CONTROLUL SANITAR - VETERINAR

AL LAPTELUI
EXAMENUL ORGANOLEPTIC
DETERMINĂRI FIZICO-CHIMICE

0
 C U P R I N S:

C A P. I CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL LAPTELUI pag. 3

I.1. Recoltarea probelor pag. 3

CAP.II. EXAMENUL ORGANOLEPTIC pag. 5

CAP. III DETERMINARI FIZICO-CHIMICE pag. 6

III.1. Determinarea cantitatii de grasime pag. 6

Metoda acid-butirometrica (Gerber) pag. 6

III.2. Determinarea substantelor proteice totale pag. 10

Metoda titrului proteic pag. 10

BIBLIOGRAFIE pag. 12

1
CAP I. CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL LAPTELUI

Controlul sanitar veterinar al laptelui se face la locul de productie, in

unitatile de colectare, de prelucrare industriala si in unitatile de desfacere.

I.1. RECOLTAREA PROBELOR.

Controlul laptelui la locul de productie se face pentru a cunoaste

calitatea laptelui respectiv, dar mai ales in cazuri de litigiu. In caz de litigiu
trebuie sa se tina cont de urmatoarele:
- recoltarea se face cel mai tarziu la 3 zile de la semnalarea litigiului,
de la aceeasi vaca sau lot de vaci, de la aceeasi mulsoare sau de la
acelasi lot de mulsori ca si proba in litigiu;
- se are in vedere alimentatia animalelor (daca a suferit sau nu
modificari);
- mulgerea va fi efectuata complet si in aceleasi conditii ca si cea de la
care s-a obtinut laptele in litigiu;
- se va avea in vedere o buna omogenizare inainte de orice
determinari efectuate pe lapte;
- pentru depistarea unor germeni din lapte, se recolteaza probe
individual si in cazuri speciale, de la fiecare sfert (jumatate) in parte,
direct in recipientul de recoltare (steril), dupa ce s-au asigurat in
prealabil dezinfectia ugerului si mainilor mulgatorului. De regula
probele de lapte se recolteaza de la inceputul mulsorii, dupa ce au
fost indepartate primele jeturi de lapte. In cazul recoltarii probelor
pentru depistarea germenilor din Genul Brucella si Mycobacterium,
aceasta se va face spre sfarsitul mulsului (este bine ca probele in caz
de litigiu sa fie recoltate in prezenta unui martor).
Controlul laptelui in unitatile de colectare are in vedere recoltarea
probelor prin sondaj de la diferiti furnizori.
In unitatile de prelucrare industriala se recolteaza probe la receptie, pe
etapele fluxului tehnologic si din produsele finite.
In unitatile de desfacere (debitare), recoltarea probelor se face pe
loturi, prin lot intelegandu-se cantitatea de maxim 15000 litri de lapte de
aceeasi categorie, de acelasi tip si continut in grasime, livrat in acelasi tip de
ambalaj.

2
 Recoltarea probelor se face astfel:
- din cisterne, bazine sau tancuri se recolteaza cu ajutorul unor sonde
speciale, minimum 500 ml din fiecare, dar numai dupa o buna
omogenizare;
- din bidoana se formeaza o proba medie din 10% din bidoanele ce
constituie lotul, iar din proba medie bine omogenizata se recolteza
500 ml;
- din butelii de sticla, carton, pungi din material plastic, se recolteaza
2 – 3 unitati de ambalaj din fiecare lot.

Probele astfel recoltate trebuie sa ajunga la laborator in maximum 4

ore de la recoltare, transportul efectuandu-se in conditii de refrigerare (de la
0 la 50C).
In vederea obtinerii unor rezultate cat mai exacte se va tine cont de
urmatoarele:
- laptele din care se recolteaza probele trebuie sa fie cat mai bine
omogenizat, operatie ce se executa in functie de felul ambalajului,
de obicei prin trecerea laptelui dintr-un vas in altul, agitand vasul cu
lapte atunci can nu este prea plin, sau amestecand cu un agetator
mecanic sau lopetica metalica. Imprimarea unei miscari de rotatie nu
asigura o omogenizare buna, deoarerce straturile de lapte nu se
amesteca;
- inainte de recoltarea probei este indicat ca recipientul in care se
recolteaza proba.

CAP.II. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

3
 Se refera la aprecierea culorii, opacitatii, omogenitatii, mirosului si
gustului. Examinarea acestor insusirise va executa intr-o incapere luminoasa,
curata, lipsita de mirosuri, cu temperatura de 16 – 20 0C, de preferat la
lumina naturala, iar cand se executa la lumina artificiala aceasta trebuie sa
aiba minim 800 lucsi/m2 ( tabelul 1).

Tabelul 1

Tipul de lapte
Caracteristici
Normalizat Smântânit
Lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile şi de
Aspect
sediment.
Albă, cu nuanţă uşor Albă, cu nuanţă uşor
Culoare
gălbuie, uniformă. albăstruie, uniformă.
Consistenţă Fluidă
Placut, dulceag, caracteristic laptelui proaspat,
fară gust sau miros străin;
Miros şi gust
Pentru laptele pasteurizat se admite gust (uşor) de
fiert.

Culoarea se aprecieaza dupa introducerea laptelui intr-un cilindru de

sticla incolora.
Opacitatea este apreciata tot in cilindrul respectiv.
Omogenitatea se aprecieaza prin trecerea laptelui dintr-un cilindru in
altul, urmarindu-se modul de curgere. Tot cu aceasta ocazie se aprecieaza si
consistenta, laptele trebuie sa curga fara sa formeze un filon consistent si cu
curgere greoaie.

