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FORMULACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO A EXPENDIO DE
ALIMENTOS CRUDOS E IMPLEMENTOS DE ASEO Y ABARROTES

SUPERMERCADO MERCA-FRUVER EXPRESS.
Brayan Alberto Garzón Duque
Jhon Jairo Soler Umbarilla
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
PROYECTO DE SANEAMIENTO AMBIENTAL
BOGOTÁ D.C; 2015

FORMULACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO A EXPENDIO DE
ALIMENTOS CRUDOS E IMPLEMENTOS DE ASEO Y ABARROTES
SUPERMERCADO MERCA-FRUVER EXPRESS.
Brayan Alberto Garzón Duque
Código: 20121085052
Jhon Jairo Soler Umbarilla
Código: 20121085017
TRABAJO DE GRADO EN LA MODALIDAD DE EMPRENDIMIENTO

EMPRESARIAL PRESENTADO COMO REQUERIMIENTO PARA OBTENER
EL TÍTULO DE TECNOLOGO EN SANEAMMIENTO AMBIENTAL
DIRECTOR
MARTHA LUCIA MOJICA HERNANDEZ
INGENIERA SANITARIA
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
PROYECTO DE SANEAMIENTO AMBIENTAL
BOGOTÁ D.C; 2015

NOTA DE ACEPTACIÓN
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
Director
______________________________
Firma del jurado
Bogotá, D.C. _______________

Contenido
RESUMEN .......................................................................................................... 7
ABSTRACT ......................................................................................................... 8
INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 9
1. OBJETIVOS ............................................................................................... 11
1.1 Objetivo General .................................................................................. 11
1.2 Objetivos específicos ........................................................................... 11
2. MARCO CONTEXTUAL: ............................................................................ 12
2.1 Marco Conceptual ................................................................................ 12
2.2 Marco legal .......................................................................................... 15
2.3 Marco referencial ................................................................................. 16
3. METODOLOGÍA ......................................................................................... 18
3.1 Fase I ................................................................................................... 18
3.2 Fase II .................................................................................................. 18
3.3 Fase III ................................................................................................. 19
4. RESULTADOS: .......................................................................................... 20
4.1 Fase I Diagnostico ............................................................................... 20
4.2 Fase II .................................................................................................. 21
4.3 Fase III ................................................................................................. 24
5. CONCLUSIONES ....................................................................................... 27
6. RECOMENDACIONES .............................................................................. 28
7. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 29
ANEXOS ........................................................................................................... 30
4
Lista de Tablas
Tabla 1 Marco Legal ......................................................................................... 15
Tabla 2 Intervalos de Cumplimiento .................................................................. 19
Tabla 3 Comparación de resultados. ................................................................ 24
5
Lista de Figuras
Figura 1 Ubicación ........................................................................................... 16
Figura 2 Plano general...................................................................................... 20
Figura 3 Cableado expuesto ............................................................................. 21
Figura 4 Protocolo lavado de Manos. .............................................................. 22

Figura 5 Elementos de aseo ............................................................................. 22
Figura 6 Almacenamiento no ordenado. ........................................................... 23
Figura 7 Residuos orgánicos ............................................................................ 63
Figura 8 Vidrio limpio ........................................................................................ 64
Figura 9 Tipos de Papel .................................................................................... 64
Figura 10 Plano de evacuacion......................................................................... 78
Figura 11 Extintor.............................................................................................. 79
Figura 12 Recipientes Rotulados para Residuos Solidos ................................. 79
Figura 13 Fachada del Establecimiento ............................................................ 80
Figura 14 Cuarto de Baño ................................................................................. 80
Figura 15 Área de Picado de verdura y Hortalizas............................................ 80
Figura 16 Protocolo de Lavado de Manos ........................................................ 81
6
RESUMEN
Este proyecto se realizó con el objeto de brindar asesoría en la formulación del

Plan de Saneamiento para el expendio de alimentos supermercado
MERCAFRUVER EXPRESS, en concordancia con lo establecido en la
resolución 2674 de 2013, donde se propende garantizar la salud pública y la
calidad en la prestación del servicio, estandarizando procedimientos que
mitiguen el riesgo de los alimentos expendidos.
En el proceso diagnóstico preliminar se evaluó el estado general del

establecimiento donde se obtuvo un perfil de cumplimiento del 76.7 % para
procesos de manufactura y condiciones de saneamiento, posteriormente con
los resultados obtenidos se construyeron los programas contenido del plan de
saneamiento básico los cuales se identifican consecutivamente; Programa de
limpieza y desinfección MCFEX 001, Programa de gestión integral de los
residuos sólidos MCFEX 002, Programa de control de plagas y vectores
MCFEX 003, Programa de abastecimiento de agua potable MCFEX 004,
Programa Manejo de Emergencias MCFEX 005, sumado a este desarrollo se
recomienda la carnetización en manipulación de los alimentos para empleados
y la continuidad con los controles de temperatura en neveras de cárnicos y
lácteos.
En la etapa de finalización se entregan resultados como la instalación de

botiquín y extintor, plano de ruta de evacuación, instalación de protocolos de
lavado de manos y desinfección de utensilios además del rotulo en canecas
para disposición de residuos sólidos; asimismo de la evaluación que se realizó
donde se obtuvo el 89.04% al cumplimiento de la totalidad de los parámetros
evaluados.
Palabras clave: Saneamiento, Gestión Integral, Salud Pública, Inocuidad;

Buenas Prácticas de Manufactura.
7
Abstract
This project was conducted with the aim of providing advice in the formulation of
the recovery plan for the sale of foods supermarket MERCA FRUVER
EXPRESS, in accordance with the provisions of resolution 2674 of 2013, where
it tends to ensure public health and quality the service, standardizing
procedures to mitigate the risk of food dispensed.
In the preliminary diagnosis process, the overall profile of the establishment

where 76.7% compliance for manufacturing processes and sanitation, with the
results subsequently obtained was evaluated the content of programs of basic
sanitation plan which identifies built consecutively; Cleaning and disinfection
program MCFEX 001, Program integrated management of solid waste MCFEX
002, Program control pests and vectors MCFEX 003, Program drinking water
MCFEX 004, Emergency Management Program MCFEX 005, added to this
development the identity cards recommended in handling food employees and
continuity with temperature controls in meat and dairy coolers.
At the stage of completion results as installing kit and fire extinguisher, plane
evacuation route, installation of handwashing protocols and disinfecting utensils
besides the tagline in cans for disposal of solid waste are delivered;
assessment also held 89.04% where compliance with all the parameters
evaluated was obtained.
KEYWORDS: sanitation, integrated management, public health, Safety, Good

Manufacturing Practices.
8
Introducción
El desarrollo del objeto del trabajo se ha posibilitado realizando una previa

revisión bibliográfica exhaustiva especialmente a la normativa nacional vigente
donde sobresale la resolución 2674 de 2013 y la atención a las
recomendaciones de personal calificado; Se han planteado medidas teóricas
contempladas como exigencias en la inspección y observación anteriormente
realizada al establecimiento, consecutivamente se ha ejecutado este
procedimiento acorde con el cronograma establecido para cada contenido
programático, analizando las planillas de control y verificación de las tareas
contenidas en el plan de saneamiento.
El expendio de alimentos MercaFruver express suscrito a la categoría de

pequeño mercado y matriculado ante la DIAN con el código de expendio para
frutas, verduras e implementos de aseo; se ha interesado por formular el plan
de saneamiento dado que se encuentran practicas erróneas en la manipulación
de los alimentos y se propende buscar condiciones aceptables a la normativa
nacional vigente; apoyado en su representante el cual ha asumido una postura
de cuidado en la manutención de las materias primas allí expendidas.
Además como consecuencia de las practicas erróneas en la manipulación de

los alimentos se ha venido determinando medidas para mitigar los impactos
generados en la cotidianidad del funcionamiento comercial, es decir, se han
priorizado algunas de las problemáticas, tal como el almacenamiento de los
residuos sólidos generados, lo cual se ha identificado como un producto
equivalente a un posible foco de insalubridad y a un medio apropiado para la
proliferación de plagas y roedores.
Sin embargo la limpieza y desinfección de superficies e implementos ha

resultado un problema constante en el desarrollo contemporáneo del proceso
comercial argumentado con la potencial contaminación cruzada evidenciada en
los cortes de materiales y posterior reúso sin lavado alguno.
Finalmente se ha obtenido como producto la formulación de los programas con

el objeto de iniciar las actividades que propenden reducir los impactos
generados por el desarrollo de la actividad comercial, además se ha promovido
la carnetización de operarios que los certifica como manipuladores de
alimentos tal como lo promulga el capítulo III /artículo 12 de la resolución 2674
9
de 2013 y la contratación de personal calificado para realizar fumigación
preventiva y lavado sumado a la desinfección de tanque de almacenamiento
de agua potable, sin embargo se ha otorgado una adición a la formulación y
esta se ha comparecido contemplando la adquisición de recipientes de acopio
de residuos sólidos ya rotulados de manera que la separación de estos fuese
correcta y acorde a su disposición final en relación a lo establecido en el
capítulo VI de la resolución 2674 de 2013.
10
1. Objetivos
1.1 Objetivo General
Formular el plan de saneamiento básico para la sucursal expendio de alimentos

