UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL

“ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Y FISICOQUÍMICOS DE AGUA DE MESA

DE LA EMPRESA VARO EN EL LABORATORIO AMBIENTAL DE LA DI-
RECCIÓN EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL (D.E.S.A) UCAYALI”

INSTITUCIÓN : LABORATORIO AMBIENTAL DE LA DIRECCIÓN

EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL – DIRESA –
UCAYALI.

AUTOR : RUIZ FACUNDO, JHEINS MIULER

ASESOR : ING. EDGAR VICENTE SANTA CRUZ

FECHA DE INICIO : 28 DE ENERO DEL 2019

FECHA DE TERMINO : 30 DE ABRÍL DEL 2019

PUCALLPA - PERÚ
2019
 ÍNDICE

I. INTRODUCCION ........................................................................................... 1

II. ASPECTOS GENERALES ............................................................................. 2

2.1. DATOS INFORMATIVOS ........................................................................ 2

2.1.1. Razón Social ................................................................................. 2

2.1.2. Ubicación Geográfica .................................................................... 2

2.1.3. Descripción del Laboratorio ........................................................... 2

III. OBJETIVOS ................................................................................................... 8

3.1. Objetivo General ...................................................................................... 8

3.2. Objetivos específicos ............................................................................... 8

IV. JUSTIFICACIÓN DE LA PRACTICA ............................................................. 9

V. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA........................................................................ 10

5.1. Historia del agua .................................................................................... 10

5.2. Importancia del agua ............................................................................. 11

5.3. Agua envasada ...................................................................................... 11

5.4. Seguridad del agua envasada ............................................................... 12

5.5. Calidad del agua .................................................................................... 12

5.6. Verificación de la calidad del agua ........................................................ 13

5.7. Calidad microbiológica del agua ............................................................ 14

5.8. Calidad química del agua ...................................................................... 16

5.9. Normas Internacionales relacionadas al agua envasada ...................... 16

 5.10. Normas nacionales relacionadas al agua envasada ........................... 17

VI. MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................................... 19

6.1. Materiales y equipos: ............................................................................. 19

6.1.1. Materiales.................................................................................... 19

6.1.2. Materiales de limpieza................................................................. 19

6.1.3. Reactivos .................................................................................... 19

6.1.4. Equipos: ...................................................................................... 19

6.2. Metodología ........................................................................................... 20

6.2.1. Capacitación reglamentaria ......................................................... 20

6.2.2. Muestreo y Análisis Microbiológicos y Fisicoquímicos ................ 20

VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES .............................................................. 23

7.1. Capacitación de reglamentos ................................................................ 23

7.2. Toma de muestra de agua de consumo humano de diferentes

establecimientos .................................................................................... 25

7.3. Resultados de los análisis microbiológicos y fisicoquímicos.................. 26

7.3.1. Resultados de los análisis microbiológicos ................................. 26

7.3.2. Resultados de los análisis fisicoquímicos ................................... 27

7.4. Informes de los Análisis Microbiológicos y Fisicoquímicos. ................... 29

7.5. Discusiones ........................................................................................... 32

VIII. CONCLUSIONES...................................................................................... 33

IX. RECOMENDACIONES ............................................................................... 34

X. BIBLIOGRAFIAS .......................................................................................... 35

XI. ANEXOS ..................................................................................................... 36

 ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1: Cronograma de actividades ............................................................... 7

Cuadro 2: Indicadores de la calidad del agua .................................................. 13

Cuadro 3: Metodología aplicada en los análisis microbiológicos y

fisicoquímicos. .................................................................................................. 21

Cuadro 4: Toma de muestras de agua de consumo humano– Pucallpa. ......... 25

Cuadro 5: Resultados de análisis microbiológicos - bidón 20 Lt.g ................... 26

Cuadro 6: Resultados microbiológicos - grifo de llenado. ................................ 26

Cuadro 7: Resultados fisicoquímicos - bidón 20 Lt. ......................................... 27

Cuadro 8: Resultados fisicoquímicos - grifo de llenado.................................... 28

ÍNDICE DE ESQUEMAS
Esquema 1: Estructura de la DESA ................................................................... 3

Esquema 2: Estructura de la Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis

(DHAZ) ............................................................................................................... 4

Esquema 3: Diagrama de ensayos realizados en el Laboratorio ....................... 6

ÍNDICE DE IMAGENES
Imagen 1: Vista del laboratorio ambiental - área de microbiología de Alimentos 5

Imagen 2: Laboratorio ambiental - área de Microbiología de agua .................... 5

Imagen 3: Laboratorio ambiental -Toxicología (inoperativo) .............................. 5

Imagen 4: Autoclave utilizado para la esterilización de materiales ................... 36

Imagen 5: Turbidímetro utilizado para medir la turbidez del agua .................... 36

Imagen 6: Rampa de filtración.......................................................................... 36

Imagen 7: Bomba de vacío............................................................................... 36

Imagen 8: Incubadora ...................................................................................... 36

Imagen 9: Baños María .................................................................................... 36

Imagen 10: Inspección y toma de muestra (Refresco) en conjunto con la

Fiscalía a establecimientos de comida ............................................................. 37

Imagen 11: Inspección y toma de muestra (Jugo de papaya) en conjunto con la

Fiscalía a juguería ............................................................................................ 37

Imagen 12: Toma de muestra de juguería (Agua hervida para la preparación de

jugos) ............................................................................................................... 37

Imagen 13: Rotulado de toma de muestra (chicha morada). ........................... 37

Imagen 14: Tabla rellenada de toma de muestra de agua de mesa VARO ..... 38

Imagen 15: Alcohol etílico utilizado para la preparación del agar..................... 39

Imagen 16: Preparación del agar Endo Les ..................................................... 39

Imagen 17: Agar Endo Les y mFc preparados ................................................. 39

Imagen 18: Siembra de muestras .................................................................... 39

Imagen 19: Muestras incubando para determinar coliformes totales ............... 39

Imagen 20: Resultados de análisis microbiológicos, de coliformes totales ...... 40

Imagen 21: Informe final de ensayo de agua de mesa VARO ......................... 40

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1: Equipos utilizados.......................................................................... 36

Anexo 2: Toma de muestra en diferentes establecimientos ...................... 37

Anexo 3: Preparación de agares y sembrado de las muestras .................. 39

Anexo 4: Resultados de los análisis microbiológicos y fisicoquímicos ... 40

 1

I. INTRODUCCION
Cuando hablamos de agua de mesa hacemos referencia a aquella que ha sido de-
bidamente tratada, encontrándose en condiciones óptimas para el consumo hu-
mano.
En este informe de prácticas pre-profesionales realizado en el Laboratorio Ambien-
tal de la Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental – DIRESA Ucayali; se dará a co-
nocer mi desempeño y participación dentro de las instalaciones del laboratorio.
El informe contiene las funciones que realice durante el desarrollo de las prácticas,
las lecciones aprendidas, y básicamente una descripción de la experiencia de
aprendizaje de este tiempo.
Considerando que lo aprendido durante esta práctica, me servirá para la vida que
emprenderé terminados mis estudios, teniendo una base sólida que comenzó por
la institución pública en donde realicé las prácticas pre profesionales, Laboratorio
Ambienta de la DESA – DIRESA Ucayali.
 2

II. ASPECTOS GENERALES

2.1. DATOS INFORMATIVOS
2.1.1. Razón Social
Laboratorio Ambiental de la DESA – DIRESA Ucayali.

2.1.2. Ubicación Geográfica

Av. Yarina 360, 2° piso – Yarinacocha – Pucallpa – Ucayali.