III. DETERMINARI FIZICO-CHIMICE.

4
 Compozitia chimica a laptelui este data de valoarea relativ constanta a
unor indici fizici.

III.1. DETERMINAREA CANTITATII DE GRASIME

Grasimea din lapte se gaseste sub forma de globule de dimensiuni

micronice, avand la periferie o pelicula de natura lipoproteica. Extragerea
grasimii (cantitativ) presupune distrugerea peliculei respective, aceasta
putandu-se efectua pe doua cai : pe calea fizica, cu ajutorul caldurii, sau pe
cale chimica, prin hidroliza. Separarea grasimii de celelalte componente ale
laptelui se poate face prin solvire selectiva cu ajutorul solventilor organici
sau prin centrifugare pe baza diferentei de greutate.

METODA ACID-BUTIROMETRICA (GERBER).

Principiul metodei.

Proba de lapte este introdusa intr-un butirometru, unde este supusa

hidrolizei partiale si rapide cu ajutorul acidului sulfuric concentrat.
Prin reactia dintre acidul sulfuric concentrat, cazeina si sarurile de
calciu se separa grasimea in butirometru.
Separarea grasimii de celelalte componente se efectueaza cu ajutorul
centrifugarii, caldurii si alcoolului izoamilic, iar cantitatea exprimata
procentual se citeste direct pe tija butirometrului.
Acidul sulfuric trece cazeina din forma sarurilor de calciu in forma
unei combinatii solubile de sulfat de cazeina si sulfat de calciu insolubil
conform reactiilor :

H2N-R(COO)6 + Ca3 + 3 H2SO4 H2N-R (COOH)6 + 3 CaSO4

cazeinat de calciu cazeina

H2N-R (COOH)6+ H2SO4 H2SO4 . H2N-R (COOH)6

sulfat de cazeina

Pentru favorizarea unirii globulelor de grasime este adaugat si 1 ml de

alcool izoamilic care reduce tensiunea superficiala a globulelor. Procesul
unirii si separarii globulelor este favorizat de incalzirea si centrifugarea
butirometrului.
5
 Aparatura, materiale si reactivi :

- butirometru pentru lapte cu dop de cauciuc

- pipete cu bula de 10 ml pentru acid sulfuric si de 1 ml pentru alcool
amilic, sau dozatoare automate ;
- pipete cotate de 11 ml pentru lapte ;
- centrifuga electrica sau manuala pentru butirometre, cu 800 – 1000
turatii pe minut ;
- baie de apa cu stativ pentru butirometre ;
- acid sulfuric cu densitatea de 1,817 ± 0,003;
- alcool amilic cu densitatea de 0,810 ± 0,002.

Mod de lucru :

In butirometrul de lapte curat si uscat se introduc 10 ml acid sulfuric

(d = 1,817 ± 0,003) fara a atinge gatul butirometrului, peste care se adauga
cu pipeta 11ml lapte din proba care a fost bine omogenizata (adaugarea
laptelui se face cu atentie pe peretele butirometrului) si 1 ml alcool amilic.
Se inchide butirometrul cu dopul de cauciuc (care a fost in prealabil probat)
aplicat prin insurubare, iar butirometrul se protejeaza cu o bucata de panza,
dupa care se agita prin rasturnari repetate pana la arderea completa a
substantelor proteice si omogenizarea amestecului, care are aspect brun –
negricios, fara sa se mai observe particule albe.
Butirometrul, avand continutul cald, este introdus in centrifuga, iar
dupa atingerea turatiei de 1000 ture/minut, se centrifugheaza inca 2 – 3
minute, dupa care centrifuga se lasa sa se invarteasca in continuare prin
inertia imprimata. Se scoate butirometrul din centrifuga si tinandu-l cu tija in
sus, se introduce in baia de apa la 650C, timp de 5 minute. Cu ajutorul
dopului, prin isurubare sau desfacere, se aduce stratul de grasime in
portiunea scarii gradate in asa fel ca limita inferioara (linia de separare acid-
grasime) sa fie la nivelul unei diviziuni intregi, dar coloana de grasime sa fie
cuprinsa pe scara gradata a butirometrului.
Pe tija gradata a butirometrului, tinut in pozitie verticala si la nivelul
ochiului, se citeste diviziunea corespunzatoare limitei inferioare si cea
corepunzatoare limitei superioare coloanei de grasime. Prin efectuarea
diferentei celor doua valori se obtine direct continutul de grasime, exprimat
procentual.

NOTA:

6
 In cazul unui lapte cu continut excesiv de mare in grasime (de obicei
situatie anormala), cand coloana de grasime separata nu poate fi cuprinsa pe
tija gradata a butirometrului, se poate proceda in felul urmator :
- laptele se poate dilua cu apa o data sau de mai multe ori si se supune
determinarii in aceasta forma. In acest caz, rezultatul final se
multiplica de atatea ori cate dilutii au fost facute ;
- in loc de 11 ml lapte se introduce in butirometru o cantitate mai mica
de lapte, respectiv 1 – 10 ml. In aceasta situatie, continutul in
grasime se calculeaza cu ajutorul urmatarei formule :

11
grasime, % = m
Gb

in care :
11 – cantitatea de lapte pentru care este conceput butirometrul ;
m – cantitatea de lapte care este conceput butirometru, in ml;
Gb - cantitatea de grasime citita pe tija gradata a butirometrului.

Daca se lucreaza mai multe probe, dupa omogenizare, butirometrele

se introduc intr-o baie cu apa calda, avand temperatura de 65 ± 20C, dupa
care se centrifugheaza din nou. In lipsa centrifugei, butirometrele astfel
pregatite se pun la baia de apa cu temperatura de 65 ± 20C, cu dopul in jos,
unde se tin cel putin 2 ore, dupa care se citeste grasimea separata pe tija
gradata.

