Ortíz, Camilo; Ospina, Lizeth; Sánchez, Sara / UJTL 2014

Producción de ácido Láctico a partir de

almidón de yuca por bacterias acidolácticas
del género Lactobacillus
Ortíz, Camilo; Ospina, Lizeth; Sánchez, Sara
Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano
Facultad de Ciencias Naturales e Ingeniería
Programa de Ingeniería Química

Resumen
La yuca es uno de los cultivos más eficientes y ricos en términos de producción de carbohidratos, siendo una
planta tropical que puede crecer sobre suelos pobres o carentes de grandes nutrientes. La conversión
microbiana de materias primas renovables a productos útiles es un importante objetivo de la industria
biotecnológica. Ácido láctico fue producido a partir de almidón de yuca por bacterias acidolácticas del género
Lactobacillus, variando las concentraciones de sustrato de 60, 90 y 120 g/L. La mayor concentración de ácido
láctico fue de 51,15 g/L obtenida al tercer día de fermentación con una concentración de almidón de yuca
hidrolizado de 120 g/L. El máximo rendimiento (Yps) se obtuvo a una concentración de 60 g/L al tercer día de
fermentación, con un valor igual a 84,81 % (mol/mol) ó 42,03% (g/g) teniendo como base el sustrato
hidrolizado (glucosa).
Palabras claves: almidón de yuca, ácido láctico, fermentación, Lactobacillus, biotecnología.

Abstract
Cassava is one of the most efficient and rich crops in terms of carbohydrate production, which is a tropical
plant that grows on poor or depleted soils. Microbial conversion of such a renewable raw material to useful
products is an important objective in industrial biotechnology. Lactic acid was produced form cassava powder
by lactic acid bacteria from Lactobacillus gender, changing substrate concentrations such as 60, 90, 120 g/L.
The higher concentration of lactic acid was 10.231 g / L obtained on the third day of fermentation with a
concentration cassava starch hydrolyzed 120 g / L and the maximum yield was obtained at a concentration of
60 g / L of substrate on the third day fermentation.
Key words: Cassava starch, Lactic acid, fermentation, Lactobacillus, biotechnology.

1. Introducción
El AL1 es un ácido orgánico natural con una gran historia de aplicación en los alimentos, el cuero, los
cosméticos y la industria farmacéutica. Además de esto, el AL láctico es un precursor del PLA 2, un plástico
renovable y biodegradable, el cual ha incrementado continuamente la demanda de L-AL (Wang, y otros,
2010). Los principales métodos para la producción comercial del AL son vía fermentación y síntesis química.

1
AL: Ácido Láctico.
2
PLA: Ácido Poliláctico.
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El proceso de síntesis química implica la producción de lactonitrilo seguido de una hidrólisis con ácido
sulfúrico; usualmente produce una mezcla L y D-ácido láctico. En contraste, producir un isómero deseado del
AL puede lograrse vía fermentativa, usando microorganismos selectivos. La producción de AL por medio de
varios sustratos (ej. glucosa, almidón de yuca, sacarosa, suero de queso, almidón de maíz, caña de azúcar,
remolacha, y residuos de papel) ha sido estudiado en el décadas pasadas con el fin de satisfacer la creciente
demanda de dicho producto (Cui, Li, & Wan, 2011).
Los costos de producción del L-AL pueden ser significativamente reducidos usando materias primas
económicas, como almidón, materiales celulósicos y melazas. De estos, el almidón y la celulosa han venido
recibiendo gran atención por ser materiales abundantes, renovables y económicos. Así pues, la yuca es uno
de los materiales más eficientes para la producción de AL, en términos de producción de carbohidratos; es
una planta tropical que crece sobre tierras pobres, en donde los rendimientos que presentan otros cultivos son
muy bajos en comparación con ésta (Abdel-Rahman, Tashiroc, & Sonomotoa, 2011)
La producción de ácido láctico incrementa con un aumento en la concentración de sustrato. Para el trabajo de
(Cui, Li, & Wan, 2011) se obtuvo un rendimiento máximo de 0.86 g/g para una concentración inicial de harina
de yuca de 100 g/L, 0,85 g/g para una concentración inicial de glucosa de 100 g/L y 0,97 g/g para una
concentración inicial de harina de maíz de 150 g/L.
En este estudio, se seleccionó el almidón de yuca como sustrato para la producción de AL por bacterias
acidolácticas. El rendimiento del proceso bajo diferentes concentraciones de sustrato se investigó. Así pues,
el objetivo de este estudio fue analizar el efecto de la concentración de sustrato, para desarrollar un proceso
fermentativo económico y eficiente de AL usando bacterias acidolácticas del género Lactobacillus, aisladas
del Yogurt.

