1.

Introducción
Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de estacionalidad de
producción, la conservación de alimentos se ha convertido cada vez más en una práctica
más frecuente. Tratamientos tradicionales como la deshidratación, la salazón, la
fermentación y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el tiempo
de conservación alteran considerablemente las características naturales del producto.
Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más rudimentarias de
conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologías más recientes como la
liofilización, la deshidratación osmótica o el uso de muy bajas temperaturas de
Refrigeración o congelamiento en atmósferas modificadas o controladas
La congelación como medio de conservación produce generalmente un producto de alta
calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto del proceso de
congelación realizado como de las condiciones de almacenamiento del producto congelado.
La velocidad de congelación o tiempo necesario para que la temperatura del producto
disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la temperatura inicial de congelación influirá
en la calidad del producto, aunque de diferente manera dependiendo del tipo de alimento.
 2. Definición de congelación de alimentos
En alimentos, se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener
los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran a los mismos. La congelación de
alimentos se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los
factores a tener en cuenta en el proceso es el contenido de agua del producto. En función
de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación.

3. Congelacion y refrigeración: semejanzas y diferencias

Semejanzas
1. Son métodos que se manejan en temperaturas frías.
2. Permiten conservar los nutrientes del alimento.
3. La pared celular de los alimentos sometidos a frio se deterioran luego de su atemperado
con temperatura ambiente.
4. Tipo de Conservaciones muy utilizadas y efectivas.
5. No debe suspenderse su cadena de frio si no se utiliza definitivamente.
Diferencias
1. La refrigeración es a temperatura sobre cero y la congelacion bajo cero.
2. Los alimentos sometidos a refrigeración pueden dañarse más rápidos.
3. La congelacion puede durar meses o años, pero la refrigeración es poco tiempo.
4. La congelacion inhibe casi completamente el crecimiento microbiano mientras se
congela, pero en la refrigeración existe un crecimiento microbiano muy lento.
5. El agua encontrada en el alimento se congela mientras en la refrigeración no.
 4. Objetivos

 Conocer los objetivos y usos de la congelación de alimentos.

 Conocer los efectos de estos procesos en los alimentos.
 Comprender los factores que afectan los tiempos de proceso.
 Adquirir nuevos conocimientos de tipos de congelacion y sus derivados.

5. Tipos de congelacion
La congelación se destaca por poseer tres principales tipos de congelación, los cuales
dependen principalmente de los equipos usados y la velocidad con que los productos son
congelados.
1. Congelación lenta:
Con una velocidad de congelación menor < 1cm/h, por ejemplo, un congelador doméstico
con el aire inmóvil a -18 °C.
Se pone el producto en una cámara fría con un rango de -18ºC a -40ºC donde el producto
desciende de manera lenta y naturalmente su temperatura.
El tiempo de congelación es largo y dependiendo del tamaño de las unidades a congelar.
Los equipos o aparatos de congelación utilizados son grandes cámaras de congelación y
almacenaje. Este tipo de equipo se utiliza para productos de gran tamaño como corderos,
mitades de bovino etc.
2. Congelación media:
1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C
3. Congelación rápida:
“inmersión en nitrógeno líquido”
Caracterizada por un enfriamiento brusco donde se pretende alcanzar rápidamente la
temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso
se completa una vez lograda la estabilización térmica del alimento a -18° C o inferior. El
producto, una vez congelado, se deberá mantener en cámaras a bajas temperaturas, lo más
bajas posible, pudiendo llegar hasta los - 35º C. Cuanto más baja sea la temperatura de
almacenamiento más larga será la vida útil del producto congelado.
 6. El proceso de congelación
Al contrario de lo que mucha gente piensa, los alimentos congelados no están en estado
sólido por completo. Aunque son sólidos a nivel microbiológico, el producto es susceptible
a las reacciones físicas y bioquímicas, lo cual puede poner en peligro sus cualidades
organolépticas. Esto se entiende más fácilmente si nos fijamos en la proporción de agua
congelada que encontramos en diversos alimentos congelados. Tomemos como ejemplo
productos animales, tal y como se muestra en la Tabla 1.

