TRABAJO POLLOS BUCANERO S.A.

PRESENTADO A:

QUÍMICA: LUZ EDITH BARBA HO

PRESENTADO POR:

JUAN CAMILO TRIANA MADRID

BANNY MENDEZ

LUISA FERNANDA PEÑA

DANIELA TEJADA

UNIVERSIDAD DEL VALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA SANITARIA Y AMBIENTAL

SANTIAGO DE CALI

2017

1
Contenido
1. RESUMEN ............................................................................................................. 4
2. OBJETIVOS .......................................................................................................... 5
OBJETIVOS GENERALES ....................................................................................... 5
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................................... 5
3. INTRODUCIÓN ..................................................................................................... 6
A. RESEÑA HISTORICA DE LA EMPRESA ........................................................... 6
B. CUERPO DE AGUA (RIO FRAILE) .................................................................... 6
C. CONOCIMIENTO PROCESO INDUSTRIAL ................................................... 8
4. DESARROLLO ...................................................................................................... 8
5. CONCLUSIONES ................................................................................................ 21
6. RECOMENDACIONES ........................................................................................ 21
A. Uso del agua .................................................................................................... 21
B. Parámetros Fisicoquímicos .............................................................................. 22
C. Proceso de Insensibilización ......................................................................... 22
D. Emisiones Atmosféricas................................................................................ 22
7. REFERENCIAS ................................................................................................... 22

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Índice de tablas
Tabla 1 Parámetros fisicoquímicos a monitorear y sus valores límites máximos
permisibles en los vertimientos puntuales de aguas residuales no domésticas,
imagen extraída de
http://www.minambiente.gov.co/images/normativa/app/resoluciones/d1-
res_631_marz_2015.pdf .......................................................................................... 15
Tabla 2 Parámetros medidos a la salida de la PTAR de Pollos El Bucanero S.A.
después del tratamiento de las aguas residuales. .................................................... 15
Tabla 3 Transformación de los residuos sólidos resultantes del proceso de
producción ................................................................................................................ 16
Tabla 4 Resultados recomendados que debería arrojar el análisis de
digestibilidad de pepsina según el producto obtenido, imagen extraída de [7] ........ 17
Tabla 5 Estándares de emisión admisibles para instalaciones de tratamiento
térmico de subproductos de animales a condiciones de referencia (25 ºC, 760
mm Hg) con oxígeno de referencia del 6%, imagen extraída de [10] ....................... 18
Tabla 6 tabla comparativa, características, y eficiencia. .......................................... 19

Tabla ilustraciones

Ilustración 1 Localización de la cuenca del Río Fraile y mapa de la cuenca. Se

muestran las dos subcuencas, Fraile y Santa Bárbara, imagen extraida de
http://publicaciones.eafit.edu.co/index.php/cuadernos-
investigacion/article/download/1365/1236/0
http://cdim.esap.edu.co/BancoMedios/Documentos%20PDF/pbot_diagnostico_f
lorida_(419_pag_1050_kb).pdf........................................................................... 7
Ilustración 2 proceso de producción. Fuente propia. ........................................ 12
Ilustración 3 tabla relación procesos, características y parametros. ................ 13
Ilustración 4 tabla relación procesos, características y parámetros. ................ 13

3
 1. RESUMEN

El objetivo de este documento es plasmar el proceso de producción de una

industria productora de bienes para evaluar la utilización de agua en cada uno
de los procesos, conocer las características fisicoquímicas de dichas aguas,
evaluar la eficiencia de la planta de tratamiento de agua residual, la descarga
de las mismas y las emisiones atmosféricas durante la producción.

Pollos El Bucanero S.A. es una empresa procesadora y comercializadora de

alimentos a nivel nacional e internacional, cuenta con un proceso de
producción optimizado en el cual se procesa 200.000 pollos diarios y se
evalúan pérdidas del 1%. En el proceso de producción se utiliza 400.000 m3
diarios los cuales son extraídos de pozos subterráneos son tratados para ser
utilizados en el proceso, pero no son aptos para consumo; en la producción de
un pollo se emplean 40 litros. Los residuos sólidos generados (plumas, sangre,
uñas, cabezas) son tratados y con ellos se producen harinas empleadas en la
producción de croquetas para alimentar a los pollos en las granjas
pertenecientes a la empresa.

Debido a las grandes cantidades de agua utilizadas, la empresa cuenta con

una Planta de Tratamiento de Agua Residual (PTAR) donde tratan diariamente
alrededor de 360.000m3 de agua los cuales son descargados al Río Fraile
ubicado a 2.7 kilómetros de distancia de la empresa. Al conocer los
parámetros fisicoquímicos medidos en el agua (DQO, DBO, pH, Temperatura,
SS, SST, entre otros) se evalúa la eficiencia de la PTAR y si la empresa está
cumpliendo con los parámetros máximos y mínimos límites establecidos por la
normatividad colombiana para vertimientos en cuerpos de agua. Es importante
resaltar que en la producción de harinas en el proceso de transformación de la
materia se emplean calderas por ende se realizan emisiones atmosféricas las
cuales serán evaluadas conforme a lo establecido en la normatividad.