2.1.3. Descripción del Laboratorio

2.1.3.1. Laboratorio Ambiental
El laboratorio de Control Ambiental es una unidad funcional
de la DESA. Brinda el soporte técnico-analítico a la Dirección Ejecutivo de Salud
Ambiental; en la ejecución de las acciones de vigilancia y control en salud ambien-
tal, mediante el diagnóstico de la calidad sanitaria del agua, alimentos, identificando
y cuantificando los contaminantes químicos y biológicos contribuyendo de este
modo a la adecuada y oportuna toma de decisiones sobre todo en casos de contin-
gencia y alertas sanitarias. Las funciones asignadas a esta unidad son:
 Dirigir el trabajo técnico y administrativo del Laboratorio
Ambiental.
 Dirigir las acciones de la red de Laboratorio de Salud
Ambiental en la Región.
 Dirigir y supervisar la ejecución de muestreo y procesa-
miento en microbiología y fisicoquímico de agua y alimentos.
 Revisar y aprobar el control de calidad de los análisis de
muestras tanto biológicas como ambientales.
 Consolidar la información de laboratorio, analizar e infor-
mar en forma mensual
 Preparar protocolos de investigación y planes de inter-
vención rápida.
 Realizar la capacitación en forma descentralizada al per-
sonal de la red de establecimientos de salud
 Emitir resultados de laboratorio en forma oportuna
 3

 Participar en eventos, cursos, seminarios, de laboratorio

de salud ambiental regional y nacional.
 Elaborar, expedir, presentar y sustentar consultas, estu-
dios, asesoramientos, informes de ensayo, interpretación de resultados analíticos,
auditorias, pericias, tasaciones, certificados y proyectos de acuerdo a la solicitud
de sus jefes.
 Las demás que se le asigne por el Director Ejecutivo

2.1.3.2. Estructura de la DESA

Esquema 1: Estructura de la DESA

Fuente: Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental - DESA Ucayali.

 4

Esquema 2: Estructura de la Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis

(DHAZ)
DIRECCION DE
HIGIENE PUNTO DE CONTACTO DEL
ALIMENTARIA Y
CODEX ALIMENTARIUS
ZOONOSIS
SECRETARIA TECNICA
AREA TECNICA DE DEL CNC
AREA DE HIGIENE NORMAS SANITARIAS,
CONVENIOS Y
AREA DE ZOONOSIS
ALIMENTARIA
PROYECTOS

PROGAMA NACIONAL
HABILITACION
DE CONTROL DE
SANITARIA ZOONOSIS

CERTIFICACIONES Y PROGRAMA DE
VIGILANCIA Y CONTROL
REGISTRO SANITARIO DE ANIMALES
SANITARIO DE COMPAÑIA

VIGILANCIA Y
FISCALIZACION

MONITOREO DE
PELIGROS Y
ALERTAS

Fuente: Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental - DESA Ucayali.

El laboratorio está dividido físicamente en tres ambientes:

1. Laboratorio designado al análisis del agua; ahí tenemos las áreas de
microbiología de aguas y fisicoquímica de aguas y alimentos.
2. Laboratorio designado al análisis de alimento; ahí tenemos las áreas
de microbiología de alimentos y bromatología.
3. Laboratorio toxicológico, aquí tenemos las áreas de cromatologia y
absorción atómica; cabe señalar que este laboratorio no está en funcionamiento.
 5

Imagen 1: Vista del laboratorio ambiental Imagen 2: Laboratorio ambiental -

- área de microbiología de Alimentos área de Microbiología de agua

Imagen 3: Laboratorio ambiental -Toxicología (inoperativo)

2.1.3.3. Infraestructura:
Actualmente, los laboratorios de microbiología de agua y ali-
mentos son los que se encuentran operativos, el laboratorio toxicológico se encuen-
tra inoperativo por razones técnicas.
Los laboratorios han sido adaptados a la infraestructura exis-
tente, los techos y paredes son de madera, el piso de terrazo, mesa de trabajo de
mayólicas con cajonerías de madera el cual presenta deterioro. No tienen sistema
de aire controlado, razón por lo que las muestras no se conservan. Asimismo, no
existe un sistema de recepción de muestra, tratamiento de muestras orgánicas e
inorgánicas, áreas definidas para el lavado y evitar la contaminación de las mismas.
 6

Por otro lado, las autoclaves y otros equipos no tienen un lugar definido ni se en-
cuentran separados. La falta de duchas, lavaojos, vestidores en los laboratorios,
indican que la infraestructura no garantiza la bioseguridad para el personal.
En general la infraestructura de los laboratorios tiene insta-
laciones inseguras, ineficientes, lo cual hace que la infraestructura sea deficiente.
Esta unidad cuenta con los siguientes recursos humanos:
 01 jefe de laboratorio (biólogo).
 01 Laboratorista.
 01 Técnico en laboratorio.

2.1.3.4. Actividades:
En el siguiente diagrama se muestra los ensayos que se rea-
lizan en el laboratorio:
Esquema 3: Diagrama de ensayos realizados en el Laboratorio

Fuente: Laboratorio Ambiental de la DESA-DIGESA-Ucayali.

 7

2.1.3.5. Cronograma de actividades

Cuadro 1: Cronograma de actividades
FEBRERO MARZO ABRIL
SEMANAS SEMANAS SEMANAS
Actividades
Sem Sem Sem Sem Sem Sem Sem Sem Sem Sem Sem Sem
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. Capacita-
ción sobre
las normas
técnicas de x
inocuidad
de los ali-
mentos.
2. Manipula-
ción y man-
x
tenimiento
de equipos.
3. Recojo de
x x X x x x
muestras
4. Análisis fi-
sicoquími-
cos y micro-
biológico x x x x X x x x x x
de mues-
tras de agua
y alimentos.
5. Informe de
x x x x X x x x x x
resultados
Fuente: Propia.
 8

III. OBJETIVOS
3.1. Objetivo General
Fortalecer las competencias adquiridas en la escuela profesional de ingeniería
agroindustrial de la Universidad Nacional de Ucayali ejecutando análisis microbio-
lógicos y fisicoquímicos de agua de mesa de la empresa “VARO” en el laboratorio
ambiental en la Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental (DESA) Ucayali.

