Sunteți pe pagina 1din 12

Etimologia cuvântului vine de la termenul francez conserver ce se traduce prin

operația sau tratamentul prin care se împiedică alterarea provocată de agenții


biologici, fizici, chimici, atmosferici asupra produselor perisabile, cum ar fi legumele,
fructele, peștele, lapte, carne, ouă etc. Creșterea necesarului de alimente pentru
populație, în condițiile unei exigențe sporite față de produsele agroalimentare, impune
o valorificare superioară a acestora, diversificarea și îmbunătățirea calității mărfurilor
alimentare ce necesită o utilizare pe scară largă a diferitelor metode și tehnici
de conservare. Aceste cerințe sunt necesare în vederea folosirii produselor alimentare
în perioada de strangulare a ciclului biologic, de calamități naturale sau în situații când
produsele agroalimentare se produc într-o zonă geografică și se consumă în altă parte
la distanțe foarte mari.
Valorificarea produselor agroalimentare se face în conformitate cu standardele și
legislația în vigoare care sunt concepute pe baze științifice ce garantează menținerea
însușirilor nutritive, tehnologice și merceologice. Numeroase materii prime și produse
alimentare, din cauza microorganismelor și enzimelor, se alterează ușor, scurtând
durata lor de păstrare, fenomen ce poate fi ameliorat prin conservarea lor.

Metode de conservare a produselor alimentare


(alimentelor)
Alegerea metodei de conservare pentru un produs alimentar depinde de următorii
factori:
 compatibilitatea produsului finit cu metoda de conservare. Există metode de
conservare care se pot aplica la majoritatea produselor, ca de exemplu
refrigerarea, congelarea, tratamentul termic etc., dar sunt și metode care nu se
pot aplica decât la anumite produse, ca de exemplu afumarea, fermentația
lactică etc.
 considerații economice. În alegerea metodei de conservare un factor este
influența procesului de conservare asupra prețului de const.
 dotarea tehnică existentă. Există metode de conservare care nu necesită o
aparatură specială, ca de exemplu sărarea, fermentația lactică, zaharificarea etc,
dar sunt și procedee unde trebuie să existe anumite utilaje, ca de exemplu
refrigerare, congelare, sterilizare, concentrare, conservare cu ajutorul câmpului
magnetic, a radiațiilor ultraviolete etc.
 influența procesului de conservare asupra produsului. Sunt procese de
conservare prin care se modifică profund calitățile psihosenzoriale ale
produsului (acrirea murăturilor, a laptelui etc.), pe când în alte cazuri se caută
păstrarea cât mai intactă a calităților native (de exemplu conservarea prin
refrigerare).
1. Conservarea alimentelor la temperaturi scăzute
Microorganismele reprezintă una din cauzele principale care determină modificări
importante, de cele mai multe ori nedorite, în produsele agroalimentare. Aceste
modificări pot reduce calitățile nutritive, psihosenzoriale, valoarea comercială și pot
conduce, în final, la alterarea produsului alimentar. Microorganismele patogene pot
transmite boli oamenilor sau pot provoca toxiinfecții alimentare.
Creșterea și metabolismul microorganismelor au la bază procese biochimice complexe
ce sunt puternic influențate de condițiile de mediu, de natura și compoziția produsului
alimentar respectiv pH-ul mediului, natura și concentrațiile de săruri, structura
microflorei la suprafața produsului etc. Factorul de mediu cel mai important
este temperatura. Spre deosebire de enzime care la o temperatură a aproximativ 0°C
își încetează simțitor activitatea, microorganismele au un grad ridicat de adaptare la
temperatură, anumite specii fiind capabile să se dezvolte și la temperaturi sub -18°C
sau la temperaturi mai mari de 70°C. După domeniile de temperatură în care se
înmulțesc și se dezvoltă microorganismele pot fi în mod convențional împărțite în
termofile, mezofile, psihotrofe și psihofile.
Conservarea alimentelor cu ajutorul temperaturilor scăzute prezintă un mare avantaj
că produsele agroalimentare își modifică foarte puțin proprietățile inițiale.
Conservarea alimentelor prin frig se realizează prin două procedee: refrigerare și
congelare.