Mercafruver Express.
1.2 Objetivos específicos
 Determinar el cumplimiento de la resolución 2674 de 2013.
 Realizar un diagnóstico ambiental del establecimiento de forma

cualitativa
 Formular los programas para el plan de saneamiento para dar

cumplimiento al capítulo VI de la resolución 2674 de 2013.
11
2. Marco Contextual:
2.1 Marco Conceptual
Un alimento es un producto que esta formado por una determinada cantidad de

nutrientes, como proteinas, carbohidratos, grasa, vitaminas, minerales y con
cierto porcentaje de agua. Cada alimento tiene una serie de caracteristicas que
permite que se difencien entre sì, estas condiciones organolepticas se perciben
a travez de los órganos de los sentidos que posee la mayoria de especies. Los
alimentos estan clasificados en los siguientes grupos de forma ordenada y
horizontal según su valor nutricional y biologico de manera
descendente(Sánchez, 2010a) :
Grupo 1: leche y lacteos
Grupo 2: carne, pescado y huevos
Grupo 3: Frutas y verduras
Grupo 4: alimentos feculentos y alimentos azucarados
Grupo 5: Grasas, aceites y golocinas
Grupo 6: El grupo seis podemos encontrar bebidas: estimulantes, alcohólicas,

zumo de frutas y agua.
Leche y lacteos: son alimentos con gran cantidad en calcio o proteinas de alto
valor, este grupo de alimentos se les conoce como “alimentos protectores” ya
que el calcio es el elemento mas importante para el sistema oseo. (Sánchez,
2010b)
Carnes, pescado y huevos: estos aliementos contienen alto valor biológico ya

que son fuentes de proteinas, su importacia radica en que las proteínas son los
componentes principales de la materia viva. Dicho lo anterior no es aconsejable
consumir estos alimentos todos los días y consumirlos en raciones moderadas,
ya que el huevo contiene niveles considerables de colesterol y la carne
contiene grasas saturadas, se recomienda sustituir estos alimentos en lo
posible por el pescado. (Sánchez, 2010c)
Frutas y verduras: Estos alimentos son fuente de la vimatina C y

proporcionan fibra alimentaria, contribuyendo al buen transito intestinal. Las
12
frutas que aportan mayor cantidad de vitamina C son las acidas y en las
verduras son las de color verde. (Sánchez, 2010d)
Alimentos feculentos y alimentos azucarados: Este grupo de alimentos

aportan principalmente carbohidratos, como la papa, cereales y las
leguminosas. (Sánchez, 2010e)
El abuso de los alimentos azucarados puede ser dañino para la salud, ya que
el exceso de hidratos de carbono puede conducir a la obesidad, diabetes,
aumentar las tasas de colesterol y triglicéridos. (Sánchez, 2010f)
Grasas y aceites: Las grasas (mantequilla, aceites) con alimentos

principalmente energeticos y son fuente exlclusiva de acidos grasos. El abuso
de estos alimentos puede generar daños a la salud. (Sánchez, 2010g)
Bebidas: En este grupo es indispensable consumir agua, no se recomienda

en exeso. El zumo de frutas es una bebida sana. Las bebidas alcohólicas es un
tema de controversia ya que no se consideran un alimento, aún así consumir
estas bebidas disminuye la fatiga momentaneamente; sin embargo se
recomienda consumir este tipo de bebidas con moderacion. (Sánchez, 2010)
Esta vision general ya planteada sobre que es un alimento y sus aportes

nutricionales nos permite entender el porque el cuidado sobre los alimentos y
las consecuencias que pueden tener sobre una poblacion o comunidad. La
normatividad Colombiana en la resolución 2674 de 2013 nos da a conocer
que factores pueden afectar un alimento, como alimentos adulterados, que por
efecto de un agente químico o físico altera las características iniciales del
alimento si previa autorización. También habla sobre otros factores que alteran
el alimento, como su caducidad o pérdida de su vida útil o que este tengan
algún tipo de contaminante sin importar su naturaleza en cantidades superiores
a las que establece las normas nacionales e internacionales.
En los paises de Centro America y el Caribe es usual la compra de alimentos

preparados, frutas y bebidas, que en su mayoria no son preparados de forma
sanitaria, esto se convierte en una fuente de enfermedad para la población y
por ello los entes gubernamentales correspondientes deben implementar
programas de inocuidad y prevención de enfermedades y promoviendo el uso
de buenas prácticas de manejo, preparación y consumo. Según lo anterior es
necesario dar a conocer las principales enfermedades que afectan a nuestro
país y difundir esta información con el fin de informar al consumidor sobre la
calidad de los alimentos que consume.
La escasa inocuidad de los alimentos puede verse reflejada en las

enfermedades que afectan comúnmente a la población que pueden ser
enfermedades gastrointestinales, intoxicación, infecciones bacterianas o
13
parasitarias, las cuales provocan síntomas como dolor de cabeza, vómito,
diarrea y fiebre. Los microorganismos relacionados a estas enfermedades
comprenden coliformes fecales, Listeria monocytogenes, Salmonella sp.,
Yersinia enterocolitica, Shigella sp., V. parahaemolyticus, Bacillus cereus tipo
emético, Vibrio cholerae, C. perfringens, Clostridium botulinum, entre otras.
Además, se conoce de enfermedades a causa de parásitos protozoarios como
giardiasis triquinosis, cisticercosis y la amibiasis. Incluso hay información de
muy pocos casos de enfermedades virales o de origen fúngico como
aflatoxicosis que se pueden encontrar en alimentos como los granos y cereales
como el maíz que puede causar graves enfermedades como el cáncer. De ahí
la importancia de conocer y exigir certificados de calidad y procedencia de los
alimentos. Asimismo se conocen casos de intoxicaciones propias de los
alimentos marinos como por el molusco bivalvos, almejas, mejillones y ostras
que en ciertas épocas del año acumulan toxinas que pueden ser letales si se
consumen en altas dosis.
Igualmente se presentan intoxicaciones químicas ya sea por error humano que

son causadas por pesticidas, plaguicidas o insecticidas que pudieron tener
contacto con el alimento.
Un factor a tener en cuenta es el consumidor, la población debe ser consciente

de la importancia de comer sano, es decir, deben estar al tanto del tipo de
alimento que consumen, su valor nutricional, procedencia, calidad, inocuidad.
Los propietarios, los manipuladores de alimentos, por otra parte, que estén
involucrados en actividades de procesamiento, preparación y venta, deben
conocer los riesgos de comercializar un producto calidad dudosa por ello es
necesario implantar normas que garanticen la inocuidad de los alimentos.
(Kopper, 2009)
Planteado lo anterior, para poder cumplir con la norma se debe tener en cuenta
los procesos a los cuales se someten los alimentos, para asi garantizar la
inocuidad de estos. Para ello se debe contar con una comunicación entre los
productores de materias primas, quienes procesan, empacan, y expenden los
alimentos.
Según la norma tecnica Colombiana ISO 22000 para establecimientos cuya

actividad sea fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y
materias primas de alimentos se debe tratar temas como Buenas Prácticas de
Fabricación/Manufactura (BPM), Buenas prácticas de higiene (BPH), Buenas
Prácticas de producción (BPP), Buenas prácticas de distribución (BPD), buenas
prácticas de comercialización (BPC), todo esto con el fin de garantizar un
producto de buena calidad y que ademas cumpla con lo establecido, por ello es
14
necesario formular, implementar y contar un seguimiento períodico a un plan de
saneamiento basico.
2.2 Marco legal
Las siguientes normas que se encuentran en la Tabla 1 son de obligatorio

cumplimiento cuyo énfasis es la salud pública y buenas prácticas de
manufactura.
Tabla 1 Marco Legal
NORMA EXPEDIDA OBJETO
Establece las normas

generales que servirán de
LEY 9 DE 1979 base a las disposiciones y
Ministerio de salud y reglamentaciones necesarias
CODIGO SANITARIO protección social para preservar, restaurar y
NACIONAL mejorar las condiciones
sanitarias en lo que se
relaciona a la salud humana.
El control y vigilancia
epidemiológica en el uso y
manejo de plaguicidas, con
Ministerio de salud y el fin de evitar que afecte la
DECRETO 1843 DE 1991
protección social salud de la comunidad, la
sanidad animal y vegetal o
causen deterioro del
ambiente.
Regular actividades que

puedan generar factores de
riesgo por consumo de
DECRETO 3075 DE 1997 Ministerio de salud y alimentos y se aplica a toda
(DEROGADO) protección social fabrica y establecimiento
donde se procesan
alimentos, equipos, utensilios
y el personal manipulador.
Establecer el sistema para la

Ministerio de salud y
DECRETO 1575 DE 2007 protección y control de la
protección social
calidad del agua.
15
NORMA EXPEDIDA OBJETO
Establecer los requisitos

sanitarios que deben cumplir
las personas naturales y/o
jurídicas que ejercen
actividades de fabricación,
procesamiento, preparación,
RESOLUCION 00002674 DE Ministerio de salud y envase, almacenamiento,
2013 protección social transporte, distribución y
comercialización de
alimentos y los requisitos
para la notificación, permiso
o registro sanitario de los
alimentos.
Fuente Recopilación hecha por los autores.
2.3 Marco referencial
La sucursal a trabajar está ubicada en la calle 23 F #96 H 02 (ver figura 1) en el

Barrio la Cofradía en Bogotá. Este establecimiento labora desde el año 2006 y
el actual dueño desde el mes de enero de 2015. En sus primeros 2 años el
establecimiento era una frutería y carnicería y posteriormente paso a ser
supermercado y carnecería. Hasta hace aproximadamente 3 meses la
carnicería fue desmontada y pasó a ser solo supermercado.
Figura 1 Ubicación
Fuente: https://www.google.it/maps/place/Cl.+23+%2368-96,+Bogot%C3%A1,+Colombia/@4.6772522,-
74.1344846,197m/data=!3m1!1e3!4m2!3m1!1s0x8e3f9b9303674771:0x6df959b16ed64651
16
El supermercado tiene por dimensiones 8.8 metros de largo y 6.6 metros de
ancho, esto en el área de alimentos y productos de aseo para la venta y el
baño o cuarto de aseo para el personal tiene 1.8 metros de largo y 1.4 metros
de ancho. Esta sucursal ofrece algunos productos de aseo y es expendio de
verduras, frutas, granos, aceites y dulces.
17
3. Metodología
La formulación se consolida del tipo descriptivo, dado que al desarrollar la

inspección inicial se percibe variables casuales para el caso particular, es decir
se recopila información, se clasifica, se enumera y se califica obteniendo un
panorama general del cumplimiento normativo exigido por la autoridad
competente y pretendiendo obtener una incidencia favorable sobre la calidad
en la prestación del servicio.
3.1 Fase I
Diagnóstico sanitario-ambiental actual del establecimiento. El diagnóstico inicial

se desarrolla por medio del acta de inspección vigilancia y control o lista de
chequeo fundamentada en los requerimientos de la resolución 2674 de 2013
expedida por el Ministerio de Salud y protección social, la lista de chequeo se
realizó con base a la actividad comercial del establecimiento, incluye nueve
ítems donde además tratan temas de seguridad industrial y salud ocupacional.
(Anexo1)
La información fue proporcionada por distintos tipos de procesos y fuentes,

