Cocina del Mar

Cocina del Mar

3o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor:________________________________________________
Grupo:____________________ Matricula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________

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 El sabor se convierte en la prioridad absoluta, el resto de
variables (técnica, emplatado, estética…) son vehículos,
medios, no fines. Debemos marcar los sabores siendo
fieles al producto original.

Jordi Butrón

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 Índice
Clase 1
Graved Lax 6
Mojarra en tempura de
cerveza y hierbas frescas 7
Salmón relleno de espinacas
en hojaldre 8
Clase 2
Ensalada con atún en costra de 9
pimienta negra
Pámpano horneado
c/albahaca y berenjena 10
Roulade de trucha c/jamón serrano
y salsa de ajo y papas c/tomillo 11
Clase 3
Graved Lax con mayonesa de
mostaza y eneldo 12
Lenguado c/mousseline de
champiñones y salsa de ostras 13
Filete de róbalo con
salsa de pimiento 14
Clase 4
Bacalao con costra de mostaza
y puré de cebolla 15
Huachinango con salsa de
mango y pimienta rosada 16
Pez vela con dos salsas 17
Clase 6
Calamar frito 18
Pulpo en su tinta 19
Tentáculos de calamar braseadas 20
4
Clase 7 Clase 14
Saltimbocca de camarón con Sopa de camarón 39
risotto y ratatouille 21 Raya a la provenzal 40
Ancas de rana con Riesling 22 Tiburón salteado al vino tinto 41
Ostras frescas 23
Clase 8
Camarones con tempura de
coco y salsa satay 24
Cangrejo relleno y gratinado 25
Mejillones en salsa de curry 26
Clase 9
Ensalada de langostinos
con vinagreta de lentejas 27
Callos de hacha en cama
de calabacita 28
Bogavante Thermidor 29
Clase 11
Ceviche de congrio/cazon 30
Robalito empanizado 31
Mero en hoja de plátano 32
Clase 12
Ensalada Nicoise 33
Filete de huachinango c/couscous 34
Sopa Bouillabaise 35
Clase 13
Cóctel de mariscos con
aderezo de aguacate 36
Risotto con almejas y
flor de calabaza 37
Atún en cama de poro
con mantequilla de albahaca 28
 Introducción
El trabajo de este recetario es una herramienta muy útil para tener el conocimiento de nuestros
antepasados que vivían principalmente de la caza y recolección, con una alimentación básica pero
no precaria, pues tomaban lo más fundamental de la naturaleza para subsistir,
principalmente pescados, animales de caza y aves. Conforme el hombre se fue civilizando estos
alimentos pasaron a ser alimento de reyes y emperadores, por consiguiente, productos favoritos
de cocina para los chefs de aquella época.

La preparación, la dedicación y el tiempo empleado para este tipo de cocina nos abren un
mundo de posibilidades. Se trata de manjares seleccionados cuidadosamente: animales de caza,
aves y los afrodisíacos mariscos, siempre bien recibidos en todas las mesas, complaciendo los
paladares más exigentes y conocedores del buen comer.
en su elaboración.

Instituto Culinario de México

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 Cocina del Mar
Clase 1

Graved lax

Materiales

Ingredientes
Salmón entero Azúcar morena 0.050 kg Pimienta negra 0.004 kg
0.600 kg Semilla de cilantro
Eneldo 0.060 kg 0.003 kg
Sal gruesa 0.100 kg Tomillo fresco 0.010 kg

Procedimiento
1. Descamar y limpiar el filete de Salmón. Lavar bien. Secar.
2. Mezclar las hierbas y especies con la sal y el azúcar.
3. Colocar el filete sin espinas en un “chafing dish” y colocar la mezcla para curar encima del filete. Darle forma, tapar y guardar aprox. 48 horas, en la refrigeración.

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 Cocina del Mar
Clase1

Filete de mojarra con tempu-

ra de cerveza y hierbas finas
Materiales

Ingredientes

Mojarra entera
(0.300 kg bruto c/u)
4.000 pza
Masa para freír:
Harina 0.250 kg
Huevo 2.000 pza
Claras de huevo 2.000 pza
Cerveza oscura 0.200 l
Sal 0.005 kg
Perejil chino 0.050 kg
Estragón fresco 0.025 kg
Cebollín 0.040 kg
Para marinar: Aceite 2.000 l Aceite de aguacate Guarnición:
Limón 4.000 pza Salsa: 0.200 l Limón 4.000 pza
Pimienta blanca 0.002 kg Yema de huevo 2.000 pza Sal 0.005g Perifollo 0.060 kg
Sal 0.005 kg Mostaza de Dijon 0.010 kg Salsa tabasco
Para freír: Vinagre de Limón 1.000 pza
Harina 0.150 kg champaña 1.000 cda

Procedimiento
1 Prepara la masa para freír mezclando los ingredientes y guardar en
el refrigerador.
2 Descamar y filetear el pescado, quitar las espinas y marinar en jugo
de limón, sal y pimienta.
3 Calentar el aceite para freír.
4 Preparar la salsa mayonesa.
5 Enharinar los filetes, pasar por la masa de tempura y freír a una
temperatura de 175º C hasta que obtengan un color café claro.
6 Sacar y colocar encima de papel absorbente y servir
inmediatamente decorando con perifollo, limón y la salsa
Mayonesa a parte.

