Caracterizacion de Aceites Vegetales

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA
MOLINA
ESCUELA DE POST GRADO
CURSO: QUIMICA DE ALIMENTOS AVANZADA (PRACTICA)
TEMA. CARACTERIZACIÓN DE ACEITES VEGETALES
PROFESOR: Mg. EDUARDO MORALES
ALUMNOS: IVONE YANIRA CHOQUETICO IQUIAPAZA

MERCEDES YULIANA MILLA PASCACIO
ANDREA RAFAELA GUTIÉRREZ POSADAS
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
ESPECIALIDAD DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
CURSO QUÍMICA DE ALIMENTOS AVANZADA
CARACTERIZACIÓN DE ACEITES VEGETALES
I. INTRODUCCIÓN
Los lípidos son importantes en la nutrición por su alta aportación energética,

además de su innegable papel como fuente de ácidos grasos esenciales. Las
grasas y aceites comestibles comprenden el 30-40 % del aporte energético de una
dieta equilibrada para el ser humano, sin embargo, pueden ser menores del 5% de
la dieta en algunos países subdesarrollados.
Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones químicas que reducen el valor
nutritivo de alimento, produciendo compuestos volátiles que le imparten olores y
sabores desagradables. Este fenómeno se debe a que el enlace Ester de los
acilgliceridos es susceptible a la hidrolisis química y enzimática y que los ácidos
grasos insaturados son sensibles a las reacciones de oxidación. Rancidez describe
los mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos, pudiéndose identificar
dos tipos: lipolisis o rancidez hidrolítica y auto oxidación o rancidez oxidativa.
La calidad de los productos alimenticios es una medida del grado de adecuación

del mismo al uso esperado, son un conjunto de características significativas para
determinar el grado de aceptabilidad que aprecia el consumidor.
El aceite puede perder sus cualidades potenciales adquiriendo defectos que

disminuyen su calidad, e incluso, pueden llegar a hacerlo no comestible
directamente, los métodos de análisis proporcionan información sobre el grado de
degradación del mismo. Estos parámetros se miden a través de métodos
fisicoquímicos.
En esta parctica se va evaluar metodos de evaluacion de la calidad del aceite de

soya y olivo. A través del índice de peróxido, índice de iodo e índice de acidez.
Acidez es consecuencia de su contenido en ácidos grasos libres, provenientes del

hidrolisis de los glicéridos.
Índice de iodo expresa el grado de instauración (dobles enlaces) de una grasa

neutra. Se realiza para comprobar la pureza y la identidad de las grasas.
Índice de peróxido es una medida de oxigeno unido a las grasas en forma de

peróxidos.
II. OBJETIVOS
▪ Determinar Propiedades fisicoquímicas que permitan caracterizar y evaluar

el estado de conservación de aceites vegetales
III. REVISIÓN DE LITERATURA
Definición de lípidos
Los lípidos son un conjunto de biomoléculas cuya característica distintiva es la

insolubilidad en agua y la solubilidad en solventes orgánicos —benceno,
cloroformo, hexano, entre otros. Estos también son llamados grasas en su estado
sólido y aceites cuando se encuentran líquidos a temperatura ambiente; sin
embargo, con frecuencia, se usa el término grasas para referirse en general a los
lípidos, por lo cual se utiliza este término en el presente artículo .
Tipos de ácidos grasos
 Ácidos grasos saturados
Predominan en las grasas con esqueleto lineal y número par de carbonos y hacen
parte de los triglicéridos. Los de bajo peso molecular (<14 carbonos) solo están
presentes en la leche de coco y palma, mientras que los de peso molecular mayor
(<18 carbonos) se detectan en las leguminosas .
 Ácidos grasos insaturados
Los que predominan en los lípidos contienen uno, dos o tres grupos alilo, con el
doble enlace aislado y con puentes de metileno que siempre tiene la configuración
cis, considerada biológicamente activa. Estos ácidos grasos se pueden clasificar
según el terminal metilo en tres familias: w-3, w-6 y w-9 .
Los ácidos grasos insaturados también se pueden clasificar según la estructura de