3.2. Objetivos específicos

 Conocer mediante capacitación las normas técnicas de inocuidad del
agua de consumo humano, manipulación y mantenimiento de los equipos y mate-
riales.
 Participar en el recojo de muestras y realizar análisis microbiológico y
fisicoquímico de agua de mesa.
 Formular los informes finales de los análisis fisicoquímicos y microbio-
lógicos.
 9

IV. JUSTIFICACIÓN DE LA PRACTICA

Las practicas pre profesionales son de mucha importancia, para desarrollar
mis capacidades y aptitudes en una empresa, sobre todo mostrar mis cono-
cimientos, ser una ayuda útil en el campo de labor, como también aprender
de los superiores, obtener experiencia laboral ya que las prácticas son nece-
sarias para solicitar un empleo, es cierto que las practicas no son remunera-
das en algunos casos por la falta de experiencia tal vez o por motivos de
cada empresa.
Para desarrollarme y ganar experiencia, con todos los aportes y conocimien-
tos que me brindaron en el área donde hice mis practicas pre-profesionales.
Además, estaría cumpliendo con un requisito exigido en el reglamento acadé-
mico.
 10

V. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
5.1. Historia del agua
Es importante destacar que según Hurst. C.J. (1997), en su investigación
acerca del Water Microbiology in Public Health, dice que el tratamiento del agua no
es un concepto nuevo; la evidencia de esfuerzos de descontaminación de agua
data de antes del año 2000 AC en los escritos sánscritos en los que se aconsejaba
que el agua debía ser hervida y filtrada.
En el año 400 AC, Hipócrates escribió sobre las contribuciones del agua a la
mala salud y la necesidad de hervirla y colarla. A principios del siglo XVIII, se des-
cribe el uso de una variedad de métodos de tratamiento tales como la filtración con
piedras, ácidos y aceites para purificar el agua. Es importante indicar que desde
1732, la práctica de sedimentación y filtración con arena era un método popular en
los hogares; los suministros de agua municipal empezaron a utilizar la filtración con
arena de una manera amplia en 1 832 (Hernández, 2009).
De 1880 a 1890, se estaban patentando métodos de coagulación química y
filtración rápida con arena, adaptando la filtración a fuentes de agua más turbias.
En el año de 1907, la instalación de un filtro de arena para el agua que servía a la
ciudad de Lawrence, Massachussets, correspondió a la reducción de 79 % en el
número de muertes causadas por la fiebre tifoidea. A pesar de que la filtración fue
un gran avance en los tratamientos de agua a principios del siglo XX, el avance
más reciente de la época fue la cloración; hay evidencia que indican que el uso de
un desinfectante para mejorar la calidad del agua data de décadas anteriores, pero
fue hasta 1908 que se adoptó el uso de desinfectantes de cloro. Desde tiempos
muy remotos ya se hablaba de calidad de agua y de los tratamientos bajo los que
debía someterse para cumplir con las necesidades de los consumidores. En este
sentido Gurrola. G. (1995), menciona que “el agua es un líquido incoloro e insaboro
que puede encontrarse en la naturaleza en sus tres estados físicos (sólido, líquido
y gaseoso), entre los aspectos más importantes del agua, es ser el origen de la
vida, cubrir tres cuartas partes de la tierra y además es el solvente universal” (Her-
nández, 2009).
 11

5.2. Importancia del agua

El agua representa el 60% de todo el peso corporal, siendo un 26% extrace-
lular y un 34% intracelular (Millán, 2009).
Podemos sobrevivir meses sin comer. Sin agua nos moriríamos en 12 días. A
parte del aire, el agua es el único elemento que entra en nuestro organismo todos
los días de nuestra vida.
En la última década, la preocupación sobre la calidad del agua que se con-
sume se ha generalizado entre la población. El sabor y algunos problemas asocia-
dos con el agua potable han sido la causa del aumento en el consumo de agua
embotellada (Chaidez, 2002).
Las enfermedades causadas por la mala calidad del agua de consumo hu-
mano son frecuentes en todo el mundo, ellas ocurren por diferentes causas como
la falta de un tratamiento correcto del agua o por contaminación en las redes de
distribución. La contaminación microbiológica en el agua envasada se ha reportado
por diferentes autores alrededor del mundo (Vidal, 2009).

5.3. Agua envasada

Hay amplia disponibilidad de agua envasada tanto en países industrializados
como en desarrollo. Los consumidores pueden comprar agua envasada por diver-
sos motivos, por su sabor, por la comodidad o por moda; no obstante, para muchos
consumidores son importantes su inocuidad y posibles propiedades saludables
(OMS, 2006).
La fácil disponibilidad de agua corriente incita a especular sobre la popularidad
del agua embotellada, ya que el volumen de agua que se consume de esta forma
es muy grande y muestra un crecimiento estable en muchos países. El consumo
de agua embotellada en diferentes partes del mundo está impulsado por situacio-
nes tanto históricas como geográficas y por el incremento de la contaminación de
las fuentes de abastecimiento de agua debido a las acciones del hombre en la agri-
cultura e industria. En Europa, el consumo de agua envasada ha sido sustancial
debido a que hay una historia de fuentes de agua de fácil disponibilidad que ofre-
cen, normalmente, un agua mineral natural de excelente calidad al compararse con
el agua de suministro público (Senior, 1998).
 12

Una interesante observación sobre la naturaleza humana es que el agua en

botella es percibida como de mayor calidad que el agua proveniente del grifo. Esto
es cierto en el caso de las aguas embotelladas de mayor estándar (aguas minerales
naturales). Es mucho menos cierto para otras aguas envasadas (Senior, 1998).

