Sistemas De Aprendizaje

Sistema Integrado De Gestión

Presentado por:
Monika Herrera
Marta Quintero
Yoleni Torres

Curso:
Repostería y Panadería

Presentado a:
Laura Ortiz García

Santa Marta
Magdalena
2019
 Actividad De Reflexion Inicial

 Los roles de manipulador de Alimentos

El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los
consumidores. Está claro que esta responsabilidad no se puede exigir a quien no posee unos conocimientos
mínimos de lo que constituye su trabajo.
La responsabilidad que tiene el manipulador de alimentos en cocina está muchas veces infravalorada, por no
decir que es desconocida en su verdadera y doble dimensión: como potencial agente contaminador de los
alimentos y como actor decisivo para la prevención o garantía de la inocuidad de las comidas.

 Que debe hacer un manipulador de alimentos de acuerdo a lo cognitivo, procedimental, y

valorativo actitudinal para alcanzar los resultados de buen manejo y control de calidad de
los alimentos.

para alcanzar los resultados de buen manejo y control de calidad de los alimentos hay que Llevar acabo los
conocimientos que adquirió en su proceso de formación como manipulador de alimentos en el momento de
comercialización, producción y etiquetado del alimento, para evitar que se contamine el producto hay que tener
buenas prácticas de higiene y así poder garantizar la calidad del producto evitando perjudicar la salud la salud
del consumidor.

 Dentro de las normas básicas como debe ser:

*El dominio básico dentro del área de proceso

El manipulador debe tener el área de trabajo limpio y desinfectado al igual que los utensilios que utiliza para la
producción del alimento. Evitando la contaminación cruzado u otro tipo de contaminantes para las materias
primas.

*Acción de la actividad
La acción es tener claro que todo proceso en elaboración de un alimento debe tener todas las características
pendientes en las normas básicas para obtener un resultado de calidad y estilo original.
 Realiza un ciclo de contaminación específicamente en productos de panadería o
repostería y explica cada paso.
 Actividad de contextualización e identificación de conocimientos
necesarios para el aprendizaje

DIFERENCIAS ENTRE LA RESOLUCON 2674 DE 2013, Y EL DECRETO 3075 DE 1997.

El decreto 3075 de 1997 tiene como función la de desarrollar y permitir la ejecución de la ley 09 de 1979 de
forma parcial esta ley dicta medidas sanitarias.
La resolución 2674 de 2013, es el que viene a reglamentar el decreto ley 19 del 1012 que es la denominada
“LEY ANTI TRAMITES” y contempla en su artículo 126 lo relacionado al registro y permiso sanitario.
Algunos artículos de decreto 3075 quedan agrupados en uno solo de la resolución 2674 y otros incluyen uno o
dos numerales, por esta razón la resolución 2674 tiene solo 55 artículos frente a 125 del decreto 3075.

Más que diferencias son implementaciones preventivas de los sistemas para que no se presenten, NO
conformidades, es por esto que la resolución va a remplazar al decreto 3075 por que se hace
necesario establecer los requisitos y condiciones las cuales son regidas por el INSTITUTO NACIONAL
DE VIGENCIA DE ALIMENTOS (INVIMAS), como autoridad sanitaria del orden nacional y deberá
expedir los siguientes puntos:
 Competencia tanto técnica como profesional aplicada a todo encargado de fabricar, procesar,
preparar, envasar, almacenar, trasportar, distribuir, importar, exportar y comercializar alimentes de alto
riesgo en salud.
 Definiciones explicitas en glosario de innocuidad de alimentos, lote, embalaje, medio de trasporte,
sistema de análisis de peligro y puntos de control critico (HACCP) entre otras.
 Establece las vigencias de los certificados.
 Permiso sanitario cada 7 años.
 Registro sanitario cada 5 años.
 Contempla el registro, permiso y notificación sanitaria de alimentos con riesgos en salud pública,
además de exigirse el consecutivo de productos que no tienen riesgos de en SP y su respectiva
declaración de alérgenos.
 Establece que todo producto AL MOMENTO de salir de una planta de proceso independiente de su
destino debe encontrarse debidamente rotulado, de conformidad por lo establecido en la legalización
sanitaria vigente.
 En aseguramiento de la calidad se debe de requerir certificación a los proveedores para obtener
inocuidad, todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control de aseguramiento
de calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del
alimento.

