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GFPI-F-019 V3
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE
Diligenciar formatos manuales o sistematizados del resultado del monitoreo de los puntos
críticos en los procesos de producción, de acuerdo con protocolos establecidos.
Duración de la Guía: 480 horas
2. PRESENTACION
Estimado aprendiz, esta guía lo orientará para que usted desarrolle autónomamente
actividades para el logro de los resultados de aprendizaje propuestos en las competencias.
Para lo cual se espera que realice las actividades propuestas y presente las evidencias que
se les solicita como mecanismos para verificar los avances.
Entre las industrias alimentarias, la seguridad de los productos debe considerarse sin
ninguna duda, la prioridad máxima. Que un alimento sea seguro es frecuentemente uno de
los requisitos no estrictos incluido en muchas de las especificaciones de los clientes.
El técnico de Agroindustria Alimentaria no es ajeno a esta tarea, por tal motivo es importante en su
desarrollo de las competencias; realice el control de los procesos identificando los lugares donde puede
ocurrir peligros durante la elaboración de los alimentos con el fin de establecer las medidas estrictas para
reducir los peligros de transmisión de patógeno por los alimento, fortaleciendo la protección de la salud
pública.
a) Acción correctiva, Análisis de peligro, Árbol de decisión para un PCC, Aseguramiento de calidad,
Auditoria, Auditoria externa, Auditoria interna, Control, Crítico, Desviación, Equipo HAPPC o APPCP,
Etapa, HAPPC o APPCP, Ingredientes, Inocuidad de los alimentos, Limite crítico, Medida de Control,
Medidas preventivas, Monitoreo, Peligro, Plan HAPPC, Programas prerrequisitos HAPPC, Punto de
Control, Punto Crítico de Control, Riesgo, Severidad, Sistema HAPPC, Validación, Verificación.
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3.2. Los aprendices formarán grupos para realizar las siguientes actividades:
a) Elaborar mapas de riesgos de cada una de las instalaciones en donde se procesan alimentos o se
desarrollen actividades de beneficio (Sacrificio de animales: Pollo, Cerdo, bovino u otra especie
animal) que permita recoger información sobre el perfil sanitario, previo entrega de información
por el Instructor.
b) Proponer un protocolo de prerrequisitos /higienización de BPM según listado maestro
(proporcionado por el instructor)
c) Hacer el respectivo análisis estadístico del perfil sanitario.
Ambiente Requerido:
Ambiente: Aula con elementos básicos para el desarrollo de la formación, ambiente que se ajuste a la
resolución 2674/2013 para la elaboración de productos (Lácteos, Cárnicos, Frutas –Hortalizas y Productos
de panificación), Biblioteca.
Material requerido:
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Medios Didácticos: Bibliografía, Videos, TIC´S relacionado con la aplicación del Sistema HAPPC
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Tome como referencia las técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular
Evidencias de
Producto: Elabora flujograma de procesos de Verificación por medio de
acuerdo con las líneas de producción. una lista de chequeos de la
Construcción del aplicación, identificación y
Previene los riesgos físico-químicos y
glosario en prevención de los PCC en un
microbiológicos, identificados según
formato digital proceso productivo,
criterios establecidos y normatividad. prevención de los riesgos
Elaboración de
Identifica puntos críticos de control (PCC) y físicos, químicos y biológicos,
mapa de riesgos
punto de control (PC) en el proceso, de elaboración de flujos gramas
y perfil sanitario de procesos de elaboración,
acuerdo con los protocolos establecidos y
en las plantas diligenciamiento de
árbol de decisiones.
procesadoras formatos y diligenciamiento
Identifica las acciones correctivas y
del taller. de reportes.
preventivas en los procesos, según
DVD con el Presentar informes de las
protocolos establecidos.
video que da prácticas de procesamiento
Aplica las acciones correctivas y donde se demuestre la
cuenta de su
preventivas. aplicabilidad de los principios
Participación en
Diligenciar los reportes e informes del Sistema Haccp.
la elaboración
manuales o sistematizados documentando Elaborar y entregar formatos
de mapa de
el proceso y las desviaciones en los límites de registros diligenciados
riesgos y perfil
críticos; según procedimientos sobre las variables de control
sanitario.
establecidos. y reporte de novedades en
2 productos
los procesos productivos.
elaborados
Portafolio de evidencias
en el proceso
Presentar de forma gráfica el
Agroindustrial,
diagrama de flujo de proceso
teniendo en
productivo realizado para la
cuenta normas
elaboración de los productos
Higiene y
del proyecto productivo
Seguridad
presentado como etapa
Industrial
productiva.
Ensayo sobre los
componentes, la
aplicabilidad y componentes
básicos de la NTC ISO 22000.
Presentar una exposición
sobre los puntos críticos
identificados en el proceso
productivo, utilizado para
obtener un producto objeto
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5. GLOSARIO DE TERMINOS
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
Brennan J.G. Las operaciones de la Ingeniera de los Alimentos/ 3era Edición, 1998.
Cartilla de aplicación Plan HACCP
Decreto 60 del 2002
Resolución 2674 del 2013
NTC ISO 22000. Sistema de gestión de inocuidad de alimentos, requeridos para cualquier
organización en la cadena alimentaria.
Martha Lily Ocampo. Análisis de Factores de Riesgo y Determinación de PCC en el
Procesamiento de Alimentos. Alcances y aplicabilidad del programa HACCP. Universidad del
Tolima.
CIBERGRAFIA:
http://www.freelibros.com/category/procesos_unitarios
www.Invima.gov.co
www.dialimentos.com.co
www.revistaialimentos.com.co
http://www.biopsychology.org
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