Conservarea alimentelor prin refrigerare


Conservarea alimentelor prin refrigerare se bazează pe principiul biologic anabioză-
fiziobioză și ca metodă de conservare psihroanabioza. Conservarea prin refrigerare
asigură păstrarea produselor alimentare la temperaturi cuprinse între -1 și 4 °C și chiar
mai mult, în spații speciale, cu o umiditate de 85 – 90%. Refrigerarea produce
micșorarea activității enzimelor în procesele biochimice de hidroliză și oxidare.
Refrigerarea produselor almentare de origine animală și depozitarea acestora în stare
refrigerată nu determină, de regulă, scăderea valorii nutritive, singurele excepții sunt
pierderile de suc ce conțin proteine în procesul de tranșare a cărnii.
Legumele au un pH scăzut, de aceea vitamina C conținută de acestea are o stabilitate
relativ mare. Unele legume cum ar fi varza rețin bine vitamina C, în timp ce tomatele
prezintă o stabilitate redusă. Datorită respirației, fructele și legumele pierd din
valoarea calorică, dar, pentru că ele nu reprezintă o sursă importantă de calorii în
alimentație, această pierdere nu reprezintă o importanță deosebită. Temperatura de
refrigerare previne și încolțirea unor legume (cum ar fi cartofi, rădăcinoase).
Refrigerarea are o mare importanță pentru transport și păstrarea produselor alimentare
în spațiile frigorifice.
Conservarea alimentelor prin congelare
Această metode de conservare se bazează pe aceleași principii biologice ca și
refrigerare, dar metoda de conservare este crioanabioza. Conservarea alimentelor prin
congelare constă în păstrarea produselor alimentare la temperaturi inferioare punctului
de congelare (solidificare) de obicei -18…-45°C. În afara asigurării unor temperaturi
scăzute, constante de depozitare cel puțin egală cu temperatura de congelare, este
necesar să se asigure o serie de condiții cu privire la:
 URA (umiditatea relativă a aerului), care trebuie să fie cât mai apropiată de
starea de saturație, pentru a elimina pierderile în greutate ale produselor
depozitate.
 ventilația și distribuția aerului la nivelul produselor, care au ca scop
uniformizarea temperaturilor și prelucrarea căldurii ce a pătruns în depozit prin
deschiderea ușilor etc.
 congelarea prealabilă a produselor introduse în depozite, pentru că produsele
care nu sunt congelate conduc la fluctuații nedorite de temperatură în depozit cu
implicații nefavorabile asupra celorlalte produse depozitate.
 ambalarea și așezarea produselor în depozit. De regulă, produsele care se
congelează sunt ambalate. Așezarea lor în depozite se realizează în așa fel, încât
să nu perturbe circulația aerului și să nu fie în contact direct cu pardoseala sa cu
pereții depozitului.
 asigurarea igienei pe tot parcursul conservării produselor. Cu toate că
temperatura este scăzută, deci nu se pot dezvolta microorganisme, mai există
surse de contaminare microbiană cum ar fi praful ce se formează prin rularea
electrostivuitoarelor, de aceea cel puțin odată pe an se organizează dezinfecția
spațiilor de depozitare a produselor congelate. Procesul de congelare al
produselor alimentare este influențat de valoarea temperaturii și timpul de
congelare, așa cum este prezentat mai jos.
Tipuri de congelare în funcție de temperatură și timp:
 lentă – temperatura de -18…-20°C, timp de 80 de ore;
 semirapidă – temperatura de -20…-24°C, timp de 60 de ore;
 rapidă – temperatura de -30…-35°C, timp de 24 de ore;
 ultrarapidă – temperatura de -35…-40°C
Prin congelare se produc și o serie de modificări:
 Modificări fizice ce se referă la volum, consistență și greutate. Prin congelare
volumul alimentelor crește cu 6-7%, pentru ca prin răcire apa din produs se
solidifică și își mărește volumul cu 9-10%. Prin scăderea temperaturii
consistența alimentelor crește și are o duritate cu atât mai mare cu cât
temperatura de congelare este mai scăzută. Produsele supuse congelării,
neambalate în material impermeabil la vapori de apă, pierd în greutate prin
uscare, datorită fenomenului de sublimare.
 Modificări biochimice ce sunt prezente prin oxidarea coloranților din produse în
prezența aerului azonificat în mod artificial, din spațiile de congelare. Acest
proces biochimic duce la modificarea de culoare a produselor congelate. Scade
activitatea enzimatică a țesuturilor vegetale și animale.
 Modificări histologice (de structură) care se produc, în special, la produsele
congelate lent, datorită ruperii țesuturilor de către cristalele mari de gheață.
Această metodă de conservare este consumatoare de energie electrică, și se
aplică, în general, în combinate de produse agroalimentare și în complexe
comerciale (Metro, Mall etc.). Temperatura economică este de -18°C. Pentru a
se asigura conservarea prin frig a produselor alimentare dela producător la
comerciant și până la consumator este necesar să existe un lanț frigorific format
din stații de răcire, secții de fabricare a produselor congelate, depozite
frigorifice, mijloace de transport frigorifice, frigidere pentru deservirea în
magazine, frigidere casnice, etc. Întreruperea lanțului frigorific atrage după sine
degradarea calitativă și cantitativă a produselor alimentare. Cu ajutorul frigului
se pot conserva marea majoritate a alimentelor, carne, pește, lapte, ouă,
brânzeturi, legume, fructe. Această metodă prezintă avantajul că păstrează
vitaminele din alimente aproape în întregime.
Decongelarea se face cu scopul consumului ca atare sau în scopul utilizării produsele
în diverse procese de prelucrare. În funcție de natura produsului congelat,
caracteristicile acestuia și de scopul decongelării, există mai multe metode pentru
decongelare:
 decongelarea în aer, care este o metodă cu largă aplicabilitate, dar, în
comparație cu celelalte metode de decongelare, prezintă dezavantajul că durează
mai mult, produsele pierd în greutate și există posibilitatea de oxidare a
straturilor superficiale ale produselor.
 decongelarea în apă, care are avantajul că se decongelează repede, nu pierde în
greutate, nu se oxidează straturile superficiale, dar există dezavantajul că se
decolorează produsele, se pierd substanțe nutritive, scade consistența straturilor
superficiale. Temperatura apei trebuie să fie mai mică de 20°C și, uneori, se mai
poate adăuga 1-4% sare.
 decongelarea cu abur, care are avantajul că durata procesului de decongelare
este mai mică și nu există riscul să se oxideze lipidele.
 decongelarea cu microunde, care are ca avantaje durate foarte mici de
decongelare, uniformitatea decongelării în toată masa produsului și gabarite
foarte mici ale aparatelor.
Conservarea alimentelor la temperaturi ridicate
Încălzirea produselor agroalimentare la temperaturi mai mult sau mai puțin apropiate
de temperatura de fierbere a apei face ca microflora să fie distrusă parțial sau total.
Acest tip de conservare aparține principiilor biologice abioză, fizioabioză, iar metoda
de conservare se numește termoabioza. Conservarea alimentelor la temperaturi
ridicate se face prin două procedee: pasteurizare și sterilizare.