5.4. Seguridad del agua envasada

El agua se envasa para consumo en diversos tipos de recipientes, entre los
que se incluyen latas, cajas de materiales laminados y bolsas de plástico; sin em-
bargo, los tipos de envase más comunes son las botellas de vidrio o plástico. Ade-
más, hay diversos tamaños de botellas de agua, desde las de una sola porción de
consumo a grandes garrafas de hasta 80 litros de capacidad (OMS, 2006)
El control de algunas sustancias puede ser más difícil en el agua embotellada
que en el agua de grifo. Algunos peligros pueden deberse a la naturaleza del pro-
ducto (por ejemplo, trozos de cristal y fragmentos metálicos) y pueden surgir otros
problemas debidos al almacenamiento del agua embotellada durante periodos lar-
gos y a temperaturas más altas que las del agua distribuida por tuberías, o por la
reutilización de botellas y otros recipientes sin haberlos limpiado o desinfectado
adecuadamente. Es, por consiguiente, particularmente importante el control de los
materiales de los recipientes y cierres del agua embotellada. Algunos microorga-
nismos cuya importancia para la salud pública es normalmente escasa o nula pue-
den alcanzar concentraciones más altas en el agua envasada. No se conoce toda-
vía con certeza qué importancia tiene esta proliferación microbiana para la salud
pública, sobre todo para personas vulnerables, como los lactantes alimentados con
biberón y las personas con inmunodeficiencia. En cuanto a la alimentación de lac-
tantes con biberón, como el agua envasada no es estéril, debe desinfectarse, por
ejemplo: hirviéndola, antes de utilizarla en la elaboración de preparados para lac-
tantes (OMS, 2006).

5.5. Calidad del agua

Según la Organización Mundial de la Salud (2004) el agua potable es aquella
que no ocasiona ningún riesgo significativo para la salud cuando se consume du-
rante toda una vida, teniendo en cuenta las diferentes sensibilidades que pueden
 13

presentar las personas en las distintas etapas de su vida. El agua posee unas
características variables que la hacen diferente de acuerdo al sitio y al proceso de
donde provenga, estas características se pueden medir y clasificar de acuerdo a
características físicas, químicas y biológicas del agua. Éstas últimas son las que
determinan la calidad de la misma y hacen que ésta sea apropiada para un uso
determinado. En las Guías para la calidad del agua potable (2008) se muestran los
principales parámetros que de acuerdo a sus valores determinan si el agua es de
buena calidad para un uso determinado. En la Tabla Nº 1 se puede apreciar los
principales parámetros físicos, químicos y biológicos para determinar la calidad del
agua.
Cuadro 2: Indicadores de la calidad del agua
Parámetros Descripción
Físicos Sólidos o residuos, turbiedad, color, olor y sabor, y
temperatura.
Químicos Aceites y grasas, conductividad eléctrica, alcalinidad,
cloruros, dureza, pH, sodio, sulfatos
Biológicos Algas baterías (coliformes termo tolerantes y coliformes
totales), recuento heterotrófico, protozoos, virus y
helmintos patógenos.
Fuente: Chávez de Allain A.M., 2012 – Organización Mundial de Salud, 2008

5.6. Verificación de la calidad del agua

Según la Organización Mundial de la Salud (2008)
Existe una amplia gama de componentes microbianos y químicos del agua de con-
sumo que pueden ocasionar efectos adversos sobre la salud de las personas. Su
detección, tanto en el agua bruta como en el agua suministrada a los consumidores,
suele ser lenta, compleja y costosa, lo que limita su utilidad para la alerta anticipada
y hace que resulte poco asequible. Puesto que no es físicamente posible ni econó-
micamente viable analizar todos los parámetros de calidad del agua, se deben pla-
nificar cuidadosamente las actividades de monitoreo y los recursos utilizados para
ello, los cuales deben centrarse en características significativas o de importancia
crítica.
 14

También pueden resultar de importancia ciertas características no relaciona-

das con la salud, como las que afectan significativamente a la aceptabilidad del
agua. Cuando las características estéticas del agua (por ejemplo, su aspecto, sabor
y olor) sean inaceptables, podrá ser necesario realizar estudios adicionales para
determinar si el agua presenta problemas relevantes para la salud.

5.7. Calidad microbiológica del agua

Según la Organización Mundial de la Salud (2008), la verificación de la calidad
microbiológica del agua por lo general incluye sólo análisis microbiológicos. Dichos
análisis son de suma importancia, ya que el riesgo para la salud más común y ex-
tendido asociado al agua de consumo es la contaminación microbiana. Así pues, el
agua destinada al consumo humano no debería contener microorganismos indica-
dores. En la mayoría de los casos, conllevará el análisis de microorganismos indi-
cadores de contaminación fecal, pero también puede incluir, en algunas circunstan-
cias, la determinación de las concentraciones de patógenos específicos. Para de-
terminar la contaminación fecal, generalmente se usa como indicador la presencia
de Escherichia coli. A su vez, el análisis de la presencia de bacterias coliformes
termotolerantes puede ser una alternativa aceptable en muchos casos.
Por otro lado, los virus y protozoos entéricos son más resistentes a la desin-
fección; por tanto, la ausencia de Escherichia coli no implica necesariamente que
no haya presencia de estos organismos. Por ello, muchas veces lo más recomen-
dable es que además de la prueba de los coliformes fecales, se realice un análisis
de microorganismos más resistentes, como bacteriófagos o esporas bacterianas
para determinar la concentración de patógenos específicos.
La inocuidad del agua de consumo no depende únicamente de la contamina-
ción fecal. Algunos microorganismos proliferan en las redes de distribución de agua
(por ejemplo, Legionella), mientras que otros se encuentran en las aguas de origen
(el dracúnculo, Dracunculus medinensis) y pueden ocasionar epidemias. Es impor-
tante resaltar que no solo el consumo del agua contaminada puede traer problemas
a la salud, sino también el contacto con la misma o la inhalación de gotículas de
agua (aerosoles).
 15

Algunos de los agentes patógenos cuya transmisión por agua de consumo

contaminada es conocida producen enfermedades graves que en ocasiones pue-
den ser mortales, algunas de estas enfermedades son la fiebre tifoidea, el cólera,
la hepatitis infecciosa y las enfermedades causadas por Shigella spp. Y por Esche-
richia coli.
Otras enfermedades conllevan típicamente desenlaces menos graves, como
la diarrea de resolución espontánea.
 Coliformes termotolerantes (fecales).
Se denomina coliformes termotolerantes a ciertos miembros del grupo de
bacterias coliformes totales que están más estrechamente relacionados con la con-
taminación fecal. Los coliformes termotolerantes generalmente no se multiplican en
los ambientes acuáticos. También se los conoce como bacterias coliformes fecales.
(ASPECTOS BIOLOGICOS DE LA CALIDAD DE AGUA). Los coliformes termoto-
lerantes crecen a una temperatura de incubación de 44,5 °C. Esta temperatura in-
hibe el crecimiento de los coliformes no tolerantes. Se miden por pruebas sencillas
y de bajo costo y ampliamente usadas en los programas de vigilancia de la calidad
del agua. Los métodos de análisis son la prueba de tubos múltiples y la de filtración
con membrana.
 Coliformes totales:
Los coliformes totales se emplean para la evaluación sanitaria de los
efluentes finales de la planta de tratamiento. Para su determinación se emplean los
métodos mencionados para coliformes termotolerantes.
Las enfermedades transmitidas por el agua son enfermedades provoca-
das por el consumo del agua contaminada con orina, restos fecales de humanos o
animales, desechos industriales y que contienen microorganismos y sustancias pa-
togénicos. En países en vías de desarrollo, cuatro quintos de las enfermedades son
transmitidas por el agua, siendo la diarrea la causa principal de muerte infantil. Ade-
más, existe una gran deficiencia de fármacos, vacunas y recursos sanitarios nece-
sarios para tratar a la gente que está afectada por estas enfermedades, convirtién-
dose así en un círculo vicioso difícil de solucionar, cuya cadena tiene implicaciones
socioeconómicas muy importantes. La población está más débil debido a todas es-
tas circunstancias y por eso se contagia más rápidamente de estas enfermedades
 16

