UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGIA

PLAN DE ESTUDIOS 2018

SÍLABO

1. DATOS GENERALES

1.1 Asignatura : Microbiología de alimentos

1.2 Código : F78034

1.3 Número de créditos : 4.0

1.4 Semestre Académico : 2018-I

1.5 Número de horas de Teoría :2

1.6 Número de horas de práctica :4

1.7 Horario : Viernes 16:00 a 18:00 horas

1.8 Profesora Responsable : Mg. Lilian Judith Huarca Balbín

1.9 Profesores Colaboradores : Mg. Maryam Paredes Ayllon

2018
A. SUMILLA

Es una asignatura de carácter teórico –práctico, por lo que su desarrollo estará dividido en
laboratorio y campo. La asignatura tendrá como objetivo brindar las herramientas básicas
en el reconocimiento, identificación y relación de los microorganismos existentes en los
alimentos. Se enfatizara los fundamentos sobre la inocuidad, protección y criterios
microbiológicos de calidad alimentaria, con referencia a las normas nacionales e
internacionales aplicada al campo de la industria de los alimentos; a su vez se incluyen
conocimiento sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos, programas de
inspección y muestreo, métodos de análisis y programas de higiene alimentaria.

Comprende:
 Introducción a la microbiología de los alimentos.
 Microorganismos en los alimentos.
 Calidad microbiana en los alimentos.
 Calidad en la industria alimentaria y otros afines.

B. COMPETENCIAS GENERALES A LOGRAR

Identificar la diversidad microbiana existente en la cadena alimentaria y alimento para

generar conocimientos mediante el desarrollo de análisis microbiológico e investigación en
el área de industrias alimentarias.

1. Área cognoscitiva
Identificar los microorganismos en los alimentos a través del desarrollo de técnicas y/o
metodologías de muestreo y análisis microbiológico.
Comprende los procesos de identificación, inspección, muestreo y análisis
microbiológico de alimentos durante su debido proceso.
2. Área afectiva
Comprende la importancia de los microorganismos presentes en los alimentos, y el
riesgo que conlleva la presencia de ellos en la salud del consumidor final.
Reconoce la importancia del campo microbiológico en el área de las industrias
alimentarias, mediantes la aplicación de casos problema en la teoría y práctica.

3. Área psicomotriz
Desarrolla proyectos de investigación en el campo microbiológico, utilizando las
herramientas impartidas en clase.
Genera información y conocimiento a base de datos experimentales, los cuales son
obtenidos en la práctica.

C. METODOLOGÍA

La metodología de la asignatura se desarrollará a través de un conjunto de actividades

ordenadas y articuladas dentro del proceso de enseñanza-aprendizaje considerando el
campo disciplinar o área de conocimiento y el nivel de formación de los estudiantes.
La asignatura está estructurada en;
  Clases teóricas, las cuales serán de tipo expositivo, con ayuda audiovisual.
 Las prácticas de laboratorio promoverán el trabajo en equipo, y la formación de
criterios propios.
 Los seminarios y talleres constarán de exposición y debate.

Procedimientos didácticos

 Según la forma de razonamiento: deductivo, inductivo, analítico.

 Según las actividades de los estudiantes: activo, pasivo.
 Según el grado de aceptación: dogmático, heurístico.
 Métodos de enseñanza-aprendizaje individual, colectiva.

D. ORGANIZACIÓN

Tiempo de desarrollo : 17 semanas académicas

Número de créditos : 4.0 créditos
Fecha de inicio : 06 de abril de 2018
Fecha de término : 27 de julio de 2018
Horas semanales de teoría : 1 horas
Horas semanales de práctica : 2 horas

E. SISTEMA DE EVALUACIÓN

La calificación es vigesimal de cero (0) a veinte (20), y Catorce (14) es la nota mínima
aprobatoria. Las fracciones 13.5 ó más son equivalentes a 14 en el promedio final
El sistema de evaluación es permanente y se realizará a través de los siguientes procesos:
a) Participación en clase. Durante las clases el estudiante recibe ideas rectoras, sobre las
cuales comenta y argumenta.
b) Seminarios y talleres. Todos los alumnos deberán estar preparados para intervenir
activamente en cada uno de ellos. Cada grupo entregará 1 CD de su ponencia, resumen
(tríptico) y 2 fotocopias de referencias bibliográficas de trabajos de investigación recientes
por alumno integrante.
c) Exámenes parciales. El estudiante recibe preguntas abiertas para resolver y demostrar
los aprendizajes obtenidos.
La nota final estará determinada por los siguientes valores porcentuales:
Presentación de trabajos individuales 30%
Participación en clase 20%
Exámenes parcial y final 50%

F. INSTRUCCIONES GENERALES

El estudiante en cada clase teórica o práctica firmará su asistencia en el listado

correspondiente. La asistencia puntual a todas las actividades del curso es obligatoria.
La inasistencia a las teorías, prácticas, o seminarios; superior al 30% inhabilitará al
estudiante.
No hay recuperación de prácticas de Laboratorio.
 En la sala de prácticas se seguirán las siguientes recomendaciones:
El mandil es obligatorio; al igual que la guía y un cuaderno para registrar los trabajos
prácticos.
En la mesa de trabajo sólo se colocará el material necesario para las prácticas.
Cada alumno es responsable del material y equipo, y está obligado a cuidarlo y mantenerlo
adecuadamente.
No se podrá comer, beber, ni fumar.
Se seguirán estrictamente las normas destinadas a evitar la contaminación e infección.

