Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua

UNAN- LEÓN
Facultad de Ciencias Químicas
Carrera de Ingeniería en Alimentos III Año

Componente: Bioquímica de alimentos

Docente: MSc. Ana Valeria Cisne
INTEGRANTES:
SIDAR ANTONIO ESPINOZA ZAVALA

Miércoles 24 de mayo, 2017

León, Nicaragua

¡A la libertad por la Universidad!

La recolección del Kiwi
En aquellos huertos urbanos de campo que se desee cultivar algunas plantas de kiwi,
debemos tener presente que la climatología sea la adecuada para su buen desarrollo, tener
un mínimo de estructura para su tutorado y una cuestión muy importante, por lo menos
contar con una planta macho para que pueda polinizar a las plantas hembras, que son al
fin y al cabo las que nos darán sus apreciados frutos. Si llevamos adecuadamente las
técnicas del cultivo del kiwi, debemos ser pacientes, ya que la producción del kiwi se
desarrolla a partir del tercer año de plantación y con el tiempo, las mayores cosechas las
obtendremos a partir del séptimo u octavo año de cultivo.

¿Cuándo se recolectan los kiwis?

Los frutos del kiwi, en España y en cultivos profesionales, se recolecta entre mediados
de octubre y principios de noviembre. El momento recomendado es cuando el fruto
alcanza los 7 u 8 grados Brix. En este estado siguen estando un poco agrios y por lo tanto
aun no son comestibles, por lo que hay que esperar a que en su tacto sea ligeramente
blando. En cultivos en huertos urbanos podemos ir recolectándolos de forma escalonada
según van madurando, ganando también en dulzor. Si se recolectan en ese estado
semiduros, estos frutos se pueden almacenar en el frigorífico para su conservación e ir
sacándolos para regular su maduración.
El kiwi es un fruto climatérico, lo que
significa que acelera su maduración junto
a la presencia de etileno en el ambiente.
Por lo tanto, si una vez recolectados no
deseamos una maduración rápida
debemos tener cuidado con la presencia
de este gas en el ambiente ya que acelera
la maduración. Este etileno puede
provenir de los mismos frutos o de otras
fuentes externas (el kiwi produce etileno
a razón de 0,1 a 1,0 ml/kg/hora con unos
20ºC). Por el contrario, si deseamos
acelerar su maduración, podemos poner
los frutos de kiwi junto con otros del tipo
manzanas o naranjas que producen etileno en cantidades superiores.
Pero los problemas de conservación, también llamados de post recolección, pueden ser
por el ataque de hongos como por ejemplo la podredumbre gris causada por el
hongo Botrytis cinérea, de deshidratación ante la falta de humedad en el amiente que le
provoca un notable arrugado daños por exceso de frío que produce alteraciones de su
pulpa que adquiere un color verde oscuro traslúcido, consistencia blanda y el sabor tiende
a dulzón poco agradable.
La calidad al consumo del kiwi está fuertemente influenciada por la respuesta fisiológica
al etileno, al ablandamiento de la pulpa y las alternativas de control, a la sensibilidad a la
baja temperatura y la acumulación de almidón. La baja producción de etileno y su alta
sensibilidad producen los cambios asociados a la maduración en la planta, sin embargo
es difícil de monitorear por cambios externos. El desdoblamiento de almidón, evaluado
por el incremento rápido de sólidos solubles es el índice o momento fisiológico de
cosecha que asegura una adecuada maduración pero no la máxima calidad organoléptica
al consumo. La materia seca es el índice de cosecha que define la calidad al consumo;
valores de 15,5% de materia seca se relacionan con el valor mínimo de 12,5% de sólidos
solubles al consumo y es considerado el valor mínimo de cosecha cuando la acidez es
>1,1%, evaluaciones sensoriales que relacionan directamente la materia seca indican que
el valor mínimo que asegura aceptabilidad es de 16% con acidez >1,17% y 15% para
acidez <1%. Sin embargo la fruta requiere un tratamiento de acondicionamiento con
etileno (100 ppm x 12 h) en origen para asegurar la maduración después de un tiempo de
transporte y asegure la aceptabilidad por la textura.

La maduración es la etapa del desarrollo en que los frutos adquieren aquellos caracteres
organolépticos específicos que los vuelven apropiados para su consumo. Durante la
maduración, los frutos se encuentran sometidos a abundantes modificaciones fisiológicas
y bioquímicas que incluyen la conversión del almidón en azúcares, acumulación de
nuevos pigmentos, biosíntesis de compuestos volátiles aromáticos, y cambios en la
estructura de la pared celular y en su metabolismo, lo que resulta en la pérdida de firmeza
de la pulpa de los frutos.

En el transcurso de la maduración se distinguen dos clases diferentes de madurez, la

fisiológica, la madurez de consumo y la madurez de cosecha. La madurez fisiológica es
el estado de desarrollo del fruto que le permite iniciar un recorrido que conducirá a su
madurez organoléptica y lograr así los atributos de calidad aceptables para su consumo.
En tanto la madurez de consumo, es aquel estado de desarrollo en el cual el fruto tiene el
color, la textura, el aroma y el sabor que lo vuelven deseable para su consumo en la
percepción promedio de sus consumidores. Los frutos sólo alcanzan la madurez
fisiológica si permanecen unidos a la planta, por lo tanto si la fruta se cosecha antes de
este estado, serán más sensibles a daños por enfriamiento, deshidratación y
ablandamiento después de 60 días de conservación.