y otros agentes infecciosos. La capacidad física de las personas disminuye y por lo

tanto no pueden trabajar, ni producir dinero ni comida para el cuidado de sus fami-
lias. La falta de nutrientes afecta y debilita a las personas, de las cuales niños y
niñas son los más afectados por esta fatal cadena, no pueden ir a la escuela porque
están enfermos y por lo tanto reciben una formación deficiente e insuficiente.

5.8. Calidad química del agua

Según la Organización Mundial de la Salud (2008), la mayoría de los produc-
tos químicos sólo constituyen un peligro en la salud de las personas cuando su
presencia ocurre en el agua de manera prolongada; mientras que otros pueden
producir efectos peligrosos tras múltiples exposiciones en un periodo corto. Se debe
tener muy en cuenta que no todas las sustancias químicas de las cuales se han
establecido valores de referencia están presentes en un mismo sistema de abaste-
cimiento, cada uno de estos es único y depende del origen y distribución del agua
fuente. Lo mismo sucede a la inversa, para algunos lugares existirán parámetros
característicos del agua fuente propia del lugar, pero que no se contemplan en las
normas. Por otro lado, en algunos casos se han fijado valores de referencia provi-
sionales para contaminantes de los que se dispone de información sujeta a cierta
incertidumbre o cuando no es posible, en la práctica, reducir la concentración hasta
los niveles de referencia calculados.
Existe una gran cantidad de parámetros químicos los cuales determinan la
calidad del agua, sin embargo, son pocas las sustancias de las que se haya com-
probado que causan efectos nocivos sobre la salud humana como consecuencia
de la exposición a cantidades excesivas de las mismas en el agua de consumo,
tales como fluoruro, el arsénico, el nitrato y el plomo.

5.9. Normas Internacionales relacionadas al agua envasada

Las Guías para la Calidad del Agua Potable de la OMS sirven de base para la
elaboración de normas para todas las aguas envasadas. Como en el caso de otras
fuentes de agua de consumo, la inocuidad se logra mediante una combinación de
medidas de gestión, normas sobre la calidad de los productos terminados y activi-
dades de análisis. La Comisión del Codex Alimentarius (CAC) de la OMS y la FAO
 17

provee el marco internacional para la reglamentación del agua envasada: ha ela-

borado una Norma para las aguas minerales naturales y un código de prácticas
asociado. La norma describe el producto y sus parámetros de composición y cali-
dad, establece límites para determinadas sustancias químicas, y aborda aspectos
relativos a la higiene, el envasado y el etiquetado. La CAC ha elaborado también
una Norma general para las aguas potables embotelladas/envasadas distintas de
las aguas minerales naturales (OMS, 2006).
La actual Norma para las aguas minerales naturales de la CAC y el código de
prácticas asociado establecen requisitos estrictos para las aguas minerales natura-
les, como que debe extraerse de una fuente natural, como un manantial o pozo, y
que debe embotellarse sin tratamiento adicional. En cambio, la Norma general para
las aguas potables embotelladas/envasadas distintas de las aguas minerales natu-
rales de la CAC incluye aguas de otras fuentes, además de los manantiales y po-
zos, y permite el tratamiento del agua para mejorar su inocuidad y calidad. Las
diferencias entre estas normas son especialmente importantes en regiones con una
larga historia de consumo de aguas minerales naturales (OMS, 2006).

5.10. Normas nacionales relacionadas al agua envasada

En Perú las normas que establecen los requisitos que deben cumplir las aguas
envasadas para el consumo humano, no son claras, por ello se consultó a la Direc-
ción General de Salud Ambiental, DIGESA, que es el Órgano Técnico-Normativo
en los aspectos relacionados al Saneamiento Básico, Salud Ocupacional, Higiene
Alimentaria, Zoonosis y Protección del Ambiente; la normatividad usada actual-
mente relacionada al agua envasada, siendo la NTS Nº 071 – MINSA/DIGESA-V.01
del 27 de agosto del 2 008, “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbio-
lógicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de Consumo
Humano”, la consultada en el caso de los parámetros microbiológicos, ya que es-
tablece las condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad que deben
cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para
ser considerados aptos para el consumo humano.
Pero existe en el Perú un vacío en cuanto a normas relacionadas a la calidad
fisicoquímica que deben cumplir esta clase de alimentos; sin embargo, la calidad
 18

fisicoquímica del agua embotellada es considerada como uno de los requisitos para
el otorgamiento del Registro Sanitario, por ellos se toman los parámetros fisicoquí-
micos del Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano: DS Nº 031-
2010-SA/ Ministerio de Salud. Dirección de Salud Ambiental – Lima, 2011, utilizado
para agua potable; cubriendo así el vacío legal que existe en cuanto a estos pará-
metros; cabe señalar que la OMS en “Guías para la Calidad del Agua Potable”,
señala que estas guías son aplicables al agua envasada destinada al consumo hu-
mano, por ser un requisito lógico que toda agua envasada debe cumplir obligato-
riamente con los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos que rigen al agua po-
table.
 19

VI. MATERIALES Y MÉTODOS

6.1. Materiales y equipos:
6.1.1. Materiales
 Filtro.
 Papel craft.
 Pipetas.
 Vasos de precipitado.
 Tubos de ensayo.
 Probetas.
 Gradilla.
 Bombilla de succión.
 Matraz.
 Botellas de vidrio.
 Placa Petri.
 Bolsas.
 Manguera pequeña.
 Tampones.
6.1.2. Materiales de limpieza
 Detergente
 escobillones
 Papel toalla.
6.1.3. Reactivos
 Agar Endo Les
 Agar mFc
 Etanol
6.1.4. Equipos:
 Estufa de esterilización.
 Medidor de conductividad.
 PH metro.
 Tubímetro.
 Agitador magnético.
 Bomba de vacío.
 20

 Equipo de filtración de laboratorio.