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 Cocina del Mar
Clase 1

Salmón relleno de espinacas

en hojaldre
Materiales

Ingredientes

Filete de salmón 0.400 kg Noilly prat 0.004l
Para la farsa : Sal 0.005 kg
Filete de huachinango Pimienta 0.002 kg
0.150 kg Nuez moscada 0.001 kg
Clara de huevo 1.000 pza Shallot 0.050 kg
Espinacas 0.400 kg Ajo 0.005 kg
Crema 0.100 l Mantequilla 0.100 kg
Pernod 0.002 l Pasta de hojaldre0.600 kg
Huevo 1.000 pza Poro 0.100 kg
Para el fondo: Champiñones 0.050 kg
Mantequilla 0.050 kg Vino blanco 0.250 l
Huesos de pescado lNabo 0.100 kg
blanco 0.500 kg Noilly prat 0.050 l
Hinojo (bulbo) 0.100 kg Tomillo fresco 0.010 kg
Shallot 0.050 kg Hoja de laurel 0.010 kg
Apio 0.050 kg Pimienta blanca 0.002 kg
Sal 0.005kg Limón 1.000 pza
Para la salsa: Sal 0.003 kg
Shallot 0.025 kg Pimienta cayena 0.001 kg
Vino blanco seco 0.100 l Para la guarnición:
Fond de pescado 0.400 l Jitomate cherry 6.000pza
Noilly prat 0.010 l Eneldo fresco 0.060 kg
Crema 0.250 l
Mantequilla 0.030 kg

Procedimiento
1 Preparar el fondo de pescado.
2 Limpiar y blanquear las espinacas, saltear con shallot picados y un
poco de ajo picados en mantequilla. Sazonar con sal, pimienta y
nuez moscada y enfriar.
3 Preparar la farsa del huachinango, sazonar y mezclar con la
espinaca fría.
4 Porcionar el salmón en 4 filetes, hacer una abertura a un lado y
rellenar con la farsa. Sazonar.
5 Empacar en la pasta de hojaldre aplanada.
6Barnizar la pasta con huevo y hornear a 180º C.
7Acitronar las shallot en mantequilla, deglasar con vino blanco,
reducir y añadir el fondo de pescado. Reducir y agregar la crema y
el Vermut con poca mantequilla y sazonar.
8 Servir decorando con jitomate cherry y eneldo.
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 Cocina del Mar
Clase 2

Ensalada de atún en costra de

pimienta negra
Materiales

Ingredientes
Atún entero
fresco 0.800 kg
Pimienta negra
molida 0.002 kg
sal 0.005 kg
Aceite de
cacahuate 0.050 lt
Aceite de sésamo
Para la ensalada:
Lechuga morada ¼pza
Endivia 1pza
Lechuga escarola
rizada ¼pza
Lechuga Radicchio ¼pza
Cebolla de
cambray 2pza
Eneldo fresco 0.020 kg
Cebollin 0.020 kg
Rabanitos 0.120 kg
Para la vinagreta:
Aceite de oliva Extra
virgen 0.100 lt
salsa de soya
japonesa 0.030 lt
Jugo de jengibre
0.010-0.015 lt
vinagre Balsámico 0.015 lt
Para la guarnición:
Jengibre fresco
(entero) 0.100 kg
Aceite para freír 1.000 lt

Procedimiento
Limpiar, lavar y desinfectar las lechugas. Secarlas y mantener en frío.
Preparar la vinagreta. Cortar los rabanitos y la cebollita cambray en rodajas y el jengibre en julianas.
Freír las julianas de jengibre. Sacar y colocar encima de papel absorbente.
Filetear el atún, dejándolo entero. Sazonar con sal y cubrir con granos de pimenta quebrados. Sellar bleu a saignant en aceite de cacahuate y sésamo, cortar y servir con las
lechugas, hierbas, vegetales y vinagreta y con la guarnición de jengibre frito.

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 Cocina del Mar
Clase 2

Pámpano horneado con

albahaca y berenjena frita
Materiales

Ingredientes
Pámpano entero (0.350 Jitomate guajillo Mantequilla 0.150 kg Aceitunas negras 0.060 kg Tomillo fresco 0.005 kg Harina 0.100 kg
kg c/u) 4.000 pza 4.000 pza Fondo de pescado Sal 0.005 kg Berenjena 0.400 kg
Limón 4.000 pza Aceite de oliva extra vir- 0.250 l Pimienta blanca 0.002 kg Aceite de oliva 1.000 l
Albahaca 0.150 kg gen 0.100 l Vino blanco 0.150 l Laurel en hoja 1.000 pza Ajo 0.015 kg

Procedimiento
1 Lavar y cortar la berenjena en rodajas y una parte en julianas.
2 Salar la berenjena ligeramente y dejar reposar.
3 Limpiar los pámpanos, quitar las branquias y hacer cada lado 3
incisiones con el cuchillo. Marinar con sal, pimienta y limón.
4 Preparar una mantequilla compuesta de albahaca.
5 Pelar el ajo y cortar en mitades. Guardar.
6Escalfar el jitomate y cortar en tiras. Licuar las semillas y guardar.
7Cortar las aceitunas en tiras.
8 Sellar los pescados en aceite de oliva y colocar encima de una
charola previamente barnizada con aceite de oliva.
9 Esparcir con los tomates, aceitunas, chiffonnade de albahaca, vino
y el puré de jitomate y al horno 190º C.
10 Enjuagar y secar las berenjenas, sazonar, enharinar y freír
en aceite de oliva. Colocar encima de papel absorbente. Hacer lo
mismo con las julianas de berenjena.
1011 Servir el pescado en cama de las rodajas de berenjena, la
mantequilla de albahaca y las julianas de berenjena.
 Cocina del Mar
Clase 2