4
 2. OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

 Conocer el proceso de producción de Pollos El Bucanero S.A.

 Aplicar todos los conocimientos adquiridos en el curso para evaluar
problemas de contaminación.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer las características fisicoquímicas del agua usada y descargada

por la empresa.
 Conocer las etapas del proceso de producción.
 Evaluar el cumplimiento de la normatividad colombiana vigente, para las
industrias procesadoras de alimentos y comparando con los resultados
obtenidos.
 Observar los cambios efectuados al final de la planta de tratamiento de
agua residual.

5
 3. INTRODUCIÓN

A. RESEÑA HISTORICA DE LA EMPRESA

Pollos El Bucanero S.A. es una empresa del Valle del Cauca con proyección
nacional, centrada en la producción y comercialización de pollo. Nació en el
año 1986 en el municipio de Candelaria, resultado del emprendimiento de
Néstor Cortés, un arriero paisa que tuvo la visión de producir alimentos de
calidad para miles de familias del Suroccidente colombiano. La compañía inició
con una base de 5000 pollos y desde entonces, ha venido en constante
crecimiento y evolución en todos los procesos de su cadena productiva,
contribuyendo al desarrollo de la región y a la generación de empleo en todos
los municipios del país donde tienen operación de producción y/o
comercialización.

Su gran trayectoria en la producción avícola, la ha llevado a realizar un enfoque

estratégico de marca que le ha generado resultados positivos, convirtiéndola en
una de las organizaciones más exitosas no sólo del Valle del Cauca, sino del
país. La alta tecnología de sus plantas, sus sistemas de congelamiento y la
inocuidad en todos sus procesos, garantizan que sus alimentos sean seguros y
de la más alta calidad. La planta de beneficio en Villagorgona está certificada
con HACCP, acreditada por el Invima, como planta clase 1 apta para exportar
sus productos.

Pollos El Bucanero cuenta con una fuerza comercial efectiva, soportada en un

plan estratégico de marketing que ha impulsado a la marca a nivel nacional; su
sistema de distribución, comercialización y por supuesto, la calidad de sus
productos, hace que miles de hogares colombianos elijan a Bucanero como la
marca de pollo que se sirve en sus mesas. [1]

B. CUERPO DE AGUA (RIO FRAILE)

Pollos El Bucanero S.A. utiliza como cuerpo receptor de aguas residuales al
Rio Fraile.

“En cumplimiento a lo dispuesto en la Resolución 0100 número 0600-0414 del

21 de julio de 2009, expedida por la Dirección General de la Corporación
Autónoma Regional del Valle Cauca, CVC, se ordena la Reglamentación
General del uso de las aguas de la cuenca del Río Fraile, donde se procedieron
a realizar los estudios técnicos, forma de aprovechamiento de la tierra y
tenencia de la misma, con el objetivo de realizar la distribución adecuada y
racional de dichas fuentes de uso público.”[2]

“El río Fraile nace en la vertiente occidental de la cordillera Central en los

límites de los departamentos del Valle del Cauca y Tolima, en las lagunas
denominadas Frailes a una altura de 3.900 msnm, el cauce del río Fraile

6
alcanza una longitud aproximada de 42.97 Km. Sus principales afluentes son
los Ríos Las Cañas y Santa Bárbara, además de las quebradas Los Patos, San
Antonio, Granates, La Esencial, Guayabal, y Los Caleños, entre otras. El
sentido de esta corriente es de Este a Oeste.” [2]

“En relación con la corriente principal, se observa una red de drenaje tipo
simétrico, con corrientes distribuidas en forma más o menos homogénea al
interior de la cuenca, con muchas ramificaciones que definen un drenaje tipo
dendrítico.” [2]

La longitud total de cauces es de 466.16 Km distribuidos así: 263.97 Km de

primer orden, 90.03 Km de segundo orden, 34.07 Km. de tercer orden, 31.63
Km de cuarto orden, 17.36 Km de quinto orden y 29.10 Km de sexto orden. [2]

Ilustración 1 Localización de la cuenca del Río Fraile y mapa de la cuenca. Se muestran las dos
subcuencas, Fraile y Santa Bárbara, imagen extraida de
http://publicaciones.eafit.edu.co/index.php/cuadernos-investigacion/article/download/1365/1236/0
http://cdim.esap.edu.co/BancoMedios/Documentos%20PDF/pbot_diagnostico_florida_(419_pag_1050_kb)
.pdf

“El rio Fraile está dividido en dos zonas: productora y consumidora.

