CONTROL DE CALIDAD EN GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES

RESULTADOS
1. Caracterización inicial
Muestra 1 Muestra 4
Densidad a 20 °C (g/ml) 0,90 -
Índice de refracción 1,468 1,471
(25°C)
Acidez Libre 1.897x10^ - 3 1.613x10^ - 3
Acidez como acido oleico 0.955 0.812

2. determinación de índices de calidad

Muestra 1 Muestra 4
Índice de saponificación
Volumen HCl titulación M 17,5 16,55
problema (ml)
Volumen HCl titulación 26,05ml 26,05ml
blanco (ml)
Índice de saponificación 0.09542 0.11040
Índice de yodo
Volumen tiosulfalto 7,6 10,5
titulación M problema (ml)
Volumen tiosulfato 27,8 27,8
titulación blanco (ml)
Índice de yodo 52,15 ml/g 43,9 ml/g
Índice de peróxido
Volumen tiosulfato 3 4
titulación m problema (ml)
Volumen tiosulfato 1,6 1,6
titulación blanco (ml)
Índice de peróxido 7,15 11,89
Índice de esteres
índice 0.07652 0.09427

1. pruebas cualitativas:
Muestra 1 Muestra 4
Material insaponificable
Prueba (positiva o negativa) + +
Ensayo cualitativa rancidez
oxidativa

Prueba (positiva o negativa) -- +

Ensayo A (positiva o negativa) +
Ensayo B (positiva o +
negativa)

CALCULOS
Determinación de densidad
Volumen picnómetro = 25,420 ml
Peso picnómetro solo = 23,5293 g
Peso picnómetro + agua destilada= 49,9935 g
Peso picnómetro + aceite = 45,0236 g
Densidad (g/ml) = Peso picnómetro + aceite / Peso picnómetro + agua destilada
Densidad (g/ml) = 45,0236 g / 49,9935 g
Densidad (g/ml) = 0,90 g/ml
Índice de yodo
Índice de yodo = (Volm –Volb) * N *12,69 / peso muestra
M1
Índice de yodo = (7,6 ml – 27,8 ml) * 0,1N *12,69 / 0,4915 g
Índice de yodo = 52,15 ml/g
M2
Índice de yodo = (10,5 ml – 27,8 ml) * 0,1N *12,69 / 0,5 g
Índice de yodo = 43,9 ml/g

Índice de peróxido
Valor peróxido mEq / 1000 gramos = (Volm –Volb) * N * 1000 / peso muestra
M1
Valor peróxido mEq / 1000 gramos = (3 ml-1,6 ml) * 0,01 N * 1000 /1,9593 g
Valor peróxido mEq / 1000 gramos = 7,15 valor peróxido mEq/kg
M2
Valor peróxido mEq / 1000 gramos = (4 ml-1,6 ml) * 0,01 N * 1000 /2,0181 g
Valor peróxido mEq / 1000 gramos = 11,89 valor peróxido mEq/kg
Determinación de esteres
Ie= Is – Iac
Para m1 tenemos
Ie= 0.09542 – 1.897x10^ - 3
Ie= 0.07652
Para m4 tenemos
Ie= 0.11040 – 1.613x10^ - 3
Ie = 0.09427
Índice de Acidos grasos libres
%acidos grasos libres =
Para m1
%acidos grasos libres =
%acidos grasos libres = 1.897x10^ - 3
Para m4
%acidos grasos libres =
%acidos grasos libres = 1.613x10^ - 3

% ácido oléico = (mL NaOH) (N NaOH) (meq. Por peso de ácido oléico) (100)
peso de la muestra
Para m1 tenemos:
ml NaOH=0.4ml = 4x10^ - 4 L
N NaoH=0,1
PM acido oleico=282,4 Gr
Peso de la muestra= 1.1827 gr
% ácido oléico = (4x10^ - 4) (0.1) (282,4) (100) = 0.955
1.1827 gr

Para m4 tenemos:
ml NaOH=0.3ml = 3x10^ - 4 L
N NaoH=0,1
PM acido oleico=282,4 Gr
Peso de la muestra= 1.0431 gr
% ácido oléico = (3x10^ - 4) (0.1) (282,4) (100) = 0.812
1.0431 g