G. PROGRAMA ANALÍTICO CALENDARIZADO DE CLASE

PRIMERA UNIDAD DIDÁCTICA

Docente: Huarca Balbín Lilian Judith

INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Semana Fecha Contenidos

Presentación del sílabo.
01 06/04/18
Microbiología de los alimentos, generalidades, importancia y otros.
Enfermedades de transmisión alimentaria de origen microbiano,
02 13/04/18
parasitológico y viral.
Contaminación microbiana y mecanismos.
03 20/04/18
Cadena alimentaria e inocuidad en alimentos.
Métodos de análisis Microbiológicos.
04 27/04/18
Implementación y Requerimiento de laboratorio.

SEGUNDA UNIDAD DIDÁCTICA

Docente: Huarca Balbín Lilian Judith

MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Semana Fecha Contenidos

Factores que influyen en la actividad de los microorganismos en los
05 04/05/18 alimentos.
Microorganismos indicadores de alteración.
06 11/05/18 Microorganismos indicadores de higiene.

07 18/05/18 Microorganismos patógenos.

08 EVALUACIÓN PARCIAL – 25/05/2018

TERCERA UNIDAD DIDÁCTICA

Docente: Huarca Balbín Lilian Judith

CALIDAD MICROBIANA EN LOS ALIMENTOS

 Semana Fecha Contenidos
Inspección y muestreo.
09 01/06/18
Planes y programas de muestreo.
10 08/06/18 Calidad microbiana en carnes crudas y procesadas, pescados y mariscos.

Calidad microbiana en leche y productos lácteos, cereales y derivados,

11 15/06/18
harinas, pastas y productos de panadería.

12 22/06/18 Calidad microbiana en bebidas envasadas y conservas.

CUARTA UNIDAD DIDÁCTICA

Docente: Huarca Balbín Lilian Judith

CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y OTROS AFINES

Semana Fecha Contenidos

Calidad en ensayos microbiológicos.

13 29/06/18
NTP ISO/IEC 17025

Calidad e inocuidad alimentaria

14 06/07/18 Sistema HACCP (prerrequisitos, requisitos y procedimientos operacionales
estandarizados).
Programa de higiene alimentaria
15 13/07/18
Protección y Legislación alimentaria.

16 EVALUACIÓN FINAL – 20/07/2018

H. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Libros
1. Atlas, RM. & Bartha, R. (2001). Ecología Microbiana y Microbiología Ambiental.
Madrid, España. Prentice Hall. Edición en español.
2. Ballows, A., Truper, H., Dworkin, M., Hardek, W. & Scheleifer, K. (1992). The
Prokaryotes – A Handbook on the biology of bacteria: ecophysiology, isolation,
identification, applications. Springer – Verlag.
3. Konemam, E.W. y Roberts, G.D. (1987). Micología Práctica de Laboratorio. Editorial
Médica Panamericana S.A. Buenos Aires – Argentina.
4. Koneman, E.W., Allen, S.D., Janda, W.M. & Schreckenberger, W.C. (1992). Color
atlas and Textbook of Diagnostic Microbiology. 4ª Ed.
5. Mac Faddin. (1980). Pruebas bioquímicas para la identificación de bacterias de
importancia clínica. Argentina. Ed. Médica Panamericana S.A.
6. Madigan, M.T., Martinko, J.M. & Parker, J. (1998). Brock Biology of Microorganisms.
USA. 8ª Ed. Prentice Hall.
7. Muller, E. y Loeffler, W. (1976). Micología. Barcelona – España. Ed. Omega.
8. Walker, Stuart. T. (2000). Microbiología. México. Edit. McGraw-Hill Interamericana.
Revistas indexadas
1. Microbiological Reviews - https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/journals/146/
2. Applied and Environmental Microbiology. - http://aem.asm.org/
3. Journal General Microbiology - https://www.ncbi.nlm.nih.gov/labs/journals/j-gen-
microbiol/
4. Journal of Bacteriology - http://jb.asm.org/
5. Systematic and Applied Microbiology
https://www.sciencedirect.com/journal/systematic-and-applied-microbiology
6. Journal of Clinical Microbiology - http://jcm.asm.org/