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La zona productora se extiende desde el nacimiento del río hasta el sitio donde
se ubica la estación Limnigráfica, El Líbano. Esta zona tiene un área
aproximada de 17.569,7 ha, correspondiente al 37% del área total de la
cuenca.
La zona consumidora comprende desde la Estación El Líbano hasta la
confluencia con el río Bolo; abarca un área de 30.014,63 ha.”[3]

C. CONOCIMIENTO PROCESO INDUSTRIAL

En el proceso de producción de Pollos Bucanero S.A. se generan gran cantidad

de residuos sólidos y de aguas residuales las cuales son tratadas en la Planta
de Tratamiento de Agua Residual (PTAR) de la empresa. La gran cantidad de
aguas residuales son el resultado de un proceso de producción donde el agua
es fundamental para garantizar la buena calidad del producto; diariamente la
empresa emplea 4000m3 de agua extraída de pozos subterráneos no apta para
consumo humana para procesar 200.000 pollos en sus diferentes variedades
que ofrecen al mercado, utilizando así 40 litros de agua por cada pollo
procesado.

La PTAR de la empresa trata diariamente 3600 m 3 de agua los cuales son

sometidos a diferentes sistemas de tratamiento los cuales son: trampa grasas,
tanque residual, sistema de cribas, tanque de homogeneización y sistema gem;
todos estos procesos son realizados con el fin de cumplir con la Normatividad
Colombiana [4] en los cuales se establecen diferentes parámetros máximos y
mínimos de aguas residuales para poder ser descargadas, en este caso la
empresa realiza dichas descargas en el Rio Fraile que se encuentra a 2 km de
distancia.

En relación a los residuos sólidos del proceso industrial tales como plumas,
uñas, patas, cabezas, picos, sangre y vísceras y considerando una pérdida de
materia prima del 1% durante todo el proceso de producción, tienen como
disposición final diferentes procesos donde son transformados para la
fabricación de harinas empleadas en la producción de croquetas para consumo
de los pollos.

4. DESARROLLO
AGUAS RESIDUALES:

a. Estudiar las características fisicoquímicas del agua desde el punto de

contaminación en la entrada y la salida de la planta, así como también
después de cada uno de los procesos de producción; a saber, pH,
temperatura, DQO, DBO5, SST, grasas y aceites, justificar las
características en cada proceso.

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El proceso de producción en la planta Cargill, Pollos el Bucanero, comienza
desde la compuerta donde ingresa el pollo en pie, realizándose allí una
desinfección con ozono, allí mismo está el veterinario, el cual verifica las
condiciones óptimas de las aves de acuerdo al protocolo y da la autorización
para el ingreso a la planta y su posterior procesamiento; los camiones que
ingresan, tienen cada uno 1783 pollos, se ubican en una simulación de
parqueadero cubierto en el cual se le da a los animales un estado de confort y
relajación, mediante la aspersión de agua y ventilación, proceso el cual dura 15
minutos, el agua usada en ese proceso proviene de la planta de potabilización
de agua-PTAP propia de la planta de producción, de la cual hablaremos más
adelante.

Luego del proceso mencionado anteriormente, se trasladan los camiones hacía

el área de descarga, donde 6 operarios descargan cada camión en un lapso de
12 minutos; los huacales de plástico en los cuales vienen las aves son puestos
en una plataforma que los dirige al área de colgado, donde los pollos vivos son
colgados de sus apéndices posteriores o patas, quedando la cabeza en la parte
inferior para luego ser insensibilizados; los huacales salen de esta área
completamente vacíos, habiendo pasado por una máquina que realiza el
lavado y aplica el desinfectante, para ser nuevamente cargados los camiones.

Las aves colgadas pasan por una poceta de agua donde sumergen la cabeza y
se les realiza la aplicación de un choque eléctrico de 38 voltios (V), el cual
permite que la insensibilización mediante la perdida de estado de consciencia,
este proceso, generalmente, en todas las industrias tecnificadas se realiza con
base en pasar al ave por una región de aturdimiento eléctrico, que según datos
científicos puede no ser efectiva en todas las aves e incluso puede permitir que
algunas de ellas lleguen aún vivas al proceso de escaldadoras.[5]

Luego de ello pasan por una cuchilla que le hace un corte a una profundidad de
un milímetro (mm), cortando la vena yugular y la arteria carótida, después
pasan al área de sangría donde se desangran durante 180 segundos, para que
finalmente mueran por anemia aguda; la sangre es transportada hacia un silo
de almacenamiento y los desechos de este proceso son conducidos por unas
plataformas hacia los ductos del alcantarillado.