Conservarea alimentelor prin pasteurizare


Conservarea alimentelor prin pasteurizare este o metodă ce constă în tratarea termică a
produselor alimentare în general la temperaturi mai mici de 100°C, având drept scop
distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene din produse
agroalimentare cu un pH mai mare (de exemplu laptele) sau la produsele alimentare
cu pH mic (legume) se distrug atât microorganismele cât și enzimele care catalizează
procese biochimice nedorite, micșorând stabilitatea biologică a produsului finit.
Produsele alimentare solide (produse din pește, carne, fructe etc.) trebuie să fie astfel
pasteurizate, încât în centrul termic să fie temperatura minimă de 69,5°C.
Pasteurizarea se aplică la produse lichide (lapte, sucuri de legume și fructe) și la
conserve (de carne, de legume, de pește etc.)

Conservarea alimentelor prin sterilizare


Conservarea alimentelor prin sterilizare are ca scop distrugerea tuturor
microorganismelor ce se găsesc sub formă de spori, a toxinelor microbiene și a
enzimelor din produsele agroalimentare, prin temperaturi mai mari de 100°C. Factorii
care influențează distrugerea termică a microorganismelor sunt:
 temperatura de sterilizare, în general, cu cât este mai mare cu și timpul mai
scurt, efectul încălzirii este mai bun, cu excepția conservelor cu pateuri sau
carne tocată care se caramelizează pe straturile periferice.
 valorile pH-ului, microorganismele se dezvoltă în mediu neutru, sunt distruse la
pH mic (mediu acid).
 gradul de contaminare inițială a produsului. Pentru o sterilizare corectă este
necesar ca materiile prime, ambalajele, personalul și secțiile de prelucrare să fie
bine igienizate.
 lipidele, în acest caz ne referim la uleiul din conserve care conține spori, ce se
pot dezvolta în anumite condiții.
 aerul rămas în țesuturi sau în recipient, după închiderea acestuia duce la
corodarea cutiilor, creează presiune, modifică culoarea, gustul și mirosul.
 soluțiile concentrate de NaCl și zahăr măresc rezistența la căldură a
microorganismelor.
Fluxul tehnologic de sterilizare pentru fiecare tip de conservă cuprinde trei etape:
1. încălzirea aparatului de sterilizare a ambalajului și a produsului până la
temperatura de sterilizare și creșterea presiunii în autoclavă.
2. sterilizarea propriu-zisă la temperatură constantă, specifică pentru fiecare tip de
produs.
3. reducerea temperaturii și presiunii în aparat.
În general există trei clase de sterilizare în funcție de temperatura și presiunea
aplicată:
 100°C, la o presiune de 1 atm. (se aplică în general la compoturi)
 100-1115°C, 1,3 – 2 atm. (se aplică în general la conserve de legume)
 115-120°C, 2 – 2,5 atm. (se aplică în general la conserve de carne, pește)
Conservele sterilizate pot suferi modificări chimice, microbiologice și fizice care se
manifestă prin bombaj sau fără bombaj. Conservele cu modificări chimice și
microbiologice sunt toxice și nu se dau pe piață. Conservele deformate fizic nu sunt
toxice, dar ele nu trebuie vândute în comerțul cu amănuntul, ci numai în alimentația
publică, după un control sanitar riguros. Operațiile de pasteurizare și sterilizare trebuie
astfel optimizate, încât să nu fie afectate calitățile produsului finit.

Conservarea alimentelor prin deshidratare


Conservarea alimentelor prin deshidratare se bazează pe principiile biologice:
anabioza și fizioanabioza și pe metoda de conservare xeroanabioza. Conservarea
alimentelor prin deshidratare se face prin: uscare, criodeshidratare și concentrarea
produselor lichide.