Roulade de trucha y jamón

serrano con salsa de ajo y
papa cambray c/tomillo
Materiales

Ingredientes
Trucha entera
(0.350 kg c/u) 4.000 pza
Jamón serrano
en rebanadas 0.150 kg
Albahaca 0.050 kg
Limón 2.000 pza
Sal 0.005 kg
Pimienta 0.002 kg
Aceite de oliva
extra virgen 0.050 l
Para el fondo:
Mantequilla 0.030 kg
Huesos de trucha
Hinojo (bulbo) 0.100 kg
Cebolla de cambray
0.050 kg
Apio 0.050 kg
Poro 0.050 kg
Zanahoria 0.050 kg
Ajo 0.010 kg
Vino blanco 0.250 l Fondo de pescado
Hojas de laurel 2.000 pza 0.300 l
Pimienta blanca 0.005 kg Limón 1.000 pza
Tomillo fresco 0.005 kg Crema 0.150 l
Hoja de laurel 1.000 pza
Para salsa: Pimienta blanca
Shallot 0.030 kg molida 1.000 kg
Ajo 0.020 kg Azúcar al gusto
Vino blanco 0.150 l Sal 0.004 kg
Jerez 0.030 l
Para papa:
Papa cambray (4cm de
diámetro) 0.500 kg
Tomillo fresco 0.025 kg
Aceite de oliva extra
virgen
0.100 l

Procedimiento
1 Lavar y secar la papa, cortar estas a lo largo por la mitad y colocar
en una charola previamente barnizada con aceite de oliva y
sazonada con sal, pimienta y tomillo.
2 Hornear 180-190C.
3 Filetear las truchas, sacar las espinas y quitar la piel y elaborar con
los huesos un fondo.
4 Sazonar los filetes con jugo de limón, pimienta y enrollar.
5 Fijar los filetes con hojas de albahaca y el jamón serrano rebanado
con la ayuda de un palillo.
6Sellar en mantequilla por los dos lados y colocar encima de una
11charola previamente barnizada con aceite oliva.
7Cortar los shallot y el ajo en brunoise finos.
8 En una sartén reducir el vino blanco a la mitad.
9Añadir los shallot, el ajo, el Jerez, el fondo y las especias, azúcar,
crema y limón y reducir a la mitad. Quitar las hojas de laurel y
ajustar la consistencia.
10 Terminar de cocer las truchas en el horno.
11 Servir los rollos con salsa de ajo, las papas con tomillo y decorar
con tomillo.
 Cocina del Mar
Clase 3

Graved lax con mayonesa de

mostaza y eneldo
Materiales

Ingredientes
Salmón curado (del día
lunes)
Pan baguette 1.000 pza
Para la salsa: Mostaza de Dijon Limón 2.000 pza Pimienta cayena Cebolla cambray
Yema de huevo 1.000 pza 0.020 kg Eneldo fresco 0.025 kg Para la guarnición: 4.000 pza
Aceite de cacahuate Vinagre de Champaña Sal 0.003 kg Alcaparras 0.010 kg Eneldo 0.040 kg
0.250 l 0.020 l Pimienta blanca Limón 4.000 pza

Procedimiento
1 Preparar una mayonesa, agregar el eneldo picado y sazonar.
2 Quitar la marinada del salmón por completo.
3 Tostar las rodajas de baguette y cortar el salmón en rebanadas muy finas.
4 Montar el salmón sobre un plato con su decoración (alcaparras,
limón, rodajas de cebolla cambray, ramita de eneldo).

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 Cocina del Mar
Clase 3

Filete de lenguado relleno de

mousseline de champiñón
con salsa de ostra y shallot al
vino tinto
Materiales

Ingredientes
Lenguado entero (0.400
kg c/u) 4.000 pza
Para la farsa:
Shallot 0.015 kg
Perejil 0.050 kg
Champiñón 0.150 kg
Crema 0.050 l
Limón 2.000 pza
Pernod 0.001 l
Noilly prat 2.000 l
Clara de huevo 1.000 pza
Mantequilla 0.050 kg
Para el fondo:
Mantequilla 0.050 kg
Huesos de pescado Vino blanco 0.250 l Para los shallot al vino Para el arroz:
blanco 0.500 kg Nabo blanco 0.100 kg tinto: Arroz 0.200 kg
Hinojo (bulbo) 0.100 kg Noilly prat 0.050 l Shallot 0.060 kg Piñones 0.060 kg
Shallot 0.050 kg Tomillo fresco 0.005 kg Vino tinto 0.250 l Mantequilla 0.040 kg
Apio 0.050 kg Hojas de laurel 2.000 pza Ostra 24.000 pza Cebolla 2.000 pza
Poro 0.100 kg Pimienta blanca 0.005 kg Crema 0.250 l Fondo de pollo 0.600 l
Champiñón 0.050 kg Sal 0.005 kg

Procedimiento
1 Filetear el lenguado, guardar 3 filetes en el refrigerador. 10 Cuando termine la cocción, sacar los rollos y las ostras y
2 Preparar el duxelle. mantenerlos caliente.
3 Preparar el fondo de pescado. 11 Apartar la mitad de las ostras para la decoración.
4 Preparar el arroz pilaf con piñones. 12 Preparar una salsa con el fondo, la crema y al final incorporar la
5 Picar los shallot en brunoise finos y reducir con vino tinto. Retirar otra mitad de las ostras. Sazonar.
del fuego.
6 Preparar la farsa con los filetes guardados e incorporar el duxelle frío. 13 Antes servir, agregar los shallot con color de vino tinto a la salsa y
7 Repartir la farsa de champiñón encima de los filetes y enrollarlos. servir los filetes encima de un espejo de salsa y el arroz con piñones.
8 Colocar los rollos en un “chafing dish” previamente barnizado con
13mantequilla.
9 Agregar las ostras y un poco de fondo de pescado. Pochar en el horno.
 Cocina del Mar
Clase 3