Calculul rezultatelor:

Fiecare diviziune minora de pe scala tijei corespunde la 0.1% grasime

iar fiecare diviziune majora corespunde la 1% grasime iar fiecare diviziune
majora corespunde la 1% grasime (diviziunile majore sunt notate).
Continutul de grasime exprimat in procente, se calculeaza cu
formula :

Grasime = B – A [%]

în care:

7
A – valoarea corespunzatoare punctului inferior al coloanei de grasime, in
%;
B - valoarea corespunzatoare punctului superior al coloanei de grasime, la
punctul inferior al meniscului, in %.

Interpretare :

Cantitatea de grasime din laptele integral (de vaca) poate varia intre 2
si 6%, avand media de 3,5%. Cu cat laptele provine de la un numar mai
mare de vaci, cu atat cantitatea de grasime varieaza mai putin, iar pentru
laptele de colectura, grasimea este aproape constanta.
Pe specii, media % de grasime este urmatoarea :
 bivolita 8,
 oaie 7.5,
 capra 3.5,
 iapa1.0,
 magarita 1.1.
In reteaua comerciala, laptele de consum poate contine :
- 1.5± 0.1% ; 1.8± 0.1% ; 2.5 ± 0.1% ; 3.0 ± 0.1% ; 3.5 ±
0.1% grasime.
Prin dozarea procentului de grasime, poate fi apreciat gradul de
falsificare a laptelui, cand aceasta s-a facut prin smantanire.
In urma determinarii continutului de grasime din lapte, pot rezulta
doua categorii de situatii anormale :
 continut de grasime sub limita normala (standardizata).In acest
caz poate fi vorba de adaos de apa sau de extragere de grasime ;
 continut de grasime excesiv (nejustificat) de mare. In acest caz
poate fi vorba de mai multe situatii :
- lapte incorect omogenizat, recoltat din stratul gras superior al
recipientului ;
- lapte colostral ;
- adaos de grasimi straine, animale (lapte de oaie sau de capra)
sau vegetale.

8
III.2. DETERMINAREA SUBSTANTELOR PROTEICE
TOTALE.

METODA TITRULUI PROTEIC

Principiul metodei.

Gruparile aminice ale proteinelor (- NH2) se blocheaza cu aldehida

formica, ramanand astfel libere gruparile carboxilice (- COOH), care sunt
titrate cu o solutie de hidrixid de sodiu de normalitate si factor cunoscute.

Reactivi:

- hidroxid de sodiu, solutie 0.143 N. In conditiile metodei ce va fi

descrisa, 1 ml din acesta solutie corespunde la un continut de
proteina de 1%;
- aldehida formica, solutie 40%, proaspat preparata si neutralizata
inainte de folosire in prezenta fenoftaleinei;
- oxalat de potasiu, solutie 28%, neutralizata;
- sulfat de cobalt (CoSO4 * 7 H2O), solutie de 5%;
- fenoftaleina, solutie alcoolica 2%.

Mod de lucru:

Pregatirea probei de comparatie. Intr-un vas Erlenmeyer de 100 ml se

introduc 25 ml lapte, 1 ml solutie de oxalat de potasiu si 0,5 ml solutie de
sulfat de cobalt, dupa care intregul continut se omogenizeaza foarte bine.
Apare imediat o culoare roz, stabila, aceasta constituind proba de
comparatie.

Determinare:

Intr-un vas Erlenmeyer asemanator cu cel folosit la proba de

comparatie se introduc 25 ml lapte, 0,25 ml solutie de fenoftaleina si 1 ml
solutie de oxalat de potasiu. Se agita si dupa 1 minut se titreaza cu solutie de
hidroxid de sodiu, folosind microbiureta, pana la otinerea unei culori
identice cu proba de comparatie; laptele cu aciditatea libera peste valorile
normale nu este apt pentru determinarea titrului proteic; pentru ca
determinarea sa fie precisa este necesar ca la neutralizare sa nu se
intrebuinteze o cantitate mai mare de solutie de hidroxid de sodiu de 1,75
ml. dupa neutralizare se adauga 5 ml aldehida formica, se omogenizeaza si
9
dupa 1 minut se titreaza din nou cu solutia de hidroxid de sodiu pana la
obtinerea unei culori identice cu cea a probei de comparatie. Pentru a fi
omise erorile se efectueaza cate doua determinari din aceeasi proba.
Observatii:
Daca la neutralizarea probei (la prima titrare) s-au folosit mai mult de
1.75 ml, solutie de hidroxid de sodiu 0.143 N, se obtin valori eronate ale
continutului de substante proteice si nu se poate aplica aceasta metoda.

Calculul rezultatelor:

In conditiile respectarii cu rigurozitate a metodei de lucru descrise,

volumul solutiei de hidrixid de sodiu 0,143 N, in ml, folosit la titrarea a
doua, reprezinta continutul de proteine % din proba de lapte supusa analizei
(titrul proteic).

Titrul proteic = V [%]

unde:
V – reprezinta volumul solutiei de hidroxid de sodiu folosit la a doua
titrare.

Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari succesive

efectuate pe aceeasi proba (diferenta intre acestea nu trebuie sa fie mai mare
de 0,05%).

Interpretarea rezultatelor:

Valoarea medie a titrului proteic este de 3,4%.

Sub aceasta valoare se suspecteaza adaosul de apa.
Se considera ca valoare minimala cea de 3,2%, iar pe specii astfel:
- lapte crud integral de bivolita, 4,5%;
- lapte crud integral de oaie, 5,0%;
- lapte consum normalizat, 3,2%;
- lapte consum smantanit, 3,3%.

Cand continutul in substante proteice este mare (nejustificat) se au in

vedere urmatoarele situatii:
- lapte falsificat prin adaos de substante azotoase de tipul azotatilor
sau ureei;
- lapte colostral;

10
 BIBLIOGRAFIE

1. Conf. univ. dr. Savu Constantin, Asist. Univ. dr. Mihai Gabriela,
“CONTROLUL SANITAR – VETERINAR AL ALIMENTELOR”, Ed.
Ceres, Bucuresti, 1997, pag. 122 – 134.
2. Corina Popescu, Constantin Banu, “TEHNOLOGIA LAPTELUI SI
A PRODUSELOR LACTATE – INDRUMAR DE LABORATOR”, Ed.
Printech, Bucuresti, 2004, pag. 32 - 36 si pag. 63 – 65.