Conservarea alimentelor prin uscare


Conservarea alimentelor prin uscare este un procedeu de păstrare a produselor solide,
prin reducerea umidității până la nivelul la care nu mai au loc procese chimice și
microbiologice, catalizate de enzime. Se știe că toate produsele alimentare conțin apă
de la 0,1% în zahăr, sare la 72% la ouă, 87% la mere și lapte, 94% frunze de salată,
97% la castraveți etc. În produsele uscate nu au loc procese biochimice, iar limita
inferioară a conținutului de apă pentru dezvoltarea microdăunătorilor este de 12%, a
bacteriilor de 15%, iar a microorganismelor este de 30%.
Tehnicile de uscare utilizate în industria alimentară se pot realiza prin:
 uscarea clasică care se execută în camere speciale, uscătoare-tunele, uscătoare
cu benzi etc.
 uscare în instalații speciale cum ar fi: uscare în pat fluidizant, care se aplică la
produsele granulare (mazăre, cereale, morcovi feliați) care vin în contact cu aer
încălzit. Temperatura aerului de fluidizare este în funcție de produs; Uscare prin
pulverizare, fiind metoda cea mai folosită pentru uscarea produselor alimentare
sub formă lichidă sau semilichidă (laptele, zerul, melanjul de ouă, albușul,
gălbenușul, cafeaua instant, ceaiul etc.); Uscarea prin procedee speciale, în
prezența radiațiilor, infraroșii, curenți de înaltă frecvență, ultrasunete, cu
microunde etc.
Viteza de uscare este cu atât mai mare cu cât temperatura aerului este mai mare și
conținutul de vapori este mai mic. Pentru o bună uscare se recomandă ca viteza
aerului cald să fie >3m/s, iar temperatura de uscare oscilează între 45…90°C.
Avantajele uscării produselor alimentare constau în:
 micșorarea volumului față de cel inițial;
 crește valoarea energetică pe unitatea de greutate;
 se pot păstra un timp mai îndelungat;
 se transportă mai ușor decât în stare proaspătă.
Conservarea alimentelor prin criodeshidratare
Conservarea alimentelor prin criodeshidratare este un procedeu modern de conservare
care se realizează prin uscarea rapidă a produselor alimentare congelate (carne,
legume, pește etc.) prin sublimarea gheții sub vid, urmată de o uscare secundară
pentru îndepărtarea apei necongelate. Avantajele liofilizării:
 produsele liofilizate își păstrează proprietățile psihosenzoriale (textură, gust,
miros)
 se conservă vitaminele, proteinele, lipidele, aromele.
 scad în greutate și în volum, de aceea transportul și depozitarea se fac mai ușor.
 produsele alimentare fiind aproape total deshidratate rezistă la temperaturi
diferite, fără a se lua măsuri speciale.
 datorită porozității fine, produsele liofilizate se rehidratează ușor. Dacă înainte
de congelare produsul a fost fiert, fript sau prăjit, după rehidratare se poate
consuma imediat.
Dezavantajele liofilizării:
 aparatură specială
 randament mic
 deshidratarea parțială trebuie făcută în condiții speciale care să evite coagularea
ireversibilă a coloizilor, care trebuie să-și mențină capacitatea de hidratare;
 produsele liofilizate necesită o preambalare în vid sau în atmosferă de gaz inert,
folosindu-se materiale de ambalaj adecvate.

Concentrarea produselor lichide


Este o metodă înrudită cu uscarea și se aplică la sucuri de legume, de fructe, lapte etc.
Gradul de concentrare este în funcție de produs și de metoda de uscare. De exemplu,
în cazul uscării prin pulverizare, concentrația laptelui degresat este între 45…50% , iar
a laptelui normal este cuprinsă între 42…48%. Produsele concentrate sunt ambalate în
materiale speciale, impermeabile, în special la gaze și vapori de apă.
Conservarea alimentelor prin sărare
Adăugarea de sare în produsele alimentare duce la creșterea presiunii osmotice în
produs și, ca urmare a acestui fapt, celulele țesuturilor din produs și ale
microorganismelor se deshidratează treptat, se produce plasmoliza celulei, fenomen
invers turgescenței. Metodele de sărare utilizate în industria cărnii sunt: sărarea
uscată, sărarea umedă (în soluție de NaCl 12-24%), sărarea mixtă (se combină sărarea
uscată cu sărarea umedă). De regulă, saramurile folosite în industria cărnii sunt cât
mai pure, dar pot să conțină pe lângă NaCl și azotit de sodiu, zahăr, polifosfați, acid
ascorbic și sărurile lui. La sărarea peștelui metodele de sărare pot fi clasificate și după
temperatura la care se face sărarea: la cald, la rece, după congelare. Din punct de
vedere al concentrației în NaCl, saramurile pot fi: slabe (10% NaCl), medii (<18%
NaCl) și tari (>18% NaCl).
Saramurile utilizate în industria cărnii și a peștelui pot fi saramuri proaspete, care se
utilizează o singură dată și saramuri naturale, care au fost folosite la sărarea mai
multor cantități de carne, după o prealabilă purificare prin fierbere, urmată de filtrate
sau centrifugare. Produsele conservare prin saramură au dezavantajul că proteinele,
fosfații etc. din compoziția lor trec în saramură și deci scade valoarea nutritivă a
produselor.

