Conservación Industrial de los Alimentos

Desde tiempos inmemoriales la conservación de los alimentos ha sido una actividad

de mucha importancia para la humanidad, y que civilizaciones como la azteca,
egipcia, griega, inca y romana llevaban a cabo con métodos basados en el
calentamiento, el salado, la fermentación, el secado y hasta el recubrimiento de
carnes con grasa animal.

Por su composición, pH y Aa, los alimentos frescos, sean de origen animal o vegetal,
deben someterse a un proceso de conservación, porque de lo contrario su vida útil
se reduce, en el mejor de los casos, a unos cuantos días. El deterioro puede ser sólo
sensorial, como cambio de color o de sabor, pero suficiente para que el consumidor
rechace el producto; en otros casos implica el crecimiento microbiano que afecta,
además de la calidad, la inocuidad del alimento y pone en riesgo al consumidor.

Todos los alimentos se echan a perder o se deterioran en función de tres

mecanismos:

a) Por contaminación microbiana con bacterias, hongos y levaduras que pueden

crecer en casi todos los alimentos, sobre todo en los frescos: carnes, leche,
pescado y vegetales; es la más común de las tres contaminaciones
accidentales y se favorece al tener condiciones ideales de crecimiento.
b) Por enzimas endógenas, principalmente las que propician la maduración
porque ésta, a su vez, propicia la pudrición de los vegetales; también influyen
las que provocan la rancidez oxidativa, el oscurecimiento, la destrucción de
vitaminas y de pigmentos, la putrefacción de alimentos ricos en proteínas y la
generación de compuestos muy olorosos, como los del pescado.
c) Por reacciones químicas, es decir, por las modificaciones catalizadas por las
altas temperaturas, el oxígeno, la luz y los metales como la rancidez
oxidativa, la reacción de Maillard y la degradación de pigmentos.

Cada uno de los tres mecanismos anteriores ocurre en determinados alimentos y en

ciertas condiciones, y en muchos casos al mismo tiempo o de forma secuencial; por
ejemplo, una vez que los vegetales maduran por la acción de las enzimas endógenas,
se vuelven muy susceptibles a una contaminación microbiana, al oscurecimiento
enzimático y a la rancidez oxidativa.

Para controlar o eliminar estos tres procesos de deterioro, se utilizan sistemas de

conservación basados en principios físicos, químicos o biológicos:

a) Físicos: empaques protectores, calentamiento, refrigeración, congelación,

reducción del contenido de agua, reducción de oxígeno, radiaciones,
pasteurización hiperbárica y microfiltración, entre otros.
 b) Químicos: uso de conservadores, sal, azúcar, ácidos, humo y otros aditivos.
c) Biológicos: fermentaciones.

Bajas temperaturas

Los tres mecanismos de deterioro de los alimentos (contaminación microbiana,

enzimas endógenas y reacciones químicas), se inhiben a bajas temperaturas; en
general, sus valores de Q10 son de 2, lo que significa que una disminución de 10 °C
reduce su velocidad al 50%. Así, un producto que de 20 °C pasa a –20 °C
experimenta cuatro ciclos de 10 °C, equivalentes a una reducción de 94% de
cualquiera de estos tres mecanismos. Un efecto de las bajas temperaturas es que
abaten la presión de vapor del agua y con ello la Aa. En el calentamiento la
transferencia de calor es de la fuente caliente, por ejemplo la flama de la estufa al
alimento, mientras que en la refrigeración y congelación es del alimento al sistema
de enfriamiento.

Tanto la refrigeración como la congelación inactivan a las enzimas y también tienen

una acción inhibitoria (bacteriostática) pero no destructiva (bactericida) sobre los
microorganismos; una excepción son los cisticercos de la carne de cerdo que se
destruyen con 15 días de congelamiento. De hecho, las bacterias empleadas en las
fermentaciones industriales se venden refrigeradas o congeladas y una vez
atemperadas recuperan su actividad.

Para refrigerar los alimentos por lo general se utilizan sistemas mecánicos de

producción de frío, mientras que en la congelación se pueden usar los mismos o bien
refrigerantes líquidos que se revisan más adelante.