como el control sobre las actividades del establecimiento. Entrevista con los
propietarios del lugar, empleados y clientela. También se hizo una compilación
de fotografías con fin de analizarlas.
3.2 Fase II
Observación de las áreas de interés, posteriormente, se plantea unas planillas

de chequeo que contiene 73 parámetros con incidencia en el estudio divido en
9 capítulos y se evalúan de la siguiente forma: 1(uno): cumple; 2(dos): no
cumple; 3(tres): No aplica y 4(cuatro): No observado.
Planteado lo anterior, se califica cada parámetro de cada ítem y se obtiene un

total y un porcentaje de cumplimiento. Y se cataloga de acuerdo a la tabla 2
para dar un concepto sobre el cumplimiento del lugar.
18
Tabla 2 Intervalos de Cumplimiento
INTERVALOS DE PORCENTAJES
CONCEPTO
DE CUMPLIMIENTO
0% - 30% No Favorable
31% - 80 % Favorable Con Observaciones
81% - 100% Favorable
3.3 Fase III
En esta fase se analiza la efectividad de los programas implementados en el

establecimiento con la segunda inspección idéntica a la inicial. La intención de
este proyecto no es la aplicación del plan de saneamiento, es la formulación de
un plan de saneamiento, en este caso se consideró con autorización de los
propietarios la aplicación del programa con el propósito de analizar la viabilidad
de este tanto económicamente como ambientalmente, además en ésta fase se
trabajó directamente con los empleados y se capacitaron sobre temas
referentes a buenas prácticas de manufactura y variables de interés en la salud
pública, de esta manera se señala que el certificado que los acredita como
manipuladores de alimentos aún se encuentra ausente, y se deja el preámbulo
para que los empleados asistan a un ente competente para esto .
Los resultados son entregados a los propietarios y por consiguiente la

divulgación entre empleados y clientes del establecimiento.
19
4. Resultados:
4.1 Fase I Diagnostico
El establecimiento MercaFruver Express ubicado en la localidad novena en

Bogotá tiene como actividad comercial el expendio de alimentos crudos y
empacados y además ofrece algunos productos de aseo, está clasificado como
Supermercado pequeño por lo que realiza distribución de bajo volumen de
mercancía y un tamaño acorde con el volumen de los productos y poco espacio
para bodegas.
Cuenta con aproximadamente un área de 58.08 m 2 para el área de alimentos

que es de libre acceso al público y un área de 2.50 m2 aproximadamente para
el cuarto de baño para empleados y almacenamiento de productos para la
limpieza de este establecimiento. (Ver figura 2)
Figura 2 Plano general
Fuente: Autores
20
4.2 Fase II
Se ejecuta la visita con los documentos ya anteriormente planteados en la

primera semana julio de 2015 y una vez autorizados por la propietaria.
Según los resultados de la lista de chequeo para el diagnóstico inicial, el

establecimiento MercaFruver Express cumple con un 76.7% de lo que estipula
la resolución 2614 de 2013 expedida por el Ministerio de Salud y Protección
Social, es decir es un concepto favorable pero con observaciones. (Ver tabla 2)
Se realizó un análisis a cada capítulo para identificar falencias del

supermercado; en el primer ítem, que hace referencia a las Instalaciones
físicas y sanitarias se encontró que cumple con el 91.6%, se observaron
algunos problemas con las instalaciones eléctricas ya que había cableado
desprotegido, esto debido a la falta de mantenimiento a unas lámparas de
techo. (Ver figura 3)
Figura 3 Cableado expuesto
Fuente: Autores
En el ítem 2, trata sobre saneamiento en el establecimiento que arrojo un

62.5% de cumplimiento, este porcentaje se debe a la ausencia de los
programas de limpieza y desinfección, control de plagas, residuos sólidos y
líquidos y abastecimiento de agua potable, tal y como lo ordena el capítulo Vl
de la resolución 2674 de 2013. Estableciendo lo anterior, se obtiene como
resultado la inexistencia de recipientes para la separación de residuos sólidos y
21
no se sabe con certeza que sustancias se usan para la limpieza del
establecimiento.
El área de manipulación y empaque de alimentos se evalúa en los ítems 3 y 4

que obtienen un alto porcentaje de cumplimiento ya que esta área cumple con
la resolución 2674 y la Ley 9 de 1979, las instalaciones esta construidas con
este fin, es decir, pisos y superficies lisas y de fácil limpieza al igual los techos
diseñados de tal forma que no acumule suciedad ni condensación, además de
ser de fácil manteniendo. No hubo evidencia de presencia de animales
domésticos. La iluminación en esta área fue la indicada tanto artificial y natural,
y contaba con tubería y drenaje con las características adecuadas para
conducción y recolección de residuos líquidos. También dispone de equipos de
fácil limpieza y desinfección no tóxicas y resistentes y cuentan con el suficiente
material desechable cuando se requiera. Según la lista de chequeo las
materias primas o alimentos se reciben en áreas o lugares limpios y se lavan
con agua potable, además se evidencio un control de temperaturas y
protocolos de lavado y desinfección de manos. (Ver Figura 4 y 5)
Figura 4 Protocolo lavado de Manos Figura 5 Elementos de aseo
Fuente: Autores Fuente: Autores
Para el ítem 5 cumple con 6 de los 12 parámetros a evaluar, donde cuatro no

cumple porque no hay control de temperaturas, no hay garantía de calidad los
proveedores de materias primas y alimentos preparados y además el personal
manipula dinero y alimentos en la misma jornada de trabajo.
22
El ítem 6 donde se evalúan las condiciones de conservación y manejo de los
alimentos, con un cumplimiento del 71.5 %, esto debido a que el supermercado
no garantiza que el proceso de expendio o venta sea forma sanitaria y que el
almacenamiento de los productos no se realiza de forma ordenada, no cuenta
con estibas y la distancia mínima del producto a la pared.
Figura 6 Almacenamiento no ordenado.
Fuente: Autores
Lo siguiente a evaluar según la lista de chequeo fue el control de temperaturas

que se maneja en el establecimiento, en este capítulo no aplica el
almacenamiento en congelación (temperaturas a -18º) y cocción de alimentos
a temperaturas superiores a los 65º.
El ítem 8 evidencia un bajo porcentaje, este capítulo hace énfasis en las

practicas higiénicas y medidas de protección donde solo se cumple con el
33.3% de lo exigido, esto porque el personal no posee certificados médicos y
controles periódicos, manipulan alimentos sin uniforme con las debidas
características y no acreditan cursos de manipulación de alimentos.
Por último, el ítem 9 cumple con el 33.3% es decir en el establecimiento no hay

botiquín ni implementos de seguridad como extintores, barandas, etc.
23
4.3 Fase III
En esta última fase, se compararon los resultados de las dos listas de chequeo
con el fin de evaluar efectividad del plan de saneamiento formulado después de
tener un diagnóstico inicial. Tal y como lo indica la tabla 3 hubo un aumento en
el cumplimiento de los parámetros pasando del 76.7% al 89.04%.
Tabla 3 Comparación de resultados.
ÍTEM INSPECCIÓN 1 INSPECCIÓN 2 OBSERVACIÓN
Se presenta una igualdad

con respecto a la primera
1 91.6 % 91.6 lista de chequeo ya que el
propietario no ha reparado
instalaciones eléctricas.
Se presenta una mejora

significativa debido a la
2 62.5% 100% implementación de los
programas de saneamiento
básico.
3 100% 100% Cumple con el ítem
4 100% 100% Cumple con el ítem
Se muestra una mejora ya

se implementaron protocolos
de lavados de manos, hay
5 50% 75% registros de temperatura y se
garantiza la calidad de los
alimentos por parte de los
proveedores.
Se evidencia mejora debido

a que el almacenamiento de
6 71.4% 85.71% los alimentos ahora se hace
de una forma ordenada con
las distancias apropiadas a la
24
ÍTEM INSPECCIÓN 1 INSPECCIÓN 2 OBSERVACIÓN
pared y el suelo.
Según los parámetros a

evaluar se cumple con la
7 50% 50%
mitad de los parámetros y el
resto de ellos no aplica.
Se presenta gran mejoría ya

que los empleados fueron
dotados con delantales,
gorros de un color adecuado,
además hay control por parte
8 33.3 % 83.33%
del dueño sobre sus
empleados para que ejerzan
sus tareas sin anillos, joyas,
manos limpias con uñas
cortas y sin esmalte.
Se presenta gran mejora ya

que por parte del
establecimiento se adquirió
9 33.3% 100% un botiquín y un extintor y
hay equipos de protección
para empleados dependiendo
su actividad.
En general el establecimiento
aumento un 12.34 % en el
cumplimiento de los
TOTAL 76.7 % 89.04 %
parámetros a evaluar tal
como lo ordena la
normatividad vigente.
25
PLAN DE SANEAMIENTO MERCAFRUVER EXPRESS
El plan de saneamiento se desarrolló haciendo énfasis en la actividad

económica que ofrece el establecimiento MercaFruver Express. (Anexo 4)
De acuerdo con la Ley 9 de 1979 y la resolución 2674 de 2013 se plantean los

programas de Desinfección y limpieza, Desecho de Residuos Sólidos, Control
de Plagas y Abastecimiento de Agua, cada programa consta de:
 Introducción al programa y la importancia de este.
 Objetivos generales y específicos.
 Definiciones necesarias
 Procedimiento para la ejecución del programa.
 Instrumentos a utilizar.
 Formato de control y seguimiento.
A cada programa se le asigna un nombre y un código MCFEX 000#

(MercaFruver Express) y se enumera en orden de la siguiente forma: Limpieza
y desinfección (1), Desechos de Residuos sólidos (2), Control de Plagas (3),
Abastecimiento de Agua Potable (4) y Manejo de Emergencias (5).
26
5. Conclusiones
El establecimiento no cuenta con bodegas ya que es un supermercado

pequeño, nada se almacena y son muy pocos los productos que se vende en
varios días.
El personal no posee conocimientos técnicos acerca de la manipulación

apropiada de los alimentos
Se realizan procesos de contaminación cruzada dado que el personal

manipulador de los alimentos manipula dinero en forma contigua y no cuentan
con un uniforme o indumentaria adecuada.
Se presenta riesgo eléctrico dado que no se ha reparado instalación eléctrica.
El expendio de alimentos MercaFruver express obtiene una mejora del