Conservarea alimentelor prin adaos de zahăr


Conservarea alimentelor prin adaos de zahăr se bazează pe aceleași principii biologice
și metode de conservare ca la sărare. Plasmoliza celulelor microorganismelor (se
elimină apa din citoplasmă) are loc în condiții optime la o concentrație de 70% în
produsul finit. Factorii care favorizează conservarea alimentelor prin zaharificare sunt:
 cantitatea de zahăr invertit folosit
 cantitatea de zaharină obținută din materiile prime (fructe).
 prezența pectinei care mărește vâscozitatea fazei lichide ce îngreunează
pătrunderea apei și a substanțelor nutritive la microorganisme.
 pH-ul mare duce la formarea gelului din zahăr și acid
Factorii care defavorizează conservarea alimentelor prin zaharificare sunt:
 creșterea cantității de apă, datorită faptului că produsele nu sunt acoperite
corespunzător și sunt păstrare în medii cu umiditatea relativă a aerului destul de
ridicată.
 cristalizarea zaharurilor duce la scăderea concentrației de zahăr din produs.
Conservarea alimentelor prin acidifiere
Conservarea alimentelor prin acidifire aparține principiului biologic anabioză și mai
concret chimioanabioză și metodei de conservare acidoanabioză. Există conserve prin
acidificare naturală și conserve prin acidificare artificială.
Conservarea alimentelor prin murare (acidifiere naturală)
Conservarea alimentelor prin murare are la bază crearea de condiții optime de
fermentare a glucidelor sub acțiunea bacteriilor lactice, rezultând acidul lactic care are
proprietatea de a inhiba bacteriile dăunătoare și care catalizează procesele biochimice
de maturație. Conservarea alimentelor prin murare se aplică la obținerea produselor
lactate acide (iaurt, lapte bătut, brânză de vacă) și la conservarea legumelor și a
fructelor (varză, castraveți, gogonele, măsline), dar și unele sucuri de legume și fructe
din care se obțin produse terapeutice.
Factorii care favorizează conservarea alimentelor prin murare sunt:
 adaosul de NaCl care influențează gradul de aciditate, previne înmuierea
produselor (la varză se sărează cu saramură în concentrație de 5-6%, la
castraveți 5-8%, la măsline 4-7%).
 temperatura de fermentare, ca de exemplu varza fermentează la 13-18°C,
castraveții la 20-25°C.
 calitatea apei (nu se pune apă distilată)
 existența condimentelor (mărar uscat, frunze de vișin, boabe de muștar, hrean,
usturoi care au acțiune antibiotică (fitoncide) și aromatizantă.
 pH-ul saramurii trebuie să fie între 3,4 și 41 pentru ca bacteriile de alterare să nu
se dezvolte.
 procesul de fermentare lactică se dezvoltă normal în mediu anaerob, deoarece
aerul și lumina favorizează apariția bacteriilor de alterare.
Dezavantajele murării:
 textura legumelor devine mai moale pe măsură ce crește concentrația în acid
lactic.
 scade valoarea nutritivă a produsului datorită faptului că o parte din sărurile
minerale, vitamine, glucide trec în saramură
 apariția în interiorul castraveților mari a unor cavități lenticulare etc.
Conservarea alimentelor prin marinare (acidifere artificială)
Conservarea alimentelor prin marinare este o altă metodă de conservare artificială la
care se folosește oțetul (acidul acetic). Concentrația mare de oțet în mediu distruge
microorganismele. Mucegaiurile și drojdiile au o rezistență la acizi mai mare pentru
că: oțetul la aceste produse nu asigură protecție față de drojdii și mucegaiuri,
conservarea prin marinare se dublează cu conservarea prin pasteurizare/sterilizare
termică; concentrația de NaCl și zahăr care întărește rolul de conservant al acidului
acetic.
În practică se mai folosește la conservarea castraveților și acidifierea mixtă care
constă în acidifierea naturală a castraveților până se ajunge la o concentrație de acid
lactic 0,5 – 0,8%, urmată de acidiferea naturală prin adaos de oțet până se ajunge la o
concentrație de 3%. Produsele conservate prin această metodă au un gust și aromă
deosebită.