su molécula en “cis” o “trans” . La mayoría de los ácidos grasos insaturados de la
dieta tienen conformación cis; sin embargo, la carne y la leche de los rumiantes,
como bovinos y ovejas, contienen pequeñas cantidades de ácidos grasos
insaturados en forma de trans .
 Ácidos grasos trans
Existe un aporte importante de grasas trans en alimentos producidos a partir de la

hidrogenación industrial de aceites vegetales insaturados . Las principales fuentes
de ácidos grasos trans son margarinas hidrogenadas, grasas comerciales para
freír, productos horneados altos en grasa, galletas con relleno de crema, donas,
tortas altas en grasa, hamburguesas, papas fritas, entre otras.
 Ácidos grasos esenciales

Se consideran esenciales el ácido linoléico (omega-6) y el α-linolénico (omega-3),
ya que deben ser consumidos en la dieta porque el ser humano carece de las
enzimas necesarias para sintetizarlos . Los ácidos grasos esenciales son
necesarios para el crecimiento, para el desarrollo y para mantener una buena salud;
entre sus funciones se encuentran el ser reguladores metabólicos en los

sistemas cardiovascular, pulmonar, inmune, secretor y reproductor, el ser
imprescindibles para preservar la funcionalidad de las membranas celulares y la
participación en los procesos de trascripción genética . Aunque el organismo es
capaz de convertir el ácido α-linolénico en ácidos de cadena larga EPA (ácido
eicosapentanoico) y en menor medida en DHA (ácido docosahexanoico), parece
que dicha capacidad es bastante limitada; por este motivo, estas grasas omega-3
de cadena larga se deben obtener directamente de los alimentos y su fuente más
rica son los pescados grasos de aguas profundas como el salmón.
Aspectos fisiológicos de las grasas y aceites
Las grasas y aceites pueden servir como fuente de energía a la mayoría de las
células del organismo, excepto las del sistema nervioso y los glóbulos rojos.
Dependiendo de las necesidades energéticas, pueden ser utilizadas de manera
inmediata o almacenarse en el tejido adiposo en forma de triglicéridos como fuente
energética a largo plazo. Las grasas y aceites están formados por triglicéridos cuya
digestión comienza con la masticación; por la acción enzimática producida en la
boca se logra una hidrólisis parcial de los triglicéridos y absorción de parte de los
ácidos grasos de cadena corta y media (8). Debido a la agitación de las grasas en
el estómago, se logran emulsiones que al pasar al intestino delgado y mezclarse
con la bilis y la lipasa pancreática facilitan el proceso de digestión y absorción en el
intestino delgado (13).
Propiedades industriales de las grasas y aceites
Las grasas y los aceites han sido utilizados para la elaboración de productos de
panadería, bollería, confitería y coberturas, contribuyendo a la palatabilidad de los
alimentos, mejorando su sabor, textura y apariencia y actuando como vehículos de
elementos liposolubles que confieren sabor a los alimentos (Tabla 1).
Tabla 1 Propiedades industriales de las grasas y aceites.

Oxidación de los aceites
Los aceites vegetales son la principal fuente de grasa en nuestras dietas y sus
en procesos culinarios es una constante, sin embargo, durante la fritura y la cocción
en microondas, se sabe que induce la degradación de la calidad y las pérdidas
nutricionales en aceites vegetales. (Caponio et al., 2003; Casal et al., 2010;
Malheiro et al., 2009, 2011a, 2012; Rodrigues et al., 2012). Tal hecho se relaciona
principalmente con la composición de los aceites, particularmente su composición
de ácidos grasos. insaturados son los principales objetivos y sustratos de oxidación,
que en mayor medida puede formar sustancias tóxicas y peligrosas. para la salud
de los consumidores (Laguerre et al., 2007). Siendo por lo tanto necesario encontrar
estrategias para mejorar la estabilización. y calidad de los aceites vegetales. En los
últimos años la incorporación de los antioxidantes de origen natural han sido una
línea de investigación con resultados prometedores. Varios estudios destacaron los
efectos beneficiosos. de la adición de antioxidantes naturales a los aceites
vegetales (Lalas y Dourtoglou, 2003; Rodrigues et al., 2012; Shaker, 2006;
Shyamala et al., 2005).
En este trabajo de Malheiro se evaluaron la adición de los extractos acuosos de té

