1.

Análisis de FODA
1.1.1 Fortalezas

- Equipos semi automatizados reduciendo las horas de producción de helados.

- Variedad de presentaciones para diferentes destinos de venta.

- Fuente de calorías, nutritivos y de calidad.

1.1.2 Debilidades

- Falta de publicidad de los nuevos productos a expender en el mercado regional.

- Costo elevado para el acceso de las materias primas

- El consumo del producto tendrá preferencia en los meses de verano, por ser época

calurosa.

1.1.3 Oportunidades

- La mayor parte de las personas conocen y consumen el producto

- Fácil de acceso al consumidor al adquirir en una bodega supermercado

1.1.4 Amenazas

- Los helados de reconocidas marcas como D’Onofrio y empresas locales serian

competencias con el nuestro

- Situación económica de las familias puneñas pueden afectar nuestras ventas

a) Estrategia FO

Lanzar un producto refrescante y saludable; de precio competitivo y accesible al consumir

b) Estrategia DO

Lanzar precios de introducción para que logre obtener la mayor acogida posible,

distribuyéndolo en bodegas y supermercados que son plazas de rápida salida de productos

 c) Estrategia FA

Realizar campañas de promoción mostrando la calidad del producto con precios

competitivos que atraigan más consumidores para nuestro producto.

d) Estrategia DA

Diversificar los precios y tamaños del producto mostrando más variedad y elección que

la competencia para que todos los sectores económicos tengan acceso al producto.

2. Investigación de mercado

Según la revista el Correo (2015) A diferencia de países como Chile, que tiene un

consumo per cápita de 6 litros (L) de helado al año, Perú presenta una de las demandas

más bajas de la región. (Correo, 2015). De acuerdo con el gerente de la categoría de

helados D´Onofrio, Doménico Casaretto, el consumo local es de 2 L anuales por

persona, una cifra distante de la chilena y del promedio de Latinoamérica, que según el

ejecutivo debe ser cercana a 3 L. En ese sentido, señaló que el mercado peruano tiene

un gran potencial y que prueba de ello es la mayor participación que han ganado las

provincias, que ahora significan el 40% de la demanda por parte de la marca. A ello,

agregó que un factor que viene evolucionando es la estacionalidad del consumo; sin

embargo, aclara que el 60% de las ventas se dan en verano.

El peruano promedio consume unos 20 helados durante el año, reveló el gerente

de la categoría de Helados D´Onofrio, Doménico Casaretto. Según Casaretto el consumo

de este postre no solo se da en la temporada de más calor en el país, de diciembre a marzo,

sino también en el resto del año. "Es en la campaña de verano donde se concentra el

60 por ciento del consumo anual de helados”, señaló. La marca, que invierte alrededor

de 20 millones de dólares al año, finaliza la temporada del verano 2015 con un

crecimiento superior al 6% en Impulso (helados de palito) y 10% en Consumo Hogar

(helados de litro). (Franco, 2015)

3. Análisis de demanda

El análisis de la demanda de un bien es el número de unidades de que los

consumidores están dispuestos a adquirir o comprar ese bien durante un determinado

tiempo y según determinadas condiciones de precio, calidad, etc. En la siguiente tabla se

presenta la tendencia histórica de la demanda aparente de productos de panificación en la

región de Puno, del periodo 1993 – 2003; considerando que: cero

4. Productos a elaborar

En la planta procesadora de helados “Coco de nieve JJ” se elaborara productos como:

- Helados de cono y vaso con diferentes sabores (fresa, chocolate, lúcuma, etc.)

- Helados den baldes de 10 litros pata ser vendidos en tienda.

5. Estudio de los insumos a emplear en la planta de helados

A continuación se describen los ingredientes constituyentes del helado y sus principales

funciones:

- Grasa. Proporciona aroma y sabor, cuerpo, textura y suavidad en la boca.

- Sólidos lácteos no grasos. Suministran textura, cuerpo, contribuyen al sabor dulce

y a la incorporación de aire.
 - Azúcar. Aporta sabor dulce y mejora la textura.

- Aromatizantes. Dan los sabores no lácteos.

- Colorantes. Mejoran la apariencia y refuerzan los aromas y sabores.

- Emulsionantes. Mejoran la capacidad de batido y la textura.

- Estabilizantes. Mejoran la viscosidad de la mezcla, la incorporación de aire, la

textura y las características de fusión.

- Ingredientes de valor añadido. Proporcionan aromas y sabores adicionales y

mejoran la apariencia.

- Agua. Es responsable del carácter refrescante del producto, y el medio disolvente

de los ingredientes hidrosolubles (azúcares, proteínas, sales, ácidos, sustancias

aromáticas) y determina la consistencia del helado de acuerdo con cual sea la

proporción congelada. Constituye gran parte del volumen de la mezcla.