La producción mecánica de frío se basa en el ciclo de Carnot, inverso al de una

máquina de generación de calor y que opera en todos los refrigeradores y
congeladores caseros, así como en muchas instalaciones industriales. Es un sistema
cerrado de tres elementos unidos con tuberías por donde circula el refrigerante:
compresor, condensador (tubo externo en forma de serpentín de un refrigerador
casero) y evaporador (serpentín interior y la cámara de enfriamiento). Los
refrigerantes a base de clorofluorocarbonos (CFCs) han sido sustituidos por
hidrofluorocarbonos (HCFs) que no afectan la capa de ozono; por su parte, el
amoniaco es el principal refrigerante industrial. Este último tiene un punto de
ebullición de –33 °C y al llegar al compresor como gas a baja presión y temperatura
ambiente se comprime, reduce su volumen y se calienta; pasa al condensador donde
se licúa y libera energía hacia el exterior; por eso la parte trasera del refrigerador
es caliente, ya que expulsa el calor sustraído; sigue su camino al evaporador, pero en
su trayecto una válvula restringe el flujo, reduce su presión y se evapora con el
calor sustraído del alimento; el amoniaco continúa su camino al compresor para
iniciar un nuevo ciclo.
En el refrigerador, el alimento sólo pierde calor sensible al enfriarse su agua de 4 a
5 °C, mientras que en el congelador ocurre la pérdida del calor latente ya que el
agua pasa del estado líquido al sólido. Estos cambios dependen, entre otros
factores, de la conductividad térmica del alimento, que a su vez está sujeto a su
tamaño y contenido de sólidos: entre más agua o piezas más pequeñas, mayor
transferencia de calor y, en consecuencia, más rápido será el enfriamiento.

Además de este movimiento energético, puede existir otro del vapor de agua del
alimento hacia las paredes frías del refrigerador, donde se convierte en hielo;
cuando ocurre esto, la superficie del producto se deshidrata y se crea una costra
referida como quemado que se evita con el uso de películas o empaques
impermeables que evitan la salida del vapor de agua, pero que no deben ser aislantes
térmicos que limiten la transmisión de calor y entorpezcan el enfriamiento.

Refrigeración

Los refrigeradores domésticos se mantienen entre 4 y 6 °C, mientras que los

equipos industriales trabajan desde los 2 °C. En cualquier caso, sus sistemas de
enfriamiento están diseñados para una determinada cantidad de producto en
ciertas condiciones, y cuando éstas no se observan ocurren descomposturas o una
ineficiente operación; esto sucede al introducir grandes cantidades de alimento
muy caliente, al utilizar recipientes voluminosos que restringen el flujo de calor, al
bloquear la salida del aire frío y al dejar abierta la puerta por mucho tiempo. Estas
anomalías provocan que el compresor trabaje más, se desgaste y pierda eficiencia
en el enfriamiento, además de que se incrementa el consumo de energía.

En la refrigeración no se forma hielo, el agua permanece líquida y si el tiempo de

almacenamiento del alimento no es muy largo, no se afecta el sabor ni la textura o
el valor nutrimental. A 4 °C, la vida útil de un producto depende de su pH, Aa,
composición química y contaminación microbiana; los alimentos ácidos o de baja
humedad se conservan por muchos meses, mientras que los no ácidos y de alta
humedad como leche, carnes y pescado, sólo algunos días. Los microorganismos
siguen reproduciéndose, aunque a menor velocidad, pero llegan a cifras de millones
por gramo, lo que provoca el deterioro del alimento; por ello la vida de los productos
frescos refrigerados siempre es corta e inferior a la de los congelados. Por otra
parte, estas temperaturas provocan daño por frío en las frutas tropicales y el
endurecimiento del pan por la retrogradación del almidón. La solubilidad de los
gases se incrementa con la reducción de la temperatura, como sucede con el CO2 de
los refrescos y de las cervezas. Los alimentos guardados en el refrigerador con
empaques permeables pueden contaminarse con olores de otros productos; así, los
aromáticos volátiles liposolubles tendrán como destino los alimentos ricos en grasa,
como la mantequilla y la margarina, mientras que los hidrosolubles, los productos
ricos en agua, como la leche.