Filete de robalo con salsa de

pimiento
Materiales

Ingredientes
Robalo entero 0.800 kg
Mantequilla 0.150 kg
Limón 1.000 pza
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca 0.001 kg
Fondo:
Hueso y merma
de pescado
Vino blanco 0. 250 l
Noilly prat 0.050 l
Hinojo 0.100 kg
Cebolla de
cambray 0.100 kg
Apio 0.100 kg
Poro 0.100 kg
Champiñones 0.050 kg
Hojas de laurel 2.000 pza
Granos de pimienta
blanco 0.001 kg
Semillas de anís 0.001 kg
Semillas de cilantro
0.001 kg
Sal 0.004 kg
Salsa: Shallot 0.050 kg
Pimiento morrón rojo Ajo 0.005 kg
0.300 kg Crema 0.200 l
Pimiento morrón verde Limón 1.000 pza
0.150 kg Fondo de pescado 0.300 l
Pimiento morrón amarillo Guarnición:
0.150 kg Perifollo 0.050 kg

Procedimiento
1 Descamar el pescado, lavar, quitar las espinas y porcionar dejando
la piel.
2 Preparar un fondo de pescado.
3 Escalfar las pimientos, quitar las semillas y cortar los amarillos en
brunoise y el resto en cubos, dejando por separados por colores.
Pelar los shallot y el ajo y cortarlos en brunoise.
4 Preparar una salsa de pimiento rojo y un coulis de pimiento verde.
5 Sazonar los filetes de robalo y saltearlos en mantequilla.
6Servir el robalo encima de un espejo de la salsa pimiento rojo.

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 Cocina del Mar
Clase 4

Bacalao con costra de

mostaza y puré de cebolla
Materiales

Ingredientes
Bacalao entero 0.700 kg
Limón 2.000 pza
Mantequilla 0.120 kg
Aceite vegetal 0.500 l
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca 0.002 kg
Fondo:
Mantequilla 0.050 kg
Huesos de huachinango
Hinojo (bulbo) 0.100 kg
Shallot 0.050 kg
Apio 0.050 kg
Poro 0.100 kg
Champiñón 0.050 kg
Vino blanco 0.250 l
Nabo blanco 0.100 kg
Noilly prat 0.050 l
Tomillo fresco 0.010 kg
Hojas de laurel 2.000 kg Mostaza de Dijon Puré de cebolla: Salsa:
Pimienta blanco en 0.040 kg Cebolla de cambray Mostaza Dijon 0.050 kg
granos 0.002 kg Semillas de mostaza 0.200 kg Vino blanco 0.150 l
Sal 0.005 kg 0.010 kg Cebolla 0.200 kg Noilly prat 0.040 l
Semillas de cilantro Semillas de cilantro Mantequilla 0.050 kg Fondo 0.300 l
0.002 kg 0.005 kg Cerveza obscura 0.300 l Crema 0.200 l
Costra: Pimienta 0.005 kg Mostaza de Dijon Papa:
Pan blanco de caja Limón 1.000 pza 0.025 kg Papa 0.600 kg
0.100 kg Mantequilla 0.040 kg Mantequilla 0.050 kg

Procedimiento
1 Filetear el bacalao y quitar las espinas. Porcionar, dejando la piel y
mantener en refrigeración.
2 Preparar el Fondo de pescado.
3 Pelar la papa y tornear de tamaño chateau. Cortar los bulbos de
la cebolla en brunoise y saltear en la mantequilla. Deglasar con
la cerveza y cocinar lentamente hasta que la cebolla este suave.
Licuar.
4 Preparar la costra mezclando miga de pan, semillas de mostaza,
15cilantro, pimienta, ralladura de limón, mantequilla derretida y una
parte de los rabitos verdes de cambray finamente cortados.
5 Preparar la salsa reduciendo los vinos y el fondo, añadir la crema
y al final la mostaza. Cocinar la papa y saltear en mantequilla.
Sazonar.
6Freír el resto del cebollín de cambray en julianas para guarnición.
7Sazonar los filetes, sellar ligeramente en mantequilla y aplicar la
mezcla para costra y gratinar.
8 Servir en cama de cebolla con la salsa de mostaza y el cebollín frito.
 Cocina del Mar
Clase 4

Huachinango con salsa de

mango y pimienta rosada
Materiales

Ingredientes
Huachinango entero Salsa: Sal 0.003 kg Guarnición:
(0.400 kg c/u) 4.000 pza Mango 0.250 kg Pimienta blanca 0.001 kg Mango 0.200 kg
Limón 0.100 kg Jugo de naranja dulce Limones azucarados: Aceite de girasol 1.000 l
Sal 0.004 kg 0.200 l Limón 2.000 pza Poro 0.120 kg
Pimienta blanca 0.002 kg Vino blanco 0.200 l Azúcar 0.200 kg Arroz jazmín 0.200 kg
Mantequilla 0.200 kg Pimienta rosada 0.010 kg Agua 0.200 kg Jengibre 0.005 kg
Aceite de oliva 0.100 l Té de limón 0.020 kg Sal 0.004 kg

Procedimiento
1 Escamar, limpiar y filetear los huachinangos y marinar con jugo de
limón, sal y pimienta.
2 Preparar las rodajas de limones azucarados, calentando el azúcar
con el agua, pasar de 4 a 5 veces hasta estén azucarados.
3 Freír el pasto de limón (juliana de poro) en el aceite caliente.
4 Preparar el arroz Jazmín, cocinándolo en agua con sal y un trozo
de jengibre.
5 Preparar la salsa, haciendo una reducción de mango con jugo de
naranja y vino blanco, licuar, colar y agregar la pimienta rosada.
Sazonar.
6Saltear el pescado en mantequilla y aceite de oliva. Sacar y servir
con el coulis de mango, el poro frito, el limón azucarado y servir
con el arroz.