blanco y hojas de oliva en aceite de soja como posibles estabilizadores oxidativos.
durante el calentamiento por microondas (0–15 min; 1000 W). El calentamiento por
microondas provocó severas perdidas de calidad ,nutrición y composición con un
aumento marcado en el valor del peróxido. Los extractos de hojas de olivo
aumentaron la disponibilidad de vitamina E en las muestras, fueron capaces de
reducir la formación de compuestos de oxidación, y exhibió una mayor protección
contra poliinsaturados. Los extractos de té blanco proporcionaron una mayor
actividad antioxidante y resistencia oxidativa al aceites de soja. El uso de
antioxidantes naturales podría ser una forma efectiva de proteger al

aceite de soya de la oxidación.
Lalas realizo un trabajo de investigación donde se evaluó el efecto de usar un

extracto de romero sobre la estabilidad del aceite usado para freír papas fritas. Las
papas rebanadas se frieron intermitentemente en aceite de soja que contenía un
extracto natural de romero. Se determinaron los cambios en el período de inducción
de las muestras de aceite (método de Rancimat). El período de inducción disminuyó
a medida que avanzaba la fritura. La reducción en el período de inducción fue mayor
en el aceite libre de extracto de romero, y los chips fueron mucho más oscuros en
color. El aceite que contiene el extracto mostró una mayor actividad
antioxidante y redujo el oscurecimiento y la rancidez del aceite. Las papas
fritas fritas en el aceite con extracto de romero agregado fueron más aceptables
que las papas fritas en aceite sin extracto hasta la última fritura.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES Y EQUIPOS
Muestras
 Aceita de soya
 Aceite de olivo
Materiales
 3 buretas de 25ml
 8 erlenmeyers con tapa esmerilada de 250 ml
 4 pipetas de 1ml
 6 pipetas volumétricas de 25ml
 2 probeta de 50 ml
Reactivos
 Sol. Acido acético glacial :cloroformo 3:2 (v/v)

 Sol. de KI saturada con agua destilada
 Sol. valorada de tiosulfato de sodio 0.01N
 Almidon soluble 1%
 Tetracloruro de carbono
 Sol. de WIJS
 Sol. de Ioduro de Potasio al 15%
 Sol. valorada de tiosulfato de sodio 0.1N
 Fenolftaleína
 Etanol
Equipos
 Balanza analítica
 cronometro
3.2. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDOS
 OBJETO
La presente norma describe un método para la determinación del índice de

peróxidos de los aceites y grasas.
 ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente norma es aplicable a los aceites y grasas animales y vegetales.
 DEFINICIÓN
Los peróxidos son productos de la oxidación en una muestra en un momento

determinado. El índice de peróxidos mide el grado de oxidación primaria de un
aceite, y nos indica el estado de conservación del mismo. se expresa en mili
equivalentes de oxigeno por Kg de grasa. Su determinación se realiza por
volumetría. El índice de peróxidos es la cantidad de peróxidos en la muestra que
ocasionan la oxidación de yoduro potásico en las condiciones de trabajo descritas.
La muestra problema, disuelta en ácido acético y cloroformo, se trata con solución
de Yoduro potásico. El yodo liberado se valora con solución valorada de tiosulfato
sódico.
Los peróxidos se consideran como los primeros productos de la oxidación de las