 Incubadora.
 Baño maría.
 Autoclave.
6.2. Metodología
6.2.1. Capacitación reglamentaria
En la primera semana se recibió la auto capacitación respectiva del Re-
glamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto
Supremo N° 007-98-SA. Por consiguiente, todo lo relacionado a la inocuidad de los
alimentos y los certificados para los establecimientos y centros de producción que
se dedican a dicho rubro. También se vio la Norma Sanitaria que establece los
criterios microbiológicos de la calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano (NTS N° 071 – MINSA/DIGESA – V.01.).
Durante la siguiente semana se recibió la capacitación de las Buenas
Prácticas de Laboratorio, como a la limpieza del ambiente de laboratorio donde se
realiza los respectivos análisis y reconocimiento, conocimiento, manipulación y
mantenimiento de los equipos y materiales que existen en el laboratorio. Para rea-
lizar los respectivos informes se vio el Reglamento de la Calidad del Agua para
Consumo Humano (DS N° 031 – 2010 – SA.).

6.2.2. Muestreo y Análisis Microbiológicos y Fisicoquímicos

6.2.2.1. Muestreo para los análisis

Las muestras se recolectaron el mismo día del análisis del

agua, en un frasco de vidrio “PYREX” estéril con capacidad de 500 ml; para la toma
de muestra primero se prepara los materiales, como es el mandil, guantes, cofia,
mascarilla, la conservadora con sus respectivos bloques de hielo, botellas pyrex de
500 ml esterilizados, alcohol, mechero de alcohol, algodón, plumón indeleble para
el rotulado, fósforo.
Se hizo del área de llenado de los bidones, y de los bidones
ya llenados, se escogió uno al azar de 20 Lt, se dejó caer el agua por un tiempo de
5 segundos, con un mechero de alcohol encendido, se procedió a llenar la botella
 21

pyrex. La muestra se transportó al laboratorio, en una conservadora, a una tempe-

ratura entre 2 a 3°C. Una vez llegado al laboratorio de inmediato se procedió al
análisis microbiológico y fisicoquímico. Para la muestra se hizo a varias empresas
de agua de mesa de la ciudad de Pucallpa, entre ellos está: Agua de mesa “SAN
JUAN E.I.R.L”, Agua de mesa “JIMAR”, Agua de mesa “AMAZONICA”, Agua de
mesa “SAMAR”, Agua de masa “VARO”, Agua de mesa “SANMARTINENSE
E.I.R.L”, Agua de mesa “SR. DE LUREN”, Agua de mesa “ELEMENTAL”.

Cuadro 3: Metodología aplicada en los análisis microbiológicos y fisicoquímicos.

Análisis Metodología Empleada

Coliformes totales Método estandarizado de filtro de membrana.
APHA. AWW. WEF. 9222B. 21th ed. 2005.
Coliformes termotolerantes Método estandarizado de filtro de membrana.
APHA. AWW. WEF. 9222D. 21th ed. 2005.
Conductividad Eléctrico
Sólidos disueltos totales Eléctrico
Turbiedad Nefelométrico
Ph Potenciométrico
Temperatura Calorimétrico
Cloro residual libre Colorimétrico
Fuente: Laboratorio Ambiental DESA – Ucayali.

6.2.2.2. Análisis microbiológicos

a) Preparación de Agares
Preparación del Agar Endo Les.
Para la preparación de este, en 200 ml de agua destilada
se vierte 10.2 gr. de agar Endo Les, más 4 ml de etanol, con la ayuda de un agitador
magnético a una temperatura de 130°C, homogenizar completamente, una vez ho-
mogenizado entibiar, luego colocar en cada placa Petri un aproximado de 10 ml en
cada una de estas, y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Preparación del Agar mFc.
 22

Para la preparación de este, en 200 ml de agua destilada

se vierte 10.4 gr. de agar mFc, con la ayuda de un agitador magnético a una tem-
peratura de 130°C, homogenizar completamente, una vez homogenizado entibiar,
luego colocar en cada placa Petri un aproximado de 10 ml en cada una de estas, y
dejar enfriar a temperatura ambiente.
b) Procedimiento de siembra para coliformes totales.
Para la siembra encender el mechero de bunsen, para tra-
bajar en un espacio estéril, luego, 100 ml de muestra se filtra por un filtro de mem-
brana con un equipo de filtración al vacío, con una pinza estéril colocar el filtro de
membrana en la placa Petri con el agar Endo Les, pasar a incubar a 35°C por un
tiempo de 24 hrs. Pasado las 24 hrs, se procede al conteo de las UFC.
c) Procedimiento de siembra para coliformes fecales.
Para la siembra encender el mechero de bunsen, para tra-
bajar en un espacio estéril, 100 ml de muestra se filtra por un filtro de membrana
con un equipo de filtración al vacío, con una pinza estéril colocar el filtro de mem-
brana en la placa Petri con el agar mFc. Pasar a incubar a 45.5°C en baño María
por un tiempo de 24 hrs. Pasado las 24 hrs, se procede al conteo de las UFC.
6.2.2.3. Análisis fisicoquímicos
En un vaso de precipitado llenar la muestra, y hacer los respec-
tivos análisis con los siguientes equipos:
a) pH metro: Para determinar el pH, temperatura, actividad de
agua.
b) Tubidímetro: Para determinar la turbidez.
c) Conductímetro: Para determinar los sólidos disueltos tota-
les.
Una vez realizado los análisis, se procede a anotar los re-
sultados en la ficha de toma de muestra, para luego ser redactado en el informe
final.
 23

VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES

7.1. Capacitación de reglamentos
De la capacitación recibida entre los 7 compañeros, se obtuvo conocimiento
de las Normas y Decretos mencionados anteriormente. También todo lo relacio-
nado a las BPL, como, a utilizar correctamente la indumentaria para ingresar al
laboratorio, limpieza y esterilización de materiales, manipulación y mantenimiento
de equipos y realizar correctamente los informes de resultados de los análisis con
el formato establecido por el laboratorio.
A continuación, se observar los diagramas de flujo para los respectivos análi-
sis microbiológicos de agua de consumo humano por el método filtro de membrana:
Diagrama de flujo del procedimiento de análisis de coliformes totales por filtro de
membrana.
Muestra 100mL
100mL
10-2
10-1

Filtrar volúmenes

muestras o dilución

20-80 Colonias

Membrana de Nitrocelulosa
0.45 µ

Agar Endo Les Incubar a 35°C X 24 hrs.

Colonias rojas con brillo verde metálico

UFC coliformes totales/100mL
Verificación

5 colonias típicas. Sembrar caldo Lauryl

triptosa. Incubar a 35°C X 48hrs.

UFC de Coliformes Totales verificados /100mL

 24

Diagrama de flujo del procedimiento de análisis de coliformes fecales por fil-

tro de membrana.

Muestra
100mL 100mL

10-1 10-2

Filtrar volúmenes

muestras o dilución

20 - 60 Colonias

Membrana de Nitrocelulosa

0.45 µ

Agar mFc Incubar a 45.5°C Baño María X 24

Colonias azules hrs.

