Talleres y Laboratorios de Ing.

de Alim 1

Taller de Agua en los alimentos d) Para cada gráfica, cite ejemplos de sistemas alimentarios que sufren
dichas reacciones.
Responder:

1) ¿Qué es el calor de vaporización?

2) ¿Por qué se forman los enlaces de hidrógeno?
3) ¿Por qué una molécula de agua puede generar enlaces de hidrogeno con
cuatro moléculas de agua vecinas?
4) ¿Por qué el valor de la constante dieléctrica del agua es relativamente alto?
5) ¿Por qué el agua tiene gran capacidad solvente?
6) Explique por qué y cómo el agua disuelve la sal común
7) Explique por qué el agua disuelve el azúcar común
8) Explique por qué los azúcares son más solubles en agua caliente que en agua
fría
9) ¿En qué difiere una dispersión coloidal de una solución verdadera?
10) ¿Qué es una emulsión?, de tres ejemplos.
11) ¿Qué se entiende por el agua capilar en los alimentos?
12) ¿Qué se entiende por el agua de disolución en los alimentos?
13) ¿Qué es el agua verdaderamente unida en los alimentos?
14) ¿Qué es actividad acuosa?
15) ¿Por qué la actividad acuosa no puede ser mayor de la unidad?
16) ¿Cómo se obtienen las isotermas de adsorción de los alimentos?
17) ¿Cómo se pueden clasificar los alimentos según su deterioro?
18) Revise la normatividad técnica colombiana e indique a) ¿Qué
determinaciones se emplean para tipificar harinas?, b) ¿Cuál es la cantidad
máxima de agua que se admite en embutidos frescos? c) ¿Cómo se justifica
que estos parámetros no se expresen sobre producto terminado?
19) Explicar las siguientes expresiones: a) “En el procesado de alimentos es
importante comprender las propiedades caloríficas del agua” ¿Cuáles son?,
b) “Los tejidos vegetales y animales se congelan a mayor
20) La estabilidad de los alimentos y el cociente de p/p0 están estrechamente
relacionados. A continuación, encontrará gráficas, en donde se presenta
un análisis ente la velocidad de reacción y el cociente de p/p0 en unos Resolver:
intervalos de temperaturas (25 ºC – 45 ºC). Analice para cada gráfica:
a) Rango de p/p0 en donde se registra las menores velocidades de reacción, 1. Calcular el porcentaje de humedad promedio y el “%error de experimental”
para cada gráfica. con los datos presentados en la Tabla 1 y completar la Tabla 2. (Se
b) De acuerdo al valor de p/p0 en donde se registra las menores recomienda buscar el valor de Humedad Real en la tabla nutricional
provista por el ICBF en su página web)
velocidades de reacción, para cada gráfica, ¿en qué zona de la isoterma
de la gráfica F se ubican? Explique su respuesta teniendo en cuenta la
explicación que se da de la gráfica siguiente. gH2Oevaporada %HT  %HE
%H  * 100 %e  * 100
c) Relacione los grupos químicos reactivos en el alimento que podrían Masa de muestra (g) %HT
modificar el avance o inhibición de la reacción de deterioro que se Ec. 1 Porcentaje de humedad Ec. 2 %error de experimental
analiza en cada gráfica.
J.S. Ramírez-Navas 1
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Tabla 1. Valores experimentales en la determinación de humedad masa de la cápsula = 14,6527 g