12.34 %, pasando de 76.7% de cumplimiento en visita diagnóstica a 89.04 %;
en la segunda visita lo que se aprecia es que la calidad en los procesos de
empaque, mejoran dado que se sigue el protocolo de lavado y desinfección de
utensilios lo que genera confianza en los consumidores y por tanto beneficios
económicos.
Además se concluye que para la visita de la autoridad competente el

establecimiento estará en condiciones de recibir concepto favorable para sus
procesos.
Después de la formulación del plan de saneamiento el supermercado garantiza

que el proceso de expendio o venta sea forma sanitaria. Aunque la formulación
del plan de saneamiento el supermercado no garantiza la inocuidad de los
alimentos cortados y empacados pero el almacenamiento de los productos si
se realiza de manera ordenada.
Una vez ya concluido la formulación del Plan de Saneamiento en el

establecimiento se dota con botiquín completo e implementos de seguridad
como extintor multipropósito.
27
6. Recomendaciones
Es recomendable que el personal manipulador debe acreditar certificados

médicos expedidos por los hospitales de la red hospitalaria, en los cuales se
realizará el frotis de manos, y boca que revelen el contagio de alguna
enfermedad infecciosa, y cumplir con un chequeo médico periódico.
Además es indispensable los certificados médicos los empleados, el personal

manipulador de los alimentos deberá acreditar cursos de manipulación de
alimentos donde le capacitaran en el uso adecuado de su indumentaria y el
riesgo sanitario que implica la contaminación de los alimentos con que trabajen
en un futuro.
Es necesario realizar reparaciones locativas especialmente las redes eléctricas

ya que esto podría producir daños en la infraestructura, productos y lesiones a
las personas ya sean trabajadores o clientes del establecimiento.
Se recomienda el uso indumentaria adecuada para el área de picado de

verduras y hortalizas, tales como tapabocas, cofia, guantes o uso de gel
antibacterial para el lavado de manos.
28
7. Bibliografía
AMBIENTE, S. D. (2014). DOCUMENTO BASE PARA LA FORMULACIÓN,
CONCERTACIÓN,IMPLEMENTACIÓN, EVALUACIÓN, CONTROL Y SEGUIMIENTO DEL
PLAN INSTITUCIONAL DE GESTIÓN AMBIENTAL – PIGA. Bogota.
Direccion de Sanidad Ejercito. (2013). Manual del lavado de tanques de almacenamiento de

agua para el consumo humano. Bogotá DC: direccion de sanidad ejercito.
Gisella Kopper, G. C. (2009). Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto

socieconomico. Roma.
Gutierrez, I. Y. (2008). Elaboracion e implementacion del plan de saneamieto en la planta de

produccion de alimetos el Cacareo. Bucaramanga.
ICONTEC. (2009). GTC 24. Bogota DC: Instituto Colombiano de Normas Tecnicas y Certificacion.
Pacheco, K. Y. (2011). BPM EN FABRICAS DE ALIMENTOS. Recuperado el 3 de Julio de 2015, de

BPM EN FABRICAS DE ALIMENTOS:
http://bpmfabricasdealimentos.blogspot.com/p/programa-control-de-plagas.html
Sánchez, R. A. (2010). FpSanidad. Recuperado el 22 de Julio de 2015, de FpSanidad:

http://www.fpsanidad.es/apuntes/anf/alimentos.pdf
Secretaria Distrital de Salud. (2007). Resolucion 0705 de 2007. Bogotá D.C.: Alcaldia Mayor de
Bogotá D.C.
Universidad ICESI. (s.f.). PROGRAMA DE MANEJO Y CONTROL DE PAGLAS Y VECTORES. Cali.
Viviana Marcela Mendez, C. M. (2009). Diseño y elaboracion de un programa para el manejo

integrado de plagas y de residuos solidos en la panaderia panamparo dentro de las
buenas practicas de manufactura. Bogota.
29
ANEXOS
ANEXO: LISTA DE CHEQUEO
DATOS ESTABLECIMIENTO
1.1 Línea de acción :
1.2 Tipo de establecimiento:
1.3 Matricula establecimiento:
1.4 Nombre comercial del establecimiento :
1.5 NIT:
1.6 Dirección:
1.7 Localidad :
1.8 No. UPZ:
1.9 Barrio:
1.10 Teléfono 1:
1.11 Teléfono 2:
1.12 Nombre del propietario:
1.13 Tipo de documento
1.14 Numero de documento
1.15 Persona que atiende la visita
1.16 Cargo
1.17 Tipo de documento
1.18 Numero de documento
1. INSTALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS

Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
1.1 El establecimiento está ubicado en sitio 1 2 3 4
seco no inundable y en terreno de fácil
drenaje.
1.2 El establecimiento está alejado de 1 2 3 4
botaderos de basura, pantanos, criadero
de insectos y roedores.
1.3 La construcción está diseñada a prueba 1 2 3 4
de roedores e insectos.
1.4 Los servicios sanitarios están separados 1 2 3 4
de las otras áreas.
1.5 El establecimiento dispone de servicios 1 2 3 4
sanitarios en cantidad suficiente para el
personal que labora en él para uso
público, salvo que por limitaciones de
espacio físico no lo permita, en caso en el
cual podrá utilizar los servicios sanitarios
de uso del personal que labora en el
establecimiento o los ubicados en el
centro comercial.
30
1.6 Los servicios sanitarios están separados 1 2 3 4
por sexo, debidamente dotados (toallas,
jabón, papel higiénico) y en buen estado
de funcionamiento )
1.7 Existen sifones o rejillas de drenaje 1 2 3 4

adecuadas y en buen estado.
1.8 Las aguas de lavado y servido no 1 2 3 4
ocasionan molestias a la comunidad ni
contaminación del entorno.
1.9 el establecimiento es independiente de la 1 2 3 4
vivienda.
1.10 Las paredes, pisos y techos so de 1 2 3 4
material sanitario y se encuentran
limpios y en buen estado.
1.11 Las instalaciones eléctricas presentan 1 2 3 4
plafones en buen estado, tomas,
interruptores y cableado protegido.
1.12 El establecimiento se encuentra 1 2 3 4
adecuadamente distribuido por áreas.
2. SANEAMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
2.1
Existe un plan de saneamiento por escrito
con el programa de limpieza y desinfección
que cuente con procedimientos, listas de 1 2 3 4
chequeos y registros diarios de los procesos
y se pone en práctica.
2.2 Se utilizan sustancias adecuadas para los 1 2 3 4
procesos de limpieza y desinfección.
2.3 El lavado de utensilios se realiza con agua
potable, jabón o detergente y cepillo y se 1 2 3 4
desinfectan permanentemente.
2.4 Se realizan mediante lista de chequeo
inspecciones sobre el estando de la limpieza 1 2 3 4
de equipos.
2.5
Se cuenta con sitio independiente para el
almacenamiento de elementos de aseo y 1 2 3 4
productos químicos debidamente rotulados
y asegurados.
31
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
2.6
Existe u plan de saneamiento por escrito con
el programa de control de plagas que cuente
con procedimientos, listas de chequeos y 1 2 3 4
registró diarios de los procesos y se pone en
práctica.
2.7 El uso de químicos para control de plagas no
pone en riesgo la inocuidad de los alimentos. 1 2 3 4
2.8 Existen factores de riesgo que puedan

generar la presencia y proliferación de 1 2 3 4
artrópodos y roedores.
PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y LÍQUIDOS

2.9
Existe un plan de saneamiento por escrito
con el programa de residuos sólidos y
líquidos que cuente con procedimientos, 1 2 3 4
listas de chequeo y registros diarios de los
procesos y se pone en práctica.
2.10 Los residuos sólidos son removidos
frecuentemente de la zona de elaboración 1 2 3 4
de alimentos.
2.11 Los residuos sólidos son retirados
1 2 3 4
frecuentemente del supermercado.
2.12 Existen recipientes suficientes,
adecuados, separados por tipo de
residuos, bien ubicados con tapa 1 2 3 4
identificados para la recolección interna
de desechos sólidos.
2.13
El manejo de los residuos líquidos dentro
del supermercado no representa riesgo 1 2 3 4
de contaminación para los alimentos ni
para las superficies en contacto con ellos.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
El agua utilizada en el establecimiento es
1 2 3 4
2.14 posible.
Los suministros de agua y su presión son
1 2 3 4
2.15 adecuados para todas las operaciones.
El tanque de almacenamiento de agua está
protegido y es de capacidad suficiente, se 1 2 3 4
2.16 limpia y se desinfecta periódicamente.
32
3. CONDICIONES ESPECIFICAS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
3.1 Los pisos están construidos con materiales que no
generen sustancias o contaminantes tóxicos,
resistentes, no porosos, impermeables no
absorbente, no deslizantes y con acabados libres de 1 2 3 4
grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y el mantenimiento sanitario.
3.2 Las paredes son de material resistente,