Conservarea alimentelor cu substanțe antiseptice,


antibiotice sau fungicide
Ansipeticidele sunt substanțe care au proprietatea de a opri dezvoltarea și acțiunea unor
microorganisme (deci au proprietăți bacteriostatice) sau le pot distruge (proprietăți
bactericide). Activitatea anstisepticelor este influențată de:
 concentrația antisepticului, cu cât este mai mare cu atât are o activitate mai
mare;
 durata de contact a antisepticului este invers proporțională cu concentrația
antisepticului (la concentrație mare, durata de contact este mică și invers).
 temperatura. La temperatură mare activitatea antisepticelor crește.
 numărul inițial de microorganisme. Cu cât numărul de microorganisme este mai
mare, scade eficiența antisepticelor.
 pH-ul mediului. La valoare mică a pH-ul (puternic acid), activitatea
antisepticelor este mare.
 compoziția chimică a alimentului. Scade activitatea antisepticelor la produsele
bogate în proteine și zaharuri reducătoare.
Principalele antiseptice folosite sunt:
 acidul benzoic și sărurile acestuia – se folosesc la conservarea icrelor negre,
sucurilor de fructe, produselor de cofetărie, măslinelor în saramură.
 dioxidul de sulf, metabisulfitul de sodiu se folosesc la conservarea dulceților,
siropurilor naturale, bulionului, vinurilor.
 formiatul de sodiu – se folosește pentru conservarea icrelor de pește
 acidul sorbic și sărurile sale distrug mucegaiurile și drojdiile la următoarele
produse: pastă de tomate, legume și fructe congelate, produse zaharoase.
Antibioticele asociate cu alte metode de conservare (frig, prelucrare termică, radiații
gama) pot contracara alterarea produselor alimentare. Antibiotice folosite în domeniul
conservării (păsările tăiate, peștele, carnea de vită și porc etc.) sunt: clortetraciclina,
oxitetraciclina, nizina. Se pare că antibioticele frecvent utilizate în conserve nu sunt
indicate, deoarece provoacă apariția unor forme rezistente la microorganismele
patogene, care se pot distruge foarte greu după aceea.
Fitoncidele se cunosc din cele mai vechi timpuri (ceapa, usturoiul, ardeiul, cuișoarele,
frunzele de dafin etc.) pentru proprietățile acestora ca substanțe antiinfecțioase. De
exemplu din usturoi s-a extras alicina care distruge bacilul tuberculozei mult mai
repede și mai eficace decât acidul formic. Fitoncidele se folosesc la conservarea
legumelor (de exemplu murare, marinare etc.)
Conservarea alimentelor prin afumare
Afumarea este o metodă mixtă de conservare ce are la bază principiul abiozei cu
modul de conservare chimioabiozei care acționează prin substanțele antiseptice din
fum și în măsură mai mică se aplică principiul anabiozei cu modul de conservare
xeroanabioza care realizează deshidratarea parțială a produselor. Combustibilul
întrebuințat la obținerea fumului este rumegușul sau talajul din lemn de esență tare:
arțar, fag, frasin, stejar etc. Fumul se obține prin ardere sau distilare uscată (piroliză).
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol (agentul de dispersie este aerul, iar
faza dispersă o constituie componentele solide și lichide formate din arderea lemnului.
Fumul din punct de vedere fizic este format din peste 204 componente, o parte din ele
fiind: acizi (acid acetic), fenoli (acid carbonic), acetonă, formaldehidă, acetaldehidă,
furfurol, diacetil. Hidrocarburile aromatice condensate au acțiune cancerigenă.
Afumarea se poate realiza: la rece (20-32 °C) se aplică de obicei la pește, salamuri; la
cald (60-70°C) se aplică la carne sărată; afumare în fum fierbinte (75-170°C) se aplică
la mezeluri proaspete; afumarea cu lichid de fum (120-180°C) a peștelui și a cărnii
prin imersie sau pulverizare umedă de un tratament termic cu radiații infraroșii ca să
frăgezească carnea.
Afumarea alimentelor imprimă aroma specifică, culoare atrăgătoare (datorită fenolilor
și compușilor carbonilici) și conservabilitatea dată în special de difenoli care sunt
antioxidanți și acizi organici, aldehidă formică care au acțiune bacteriostatică și
bactericidă.

