UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESC. PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

LABORATORIO TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA N°05
ELABORACION DE NECTARES Y JUGOS
TURNO:
MIERCOLES 06:20 – 07:20
DOCENTE:
Ing. OMAR BELLIDO VALENCIA
ALUMNO:
Fernandez Quea Jahir Arnaldo (20150867)

2019
AREQUIPA – PERÚ
 ELABORACION DE NECTARES Y JUGOS

I. OBJETIVOS

 Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en el proceso.

 Conocer las etapas del proceso de elaboración de néctar de frutas.
 Conocer y realizar correctamente las etapas de selección de la materia
prima y obtención del jugo.

II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1 DEFINICION

Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente

tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, persevante
químico y estabilizador si fuera necesario.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

 Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar

fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos
sabores y altercaciones.
 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

El néctar es un alimento nutritivo, este producto bien procesado es un

alimento que conserva la mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros
nutrientes de la fruta, nutrientes que son necesarios para el buen
funcionamiento de nuestro organismo.

Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y

tamizada, con agua potable, azúcar, ácido orgánico, persevante químico y
estabilizador si fuera necesario.

2.2 REQUISITOS DE CALIDAD

Los néctares, como todo alimento, para poder ser comercializado, deben
cumplir ciertos requisitos que aseguren su procedencia y buena calidad.

2.2.1 SENSORIALES: Se determina mediante los sentidos:

 Color y olor: deben ser similares al color y olor de la fruta
  Sabor: debe ser similar al sabor de la fruta, se debe evitar
cualquier sabor extraño
 Apariencia: debe ser uniforme y atractivo.

2.2.2 FISICOQUIMICOS: se controla con la ayuda de algunos instrumentos:

Grados Brix: debe estar entre 12 a 16°Brix dependiendo al mercado al
que se destine.
Ph: debe estar entre 3.6 a 4.0, el valor más apropiado es 3.8
conservante; como máximo puede contener 0.05% de conservante.

2.2.3 MICROBIOLÓGICO: Se controla en los laboratorios con ayuda de

equipos: Debe estar libre de levaduras, mohos y bacterias.

2.3 MATERIA PRIMA E INSUMOS

2.3.1 Materia prima:

En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas,

convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las
ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento
permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su
forma y tamaño.

FRUTA: De buena calidad y en completa madurez

AGUA: Potable, blanda y microbiológicamente aceptable

2.3.2 Insumos:
 Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La
concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un
instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix (porcentaje
de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Baumé o
Brix.
 Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa
normalmente como pH.
  Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o
darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la
carboximetilcelulosa.
 Persevantes: Un persevante es cualquier sustancia que añadida a un
alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos:
metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los
dos últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.

MARACUYÁ

Conocido también como fruto de la pasión

o pasionaria, pocos o casi nadie lo conocen
por su nombre científico, Passiflora Edulis.
El maracuyá, fruto de origen amazónico,
fue descubierto en el Perú hace más de
cuatro siglos en 1569, por un médico
español de apellido Monardes, quien
escribió y documentó sobre el uso que daban los indígenas al fruto y a la planta,
propagando así este conocimiento al viejo mundo.

Para cuando este fruto comenzó a ser conocido en el mundo, ya era

ampliamente empleado en la cocina peruana, mucho antes de la llegada de los
españoles. Algunos dicen que era el ingrediente que sustituía al limón en la
preparación de uno de los afamados platos bandera de los peruanos: el sebiche
. Su uso no se reducía al de simple ingrediente culinario, ya que sus propiedades
medicinales eran bastantes conocidas.

Crece con gran facilidad en climas cálidos al igual que en climas templados; en
lugares con bajas temperaturas, el inicio de su producción se retarda. Es una
planta trepadora que puede alcanzar hasta 9 metros de longitud en condiciones
climáticas favorables. Aunque su período de vida generalmente no supere los 10
años, existen 200 variedades, siendo las más conocidas las de los frutos amarillo
y morado.
En el Perú, su cultivo. En Piura, Lambayeque y Lima, este cultivo aumenta
sostenidamente, y su exportación se incrementa a igual paso.

