Facultad de ingenieria pesquera y alimentos

1. Introducción

En la presente práctica, nos basamos en determinar las características morfológicas del

pescado, es decir la forma externa de los peces, partes del pescado que van a identificar a
cada especie. Las partes que estudiamos fueron la aleta dorsal, aleta anal, aletillas, mucus,
zona ventral, etc.

Hicimos el estudio con la especie Scomber japonicus peruanus, un pescado graso que
tiene características peculiares y que nos sirvió de gran ayuda para estudiar para poder
realizar la práctica.

También tuvimos que evaluar al pescado sensorialmente para saber el grado de frescura y
calidad de materia prima ya que influye la frescura y el deterioro en las características
morfológicas del pescado.

Univ. Nacional del Callao

Facultad de ingenieria pesquera y alimentos

2. Fundamentos

La morfología del pescado nos describe cada parte de este mismo y la función que cumple,
ya sea para la respiración, la flotación, la locomoción, etc.

Esta práctica nos sirvió para conocer más a fondo las características morfológicas del
pescado saber relacionarlos con la frescura del pescado; como por ejemplo el mucus que es
una sustancia que protege a la piel cuando está vivo pero que al morir se convierte en caldo
de cultivo para diferentes bacterias.

También nos sirvió para saber reconocer que función tiene en cada especie como por
ejemplo las aletas caudales que sirven para la natación.

La morfología externa de los peces tiende a reflejar su modo de vida. La mayoría del os
peces autóctonos tienen forma fusiforme (trucas, bonitos, caballas, etc.). Otras especies
poseen cuerpos deprimidos dorso ventralmente (peces planos) o comprimidos lateralmente
(carpa), como también existen peces cilíndricos, esféricos, achatados, etc.

Univ. Nacional del Callao

Facultad de ingenieria pesquera y alimentos

3. Objetivos

 Reconocer correctamente las partes más importantes del pez y sus funciones de cada
una.
 Saber el tipo de aleta caudal para cada tipo de pescado, ya sea magro o graso.
 Reconocer en qué estado se encuentra el pescado solo viendo el mucus.
 Saber hacer el conteo de las aletillas de la especie.
 Hacer la evaluación sensorial y física.

4. Materiales y métodos

 Fuente
 Tabla
 Cuchillo
 Balanza
 10 pescados frescos: Especie: caballa
 Elementos de seguridad: guardapolvo, guantes, tapaboca, toca, gorra y botas.

Univ. Nacional del Callao

Facultad de ingenieria pesquera y alimentos

5. Procedimiento

Univ. Nacional del Callao

Facultad de ingenieria pesquera y alimentos

Diagrama de flujo

Clasificación del pescado según

calidad

Lavado

Medir peso y temperatura

Estudiar las características

morfológicas de la especie

Realizar la evaluación física y

sensorial

Univ. Nacional del Callao

Facultad de ingenieria pesquera y alimentos

a. Elegir un pescado cualquiera y estudiar su morfología

Aletillas: 5 aletillas

Aleta caudal: flecha (para pescado graso)

Zona ventral: forma de U (para toda caballa)

Mucus: A mayor cantidad de mucus, menor calidad

Univ. Nacional del Callao

 Facultad de ingenieria pesquera y alimentos

6. Cálculos y costos

Especie Nombre Cantidad Costo Origen

científico

Caballa Scomber 10 S/. 6.50 Terminal

japonicus pesquero de
peruanus Ventanilla

7. Cuadro
Realizaremos la evaluación física y sensorial

EVALUACIÓN FISICA
Nombre
Caballa Fecha: 11 de octubre del 2016
Común:
Nombre
Scomber japonicus Procedencia: Ventanilla
Científico:
Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio
Peso (kg) 25gr. 27gr.
Temperatura (ºC) 27°c 28°c
Biometría
Dimensiones
a = ancho 3.3cm 3.6cm
b = altura 4.7cm 4.9cm
c = longitud
total 28cm 29cm
d = longitud
23.4cm 24cm
estándar

Univ. Nacional del Callao

 Facultad de ingenieria pesquera y alimentos

EVALUACIÓN SENSORIAL
Nombre
Caballa Fecha: 11 de octubre del 2016
Común:
Nombre
Scomber japonicus peruanus Procedencia: Ventanilla
Científico:
Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio
Peso (kg) 27°C
Temperatura (ºC)
WITTFOGEL ( 0
- 20 )
Cavidad
abdominal
Ojos
Branquias
Olor
Superficie y
consistencia
HUSS ( 0 - 10 )
Apariencia
General 2 2
Color 2 2
Olor 2 2
Textura 2 2

Nota. Solo trabajaremos con la tabla de Huss, ya que la de Wittfoget es solo

para investigación.