GRUP SCOLAR INDUSTRIAL «ION MINCU»

VASLUI

PROIECT

PENTRU OBTINEREA CERTIFICATULUI DE

CALIFICARE PROFESIONALA

11
 NIVEL 3

TEMA PROIECTULUI :

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE LAPTELUI

ARGUMENT

Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o

constituie laptele de vaca, de oaie si bivolita.

Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de

organism, constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului.
Laptele este denumit si „Sangele Alb” prin valoarea sa hranitoare. Are
peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului (20
aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine,
peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi
necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de rolul ei
energetic constituie si la formarea rezervelor de grasime in organism.
Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a
laptelui.

Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc

in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai
bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare
proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.
12
 Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta
organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate
a populatiei.

CAP. 1 FACTORII CARE INFLUENTEA CALITATEA LAPTELUI

Factori interni:

1. Specia─ cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci,

bivolite, capre si ovine.

2. Rasa, familia, linia─ sunt rase, linii sau familii care produc lapte
mai mult si mai bogat in grasime si proteine in timp ce altele
produc lapte mai putin si cu o compozitie diferita.

3. Individualitatea─ da diferente chiar in sanul aceleiasi rase, linii

sau familii si in conditii identice fiind influentat de metabolismul
fiecarui animal.

4. Forma si dezvoltarea ugerului─ influenteaza capacitatea

productiva.

5. Varsta─ productia de lapte este mai mica la primele fatari,

creste pana la a IV a fatare, apoi scade treptat.

Factori de mediu:

1. Naturali─ caldurile mari, ploile si umezeala au influenta

negativa scazand astfel productia de lapte.

2. Artificiali─ a) hranirea, lipsa substantelor nutritive duce la

scaderea cantitatii de lapte(aceste fenomen se intampla iarna si

13
 primavara cand substantele nu au atatea substante hranitoare
ca vara sau toamna)

b) adaparea

c) igiena corespunzatoare

d) mulsul

CAP. 2 PROPRIETATILE FIZICE SI CHIMICE ALE LAPTELUI

Proprietatile fizice:

1. Densitatea─ constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este

conditionata de raportul care exista intre concentratia laptelui si
substantele solide, negrase si grasime. Variaza in raport invers
cu continutul de grasime si in raport direct cu continutul de
proteine, lactoze si saruri. Limitele normale de variatie ale
densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1,027 si 1,033 cu o valoare
medie 1,029.

2. Vascozitatea─ este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand

la incalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. Vascozitatea
laptelui normal este de 1,74─ 2,4, iar caldura specifica este de
0,092─ 0,93cal/gr.

Factorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt:

─ compozitia laptelui

─ stadiul de diviziune a globulelor de grasime

14
 ─ modificari ale starii de hidratare a proteinelor

─ temperatura

─ agitarea

3. Indicele de refractie, punctul de congelare, punctul de fierbere─

constituie caracteristici constante ale laptelui normal,
modificarea lor indica un lapte anormal.

Punctul de fierbere al laptelui este de

100,55oC, la presiunea de

4. Punctul de congelare este caracteristica cea mai constanta a

laptelui.

5.

6. Culoarea─ laptele normal este un lichid opac de culoare

alb-.galbuie usor albastrui

7. Miros─ este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un

miros acrisor, mai poate primi miros de grajd, urina, balegar.

8. Gustul─ este dulceag si characteristic

Proprietati chimice:

15
 1. pH- ul─ aciditatea libera a laptelui se exprima prin pH care
arata concentratia in ioni de hidrogen din solutii. Laptele de
vaca are pH- ul intre 6,7- 6,4.

2. Aciditatea─ laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea

se exprima in grade Thörner si este cuprinsa intre limitele 15-
19oT.

Aciditatea totala a laptelui se stabileste prin titrare cu o

solutie alcalina
in prezenta indicatorului fenoftaleina. Laptele proaspat muls
are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea creste in timpul pastrarii,
datorita acidului lactic care se formeaza prin fermentarea
lactozei de bacterii lactice. Cresterea aciditatii este mai rapida
cu cat temperatura de pastrare este mai ridicata.

Cap. 3 COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI

Compozitia chimica a laptelui

Aceasta variaza in functie de specia animalului si de alti

factori(rasa, specie).

Felul Compozitia laptelui

Ap S.uscat Grasim Albumina/globuli Lactoz Sar.
laptelui
a a e na a mineral
e
VACA 87, 12,7 3,7 0,5 4,5 0,7
3
16
BIVOLIT 81, 19,0 4,5 0,5 5,0 0,8
A 0
OAIE 81, 19,0 5,4 1,0 4,5 0,9
0
CAPRA 88, 12,0 9,4 0,8 4,5 0,8
0

Componentele laptelui sunt exprimate in %(la suta).

Dupa compozitie laptele mai poate fi:

- integral - din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul din

componentii sai

- smantanit - caruia i s-a extras grasimea prin smantanire naturala

sau mecanica

- partial smantanit – din care s-a scos nu numai o parte din

grasimea laptelui integral.