impermeable no adsorbente, de fácil limpieza y
1 2 3 4
desinfección, poseen acabados lisos y sin grietas
hasta una altura adecuada.
3.3
Los techos están diseñados de manera que se evite
la acumulación de suciedad, la condensación, la 1 2 3 4
formación de hongos, el desprendimiento
superficial y facilite la limpieza y el mantenimiento.
3.4 No existe presencia de animales domésticos o de
personal diferente a los manipuladores de 1 2 3 4
alimentos.
3.5 La temperatura ambiental y ventilación del área de
expendio y almacenamiento de alimentos es
adecuada, no afecta la calidad del producto, evita la 1 2 3 4
condensación y no incomoda al personal.
3.6
Se cuenta con adecuada iluminación en calidad e
intensidad (natural o artificial) las lámparas se 1 2 3 4
encuentran debidamente protegidas en las áreas de
preparación y almacenamiento de alimentos.
3.7 El almacenamiento de sustancias peligrosas se hace
1 2 3 4
fuera del área de manipulación de alimentos.
3.8 El piso en áreas húmedas tiene la pendiente del 2%
hacia el drenaje y en áreas de baja humedad del 1% 1 2 3 4
hacia el drenaje.
3.9
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción
y recolección de las aguas residuales, debe tener la
capacidad y la pendiente requeridas para permitir 1 2 3 4
una salida rápida y efectiva de los volúmenes
máximos generados.
3.10
Las uniones entre las paredes y entre estas y los
pisos y entre las paredes y los techos tienen forma 1 2 3 4
redondeada para impedir la acumulación de
suciedad y facilitar la limpieza.
33
4. EQUIPOS Y UTENSILIOS
4.1 Los equipos y superficies en contacto con el
alimento en contacto con el alimento están
fabricados con materiales inertes, no tóxicos,
1 2 3 4
resistentes a la corrosión no recubiertos con
pintura o materiales desprendibles y son fáciles
de limpiar y desinfectar
4.2 Cuando se requiere, el establecimiento dispone
de utensilios desechables manejados 1 2 3 4
apropiadamente.
4.3 Equipos como rebanadoras, procesadoras,
peladoras y similares son lavados y desinfectados
después de su uso. Los accesorios o partes en 1 2 3 4
contacto con los alimentos son desarmados,
lavados y desinfectados después de cada jornada.
34
5. CONDICIONES DE MANEJO DE ALIMENTOS
Aspectos a verificar Cumplimiento Hallazgos
5.1 Las materias primas o alimentos se reciben
en un lugar limpio y protegidos del medio 1 2 3 4
ambiente.
5.2 Los alimentos o materias primas crudas
como verduras, hortalizas se lavan con agua 1 2 3 4
potable corriente antes de la preparación.
5.3 Las hortalizas y verduras que se comen
crudas se lavan y desinfectan con sustancias 1 2 3 4
permitidas.
5.4
Los alimentos perecederos como leche y
sus derivados, carne y preparados,
productos de la pesca, se almacenan en 1 2 3 4
recipientes separados bajo condiciones de
refrigeración y/o congelación adecuadas.
5.5 Se realiza controles de temperatura y si 1 2 3 4
llevan registros escritos.
5.6 Los alimentos procesados proceden de 1 2 3 4
proveedores que garanticen su calidad.
5.7
El lavado de utensilios se realiza con agua
potable, jabón o detergente y cepillo, en 1 2 3 4
especial aquellos utensilios que utilizan
para picar o fraccionar alimentos.
5.8 Las superficies para el picado son de
material sanitario y se encuentran en 1 2 3 4
condiciones de conservación e higiene.
5.9 Se usan utensilios que minimicen el
contacto directo de las manos con el
1 2 3 4
alimento, tales como cucharones, pinzas,
tenedores, etc.
5.10 El personal que está directamente
vinculado a la preparación y/o servido de 1 2 3 4
los alimentos no manipula dinero.
5.11 Los alimentos y bebidas expuestos para la
venta están en vitrinas, campanas plásticas,
mallas metálicas o plásticas o cualquier 1 2 3 4
sistema apropiado que los proteja del
ambiente exterior.
5.12 Existen avisos alusivos al lavado y 1 2 3 4
desinfección de manos. (protocolo)
35
6. CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Y MANEJO DE LOS PRODUCTOS
6.1 Los alimentos y materias primas se
encuentran en condiciones de conservación
requeridas (congelación, refrigeración, medio 1 2 3 4
ambiente), protegidos y separados para evitar
la contaminación.
6.2 Los productos se encuentran dentro de su 1 2 3 4
vida útil y son aptos para su utilización.
6.3 Los productos envasados o empacados se
encuentran en envases limpios e íntegros:
libres de ruptura, abolladuras, sin señales 1 2 3 4
insectos o metería extraña, con fecha de
caducidad o consumo vigente.
6.4 El proceso de servido, expendio y venta al 1 2 3 4
cliente se realiza en forma sanitaria.
6.5 El almacenamiento de los productos se realiza
ordenando, en pilas, sobre estibas
1 2 3 4
apropiadas, con adecuada separación de las
paredes y del piso.
6.6 Los anaqueles son de superficie inerte, están
limpios y en buen estado, sin presencia de 1 2 3 4
oxidación o desprendimiento de partículas.
6.7 Los productos que así lo requieran se
encuentran empacados y rotulados, de
1 2 3 4
conformidad a la normatividad sanitaria
vigente.
7. CONTROL DE TEMPERATURAS
7.1 Almacenamiento en refrigeración a 1 2 3 4
temperatura igual o menor a 4 C
7.2 Almacenamiento en congelación a 1 2 3 4
temperaturas de menos 18 C
7.3 Cocción de los alimentos a temperaturas 1 2 3 4
superiores de 65 C
7.4 Mantenimiento de alimentos a
temperaturas por debajo de 4 C o por 1 2 3 4
encima de 65 Según lo requieran
36
8. PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Aspecto a evaluar Cumplimiento Hallazgos
8.1 El personal manipulador de alimentos
tiene certificado médico y controles 1 2 3 4
médicos periódicos
8.2 Los manipuladores de alimentos
acreditan curso o capacitaciones en 1 2 3 4
manipulación higiénica de alimentos.
8.3 Los empleados que manipulan alimentos
utilizan uniformes adecuados de color
1 2 3 4
claro (gorro, blusa, delantal), limpio, y
calzado cerrado.
8.4 Las manos de los trabajadores se
encuentran limpias, si joyas, uñas cortas 1 2 3 4
y sin esmalte.
8.5 los manipuladores de alimentos evitan
practicas antihigiénicas tales como
1 2 3 4
comer, fumar, toser, escupir o rascarse
etc.
8.6 Los manipuladores de alimentos se lavan
y desinfectan las manos cada vez que sea 1 2 3 4
necesario.
9. SALUD OCUPACIONAL
9.1 Se evidencian equipos e implementos de
seguridad en funcionamiento y ubicados
de acuerdo a la norma de seguridad
1 2 3 4
industrial (extintores, campanas
extractoras, barandas, estibas de
seguridad y arnés para trabajo en altura)
9.2 El establecimiento dispone de botiquín 1 2 3 4
bien dotado ubicado en un lugar visible
9.3
Se cuenta con los equipos de protección
personal en función de las actividades 1 2 3 4
realizadas, Ej. Guantes de malla metálica,
chaqueta para entrada al cuarto frio, etc.
37
ANEXO : LISTA DE CHEQUEO PRIMERA VISITA AL ESTABLECIMIENTO.
LISTA DE CHEQUEO
1 Línea de acción : Alimentos sanos y seguros
2 Tipo de establecimiento: Supermercado pequeño
3 Matricula establecimiento: 20492732-6
4 Nombre comercial del establecimiento : MercaFruver Express
5 NIT: 20492732-6
6 Dirección: Calle 23F 96 H 02
7 Localidad : Novena - Fontibón
8 No. UPZ: 115
9 Barrio: Cofradía
10 Teléfono 1: 2987672
11 Teléfono 2: --
12 Nombre del propietario: María Mercedes Umbarila Cruz
13 Tipo de documento Cedula de Ciudadanía
14 Numero de documento 20492732
15 Persona que atiende la visita María Mercedes Umbarila Cruz
16 Cargo Propietaria

1.1 El establecimiento está ubicado en sitio seco no 1 2 3 4
inundable y en terreno de fácil drenaje.
1.2 El establecimiento está alejado de botaderos de 1 2 3 4

basura, pantanos, criadero de insectos y roedores.
1.3 La construcción está diseñada a prueba de roedores 1 2 3 4

e insectos.
1.4 Los servicios sanitarios están separados de las otras 1 2 3 4
áreas.
1.5 El establecimiento dispone de servicios sanitarios en 1 2 3 4
cantidad suficiente para el personal que labora en él
para uso público, salvo que por limitaciones de
espacio físico no lo permita, en caso en el cual podrá
utilizar los servicios sanitarios de uso del personal
que labora en el establecimiento o los ubicados en el
centro comercial.
38
1.6 Los servicios sanitarios están separados por sexo, 1 2 3 4
debidamente dotados (toallas, jabón, papel
higiénico) y en buen estado de funcionamiento )
1.7 Existen sifones o rejillas de drenaje adecuadas y en 1 2 3 4

buen estado.
1.8 Las aguas de lavado y servido no ocasionan molestias 1 2 3 4
a la comunidad ni contaminación del entorno.
1.9 el establecimiento es independiente de la vivienda. 1 2 3 4
1.10 Las paredes, pisos y techos so de material sanitario y 1 2 3 4

se encuentran limpios y en buen estado.
1.11 Las instalaciones eléctricas presentan plafones en 1 2 3 4 Cableado expuesto

buen estado, tomas, interruptores y cableado
protegido.
1.12 El establecimiento se encuentra adecuadamente 1 2 3 4
distribuido por áreas.
2. SANEAMIENTO
2.1
Existe un plan de saneamiento por escrito con el
programa de limpieza y desinfección que cuente 1 2 3 4 No existen listas de chequeo.
con procedimientos, listas de chequeos y registros
diarios de los procesos y se pone en práctica.
2.2 No están rotuladas y no se define
Se utilizan sustancias adecuadas para los procesos 1 2 3 4 con claridad qué clase de material
de limpieza y desinfección. es.
2.3 El lavado de utensilios se realiza con agua potable,
jabón o detergente y cepillo y se desinfectan 1 2 3 4
permanentemente.
2.4
Se realizan mediante lista de chequeo inspecciones 1 2 3 4 No hay lista de chequeo.
sobre el estando de la limpieza de equipos.
2.5
Se cuenta con sitio independiente para el 1 2 3 4
almacenamiento de elementos de aseo y productos
químicos debidamente rotulados y asegurados.
39
2.6
Existe u plan de saneamiento por escrito con el
programa de control de plagas que cuente con 1 2 3 4 No existe el programa de control de plagas.
procedimientos, listas de chequeos y registró
2.7 El uso de químicos para control de plagas no pone
en riesgo la inocuidad de los alimentos. 1 2 3 4
2.8 Existen factores de riesgo que puedan generar la

presencia y proliferación de artrópodos y 1 2 3 4
roedores.

