Universitatea „Valahia” din Târgovişte

Facultatea de Inginerie a Mediului si Biotehnologii

Specializarea Tehnologia Prelucrării Produselor Agricole

OBȚINEREA ȘI CONTROLUL LAPTELUI

ACIDOFIL

Îndrumător:

Conf. univ. dr. ing. Lavinia Buruleanu

Student:

Alexe Georgiana
Anul II

2008-2009
 CUPRINS

1. Introducere…………………………………………………………….
1.1. Definiţia şi caracteristicile produselor lactate acide…………………
1.2. Definiţia şi caracteristicile laptelui acidofil………………………….
1.3.Particularitățile morfo-fiziologice ale bacteriilor genului
Lactobacillus…………………………………………………………..
1.3.1.Caracteristicile particulare genului Lactobacillus acidophilus
1.3.2.Acțiunea antibacteriană a bacteriei Lactobacillus acidophilus
1.3.3. Schema de obţinere a laptelui acidofil…………….
2. Materiale şi metode de lucru………………………………….
3. Rezultate şi discuţii…………………………………………..
4. Concluzii……………………………………………….

2
 1. Introducere
Lucrarea demarează cu o caracterizare a materiilor prime şi ingredientelor şi a
cerințelor calitative impuse acestora, ceea ce este extrem de important în condițiile
actuale, în care toate produsele alimentare trebuie să satisfacă exigențele calitative
stabilite de legislatia şi concurența UE şi de oriunde în lume. De asemenea, sunt
prezentate aspecte teoretice şi practice legate de obținerea şi utilizarea concentratelor
proteice, obținute prin separări la nivel molecular, sau a unor stabilizatori care fac
posibilă fabricarea unor sortimente noi de produse lactate fermentate, cu o gama largă
de proprietăți reologice şi de textură. În acest context, este vorba despre produsul
alimentar care face cazul acestei lucrari, şi anume laptele acidofil.
Sunt de asemenea abordate noțiuni privind microorganismele fermentative şi
rolul lor în dezvoltarea caracteristicilor senzoriale, de gust şi textură ale produselor
finite, precum şi aspecte legate de efectele probiotice ale unor bacterii lactice sunt de
asemenea abordate.
Caracterul unic al acestei lucrări rezultă din combinarea informațiilor cu
caracter tehnic şi tehnologic, cu informații legate de caracteristici nutriționale ale
produsului analizat – laptele acidofil – şi efectele lor asupra sănătății, precum şi
aspectele economice şi legislative asociate cu fabricarea şi comercializarea acestui
produs.

1.1. Definiţia şi caracteristicile produselor

lactate acide
Produsele lactate fermentate sunt alimente obţinute prin fermentaţie lactică,
prin însămânţare cu diferite culturi de bacterii lactice, gama acestora fiind deosebit de
largă.
Produsele lactate fermentate extrem de populate în întreaga lume, atât datorită
proprietaților sale senzoriale plăcute, cât şi potențialului pe care îl au pentru
menținerea şi chiar îmbunatațirea sănătății consumatorilor.
S-a constatat în ultimii ani o creştere a consumului de produse lactate în
general şi de produse lactate fermentate în particular, datorită efectelor benefice
asupra sănătății, efecte demonstrate de ani de cercetări nutriționale şi medicale. Buna
funcționare a sistemelor digestiv, circulator cât şi imunitar sunt doar câteva dintre
motivele pentru care consumatorii din întreaga lume sunt din ce în ce mai atraşi de
aceste alimente. De altfel, importanța unui aport ridicat de produse lactate pentru o
alimentație sănătoasă este evidențiat şi de recomandările cuprinse în noua piramidă a
alimentelor propusă în 2005 de către Centrul Federal pentru Politici Nutriționale al
Departamentului Agriculturii din SUA.
Stabilitatea unui produs lactat fermentat comercial păstrat la 4°C este de
asemenea foarte bună după 52 de zile reducerea numărului de bacterii fiind de la 1,2 *
107 la 8,7 * 106 ufc/ml (Iturraria-Lavety 1999).
 1.2. Definiţia şi caracteristicile laptelui acidofil
Laptele acidofil este obţinut prin inoculare de cultura starter de Lactobacillus
acidophilus, o bacterie obişnuită a microflorei intestinale umane şi animale. Laptele
acidofil, produs alimentar obţinut prin fermentaţia lactică a bacteriei Lactobacillus
acidophilus, dacă este respectată schema tehnologică de fabricaţie, ar trebui să
prezinte următoarele caracteristici:
- caracteristici senzoriale: ● formarea unui coagul cu consistenţă cremoasă,
omogenă şi fină asemănătoare cu cea a smântânii;
● culoarea este albă si uniformă în toată masa
produsului;
● mirosul şi gustul sunt specifice laptelui
acidofil, de fermentaţie lactică.
- caracteristici chimice: ● conţinut de grăsime de minimum 2%
● domeniul de aciditate este 90-100°T, acesta
asigurându-i conservabilitate
- caracteristici microbiologice: ● lipsa totală a bacteriilor patogene
● prezenţa a maximum 5 bacterii coliforme
per ml.