GRANADILLA

La granadilla pertenece a la familia

de las frutas de la pasión. Tiene
forma circular, pesa entre 110 Y
125gr y un diámetro entre 5 y
7.5cms. La cáscara es fuerte,
gruesa y lisa de color anaranjado.
La pulpa consiste en pequeñas
semillas negras y comestibles
cubiertas con una masa jugosa, cristalina, transparente y de textura gelatinosa.
Su sabor es dulce y posee un agradable aroma.

Contenido nutricional
La granadilla es una excelente fuente de potasio, calcio, fósforo, hierro y fibra.
Ayuda a proveer vitaminas esenciales para el cuerpo como la vitamina B1, B2,
C y la provitamina A. También contiene proteínas y carbohidratos.

Beneficios para la salud

El consumo de granadilla se recomienda para la estabilización de los nervios,
ya que funciona como sedante o tranquilizante natural. Su jugo se usa como
estimulante digestivo, también controla la acidez y ayuda a la cicatrización de
las ulceras.

Por otra parte, esta fruta tiene un alto contenido de fibra si se consume con las
semillas. Se conoce como la “fruta de los niños” porque activa el timo de los
infantes y los ayuda a crecer.

Alivia la tos y baja la fiebre. Para combatir las diarreas y colicos y puede ser útil
tambien como tratamiento contra las lombrices (vermífugo).

En estudios realizados en la "universidad de California se pudo comprobar en

pacientes con cancer a la prostata que el ingerir diariamente un vaso de jugo
de granada por largo tiempo frenaba el desarrollo de los tumores.

Consumo
Generalmente la granadilla se consume cruda, para esto, simplemente se
rompe la cáscara con los dedos y la pulpa se come con una cuchara. También
se puede obtener una rica bebida, colando la pulpa y añadiendo agua. El
extracto de granadilla puede utilizarse para preparar helados, soufflés, salsas y
yogurt.

III. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

Materiales
 Frutas
 Azúcar blanca
 Acido cítrico
 CMC
 Preservante
 Agua potable
 Envase de vidrio
 Chapas
 Cocina
 Balanza
 pH metro
 Termómetro
 Refractómetro
 Ollas
 Cuchillos
3.1 MATERIALES

Ollas

Embace

Bowl Cuchillos

Colador Tabla de picar

3.2 Equipo:

Termómetro
Balanza
 Refractómetro

3.3 Insumos

Azúcar maracuya

estabilizante ácido cítrico

 Metodología:
 Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar.
 Lavar la fruta, por inmersión y aspersión con agua potable.
 Enjuagar la fruta con solución desinfectante.
 Escaldar la fruta (95-100 T x 5-15 minutos), dependiendo del tipo de fruta.
 Realizar el pulpeado a fin de separar la piel, fibra y semilla.
 Refinar la pulpa a fin de obtener partículas menores o iguales a 1mm de
diámetro.
 Estandarizar la pulpa refinada:
Diluir la pulpa con agua: relación: pulpa/agua = 1/ 3-6 (según el tipo de fruta
y aceptabilidad del consumidor). Según algunos autores se puede iniciar
desde 1 a 1.
Adicionar ácido cítrico hasta pH = 3.5 - 4.0 (según tipo de fruta). Adición de
azúcar hasta 13 -14º Brix.
Adicionar estabilizante: CMC 0.07% del néctar a producir (mezclar bien 1
parte de CMC con 5 partes de azúcar, luego adicionar a la pulpa diluida y
agitar). Esto varia en función a la dilución obtenida.
Adición de preservantes: 0.05% máximo del néctar a producir.
 Homogeneizar el néctar, para lo cual usar un molino coloidal o un
homogeneizador.
 Pasteurizar el néctar preparado usando marmitas o pailas (con agitación):
90 -100ºC x 5 -10 minutos en el punto más frío (dependiendo del tipo de
fruta). Tres son las combinaciones más utilizadas por la industria:
 Pasteurización baja, que fue la aplicada en su día por Pasteur (60º C
mantenidos durante treinta minutos).
 Pasteurización intermedia, a una temperatura de 70ºC-72ºC durante
quince a treinta segundos.
 Pasteurización alta, a una temperatura de 83ºC-85ºC durante quince a
veinte segundos.
 Envasar el néctar en envases de vidrio, la temperatura de llenado debe ser
mayor a 80ºC. Otros autores consideran 85 °C.
 Sellar inmediatamente después del llenado con tapas esterilizadas. Voltear
el frasco lleno por algunos minutos.
 Enfriar al medio ambiente. Las botellas de vidrio se deben enfriar al
ambiente hasta los 40ºC, luego se puede completar su enfriamiento con
agua fría.
 Limpiar las botellas, etiquetar.
 Almacenar.
FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR NECTAR DE
FRUTAS