Dupa calitate laptele poate fi:

- normal - cand este muls complet de la animalele sanatoase,

bine ingrijite

- anormal – avand compozitia chimica diferita de laptele normal si

anumite defecte de culoare, miros, gust

- falsificat – prin extragerea grasimii, prin adaugare de apa sau

diferite substante

Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi:

- crud – nesupus incalzirii, pasteurizarii sau fierberii

17
 - pasteurizat – prin incalzire un anumit timp in aparate speciale la
63-95oC si racit apoi brusc la 4-6oC

- sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru

faramitarea si raspandirea globulelor de grasime in masa laptelui

- lapte concentrat – este obtinut prin eliminarea a doua treimi din

apa

- laptele praf –se obtine prin urcarea laptelui concentrat in

instalatii speciale, reducandu-se apa la numai 3-5%

Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:

- igienic(normal) – contine un numar redus de microorganisme

- alterat – in compozitia laptelui a intervenit descompunerea

anumitor substante

- patogen – contine germeni daunatori sanatatii

Compozitia laptelui se mai caracterizeaza printr-o structura si

compozitie complexa, componentele principale fiind urmatoarele:

18
 ─ Apa

LAPTELE ─ S. grasa - Grasimi propriu-zise glicerice

─S. uscata - alte grasimi - fosfatide

- steride

─ gliceride ─ lactoza

─ S. negrasa ─ s. azotoase - proteice -

cazeina

19
 -
lactoalbumina

-
lactoglobulina

- neproteice -
aminoacizi

- amide

- uree

─ saruri minerale - pigmenti

- vitamine

Apa - In industria laptelui si a produselor lactate se foloseste numai

apa potabila. Trebuie sa fie inodora, incolora, insipida. Duritatea apei
trebuie sa fie 15o germane, pura din punct de vedere microbiologic.

Substanta uscata – Prin incalzirea laptelui la temperatura de 102…

105oC si in urma evaporarii apei se obtine substanta uscata, un
reziduu de culoare galbena-bruna. Dintre compusii chimici ai laptelui
cel care variaza este grasimea si de aceea in practica se foloseste ca
indice caracteristic substanta uscata neagra, adica substanta ramasa
dupa indepartarea grasimii din rezidiul obtinut prin evaporarea apei.

Substanta grasa

Grasimea – este componenta din lapte care prezinta cele mai mari
variatii cantitative in functie de specie, rasa animalului si de perioada
de lactatie. Ea variaza in limite largi 3-5% cu o valoare medie de
20
37%. Lipidele se prezinta sub forma de globule de marimi variabile. In
lapte se gasesc trei fosfogliceride: lecitina, cefalina si sfingomielina.

Se gaseste sub forma emulsionata. Substanta grasa din lapte este

formata din gliceride 98-99% si contine si alte cantitati de alte lipide:
fosfatide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. In compozitia grasimii laptelui
intra aproape toti acizii grasi saturati si nesaturati. Dintre acestia 11
acizi grasi sunt prezenti intr-o cantitate mai mare: acid butiric, acid
capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid
stearic, acid arahic, acid oleic si acid linoleic. Culoarea grasimii este
data de prezenta unor pigmenti(carotina, xantofila) care provin din
nutritiile verzi, incat vara datorita pasunatului culoarea grasimii este
mai galbena decat iarna.

Substanta proteica

Proteinele – proteinele din lapte sunt formate din cazeina,

lactoalbulina si lactoglobulina.

Cazeina – este componentul proteic si reprezinta 80% din totalul

substantelor proteice din lapte. Se poate obtine din lapte prin
precipitare in prezenta unui acid la pH= 4,6. Sub forma pura se
prezint ca o pulbere alba, fara gust si fara miros. Ea coaguleaza si
sub actiunea unor enzime(cheag, pepsina).

Lactoglobulina – se gaseste in cantitati foarte mici. Are un continut

mai ridicat de sulf fata de cazeina si un continut foarte redus de
fosfor.

21
 Lactalbumina – continut relativ redus de azot si un continut ridicat
de sulf. Nu contine fosfor, este solubila in apa, precipita sub actiunea
caldurii (peste 72oC)

Lactoza – sau zaharul din lapte imprima gustul dulceag laptelui

proaspat muls. Puterea ei de indulcire este de circa patru ori mai
mica decat a zaharozei. Este secretata de glanda mamara, se
gaseste in natura numai in lapte. Din punct de vedere chimic este un
dizaharid formata dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza.
Sub actiunea unor microorganisme(bacterii, drojdii) sufera diferite
fermentatii care au unele caracteristici de gust si aroma la obtinerea
diferitelor produse lactate.

Saruri minerale – laptele contine circa sapte saruri minerale sub

forma de cloruri(Na, K), fosfati(monopotasic, dipotasic),
citrati(tripotasic, tricalcic). Un rol important il au sarurile de calciu si
fosfor in procesul de inchegare a laptelui asigurand obtinerea unui
coagul cu o anumita consistenta pentru a putea fi prelucrat in
branzeturi.

Vitaminele – laptele contine cantitati apreciabile de vitamine

hidrosolubile si liposolubile. Continutul de vitamine din lapte este
influentat in principal de tratamentul termic aplicat in diferite faze
tehnologice. Exemple de vitamine care se gasesc in lapte:

Vitamina A: nu se distruge in timpul pasteurizarii daca se evita

contactul cu aerul si lumina. In lapte se gaseste in proportie de 30%.

Vitamina B1: in lapte se gaseste in proportie 23%, rezista in

timpul pasteurizarii de scurta durata.

22
 Vitamina B2: in lapte se gaseste in proportie de 85%, nu se
distruge in timpul pasteurizarii de scurta durata.

Vitamina C: se gaseste in proportie de 29%, este sensibila la

caldura si lumina.

Vitamina PP: se gaseste in lapte de proportie de 66%.

Enzimele – in lapte se gasesc 19 enzime provenind din sange sau

secretate de diferite microorganisme. Principalele enzime ele laptelui
sunt peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza. Lipaza
descompune grasimea. Proteazele descompun substantele proteice.
Fosfataza si peroxidaza se folosesc ca indicatori a proceselor termice
la care este supus laptele.

Gazele – continutul de gaze inglobate in lapte este variabil. Imediat

dupa mult volumul de gaze este mai mare si predomina cantitativ
CO2.