1.3. Particularitățile morfo-fiziologice ale

bacteriilor genului Lactobacillus

Genul Lactobacillus include peste 25 de specii distincte, diferentiate pe baza

proprietăților fermentative, în special, după natura proceselor fermentative pe care le
catalizează (homofermentative şi heterofermentative). În plus, speciile genului
Lactobacillus se disting de alte bacterii lactice prin conținutul de baze azotate care în
acest caz are valori de 32-53%.
Lactobacilii din punct de vedere morfologic se prezintă sub formă de
bastonaşe drepte sau curbate cu dimensiuni (0,5 – 1,2) * ( 1- 10) μm, care în anumite
condiții de mediu îşi pot modifica morfologia căpătând forme derivate de la coci, ceea
ce poate împiedica uneori identificarea şi diferențierea speciilor.
Din punct de vedere fiziologic, lactobacilii sunt bacterii facultativ anaerobe,
care, în general cresc greu în prezența oxigenului, concentrații de numai 5% CO2
putând stimula dezvoltarea lor. Domeniul optim al temperaturilor de dezvoltare este
de 30…40°C, dar pot să crească şi la temperaturi de 5…53°C. Mediul cel mai propice
acestor bacterii are pH = 5,5 – 5,8 dar se pot dezvolta şi la pH < 5,0.

4
 1.3.1. Caracteristicile particulare genului
Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus acidophilus, o bacterie localizată în tractul digestiv uman, a fost

utilizată pentru obținerea produselor lactate fermentate, băuturi lactate şi preparate cu
bacterii lactice. încă din 1922. când Cheplin şi Rettger au constatat că are un efect
favorabil asupra digestiei.
Izolată pentru prima dată de Moro în anul 1900 din fecale de nou născuți,
bacteria este acum recunoscută pentru proprietățile sale probiotice cu numeroase
implicații pozitive în microbiota tractului gastro-intestinal. Astfel, sursele frecvente de
izolare a tulpinilor de Lactobacillus acidophilus sunt fecalele sugarilor şi a
persoanelor mature cu diete bogate în lapte, lactoză sau dextrine.
Cu ajutorul a numeroase studii s-a demonstrat faptul că tulpinile de
Lactobacillus acidophilus au potențialul de a se adapta şi de a acționa în tractul
gastro-intestinal, în simbioză cu alte 5 specii de lactobacili homofermentativi,
împreună cu care formează grupul Lactobacillus acidophilus şi anume: Lactobacillus
crispatus, Lactobacillus amylovorus, Lactobacillus galinarum, Lactobacillus gasseri,
Lactobacillus johnsonii, specii descoperite in 1999 de către Klaenhammer şi Russell.
Aceste specii considerate probiotice au activitate benefică în organism concretizată în:
- activitate anticancerigenă şi antimutagenă;
- scăderea colesterolului seric;
- activarea şi menținerea microbiotei normale;
- acțiune imunomodulatoare şi imunostimulatoare;
- interferență negativă cu patogenii bazată pe excludere şi antagonism;
- deconjugarea acizilor biliari;
- producerea de lactază in vivo.
Lactobacillus acidophilus prezintă următoarele caracteristici:
- nu se dezvoltă la 15°C şi nu fermentează riboza;
- temperatura optimă de dezvoltare este între 35°C şi 38°C, iar pH-ul optim
este 5,5 – 6,0;
- cultivat în laptele de vacă, produce 0,3 – 1,8 % acid lactic DL; capacitatea
de a produce acid, diferă cu tulpinile bacteriei;
- prezintă cerințe nutriționale stricte: necesită prezența în mediu a acetaților
(sau a acidului mevalonic), riboflavinei, acidului pantotenic, calciului,
niacinei şi a acidului folic;
- este rezistent la acizii biliari;
- produce treonin-aldolaza şi alcool-dehidrogenaza, care influențează aroma.