RECEPCION (R )1

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R )2

LAVADO

ESCALDADO

PULPEADO

REFINADO (R )
3

ESTANDARIZADO

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO (R ) 4

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO (R )5

ALMACENAMIENTO
IV. PROCEDIMIENTO Y OBSERVACIONES:
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR

Para elaborar néctar se debe realizar seis pasos o etapas que a continuación se
menciona.
SELECCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA

OBTENCIÓN DEL JUGO

ESTANDARIZACIÓN

HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

V. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PROCESO

5.1 CARACTERÍSTICA DE LA MATERIA PRIMA

 Deben estar maduras; son más dulces y tienen mejor, color, aroma y
textura, estas características contribuyen a obtener un buen producto.
 Deben estar completamente sanas; sin señales o signos de
descomposición, las frutas golpeadas y malogradas contienen
microorganismos como mohos, levaduras o bacterias que pueden
resistir a los tratamientos y luego envasados propicien el deterioro del
néctar.
 Deben ser de una misma variedad; para obtener lotes de producción
con similares características, de olor, sabor, aroma y acidez.

5.2. OBTENCIÓN DEL JUGO

 El jugo es la parte comestible de las frutas jugosas, que se utiliza
para elaborar el néctar, para obtener el jugo se debe realizar las siguientes
operaciones:
1. LAVADO.- se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras
impurezas que acompaña a la fruta; se debe sumergir las frutas en una
tina con solución desinfectante por cinco minutos, luego remover
manualmente las frutas cuidando de no dañarlas, finalmente enjuagar
con abundante agua.

Preparación de la solución desinfectante: para 10 kg de fruta, 10

litros de agua, si se trabaja con lejía, se debe usar 5 gotas por litros de
agua.

2. PELADO Y CORTE.- Se realiza para separar la cáscara de la fruta y

evitar que el jugo tenga un sabor amargo.

3. EXTRACCIÓN DEL JUGO.- se realiza para obtener el jugo con el que

se elaborará el néctar, se puede hacer uso de una licuadora o prensa
para extraer el jugo.

4. FILTRADO.- Se realiza para separar las semillas, fibras y cualquier

otra impureza que puede contener el jugo, se utilizan coladores
comunes o tamices con aberturas más finas.
 5. PESADO.- Se realiza para conocer el peso exacto del jugo a procesar,
el peso del jugo es la base para calcular la cantidad de insumos y se
miden los grados brix.

5.3. ESTANDARIZACIÓN. Se determina e incorpora al néctar la cantidad

apropiada de insumos.

Para calcular la cantidad de azúcar se siguen los siguientes pasos:

 Medir con el refractómetro los grados Brix de la pulpa o jugo diluido.

 Restar el valor final que se desea obtener 1 o 2°Brix porque durante el
proceso el néctar se concentra y se compensará este descuento.

𝑪𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒋𝒖𝒈𝒐 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒊𝒅𝒐 × (𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 − 𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒊𝒏𝒄𝒊𝒂𝒍)

𝟏𝟎𝟎°𝑩𝒓𝒊𝒙 − 𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
= 𝒄𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓

Para calcular la cantidad de ácido cítrico: la pulpa o jugo diluido tiene la acidez
apropiada para elaborar néctar cuando su pH esta entre 3.6 a 4.0. El jugo del
limón permite reemplazar, con igual o mejor efectividad el ácido cítrico comercial.
- 1 g. de ácido cítrico puede ser reemplazado por el jugo de medio limón.