Cap.4 CONTROLUL CALITATII LAPTELUI

A. ANALIZA SENZORIALA

Proprietatile organoleptice ale laptelui se determina conform

instructiunilor STAS, probele fiind aduse la temperature de 15…20˚C.
Examenul organoleptic se realizeaza in urmatoarea ordine: aspect,
consistenta, culoare, gust si miros.

Examenul aspectului si consistentei se trece laptele dintr-un

vas in altul si se observa daca este omogen si daca nu contine
corpuri straine. In timpul transvazarii laptelui, se observa ca daca

23
laptele curge usor este un lapte normal. Daca se formeaza o suvita
continua, inseamna ca laptele are o consistenta anormala.

Examenul culorii se toarna laptele intr-un cilindru de sticla

incolora si se observa culoarea la lumina directa a zilei. Culoarea
trebuie sa fie alba cu nuanta galbuie.

Examenul mirosului si gustului gustul se apreciaza la

temperatura camerei (15-18 oC). Pentru aprecierea mirosului laptele
se incalzeste la temperatura de 50-60 oC, intr-un vas acoperit pentru
ca la cald mirosurile devin mai puternice.

B. ANALIZA FIZICO-CHIMICA A LAPTELUI

LUAREA PROBELOR DE LAPTE

Pregatirea consta in omogenizarea probei si aducerea acesteia

la temperature la care se efectueaza analiza.

In cazul in care analiza laptelui se face imediat sau pana la

maxim 3 h de la luarea probelor, pentru omogenizare,se rastoarna
recipientul de 2…3 ori, cu precautie, pentru a evita formarea spumei
sau separarea untului.

In cazul in care analiza se efectueaza dupa 3 h, pana la maxim

24 h de la luarea probelor si grasimea din lapte este separate intr-un
strat consistent, la suprafata laptelui sau sub dop,omogenizarea
probei se face printr-o agitere mecanica sau manuala, procedand
dupa cum urmeaza:

-se agita proba prin rasturnari succesive, pana la detasarea

grasimii de pe peretii recipientului,apoi se adduce la temperature
24
20±2°C,pe un pahar conic cu cioc de 500 cm³ se aseaza o sita
metalica (cu diametrul perforatiilor de 0,5mm) si se goleste continutul
recipientului pe sita.In cazul in care grasimea din proba de analizat
este aderenta la dop,aceasta se depune pe sita prin curatirea
dopului, inainte de a se trece proba pe sita.In recipientul gol,in care a
fost proba, se introduce o palnie in care se aseaza sita. Se toarna
incet continutul paharului conic prin sita,agitand particulele de
grasime retinute la suprafata sitei, cu ajutorul unei baghete de sticla
cu cauciuc. Aceasta operatie permite readuca grasimea in stare de
emulsie, fara a se produce separarea fazei grase.

Se goleste apoi din nou continutul recipientului in paharul

conic,prin sita metalica,antrenand cu ajutorul baghetei particulele de
grasime care au mai ramas pe sita.

Pentru a permite eliminarea bulelor de aer inglobate in timpul

transvazarilor, se lasa proba in repaus 1…2 minute.

Imediat dupa pregatirea probei se masoara volumul de proba

necesar analizelor ce trebuie effectuate.

Toate masurarile de volum trebuie sa fie efectuate la 20°C,cu

sticlarie gradate la aceasta temperature. Se recomanda sa se
efectueze,fara intrerupere, toate masurarile necesare diferitelor
analize.

B. 1. DETERMINAREA ACIDITATII LAPTELUI

Aciditatea laptelui in grade Thorner.

1gradThorner reprezinta aciditatea din 100cm³ produs care se

neutralizeaza cu 1 cm³ solutie de hidroxid de sodiu 0,1n.
25
 Reactivii folositi pentru analiza trebuie sa fie de calitatea
pentru analiza sau de calitate echivalenta. Apa trebuie sa fie distilata
sau de puritate echivalenta [in text ”apa”].

Determinarea se face prin doua metode:

-metoda prin titrare, obligatorie in caz de litigiu;

-metoda cu alcool etilic, orientativa, numai pentru laptele integral.

METODA PRIN TITRARE

1.Principiul metodei

Aciditatea dintr-un volum anumit din proba pregatita pentru

analiza se neutralizeaza prin titrare cu solutie de hidroxid de sodium
0,1n,in prezenta de fenolftaleina ca indicator.

2.Reactivi

-hidroxid de sodiu, solutie 0,1n

-fernolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 96% vol.

3.Mod de lucru

-se introduc 10 cm³ din proba intr-un vas Erlenmeyer.

26
-se adauga 20 cm³ apa cu aceeasi pipeta folosita la masurarea
volumului de proba luat pentru determinare,precum si 3 picaturi de
solutie de fenolftaleina.

-se amesteca bine si se titreaza cu solutie de hidroxid de

sodium,agitand mereu, pana la aparitia coloratiei roz-deschis care se
mentine timp de un minut.

-se efecteaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pregatita

pentru analiza.

Fig.1 Determinarea aciditatii laptelui prin titrare

a- introducerea laptelui cu pipeta; b- titrarea probei

27
 4.Calcul

-aciditatea laptelui se exprima in grade Thorner si se calculeaza cu

formula:

ACIDITATE=10 x V (grade Thorner)

in care:

V=volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare,

in cm³

10 = volumul produsului luat in lucru, in cm³.

Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele

care indeplinesc conditia de repetabilitate.

Repetabilitate: intre doua determinari paralele efectuate de

acelasi operator in acelasi laborator se admite o diferenta de max.
0,5˚Thorner.

METODA CU ALCOOL ETILIC

1.Principiul metodei

-se trateaza cu alcool etilic proba pregatita pentru

analiza.Precipitarea cazeinei indica depasirea unei anumite limite de
aciditate a produsului.

2.Reactivi

28
-alcool etilic 59% vol. si 61% vol.