5
 1.3.2. Acțiunea antibacteriană a bacteriei
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus are meritul de a crea un mediu nefavorabil diferiţi
lor agenţi patogeni, cum ar fi micrococi, clostridii, colibacili şi fungi. Un alt avantaj
este şi faptul că ajută la sintetizarea, în interiorul tubului digestiv, a colicinei, un
antibiotic slab, dar care elimină de multe ori necesitatea tratamentului cu antibiotice.
Lactobacillus acidophilus reduce nivelul colesterolului, contribuie la asimilarea
lactoalburninelor, aminoacizilor, grăsimilor şi lactozei. Are rol şi în sinteza
vitaminelor B, atât de importante pentru organism.
Flora intestinală normală a omului este alcătuită din peste 400 de specii de
bacterii. În condiţii normale, în organism se dezvoltă o floră intestinală protectoare
(de apărare) şi, astfel, nu este necesară completarea bacteriilor intestinale (prin
consumul de suplimente alimentare). Însă, în societatea modernă, stilul nostru de viaţă
se îndepărtează tot mai mult de „natură" şi, din acest motiv, compoziţia florei
intestinale se modifică, aceasta nemaiputând îndeplini funcţia de apărare. Printre
factorii nocivi care distrug flora intestinală normală se numără, de exemplu, fumatul,
condimentarea excesivă a alimentelor, consumul frecvent de băuturi alcoolice
concentrate şi de medicamente.

Aparent paradoxal, unele bacterii au capacitatea de a alina anumite dureri. O

echipă de cercetători de la Universitatea din Lille a realizat un studiu în care s-a
administrat Lactobacillus acidophilus, unul dintre microorganismele care trăiesc în
mod natural în flora intestinală umană şi care se găsesc, deasemenea, şi în preparate
lactate de tipul laptelui acidofil, unor pacienţi cu dureri intestinale. Folosit ca
supliment nutritiv, şi-a dovedit efectul antalgic neaşteptat în aceste tipuri de durere.
Lactobacillus acidophilus şi funcţia imună.

Tractul gastro-intestinal este o parte integrantă a sistemului imunitar şi al

statusului imunologic al corpului uman. Modificări în microbiota intestinală,
determinate de profilul nutriţional, pot afecta funcţiile sistemului imunitar al mucoasei
(Chandan, 1999).

Bacteriile din tractul digestiv sunt considerate a contribui la protecţia

imunologică a organismului prin creearea unei bariere împotriva colonizării de către
bacteriile patogene.
Imunostimularea locală a fost demonstrată şi prezenţa sau activitatea locală a
lui Lactobacillus acidophilus situat în ganglionii mesenterici.
Lactobacillus acidophilus şi efectul anticolesteroleminat

În investigaţiile lui Gilliland ş.a. (1985) animalele au fost hrănite cu o dietă cu

un conţinut ridicat de colesterol care le-a crescut colesterolemia. Când aceste animale
au primit simultan şi Lactobacillus acidophilus, creşterea nivelului seric a fost
inhibată.
Însă o serie de cercetări cu Lactobacillus acidophilus sugerează şi abilitatea
acestei bacterii de a elimina colesterolul din mediul de cultură de laborator. Unele

6
tulpini de Lactobacillus acidophilus coboară colesterolul în prezenţa bilei şi în
prezenţa oxigenului, ambele condiţii fiind specifice tractusului intestinal.
Lactobacillus acidophilus şi cancerul