Tabla 1: Influencia de la temperatura en el porcentaje de agua congelada en la carne.

En
un

producto como la carne, a una temperatura estabilizada de -20 °C, el porcentaje de agua no
congelada sigue estando por encima del 10% del contenido de agua total del producto. Esta
parte líquida posee características específicas y se enriquece progresivamente con diversas
sustancias disueltas a medida que más agua forma cristales de hielo. A esto se le denomina
la fase de concentración por congelación, durante la cual se produce un gran número de
cambios a medida que el producto congelado madura. Básicamente, esta fase permite la
reagrupación de los enzimas y sus sustratos en un volumen de líquido limitado, el cual
puede acelerar ciertas reacciones a pesar del efecto retardante de las bajas temperaturas.

7. Formación de cristales de hielo

La cinética del descenso de temperatura durante el proceso de congelación (y, por
consiguiente, la técnica de congelación empleada) influye en las características (número y
tamaño) así como en el crecimiento de cristales:
 Tasa de nucleación. Se trata del número de núcleos que se forman por unidad de
tiempo. Este parámetro aumenta con mayores velocidades de refrigeración. Por
ejemplo, cada grado de subrefrigeración multiplica la tasa de nucleación por 10.
 Índice de crecimiento de cristales. El crecimiento de los cristales está relacionado
con la capacidad de eliminar el calor donde se estén formando los cristales de hielo
(relativo a las características del producto y a la temperatura del medio).
  Tamaño de los cristales. Este depende de los dos factores citados anteriormente. La
formación de un gran número de núcleos, así como un índice de crecimiento rápido,
fomenta la formación de cristales pequeños.
En muchos casos, el deterioro causado por el hielo se explica por la rigidez y el tamaño de
los cristales del interior de la estructura celular de los alimentos. El resultado de esto es una
presión mecánica que puede dañar la estructura celular de productos como la carne, la fruta
y las verduras. En la Figura 1 se muestra el tamaño y la distribución de los cristales en
función de la cinética de congelación.
 8. Métodos de congelación de alimentos
1. Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la
temperatura final
Una forma de IQF (congelación rápida individual), cuando el producto es de pequeño
tamaño, consiste en la utilización de corrientes de aire a bajas temperaturas y altas
velocidades que entran en contacto directo con el producto. La combinación de aire a bajas
temperaturas, elevados coeficientes de transmisión de calor por convección (alta velocidad
del aire) y el pequeño tamaño del producto permiten la rápida congelación del mismo. Los
tipos de producto que pueden congelarse en estos sistemas se limitan a aquellos de
geometría apropiada y que necesitan una rápida congelación para alcanzar la máxima
calidad.
2. Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor
Se caracterizan porque el calor se transmite desde el alimento hasta el refrigerante a través
d una pared solida metálica. Destacan los congeladores de placas generalmente en aluminio
o cualquier otro material de elevada conductividad térmica.
3. Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que
sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.
El proceso consiste en introducir el producto en un baño de líquido refrigerante y se
transporta a su través, mientras que el líquido refrigerante se evapora absorbiendo calor del
producto. Los refrigerantes más comunes son el nitrógeno, el dióxido de carbono y el
Freón. Una de las mayores desventajas de los sistemas de congelación por inmersión es el
costo del refrigerante, ya que éste pasa del estado líquido a vapor mientras se produce la
congelación del producto, resultando muy difícil recuperar los vapores que se escapan del
compartimento.
 9. Últimos avances en tecnología de congelación de alimentos
1. Congelación asistida por ultrasonidos:
Los ultrasonidos de potencia se pueden definir como un tipo de onda acústica de baja
frecuencia (entre aproximadamente 20 y 100000 Hz) y alta intensidad (generalmente mayor
de 1 W/cm2). Es bien sabido que, si se aplican ultrasonidos de potencia a un producto que
se está congelando, éstos producen cavitación sobre la fase líquida que aún no se ha
congelado. La cavitación, consiste en la formación de pequeñas burbujas que crecen al
disminuir la presión acústica y se comprimen al aumentar ésta hasta colapsarse
violentamente. Estas burbujas actúan como agentes nucleantes favoreciendo; por lo tanto,
la formación de núcleos de hielo en todo el volumen de la muestra (Inada, Zhang, Yabe, &
Kozawa, 2001; Zhang, Inada, Yabe, Lu, & Kozawa, 2001). El movimiento oscilatorio de las
burbujas induce, además, fuertes microcorrientes que facilitan la transferencia de calor y
masa, acelerando, de esta manera, el proceso de congelación. Por otra parte, las tensiones
ejercidas por los ultrasonidos ocasionan fracturas en los cristales de hielo lo que da lugar a
que el producto final congelado tenga cristales de hielo más pequeños (Delgado & Sun,
2011; Zheng & Sun 2005, 2006).