3.Modul de lucru

-intr-o eprubeta curate si uscata se introduce volume egale de lapte

si alcool etilic.

-formarea unor flocoane fine sau a unor aglomerari de cazeina indica

o aciditate care depaseste 18…19grade Thorner-in cazul tratarii
probei cu alcool etilic 61%-in cazul tratarii probei cu alcool etilic
59%vol.

B. 2. DETERMINAREA GRASIMII LAPTELUI

METODA BUTIROMETRICA

1.Principiul metodei

Separarea grasimii in butirometru prin centrifugare,dupa

dizolvarea prealabila a substantelor proteice in acid sulfuric,in
prezenta alcoolului izoamilic (metoda Gerber).

2.Aparatura

-butirometru pentru lapte

-centrifuga pentru butirometru cu 800…1200 rotatiiminut, prevazuta

cu tahometru etalonat.

29
 Fig.2 Centrifuga electica cu dispozitiv de incalzirea butirometrelor

-pipete cu bula sau dozator automat de 10 cm³

-pipete sau dozator butirometru de lapte,conform STAS 5240-66.

3.Reactivi

-acid sulfuric d=1,817..0,03.

-alcool izoamilic d=0,810..0,002.

4.Modul de lucru

-pentru lapte integral, laptele partial smantanit, lapte smantanit

-se introduce in butirometru 10 cm³ acid sulfuric, fara a atinge gatul

butirometrului si 11cm³ din proba de analizat omogenizata in
prealabil.

Produsul trebuie sa se prelinga incet pe peretele

butirometrului,fara a atinge gatul acestuia.Proba trebuie sa formeze

30
un strat peste acidul sulfuric. Se introduce apoi in butirometru,1cm³
alcool izoamilic si se inchide cu dopul, fara a amesteca continutul.

Se protejeaza butirometrul cu o panza,se agita puternic prin

rasturnari repetate pana la dezvoltarea completa a substantelor
proteice si amestecarea totala a straturilor de lichid.

Butirometrul fierbinte se introduce in centrifuga.

Dupa atingera turatiei de 1000…1200 rotatiiminut,se continua

centifugarea timp de 4 minute.

Se mentine butirometru minimum 5 minute la baie de apa.

Daca centrifuga este prevazuta cu instalatie de incalzire,

citirea continutului de grasime poate fi facuta inediat dupa
centrifugare.

Cu ajutorul dopului se aduce stratul de grasime in portiunea

scarii butilometrului. Acesta se tine in pozitie verticala in asa
fel,incatmeniseul sa ajunga la inaltimea ochilor. Tot cu ajutorul
dopului, se aduce liunia de separare acid-grasime, la o diviziune
intreaga a scarii si se citeste continutul de grasime la paretea de sus
a coloanei de grasime si la linia de seapreare acid-grasime.

In cazul laptelui smantinit, determinarea continutului de grasime

se face in butilometre speciale pt lapte smantinit. Se efectueaza 2
centrifugari: inainte de a doua centrifugare butilometrul se tine 5
minute in baie de apa,la 65±˚C.

31
 Fig.3 Determinarea continutului de grasime din lapte

5.Calcul.

Laptele integrat,lapte partial smantanit,lapte smantanit,lapte

acidulate,zer si zara,lapte conservat si lapte omagenizat.

Continutul de grasime se calculeaza cu formuala:

%Grasime=B-A in care:

B=valoarea corespinzatoare punctului inferior al meniscului

coloanei de grasime din butilometrul,in procente.

A=valoarea corespunzatoare liniei de separare acid-grasime,in

procente.

B. 3. DETERMINAREA GRADULUI DE IMPURIFICARE

1.Principiul metodei

32
 Se filtreaza proba de lapte intr-un filtru stabilit si se apreciaza
gradul de impurificare prin compararea filtrului cu etaloane.

2.Luarea si pregatirea probelor

-probele se iau conform standardelor si normelor tehnice interne in

vigoare ale produselor respective,cu respectarea prevederilor din
STAS 9535/1-74/

-pregatirea probelor in vederea analizelor se face conform STAS

6343-71.

3.Aparatura si materiale

-lactofiltru, compus dintr-o butelie de sticla sau de metal,fara fund,la

gura careia este fixate o sita metalica:diametrul suprafetei filtrante sa
fie de 28:2mm.

Fig.4 Lactofiltru

33
-rondele pentru filtrare tip dr.Gelber sau, in lipsa acestora,rondele de
vata, tricot, sau pasla,avizate de institutul de cercetari pentru
industrie si chimie alimentare.

4.Mod de lucru

-se aseaza rondeaua pentru filtrare,curate siscata pe sita metalica

bine fixate in prealabil si se toarna in butelia lactofiltrului 250cm cubi
lapte.

-dupa filtrarea laptelui se desface sota metalica,se scoate

rondeaua,se usuca la aer si se compara imediat, vizual cu
etaloanele.

5.Exprimarea rezultatului

-rezultatul determinarii se exprima prin gradul de impurificare

coreswpunzator etlonului din table al carui aspect este asemanator
cu acela al rondelei prin care s-a facut filtrarea probei.

Fig.5 Aprecierea gradului de impurificare a laptelui

0-curat; I- lapte bun; II- lapte satisfacator; III- lapte murdar

6.Mentiuni in buletinul de analiza

In buletinul de analiza se mentioneaza:

-datele pentru identificarea probei,

34
-rezultatul obtinut

B. 3. DETERMINAREA DENSITATII PRIN METODA

AREOMETRICA

Densitatea reprezinta masa unitatii de volum la 20˚C.

1.Principiul metodei

Are la baza legea lui Arhimede.

2.Aparatura

-actodensimetrul sau termolactodensimetru care trebuie sa

corespunda STAS4384-68.

-termometrul cu mercur cu valoarea diviziunii de 0,5˚C.