grasas y su conformación sigue, a, menos durante las primeras etapas, una marcha
paralela a la cantidad de oxigeno absorbido.
Existen una serie de factores que influyen sobre la velocidad de la oxidación de las
grasas. Unos retardándola, como son ciertas sustancias denominadas
antioxidantes y otras acelerándola. Dentro de estos últimos, los principales son
o Luz
o Calor
o Trazas metalicas
El funadamento de la determinacion volumetrica es la capacidad de los peroxidos para
liberar iodo del IK según la reaccion:
El iodo liberado se valoro con tiosulfado de potasio sodico según la reaccion.
Es decir ,vemos que un mol de oxigeno peroxidito deja en libertad un mol de iodo
,sea cual sea el mecanismo de acción.
 PRINCIPIO
La muestra problema, disuelta en ácido acético y cloroformo, se trata con solución

de yoduro potásico. El yodo liberado se valora con solución valorada de tiosulfato
sódico.
 METODOLOGÍA
Se pesó 5 g de muestra (soya y olivo) en un frasco Erlenmeyer de 250ml. añadir 30

ml de solución de ácido acético /cloroformo. Después agitamos la muestra hasta
que se disuelva completamente. Añadimos 0.5ml de sol. saturada de KI. Dejamos
1 minuto de reposo. Añadir 30 ml de agua destilada y agitar. Añadir 0.5 ml de
disolución de almidón al 1%, titular con tiosulfato de sodio 0.1 N hasta que el color
azul desaparezca.
Hacer un blanco solo con reactivos y titular con tiosulfato de sodio 0.1 N..
 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
El índice de peróxidos (I.P.), expresado en miliequivalentes de oxígeno activo por

kg de grasa se calcula mediante la fórmula siguiente:
Valor de peroxido (meq/Kg de muestra)= (S-B)x N x 1000/Peso de muestra (g)
siendo:
 S: ml de tiosulfato gastado en la muestra
 B:ml de tiosulfato gastado en el blanco
 N:normalidad de la solución valorada de tiosulfato de sodio
El resultado será la media aritmética de las dos determinaciones efectuadas.
ÍNDICE DE IODO
 PRINCIPIO
El índice de yodo es una medida del grado de insaturación (números de dobles

enlaces) de las grasas . Define como los gramos de yodo absorbidos por 10 g de grasa.
Para su determinación la AOCS recomienda el método de Wijs.
 METODOLOGÍA
Pesar 0.26 gr de muestra (soya y olivo) .añadir 20 ml de tetracloruro de carbono y

disolver el aceite. Añadir 25ml de WIJS y mezclar bien. Dejar reposar en la
oscuridad por 30 minutos. agregar 20 ml de sol. de IK al 15% y 100 ml de agua
destilada. titular con tiosulfato de sodio 0.1 N. cuando el color amarillo de la sol. se
atenué, adicionar gotas del indicador de almidón y continuar titulando hasta que el
color azul negruzco desaparezca completamente.
Realizar un blanco sin muestra de aceite.
 EXPRESIÓN DE ÍNDICE DE IODO
El número de mililitros de tiosulfato 0,1 N requeridos por el blanco ( VB) menos los
usados en la determinación de la muestra (VM) dan la cantidad de tiosulfato
equivalente al yodo absorbido por la grasa o el aceite. Calcular el porcentaje en
peso de yodo absorbido
69
DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ
 OBJETO
Determinar los ácidos libres en los aceites de oliva. El contenido en ácidos grasos
libres se expresa mediante la acidez calculada según el método convencional.
 PRINCIPIO
Disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los ácidos

grasos libres mediante una solución etanólica de hidróxido potásico
 METODOLOGÍA
Añadir 50ml de alcohol y 2ml de fenolftaleína. Calentar la sol. en un baño de agua

a 60-65 ℃ y adicionar suficiente sol de NaOH 0.1 N para producir un color rosa
permanente .pesar 56.4 gr de aceite en el alcohol neutralizado. Titular con sol. de
NaOH 0.1 N hasta la aparición de un color rosa.
 PORCENTAJE DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES (EXPRESADOS COMO