Para calcular la cantidad de estabilizante, esta en función a las características

de Ias frutas; tal es el caso que para frutas jugosas como la naranja, maracuyá
y fresa requieren mayor cantidad de estabilizante. Las frutas pulposas como la
manzana, mango y membrillo requieren menor cantidad de estabilizante.

La cantidad de estabilizante, en este caso el CMC (carboxi metil celulosa); para

el caso de frutas como naranja, maracuyá, fresa se utiliza el 0.15% del peso del
néctar que es igual a la suma del peso del jugo, el peso del agua y el peso del
azúcar.

5.4. HOMOGENIZACION: Se mezcla el jugo y los insumos

5.5 PASTEURIZACIÓN: Consiste en llevar el néctar hasta la temperatura de
ebullición para eliminar o inactivar la mayor cantidad de microorganismos y así
favorecer su conservación, se realiza en ollas lo más cerrado posible y con tapa
para evitar que se evapore el néctar.

5.6 ENVASADO: Se realiza para aislar el néctar de los agentes contaminantes

del medio ambiente como son el polvo, la humedad y los microbios; asegurando
así su conservación, la temperatura mínima de envasado debe ser de 85°C.

5.7 ALMACENAMIENTO: se realiza para asegurar que el producto se encuentre

en las condiciones adecuadas de conservación, hasta que llegue el momento de
su comercialización.

VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES

CALCULOS PARA DETERMINAR NECTAR

DATOS:
PESO DE PULPA DE MARACUYA: 466.90g
 Cantidad de agua
2.56L

CALCULOS PARA DETERMINAR NECTAR

Total de jugo diluido:

 Agregar: 350.7g

VII. CONCLUSIONES
  Se logró conocer los procedimientos para la obtención de un néctar.
 En la realización de esta práctica se calculó la cantidad utilizada en cada
insumo.
 No se adiciono ácido cítrico debido a que el néctar obtenido tiene mucha
acidez.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 https://es.slideshare.net/AbnerTerrones/elaboracin-de-nctar-de-frutas
 file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/FichaTecnica12.pdf
 http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboraciondenectaresnisp
ero.pdf
 http://www.colombia.com/vida-sana/nutricion/sdi/37327/los-beneficios-
de-consumir-la-granadilla
 http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/maracuya.htm
 http://www.deperu.com/abc/plantas-medicinales/2729/la-hierba-luisa
 https://mejorconsalud.com/los-beneficios-de-consumir-avena-
diariamente/

CUESTIONARIO
 1. Explique el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y
un molino coloidal en la elaboración de néctar
Pasteurizador de placas
Como es bien sabido el proceso de pasteurización se realiza con la
finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del
producto. Este consiste en calentar el néctar hasta su punto de ebullición
por un espacio de 3 a 5 minutos. A escala industrial realizar el proceso de
pasteurización por el método común (ver imagen)tomaría mucho tiempo,
es por ello que este proceso térmico se realiza en un equipo denominado
pasteurizador de placas (ver imagen), el cual consiste en llevar al néctar
a una temperatura de 97 °C por 30 segundos, previamente se somete a
la dilución a una operación de desairado, y utilizando como medio
calefactor vapor saturado, se enfría lo mas rápido posible; el cambio
brusco de temperatura (shock térmico)será el que propicie la destrucción
de microorganismos.

Molino coloidal
Los molinos coloidales, están diseñados para facilitar un óptimo cizallamiento
y molido de las partículas del producto. El producto sin dispersar es forzado
por dentro de una cavidad formada entre el rotor y el estator, generándose
una fuerte fuerza centrífuga cizallamiento y moliendo del producto.