Congelación

El congelador doméstico trabaja en óptimas condiciones alrededor de –18 °C; sin

embargo, es común encontrarlo entre –6 y –8 °C. En estas bajas temperaturas los
microorganismos, las enzimas endógenas y las reacciones químicas prácticamente no
prosperan. Casi toda el agua del alimento está en forma de hielo y sólo 10%,
aproximadamente, se encuentra aún en estado líquido debido a que concentra sales,
azúcares y aminoácidos que reducen su punto de congelamiento. En estos
microambientes ocurre la oxidación de grasas y vitaminas y para lograr su total
congelación se requieren temperaturas de –30 °C, o hasta –40 °C.

Este sistema de conservación no siempre es benéfico para todos los alimentos

debido a que induce la coagulación de proteínas, rompe emulsiones, cristaliza
solutos y registra otros cambios negativos

La congelación industrial se lleva a cabo de dos maneras: por el método directo, al

poner en contacto el alimento con el refrigerante; o por el método indirecto, en
donde el refrigerante no tiene contacto con el alimento, como sucede con el
congelador casero.

El método directo, llamado criocongelación, emplea como refrigerante ya sea

nitrógeno o bióxido de carbono líquidos, que se obtienen al comprimir estos gases a
muy altas presiones. El gas nitrógeno se produce comercialmente a partir de la
eliminación del oxígeno del aire (80% N2 y 20% O2), mientras que el bióxido de
carbono se obtiene de la ruptura del propano o del metano; este gas CO2 también
se utiliza para gasificar las bebidas embotelladas (refrescos) y para crear
atmósferas controladas en la conservación de carnes y vegetales (más adelante se
describen). Cabe indicar que en esta misma reacción se genera el hidrógeno
empleado para la hidrogenación del aceite de soya.

Una vez comprimidos y en estado líquido, tanto el nitrógeno como el bióxido de

carbono alcanzan temperaturas inferiores a –50 °C. Se rocian sobre los alimentos o
bien se sumergen en ellos productos como fresas, camarones, trozos de pescado,
etc. Al entrar en contacto, el refrigerante líquido “toma” el calor del alimento, se
vaporiza y regresa a su estado gaseoso, provocando a su vez la inmediata
congelación del segundo.

Por su parte, en el sistema de congelación indirecta, el alimento no tiene contacto

con el refrigerante y se enfría ya sea por conducción o por convección. En el primer
caso, el producto se coloca entre placas metálicas enfriadas internamente, mientras
que en el segundo caso se hace mediante fuertes corrientes de aire gélido. En la
congelación indirecta se acude al método mécanico antes descrito para la
producción del frío, mientras que en la congelación directa no se requiere del
compresor, evaporador, condensador, etc., pero el nitrógeno y el bióxido de carbono
líquidos son muy costosos.

Ambos métodos de congelación, directa como indirecta, se usan para llevar a cabo el
IQF (individually quick frozen), sistema que se refiere a que cada pieza —fresa,
brócoli, pescado— es congelada de manera individual.

La velocidad de congelación tiene un efecto decisivo en la calidad del producto y

puede hacerse de forma lenta, lo que toma varias horas, y es la que sucede en el
equipo casero, o bien de forma rápida, la industrial, que se efectúa en pocos
minutos, principalmente por criocongelación. La diferencia entre estos dos sistemas
es el tipo, cantidad y tamaño de los cristales de hielo que se forman.