2. Métodos
2.1 Aislamiento del microorganismo

Se fijaron las condiciones óptimas en el medio de cultivo selectivo Agar Rogosa Merck®, manteniendo un pH
de 5.5. El medio de cultivo fue esterilizado a 121 °C por 15 min. Posterior a esto se inoculó directamente en
el medio con una muestra de Yogurt Alpina® y 2 disoluciones (1 × 10−1 & 1 × 10−2) ¡Error! No se
encuentra el origen de la referencia. & Figura 3.1 respectivamente. El tiempo de incubación fue de 48
horas. Se realizó un conteo bacteriano al finalizar el periodo de incubación en cajas de Petri, determinando las
unidades formadoras de colonias (UFC).

2.2 Hidrólisis enzimática del almidón

Se prepararon 3 soluciones con diferentes concentraciones de almidón de yuca (60, 90 y 120 g/L). Con ayuda
de buffer fosfato 0.1 M se ajustó el pH en 6. Las muestras fueron pre tratadas por medio de un proceso de
gelatinización del almidón de yuca a 65°C por aproximadamente 5 min. Se adicionó la enzima comercial
Termamyl α-Amilasa (Novozymes®), teniendo en cuenta las proporciones adecuadas de enzima/sustrato,
Tabla 3.1 (Mera & Carrera, 2005).

Posterior a la gelatinización, se hidrolizaron las muestras, a una temperatura de 70°C y por150 min (Mera &
Carrera, 2005). Finalmente, se esterilizaron las soluciones para desnaturalizar la enzima.
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2.3 Fermentación

Se preparó el medio de fermentación de acuerdo a las siguientes proporciones: extracto de levadura 5g/L,
sulfato de magnesio heptahidratado 0.6g/L, sulfato de manganeso hidratado 0.03g/L, acetato de sodio 1g/L,
fosfato de sodio 0.5g/L, Monofosfato de potasio 0.5g/L Se esterilizó dicha medio por 15 min a 121°C. La sales
presentes en el medio de fermentación se prepararon y esterilizaron por aparte con el fin de evitar la
precipitación de éstas (Arraya, Rojas, & Velázquez, 2010). La concentración de sustrato se varió en tres
muestras.
La fermentación se llevó a cabo anaerobiamente a una temperatura de 37°C y 100 rpm por 3 días (Figura
2.1). Finalmente se tomaron muestras de los medios de fermentación cada 24 horas durante tres días y se
almacenaron a 4°C.

Figura 2.1. Medios de fermentación inoculados y agitados bajo condiciones apropiadas para la producción de ácido
láctico.

2.4 Métodos analíticos

2.4.1 Cuantificación del consumo de sustrato y la producción de ácido láctico

La cuantificación del consumo de sustrato y la producción de ácido láctico se realizó por medio de
cromatografía HPLC. Se utilizó la columna HPX-87H a una temperatura de 65°C usando una fase móvil de
ácido sulfúrico 0,005 M.

3. Resultados y discusión
3.1 Aislamiento del microorganismo

Se observó que la tercera disolución presentó la mayor cantidad de unidades formadoras de colonia (UFC)
por mililitro, obteniendo 150 UFC/ml (¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.), comparada con
la segunda disolución, con 50 UFC/ml.
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Figura 3.1. Segunda disolución.