Después de que los pollos salen de la sangría ingresan al área de las

escaldadoras, donde hay grandes pocetas de agua a una temperatura máxima
de 50 grados centígrados (°C) durante 3 minutos, que permiten la abertura de
los folículos de las plumas y pasan posteriormente a ser desplumados en 5
desplumadoras, cada una de las cuales se encargan de una parte del cuerpo
del ave; el agua desechada se dirige hacia los ductos de alcantarillado,

9
mientras que las plumas y la sangre se dirigen a un silo de almacenamiento
para su posterior uso.
El pollo sale completamente desplumado y la cabeza es insertada en un eje,
donde por efecto de la velocidad es arrancada y conducida por un ducto al silo
de almacenamiento, donde será clasificada como víscera; luego el pollo pasará
por unas cuchillas, las cuales cortarán los apéndices posteriores o patas, el
cuerpo del pollo seguirá el recorrido mientras que las patas se devolverán a las
escaldadoras que removerán la cutícula y parte la piel amarilla; todos los
residuos líquidos y los productos de la evotranspiración se dirigen por los
ductos hacia la PTAR, durante el recorrido de estos residuos producto de las
descargas se encuentran trampas de grasas para almacenar y separar algunos
componentes tales como grasas y aceites.

El cuerpo del ave prosigue su recorrido, para la posterior visceración, donde

como primer paso, una máquina extrae la cloaca, el segundo paso consiste en
un sistema de cuchara con una cuchilla que abre el abdomen del animal y
luego se inserta para sacar todo el paquete visceral, las vísceras se dirigen a
otro sistema donde se realiza su clasificación mediante la extracción de grasa e
intestinos y separación de molleja, corazón e hígado, los cuales son enviados
por un conducto hacia la parte de enfriamiento de vísceras, ambos desechos
de estos procesos se dirigen hacia el silo de almacenamiento.

El producto de este proceso es enviado al encuentro con la estranguladora o

extractora de pescuezo, que fractura el pescuezo y lo arranca, yéndose este a
las áreas de enfriamiento de vísceras, el pollo sigue su transferencia para la
extracción de pulmones, los cuales se dirigen a los silos de almacenamiento;
se hace un lavado interno del producto en la canal y pasa al área de
enfriamiento, los pollos hasta este punto del proceso vienen con una
temperatura de 38 grados centígrados (°C), al pasar por la refrigeración por
inmersión los pollos quedan con una temperatura de 20 grados centígrados
(°C), para esta mezcla se usa agua líquida, hielo e hipoclorito de sodio 5 ppm
como agente desinfectante, garantizando la inocuidad del producto, este
proceso dura 40 minutos.

Se prosigue con la refrigeración en la misma área, durante una hora más,

usando la misma mezcla con la diferencia de 3 ppm de hipoclorito de sodio,
saliendo así el producto a una temperatura de refrigeración que oscila entre -2
y 4 grados centígrados (°C).

Luego de este proceso se pasa a la clasificadora de pollos donde se descartan

para tipo B que se venden despresados, estos pollos poseen algún tipo de
fractura o hematomas.

10
El producto sigue su recorrido hacia el área de desprese, donde hay
despresadoras automáticas y manuales, también hay clasificación de acuerdo
a la masa del pollo para empaque de pollo entero; los subproductos de esta
área con conducidos a refrigeración y congelación para su posterior
distribución.
Para está área de despresamiento, congelación y distribución, en la entrada
hay unas pocetas de agua con 200 ppm de hipoclorito de sodio para la
desinfección de botas, así mismo se encuentran lavamanos y secadoras; estas
aguas son cambiadas cada hora y son dirigidas a los ductos de aguas
industriales hacia la PTAR.

Para evitar la contaminación cruzada la compañía exige usar diferentes tipos

de prendas en cada línea de proceso y llevar a cabo los procesos de
desinfección pertinentes a la entrada y salida de estas áreas.
Durante el proceso de producción de Cargil, se presenta una parte de marinado
(inyectado con salmuera), que es procesado, empacado y fabricado por Cargil,
Pollos el Bucanero S.A., pero marcado como Ricachón; esta producción
equivale al 5 % de la producción diaria y representa a la línea económica.

A lo largo de todo el proceso diario de Cargil- Pollos El Bucanero S.A. se

utilizan 4000 m3 que son obtenidos de pozos sépticos y tratados en una PTAP
propia de la compañía, que trata agua no apta para el consumo humano;
finalmente 3600 m3 de agua residual industrial son tratados diariamente por la
planta, pues aproximadamente 400 m3 son perdidos de forma líquida durante el
proceso, ya que, el pollo se hidrata en los procesos, hay evaporación y otros
fenómenos que conllevan a que en el balance de masa de agua del proceso
hayan pérdidas traducidas en otras formas de agua.

b. Realizar un diagrama del proceso de producción donde se indiquen las

descargas.

11
Ilustración 2 proceso de producción. Fuente propia.

c. Realizar la tabla relacionada con el diagrama anterior, donde se realice

cada proceso, sus características y parámetros de evaluación.