2. Congelación electromagnética:
El proceso consiste en la aplicación, a bajas temperaturas, de un campo magnético (0.5-
20000 G) fluctuante (5-15%), en el que la intensidad de campo es unidireccional. Ello
provoca una reorientación del espín electrónico y del espín nuclear de las moléculas de
agua del objeto que se pretende congelar (Norio & Satoru, 2001). Debido a ello, se pueden
producir cristales de pequeño tamaño y en un número más elevado que con un sistema de
congelación convencional (Woo & Mujumdar, 2010).
La aplicación del campo magnético induce fuerzas de vibración magnética en las moléculas
de agua, lo que evita la formación temprana de los cristales de hielo y su crecimiento (Kiani
& Sun, 2011) aun estando a temperaturas muy bajas. Así, se puede retrasar la cristalización
del agua del alimento, pudiendo alcanzarse un elevado grado de subenfriamiento (Fikiin,
2003, 2008; Woo & Mujumdar, 2010). Además, al controlar la cristalización mediante el
campo magnético, la congelación sucede rápidamente y de manera uniforme en todo el
producto, en vez desde la superficie hacia el interior del alimento como en los métodos
tradicionales (Mohanty, 2001).
3. Congelación por cambio de presión:
Otro método para controlar la nucleación es el de la aplicación de altas presiones. El
procesado a altas presiones hidrostáticas se aplica habitualmente a los alimentos con el fin
de alargar su vida útil (Balasubramaniam et al., 2008). La tecnología está basada en el
principio de Pascal según el cual la presión se transmite de forma instantánea y uniforme a
través de un líquido. Para ello, se coloca un alimento en un recinto cilíndrico de acero y se
cierra (Figura 3). El recinto puede estar lleno del alimento a procesar si se trata de un
líquido (compresión directa) o puede estar lleno de un fluido de grado alimentario
(habitualmente agua) que le transmitirá la presión, tanto si se trata de un alimento líquido
como sólido (compresión indirecta). En este último caso, un envasado a vacío previo del
alimento evita los intercambios de materia fluidoalimento. El envase debe ser flexible para
permitir la transmisión de la presión y el cambio de volumen asociado. Mediante una
bomba hidráulica y un intensificador de presión (Figura 3), se somete el fluido a presiones
que pueden alcanzar hasta los 900 MPa.

10. Conclusiones

 Diversos estudios sobre los cambios en el estado de los productos alimentarios han
demostrado el impacto de la calidad de los métodos de congelación y
almacenamiento en las propiedades organolépticas de los productos tras su
descongelación.
 La velocidad de congelación es el parámetro fundamental para garantizar una
congelación óptima.
 La congelación criogénica es una manera particularmente positiva de evitar el
deterioro organoléptico (pérdida de textura y deshidratación) en productos
alimentarios delicados como el marisco, la fruta y carne.