Metode moderne de conservare a alimentelor


Metodele moderne de conservare a alimentelor sunt: conservarea cu radiații,
conservarea cu ajutorul câmpului magnetic, conservarea prin filtrare sterilizată
(ultrafiltrare), conservarea sub presiune de dioxid de carbon și conservarea cu ajutorul
microundelor.
Conservarea alimentelor cu radiații (α, β, γ și raze X) care sunt de natură
electromagnetică (fotonii). Această metodă face parte din principiile biologice abioza
și fizioabioza cu metoda de conservare radioabioza. Procesele chimice prin această
metode de conservare, au loc la nivel de moleculă, unde radiațiile ionizante pot
produce degradări ale glucidelor, proteinelor, lipidelor, vitaminelor, enzimelor etc. De
aceea metoda de conservare cu radiații are aplicație practică redusă, fiind în faza de
experimentare, pentru a înlătura deficiențele legate de calitatea produselor rezultate și
prețurile de cost ridicate.
Conservarea alimentelor cu ajutorul câmpului magnetic. Câmpurile magnetice pot fi
statice (SMF) și câmp magnetic oscilant (OMF) care distrug microorganismele.
Această metodă este avantajoasă pentru că păstrează calitățile psihosenzoriale și
nutritive, deoarece se lucrează la temperaturi mici, ambalajele sunt ieftine, cuantumul
de energie mic.
Conservarea alimentelor prin filtrare sterilizată (ultrafiltrarea) are la bază principiile
biologice abioza și mecanoabioza și metoda de conservare este sestoabioza. Se aplică
la filtrarea sterilizată a sucurilor de fructe.
Conservarea alimentelor sub presiune de dioxid de carbon are la bază principiul
biologic anabioza cu metoda de conservare narcoanabioza. Această metodă constă în
folosirea dioxidului de carbon sub presiune în concentrație de 1,5% la conservarea
fructelor, ouălelor, produsele din carne și a sucurilor de fructe, păstrate în rezervoare
ermetic închise. Dioxidul de carbon sub presiune distruge microorganismele și
micșorează activitatea enzimelor.
Conservarea alimentelor cu ajutorul microundelor se aplică la pasteurizarea,
sterilizarea produselor ambalate ermetic, liofilizarea cărnii, peștelui, fructelor, uscarea
pastelor, cartofilor prăjiți, morcovilor, a cepei etc.

S-ar putea să vă placă și