DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

1. Objetivos general
- Determinar la cantidad de agua contenida en la muestra de maní molido.
- Conocer la cantidad de agua que posee el alimento y la materia seca del cual
están constituidos.
2. Fundamento teórico
2.1. Humedad
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su
determinación exacta es difícil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje
de humedad es mayor en relación a otro alimento que también contienen
humedad, y aun en los aceites se encuentran una cierta cantidad de agua.
La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en
que se encuentran los nutrientes y nos indican la estabilidad de los
alimentos. Además, nos sirven para determinar la condición de
almacenamiento, sobre en granos, ya que estos no se pueden almacenar
con un 14 % de humedad, debido al crecimiento de microorganismos tale
como hongos. Existen varios métodos para determinar la humedad; cada
método depende de varios factores como: naturaleza de la muestra, rapidez
del método y exactitud deseada. Cuando hablamos de naturaleza de la
muestra nos referimos a la forma en que el agua absorbida o agua de ubre.
Hay que considerar el tipo de alimento para la determinación.

Generalmente, el deterioro químico y microbiológico está relacionado con la

actividad de agua y contenido de agua en alimentos y estos factores
relacionados con la estabilidad de los alimentos (BARBOZA y VEGA, 2000).
2.2. Humedad en base húmeda (M): la cantidad de agua por unidad de masa
de muestra húmeda.
Humedad (M) = (g de agua / g total de muestra).
Humedad (M) = (g de agua / g total de muestra) x 100
2.3. Humedad en base seca (X) = es la cantidad de agua por unidad de masa
de solido seco en el alimento.
Humedad = (g de agua / g de solidos secos) x 100
2.4. Métodos de secado
 Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos, se calcula el porcentaje en agua por la perdida
en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo, condiciones
normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden
interpretarse sobre las bases de comparación, es preciso tener presente;
a. Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.
b. A ciertas temperaturas el alimento es susceptibles de descomponerse,
con lo que se volatilizan otras sustancias además del agua.
c. También pueden perderse otras materias volátiles aparte del agua.
2.5. Método por secado en estufa de vacío
Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con
la presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del
sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente se reduce su punto
de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vacío se
incrementa la velocidad de secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la
presión no exceda los 100 mm Hg y 70 °C, de manera que la muestra no se
descomponga y que no se evaporen los compuestos volátiles de la muestra,
cuya presión de vapor también ha sido modificada (CHANDIA, 1995).
2.6. Método por secado de estufa
La determinación de secado por estufa se basa en la pérdida de peso de la
muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
térmicamente estable que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación
de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de
la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado (CHANDIA, 1995).
2.7. Método de destilación aze otropica
El método se basa en la destilación simultanea de agua con un líquido
inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un líquido
inmiscible de alto punto de ebullición, como son el tolueno y xileno. El agua
destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el
volumen.
 2.8. Método de Karl Fischer
Es el método químico comúnmente usado para la determinación de agua en
los alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue
descubierto en 1936 y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina
(originalmente se emplea piridina sin embargo por cuestiones de seguridad
y toxicidad se está reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo el
metanol).
2.9. Tabla de composiciones de alimentos.
Tabla 1

HUMEDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS

Alimento Humedad (%)
Mandarina 90.1
Manzana 84.7
Galleta 4.8
Sémola de maíz 13.3
Quinua Pazancaya) (10.1 – 14.1) general
Fuente: (COLLAZOS, 1993)
NOTA: las normas están en base de 100 gramos de porción comestible y
en caso de la quinua lo pusimos los rangos generales de toda variedad
porque no hay de la variedad pazancaya. Pero según la INIA nos da un dato
de que tiene una humedad de 9.62 gramos de muestra.
3. Materiales y métodos
3.1. Materiales
 Alimentos de origen vegetal tales como (maní molido).
 Placa Petri, capsulas de porcelana.
 Estufa
 Balanza analítica
 Cuchillos
 Espátulas
 Mortero
 Desecador.
 3.2. Método
 Pesaremos la muestra a analizar, homogenizándola previamente.
 Pesaremos la placa Petri o la capsula de porcelana en una balanza analítica
y anotar el peso.
 Colocaremos en la estufa a 105 °C por un tiempo mínimo de 3 horas.
 Utilizaremos las pinzas metálicas para retirar la capsula de la estufa.
 Enfriaremos en un desecador y pesaremos en la balanza analítica y anotar
el peso.
 Establecer la diferencia del peso respecto al peso inicial.
 Realizar por duplicado.
 Calcular el contenido en b.h y b.s. y expresarlo en porcentaje.
𝑑𝑖𝑓𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜
%Humedad (b.h) = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 (𝑔𝑟)𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑑𝑖𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑜𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜
%Humedad (b.s) = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 (𝑔𝑟)𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Calcular el porcentaje materia seca