ÁCIDO OLEICO)
% de ácidos libres = V x N x M / 10P
 PARA EXPRESAR EL ÍNDICE DE ACIDEZ
Índice de acidez = V x N x 56.1/P
Donde:
V: volumen de ml de la solución valorada de hidróxido de potasio

N: Normalidad de la solución de hidroxilo de potasio.
M: peso molecular del ácido oleico:282
P: peso del aceite en g
56.1: peso molecular del hidróxido de potasio
IV. RESULTADO Y DISCUSIONES
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDOS
Se determinó el índice de peróxidos , para dos diferentes muestras (aceite de soya y aceite
de olivo) ,a la vez se realizó un blanco.
En la tabla 2 , se detalla los resultados obtenidos.
Tabla 2 Gasto de titulación (ml) con tiosulfato 0.1N.
Gasto por titulación (ml)
Blanco 0.1
Aceite de Soya 2.7
Aceite de olivo 0.55
Tabla 3 Índice de peróxido (meq/Kg de muestra) obtenidos a partir del uso de una formula
.
ÍNDICE DE PERÓXIDOS (meq/Kg de
muestra)
Aceite de Soya 52
Aceite de olivo 9
ÍNDICE DE PERÓXIDOS
(meq/Kg de muestra)
60
40
20
0
Aceite de Soya Aceite de olivo
Ilustración 1 Índice de peróxidos en dos diferentes muestras (aceite de soya y olivo).
El aceite de soya presenta mayor grado de oxidación que el aceite de olivo. Esto
se puede deber a que el envase del aceite de soya era translucido, frente al envase
de olivo que era de color caramelo. Retardando la oxidación de las grasas por un
factor que influye en la velocidad de oxidación de las grasas que es la luz. Cabe
destacar que ambos aceites fueron adquiridos hace 1 año.
Según bibliografía es mejor la calidad del aceite de olivo que el aceite de soya. Ya
que el aceite de oliva tiene el 76% de monoinsaturados, el 14% de saturados y
apenas 10% de polinsaturados .Los monoinsaturados y saturados son mucho
más resistentes al proceso de oxidación.
Los ácidos grasos insaturados es el principal sustrato de oxidación, que en mayor

medida puede formar sustancias tóxicas y peligrosas para la salud de los
consumidores (Laguerre et al., 2007). Siendo por lo tanto necesario encontrar
estrategias para mejorar la estabilización y calidad de los aceites vegetales.
ÍNDICE DE IODO
blanco 41
Aceite de Soya 7.4
Tabla 5 Índice de iodo (gr de iodo absorbido por 100 gr de aceite)
ÍNDICE DE IODO (gr de iodo

absorbido por 100 gr de aceite)
Aceite de Soya 163.99
ÍNDICE DE IODO (gr de iodo

absorbido por 100 gr de
aceite)
170
160
150
140
130
Ilustración 2 Índice de iodo en dos diferentes muestras (aceite de soya y olivo)
Ilustración 2, podemos apreciar que el índice de iodo es mayor en el aceite de soya

en comparación que el aceite de olivo. El aceite de soya posee mayor grado de
instauración (número de dobles enlaces).
Según bibliografía el índice de iodo del aceite de soya y oliva son 118 ,75-94
respectivamente. Los resultados experimentales obtenidos en la práctica varían
esto puede ser por el periodo de almacenamiento.
DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ
Aceite de Soya 0.5

Aceite de olivo 2.2
Tabla 7 Porcentaje De Ácidos Grasos Libres (Expresado Como Acido Oleico)
PORCENTAJE DE ÁCIDOS
GRASOS LIBRES (expresado como
acido oleico)
Tabla 8 Índice De Acidez
ÍNDICE DE ACIDEZ