UFC coliformes fecales /100mL

Verificación
5 colonias típicas. Sembrar caldo EC,

Incubar a 44.5°C ± 0.2°C/ 24hrs.

UFC de Coliformes fecales

verificados /100mL
 25

7.2. Toma de muestra de agua de consumo humano de diferentes estableci-

mientos
Durante mis practicas realizadas en el Laboratorio Ambiental de la DESA, se
realizó el muestreo en diferentes establecimientos de agua de consumo humano,
así como se observa en el siguiente cuadro:
Cuadro 4: Toma de muestras de agua de consumo humano– Pucallpa.
Abastecimiento
Actividad Solicitante Lugar de toma
de muestra
CC.NN San Francisco de
SB A.C.H Grifo de salida
Yarinacocha
CC.NN San Francisco de
SB A.C.H Grifo de cocina
Yarinacocha
CC.NN San Francisco de
SB A.C.H
Yarinacocha
EMA UNU A.C.H
SB Agua de mesa V Agua de mesa Bidón
UHA Agua de mesa V Agua de mesa Grifo
UHA Agua de mesa Elemental Agua de mesa Bidón
UHA Agua de mesa Elemental Agua de mesa Grifo
UHA I.E Integrada N° 978-64976
SB Puerto Agua de C.H
Agua de mesa ozonizada
UHA Agua de mesa Grifo
Varo
Agua de mesa ozonizada
UHA Agua de mesa Bidón
Varo
UHA Fuente de soda Grifo de bidón Bidón
SB I.E 64006 Jorge Chavez A.C.H Grifo
EMA I.E Coronel Pedro Portillo A.C.H Grifo

UHA Agua de balde A.C.H Agua hervida

USB: Unidad de Saneamiento Básico EMA: Ecología y Medio Ambiente

UHA: Unidad de Higiene Alimentaria ACH: Agua de Consumo Humano

 26

7.3. Resultados de los análisis microbiológicos y fisicoquímicos

7.3.1. Resultados de los análisis microbiológicos
Cuadro 5: Resultados de análisis microbiológicos - bidón 20 Lt.g
Parâmetros Analizados Unidades Código MW/FQ- LMP (*)
086-2019
COLIFORMES TOTALES UFC/100 mL a <1 0
35°C
COLIFORMES UFC/100 mL a <1 0
TERMOTOLERANTES 44.5°C
(*) Límites Máximos Permisibles: DS. Nº 031-2010-SA. Reglamento de la Calidad
del Agua para Consumo Humano. Anexo I.
NOTA: En los análisis microbiológicos, un resultado “<1” es equivalente al “0” indi-
cado como LMP en el DS. Nº 031-2010-SA.
Según el D.S N° 031-2010-SA. Reglamentos de Calidad del Agua para Consumo
Humano, los resultados obtenidos en el analisis, dió como resultado <1, lo cual el
reglamento ya mencionado indica que si el resultado es menor que uno, es
equivalente a “0”
Resultado: CONFORME

Cuadro 6: Resultados microbiológicos - grifo de llenado.

Parâmetros Analizados Unidades Código MW/FQ- LMP (*)
085-2019
COLIFORMES TOTALES UFC/100 mL a <1 0
35°C
COLIFORMES UFC/100 mL a <1 0
TERMOTOLERANTES 44.5°C
(*) Límites Máximos Permisibles: DS. Nº 031-2010-SA. Reglamento de la Calidad
del Agua para Consumo Humano. Anexo I.
NOTA: En los análisis microbiológicos, un resultado “<1” es equivalente al “0” indi-
cado como LMP en el DS. Nº 031-2010-SA.
 27

Según el D.S N° 031-2010-SA. Reglamentos de Calidad del Agua para Consumo

Humano, los resultados obtenidos en el analisis, dió como resultado <1, lo cual el
reglamento ya mencionado indica que si el resultado es menor que uno, es
equivalente a “0”
Resultado: CONFORME

7.3.2. Resultados de los análisis fisicoquímicos

Cuadro 7: Resultados fisicoquímicos - bidón 20 Lt.
Parámetros Analizados Unidades Código MW/FQ- LMP (*)
086-2019
CONDUCTIVIDAD  S / cm 392 1500
SÓLIDOS DISUELTOS mg / L 196 1000
TOTALES
TURBIEDAD UNT 0.01 5
pH Valor de pH 8.15 6.5 – 8.5
TEMPERATURA °C 26.8 ND
CLORO RESIDUAL mg / L 0.0 <0.5
LIBRE
(*) Límites Máximos Permisibles: DS. Nº 031-2010-SA. Reglamento de la Calidad
del Agua para Consumo Humano. Anexo II y III.
Los resultados obtenidos de los analisis fisicoquimicos del agua de mesa, están
dentro de los parametros permisibles según el Decreto Supremo N° 031 – 2010 –
SA. Reglamento de la Calidad del Agua de Consumo Humano.
Resultado: CONFORME
 28

Cuadro 8: Resultados fisicoquímicos - grifo de llenado.

Parámetros Analizados Unidades Código MW/FQ- LMP (*)
085-2019
CONDUCTIVIDAD  S / cm 386 1500
SÓLIDOS DISUELTOS mg / L 193 1000
TOTALES
TURBIEDAD UNT 0.00 5
Ph Valor de pH 8.5 6.5 – 8.5
TEMPERATURA °C 25.7 ND
CLORO RESIDUAL mg / L 0.0 <0.5
LIBRE
(*) Límites Máximos Permisibles: DS. Nº 031-2010-SA. Reglamento de la Calidad
del Agua para Consumo Humano. Anexo II y III.

Los resultados obtenidos de los analisis fisicoquimicos del agua de mesa, están
dentro de los parametros permisibles segun el Decreto Supremo N° 031 – 2010 –
SA. Reglamento de la Calidad del Agua de Consumo Humano.
Resultado: CONFORME
 29

7.4. Informes de los Análisis Microbiológicos y Fisicoquímicos.

Ilustración 1: Informe final de análisis microbiológicos y fisicoquímicos de agua de
mesa VARO - Bidón 20Lt.

En la primera parte, está el cuadro de todos los datos de la muestra tomada, como
también del solicitante, fecha, lugar de toma, etc.
En la segunda parte, el cuadro que indica los resultados de los análisis microbioló-
gicos (coliformes totales y coliformes termo tolerantes) indicando los parámetros.
En la tercera parte, el cuadro que indica los resultados de los análisis fisicoquími-
cos, las unidades, y los Límites Máximos Permisibles (LMP).
En la cuarta parte, el cuadro que indica la metodología con las que se realizó los
análisis de los parámetros.
 30

Ilustración 2: Informe final de análisis microbiológicos y fisicoquímicos de agua de

mesa VARO – Grifo de llenado.