3.2 Hidrólisis enzimática del almidón

Durante la hidrólisis se observó una mayor viscosidad y turbidez en la muestra con mayor concentración de
almidón de yuca (120g/L). Una vez terminado el periodo de hidrolizado se cuantificaron azúcares por el
método DNS. Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 3.1.

Los resultados obtenidos arrojaron rendimientos mayores al 100%. Así pues es necesario aplicar un factor de
corrección a los datos. Para enzimas de éste tipo, que rompen macromoléculas como el almidón, su actividad
enzimática está por encima del 100% lo cual es incorrecto. Se ofrece un factor de corrección a la actividad de
la enzima de 0.6, obteniéndose aproximadamente una actividad enzimática del 93% y unas concentraciones
de azúcares reductores presentados en la Tabla 3.1. Esto se puede explicar con base en la estructura del
almidón. Ésta macromolécula contiene n moléculas de glucosa unidas por enlaces glicosídicos alfa 1-4. La
hidrólisis del almidón podría generar n moléculas de azucares reductores y aumentar la concentración de ésta
bruscamente.
Tabla 3.1. Cuantificación de AR3 obtenidos en la hidrólisis enzimática con alfa-amilasa para 3 soluciones con distintas
concentraciones de almidón de yuca.

Concentración
Muestra alfa-amilasa; µL AR; g/L
almidón de yuca; g/L

1 60 100 69,5652174
2 90 150 93,2298137
3 120 200 123,354037

En la Figura 3.2 se puede evidenciar claramente que la muestra con mayor concentración de almidón,
120g/L, presentó una mayor concentración de azúcares reductores.

3
AR: Azúcares reductores.
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Concentración de glucosa hidrolizada para 3 muestras con

diferentes concentraciones de almidón
140
123,354037
120

Concentración; g/L
93,2298137
100
80 69,5652174

60
40
20
0
1 2 3
Muestra

Figura 3.2. Concentración de glucosa hidrolizada para 3 muestras con diferentes concentraciones de almidón

3.3 Fermentación

Para llevar a cabo la fermentación, se variaron las concentraciones de glucosa al inicio de ésta, manteniendo
constantes los demás componentes del medio fermentativo. Se tomaron las muestras 1, 2 y 3 descritas
anteriormente para dicho propósito.
Es necesario resaltar que cada uno de los componentes adicionados en el medio de fermentación es de
crucial importancia para la obtención del metabolito de interés y la reproducción de las células. Las sales
tienen la función de servir como cofactores para los procesos metabólicos y la estabilización del pH y las
células a lo largo de la fermentación. La fuente de carbono (almidón de yuca hidrolizado) y la fuente de
nitrógeno (extracto de levadura) son estrictamente necesarias para la obtención del AL (Barreiro & Sandoval,
2006).

3.3.1 Consumo de sustrato

Teniendo en cuenta los resultados ilustrados en la Figura 3.3 se puede observar que durante las primeras 24
horas de fermentación se dio el mayor consumo de sustrato por parte de la bacteria. Estos resultados son
coherentes con la producción de AL, los cuales se presentan en la sección 3.3.2. Además de esto, se puede
ver que el comportamiento de las tres muestras es similar, indicando que el consumo de glucosa se da
rápidamente el primer día, independiente de las concentraciones de almidón de yuca estudiadas.
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Consumo de glucosa para diferentes