Semejanzas
En ambas constituyen la normatividad de alimentos en Colombia, en materia de salud pública y tienen
el mismo objetivo que el “establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir diferentes sectores
relacionados con alimentos”, así como los requisitos para los permisos o registros sanitarios de
alimentos.

¿qué es una resolución?

Consiste en ordenes escritas dictadas por los jefes de un servicio público en nuestro caso lo hizo (el
ministerio de salud y protección social)
 Actividad de apropiación de conocimiento
(conceptualización y teorización)

 Higiene ambiental e inocuidad de los alimentos

La higiene ambiental es la ciencia que se dedica tanto a la prevención como al control y a la mejora de las condiciones
medioambientales que nos rodean y que son básicas y necesarias para poder mantener una perfecta salud pública. Eso
hace, por tanto, que se dedique a cuidar especialmente el aire, el agua, los recursos naturales, el suelo, la flora y la
fauna, entre otros elementos.

La higiene ambiental incluye, por lo general, tareas de desinfección (para controlar las bacterias y organismos que son
nocivos para la salud), fumigación, desinsectación y desratización.

inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la
producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no
representen un riesgo para la salud.

La contaminación de los alimentos relacionada con la higiene ambiental, es evidente en:

 Legumbres y frutas cultivadas en el suelo contaminado

 Ambientes sucios durante la preparación o consumo de los alimentos

 Alimentos no protegidos, de roedores, moscas y animales de compañía

 Alimentos lavados con aguas contaminadas

 Alimentos provenientes de animales enfermos

 Alimentos que han caído al suelo

 Alimentos crudos y cocidos guardados juntos

 Manos sucias durante la preparación o consumo de los alimentos

 Practicas antihigiénicas durante la preparación y venta de los alimentos

 Carnes limpiadas con trapos utilizados para limpiezas de superficies de trabajo o utensilios de cocinas
  Microorganismos

Los microorganismos son aquellos seres vivos más diminutos que únicamente pueden ser apreciados a través
de un microscopio. En este extenso grupo podemos incluir a los virus, las bacterias, levaduras y mohos que
pululan por el planeta tierra.
Respecto de su estructura biológica y a diferencia de lo que ocurre con las plantas o los animales, esta es
sumamente elemental ya que son unicelulares, en lo que sí coinciden con los mencionados es en la
individualidad que presentan y ostentan.
Algunos microorganismos pueden ser los responsables del deterioro de algunos alimentos, incluso
ocasionando graves enfermedades a aquellos que consumieron esos alimentos contagiados de
microorganismos, pero paradójicamente y por otro lado hay otros microorganismos que resultan ampliamente
beneficios y que a propósito son utilizados en la elaboración de algunos alimentos con los objetivos de alargar
sus vidas o bien de cambiar las propiedades de los mismos.

 Contaminación de los alimentos

Contaminación de los alimentos

Agentes Agentes Agentes

Químicos físicos biológicos

Partículas Microorganismo
Esquirlas de vidrio s
Trozos de madera
Piedras
Bacterias
Cobre Virutas de metal
Trozos de huesos
Levaduras
plomo Artículos personales

Mohos

Hierro
virus

Metal pesado
protozoarios
  Clases de aguas

 Agua potable
Se denomina agua potable o agua apta para el consumo humano al agua que puede ser consumida sin
restricción para beber o preparar alimentos.

 Agua cruda
El agua bruta o agua cruda es el nombre que recibe el agua que no ha recibido ningún tratamiento, y que
generalmente se encuentra en fuentes y reservas naturales de aguas superficiales y subterráneas.

 Agua contaminada
La contaminación del agua tiene diversas definiciones, la más común hace referencia a la acumulación de
algunas sustancias diferentes al agua, estas son recolectadas antes y llega a la magnitud que genera una
gran cantidad de consecuencias, las más frecuentes son el desequilibrio de vida de seres vivos que habitan
en ella como animales, plantas e incluso personas que dependen de ella.

