INFORME DE PROCESOS: NORMATIVA VIGENTE EN BPM

Los lineamientos generados por la normatividad en Buenas Prácticas de

Manufactura tienen como objetivo que las empresas cuiden de sus procesos
productivos y garanticen la inocuidad del producto para el consumo humano, sin
embargo, falta mucho recorrido en la implementación de las BPM en todas las
industrias de Colombia.

Mac Dulces Ltda, es una empresa ubicada en la ciudad de Cali la cual inicio con
procesos de fabricación artesanal y actualmente trabaja continuamente en el
mejoramiento de sus procesos productivos industriales. Es necesario, seguir en la
implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura con la normatividad
colombiana vigente aplicable al sector alimenticio.

Normatividad vigente

Como base normativa en la industria de alimentos nos regimos por el Decreto Ley
3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013, donde está condicionado los
requisitos sanitarios necesarios para la implementación de las Buenas Prácticas
de Manufactura en la industria de alimentos.

Desde 1963 se creó La Comisión del Codex que es la unión conjunta de la FAO y
la Organización Mundial de la Salud (OMS), organizaciones a nivel mundial que
establecen normas que sirven de base para las normas nacionales. Esta
aplicación de las normas nacionales e internacionales hace que los alimentos
sean más sanos para los consumidores, por eso, la maquinaria y la variedad de
ingredientes que tiene al alcance el fabricante hace imperante ofrecer productos
de calidad.
La norma BCR publicada en 1998 sirve de orientación a los fabricantes de
alimentos en cuestiones tan variadas como el APPCC, la trazabilidad, la
prevención del fraude en el sector, el compromiso con la gestión y los Sistemas de
Gestión de Calidad.

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un método

operativo estructurado e internacionalmente reconocido que ayuda a las
organizaciones de la industria de alimentos y bebidas a identificar sus riesgos de
Seguridad alimentaria, evitar peligros relacionados con la Seguridad alimentaria y
abordar el cumplimiento legal.

Los requisitos normativos nacionales e internacionales que se cumplen

dentro de la empresa Mac Dulces Ltda

 Decreto 3075 de 1997, es aplicable todo el Titulo II, ya que se cumplen las
condiciones básicas de higiene tanto en edificación e instalaciones, equipo
y utensilios.
La empresa se encuentra ubicada entre un sector que es parte industrial lo
que por su funcionamiento no afecta a habitantes del lugar, no genera
contaminación ya que todo está en perfectas condiciones de limpieza. Su
infraestructura está adaptada para todo el proceso de producción logrando
así mantener todas las áreas en buenas condiciones de salubridad.
Los equipos y utensilios están en el proceso de adaptar un plan de
mantenimiento más periódico de acuerdo a lo reglamentado, sin embargo,
el proceso de BPM puede verse involucrado por la falta de mantenimiento
regular y por ende, bajar la calidad de los productos.
Con respecto al personal manipulador de alimentos, están debidamente
capacitados sobre sus funciones en cada proceso pero es necesario
reforzar sus capacitaciones para que se apropien más de los conceptos de
BPM. No hay control de registros en la aplicación de BPM, solo supervisión.

 En lo referente a las normas internacionales, aún no se implementa.

Documentación y registros normativos que se cumplen en BPM

Para lograr un debido control en la implementación de las BPM es necesario tener

programas específicos que ayuden a disminuir los riesgos de contaminación en los
productos procesados en la empresa, programas en secuencia lógica a la
normatividad establecida para las BPM como seria:

 Programa de capacitación al personal manipulador de alimentos de acuerdo

a sus funciones.
 Programa de limpieza y desinfección en instalaciones y equipos.
 Programa de control de residuos sólidos y líquidos.
 Programa control de plagas.
 Programa de mantenimiento para los equipos (maquinaria) y utensilios.

Actualmente no se lleva un registro concreto de la aplicación en BPM en equipos e

instalaciones.

Acciones de mejora en equipos e instalaciones en BPM

Es necesario implementar la documentación para el control y aplicabilidad en las

Buenas Prácticas de Manufactura, por consiguiente, se debe diseñar programas
acordes al proceso productivo aplicando los siguientes pasos:

 Diagnostico evaluativo de la empresa: inspección de todas las áreas.

 Actualización y creación de formatos para los diferentes programas
conforme a las condiciones evaluadas de la empresa.
 Procedimientos e instructivos de limpieza y desinfección (POES)
 La creación del programa de mantenimiento con su respectivo cronograma.
 Capacitaciones en BPM