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Artículo de revisión
Manat Chaijan *
Resumen
La oxidación de lípidos y la oxidación de la mioglobina en los alimentos de músculo se producen de manera concurrente y cada
proceso parece mejorar la otra. Durante la oxidación de oximioglobina, tanto anión superóxido y peróxido de hidrógeno se producen y
reaccionan adicionalmente con hierro para producir el radical hidroxilo. El radical hidroxilo tiene la capacidad de penetrar en la región de
lípido hidrófobo y por lo tanto facilita la oxidación de lípidos. El efecto prooxidante de oximioglobina sobre la oxidación de lípidos es
dependiente de la concentración. A concentraciones equimolares, oximioglobina muestra mayor actividad prooxidative hacia los lípidos
que metmioglobina. Sin embargo, la actividad catalítica de metmioglobina es promovida por peróxido de hidrógeno. La reacción entre el
peróxido de hidrógeno y los resultados metamioglobina en la formación de dos especies hypervalent mioglobina activos,
perferrylmyoglobin y ferrilmioglobina, que son responsables de la oxidación de lípidos. Además, los resultados de oxidación de lípidos en
una amplia gama de productos de aldehído, que se presentan para inducir la oxidación de oximioglobina. formación metamioglobina es
generalmente mayor en presencia de aldehídos insaturados que sus homólogos saturados de longitud de cadena de carbono equivalente.
Además, el aumento de longitud de cadena de aldehídos, a partir de hexenal través nonenal, resulta en la formación de metmioglobina
aumentado. Por otra parte, aldehídos alteran la estabilidad redox mioglobina mediante el aumento de la oximioglobina de oxidación,
disminuyendo la reducción metmioglobina a través de un proceso enzimático, y potencian la actividad prooxidante de metmioglobina. Por
lo tanto,
1. La oxidación de lípidos en los alimentos de músculo (Nawar, 1996; Renerre, 2000; Figura 1). Un esquema de radicales
libres simplificado de tres pasos se ha postulado como sigue:
La oxidación lipídica es uno de los principales factores
que limitan la calidad y aceptabilidad de carnes y otros alimentos 1. Iniciación
musculares (Zamora y Hidago de 2001, Renerre, 2000, Morrissey Iniciador los radicales libres (R°, ROO°)
et al., 1998). La oxidación de lípidos se acentúa en el período
inmediatamente posterior al sacrificio, durante el manejo, 2. Propagación
procesamiento, almacenamiento y cocción. Este proceso conduce a R ° + O2 ROO °; ROO ° + RH ROOH + R °
pérdidas de decoloración, por goteo, de olor y de sabor
desagradable desarrollo, defectos de textura y la producción de 3. Terminación
R ° + R ° RR
compuestos potencialmente tóxicos (Richardset al., 2002;
R ° + ROO ° ROOR
Morrisseyet al., 1998). La oxidación lipídica es una reacción en ° ROO + ROO ° ROOR + O2
cadena que consta de iniciación, propagación, y las reacciones de
Termina-ción, y consiste en la producción de radicales libres
Figura 1. Mecanismo de la oxidación de lípidos (Nawar, 1996).
*Autor correspondiente.
Dirección de correo electrónico: cmanat@wu.ac.th
48 Chaijan / Songklanakarin J. Sci. Technol. 30 (1), 47-53, 2008
Perferrylmyoglobin es una especie transitoria con una Tabla 1. Concentración (mM) de los principales aldehídos
media muy corta vida y autoreduces rápidamente a la formados durante aeróbicamente almacenamiento de
ferrilmioglobina más estable (Baron y Andersen, 2002). Ferrylmyo- carne de res molida durante 9 días a 4 ° C (Lynch et
globina es una especie relativamente estables, que se reduce
al., 2001)
lentamente de nuevo a metmioglobina a pH fisiológico, pero con un
ritmo creciente en la disminución del pH debido a un proceso
Hora
catalizada por ácido (Mikkelsen y Skibsted, 1995).
Perferrylmyoglobin puede transferir eficazmente su radical a otras
Aldehído
proteínas y posteriormente induce la oxidación de lípidos (Baron y
día 0 Día 3 día 6 día 9
Andersen, 2002). Sin embargo, la capacidad de perferrylmyoglobin
para iniciar la oxidación de lípidos mediante la abstracción de un
átomo de hidrógeno de los ácidos grasos (LH) fue sugerido por pentenal 0.86 0,71 1.19 11,81
Kanner y Harel (1985) como se muestra en la siguiente reacción: hexenal 0.28 0,71 1.12 4.04
hexanal 2.61 8.75 4.18 17.18
° MbFe (IV) = O + LH MbFe (IV) = O + L ° + H+ heptenal 0.00 1.72 1.28 3.57
4-HNE * 0.23 3.36 3.58 10,94
Ferrilmioglobina es responsable de la oxidación de una Propional 0.49 17.18 20.84 31.32
variedad de sustratos (Baron y Andersen, 2002). En condiciones
similares a las encontradas en los alimentos de músculo, ferrylmyo- * 4-HNE: 4-hydroxynonenal
globina es capaz de iniciar la oxidación de lípidos (Hogget al.,
1994). Sin embargo, bajo las condiciones encontradas en la carne equino, bovino, porcino y mioglobina atún por 4-hidroxi-nonenal
fresca (pH 5.5 a 5.8), ferrilmioglobina autoreduces rápidamente a (4-HNE) se ha demostrado (Faustman et al., 1999; Phillipset al.,
metmioglobina. Sin embargo, bajo condiciones fisiológicas (pH 2001a, b; Sotaventoet al., 2003a, b).
7,4), ferrilmioglobina es un prooxidante fuerte, que es capaz de Lynch y Faustman (2000) también determinan el efecto de
abstraer un átomo de hidrógeno de los ácidos grasos con adición los productos de oxidación de lípidos de aldehído en la oxidación
estereoespecífica subsiguiente de oxígeno (Raoet al., 1994). La oximioglobina, metmioglobina reducción y la actividad catalítica
actividad prooxidative de ferrilmioglobina es independiente del pH de metamioglobina como un prooxidante lípidos in vitro.
y de la concentración de lípidos (Baronet al., 2002). Hay-tanto, se
formación Metmyo-globina fue mayor en la presencia
espera ferrilmioglobina ser un pro-oxidante eficaz en las
de , aldehídos -unsatur-ATED que sus homólogos saturados de
condiciones que se encuentran en los alimentos de músculo, así
longitud de cadena de carbono equiv-valente (Faustman et al.,
como en condiciones fisiológicas. Sin embargo, la formación
ferrilmioglobina en los tejidos musculares se determina por el 1999; Figura 4).
peróxido de hidrógeno y la producción de hidroperóxido de lípidos.
Su potencial para oxidar lípidos depende de la concentración de
agentes y su compartimentación reductor en las células musculares
(Baron y Andersen, 2002).