Determinación de índice de saponificación

Índice de saponificaciion=
Muestra 1 en donde:
N= HCL0,5
V=26,05ml =0,02605L
V’=17,5ml=0.0175L
M=2.5132 gr
Índice de saponificaciion=
Índice de saponificaciion= 0.09542

Muestra 4 en donde
N= HCL0,5
V=26,05ml =0,02605L
V’=16,5ml=0.0165L
M=2.4264 gr
Índice de saponificaciion=
Índice de saponificaciion= 0.11040

ANALISIS DE RESULTADOS
Se determinó una densidad de 0,90 g/ml para M1, según el Codex alimentarius para
aceites de oliva (CODEX STAN 33-1981, Rev 1-1989) la densidad relativa a 20 °C es
de 0,910-0,916, lo que indica que la prueba se realizó de manera correcta ya que los
valores son muy aproximados, solo se obtuvo un error del 1,09 %, este se puede deber
principalmente a la diferencia de temperaturas ya que la prueba se realizó a 25 °C. la
densidad del aceite es un factor importante de calidad, ya que un aceite que no esté con
una densidad adecuada (menor) se determinara como un aceite de baja calidad, y que n
ocuenta con las caracterisitcas adecuadas para consumo.
El índice de refracción hallado para M1 fue de 1,468 según el Codex alimentarius para
aceites de oliva (CODEX STAN 33-1981, Rev 1-1989) el índice de refracción para
aceite de oliva es de 1,4677-1,4705, se puede determinar que la prueba se realizó de
manera correcta , ya que el valor experimental obtenido está dentro del rango del valor
teórico. Para M4 el índice de refracción fue de 1,471, esta muestra se trata de aceite
usado por lo que se pudo determinar visualmente y por los resultados arrojados por las
otras pruebas, teniendo en cuenta esto se sabe que el IR para aceite de maíz común es
de 1,470 - 1,473, lo que indica que el dato obtenido está dentro del rango y que la
prueba se realizó adecuadamente. Queda claro entonces que este último aceite usado
indica adulteración.
El índice de saponificación para m1 fue de 0.09542 y para m4 fue de
0.11040 , teóricamente según la tabla básica de valores de saponificación para el aceite
de maíz es 0,136 para el aceite de oliva0,134 para el aceite de palma es o,141 .las
cuales fueron las muestras utilizadas en aceites en la practica de laboratorio
Por lo que se puede decir que m1 estaba alterado ya que el valor de índice de
saponificación de esta muestra está muy lejano a los valores de saponificación de aceite
de maíz, palma, oliva. Y tendría un poco de relación con el índice de saponificación de
la cera de abejas pero esta muestra no fue utilizada en la practica.
Para la muestra m4 el valor obtenido fue de 0.11040 el cual es un índice de
saponificación cercano al índice de saponificación del aceite de maíz y aceite de olivas
pero no igual lo que podría ser por errores de elaboración de la práctica como una mala
medición de la cantidad gastada en la titulación entre otros.

El índice de yodo encontrado para M1 fue de 52,15 ml/g y para M4 fue de 43,9 ml/g,
según la NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES
ESPECIFICADOS CODEX STAN 210-1999, el aceite de palma es el único que presenta
un índice de yodo de 50-55, es decir el más cercano al que se encontró, ya que por
ejemplo el aceite de maíz es de 103-135 y para aceite de oliva es de 75-95, lo que se
puede evidenciar es que esta prueba no presenta resultados muy favorables, ya que no
me permiten diferenciar claramente que aceite es, esto se puede deber a errores durante
la prueba, como en la titulación, o en las medidas inexactas de las muestras.

En la determinación de índice de peróxido para M1 el resultado fue de 7,15 valor

peróxido mEq/kg, en cuanto a M4 el índice de peróxido fue de 11,89 valores peróxido
mEq/kg, según el Codex alimentarius para aceites de oliva (CODEX STAN 33-1981,
Rev 1-1989) el índice de refraccion es < 10 (en miliequivalentes de oxígeno
peróxidico/kg aceite) es decir, que la titulación fue realizada de manera correcta y el
resultado es adecuado, teniendo en cuanta que ya se había determinado que lo mas
probable es que la M1 es aceite de oliva. Además para el aceite de maíz el índice de
refracción teórico también es de < 10 (en miliequivalentes de oxígeno peróxidico/kg
aceite), entonces el valor obtenido es mayor a este, lo que revela un posible error en la
prueba de M4, tal vez a la hora de la titulación, o en las medidas de las muestras.