2.9
programa de residuos sólidos y líquidos que cuente 1 2 3 4 No existe programa de residuos solidos
con procedimientos, listas de chequeo y registros
frecuentemente de la zona de elaboración de 1 2 3 4
alimentos.
2.11 Los residuos sólidos son retirados frecuentemente 1 2 3 4
del supermercado.
2.12
Existen recipientes suficientes, adecuados,
separados por tipo de residuos, bien ubicados con 1 2 3 4 No existen recipientes rotulados.
tapa identificados para la recolección interna de
desechos sólidos.
2.13
El manejo de los residuos líquidos dentro del
supermercado no representa riesgo de 1 2 3 4
contaminación para los alimentos ni para las
superficies en contacto con ellos.
1 2 3 4
2.14 El agua utilizada en el establecimiento es posible.
Los suministros de agua y su presión son adecuados
1 2 3 4
2.15 para todas las operaciones.
protegido y es de capacidad suficiente, se limpia y 1 2 3 4
2.16 se desinfecta periódicamente.
40
absorbente, no deslizantes y con acabados libres 1 2 3 4
de grietas o defectos que dificulten la limpieza,

1 2 3 4
3.3
alimentos.
adecuada, no afecta la calidad del producto, evita 1 2 3 4
la condensación y no incomoda al personal.
3.6
encuentran debidamente protegidas en las áreas
de preparación y almacenamiento de alimentos.
1 2 3 4
hacia el drenaje.
3.9
El sistema de tuberías y drenajes para la
conducción y recolección de las aguas residuales,
debe tener la capacidad y la pendiente requeridas 1 2 3 4
para permitir una salida rápida y efectiva de los
volúmenes máximos generados.
3.10
41
1 2 3 4
apropiadamente.
42
ambiente.
como verduras, hortalizas se lavan con agua 1 2 3 4 No aplica
crudas se lavan y desinfectan con sustancias 1 2 3 4 No aplica
permitidas.
5.4
llevan registros escritos. No se realizan controles de temperatura
5.6 Los alimentos procesados proceden de No hay concepto sanitario de proveedores
1 2 3 4
proveedores que garanticen su calidad. presente en el establecimiento
5.7
1 2 3 4
tenedores, etc.
vinculado a la preparación y/o servido de 1 2 3 4 Manipula dinero frecuentemente.
ambiente exterior.
5.12 Existen avisos alusivos al lavado y 1 2 3 4 No existe protocolo de lavado de manos.
desinfección de manos. (protocolo)
43
la contaminación.
libres de ruptura, abolladuras , sin señales 1 2 3 4
6.4 El proceso de servido, expendio y venta al 1 2 3 4 No se garantiza la inocuidad del producto
cliente se realiza en forma sanitaria.
1 2 3 4 No se realiza de forma ordenada
paredes y del piso.
1 2 3 4
vigente.
temperaturas de menos 18 C No aplica
superiores de 65 C No aplica
44
tiene certificado médico y controles 1 2 3 4 No acreditan certificado medico
8.2 Los manipuladores de alimentos No acreditan curso de manipulación de los
acreditan curso o capacitaciones en 1 2 3 4
alimentos.
manipulación higiénica de alimentos.
1 2 3 4 No existe la indumentaria adecuada.
calzado cerrado.
encuentran limpias, si joyas, uñas cortas 1 2 3 4 Portan anillos, joyas y unas largas.
y sin esmalte.
1 2 3 4
etc.
necesario.
1 2 3 4
seguridad y arnés para trabajo en altura) No hay barandas y extintor fuera de visibilidad
bien dotado ubicado en un lugar visible Botiquín incompleto
9.3
45
ANEXO : LISTA DE CHEQUEO SEGUNDA VISITA AL ESTABLECIMIENTO
LISTA DE CHEQUEO
1 Línea de acción : Alimentos sanos y seguros
2 Tipo de establecimiento: Supermercado pequeño
3 Matricula establecimiento: 20492732-6
4 Nombre comercial del establecimiento : MercaFruver Express
5 NIT: 20492732-6
6 Dirección: Calle 23F 96 H 02
7 Localidad : Novena - Fontibón
8 No. UPZ: 115
9 Barrio: Cofradía
10 Teléfono 1: 2987672
11 Teléfono 2: --
12 Nombre del propietario: María Mercedes Umbarila Cruz
15 Persona que atiende la visita María Mercedes Umbarila Cruz
16 Cargo Propietaria

1.1 El establecimiento está ubicado en sitio seco no 1 2 3 4
inundable y en terreno de fácil drenaje.
1.2 El establecimiento está alejado de botaderos de 1 2 3 4

basura, pantanos, criadero de insectos y roedores.
1.3 La construcción está diseñada a prueba de roedores 1 2 3 4

e insectos.
1.4 Los servicios sanitarios están separados de las otras 1 2 3 4
áreas.
1.5 El establecimiento dispone de servicios sanitarios en 1 2 3 4
cantidad suficiente para el personal que labora en él
para uso público, salvo que por limitaciones de
espacio físico no lo permita, en caso en el cual podrá
utilizar los servicios sanitarios de uso del personal
que labora en el establecimiento o los ubicados en el
centro comercial.
46
1.6 Los servicios sanitarios están separados por sexo, 1 2 3 4
debidamente dotados (toallas, jabón, papel
higiénico) y en buen estado de funcionamiento )
1.7 Existen sifones o rejillas de drenaje adecuadas y en 1 2 3 4

buen estado.
1.8 Las aguas de lavado y servido no ocasionan molestias 1 2 3 4
a la comunidad ni contaminación del entorno.
1.9 el establecimiento es independiente de la vivienda. 1 2 3 4
1.10 Las paredes, pisos y techos so de material sanitario y 1 2 3 4

se encuentran limpios y en buen estado.
1.11 Las instalaciones eléctricas presentan plafones en 1 2 3 4 Cableado expuesto, reparación en

buen estado, tomas, interruptores y cableado proceso
protegido.
1.12 El establecimiento se encuentra adecuadamente 1 2 3 4
distribuido por áreas.
2. SANEAMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
2.1
programa de limpieza y desinfección que cuente con 1 2 3 4
procedimientos, listas de chequeos y registros diarios
de los procesos y se pone en práctica.
2.2 Se utilizan sustancias adecuadas para los procesos de 1 2 3 4
limpieza y desinfección.
2.3 El lavado de utensilios se realiza con agua potable,
jabón o detergente y cepillo y se desinfectan 1 2 3 4
permanentemente.
2.4
Se realizan mediante lista de chequeo inspecciones 1 2 3 4
sobre el estando de la limpieza de equipos.
2.5
Se cuenta con sitio independiente para el 1 2 3 4
almacenamiento de elementos de aseo y productos
químicos debidamente rotulados y asegurados.
47
2.6
Existe u plan de saneamiento por escrito con el
programa de control de plagas que cuente con 1 2 3 4
procedimientos, listas de chequeos y registró
2.7 El uso de químicos para control de plagas no pone
en riesgo la inocuidad de los alimentos. 1 2 3 4
2.8 Existen factores de riesgo que puedan generar la

presencia y proliferación de artrópodos y 1 2 3 4
roedores.

2.9
programa de residuos sólidos y líquidos que cuente 1 2 3 4
con procedimientos, listas de chequeo y registros
frecuentemente de la zona de elaboración de 1 2 3 4
alimentos.
2.11 Los residuos sólidos son retirados frecuentemente 1 2 3 4
del supermercado.
2.12
Existen recipientes suficientes, adecuados,
separados por tipo de residuos, bien ubicados con 1 2 3 4
tapa identificados para la recolección interna de
desechos sólidos.
2.13
El manejo de los residuos líquidos dentro del
supermercado no representa riesgo de 1 2 3 4
contaminación para los alimentos ni para las
superficies en contacto con ellos.
1 2 3 4
2.14 El agua utilizada en el establecimiento es posible.
Los suministros de agua y su presión son adecuados
1 2 3 4
2.15 para todas las operaciones.
protegido y es de capacidad suficiente, se limpia y 1 2 3 4
2.16 se desinfecta periódicamente.
48
absorbente, no deslizantes y con acabados libres 1 2 3 4
de grietas o defectos que dificulten la limpieza,

1 2 3 4
3.3
alimentos.
adecuada, no afecta la calidad del producto, evita 1 2 3 4
la condensación y no incomoda al personal.
3.6
encuentran debidamente protegidas en las áreas
de preparación y almacenamiento de alimentos.
1 2 3 4
hacia el drenaje.
3.9
El sistema de tuberías y drenajes para la
conducción y recolección de las aguas residuales,
debe tener la capacidad y la pendiente requeridas 1 2 3 4
para permitir una salida rápida y efectiva de los
volúmenes máximos generados.
3.10
49
1 2 3 4
apropiadamente.
50
ambiente.
como verduras, hortalizas se lavan con agua 1 2 3 4 No aplica
crudas se lavan y desinfectan con sustancias 1 2 3 4 No aplica
permitidas.
5.4
llevan registros escritos.
5.6 Los alimentos procesados proceden de 1 2 3 4
proveedores que garanticen su calidad.
5.7
1 2 3 4
tenedores, etc.
vinculado a la preparación y/o servido de 1 1 3 4 Manipulación de dinero frecuente
ambiente exterior.
5.12 Existen avisos alusivos al lavado y 1 1 3 4 Protocolo de lavado de manos ausente cerca
desinfección de manos. (protocolo) de grifos de suministro de agua.
51
la contaminación.
libres de ruptura, abolladuras , sin señales 1 2 3 4
6.4 El proceso de servido, expendio y venta al 1 2 3 4
cliente se realiza en forma sanitaria. No se garantiza inocuidad en el producto
1 2 3 4
paredes y del piso.
1 2 3 4
vigente.
temperaturas de menos 18 C No aplica
superiores de 65 C No aplica
52
tiene certificado médico y controles 1 2 3 4
8.2 Los manipuladores de alimentos
acreditan curso o capacitaciones en 1 2 3 4 No acreditan curso de manipulación de los
manipulación higiénica de alimentos. alimentos
1 2 3 4
calzado cerrado.
encuentran limpias, si joyas, uñas cortas 1 2 3 4
y sin esmalte.
1 2 3 4
etc.
necesario.
1 2 3 4
seguridad y arnés para trabajo en altura)
bien dotado ubicado en un lugar visible
9.3
53
ANEXO: PLAN DE SANEAMIENTO
PLAN DE SANEAMIENTO
INTRODUCCIÓN
El supermercado Merca Fruver Express, presenta a través de este documento

el Plan de Saneamiento con objetivos y procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminación de alimentos y garantizar su inocuidad.
Dando cumplimiento a la ley 9 de 1979 y la resolución 2674 de 2013.
El desarrollo con eficacia y eficiencia de este plan es responsabilidad directa

