DETERMINACIÓN DE LA CURVA DE CALIBRACIÓN DE LA

FERMENTACIÓN DE UVA
1. Marco Teorico

De manera simple podemos decir que la fermentación es la gran transformación

de zumo de uva a vino. Se produce cuando una serie de hongos (levaduras
naturales) se comen los azúcares que contiene el mosto, liberando alcohol y
gas.
En el pasado, antes de conocer los descubrimientos de Pasteur, se
interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición natural o
químico del mosto como materia. Pasteur demostró que la fermentación se
produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire,
transformando el azúcar del mosto en alcohol y gas carbónico.

Químicamente, su formula se expresa:

Glucosa (2C6H12O6) = Alcohol (C2H6O) + Gas Carbónico (CO2)

Esta fórmula se cumple al 90%, puesto que en realidad en la fermentación además

se liberan un gran número de sustancias en cantidades ínfimas. Cuando se produce
la fermentación, el zumo pierde su sabor dulce y se vuelve ácido. En el proceso de
fermentación, el mosto se enturbia, se calienta y desprende gas, de hecho, la
fermentación se ha comparado siempre con una ebullición. La propia palabra
“fermentación” proviene del latín "fervere" (hervir).
La fermentación alcohólica se realiza gracias a unos pequeños seres vivos
denominados levaduras que son unos hongos microscópicos que se encuentran en
estado natural en la capa superficial del suelo de los viñedos y actúan como
verdaderos agentes de la fermentación. Existen muchas familias de levaduras que
pueden producir vino, como las silvestres Candida, Klöckera/Hanseniaspora,
Metschnikowiaceae, Pichia y Zygosaccharomyces, o la popular
cultivada Saccharomyces cerevisiae.

Las levaduras se encuentran en invierno en la parte superficial del suelo de los

viñedos, en verano, por medio de los insectos, el viento y el polvo de los arados,
son transportados hasta los racimos. Las levaduras se encuentran ya en la uva
madura en el momento de la recolección (mediante una capa cerosa denominada
pruina) y son transportadas con la fruta a la cuba de prensado. Además, existen
otras levaduras que se encuentran ya proliferando en la cestas o cajas en las que
son transportados los racimos y en la propia cuba de vino.

Un hecho curioso es el número de hongos que se encuentran en un mosto en

proceso de fermentación, pudiendo encontrarse poblaciones de levaduras muy
densas, del orden de 80000 a 120000 por milímetro cúbico, es decir, en una gota
de vino en fermentación puede haber cinco millones de hongos.

Se tiene la siguiente grafica para indicarnos como es el proceso de la fermentación

del mosto de uva.
2. Materiales
 Uva
 Obtención del mosto
 PH
 Recipientes
 Botella para almacenar
 Colador o malla para filtrar
 Espectrofotómetro

3. Metodología
1. Siendo la uva un fruto no climatérico, el grado de madurez es el principal factor
que condiciona la calidad de una fermentación para posterior realizar la
producción del vino. La madurez de las uvas se determina con la relación entre
sólidos solubles totales (SST) y la acidez total.

2. Lavar la uva

3. Estrujar y/o exprimir la uva con la finalidad de extraer todo el jugo de la misma

4. Colar el jugo obtenido del estrujamiento de la uva

 5. Vierte la suspensión (zumo de uva ) en un recipiente y/o vaso precipitado con
la finalidad de cuantificar.

6. Tapar el recipiente y dejarlo en un lugar calido.

4. Resultados
Tabla de Características del mosto
TABLA N° 1
volumen
Muestra Condición º BRIX
(ml)
Mosto Inicial 15 660
Mosto con azúcar Final 27 660

Tabla de absorbancia y grados Brix con menor cantidad de levadura en la fermentación

TABLA N° 2

Nº Tiempo
de muestra (min) X(g/l) S(g/l)
1 0 0 27
2 2 0,036 26
3 4 0,042 25
4 6 0,06 25,6
5 8 0,123 26
6 10 0,214 25
 Grafica de la curva de calibración de fermentación con menor cantidad de levaduras

0.25

0.2

0.15
X(G/L)

0.1

0.05

0
0 2 4 6 8 10 12
TIEMPO()

X(g/l)

Tabla de absorbancia y grados Brix con mayor cantidad de levadura en la fermentación

TABLA N° 3

Nº Tiempo
de muestra (min) X(g/l) S(g/l)
1 0 0 27
2 1 0,414 25,8
3 2 0,41 25
4 3 0,485 24,6
5 4 0,491 24
6 10 0,507 23,8
7 11 0,503 23,6
 Grafica de la curva de calibración de fermentación con mayor cantidad de levaduras

0.6

0.5

0.4
X(g/l)

0.3

0.2

0.1

0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (min)

X(g/l)

5. Recomendaciones
La fermentación debería prepararse al menos un día antes de realizar los
experimentos; los mejores resultados se obtienen tras 3 o 4 días. Para realizar
comparaciones, recomendamos preparar muestras con al menos una semana de
antelación. Si hay azúcares suficientes en el zumo de uva, la mayoría de las cepas
de levadura pueden producir grados alcohólicos de entre el 14 y el 16 % en el
intervalo de una o dos semanas de fermentación.