Univ. Nacional del Callao

Facultad de ingenieria pesquera y alimentos

8. Resultados

Nos pudimos dar cuenta que al contar las aletillas (el conteo se realiza en la parte dorsal del
pez) todas tenían 5 aletillas; esto os indica que hay especies que siempre van a tener a
misma cantidad de aletillas, como por ejemplo el bonito que tiene 8

Cuando nos fijamos en el mucus que está en la superficie del pez, el mucus es importante
para el pez cuando está vivo por que lo protege de los daños físicos y químicos, pero
cuando el pez muere este mucus se convierte en un caldo de cultivo para los
microorganismos así que, a mayor cantidad de mucus menor calidad tendrá el pescado ya
que los microorganismos deterioraran el pescado.

El tipo de aleta caudal es diferente para cada especie, por ejemplo en grasos como la
caballa será de tipo flecha, en magros será una aleta caudal recta.

Univ. Nacional del Callao

Facultad de ingenieria pesquera y alimentos

9. Discusión

 sumo cuidado en el conteo de aletillas, ya que estas son pequeñas y a veces están
pegadas al cuerpo del pez y se contarían menos aletillas.

 La cantidad de mucus puede variar en los pescados, ya que algunos están frescos y
otros ya en deterioro.

 No todas las especies tienen aletillas, el número de aletillas por especie es de 5, 6, u

8.

Univ. Nacional del Callao

Facultad de ingenieria pesquera y alimentos

10.Conclusiones

 Las características morfológicas de los peces nos indican su forma de vida del pez;
el pez es un animal muy complejo como su forma de respirar, flotar y alimentación.

 El mucus es un gran indicador de la calidad del pescado, identificamos el mucus

porque es una sustancia pastosa de color blanco-amarillento.

 La zona ventral del pez puede tener dos formas: en forma de U como la sardina y
en forma de V como el machete.

Univ. Nacional del Callao

Facultad de ingenieria pesquera y alimentos

11.Glosario

Mucus

En el pescado fresco, la piel se presenta con una pigmentación viva y un intenso brillo
natural. El mucus que recubre la piel y las escamas es acuoso y totalmente transparente. A
medida que transcurre el tiempo las tonalidades se apagan o decoloran, el brillo desaparece,
la pigmentación se torna desvaía, el mucus se vuelve lechoso y las escamas se desprenden
fácilmente.

Aletillas

Son aletas pequeñas, generalmente posterior de la aletas dorsales y anales (en Polypteridae,
sólo hay aletillas en la superficie dorsal y no hay aleta dorsal). En algunos peces como
los atunes o los Scombridae, no tienen radios, no son retractables, y se encuentran desde la
última aleta dorsal y/o aleta anal hasta la aleta caudal.

Aleta caudal

La aleta caudal es una aleta impar situada al final del cuerpo del pez, es la aleta de la cola.
La aleta caudal puede tener un solo lóbulo o dos lóbulos. Es el principal órgano para
generar el empuje por el que se mueven la mayoría de las especies de peces.

Univ. Nacional del Callao

Facultad de ingenieria pesquera y alimentos

12.Bibliografía

 http://www.edualimentaria.com/pescados-y-mariscos-composicion-y-propiedades
 https://www.google.com/search?q=partes+del+pescado&tbm=isch&source=iu&ictx=1&fir
=2Vt6AiTlbvPoTM%253A%252CDIsXOi4DrOKYUM%252C_&vet=1&usg=AI4_-
kSwQxwus7APVtJtnpfxtFLSVJVhag&sa=X&ved=2ahUKEwi50_W6pa7iAhVos1kKHca6
DToQ9QEwA3oECAkQBA#imgrc=B5ebfP9L4HOC0M:&vet=1

 http://www.biodiversidadvirtual.org/taxofoto/glosario/1568

 “Morfología y anatomía de los peces óseos”, Zoología de Vertebrados, laboratorio –

Programa de Biología – Facultad de Educación y Ciencias - Universidad de Sucre.

 http://www.cometadigital.com/educativos/peces/version_html/paneles/morfologia/
morfologia.html

Univ. Nacional del Callao

Facultad de ingenieria pesquera y alimentos

13. Anexos

Univ. Nacional del Callao

Facultad de ingenieria pesquera y alimentos

Univ. Nacional del Callao

Facultad de ingenieria pesquera y alimentos

INDICE

1. Introducción………………………………………………………. 1

2. Fundamentos…………………………………………………..…. 2

3. Objetivos…………………….……………………………………. 3

4. Materiales y métodos……………………………………..………. 3

5. Procedimiento……………………………………….……………. 5

6. Cálculos y costo………………………………………………….. 7

7. Cuadros…………………………………………………..……… 7

8. Resultados………………………………………………….……. 9

9. Discusión…………………………………………………………. 10

10. Conclusiones…………………………………………….………. 10

11. Glosario………………………………………………………….. 11

12. Bibliografía………………………………………………..…….. 12

13. Anexos………………………………………………………….. 13

Univ. Nacional del Callao