PORCENTAJE DE ÁCIDOS GRASOS

LIBRES (expresado como acido
oleico)
0.12
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0
Ilustración 3 Porcentaje De Ácidos Grasos Libres de dos muestras (Aceite de soya y olivo)
ÍNDICE DE ACIDEZ
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
Ilustración 4 indice de acidez de dos muestras (Aceite de soya y olivo)
Como se puede apreciar el índice de acidez y el porcentaje de ácidos grasos es

mayor en el aceite de oliva. La acidez es un indicador general de la calidad de los
aceites de oliva vírgenes. Cuanto menor sea la acidez de un aceite, menos habrá
sufrido el aceite y mejor serán sus cualidades intrínsecas.
Según bibliografía el índice de acidez del aceite de soya y oliva son 1 ,1

respectivamente. Los resultados experimentales obtenidos en la práctica varían
esto puede ser por el periodo de almacenamiento.
DISCUSIONES
 El índice de acidez reportado en el experimento, que indica que hay mayor

acidez en el aceite de oliva. Es sospechoso, ya que a pesar que ambos
aceites tienen 1 año de adquiridos. El envase del aceite de olivo era de color
caramelo, que lo protegía de la acción de la luz.
V. CONCLUSIONES
 Para determinar la calidad de un aceite es necesario determinar sus

propiedades fisicoquímicas (índice de acidez, índice de peróxidos y iodo).La
calidad depende de diversos factores ,como el tiempo de almacenamiento
,envase, elaboración del producto. Actualmente hay diversos trabajos de
investigación enfocados a agregar antioxidantes a los aceites. Ya que la
oxidación de los aceites es el principal problema ,ya que genera compuestos
dañinos para la salud.
 El aceite de oliva presentaba menor grado de oxidación en comparación con

el aceite de soya. Esto se debe a la composición del aceite de oliva que
presenta el 76% de monoinsaturados, el 14% de saturados y apenas 10%
de polinsaturados .Los monoinsaturados y saturados son mucho más
resistentes al proceso de oxidación.
 El índice de iodo es mayor en el aceite de soya en comparación que el aceite

de olivo. El aceite de soya posee mayor grado de instauración (número de
dobles enlaces). Grasas obtenidas de fuete vegetal y pescado tienen valores
que oscilan entre 120-166 porque son grasas insaturadas, en comparación
de la grasa animal que tiene valores oscilantes en 26-38.
 El índice de acidez y el porcentaje de ácidos grasos es mayor en el aceite

de oliva en comparación de la soya . Generalmente en las grasas frescas no
tienen acidos grasos libres o en poca cantidad. Al envejecer ,si no han sido
protegidos adecuadamente la acidez crece.
VI. BIBLIOGRAFÍA:
1. Battaner-Arias E. Biomoléculas: una introducción estructural a la bioquímica.

2. Salamanca: Ediciones Universidad de Salamanca; 2013.Available from:
https://goo.gl/SzqsLi.
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4. Soriano del Castillo JM. Nutrición básica humana. Valencia: Universitat de

Valencia; 2006
5. European Food Information Council. Datos sobre las grasas: aspectos

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6. Mahan LK, Escott-Stump S, Raymond JL. Dietoterapia de Krause. 12th ed.

Barcelona: Elsevier Masson; 2009
7. Organización Mundial de la Salud. Aspectos sobre la digestión y el

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8. de las grasas. In: Grasas y aceites en la nutrición humana. Gineva: OMS;
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Editorial Médica Panamericana; 2009 [cited 2014 Apr 28]. Available from:
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11. Malheiroa,R, Rodriguesa N, Manzkec G, Bentoa A, Pereiraa,J,Casalb S.