Cele mai multe studii referitoare la efectele anticancerigene ale produselor

fermentate lactic au fost efectuate asupra cancerului colorectal, deşi există şi o serie
de date asupra celui de sân sau cel al sângelui. Cancerul colorectal reprezintă a doua
cauză comună a mortalităţii prin maladiile maligne în Europa, cu 190000 de noi
cazuri pe an.
În consecinţă, o serie de studii epidemiologice sugerează că consumul de
produse lactate fermentate poate avea efecte protectoare împotriva adenoamelor de
colon (Shahani, Ayebo, 1980).
Aceste proprietăţi antitumorale se bazează pe:
- inactivarea sau inhibarea compuşilor cancerigeni produşi în tractul gastro-
intestinal de către microorganismele specifice;
- stimularea sau amplificarea răspunsului imun;
- reducerea activităţii enzimelor elaborate de bacteriile intestinale care
covertesc precancerigenii în cancerigeni.
Lactobacillus acidophilus în prevenirea diareei călătorului

O serie de studii întreprinse asupra unor turişti austrieci au evidenţiat faptul că

atât preparatele care conţin Lactobacillus acidophilus cât şi cele cu Streptococcus
faecium SF 68 asigură o importantă protecţie faţă de diareea călătorului.
De asemenea într-un studiu efectuat pacienţilor supuşi radioterapiei pelvice
care au primit lapte fermentat cu celule viabile de Lactobacillus acidophilus au
prezentat o reducere semnificativă a simptomelor de diaree, cu mai puţine complicaţii
intestinale tardive.
Lactobacillus acidophilus în prevenirea gastritelor determinate
de Helicobacter pylori

Într-un studiu relativ recent (Brassart ş.a., 1995) au stabilit că Lactobacillus

acidophilus inhibă Heliobacter pylori in vitro.
Ouwehand ş.a. (2003) consideră că probioticele spre deosebire de antibiotice
nu elimină bacteria Heliobacter pylori însă îmbunătăţesc tratamentul standard.
Lactobacillus acidophilus şi encefalopatia hepatică

Encefalopatia hepatică este o tulburare neurologică asociată cu insuficienta

hepatică datorate creşterii importante a amoniemiei.
Utilizarea preparatelor cu Lactobacillus acidophilus, în plus faţă de
tratamentul obişnuit, a condus la scăderea ureazei fecale, a concentraţiei de amoniac
în sânge şi a îmbunătăţit simptomele clinice la pacienţii cu encefalopatie hepatică.

Lactobacillus acidophilus şi constipaţia

7
 În prezent, un număr mare de substanţe sunt utilizate pentru tratamentul
constipaţiei, însă, unele au un efect iritant local asupra colonului, altele, ca fibrele
vegetale, care stimulează peristaltismul, necesită un consum mare de lichide şi acidul
fitic prezent în sursele de fibre poate deranja absorbţia minerală. O serie de autori
(Mitsuoka, 1990; Gilliland, 1989) au menţionat efectul terapeutic al unor bacterii
lactice inclusiv asupra constipaţiei.
Unele tulpini de lactobacili de origine umană dintr-o serie de produse lactate
au fost testate cu bune rezultate în tratamentul constipaţiei. Astfel, o cantitate zilnică
de 150-200 ml de lapte fermentat cu o cultură de Lactobacillus acidophilus de origine
umană a avut efecte favorabile evidente în cazul unor pacienţi cu constipaţie severă
(Alm ş.a., 1983).

1.3.3. Schema de obţinere a laptelui acidofil

În procesul de obținere a laptelui acidofil se foloseşte lapte integral sau parțial
degresat. Acesta este încalzit la 95 °C timp de o ora, apoi este răcit la 37 °C. Se
consideră că este o procedură convenabilă menținerea laptelui 3-4 ore la această
temperatură pentru germinarea sporilor, care au rezistat tratamentului termic inițial,
după care se procedează la o reîncalzire la 95 °C pentru distrugerea formelor
vegetative, răcire la 37 °C şi însamanțare cu cultura de producție. Laptele este apoi
termostatat în vederea fermentării. În cursul acestei operații este foarte important ca
aciditatea să fie controlată foarte strict, după răcire şi până la obținerea produsului
finit care trebuie să prezinte un pH între 5,5-6 şi un conținut de bacterii vii de 2-3 *
109 ufc/ml. După fermentare, produsul este răcit la 5-10 °C, depozitat în acest
domeniu de temperatură şi distribuit rapid.
Schema tehnologică de obţinere a laptelui acidofil este prezentată în figura 1 care
urmează cu următoarele precizări la unele operaţii tehnologice:

- normalizarea laptelui se face la 2,5% grăsime;

- pasteurizarea trebuie să fie severă: 85…95°C timp de 30 minute, iar după
pasteurizare trebuie să fie îndeplinite cele mai bune condiţii de igienă în
toate verigile procesului tehnologic;
- răcirea laptelui se face la 40…42°C şi se inoculează cu 3-5% cultură de
Lactobacillus acidophilus, tulpini filante şi nefilante. Adaosul de cultură
starter de producţie de pasaj terţiar sau cuaternar se face în exces faţă de
cantitatea stabilită teoretic;
- termostatarea aplicată pentru desfăşurarea fermentaţiei are lac în intervalul
37…40°C, timp de 5…8 ore, şi se consideră terminată atunci când
aciditatea a ajuns la 90°T. Depăşirea parametrilor de termostatare conduce
la scăderea calităţii produsului şi la micşorarea numărului de bacterii
acidofile, ceea ce conduce la o reducere a valorii terapeutice;
- răcirea se realizează în două etape, şi anume la 18…20°C şi la 10…14°C.
Cea din urmă etapă este necesară pentru a nu se produce degenerarea lui
Lactobacillus acidophilus care este deosebit de sensibil la temperaturi
scăzute;
- depozitarea laptelui acidofil se face de asemenea la temperatura de 10…
14°C, maximum 12 ore, atât pentru obţinerea consistenţei dorite cât şi
pentru evidenţierea aromei. Depăşirea duratei de depozitare conduce la
scăderea numărului de lactobacili viabili, deci la scăderea valorii
terapeutice. În plus lactobacilii viabili rămaşi în produs nu mai au o

8
 activitate performantă şi nici nu se mai pot aclimatiza bine în tractusul
intestinal, în special în colon, unde ar fi putut contracara efectele negative
ale bacteriilor de putrefacţie.

Recepţie calitativă şi Cultură starter de producţie

cantitativă a laptelui

3-5% 1%
Curăţire

9
 Inoculare lapte pasteurizat

Normalizare (90-95°C/30’) şi
răcit (40°C)

Pasteurizare
(85-95°C/ 20-30’)

Inoculare (40-42°C)
Termostatare
(37-40°C/12-16h)
Distribuire în ambalaje
Răcire (10°C)

Termostatare 3-5%
(37-40°C/5-8h)
Depozitare (4-8°C)

Prerăcire (18-20°C)

Cultură starter de producţie

Răcire (10-14°C) de pasaj cuaternar

Depozitare
(10-14°C/ max. 12h)

Livrare

Figura 1. Schema tehnologică de obţinere a laptelui acidofil

2. Materiale şi metode de lucru

Materiale:

În vederea obţinerii acestui tip de produs lactat fermentat – lapte acidofil – s-

au folosit lapte integral sau parţial degresat şi cultura de Lactobacillus acidofilus cu
următoarele precizări:

10
 - laptele folosit este lapte pasteurizat de consum semidegresat 1,8% grăsime,
produsă de „ Natura” .
- cultura starter de Lactobacillus acidofilus liofilizată, tip LA-5®- cultură
probiotică Probio-Tec®, producător Chr. Hansen, cu temperatura optimă
de pastrare -18°C sau mai joasă, ambalat în pachete cu capacitate de 25g.