 %HS =100 - %Humedad.
4. Resultados
Estos fueron los resultados después de hora en la estufa, tal como se muestra en la
tabla N°1.
Tabla N°1
Muestra Peso de Peso de Peso de Peso de la Humedad Contenido de
la placa la placa + la placa + materia seca
(gr) muestra muestra muestra
(gr) (gr) después de
3 -5 horas
en (gr)
gr % gr %
Maní 28.369(gr) 33.418(gr) 5.049(gr) 32.703(gr) 0.1416 14.161% 99.858 85.839%
molido

A. Como se muestra en la tabla, el porcentaje humedad contenido en la muestra

de maní molido después de una hora es de 14.161% de humedad.
5. Discusiones
- Según la tabla de alimentos (2009), establece que el contenido de humedad
para una composición de 100 gr de alimentos es de 2.0 gr, los resultados
obtenidos en el laboratorio nos da un porcentaje de 14.161 % de humedad que
en gramos es de 0.1416 gr. Los valores obtenidos no están en el rango, debido
a que el tiempo promedio para la determinación de humedad es de 3 – 5 horas,
en el laboratorio se trabajó en solo 1 hora aproximadamente y esto pudo haber
sido un factor de variación en lo que es el contenido de humedad, o pudo haber
sido por la cantidad de muestra utilizada ya que se utilizó una pequeña cantidad
de muestra.
- Según la tabla de alimentos (2009), establece que la cantidad de cenizas que
contiene para 100 gr de alimento es de 3.0 gr.
- Woodroof Porras ,1984, establece que el contenido de humedad del maní
como semilla varía de 5 a 7% pero si es tostado en el horno o en aceite se reduce
el contenido de humedad a menos de 2%, lo cual previene y reduce la rancidez
en el maní, debido a su alto contenido de grasa y proteínas.
- La humedad del maní es influenciada por la variedad, que van desde 4.52 %
hasta 5.80%, según (Seven, 2003).
- Según Box (1961) y Gilver (1970), indican que para un almacenamiento
adecuado es necesario inspeccionar las condiciones de recolección del maní;
debemos tener en cuenta el tiempo de cosecha, accidentes meteorológicos
(lluvia, rocío, predrisco, etc.), el calor del sol y el punto exacto de madurez del
grano de maní. Este producto con cáscara o descascarado deberá almacenarse
con el grado de humedad suficientes bajo, como ·para que el ·producto pueda
conservarse en condiciones normales de almacenamiento sin que forme mohos
o sin deteriorarse notablemente por cambios oxidativos o enzimáticos.
6. Conclusiones
 Mediante el método de la estufa se determinó la cantidad agua contenida en
la muestra de maní molida. Y a través de las normas establecidas se sacó
un rango de resultado.
 Se determinó la cantidad de materia seca en el maní molido, tal como se
muestra en los resultados.
7. Bibliografía
D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos,
Editorial Acribia. España Pág. 41

R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Análisis de los Alimentos, Editorial

Acribia, S.A. Zaragoza (España) 1992. pág. 4 – 5.

D.R. Osborne, P. Voogt, Análisis de los Nutrientes de los Alimentos,

Editorial Acribia, S.A. España. 1986. Pág. 52 – 53.

8. Anexos
8.1. Cálculos para la determinación de humedad
33.418 − 32.703
%Humedad = 𝑥100
5.049
%Humedad = 14.161%
8.2. Calculo de porcentaje de materia seca
%HS =100 – 14.161%
%HS =85.839%

(muestra de maní molido) (estufa)

 Introducción

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en

el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los
productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así, por ejemplo, la leche
posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (60‐75%) y aún los llamados
productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de
hasta un 12%. El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de
estabilidad del producto. El presente informe detalla la determinación del porcentaje de
humedad que se encuentra en la muestra de maní molido, así como la composición de
dicho alimento
 FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
EPIA

CURSO:

ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

INFORME DE LABORATORIO

Tema: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

Docente de Práctica:

Ciclo: V

Presentado Por: Aguila Crisoles Jaime Mequias.

TALAVERA - ANDAHUAYLAS 2019