En la primera parte, está el cuadro de todos los datos de la muestra tomada, como
también del solicitante, fecha, lugar de toma, etc.
En la segunda parte, el cuadro que indica los resultados de los análisis microbioló-
gicos (coliformes totales y coliformes termo tolerantes) indicando los parámetros.
En la tercera parte, el cuadro que indica los resultados de los análisis fisicoquími-
cos, las unidades, y los Límites Máximos Permisibles (LMP).
En la cuarta parte, el cuadro que indica la metodología con las que se realizó los
análisis de los parámetros.
 31

Ilustración 3: Informe final de análisis microbiológicos y fisicoquímicos de agua de

mesa ELEMENTAL – Grifo de llenado.

En la primera parte, está el cuadro de todos los datos de la muestra tomada, como
también del solicitante, fecha, lugar de toma, etc.
En la segunda parte, el cuadro que indica los resultados de los análisis microbioló-
gicos (coliformes totales y coliformes termo tolerantes) indicando los parámetros.
En la tercera parte, el cuadro que indica los resultados de los análisis fisicoquími-
cos, las unidades, y los Límites Máximos Permisibles (LMP).
En la cuarta parte, el cuadro que indica la metodología con las que se realizó los
análisis de los parámetros.
 32

7.5. Discusiones
Según OMS agua de mesa debe ser agua no contaminada más allá de micro-
organismos normal por bacterias, parasito u otros microorganismos patógenos y no
contaminado con sustancias químicas.
D.S N° 004-2017 minan estándares de calidad ambiental para agua (ECA)
determina que, para proceso de agua de mesa para consumo humano debe ser
contenida libre de cloro residual, así como también lo estipula en ley de calidad de
agua para consumo humano.
Según los resultados obtenidos durante el análisis de agua de mesa, en la
lectura de cloro se obtuvo 0% como se muestra en la tabla N° 3 y tabla N° 4, cum-
pliendo lo estipulado en las normas mencionadas.
(Lucia J. González), el análisis del riesgo microbiano es un proceso utilizado
para evaluar los peligros ocultos en los alimentos, la probabilidad de exposición a
estos y su impacto a la salud pública.
Efectivamente los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se realiza en
la empresa “VARO”. Se realiza cada 6 meses recolectando las muestras para dicha
acción, según estipulado en el D.S N° 007-98-SA. Y así evitar el riesgo a la salud
pública, por el consumo del producto.
 33

VIII. CONCLUSIONES
Después la capacitación recibida, se pudo realizar las actividades que nos compe-
tían dentro y fuera del laboratorio, generando también nuevos conocimientos en mi
persona, que podré aplicar en los cursos próximos y durante mi carrera universita-
ria.
Después de haber realizado los análisis en el agua de mesa Varo nos dio como
resultado CONFORME, lo cual es lo adecuado para el consumo humano, según en
lo establecido por el DS N° 031-2012-SA. Por otro lado, existen muchas empresas
de agua de mesa (informales) que no están autorizadas para su expendio de dicho
producto, ya que estos podrían estar expuestos a muchos riesgos de salubridad
para el consumidor, ya que el agua es un alimento de primera clase.
Los informes finales se realizan de acuerdo a los resultados de los análisis, para
ser reportados a la Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental – D.E.S.A. la cual eje-
cuta las respectivas sanciones de acuerdo a las leyes establecidas.
 34

IX. RECOMENDACIONES
 Por el análisis realizado a la empresa de agua de mesa VARO. Se
recomienda a las autoridades competentes, hacer también los análisis de las de-
más empresas que se dedican a este rubro, ya que muchos no cumplen con lo
establecido en la norma NTS N° 007 – MINSA/DIGESA-V.01.
 Incluir la práctica periódicamente a las empresas envasadoras de
agua para el consumo humano.
 35

X. BIBLIOGRAFIAS
 Chaidez, C. (2002). Agua Embotellada y su Calidad Bacteriológica. Culiacán: 2.
 Hernández, A. M. (2009). LA COLONIZACIÓN EUROPEA Y EL DERECHO DE
AGUAS. España: HISPANIA.
 Millán, F. (2009). Análisis de las aguas embotelladas y de grifo españolas y de
las implicaciones de su consumo en la litiasis urinaria. Barcelona: urol.
 OMS. (2006). Guías para la Calidad del Agua Potable. Suiza: OMS.
 Vidal, J. (2009). Evaluación de la calidad microbiológica del agua envasada en
bolsas producida en Sincelejo- Colombia. Sincelejo: MVZ.
 http://repositorio.unjbg.edu.pe/bitstream/handle/UNJBG/1896/29_2012_zava-
laga_talledo_en_faci_biologia_microbiologia.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 https://es.scribd.com/doc/261490818/Monografia-Agua-de-Mesa
 Decreto supremo N° 007-98-SA. reglamento sobre vigilancia y control sanitario
de alimentos y bebidas. (1998).
 DS N° 031-2010-SA. “Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Hu-
mano”- Dirección General de Salud Ambiental-Ministerio de Salud-Lima –Perú.
(2010).
 Comisión del Codex Alimentarius. Programa conjunto FAO/OMS sobre normas
alimentarias. Informe de la sexta reunión del comité del Codex. “Sobre aguas
minerales naturales” (1998).
 36

XI. ANEXOS
Anexo 1: Equipos utilizados para los respectivos análisis.
Imagen 4: Autoclave utilizado para Imagen 5: Turbidímetro utilizado
la esterilización de materiales para medir la turbidez del agua

Imagen 6: Rampa de filtración Imagen 7: Bomba de vacío

Imagen 8: Incubadora Imagen 9: Baños María

 37

Anexo 2: Toma de muestra en diferentes establecimientos

Imagen 10: Inspección y toma de mues- Imagen 11: Inspección y toma de
tra (Refresco) en conjunto con la Fiscalía muestra (Jugo de papaya) en con-
a establecimientos de comida junto con la Fiscalía a juguería

Imagen 12: Toma de muestra de jugue- Imagen 13: Rotulado de toma de

ría (Agua hervida para la preparación muestra (chicha morada).
de jugos)
 38

Imagen 14: Tabla rellenada de toma de muestra de agua de mesa.

 39

Anexo 3: Preparación de agares y sembrado de las muestras

Imagen 15: Alcohol etílico utilizado Imagen 16: Preparación del agar Endo
para la preparación del agar Les

Imagen 17: Agar Endo Les y mFc pre- Imagen 18: Siembra de muestras
parados

Imagen 19: Muestras incubando para determi-

nar coliformes totales
 40

Anexo 4: Resultados de los análisis microbiológicos y fisicoquímicos