-cilindrul de sticla cu diametrul mai mare cu cel putin 20 mm decat

diametrul lactodensimetrului.

-baie de apa.

3.Luarea si pregatirea probelor

-luarea probelor se face conform standardelor si normelor interne in

vigoare.

-pregatirea probelot pentru determinare se face dupa cum urmeaza:

a.Pentru determinarea densitatii laptelui de vaca, inainte de

analiza, proba de laborator se aduce la 20˚C, se omogenizeaza bine
dar cu precautie pentru a evita formarea spumei sau separarea
untului.

35
 b.pentru determinarea densitatii laptelui de bivolita cu continut
ridicat de grasime, a laptelui de vaca cu strat de garsime separate, a
laptelui racit precum si in caz de litigiu, proba trebuie incalzita pe baia
de abur la temperatura de 40˚C, mentinuta la aceasta temperature
mentinuta,amestecata si apoi adusa la temperature de 20±2˚C.

Determinarea densitatii laptelui crud integral se efectueaza

dupa minim 2 ore de la mulgere.

4. Modul de lucru

Se toarna cu atentie lapte in cilindrul de sticla uscat sau clatit

cu lapte din proba de analizat tinut in pozitie inclinata,pentru a se
evita formarea spumei sau a bulelor de aer.Cilindrul cu lapte se
aseaza pe o suprafata perfect orizontala

In cazul in care se foloseste lactodensimetrul temperature se

masura cu termometrul,care se mentine in cilindrul care se mentine in
tot timpul determinarii.

Se cufunda usor lactodensimetru sau termodensimetru, curat si

uscat, pana la diviziunea 1,0300 prin usoare miscari circulare care
trebuie sa provoace revarsarea laptelui din cilindru,in scopul
indepartarii urmelor de spuma de la suprafata laptelui. Trebuie sa se
evite contactul dintre lactodensimetru,termometru si peretele
cilindrului.In acest scop se recomanda ca lactodnsimetrului sa fie
introdus pe directia axei cilindrului.

Se asteapta 30 secunde pana la un minut si se citeste valoarea

densimetrului. Ochiul operatorului trebuie sa fie la nivelul lichidului, iar
citirea se face la nivelul superior al meniscului.

36
 Se citeste si temperatura.

Fig.6 Determinarea desitatii laptelui

a- turnarea laptelui in cilindru; b- introducerea lactodensimetrului in lapte; c-

pozitia corecta a lactodensimetrului; d- citirea indicatiilor pe scara
lactodensimetrului

5.Exprimarea rezultatelor

Dupa determinarea s-a efectuat la o temperature de 20˚C, insa

intre limitele prevazute,valoarea citita a densitatii trebuie corectata
astfel:

-daca temperatura laptelui in timpul determinarii a fost mai mare de

20˚C se mareste densitatea citita cu cate 000,2 g/cm³ pentru fiecare
grad de temperature

-daca temperatura laptelui in timpul determinarii a fost suc 20˚C se

micsoreaz densitatea citita cu cate 0,002 g/cm³ pentru fiecare grad
de temperature.

37
 Cap. 5 MASURI DE PROTECTIE A MUNCII IN LABORATOR

1.Manipularea sticlariei si a reactivilor

-pe masa de lucru se vor aseza numai materialele si aparatura strict

necesare efectuarii lucrarii respective,

-este obiligatorie spalare

A pe mainii in urma manipularii unor subst toxice

-la incalzirea eprubetelor la flacara becului de gaz se utilizeaza

clestele de lemn

-clestele mechanic pentru prins aparatura de sticla se va incalzii putin

in flacara inainte ce a aprinde vasul

-este interzis sa se incerce reactivii la gust

-la lucrarii si manipulari de subst se vor purta manusii,eventual si

ochelari

-vasele de sticla se incalzesc progresiv fie pe o sita de fier acoperita

cu azbest

-aparatura si vesela de sticla pusa la incalzit se vor suproveghea

permanent pe durata incalzirii

-lucrarile cu subst nocive si acizi concentrate ce se gasesc in vase

deschise trebuie facutebumai in misa

38
-lucrarile se vor efectua numai in vase perfect curate,care se vor
spala imdiat dupa experienta

2.Manipularea dispozitivelor de incalzire

-aprinderea si stingerea becurilor de gaz se face numai la nevoie,iar

la plecarea din laborator se va verifica atent daca toate ventilele au
fost inchise

-este interzis sa fie lasate becurile de gaz aprinse daca personalul

lipseste din laboraor

-tubul de legatura in care este racordat becul trebuie sa fie in stare

buna, sa nu aiba scapari de gaz

3.Manipularea subst toxice

-cand se lucreaza cu subst toxice se vor folosi masti contra gazelor,

-sfaramarea subst ce produc praf coraziv sau taxic se face in misa

-dizolvarea unor materiale (zinc, alte materiale) in acizi, cu degajare

de hidrogen se face numai la nisa

BIBLIOGRAFIE

1. G. Chintescu, St. Grigore- Indrumator pentru obtinerea

produselor lactate, Editura Tehnica, Bucuresti, 1982.

2. Colectia de standarde de stat pentru industria laptelui

3. G. Chintescu, St. Grigore- Indrumator pentru obtinerea

branzeturilor, Editura Tehnica, Bucuresti, 1970.

4. E. Meleghi, C. Banu- Utilajul si tehnologia prelucrarii laptelui,

Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1994.
39
 CUPRINS

Argument…………………………………………………………………………………

……….3

Cap. 1 Factorii care influenteaza cantitatea si calitatea

laptelui…………………………..4

Cap. 2 Proprietatile fizice si chimice ale

laptelui……………………………………….……..5

Cap. 3 Compozitia chimica a

laptelui……………………………………………………..….7

Cap.4 Controlul calitatii

laptelui………………………………………………………………..12

Cap. 5 Masuri de protectie a muncii in

laborator……………………………………………25

40