2. Indique los estándares de calidad de los néctares

Apariencia:

 Estar enteras, con la corona o sin ella;

 Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no
 sean aptas para el consumo;
 Estar limpias, y prácticamente exentas de cualquier materia o sustancia
 extraña;
 Estar exentas de humedad externa anormal;
 Tener un aspecto fresco, incluidas en su caso las coronas, que deberán
 estar exentas de hojas muertas o secas;
 Estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas;
 Estar exentas de manchas obscuras internas;
 El fruto deberá ser fisiológicamente maduro, es decir, no presentar
 señales de falta de madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa demasiado
 porosa) o de madurez excesiva (pulpa demasiado traslúcida o fermentada).

Color:

 La pulpa de color amarillo o blanco.

Olor y sabor:

 Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño.

3. Explique los defectos que puede presentar el néctar

Defectos mas Causas Solución

comunes
Frutas en mal Control recepción de la
estado. fruta.
pH inadecuado. Control de pH: 3.5-4.0.
Deficiente Control de °T de
Fermentación pasteurizado. pasteurización y
envasado.
Mal envasado. Control del cerrado de
envases. Utilizar
envases con cierre
hermético.
Faltas de Control de limpieza y
medidas de desinfección del equipo.
higiene y
sanidad.
Separación de Deficiente Controlar el tamaño del
Fases pulpeado y/o tamiz.
refinado.
 Excesiva Incorporar el agua en la
cantidad de agua. proporción correcta.
Poca cantidad de Adicionar la cantidad
estabilizante. necesaria.
Inadecuada Homogenización
homogenización. adecuada.
Excesiva Proporcionar bien el
cantidad de agua. agua.
Utilizar azúcar Utilizar azúcar blanca.
rubia.
Exceso de Pasteurización
tiempo y/o °T de adecuada.
pasteurización.
Fermentación Evitar la fermentación.
del néctar.
Cambio de Exceso de ácido. Regular el pH.
sabor Falta o exceso de Regular el ° Brix del
azúcar. néctar.
Exceso de agua. Proporcionar el agua
Fermentación Control de
del néctar. pasteurización
Falta de Falta de Adicionar la cantidad
consistencia estabilizante. adecuada del
estabilizante.
Exceso de agua. Incorporar agua en la
proporción correcta.
Fermentación Evitar la fermentación
del néctar.

4. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de

néctar
 Cortadora
 Despulpadora
 Tanque con agitación
 Bombas
 Molino coloidal

ANEXO

FORMULACIONES PARA PROCESAR NÉCTAR

Fruta Relación pH Brix
 Plátano 1 / 3.5 3.9 12
Mamey ¼ 3.4 12
Cocona ¼ 3.3 12
Guanábana ¼ 3.8 12
Tuna 1 / 3.5 3.9 13
Granadilla 1 / 3.5 3.9 14
Piña 1 / 3.5 3.8 13
Papaya ¼ 3.7 12
Maracuyá 1/5 3.1 13
Camu camu 1/4 2.9 13
Mango 1/3 3.8 13
Carambola 1/3 3.4 12
Otros autores
Cuadro: Diluciones, pH y Brix recomendados para algunas frutas

Fuente: Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y

acceso a mercados.

CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZÚCAR A AÑADIR

a) Balance de masa para calcular la cantidad de azúcar añadir en la elaboración
de néctar a 13 °Brix: B.M: P + Az + A = N
B.S: xP + Az = 0.13N
P: pulpa
A: agua = nP (n = factor de dilución)
Az: azúcar
X: Grados Brix de la pulpa

b) puede utilizar

(P + 2P) x °Brix pulpa diluida + X(100) = (X + P + Agua añadida) x °Brix

deseado
P = Pulpa
c) Puede utilizar
Cantidad de jugo diluido x (Brix final – Brix inicial) = Cantidad
de azúcar
---------------------------------------------------------------------------------
100 °Brix - °Brix fianl

FORMULACIÓN GENERAL
Pulpa (P) = 1P
Agua = 3P
Azúcar: 2P/5

BALANCE DE MASA TOTAL

Para la pulpa:
F=P+D
F: fruta
P: pulpa
D: deshecho (cáscara, pepa, fibra, etc)
Para el néctar
P + A + Az + I = N + D
P: Pulpa
A: agua
Az: azúcar
I: insumos
N: néctar
D: restos de néctar y vapor