12
Ilustración 3 tabla relación procesos, características y parametros.

Ilustración 4 tabla relación procesos, características y parámetros.

13
 d. Evaluar la planta de tratamiento y su cumplimiento con la norma:
Planta de Tratamiento de Aguas Residuales

Una Planta de Tratamiento de Agua Residual es un conjunto de obras,

instalaciones y procesos para tratar las aguas residuales; cada uno de estos
sistemas cuenta con unas características especiales de cada proceso que se
lleva a cabo en el tratamiento de dichas aguas dependiendo del tipo de
actividad del cual resultan las aguas residuales, en este caso se trata del
proceso de producción industrial de alimentos de Pollos El Bucanero S.A.

ARTÍCULO 12. Parámetros fisicoquímicos a monitorear y sus valores

límites máximos permisibles en los vertimientos puntuales de aguas
residuales no domésticas - ARnD a cuerpos de agua superficiales de
actividades asociadas con elaboración de productos alimenticios y
bebidas. Los parámetros fisicoquímicos que se deberán monitorear y sus
valores límites máximos permisibles en los vertimientos puntuales de aguas
residuales no domésticas - ARnD de las actividades de elaboración de
productos alimenticios y bebidas a cumplir, serán los siguientes:

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Tabla 1 Parámetros fisicoquímicos a monitorear y sus valores límites máximos permisibles en los
vertimientos puntuales de aguas residuales no domésticas, imagen extraída de
http://www.minambiente.gov.co/images/normativa/app/resoluciones/d1-res_631_marz_2015.pdf

La normatividad pide cumplir a Pollos El Bucanero S.A. con los parámetros

generales pues durante el proceso de producción no se generan los demás
parámetros. Según los datos analizados por la industria los parámetros se
encuentran en la siguiente tabla.
Tabla 2 Parámetros medidos a la salida de la PTAR de Pollos El Bucanero S.A. después del tratamiento
de las aguas residuales.

15
Según, los datos obtenidos y comparados con la tabla, se puede asegurar por
las cifras entregadas, que están cumpliendo con casi todos los parámetros,
excepto en DQO, y la 𝐷𝐵𝑂5, está al límite, cumple con lo exigido.

e. Determinar la disposición de residuos sólidos y sistema de tratamiento o

disposición final:

Residuos Sólidos: Disposición, Tratamiento y Disposición Final

Residuo sólido aprovechable: es cualquier material, objeto, sustancia o

elemento sólido que no tiene valor de uso directo o indirecto para quien lo
genere, pero que es susceptible de incorporación a un proceso productivo. [6]

Los residuos sólidos generados por la industria en el proceso de producción

son aprovechables y corresponden a plumas, sangre, vísceras, uñas, picos y
cabezas de pollo los cuales son transformados para fabricar otros productos,
se genera harina a partir de vísceras, sangre y pluma. Una vez generadas
estas harinas, se mezclan con aceite también producido por la empresa, torta
de soya, maíz y trigo, obteniendo como producto final alimento balanceado en
forma de croquetas con las cuales alimentan a los pollos blancos (30 días de
crecimiento) de las granjas de Pollos El Bucanero S.A. pues los pollos
campesinos solo se alimentan con maíz, después del día 30 de crecimiento.

El proceso de producción de las harinas se realiza en la misma industria y

cuenta con las siguientes características:

Tabla 3 Transformación de los residuos sólidos resultantes del proceso de producción

Una vez finalizado el proceso es fundamental determinar la calidad del

producto, un parámetro determinante es la digestibilidad de proteína total. El
análisis de digestibilidad de pepsina es uno de los más usados para este fin.
La digestibilidad de pepsina es un procedimiento de control de calidad que
proporciona información adicional acerca del valor nutricional de las harinas
como fuente de proteína.

16
Tabla 4 Resultados recomendados que debería arrojar el análisis de digestibilidad de pepsina según el
producto obtenido, imagen extraída de [7]

Análisis:
Según la información de la (tabla 4) la harina de sangre y pluma contiene
menos proteínas que la harina de vísceras, esto se debe a que la harina de
plumas, presenta desequilibrio en aminoácidos esenciales, lo cual concuerda
con la información de la (tabla 5), pues la harina de pluma y sangre contiene un
porcentaje de digestibilidad de pepsina menor, sin embargo, según la tabla 5,
la empresa Pollos El Bucanero S.A. no cumple con el porcentaje de proteínas
para la harina de pluma y sangre ni de vísceras, lo cual significa que los
animales no podrán digerir de manera óptima los alimentos, para ello la
empresa debe aumentar estos porcentajes con las harinas y los demás
productos como maíz, torta de soya y trigo [8]. En conclusión, las harinas
contribuyen a la relación costo beneficio [9] de la empresa Pollos El Bucanero
S.A.