The use of olive leaves and tea extracts as effective antioxidants against the
oxidation of soybean oil under microwave heating. Available from:
www.elsevier.com/locate/indcrop
12. Lalas, S., Dourtoglou, V., 2003. Use of rosemary extract in preventing
oxidation during deep-fat frying of potato chips. J. Am. Oil Chem. Soc. 80,
579–583.
ANEXOS:
1)
Ilustración 5 FUENTE : CHARACTERIZATION OF THE OIL EXTRACTED FROM

THE LARVAE OF THE Tenebrio molitor
2)Foto de la determinación de peróxidos

3) titulación con tiosulfato 0.1N

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Los lípidos son importantes en la nutrición por su alta aportación energética,

La calidad de los productos alimenticios es una medida del grado de adecuación

El aceite puede perder sus cualidades potenciales adquiriendo defectos que

En esta parctica se va evaluar metodos de evaluacion de la calidad del aceite de

Acidez es consecuencia de su contenido en ácidos grasos libres, provenientes del

Índice de iodo expresa el grado de instauración (dobles enlaces) de una grasa

Índice de peróxido es una medida de oxigeno unido a las grasas en forma de

▪ Determinar Propiedades fisicoquímicas que permitan caracterizar y evaluar

III. REVISIÓN DE LITERATURA

Los lípidos son un conjunto de biomoléculas cuya característica distintiva es la

Tipos de ácidos grasos

 Ácidos grasos saturados

 Ácidos grasos insaturados

Los ácidos grasos insaturados también se pueden clasificar según la estructura de

 Ácidos grasos trans

Existe un aporte importante de grasas trans en alimentos producidos a partir de la

 Ácidos grasos esenciales

entre sus funciones se encuentran el ser reguladores metabólicos en los

Aspectos fisiológicos de las grasas y aceites

Propiedades industriales de las grasas y aceites

Tabla 1 Propiedades industriales de las grasas y aceites.

Oxidación de los aceites

En este trabajo de Malheiro se evaluaron la adición de los extractos acuosos de té

antioxidantes naturales podría ser una forma efectiva de proteger al

Lalas realizo un trabajo de investigación donde se evaluó el efecto de usar un

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES Y EQUIPOS

 Sol. Acido acético glacial :cloroformo 3:2 (v/v)

3.2. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDOS

La presente norma describe un método para la determinación del índice de

La presente norma es aplicable a los aceites y grasas animales y vegetales.

Los peróxidos son productos de la oxidación en una muestra en un momento

Los peróxidos se consideran como los primeros productos de la oxidación de las

El iodo liberado se valoro con tiosulfado de potasio sodico según la reaccion.

La muestra problema, disuelta en ácido acético y cloroformo, se trata con solución

Se pesó 5 g de muestra (soya y olivo) en un frasco Erlenmeyer de 250ml. añadir 30

 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

El índice de peróxidos (I.P.), expresado en miliequivalentes de oxígeno activo por

Valor de peroxido (meq/Kg de muestra)= (S-B)x N x 1000/Peso de muestra (g)

El resultado será la media aritmética de las dos determinaciones efectuadas.

El índice de yodo es una medida del grado de insaturación (números de dobles

Pesar 0.26 gr de muestra (soya y olivo) .añadir 20 ml de tetracloruro de carbono y

Realizar un blanco sin muestra de aceite.

 EXPRESIÓN DE ÍNDICE DE IODO

DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ

Disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los ácidos

Añadir 50ml de alcohol y 2ml de fenolftaleína. Calentar la sol. en un baño de agua

 PORCENTAJE DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES (EXPRESADOS COMO

% de ácidos libres = V x N x M / 10P

 PARA EXPRESAR EL ÍNDICE DE ACIDEZ

Índice de acidez = V x N x 56.1/P

V: volumen de ml de la solución valorada de hidróxido de potasio

IV. RESULTADO Y DISCUSIONES

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDOS

En la tabla 2 , se detalla los resultados obtenidos.

Tabla 2 Gasto de titulación (ml) con tiosulfato 0.1N.