Durante la maduración, la degradación de la conformación de la pared celular se asocia

con la degradación de polisacáridos y la modificación de las uniones entre polímeros,
además la presión de turgencia disminuye debido a la acumulación de solutos en el
espacio de la pared celular, contribuyendo a los cambios texturales durante la
maduración. La pared celular es una estructura compleja, responsable de la forma y
rigidez de las células en muchos tejidos vegetales, también participa en la adhesión de las
células entre sí, en la señalización entre las células, en los mecanismos de defensa y en
numerosos procesos del crecimiento y de la diferenciación.
Mostró que durante la maduración del kiwi, una gran cantidad de pectinas de la pared
celular son soluble, también reportaron una perdida en la unión de la galactosa,
primeramente de la hemicelulosa y de la fracción de la pared celular.

En el kiwi la pared celular cambia durante el ablandamiento, lo que es caracterizado por

la solubilizacion de las pectinas, además se produce un engrosamiento de las células de
la pared.

Los frutos como el kiwi, una vez recolectados, pueden continuar su maduración hasta
alcanzar las propiedades organolépticas óptimas para su consumo, las trasformaciones
más dramáticas están asociadas a la hidrólisis de almidón y a los cambios en la pared
celular.

El kiwi presenta un comportamiento climatérico, es muy sensible al etileno pero presenta

una producción muy baja durante todo su crecimiento y desarrollo, es decir en forma
propia no es capaz de sustentar la producción de etileno.

Este comportamiento del kiwi donde el climacterio se presenta tarde en la maduración de

la fruta se lo ha descrito como climacterio retardado.
Independiente del etileno, durante la maduración del kiwi, la pulpa de los frutos se
ablanda, aumenta la concentración de azúcares y se sintetizan compuestos aromáticos,
mientras que la acidez puede o no disminuir.

El kiwi se comporta en forma particular al etileno, siendo no climactérico en ausencia del

gas y con un fuerte predominio climactérico con alta sensibilidad al gas y otros
compuestos similares en presencia de bajas concentraciones de etileno (10-30 ppm) en
frutos con madurez fisiológica pero inmaduro para su consumo.

El ablandamiento del kiwi a bajas temperatura sigue un comportamiento particular, que

se describe a través de tres etapas. La primera etapa, es principalmente definida en la fruta
de menor madurez (<5,5% Sólidos solubles) por una fase larga de lento ablandamiento
que puede duran 2 a 3 semanas, en el caso de fruta de mayor madurez esta fase es
imperceptible pero existe una segunda fase de rápido ablandamiento que puede
extenderse hasta 60 días después de almacenaje, en esta etapa se puede llegar a producir
el 80% del ablandamiento total de la fruta; en este periodo se produce la hidrolisis del
almidón contenido en el pericarpio y pectinas insolubles. Sin embargo no se produce la
expresión máxima de sólidos solubles debido al aporte que realiza el desdoblamiento de
almidón contenido en la columela, que suele ocurrir en la última fase de ablandamiento.
Manzana: en el momento óptimo de consumo debe ser aromática y no resultar harinosa.
Si se recoge muy verde se puede acelerar la maduración con una temperatura de
conservación mayor.

El etileno es el responsable de la iniciación del ablandamiento en manzanas y otros frutos

climatéricos. A pesar de que todavía existen serias dudas sobre si el etileno es el iniciador
del proceso de la maduración o simplemente lo acelera, si está demostrado que la
eliminación del etileno desprendido por los frutos climatéricos almacenados hace que
estos maduren más lentamente. El control de la producción de etileno en manzanas
almacenadas retrasa el ablandamiento y mejora la textura de los frutos, además de mejorar
la firmeza y controlar el escaldado superficial. El almacenamiento en atmósferas
modificadas, como complemento de un control adecuado de temperatura y humedad
relativa, puede ponerse en práctica empleando algunos métodos sencillos para modificar
la composición del aire en el ambiente del almacén.

La evaluación de la madurez de los frutos se suele basar en la utilización de índices que

permiten conocer cómo evolucionan los frutos. Consideran que los parámetros de dureza
y contenido en azúcar medidos mediante penetró metro y refractómetro respectivamente,
representan técnicas perfectamente establecidas en manzana y pera. El objetivo de este
trabajo es conocer cómo evoluciona la madurez de diferentes variedades de manzanas y
peras en almacenamiento frigorífico conjunto empleando permanganato potásico para la
absorción del etileno.

Etileno en manzanas
• Afecta:
– Ablandamiento
– Incremento en respiración
– Amarillamiento
– Desarrollo de aromas
– Disminución de acidez (?)
• No afecta:
– Sólidos solubles
– Degradación almidón
– Disminución de acidez

Niveles de etileno a cosecha para decisiones de almacenaje

 Estimulan síntesis de etileno
– Maduración y Senescencia
– Temperatura
• Óptima 30°C (manzanas)
• Estrés por frío (estimula síntesis
de
ACC)
– Genéticos

Niveles de etileno para manzanas

Etileno en AC vs. Maduración

Respuesta es inhibitoria con:

Bajo O 2, alto CO 2, baja T°
Bibliografía
http://mimujerdeelite.mujerdeelite.com/trucos/214-1/acelerar-la-maduracion-
de-peras-y-manzanas
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2015/03/11/221566.php
http://pendientedemigracion.ucm.es/info/cvicente/seminarios/maduracion_frut
os.pdf
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-
07642005000400003
http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec_manzana.pdf
https://es.scribd.com/document/273428697/La-Madurez-Del-Kiwi
https://www.elhuertourbano.net/frutales/la-recoleccion-del-kiwi/