Protocol experimental:

S-a supus determinărilor 1 litru lapte pasteurizat de consum semidegresat cu

un conţinut de grăsime de 1,8%, ce a fost încălzit la 40°C în vederea creării condiţiilor
optime de temperatură pentru însămânţarea cu inocul de Lactobacillus acidofilus
0,04g%. S-a repartizat cantitatea de lapte astfel însămânţat în pahare Erlenmayer de
100ml, acestea introducându-se ulterior la termostat la temperatura de 37°C pentru un
timp de 5 ore.
Analiza de control constă în efectuarea a două tipuri de probe:
Analiza fizico-chimică:
- determinarea pH, determinat electrometric.
- determinarea acidităţii [°T], prin metoda titrimetrică.
- determinarea titrului proteic, exprimată [%]
- determinarea substanţei uscate, exprimată [%]
Analiza microbiologică:
- determinarea numărului de microorganisme, exprimat [ufc/ml]

Metode de lucru:

pH-ul
pH-ul s-a determinat prin metoda electrometrică.

Aciditatea
Aciditatea s-a determinat prin titrare în prezenţa fenolftaleinei a unui amestec
de 10cm3 lapte şi 20cm3 apă distilată. Titrarea s-a realizat cu NaOH 0,1N, aceasta
exprimându-se [°T].
Se calculează astfel: aciditate[°T]= V*10
V- volumul de NaOH folosit pentru titrare.

Titru proteic

Pentru determinarea acestuia s-a realizat o soluţie de comparaţie astfel: 25ml

din proba de lapte se introduc într-un vas Erlenmayer peste care s-au adăugat 1ml de
soluţie de oxalat de potasiu 28% neutră şi 0,5ml soluţie 5% sulfat de cobalt.
În continuare s-au preluat 25ml probă de lapte într-un vas conic s-au adăugat
0,25ml soluţie 2% fenolftaleină în alcool etilic 96%vol., 1ml soluţie oxalat de potasiu
se agită puternic şi se lasă în repaus 1min. după care se titrează cu soluţie NaOH
0,143 N liber de CO2 până la obţinerea unei coloraţii identice cu cea a probei de
comparaţie. Se neutralizează imediat cu 5ml aldehidă formică 40% proaspăt
neutralizată, se lasă în repaus 1min. şi din nou se titrează cu soluţie NaOH 0,143 N
până la atingerea culorii identice cu cea a soluţiei de comparaţie.
Se calculează astfel……………….

11
 Substanţa uscată

Într-o fiolă de cântărire care conţine o baghetă de sticlă se cântăresc 15g nisip,
se introduce la etuvă (102 ± 2°C) după 30min. se răceşte în exicator şi se cântăreşte pe
balanţă tehnică cu o precizie de 0,0001g. Operaţiile de uscare, răcire, cântărire se
repetă până la obţinerea unei mese constante.
În fiolă se introduc 10ml lapte supus analizei, se cântăreşte la o balanţă tehnică
cu o precizie de 0,0001g, se amestecă produsul cu nisipul şi se introduce la etuvă (50-
60°C/2-3h).
La intervale scurte de timp se amestecă până la obţinerea unei mese
sfărâmicioase, după care se reglează etuva la 102 ± 2°C şi se continuă încălzirea fiolei
timp de 3-4h amestecându-se la intervale scurte de timp.
Răcirea în exicator are loc la temperatura mediului timp de 30min. .
După expirarea timpului precizat se cântăreşte fiola şi se notează masa finală
obţinută. Sunt recomandate cel puţin două determinări paralele pentru proba de
analizat.
Modul de calcul este: u%= (m2-m3)/(m2-m1)*100
su%= 100- u%
u%- umiditatea[%];
m1- masa fiolei, baghetei şi nisipului înainte de uscare;
m2- masa fiolei, baghetei nisipului şi probei de lapte înainte de uscare;
m3- masa fiolei, baghetei nisipului şi probei de lapte după uscare;
su%- substanţa uscată.