Por el proceso de sedimentación de la PTAR se producen unos lodos y estos

son extraídos para hacer el proceso de compostaje, el cual al final se vende
como compost a compradores terceros.

f. Determinar las emisiones atmosféricas y sistemas de control:

Emisiones Atmosféricas
Las emisiones atmosféricas de la industria son el resultado de las calderas de
incineración en las cuales se procesan los residuos sólidos (vísceras, patas,
uñas, picos y cabezas de pollo) para tostarlos y pasarlos a diferentes procesos
donde son finalmente transformados en harina. Para evaluar si la empresa
cumple con los parámetros permisibles de emisiones se emplea la Resolución
909 del 5 de junio de 2008. Capitulo XI ESTÁNDARES DE EMISIÓN
ADMISIBLES DE CONTAMINANTES AL AIRE PARA INSTALACIONES DE
TRATAMIENTO TÉRMICO DE SUBPRODUCTOS DE ANIMALES.

Artículo 37. Estándares de emisión admisibles de contaminantes para

instalaciones de tratamiento térmico de subproductos de animales. En la
siguiente tabla se presentan los estándares de emisión admisibles de
contaminantes en instalaciones de tratamiento térmico a subproductos de
animales.

17
Tabla 5 Estándares de emisión admisibles para instalaciones de tratamiento térmico de subproductos de
animales a condiciones de referencia (25 ºC, 760 mm Hg) con oxígeno de referencia del 6%, imagen
extraída de [10]

Artículo 38. Sistemas de ventilación y extracción de vapores. Las

instalaciones donde se realice tratamiento térmico de subproductos de
animales deben contar con un sistema de ventilación y extracción apropiado
para la eliminación de olores, humos, vapores u otros, evitando la dispersión y
emisión a la atmósfera. El sistema de extracción debe conducir los vapores
formados dentro de esta misma instalación donde se realice el tratamiento de
gas es y/o vapores (cámara de postcombustión).

Artículo 39. Temperatura de salida de los gases. Todas las instalaciones de

tratamiento térmico de subproductos de animales deben contar con un sistema
que registre de forma automática la temperatura de los gases de salida en la
cámara de postcombustión, esta temperatura debe estar por debajo de 250 ºC.
Si el registro de dicha temperatura está por encima de este valor se debe
instalar un sistema de enfriamiento que reduzca la temperatura como máximo
hasta 250ºC. [10]

Anteriormente el sistema de calderas de Pollos El Bucanero S.A. no estaba

cumpliendo con los parámetros establecidos por la normatividad y fue solo
hasta el 2014 que con el proceso de expansión se realizaron las instalaciones
pertinentes para que cada uno de los procesos cumpliese con lo establecido
por la ley, mejorando así las emisiones atmosféricas de las calderas mediante
la instalación de filtros de mangas, monitoreando las temperaturas de las
emisiones y sistemas encargados de eliminación de olores los cuales operan
actualmente.

Actualmente, la empresa dice cumplir con la normatividad vigente, pero no

entrego datos, a diferencia del proceso de las aguas residuales, por lo tanto, se
considera que este proceso no se puede garantizar que cumpla la norma, ya
que cuando alguna empresa quiere mostrar que cumple algún proceso, entrega
datos para demostrar la eficiencia de los procesos.

g. Evaluar el agua tratada por medio de comparaciones y porcentajes de

remoción. Verificar si ella cumple con las concentraciones admisibles
estipuladas en el Decreto 1594 de 1998 y 3130 de 2013 para aguas residuales
y dependiendo del agua residual vertida, conforme a las normas emanadas por
el Ministerio de Salud.

Análisis:

18
Es importante resaltar que el agua que circula por la industria no es apta para
consumo humano y las aguas residuales que se tratan en la PTAR son
exclusivamente resultantes del proceso de producción, puesto que las aguas
residuales que se generan en otras áreas (cafetería, baños, lavaderos, etc) son
enviadas al sistema de alcantarillado del sector donde son tratadas por las
empresas municipales del corregimiento Villa Gorgona.

Tabla 6 tabla comparativa, características, y eficiencia.

Según los datos anteriores (tabla 6) en comparación con los parámetros

máximos y mínimos límites (tabla 2) que exige la resolución, la empresa no
está cumpliendo con los parámetros de DQO, pero según las directivas de la
empresa actualmente cuentan con un permiso hasta el 2019 otorgado por la
CVC que les permite operar la PTAR y realizar descargas mientras se le
realizan las instalaciones pertinentes que harán que el funcionamiento de la
misma sea óptimo.