En la prueba cualitativa para la materia insaponificable tanto de M1 y M4 dio

positiva es decir, que se presentó turbidez, como se observa en las imágenes, se puede
observar claramente que en la parte superior del tubo se observa la muestra de aceite
(materia insaponificable). en cuanto a lo que dice la NORMA DEL CODEX PARA
ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS CODEX STAN 210-1999), la materia
insaponificable en (g/kg) para aceite de maíz es < 28, para aceite de palma es <12, en
cuanto a lo que dice el Codex alimentarius para aceites de oliva (CODEX STAN 33-
1981, Rev 1-1989) no puede ser más de 15 g/kg. Finalmente se puede decir que los dos
aceites según la prueba cualitativa están adulterados.

Indice de acidos grasos libres

Para esta prueba se hallo el valor de la acidez libre y la acidez como acido oleico, el
resultado obtenido de acidez libre para m1 fue de 1.897x10^ - 3 y para m4 fue de
1.613x10^ - 3 y los resultados de acidez como acido oleico para m1 es 0.955 y para m4
fue de 0.812
 Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o
si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino
han estadoprotegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al
principio y con cierta rapidez después. (LAROUSSE, 2002)

Para la titulación del análisis de índice de acidez se debe agitar bien la mezcla para
extraer completamente los ácidos libres que se encuentran en las partes inmiscibles de
las grasas. Este procedimiento fue realizado durante la práctica pero no fue realizado de
forma correcta, cuando se realiza de forma correcta nos permite obtener resultados más
confiables y exactos. Además una buena agitación permite una buena distribución
del indicador antes de realizar la valoración
El índice de esteres fue calculado por medio de una relación entre el índice de
saponificación y el índice de acidez el resultado para m1 fue de 0.07652 y para m4 fue
de 0.09427 los errores en este calculo son debidos a los valores numéricos obtenidos en
el índice de saponificación y en el índice de acidos grasos libres ya que el índice de
esteres es un valor dependiente de estos dos factores

Prueba de rancidez oxidativa

Los resultados de esta prueba para m1 fue negativa para m4 fue positiva por lo que se
procedió a repetir la prueba por duplicado para m4 y como se puede observar en la
imagen numero 4 el resltado fue nuevamente positivo, esto significa que la muestra m4
no es una muestra inocua ademas de no ser apta para su consumo

CONCLUSIONES
· La densidad del aceite es la relación entre su peso y su volumen, y en este caso está
afectada por la temperatura.
· el índice de refracción en aceites ayuda a determinar la calidad
· El análisis de índice de yodo de se realiza abundantemente en las industrias
del aceite comestible, margarina y mantecas donde muestra el grado de insaturación del
lípido, que es uno de los parámetros característicos de muchos triglicéridos. aunque en
la actualidad, en el sector de las grasas, las determinaciones se realizan de forma más
práctica por medio de la cromatografía de gases, que discrimina los radicales ácidos que
forman los triglicéridos.
· la materia insaponificable es el conjunto de sustancias que se encuentran
frecuentemente disueltas en el aceite o en la grasa que no sufren saponificación y que
son volatiles bajo las condiciones de la norma.
· Es importante realizar cada paso con las medidas preventivas para evitar errores
grandes, los tiempos y uso adecuado de materiales y transportación a las distintas etapas
del proceso son fundamentales para obtener resultados acordes a la información de
ceniza teórico.
· El método de la determinación del índice de acidez se basa en la disolución de la
muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los ácidos grasos libres mediante
una solución etanólica dehidróxido de Potasio
· Un elevado índice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de ácidos
libres, estos sonlos causantes del enranciamiento de las grasas
· La determinación del índice de acidez nos muestra un producto sano, elaborado en
condiciones óptimas a lo largo de todo su proceso.

· los grados de acidez del aceite son una pauta para suponer el estado del producto
y de su inocuidad para el consumo.