del representante legal, estará disponible en medio escrito y magnético, a
disposición de la autoridad sanitaria competente, e incluye los siguientes
programas.
-MCFEX 001 Programa de limpieza y desinfección
-MCFEX 002 Programa de Desecho de Residuos Sólidos
-MCFEX 003 Programa de Control de Plagas
-MCFEX 004 Programa de Abastecimiento de Agua Potable
-MCFEX 005 Programa de Manejo de Emergencias.
Estos programas incluyen una serie de normas o disposiciones, con el fin de

mantener el supermercado libre de posibles fuentes de contaminación, prevenir
condiciones que pueden ser ofensivas al consumidor y proporcionar un área de
trabajo limpia, saludable y segura ver plano dimensiones, su acatamiento
asegura una reducción en la contaminación del alimento, una operación más
eficiente, mayor calidad e inocuidad, menos accidentes y buenas relaciones del
personal
54
Plano General de establecimiento.
Fuente: Autores
55
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION. MCFEX 001
INTRODUCCIÓN:
La limpieza y desinfección son un conjunto de actividades enfocadas al control

y reducción de agentes contaminantes y microorganismo que puedan llegar a
alterar el producto que se procesa dentro del establecimiento y que pueden
ocasionar cambios a la salud pública. La higiene en el establecimiento es
fundamental para controlar fuentes de contaminación, para ello es necesario
usar los procedimientos de limpieza y desinfección que se enfoca en la
reducción de microorganismos en superficies, utensilios, equipos, depósitos y
cualquier objeto que este en contacto con el alimento
OBJETIVO GENERAL:
Ofrecer espacios con la inocuidad debida para procesar, almacenar y distribuir

alimentos por medio de procedimientos de limpieza y desinfección en cada
área del lugar, para ofrecer un producto de alta calidad sin riesgo para sus
consumidores o empleados del establecimiento.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Cumplir lo exigido en el decreto 2674 de 2013 del Ministerio de salud y

protección social.
 Presentar los procedimientos de limpieza y desinfección que se deben
realizar en el establecimiento, utensilios y equipos que se vean
involucrados en la manipulación y almacenamiento de alimentos.
 Comprobar la efectividad de los procesos de limpieza y desinfección

utilizados en las áreas de manipulación de alimentos, utensilios y
equipos.
 Extender vida útil del producto a comercializar, además, aumentar su
calidad y confianza en el producto.
56
 Contribuir de manera positiva en los hábitos higiénico-sanitarios de los

manipuladores de alimentos.
 Establecer una fuente de conocimiento y capacitación para
manipuladores, siendo actualizada periódicamente que certifique el
correcto funcionamiento del programa de limpieza y desinfección.
RESPONSABLE:
Dirigido al personal de la sucursal Mercafruver Express
PROCEDIMIENTO:
 Los productos de limpieza y desinfección deberán ser aprobados antes

de su uso, estos productos deben ser específicos para la industria
alimenticia, se almacenaran en un lugar específico fuera del área de
manipulación y comercialización de alimentos, y además estos no
pueden ser cambiados sin previa aprobación del encargado del
programa o del plan de saneamiento básico.
 Los productos de limpieza deben estar contenidos en recipientes para
dicho producto debidamente rotulados.
 La limpieza debe iniciarse inmediatamente después de que se hayan
terminado las labores comerciales en el lugar o después de la
preparación de un alimento, esto para evitar que los restos orgánicos se
adhieran a superficies y también impedir posible proliferación
microbiana.
 Los instrumentos a usar, como cepillos, escobas, traperos, esponjas y
demás elementos de aseo no deben tener contacto con el suelo, deben
estar en una superficie limpia cuando no estén en uso; esto porque la
suciedad del suelo puede adherirse a estos elementos o causar un
desgaste prematuro.
 Al iniciarse el proceso de limpieza y desinfección se debe recoger y

desechar todo residuo en canecas marcadas para tal fin.
 Recomendable usar delantal plástico, guantes para manipular
desinfectantes y detergentes, evitando en todo momento contacto
directo de los productos con la piel y ojos.
57
ELEMENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:
 Escobas
 Traperos
 Atomizadores
 Cepillos plásticos
 Baldes y canecas plásticas
 Bolsas de aseo de varios colores dependiendo el tipo de residuo.
 Agua potable
 Indumentaria personal
 Detergentes para la limpieza
 Desinfectantes
Detergente: actúa como elemento limpiador, para esta labor se recomienda

usar ácido sinfónico, ya que no es toxico y es recomendado para las labores de
limpieza para la industria alimenticia.
Desinfectante: Se usa como desinfectante el hipoclorito de sodio por su bajo

costo, es fácil de usar y varios uso, usualmente su usa para pisos, paredes y
baños. Dosis recomendad: 3.8ml de Hipoclorito de sodio (NaClO) adicionarlos
a 10 Litros de agua.
A continuación se presentan los siguientes formatos, los debe diligenciar quien

esté haciendo las labores de limpieza y desinfección o quien supervise esta
actividad
Primer formato: Es un inventario para llevar el control de los implementos de

aseo y detergentes o demás químicos, si faltan productos de limpieza y
desinfección, en este formato se debe colocar el nombre del producto, fecha de
caducidad y si tiene alguna observación.
Segundo formato: Debe diligenciarse con procedimientos de limpieza y

desinfección a utensilios con fecha realización de proceso y caducidad del
mismo.
58
FORMATO DE CONTROL
FECHA: ___/___/____
PROXIMA REVISION
RESPONSABLE: _______________
_________________
ELEMENTO FECHA DE OBSEVACION

VENCIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
59
FORMATO DE VERIFICACION DE ACTIVIDADES LIMPIEZA Y DESINFECCION
MES
LIMPIEZA Y
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
DESINFECCIÓN
Lavado de manos
Higiene personal
Uniforme
Pisos
Paredes
Techos
Vidrios y Ventanas
Baños
Canecas
Canastillas
Mesas
60
Mesones
Bandejas
Lineales
Cuarto crecimiento
Vitrinas
Refrigeradores
Lámparas
Utensilios
TANQUE DE
ALMACENAMIENTO DE
AGUA
OBSERVACIONES
ACCIÓN CORRECTIVA
RESPONSABLE
61
PROGRAMA DE GESTION INTEGRAL DE LOS RESIDUOS SOLIDOS. MCFEX 002
PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
INTRODUCCIÓN:
El PGIRS es una herramienta teórica donde se establecen los lineamientos

focalizados en los procedimientos de recolección, almacenamiento y
disposición de los residuos sólidos generados a partir de las actividades y
tareas desempeñadas en el establecimiento comercial en particular, por tanto
la organización practica de los residuos entendida como clasificación radica
principalmente en la determinación de su origen y el reúso potencial que estos
puedan contener.
Resulta un pilar imprescindible dado que es responsabilidad de cada

comerciante mantener un ambiente sano que garantice la inocuidad del lote de
alimentos a su cargo, y para esto resulta necesario establecer actividades
contenidas en este programa con la concreta intención de separar los
ambientes de los residuos, y mantener puntos de acopio rotulados en puntos
estratégicos que minimicen el riesgo a la salud pública.
OBJETIVO GENERAL:
Clasificar de manera organizada los residuos generados por el establecimiento

comercial y disponerlos de manera correcta.
 Garantizar espacios productivos libres de focos potenciales de

contaminación y proliferación de vectores y roedores.
 Dar cumplimiento a la resolución 2674 en lo que respecta a la
disposición de residuos.
 Ubicar de manera adecuada los residuos para minimizar el riesgo de
contaminación.
 Disponer de manera adecuada los residuos generados.
 Disponer de recipientes rotulados para la clasificación de los residuos

generados
62
RESPONSABLE:
Dirigido a personal de supermercado MercaFruver Express
PROCEDIMIENTO:
- Los recipientes de almacenamiento de residuos sólidos deberán ser

rotulados de manera correcta y distinguidos con colores previo a su uso,
y se instalaran en lugares libres de humedad y alejados de los alimentos
con mayor actividad acuosa o humedad, además deberá procurarse su
disponibilidad continua.
Rotulo: el rotulo tendrá el color asignado para el producto a disponer y
unas descripción de su contenido ver figuras 1,2,3.
Figura 7 Residuos orgánicos
63
Figura 8 Vidrio limpio
Figura 9 Tipos de Papel
64
- Los recipientes de almacenamiento de residuos sólidos deberán

contener una bolsa plástica para garantizar el menor contacto directo
con el residuo.
- El vaciado de recipientes de almacenamiento de residuos sólidos deberá

realizarse de manera periódica por el personal encargado dotado con la
indumentaria adecuada para esto, el tiempo no es requisito en esta
situación, se realizará acorde al volumen captado.
- La indumentaria utilizada por el personal para el vaciado de recipientes

debe ser almacenado en lugar fresco y seco, alejado de los alimentos
crudos que se expendan en el establecimiento.
- La indumentaria recomendada para la manipulación de residuos sólidos

está compuesta por guantes de caucho o hilaza para evitar cortes o
laceraciones en la piel que puedan provocar contravenciones al personal
y tapabocas para protegerse de posibles olores desagradable.
- La disposición de los residuos sólidos orgánicos se realizara acorde con

lo establecido por la entidad prestadora del servicio de aseo en la zona,
la cual establecerá horarios específicos de recolección.
- La disposición y almacenamiento de residuos sólidos reciclables y

reutilizables se realizara acorde a lo establecido con el personal
interesado en el acopio y reciclaje de estos materiales aprovechables,
de esta manera:
65
Recipiente con bolsa color verde Recipiente con bolsa color Blanco
Aquí podrá
disponer:
Toda clase de
vidrio limpio,
botellas, vasos,
espejos
Recipiente con bolsa color Gris
66
- Al realizar el mantenimiento o lavado de recipientes de almacenamiento

debe tenerse en cuenta que por ningún motivo puede verterse algún tipo
de residuo sólido por conductos de agua residual.
COMPONENTES DE PGIRS:
Recipientes rotulados para la separación de residuos sólidos de la siguiente

manera:
Tabla 4 Rotulo recipientes de almacenamiento
Tipo residuo color
Aprovechables: toda clase de Blanco
vidrios.
Orgánicos biodegradables y Verde
ordinarios: cascaras de fruta,
empaques de papel, tierra
producto de barrido.
inorgánicos: metal, plástico gris
Fuente: (ICONTEC, 2009)
 Guantes
 Tapabocas
 Bolsas plásticas distintivas con colores (blanco, verde, gris)
 Horarios específicos de recolección de residuos orgánicos
 Horarios específicos de recolección de residuos reciclables y
reutilizables.
 Protocolo de lavado y desinfección de ( superficies y utensilios)
67
Se consolida un formato de control semanal (lunes, miércoles y viernes) para la

recolección de los residuos por parte de la empresa prestadora del servicio de
aseo, en el cual el responsable (funcionario del establecimiento) diligenciara los
requerimientos:
1) días de disposición de residuos solidos
2) catalogación de predominancias en clase de residuo acorde a su peso y

volumen.
 FORMATO DE CONTROL
Fecha Acumulado
inicio de en
Jornadas de recolección en la semana puesta en predominanci
marcha a de residuos.
Tipo de 1.Lunes 1.Miercoles 3.Viernes