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 Cocina del Mar
Clase 12

Filete de huachinango con

couscous y salsa de jitomate
Materiales

Ingredientes
Huachinago entero (0.450
kg c/u) 4.000 pza
Aceite de oliva extra
virgen 0.150 l
Salsa: Cebolla de cambray Fondo de pescado Couscous: Pimiento 0.200 kg
Jitomate guajillo 4.000pza 0.100 kg 0.100 l Couscous 0.300 kg Brócoli 0.200 kg
Albahaca 0.600 kg Crema 0.080 l Noilly prat 0.010 l Sal 0.002 kg Dientes de ajo 2.000 kg
Diente de ajo 1.000 pza Cebolla cambray 0.050 kg Fondo de pollo 0.400 l

Procedimiento
1 Escamar, limpiar y filetear el pescado. Porcionar.
2 Para la salsa escalfar los jitomates y cortar en brunoise. Cortar las cebollas
cambray en brunoise, cortar el ajo y limpiar la albahaca.
3 Para el couscous, cortar la cebolla y el pimiento en brunoise. Picar el ajo.
Acitronar esto en aceite de oliva, agregar el couscous, el caldo y cocinar
lentamente tapado hasta esta cocido. Al final agregar las rosetas de brócoli
blanqueadas.
4 Sazonar y saltear el huachinango en aceite de oliva, sacar y colocar en el
couscous. Mantener caliente.
5 Acitronar en el mismo sartén la cebolla y el ajo. Deglasar con el Noilly
prat, agregar el fondo de pescado y reducir con los jitomates. Licuar con la
crema caliente y la albahaca, colar.
6Montar el filete de huachinango con el cousous y salsear.

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 Cocina del Mar
Clase 12

Sopa bouillabaise
Materiales

Ingredientes
Filete de huachinango Camarones (U12) Bulbo de hinojo 0.100 kg Hoja de laurel 1.000 pza Pimienta blanca 0.003 kg
(neto) 0.200 kg 8.000 pza Azafrán 0.005 kg Clavos 2.000 pza
Filete de robalo (neto) Cebolla cambray 0.150 kg Vino blanco 0.250 l Tomillo 0.005 kg
0.200 kg Poro 0.150 kg Fondo de pescado Albahaca 0.005 kg
Congrio 0.200 kg Jitomates guajillo 0.500 l Perejil 0.060 kg
Mejillones 8.000 pza 2.000 pza Pernod 0.025 l Pan blanco 0.100 kg
Dientes de ajo 2.000 kg Noilly prat 0.025 l Sal 0.005 kg

Procedimiento
1 Limpiar los pescados y cortar en trozos. Lavar los mejillones.
Limpiar los camarones.
2 Acitronar la cebolla y poro en julianas con un poco de ajo picado
en aceite de oliva.
3 Deglasar con vino blanco y fondo de pescado. Agregar las hierbas
y el jitomate concasse.
4 Pochar el pescado y los mariscos sazonados en el mismo de 10 a 20 min.
5 Servir este con el caldo y con crotones de pan blanco por separado

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 Cocina del Mar
Clase 13

Coctel de mariscos con

aderezo de aguacate
Materiales

Ingredientes
Camarón pacotilla Puré: Chile serrano 0.020 kg Naranja 1.000 pza Salsa Tabasco 0.004 l
0.200 kg Aguacate 4.000 pza Cebolla de cambray Lechuga orejona 0.100 kg
Calamar americano Cebolla de cambray Aceite de oliva extra 0.050 kg Jitomate cherry 0.100 kg
0.100 kg 0.150 kg virgen 0.150 l Chile serrano 0.010 kg Perejil chino 0.050 kg
Mejillones 4.000 pza Limones 4.000 pza Sangrita: Cilantro 0.015 kg Limón 1.000 pza
Almeja blanca 8.000 pza Crema 0.200 l Salsa catsup 0.200 l Salsa Maggi 0.010 l
Fondo de pescado Dientes de ajo 2.000 pza Limón 1.000 pza Salsa inglesa 0.010 l

Procedimiento
1 Pochar los mariscos poco a poco uno por uno en el fondo de
pescado y enfriarlos. Guardar el fondo de pochar.
2 Preparar la sangrita, mezclando todos los ingredientes.
3 Para el puré, picar la cebolla, el ajo y el chile serrano.
4 Hacer un puré con la carne de aguacate con una parte del caldo de
pescado frío, la crema, el aceite de oliva y el jugo de limón.
5 Sazonar y agregar la cebolla, ajo y chile.
6 Limpiar y desinfectar la lechuga orejona.
7 Mezclar los mariscos con la sangrita.
8 Colocar el puré en un vaso.
9 Servir los mariscos fríos y adornar con limón, perejil, jitomate
cherry y lechuga orejona.

36
 Cocina del Mar
Clase 13

Risotto con almejas y flor

de calabaza
Materiales

Ingredientes

Arroz arbóreo 0.240 kg Flor de calabaza Queso parmesano Fondo de vegetales Aceite vegetal 0.300 l
Shallot 0.040 kg (o espinacas 0.250 kg) 0.160 kg 1.000 l Perejil 0.030 kg
Almeja blanca 0.024 pza 0.030 pza Mantequilla 0.200 kg Vino blanco 0.100 l
Noilly prat 0.030 kg

Procedimiento
1 Limpiar, lavar y blanquear las flores, freír una flor por porción
en aceite caliente, sacar y colocar encima de papel absorbente.
Guardar para la guarnición.
2 Cocinar las almejas con los vinos y el fondo. Sacarlas una vez
abiertas.
3 Guardar el fondo de almejas. Cortar los shallot en brunoise y
acitronar en mantequilla. Agregar el arroz y acitronar. Incorporar
el fondo y cocinar al dente. Montar la mantequilla y el queso
parmesano rallado. Sazonar al final e introducir las almejas y el
resto de las flores de calabaza y perejil picado.
4 Montar y decorar con la flor de calabaza frita.