La industria actualmente no cuenta con los parámetros de las aguas residuales

resultantes de cada uno de los procesos, por lo cual se está haciendo un
estudio para hacer una adaptación de contadores en cada uno de los procesos
y sistemas que permitan medir los parámetros que la resolución exige; es decir,
se necesita recopilar más información del proceso interno.

h. Investigar el sitio de descarga de las aguas residuales:

Descarga de Agua Residual

La calidad del agua es un factor que limita la disponibilidad del recurso hídrico y
restringe su uso. El aumento en la demanda de agua tiene como consecuencia
un aumento en el volumen de los residuos líquidos, cuya descarga, sin una
adecuada recolección, evacuación y tratamiento, deteriora la calidad de las
aguas y contribuye con los problemas de disponibilidad del recurso hídrico. [11]

CVC REALIZA SEGUIMIENTO AL CUMPLIMIENTO DE LA NORMATIVIDAD

AMBIENTAL EN POLLOS BUCANERO

“Por motivos de la ampliación de la planta de Pollos El Bucanero en 2014,

ubicada en el corregimiento de Villa Gorgona, municipio de Candelaria, las

19
directivas de la Regional Suroriente de la CVC, atendieron solicitud de reunión
por parte de la empresa para conocer los avances en materia de gestión
ambiental y así mismo, hacer seguimiento y control a requerimientos anteriores
relacionados con vertimientos líquidos y emisiones atmosféricas entre otros.
[12]

Durante la visita se realizó un recorrido por las instalaciones de la empresa

que incluyó el área de producción, la planta de aprovechamiento de
subproductos, los sistemas de control de emisiones, las estaciones de
bombeo, la planta de tratamiento de aguas residuales y la zona de ampliación
de la planta. [12]

Al respecto, se pudo verificar que Pollos Bucanero ha hecho trabajos

importantes en materia de adquisición de una nueva planta de tratamiento de
aguas residuales industriales para hacer la remoción de sólidos por flotación o
por sedimentación, se han optimizado las unidades de tratamiento
preliminares y se construyó un sistema de bombeo de aguas residuales
tratadas que se conectan con un alcantarillado expreso para descargar
finalmente al río Fraile.” [12]

“De acuerdo con lo evidenciado en la visita y la revisión del proceso, la

empresa Pollos Bucanero deberá además, iniciar trámite de permiso de
vertimientos de la descarga de las aguas residuales a través del alcantarillado
expreso al río Fraile, presentar plan de reducción y contingencia de impacto
por olores ofensivos y realizar mantenimiento de la sub derivación 9-5 del río
Fraile desde el punto de vertimientos de Pollos Bucanero en la granja La
Sierra, hasta el sector de Cantalamota en el Carmelo.”[12]

Análisis

En la actualidad Pollos El Bucanero ya termino el proceso de expansión y

cuenta con los permisos de descarga de las aguas residuales en el rio Fraile, la
planta de tratamiento de agua residual presenta unas fallas en el proceso por lo
que está siendo remodelada, lo que ocasiona el vertimiento de aguas
residuales por parte de la industria que incumplen los parámetros exigidos por
la normatividad por lo cual cuentan en la actualidad con un permiso otorgado
por la CVC de vertimiento de aguas en el río Fraile sin cumplir con los
parámetros.

i. Los parámetros determinados deben analizarse tanto en forma separada

como conjunta.

Es muy importante evaluar estos parámetros, que se piden por la norma

colombiana vigente, ya que estos nos permiten entender, cual es el estado del
agua, y si un proceso es contaminante, de forma separada, se cumplen los
parámetros anteriormente mencionados, salvo la DQO, que está muy por
encima, aun cuando el sistema tiene una alta remoción, por lo tanto, haciendo
este análisis, es de vital importancia, entender como futuros ingenieros

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sanitarios y ambientales, cuales son las correctivas y preventivas a tomar, para
que al momento de enfrentarse a un problema como este, no tomar tanto
tiempo, en dar una respuesta ágil, ya que cada día, como se ha mencionado,
es el rio fraile, quien sufre las consecuencias de una mala toma de decisiones
por tanto tiempo.

5. CONCLUSIONES
1. En general, el proceso de producción de Pollos El Bucanero S.A. es
eficiente puesto que se pierde el 1% de pollos en todo el proceso, desde
que vienen de las granjas, hasta que llegan a empaque y marinado, es
decir, de 200.000 pollos producidos diariamente, se pierden 2.000 pollos
que son utilizados para alimento balanceado de los pollos.

2. Los parámetros fisicoquímicos medidos a la salida de la PTAR de Pollos

El Bucanero S.A. después del tratamiento de las aguas residuales en
comparación con el artículo 12 de los parámetros fisicoquímicos a
monitorear y sus valores máximos permisibles en los vertimientos
puntuales de aguas residuales no domésticas, incumple con la DQO
donde la normativa exige 600 mg/L O2 y la empresa presenta entre 700
y 750 mg/L O2.

3. De acuerdo a características físicas en el agua, se nota a la salida de la

PTAR agua con alta turbiedad debido a la alta producción de biomasa,
esto se evidencia como una consecuencia de la contaminación de la
industria alimentaria, y la alta turbiedad, está relacionada con el
contenido de materia orgánica, como se observa al final del proceso.