La congelación lenta genera pocos cristales, pero grandes, lo que genera un volumen
de 10 a 15% mayor que el del agua líquida; este incremento debe considerarse al
llenar un recipiente que será congelado, ya que el alimento puede derramarse y las
botellas de agua y los huevos, romperse. Los macrocristales tienen un efecto
cortante que daña de forma irreversible las proteínas y los carbohidratos de las
membranas celulares de vegetales y cárnicos, lo que deriva en una reducción de su
capacidad de retención de agua y de un goteo al descongelarse. Esta pérdida de
líquidos reduce la turgencia, los tejidos se hacen flácidos y se deshidratan más
fácilmente en la cocción; el agua del descongelamiento de carnes se tiñe de rojo por
la liberación de la mioglobina del músculo dañado y el jamón rebanado libera 10% del
peso del agua con las sales de curación que le fueron inyectadas en su fabricación.
Estas mermas representan dinero cuando el comerciante vende los productos
descongelados por su peso. Este proceso es inadecuado para los helados, ya que
produce granulosidad; en cambio, es recomendable para destruir los parásitos de la
carne de cerdo.

En la congelación rápida se generan muchos cristales pequeños a lo largo de las

fibras de los tejidos que no alteran la estructura celular de carnes y verduras; esto
permite que, una vez descongeladas, retengan su agua y en consecuencia su textura.
Se usa en los helados para formar microcristales imperceptibles en la boca y
conservar la tersura, y también en masas de panificación, pescados y muchos otros
alimentos; para las verduras se aplica un escaldado previo, mientras que por su
delicada textura, para las frutas se añaden jarabes concentrados junto con ácidos
cítrico o ascórbico que inhiben enzimas.

Cualquiera que sea el método de congelación que utilice, lento o rápido, los cortes
de electricidad provocan descongelamientos parciales que favorecen el crecimiento
microbiano y la actividad enzimática; además, al restituirse la energía el producto
se congela de nuevo pero con cristales más grandes que dañan los tejidos. Para
verificar estas anomalías se emplean termómetros de valores máximo y mínimo que
registran estas temperaturas durante el periodo de almacenamiento.

Como se indicó, la congelación casera se efectúa en el mejor de los casos a –18 °C,
mientras que la industrial puede ser de hasta –40 °C. Esta temperatura más baja se
requiere para conservar ciertos alimentos sensibles, como son los peces de aguas
muy frías cuyas enzimas y, en general, su sistema biológico, trabaja a temperaturas
gélidas; además, contienen un aceite altamente insaturado susceptible de rancidez
oxidativa. Para evitar estas reacciones dañinas, tanto enzimáticas como de
oxidación, se requiere congelar y mantener estos peces a temperaturas inferiores a
–18 °C.
Además de su uso con fines de conservación, la congelación se emplea en la
industria para concentrar jugos mediante el método de dehidrocongelación o
crioconcentración. Para llevarlo a cabo, el jugo se congela parcialmente y los
cristales formados se eliminan por centrifugación y tamizado, produciéndose una
concentración de la pulpa.

Descongelación

Para cocer y preparar alimentos, lo ideal es que del congelador pasen directamente
a la sartén. Sin embargo esto no siempre es posible, sobre todo si el producto fue
recongelado por segunda o tercera ocasión, en cuyo caso es mejor descongelarlo y
examinarlo para determinar su factibilidad de usarlo. La forma más sencilla de
descongelar es dejando el producto a temperatura ambiente, adecuada sólo para
piezas pequeñas, ya que el exterior se descongela mucho antes que el interior y
permite el crecimiento microbiano superficial.

Otra forma es transfiriéndolo del congelador al refrigerador para evitar el paso

por la zona de peligro. Las microondas no son muy eficientes con piezas grandes, ya
que sólo penetran de 2 a 3 cm y pueden cocer la superficie aunque el interior puede
permanecer congelado.

Otra forma de descongelamiento es mantener el alimento en agua fría, a una

temperatura relativamente más alta que el producto congelado.
Una vez descongelado, el alimento puede congelarse nuevamente siempre y cuando
no se haya contaminado durante el tiempo que permaneció fuera del congelador; por
ello es mejor congelar porciones pequeñas y tomarlas según se necesite. Los ciclos
de congelación/descongelación causan muchos daños a la textura, al sabor y al color,
además de que propician el crecimiento microbiano. Sin importar la forma de
descongelamiento, en el agua que gotea se pierden sabores, pigmentos, vitaminas y
minerales hidrosolubles