 Temperatura
La temperatura es una magnitud física que indica la intensidad de calor o frío de un cuerpo, de un
objeto o del medio ambiente, en general, medido por un termómetro.
El concepto de calor está asociado con una temperatura más alta, mientras que el término frío se asocia con
una temperatura más baja.
La temperatura suele medirse en grados Celsius (ºC), y también en grados Fahrenheit (ºF) o con una unidad
de temperatura absoluta como es el Kelvin (K). El cero absoluto (0 K) corresponde a -273,15 ºC.

 Composición química y nutricional de los alimentos

Química
Nutritiva

Glucidicos Proteicos Lípidos Energéticos Constructores Reguladores

Cereales Carnes Aceites Suministra Mantenimient Regula el

energía. o y reparación funcionamien
Tubérculos Pescados Mantequilla
de tejidos to del
leguminoso Mariscos Manteca metabolismo
s
 buenas prácticas de higiene en la industria alimentaria

 Bañarse todos los días antes de la jornada laboral

 No toser ni estornudar sobre el alimento
 Lavarse las manos después de haber manipulado algún alimento para así poder evitar la
contaminación cruzada
 No probar el alimento con utensilios y después volverlos a introducir en el alimento.
 No fumar, ni masticar chicle o comer encima de los alimentos
 Uñas limpias y cortas sin ningún tipo de maquillaje.
 Usar los elementos adecuados (cofia, tapabocas, guantes)
 El uniforme debe estar totalmente limpio
 No usar ningún tipo de accesorios

 Mantener la higiene de los alimentos

o Comprar en el último momento los alimentos congelados y llevarlos en bolsas isotermas. Si algún
alimento empieza a descongelarse, consumirlo cuanto antes. Nunca re-congelar.
o Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados en el frigorífico y proteger o cubrir los productos
como carnes, pescados o los elaborados.
o Antes de preparar la comida, lavarse las manos. Evitar fumar, toser o mascar chicle sobre los alimentos.
o Usar siempre cubiertos, platos y fuentes limpias.
o Desechar los productos sospechosos por su color, olor o sabor.
o Lavar las frutas y verduras en abundante agua antes de consumirlas.
o No consumir huevos rotos.
o Cocinar los preparados elaborados con huevos (tortillas, revueltos, rebozados, etc.) hasta que el huevo
cuaje. Extremar el cuidado en la elaboración y en la conservación o consumo inmediato de la mayonesa
casera.
o No beber agua de fuentes o manantiales no controlados.

 Características del ambiente para la preparación de los alimentos

 Los alimentos deben prepararse en un lugar limpio y bien iluminado. Resguardado del sol, polvo, lluvia y viento.

 El espacio debe de ser seguro y organizado, por lo que debe mantener los materiales de limpieza bien
guardados y alejados del lugar donde se manipulan y preparan los alimentos.

 Es indispensable la limpieza con agua y jabón, y practicar el aseo diario del fregadero, las mesas llaves de grifo,
superficies de trabajo, así como pisos y paredes.

 En un lugar alejado de todas las fuentes de contaminación como los residuos sólidos, animales domésticos, los
insectos, los roedores, etc.
  Residuos
Los residuos son todos los desechos que producimos en nuestras actividades diarias, y de los que nos tenemos que
desprender porque han perdido su valor o su utilidad. se suelen distinguir tres grandes grupos:

Residuos Sólidos Urbanos (RSU)

Los RSU son la basura que se produce diariamente en nuestras casas, comercios, oficinas, restaurantes y calles. También
las fábricas producen algunos RSU en sus oficinas, almacenes o comedores. Son fundamentalmente papel, cartón,
plásticos y restos de alimentos.

Residuos Tóxicos y Peligrosos (RTP)

Los RTP son los producidos en procesos industriales que deben ser gestionados de forma especial. En nuestras casas
también tenemos este tipo de residuos: lejía, pinturas, aerosoles, disolventes, pilas. Se considera RTP tanto la sustancia
como el recipiente que la contiene.

Otros residuos

Se consideran dentro de esta categoría los residuos que producimos en actividades industriales o de construcción y que
no son RSU ni RTP, es decir, aquellos que no experimentan transformaciones físico-químicas ni biológicas una vez
vertidos, como escombros, embalajes y escorias.

 Plagas