37
 Cocina del Mar
Clase 13

Atún en cama de poro con

mantequilla de albahaca
Materiales

Ingredientes
Filete de atún (neto)
0.700 kg
Aceite de oliva extra
virgen 0.100 l
Sal 0.004 kg Cebolla cambray Mantequilla compuesta: Albahaca 0.060 kg
Pimienta blanca 0.001 kg 0.100 kg Mantequilla 0.180 kg Chile serrano 0.010 kg
Vegetales: Dientes de ajo 2.000 pza Dientes de ajo 2.000 pza Limón 1.000 pza
Poro 0.600 kg Crema 0.150 l Cilantro 0.060 kg

Procedimiento
1 Preparar la mantequilla compuesta con el ajo, cilantro, albahaca,
chile y limón (todos picados). Sazonar.
2 Enrollar en cilindros y meter al refrigerador.
3 Blanquear el poro cortado en cuadros.
4 Saltear la cebolla y el ajo cortados en brunoise en aceite de oliva,
agregar el poro y la crema. Reducir y cocinar. Sazonar y reservar.
5 Porcionar el atún, sazonar y saltear en aceite de oliva a término
medio.
6 Colocar encima de la cama de poro y servir con rebanadas de la
mantequilla de albahaca.

38
 Cocina del Mar
Clase 14

Sopa de camarón
Materiales

Ingredientes
Camarón (26/30) 0.250 kg
Camarón seco 0.040 kg
Cebolla 0.050 kg
Ajo 0.010 kg
Jitomate guajillo 0.320 kg Papa 0.160 kg Pimienta blanca 0.002 kg
Chipotle seco 0.020 kg Aceite de oliva extra
Epazote 4.000 rama virgen 0.030 l
Zanahoria 0.200 kg Sal 0.005 kg

Procedimiento
1 Limpiar, lavar y cortar el camarón fresco.
2 Poner a cocer el jitomate guajillo y chipotle fresco, moler con la
cebolla y el ajo.
3 Pelar la zanahoria y la papa, cortar en cubos chicos.
4 Poner a cocer el camarón seco, licuar y colar.
5 Poner una cacerola al fuego con el aceite de oliva, agregar el
jitomate molido, dejar cocer por 5 minutos y agregar un poco de
líquido, poner la zanahoria y dejar cocer.
6 Después poner la papa y dejar cocer una vez cocida, poner el
camarón seco molido y colado.
7 Por último agregar el camarón fresco y un manojo de epazote
amarrado. Revisar la sazón.

39
 Cocina del Mar
Clase 14

Raya a la provenzal
Materiales

Ingredientes
Filete de raya 0.700 kg
Aceite de oliva extra
virgen 0.150 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.002 kg
Salsa:
Jitomate guajillo 0.400 kg
Cebolla de cambray
0.250 kg
Dientes de ajo 6.000 pza
Vino blanco 0.050 l
Fondo de pescado
0.150 l
Perejil 0.040 kg Pimienta blanca 0.001 kg Hoja de laurel 1.000 pza
Tomillo 0.020 kg Arroz con ajo
Romero 0.020 kg Mantequilla 0.050 kg
Orégano 0.020 kg Arroz 0.200 kg
Albahaca 0.040kg Fondo de pollo 0.600 l
Cebollín 0.040 kg Cebolla 0.050 kg
Sal 0.003 kg Dientes de ajo 2.000 pza

Procedimiento
1 Limpiar el filete.
2 Preparar la salsa, salteando en aceite de oliva las cebollas y el ajo
finamente picado, deglasar con vino blanco y el fondo de pescado.
Reducir y agregar el jitomate concasse.
3 Sazonar y agregar al final las hierbas picadas.
4 Preparar el arroz pilaf.
5 Sazonar y saltear la raya y el huachinango en aceite de oliva. Sacar.
6 Servir con el arroz y la salsa provenzal.

40
 Cocina del Mar
Clase 14

Tiburón salteado al vino

marsala con timbal de papas
Materiales

Ingredientes
Filete de tiburón 0.700 kg
Mantequilla 0.150 kg
Aceite de oliva extra
virgen 0.100 l
Salsa: Fondo de pescado Pimienta blanca molida Mantequilla 0.150 kg
Shallot 0.080 kg 0.500 l 0.001 kg Tomillo 0.005 kg
Vino tinto 0.500 l Sal 0.003 kg Papa: Sal 0.005 kg
Vino Marsala 0.250 l Papas 0.600 kg Pimienta 0.001 kg

Procedimiento
1 Picar finamente los shallot y acitronar con mantequilla. Deglasar
con el vino tinto y el fondo de pescado y mitad del vino Marsala.
Reducir hasta obtener un tercio. Sazonar.
2 Cortar las papas en cilindros y luego los cilindros en rodajas
delgadas. Colocar las rebanadas sazonadas con sal, pimienta y
tomillo picado por capas en un molde de timbale previamente
barnizado con mantequilla hasta que este lleno.
3 Hornear hasta que estén cocidas. Sacar.
4 Sazonar y saltear el filete de tiburón en la mantequilla, dejando
jugoso. Deglasar el sartén del tiburón con el resto del vino Marsala,
reducir y al ultimo agregar a la reducción del vino tinto. Colar.
5 Colocar el tiburón encima de la cama de papa y agregar la
reducción del vino tinto.