100
concentraciones de almidón de yuca

80
[Glucosa]; g/L

60
60 g/L
40 120 g/L
90 g/L
20

0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
Tiempo; dias

Figura 3.3 Consumo de glucosa para diferentes concentraciones de almidón de yuca

3.3.2 Producción de ácido láctico

Como se puede observar en la Figura 3.4, la mayor producción de ácido láctico se obtuvo con la muestra de
120 g/L de almidón de yuca, seguida de la de 90 y 60 g/L.
A pesar de estos resultados, es necesario relacionar el consumo de sustrato por parte de la bacteria y la
producción del metabolito de interés por medio del Yps, así se puede conocer el rendimiento que se obtuvo
en cada muestra. Los resultados se presentan en la Figura 3.5.
La muestra que obtuvo un mayor rendimiento transcurrido el periodo de fermentación fue aquella con una
concentración de 60 g/L de almidón de yuca, aunque la diferencia de los rendimientos entre las otras dos
muestras es pequeña.
Partiendo de esto, se tomó la muestra de 60 g/L para determinar la velocidad de producción de AL. En la
Figura 3.6 se evidencia que el ritmo de producción de AL es significativamente relevante en las primeras 24
horas de fermentación. Comparando con el consumo de glucosa (Figura 3.3), se puede apreciar que la
disponibilidad de sustrato ésta fuertemente ligada a la producción del AL.
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Producción de AL a través del tiempo

45
40
35
[Ácido láctico]; g/L

30
25
20
60 g/L
15
90 g/L
10
5 120 g/L

0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
Tiempo; dias

Figura 3.4.Producción de AL a través del tiempo de fermentación

Yps a diferentes concentraciones de sustrato

90 84,81 84,58
80 73,95
70
60
Yps (%)

50
40
30
20
10
0
60 90 120
concentración: g/L

Figura 3.5 % de Rendimiento producción AL vs consumo de sustrato

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35,00
Velocidad de producción de AL para la muestra de 60

Velocidad producción ; g / L dia

30,00 g/L de almidón de yuca
25,00

20,00

15,00

10,00

5,00

0,00
0 0,5 1 1,5 2
Tiempo; dias

Figura 3.6 Velocidad de producción del AL para la muestra de 60 g/L de almidón de yuca

La velocidad de consumo de sustrato para una concentración de almidón de yuca de 60 g/L fue de
g g g
55,6 L día, para 90 g/L fue de 71,06 L día y para 120 g/L de 90,2 L día. Con estos datos se puede demostrar
que a mayor concentración de sustrato, las bacterias presentes en el medio de fermentación presentan una
mayor tasa de consumo de sustrato.

Figura 3.7 Cromatográma resultado de las muestras con 60 g/L de almidón de yuca.

La Figura 3.7 conduce a los resultados de las concentraciones de ácido láctico producido y glucosa
consumida de la muestra que tiene 60 g/L de almidón de yuca. Los otros picos observados en la gráfica antes
del correspondiente tiempo de retención de la glucosa experimental, pueden pertenecer a los compuestos
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rafinosa, estaquiosa, maltotriosa, que teóricamente poseen el tiempo de retención reportado la figura
mencionada. Estos compuestos se obtienen por la acción al azar sobre los enlaces glicosídicos del almidón
de la enzima alfa-amilasa y son reconocidos por la prueba con el reactivo DNS ya que poseen poder reductor.

4. Conclusiones

- La producción de ácido láctico a nivel biotecnológico es posible a partir de diferentes sustratos y

microorganismos. En este trabajo se evidencia que el almidón hidrolizado es buena fuente de
carbono utilizado por la bacteria lactobacillus aislada a partir del Yogurt.

- La gelatinización del almidón de yuca es un tratamiento que facilita la acción enzimática de la alfa
amilasa para obtener los monómeros de glucosa. A mayor concentración de almidón hidrolizado, se
obtiene mayor ácido láctico.

- Como la acción de la enzima no es ordenada, si no al azar, pueden obtenerse otros oligosacáridos

que las bacteria usadas no pueden asimilar, produciendo una baja en la eficiencia de la
fermentación.

- La preparación del medio de cultivo es importante en la fermentación para la producción del

metabolito en interés, ya que los microorganismos deben tener a su disposición los nutrientes
necesarios para mantener una producción constante de ácido láctico.

- El rendimiento obtenido en la fermentación con la bacteria lactobacillus aislada del yogurt para
producir AL es relativamente baja, comparada con los reportados en la literatura, donde usaron otros
microorganismos, sustratos y estrategias de fermentación.

5. Recomendaciones

- Se recomienda un estudio exhaustivo en la etapa de hidrólisis, proceso vital en la obtención de AL

planteado en este trabajo.
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