Pentru analiza microbiologică şi anume determinarea numărului de

microorganisme s-a folosit metoda diluţiilor decimale: principiul metodei constă în
diluarea laptelui şi însămânţare pe mediu steril astfel încât să se poată calcula numărul
real de microorganisme din acest produ alimentar pe baza numărării acestora
efectuată în soluţiile diluate. În prealabil s-au repartizat câte 9ml ser fiziologic steril şi
se recoltează direct din produs 1ml, acesta suspendându-se în prima eprubetă astfel
obţinându-se prima diluţie. Cu altă pipetă sterilă se barbotează lichidul pentru
omogenizare şi se recoltează 1ml din prima diluţie şi se scurge în altă eprubetă peste
cei 9ml de ser fiziologic steril. Se obţine astfel a doua diluţie. Procedeul se continuă
până la obţinerea diluţiei necesare. Gradul de diluare este condiţionat de numărul
presupus de microorganisme din probă.
Însămânţarea se realizează pe mediu special pentru bacterii lactice numit
MRS. Acesta are următoarea compoziţie: 10g peptonă din cazeină, 8g extract de
carne, 4g extract de drojdie, 20g D-(+)-glucoză, 2g dihaliumhidrogenfosfat, 1g Tween
80, 2g diamoniumhidrogencitrat, 5g acetat de sodiu, 0,2g sulfat de magneziu, 0,04g
sulfat de mangan şi o cantitate aproximativă de agar.

Intervale de investigare:

pH-ul aciditatea şi titrul proteic au fost determinate la intervale de 30min. timp

de 5h.
Substanţa uscată şi inoculările pentru analiza microbiologică au fost realizate
la intervalele: momentul iniţial, 1 ½h, 3h, 4 ½ h.

12
 Rezultate şi discuţii:

Evolutia pH-ului in timpul perioadei de

termostatere

6.8 6.76
6.72
6.7 6.68

6.61 6.6
6.6 6.57
6.53
6.49 6.48
pH

6.5 6.47
6.42
6.4

6.3

6.2
0h

2h

3h

4,30 h
1h

1,30 h

2,30 h

3,30 h

4h

5h
30 min

Timpul, h

pH-ul a înregistrat o scădere liniară în primul interval, apoi o scădere mai

bruscă la determinarea făcută după o oră de la termostatare, aceeaşi scădere
înregistrându-se în ultimul interval de 30min. până la terminarea timpul de
termostatare.

13
 Evolutia aciditatii in timpul perioadei de
termostatare

3
2.5 2.5 2.6
2.5
1.9 1.95 2
2 1.85

aciditate
1.7 1.6 1.65 1.7

1.5
1
0.5
0

1h

2h

3h

4h

5h
0h

30 min

1,30 h

2,30 h

3,30 h

4,30 h
Timpul, h

Într-o primă etapă aciditatea laptelui acidofil supus analizei a înregistrat o

scădere de două unităţi iar în următoarele intervale aceasta creşte liniar şi constant cu
câte o unitate, având ca la sfârşitul perioadei de termostatare aceasta să rămână la
aceeaşi valoare.

14
 Evoluia titrului proteic in timpul perioadei de
termostatare
4 3.9
3.85
3.8 3.8
3.75 3.75 3.75
3.8 3.7

titru proteic
3.6 3.5

3.4 3.3
3.25

3.2

2.8 30 min
0h

1h

3h

4h

5h
1,30 h

2h

2,30 h

4,30 h
3,30 h
Timpul, h

Evoluţia titrului proteic în perioada de termostatare este sinuasă, la început are

o uşoara creştere iar după 1h scade brusc şi până la intervalul de 2h rămâne scăzut,
urmând ca iar să crească şi să scadă cu fiecare oră după etapa precedentă.

15
 Valorile substantei uscate in timpul perioadei
de termostatare

Timp Umiditate
m1= 54.7759; m2= 64.8648;
0h m3= 55.7654
30 min
1h
m1= 43.0530; m2= 53.1683; m3=
1,30 h 44.0368
2h
2,30 h
m1= 44.0284; m2= 54.2051; m3=
3h 44.9616
3,30 h
4h
m1= 54.1867;m2= 64.0475; m3=
4,30 h 55.0789
5h

Valorile substanţei uscate, în urma aplicării formulelor de calcul au rezultat s

fi următoarele: su1= 9,8079
su2= 9,7259
su3= 9,1700
su4= 9,0480
unde: su1- reprezintă substanţa uscată a laptelui în momentul iniţial;
su2- reprezintă substanţa uscată a laptelui după 1 ½ h de la introducerea
în termostat;
su3- reprezintă substanţa uscată a laptelui după 3 h de la introducerea în
termostat;
su4- reprezintă substanţa uscată a laptelui după 4 ½ h de la introducerea
în termostat;

16
17
18