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 Recetario de Cocina del Mar
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Marzo, 2009
Puebla, Pue. México

Fotos portada: Autores varios

Fotos de recetas y diseño: Departamento Editorial
ICUM Puebla

El Instituto Culinario de México se reserva los derechos

sobre el material intelectual y gráfico de este recetario.
Se prohibe su copia, aún de carácter privado, alquiler o ejecución
pública por cualquier medio.
 Cocina del Mar
Clase 12

Filete de huachinango con

couscous y salsa de jitomate
Materiales

Ingredientes
Huachinago entero (0.450
kg c/u) 4.000 pza
Aceite de oliva extra
virgen 0.150 l
Salsa: Cebolla de cambray Fondo de pescado Couscous: Pimiento 0.200 kg
Jitomate guajillo 4.000pza 0.100 kg 0.100 l Couscous 0.300 kg Brócoli 0.200 kg
Albahaca 0.600 kg Crema 0.080 l Noilly prat 0.010 l Sal 0.002 kg Dientes de ajo 2.000 kg
Diente de ajo 1.000 pza Cebolla cambray 0.050 kg Fondo de pollo 0.400 l

Procedimiento
1 Escamar, limpiar y filetear el pescado. Porcionar.
2 Para la salsa escalfar los jitomates y cortar en brunoise. Cortar las cebollas
cambray en brunoise, cortar el ajo y limpiar la albahaca.
3 Para el couscous, cortar la cebolla y el pimiento en brunoise. Picar el ajo.
Acitronar esto en aceite de oliva, agregar el couscous, el caldo y cocinar
lentamente tapado hasta esta cocido. Al final agregar las rosetas de brócoli
blanqueadas.
4 Sazonar y saltear el huachinango en aceite de oliva, sacar y colocar en el
couscous. Mantener caliente.
5 Acitronar en el mismo sartén la cebolla y el ajo. Deglasar con el Noilly
prat, agregar el fondo de pescado y reducir con los jitomates. Licuar con la
crema caliente y la albahaca, colar.
6Montar el filete de huachinango con el cousous y salsear.

34
 Cocina del Mar
Clase 12

Sopa bouillabaise
Materiales

Ingredientes
Filete de huachinango Camarones (U12) Bulbo de hinojo 0.100 kg Hoja de laurel 1.000 pza Pimienta blanca 0.003 kg
(neto) 0.200 kg 8.000 pza Azafrán 0.005 kg Clavos 2.000 pza
Filete de robalo (neto) Cebolla cambray 0.150 kg Vino blanco 0.250 l Tomillo 0.005 kg
0.200 kg Poro 0.150 kg Fondo de pescado Albahaca 0.005 kg
Congrio 0.200 kg Jitomates guajillo 0.500 l Perejil 0.060 kg
Mejillones 8.000 pza 2.000 pza Pernod 0.025 l Pan blanco 0.100 kg
Dientes de ajo 2.000 kg Noilly prat 0.025 l Sal 0.005 kg

Procedimiento
1 Limpiar los pescados y cortar en trozos. Lavar los mejillones.
Limpiar los camarones.
2 Acitronar la cebolla y poro en julianas con un poco de ajo picado
en aceite de oliva.
3 Deglasar con vino blanco y fondo de pescado. Agregar las hierbas
y el jitomate concasse.
4 Pochar el pescado y los mariscos sazonados en el mismo de 10 a 20 min.
5 Servir este con el caldo y con crotones de pan blanco por separado

35
 Cocina del Mar
Clase 13

Coctel de mariscos con

aderezo de aguacate
Materiales

Ingredientes
Camarón pacotilla Puré: Chile serrano 0.020 kg Naranja 1.000 pza Salsa Tabasco 0.004 l
0.200 kg Aguacate 4.000 pza Cebolla de cambray Lechuga orejona 0.100 kg
Calamar americano Cebolla de cambray Aceite de oliva extra 0.050 kg Jitomate cherry 0.100 kg
0.100 kg 0.150 kg virgen 0.150 l Chile serrano 0.010 kg Perejil chino 0.050 kg
Mejillones 4.000 pza Limones 4.000 pza Sangrita: Cilantro 0.015 kg Limón 1.000 pza
Almeja blanca 8.000 pza Crema 0.200 l Salsa catsup 0.200 l Salsa Maggi 0.010 l
Fondo de pescado Dientes de ajo 2.000 pza Limón 1.000 pza Salsa inglesa 0.010 l

Procedimiento
1 Pochar los mariscos poco a poco uno por uno en el fondo de
pescado y enfriarlos. Guardar el fondo de pochar.
2 Preparar la sangrita, mezclando todos los ingredientes.
3 Para el puré, picar la cebolla, el ajo y el chile serrano.
4 Hacer un puré con la carne de aguacate con una parte del caldo de
pescado frío, la crema, el aceite de oliva y el jugo de limón.
5 Sazonar y agregar la cebolla, ajo y chile.
6 Limpiar y desinfectar la lechuga orejona.
7 Mezclar los mariscos con la sangrita.
8 Colocar el puré en un vaso.
9 Servir los mariscos fríos y adornar con limón, perejil, jitomate
cherry y lechuga orejona.

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 Cocina del Mar
Clase 13

Risotto con almejas y flor

de calabaza
Materiales

Ingredientes

Arroz arbóreo 0.240 kg Flor de calabaza Queso parmesano Fondo de vegetales Aceite vegetal 0.300 l
Shallot 0.040 kg (o espinacas 0.250 kg) 0.160 kg 1.000 l Perejil 0.030 kg
Almeja blanca 0.024 pza 0.030 pza Mantequilla 0.200 kg Vino blanco 0.100 l
Noilly prat 0.030 kg

Procedimiento
1 Limpiar, lavar y blanquear las flores, freír una flor por porción
en aceite caliente, sacar y colocar encima de papel absorbente.
Guardar para la guarnición.
2 Cocinar las almejas con los vinos y el fondo. Sacarlas una vez
abiertas.
3 Guardar el fondo de almejas. Cortar los shallot en brunoise y
acitronar en mantequilla. Agregar el arroz y acitronar. Incorporar
el fondo y cocinar al dente. Montar la mantequilla y el queso
parmesano rallado. Sazonar al final e introducir las almejas y el
resto de las flores de calabaza y perejil picado.
4 Montar y decorar con la flor de calabaza frita.