- Aire. El aire incrementa la viscosidad de la mezcla y proporciona la textura

cremosa-pastosa. Demora la transmisión de calor en la congelación y fusión de

los helados.

6. Proceso productivo de los helados

1.6.1 Recepción y selección

En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparación

de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algún tipo de defecto.

1.6.2 Dosimetría

Seleccionados los insumos, se procederá al pesado de los mismos de acuerdo a la

formulación de la mezcla previamente calculada en una balanza.

1.6.3 Mezclado

En esta etapa se procederá a unir, todos los ingredientes líquidos (leche, crema de leche,

etc.) en primera instancia y posteriormente se añadirán los sólidos (leche en polvo, azúcar,

estabilizantes, etc.). Esta operación se efectúa en los tanques de mezcla con la ayuda de

un agitador. En primera instancia se mezclará la crema de leche, con la leche en polvo

reconstituida, luego se aplicará calor y se agregarán los otros ingredientes secos. La

adición del estabilizante se hace con la mitad del azúcar empleada, con el fin de lograr

una mejor dispersión del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se añade a

la temperatura de 50°C aprox. Todos los ingredientes así mezclados reciben el nombre de

"mezcla base".

1.6.4 Pasteurizado

Por medio de esta operación se favorece le disminución de carga microbiana

proveniente de los insumos utilizados o la contaminación por manipuleo

(aumentando su periodo de conservación), ayuda a disolver los ingredientes de la

mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor. La temperatura

empleada puede ser de: 80°C por 10 minutos o de 63°C por 30 min.
1.6.5 Homogenización

Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme,

reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta forma la

separación que pudiera producirse luego. Las mezclas homogenizados producen

un helado con más cuerpo, de textura suave, mejora la incorporación de aire

durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes, es aquí donde

agregaremos la grasa natural al helado para que el helado sea más cremoso.

1.6.6 Saborizado

Es separa e tanques de maduración para divrsificar los sabores de los helados

1.6.7 Moldear

Una vez realizada la homogenización procederemos a colocarlas en los moldes de

las paletas.

1.6.8 Enfriado

Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada

rápidamente en una cámara de refrigeración a temperaturas entre 2 a 4°C por un

tiempo de 4 a 5 hrs.

1.6.9 Maduración

Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se hinchan

así como las proteínas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la

viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.

1.6.10 Congelado

Una vez realizada correctamente los pasos anteriores encontraremos propicio un

medio de congelamiento por debajo de los -5°C llegándose hasta los - 10 a -15°C,

por un tiempo de sólo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de le

eficiencia de a máquina. Durante esta operación se forman rápidamente los

cristales de agua los cuales tienen que ser pequeños para tener una textura suave

del helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rápido. En el caso de

adicionar cualquier tipo de fruta ésta debe hacerse antes de ser batido la mezcla.

1.6.11 Desmoldado

Una vez batido y congelado el helado procederemos a desmoldar de las paleteras,

para esto contamos con unos recipientes con agua caliente para que estos se

desprendan más rápido y así sea más fluido en proceso de envasado.

1.6.12 Embolsado

Se envasan en bolsitas de plástico o cualquier otro tipo de envase autorizado.

1.6.13 Endurecimiento

Se realiza en las cámaras de congelación a temperaturas de -20 a -30°C, ya que la

mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la

cual se consigue dentro de las 24 hr de permanencia, para luego ser

comercialización.
Conservación del helado en cámaras frigoríficas

Mientras que los helados fabricados en el ámbito artesanal están destinados a un

consumo inmediato y, como máximo, se almacenan corto tiempo, el helado fabricado a

escala industrial debe con frecuencia recorrer largas distancias desde el establecimiento

donde se elabora hasta el consumidor. Para el helado, lo mejor sería una temperatura baja

constante en todos los puntos de la cadena del frío. Pero por ser en cierta medida

inevitables las elevaciones de la temperatura en las operaciones de carga, transporte y

descarga, los helados se mantienen en los grandes establecimientos a temperaturas más

bajas, con objeto de disponer de una reserva de frío en los momentos mencionados. Para

que este helado conserve especialmente su forma y su consistencia, desde el final del

endurecimiento en la fábrica hasta su transporte al consumidor, se deposita a bajas

temperaturas (-28ºC).

1.6.14 Expedición del helado

La expedición de los helados se hará por medio de camiones frigoríficos de reparto.

Estos disponen de un portón trasero por donde se meterán los palets. En los laterales del

camión hay unas puertas a través de las cuales se puede acceder al producto.

Cada camión tiene un furgón debidamente aislado y un equipo frigorífico para

mantener los helados bien conservados hasta el punto de destino.

Figura 1. Diagrama de flujo básico de elaboración de helado
Figura 1. Flujo del proceso de producción de helado