6. RECOMENDACIONES
Durante la visita a la empresa procesadora de alimentos Pollos El Bucanero
S.A. se observaron algunos factores determinantes en el proceso de
producción que pueden ser mejorados por la empresa puesto que se ven
algunas fallas relacionadas con el uso de agua durante el proceso, emisiones
atmosféricas e incumplimientos en la normatividad ambiental. A continuación
se presentan las recomendaciones que pueden ayudar a una mejor
optimización del proceso de producción:

A. Uso del agua

En todo el proceso de producción se utiliza una gran cantidad de agua, se

observó un que se desperdician y se pierden alrededor de 400m3 diarios lo
cual es una cifra muy elevada, se recomiendo la pronta instalación de
contadores en cada uno de los procesos de producción y hacer un uso racional
del líquido ya que al no pagar por él se usa de una manera desmedida; [13] es

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importante resaltar que los pozos subterráneos son una fuente finita y que
cuando el agua se agote se deben buscar otras alternativas y los costos van a
ser elevados.

B. Parámetros Fisicoquímicos

Actualmente la empresa no evalúa los parámetros fisicoquímicos de cada uno

de los procesos de producción puesto que no cuentan con un laboratorio y el
lugar donde pueden realizar dichos evaluaciones se encuentra a una distancia
considerable, cabe resaltar que la distancia no es una razón válida para no
medir estos parámetros pues se está hablando de una empresa con una visión
nacional e internacional, con un proceso de producción optimizado; es de gran
importancia la construcción de un laboratorio para cumplir con la normativa
nacional y considerar cada uno de estos factores como soporte a la calidad de
su producto.

C. Proceso de Insensibilización

Durante este los pollos son sumergidos en un tanque con agua por el cual pasa
una corriente eléctrica que los deja inconscientes, se considera que la empresa
debería contemplar otras alternativas pues el consumo de agua en este
proceso es muy alto y en ocasiones algunos pollos no alcanzan el tamaño
apropiado para que la cabeza sea sumergida en el tanque y pasan vivos a
otros procesos donde mueren de unas manera cruel.

D. Emisiones Atmosféricas

En la producción de harinas son empleadas las calderas de incineración con

las cuales se hacen grandes descargas de emisiones al ambiente, al observar
las características físicas de dichas emisiones es evidente que no se está
cumpliendo con la normatividad debido a que presenta olores desagradables y
una coloración muy oscura; es importante resaltar que la empresa asegura que
durante el proceso cuentan con cámaras de extracción de olores y filtros de
mangas, los que lleva a recomendar un monitoreo para evaluar la eficiencia de
dicho proceso para que mejoren el sistema o implementen otro más
eficiente ya que se está viendo afectada la comunidad y se están afectando
las condiciones medioambientales.

7. REFERENCIAS
[1] Cargill, “Quienes somos,” 2012. [Online]. Available:
http://www.pollosbucanero.com/quiénes-somos.
[2] Vlex, “Diario oficial de Colombia,” 2013. [Online]. Available: https://diario-
oficial.vlex.com.co/vid/fraile-discurren-candelaria-palmira-cauca-
507624830.
[3] CVC, “Resolución 0100 no 600 de 2014.” Resolucion, Santiago de Cali,
p. 28, 2014.

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[4] M. Ambiente, “Resolución 0631 de 2015.pdf.” Bogotá, pp. 1–62, 2015.
[5] S. J. Shields, “A Critical Review of Electrical Water-Bath Stun Systems for
Poultry Slaughter and Recent Developments in Alternative Technologies,”
vol. 13, 2010.
[6] M. Economico, “Decreto 1713 de 2002,” Bogota, pp. 1–69, 06-Aug-2002.
[7] M. Parzanense, “Procesamiento subproductos avicolas.,” Tecnol. para la
Ind. Aliment., 2012.
[8] A. Bertsch and N. Coello, “A biotechnological process for treatment and
recycling poultry feathers as a feed ingredient,” vol. 96, pp. 1703–1708,
2005.
[9] C. L. Morris, T. Grandin, and N. A. Irlbeck, “Exotic , and laboratory
animals COMPANION ANIMALS SYMPOSIUM : Environmental
enrichment for companion , exotic , and laboratory animals.,” pp. 1–14,
2011.
[10] M. D. E. Ambiente and D. Territorial, “Normas y estandares de emisión
por fuentes fijas.,” no. 909, 2008.
[11] M. D. E. Ambiente, V. Y. D. Territorial, and J. P. Bonilla, “Plan nacional de
manejo de aguas Residuales,” 2004.
[12] P. Sepulveda, “Seguimiento al cumplimiento de normatividad ambiental
en pollos bucaneros,” 2014.
[13] N. Abdel, “Microalgae and wastewater treatment.,” ELSEVIER, 2012.

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