speciale pentru cei care
lucrează în munci grele sau vătămătoare sau pentru
munca femeilor şi a tinerilor;
În sălile de lucru este interzis:
- să se spele pardoselele cu benzină, petrol şi alte
produse volatile;
- să se lase neşterse mesele sau pardoseala să fie
răspândită cu produse;
- să nu se facă curăţenie folosindu-se substanţe
inflamabile, în timp ce ochiurile de aragaz sunt
aprinse;
La terminarea lucrului este obligatoriu să verificăm:
- dacă sunt închise robinetele de gaz şi apă;
- dacă este închiă lumina, aparatele de foc;
- dacă ventilaţia este în bună stare de funcţionare.
Dacă se observă scurgeri de gaze se iau următoarele
măsuri:
- se întrerupe lucrul şi se evacuează imediat personalul;
- se sting toate ochiurile alimentatoare de gaze;
- se întrerupe curentul electric;
- se deschid toate ferestrele;
- se pun în funcţiune toate ventilatoarele;
- se verifică dacă sunt scurgeri de gaze în conductă;
- se aeriseşte camera până la dispariţia completă a
mirosului.
Lucrătorii care lucrează în laboratoare trebuie să
respecte următoarele reguli igienico - sanitare:
- folosirea echipamentului de lucru:
- halat,
- şorţ de nailon,
27
- bonetă;
- carnetul de sănătate:
- examenul pulmonar
- analiza sângelui
- înainte de a începe lucrul trebuie să se spele pe mâini;
- trebuie să aibă unghiile tăiate;
- părul lung trebuie prins sub bonetă.
V. Concluzii şi propuneri
29