Muestra
Peso cápsula Vacía
Peso cápsula + masa de cápsula + muestra = 19,0996 g
muestra después de masa de cápsula + muestra calcinada = 14,7133 g (anteúltima pesada)
Tipo Cant (g) (g)
secado (g)
10,019 47,386 55,982 masa de cápsula + muestra calcinada = 14,7129 g (última pesada)
10,033 47,400 56,031 masa de la cápsula = 15,6334 g
Arroz blanco, crudo 10,035 47,306 55,912 masa de cápsula + muestra = 20,1098 g
10,038 47,194 55,822 masa de cápsula + muestra calcinada = 15,6934 g (anteúltima pesada)
10,017 47,154 55,763 masa de cápsula + muestra calcinada = 15.6930 g (última pesada)
10,017 47,228 54,058
10,012 47,105 53,928
Queso provolone 10,024 47,348 54,185 Se pide que calcule: a) el % cenizas en base seca; b) el % de agua en base
10,030 47,214 54,055 desgrasada. R/: a) % cenizas base seca = 1,896 %; b) % agua base desgrasada
10,018 47,150 53,979 =36,5 %
10,010 47,176 51,524 3. El contenido acuoso de un alimento puede expresarse como % de agua o %
10,036 47,169 51,545
Mortadela feteada, de humedad. En productos de alta humedad suele calcularse el extracto seco.
10,031 47,328 51,695
envasada al vacío
10,030 47,309 51,677 masa de muestra sec a  g 
10,035 47,246 51,614 Estracto Seco  * 100 Ec (1)
10,015 47,213 49,719
masa de muestra (g)
10,039 47,305 49,842 Teniendo en cuenta la composición de los siguientes alimentos, complete la
Banano, fruto fresco 10,034 47,204 49,747 Tabla indicando un método apropiado para la determinación de humedad.
10,037 47,168 49,698 Justifique su elección. (Para resolver el problema es necesario que consulte
10,014 47,285 49,806
10,031 47,112 47,732
la bibliografía para conocer las características de los alimentos citados)
10,026 47,230 47,858
Berenjena, Cruda 10,027 47,116 47,748 Alimento Método apropiado Justificación
10,026 47,166 47,787 Especias
10,030 47,157 47,787 Dulce de leche
Miel
Harina de arvejas
Tabla 2. Resultados de la determinación experimental de humedad
Humedad Humedad Error
Muestra Tiempo 4. Calcular la aw de una pulpa natural de manzana con la siguiente composición:
Experimental Real experimental
Tipo h % % % 80% agua, 2% glucosa, 6% fructosa, 4% sacarosa.
Arroz blanco, crudo 3 5. Calcularla aw de una pulpa natural de mango con la siguiente composición:
Queso provolone 6 59.4% agua, 6% glucosa, 7% fructosa, 7% sacarosa.
Mortadela feteada, envasada al
vacío
9 6. Cuál será la actividad acuosa de una mermelada, cuando dentro de su
Banano, fruto fresco 12 formulación tiene el 50% de sacarosa con una humedad del 4%; un 0.70%
Berenjena, Cruda 12 de pectina con un peso molecular de 150000 g/mol. Además, Indique: ¿qué
tipo de ecuación se usa y por qué?
2. Para cualquier alimento se puede considerar válida la siguiente expresión
que relaciona el porcentaje de sus diferentes componentes: %agua + 7. Usted ha sido contratado en un laboratorio de análisis de alimentos, dentro
%proteína +%hidratos de carbono + %grasa + %fibra + %cenizas = 100%. de sus primeras actividades asignadas se le solicita que presente el
En el rotulado nutricional de un alimento figura la siguiente información: % procedimiento paso a paso para la elaboración de las isotermas de los
proteína = 26 %; % almidón = 13 %; %azúcares sencillos = 2,5 %; % grasa ingredientes de una sopa deshidratada a fin de determinar la aw final del
= 20 %; % fibra = 8 %. Por otra parte, se sabe que el porcentaje de cenizas producto. El producto es una mezcla de vegetales, almidones y proteínas, tal
de una muestra se determina en un laboratorio y se calcula a partir de los como se muestra en la siguiente tabla
datos:
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Ingrediente