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 Cocina del Mar
Clase 13

Atún en cama de poro con

mantequilla de albahaca
Materiales

Ingredientes
Filete de atún (neto)
0.700 kg
Aceite de oliva extra
virgen 0.100 l
Sal 0.004 kg Cebolla cambray Mantequilla compuesta: Albahaca 0.060 kg
Pimienta blanca 0.001 kg 0.100 kg Mantequilla 0.180 kg Chile serrano 0.010 kg
Vegetales: Dientes de ajo 2.000 pza Dientes de ajo 2.000 pza Limón 1.000 pza
Poro 0.600 kg Crema 0.150 l Cilantro 0.060 kg

Procedimiento
1 Preparar la mantequilla compuesta con el ajo, cilantro, albahaca,
chile y limón (todos picados). Sazonar.
2 Enrollar en cilindros y meter al refrigerador.
3 Blanquear el poro cortado en cuadros.
4 Saltear la cebolla y el ajo cortados en brunoise en aceite de oliva,
agregar el poro y la crema. Reducir y cocinar. Sazonar y reservar.
5 Porcionar el atún, sazonar y saltear en aceite de oliva a término
medio.
6 Colocar encima de la cama de poro y servir con rebanadas de la
mantequilla de albahaca.

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 Cocina del Mar
Clase 14

Sopa de camarón
Materiales

Ingredientes
Camarón (26/30) 0.250 kg
Camarón seco 0.040 kg
Cebolla 0.050 kg
Ajo 0.010 kg
Jitomate guajillo 0.320 kg Papa 0.160 kg Pimienta blanca 0.002 kg
Chipotle seco 0.020 kg Aceite de oliva extra
Epazote 4.000 rama virgen 0.030 l
Zanahoria 0.200 kg Sal 0.005 kg

Procedimiento
1 Limpiar, lavar y cortar el camarón fresco.
2 Poner a cocer el jitomate guajillo y chipotle fresco, moler con la
cebolla y el ajo.
3 Pelar la zanahoria y la papa, cortar en cubos chicos.
4 Poner a cocer el camarón seco, licuar y colar.
5 Poner una cacerola al fuego con el aceite de oliva, agregar el
jitomate molido, dejar cocer por 5 minutos y agregar un poco de
líquido, poner la zanahoria y dejar cocer.
6 Después poner la papa y dejar cocer una vez cocida, poner el
camarón seco molido y colado.
7 Por último agregar el camarón fresco y un manojo de epazote
amarrado. Revisar la sazón.

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 Cocina del Mar
Clase 14

Raya a la provenzal
Materiales

Ingredientes
Filete de raya 0.700 kg
Aceite de oliva extra
virgen 0.150 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.002 kg
Salsa:
Jitomate guajillo 0.400 kg
Cebolla de cambray
0.250 kg
Dientes de ajo 6.000 pza
Vino blanco 0.050 l
Fondo de pescado
0.150 l
Perejil 0.040 kg Pimienta blanca 0.001 kg Hoja de laurel 1.000 pza
Tomillo 0.020 kg Arroz con ajo
Romero 0.020 kg Mantequilla 0.050 kg
Orégano 0.020 kg Arroz 0.200 kg
Albahaca 0.040kg Fondo de pollo 0.600 l
Cebollín 0.040 kg Cebolla 0.050 kg
Sal 0.003 kg Dientes de ajo 2.000 pza

Procedimiento
1 Limpiar el filete.
2 Preparar la salsa, salteando en aceite de oliva las cebollas y el ajo
finamente picado, deglasar con vino blanco y el fondo de pescado.
Reducir y agregar el jitomate concasse.
3 Sazonar y agregar al final las hierbas picadas.
4 Preparar el arroz pilaf.
5 Sazonar y saltear la raya y el huachinango en aceite de oliva. Sacar.
6 Servir con el arroz y la salsa provenzal.

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 Cocina del Mar
Clase 14

Tiburón salteado al vino

marsala con timbal de papas
Materiales

Ingredientes
Filete de tiburón 0.700 kg
Mantequilla 0.150 kg
Aceite de oliva extra
virgen 0.100 l
Salsa: Fondo de pescado Pimienta blanca molida Mantequilla 0.150 kg
Shallot 0.080 kg 0.500 l 0.001 kg Tomillo 0.005 kg
Vino tinto 0.500 l Sal 0.003 kg Papa: Sal 0.005 kg
Vino Marsala 0.250 l Papas 0.600 kg Pimienta 0.001 kg

Procedimiento
1 Picar finamente los shallot y acitronar con mantequilla. Deglasar
con el vino tinto y el fondo de pescado y mitad del vino Marsala.
Reducir hasta obtener un tercio. Sazonar.
2 Cortar las papas en cilindros y luego los cilindros en rodajas
delgadas. Colocar las rebanadas sazonadas con sal, pimienta y
tomillo picado por capas en un molde de timbale previamente
barnizado con mantequilla hasta que este lleno.
3 Hornear hasta que estén cocidas. Sacar.
4 Sazonar y saltear el filete de tiburón en la mantequilla, dejando
jugoso. Deglasar el sartén del tiburón con el resto del vino Marsala,
reducir y al ultimo agregar a la reducción del vino tinto. Colar.
5 Colocar el tiburón encima de la cama de papa y agregar la
reducción del vino tinto.

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 Recetario de Cocina del Mar
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Marzo, 2009
Puebla, Pue. México

Fotos portada: Autores varios

Fotos de recetas y diseño: Departamento Editorial
ICUM Puebla

El Instituto Culinario de México se reserva los derechos

sobre el material intelectual y gráfico de este recetario.
Se prohibe su copia, aún de carácter privado, alquiler o ejecución
pública por cualquier medio.