Cantidad en la formulación (g)/100g de 9. Con la ecuación de Norrish y Ross, calcular la aw de una pulpa natural de
producto. manzana con la siguiente composición: 80% agua, 2% glucosa, 6% fructosa,
Almidón (polvo) 19
Harina de trigo(polvo) 22
4% sacarosa.
Leche en polvo 20 10. Un fabricante de sopas deshidratadas, prepara una sopa de cebolla
Hidrolizado de proteína (polvo) 4 mezclando distintos ingredientes que luego envasa en sachets
Cebolla en fresco 15 impermeables al vapor de agua. La composición de la sopa y las humedades
iniciales de sus ingredientes son:
Dentro del procedimiento debe desarrollar y explicar en forma detallada:
1) Indique la forma como a nivel de laboratorio se obtienen los datos para Cantidad
%H Gramos Li ( g de
aw i ( por
Ki (Inverso de
la elaboración de cada una de las isotermas de adsorción de cada Ingrediente (base de materia la pendiente de
(g) isoterma)
seca). agua. seca) la isoterma)
ingrediente (tenga en cuenta el estado de cada ingrediente), a 25 °C. Almidón 19 3.0 0,0625 2,2447
Dentro de esta explicación, relacione los conceptos: Harina de
a. Contenido de humedad 22 3.0 0,0725 2.5
trigo
b. Actividad acuosa y la relación con humedad relativa. Leche en
20 3.5 0,2225 6.667
c. Isotermas de adsorción y desorción polvo
Hidrolizado
2) Nota: centre su investigación en métodos que no requieran equipos de proteína
4 4.2 0,1600 4
automatizados comerciales sino experimentales gravimétricos, como es cebolla 15 4.0 0,1675 4.348
la metodología mediante Sales de Referencia.
3) La forma como podría validarse dichos datos de forma matemática: De Los sachets se almacenan a temperatura ambiente (25 ºC). Calcular: a) los
los siguientes modelos matemáticos, ¿cuál usaría?: GAB, BET, gramos de materia seca, los cuales están relacionados con los gramos de
ecuación de Clausius Clapeyron. Seleccionar el más adecuado y agua. b) aw final de la sopa, sí para este tipo de productos se aplica:
justificar el porqué de la selección. (No se requiere profundizar en el
 Li 
procedimiento matemático)
a wi
4) La utilidad de dichas isotermas para la estabilidad del producto.
a w final   Ki 
5) Sí usted proyecta almacenar el producto a temperaturas menores y
L 
mayores de 25ºC, ¿qué debe hacer para hallar las isotermas individuales
  Ki 
del producto?  i
6) Propuesta de una metodología para el cálculo de la Aw final del
producto.
11. Se tiene una pulpa natural de piña, en donde se tiene: Xw= 0.991, X glucosa=
0.00269 X fructosa = 0.016 X sacarosa =0.0047. Use los siguientes valores
8. Determinar la actividad de agua (aw) de cada soluto de una solución
de K (constante de proporcionalidad): Glucosa = 2.25 Fructosa = 4.25
azucarada cuando se tiene una fracción molar de Xw= 0,98 y Xw = 0,81,
Sacarosa = 6.47. a) Calcule la aw final de la pulpa usando las ecuaciones
considerando que los solutos son sacarosa, fructosa y lactosa. (nota: se
pertinentes de acuerdo a lo observado en el OVA Actividad acuosa e
recomienda que se manejen cuatro cifras decimales). E Indique: a) ¿Qué
isotermas de sorción. b) ¿Qué reacciones de deterioro puede presentar esta
ecuación se usa y por qué? b) ¿Qué soluto considera que es más efectivo para
pulpa?
reducir la actividad de agua de la solución en las diferentes fracciones
12. Cuál será las fracciones molares (Xs) de los siguientes solutos: glucosa,
molares y por qué?
fructosa y sacarosa, en una pulpa de banano que tiene una Aw final de 0.982
y una Xw de 0.9850. Para el desarrollo de este ejercicio es necesario de la
Soluto K Peso Molecular
Sacarosa 6,47 342,30 ecuación de Norrish despejar el valor de Ks.
Fructosa 2,25 180,16
Lactosa 10,2 360,31
Glucosa 180

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