Residuo
Mes 1
Mes 2
68
Fecha Acumulado
inicio de en
Jornadas de recolección en la semana puesta en predominanci
marcha a de residuos.
Mes 3
Mes 4
PREDOMINANCIA EN EL TIPO DE RESIDUO
69
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS MCFEX 003
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES
INTRODUCCIÓN:
El programa de control de plagas es un documento que nos da a conocer las

actividades para tener control e identificación de posibles plagas y vectores que
puedan alterar las condiciones organolépticas de los alimentos o alterar de
forma negativa equipos de trabajo y estructura del establecimiento, además la
presencia de cualquier tipo de plaga o vector representa un gran peligro a la
salud pública ya que estos tiene la capacidad de transmitir enfermedades y
agentes a los manipuladores de alimentos, proveedores y consumidores de la
sucursal Merca-Fruver Express.
DEFINICIONES:
PLAGA: “aquellas especies implicadas en la transferencia de enfermedades

infecciosas para el hombre y en el daño o deterioro del hábitat y del bienestar
urbano, cuando su existencia es continua en el tiempo y está por encima de los
niveles considerados de normalidad"
FUENTE ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD -1988
OBJETIVOS GENERALES:
Implementar un programa cuyo enfoque sea cumplir con los lineamientos

proporcionados por la normatividad vigente sobre el control de especies
definidas como plagas, esto para garantizar que los bienes y productos del
establecimiento estén siempre en óptimas condiciones.
 Cumplir lo exigido en el decreto 2674 de 2013 del Ministerio de salud y

protección social.
 Presentar actividades de control con el fin de mantener un ambiente
sano y libre de fuentes o presencia de vectores que puedan atentar
contra la salud pública.
70
 Generar un diagnostico e identificar y clasificar especies presentes y

analizar su factor de riesgo sobre los humanos y los productos que trata
el establecimiento.
RESPONSABLE:
Dirigido al personal de la sucursal Mercafruver Express.
PROCEDIMIENTO:
Según el Decreto 1843 de 1991 la actividad de control plagas debe ser

ejecutada por una persona o empresa calificada y certificada en estas labores.
Cada empresa debe garantizar la efectividad de la actividad, suministrar ficha
técnica de los insumos o productos y determinar las medidas preventivas en la
aplicación.
Se recomienda que dichos controles de plagas y vectores en el establecimiento

se efectúen con una frecuencia de dos veces al año.
IMPLEMENTOS:
Empresa aplacadora de plaguicidas y demás químicos quien debe estar

certificada y calificada para realizar la actividad.
Se implementa un formato para llevar el control propio del establecimiento

sobre las veces que ha sido intervenido por las empresas que prestan el
servicio de fumigación.
71
72
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE MCFEX 004
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
INTRODUCCIÓN:
El programa de suministro de agua potable se consolida en un documento

formal en cual se establecen los parámetros de lavado y desinfección
microbiológica donde se busca mitigar el impacto perjudicial de algas, hongos y
bacterias presentes en el agua, específicamente se realiza el análisis de las
condiciones de suministro y posteriormente se revisan la disponibilidad de
tanque de almacenamiento de agua potable y consecutivamente las
condiciones internas del tanque aéreo de almacenamiento de agua el cual
deberá ser desinfectado con una periodicidad de 6 meses según lo
recomendado por la autoridad sanitaria y debidamente certificado por una
agencia legalmente constituida, además debe contenerse en este la ficha
técnica del producto utilizado y los criterios de eficiencia considerados para
escogerlo.
Definición: “desinfectante es un agente químico que destruye o inhibe el

crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa o no
esporulada. Los desinfectantes no necesariamente matan todos los
organismos, pero los reducen a un nivel que no dañan la salud ni la calidad de
los bienes perecederos”. Disponible en
http://apps.who.int/medicinedocs/es/d/Js5422s/19.html
OBJETIVO GENERAL:
Obtener el certificado de lavado y desinfección de tanques de almacenamiento

de agua potable.
- Garantizar la disponibilidad de agua potable.

- Garantizar la eliminación de posibles patógenos presentes en el agua.
- Cumplir la normativa aplicable a suministro de agua potable en
establecimientos comerciales.
73
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE MCFEX 004
- Cumplir las exigencias del decreto 2674 de 2013 del Ministerio de salud
y protección social.
RESPONSABLE:
Dirigido al personal de la sucursal Mercafruver Express.
PROCEDIMIENTO:
La metodología aplicable para el desarrollo de este programa es netamente

teórica práctica dado que se planteara la contratación de una empresa que
cuente con el personal idóneo para el procedimiento, además el personal
encargado del proceso deberá utilizar indumentaria adecuada y seguir el paso
a paso de la siguiente propuesta metodológica.
1. revisión de disponibilidad de tanque de almacenamiento de agua

potable
2. verificación de la evacuación total del tanque, evacuación del tanque
3. remoción de partículas sólidas adheridas en la superficie interior con

cepillos de cerdas fuertes y gruesas
4. limpieza de base de tanque de almacenamiento de agua potable con

cepillo de cerdas gruesas
5. aplicación de desinfectante con nebulizadora (hipoclorito de sodio,

hipoclorito de calcio, Timsen) para evitar proliferación de cepas
bacterianas; para el hipoclorito de sodio al 5% 40ml NaCl + 960 ml de
agua (Direccion de Sanidad Ejercito, 2013)
6. repetición de procedimiento con frecuencia semestral
74
PROGRAMA MANEJO DE EMERGENCIAS. MCFEX 005
PROGRAMA DE MANEJO DE EMERGENCIAS
INTRODUCCIÓN:
El programa de manejo de emergencias se plantea como un conjunto de

lineamientos en los cuales se establecen las acciones que deben tenerse en
cuenta en el momento de la ocurrencia o presentación de una situación alterna,
sin embargo El programa de manejo de emergencias en el establecimiento resulta
imprescindible dado que las emergencias son esporádicas, para este apartado se
tendrá en cuenta el riesgo presente dentro de la locación comercial y su
alternativa de tratamiento, para esto se plantea un plano descriptivo de las rutas
de evacuación ver ilustración 5 donde se consigna la ubicación del extintor
multipropósito y botiquín para primeros auxilios tipo A para áreas inferiores a 2000
metros cuadrados compuesto por gasa, , alcohol antiséptico, algodón, venda
elástica, guantes de cirugía; esparadrapo, ETC (Secretaria Distrital de Salud,
2007); implementos de gran importancia en la mitigación o inhabilitación de los
riesgos primarios de un accidente o incidente, sumado a esto se consolida una
lista de chequeo, la cual deberá ser diligenciada por el responsable
mensualmente, donde consignara la información verás acerca de los vacíos que
presente el botiquín del establecimiento.
OBJETIVO GENERAL:
Implantar un plan de emergencia adecuado para las actividades desarrolladas en

el supermercado Merca Fruver Express.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Adecuar el botiquín de primeros auxilios a la resolución 0705 de 2007

articulo 2.
 Señalizar el establecimiento con prioridad a la ruta de evacuación
 Ubicar en lugar visible y fácil alcance el extintor multipropósito.
 Ubicar en lugar de fácil alcance el botiquín de primeros auxilios.
75
RESPONSABLE:
Dirigido al personal de la sucursal Merca fruver Express
PROCEDIMIENTO:
 visita minuciosa al establecimiento

 identificación vías de acceso y rutas de evacuación
 señalización de rutas de evacuación
 verificación vigencia de extintor
 verificación botiquín
 identificación de áreas de trabajo en plano
Mes 001
componente Disponibilidad marque con

una (X)
Extintor vigente
Gasas limpias Paquete
Esparadrapo de tela
Bajalenguas
Guantes de látex para

examen
Venda elástica
Venda de algodón
yodopovidona
Solución salina 250 o 500 cc
Termómetro de mercurio
Alcohol antiséptico
Firma responsable:
76
COMPONENTES:
Extintor multipropósito 5 libras
Botiquín de primeros auxilios
Plano evacuación supermercado Merca Fruver Express
Lista de chequeo programa manejo de emergencias.
77
Figura 10 Plano de evacuación
Fuente: Autores
ANEXO : REGISTRO FOTOGRÁFICO
Figura 11 Extintor
Fuente: Autores
Figura 12 Recipientes Rotulados para Residuos Solidos
Fuente: Autores
Figura 13 Fachada del Establecimiento
Fuente: Autores
Figura 14 Cuarto de Baño
Fuente: Autores
Figura 15 Área de Picado de verdura y Hortalizas
Fuente: Autores
Figura 16 Protocolo de Lavado de Manos
Fuente: Autores

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FORMULACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO A EXPENDIO DE

ALIMENTOS CRUDOS E IMPLEMENTOS DE ASEO Y ABARROTES

Brayan Alberto Garzón Duque

Jhon Jairo Soler Umbarilla

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

PROYECTO DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

BOGOTÁ D.C; 2015

Brayan Alberto Garzón Duque

Jhon Jairo Soler Umbarilla

TRABAJO DE GRADO EN LA MODALIDAD DE EMPRENDIMIENTO

MARTHA LUCIA MOJICA HERNANDEZ

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

PROYECTO DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

BOGOTÁ D.C; 2015

Firma del jurado

Bogotá, D.C. _______________

1.1 Objetivo General .................................................................................. 11

1.2 Objetivos específicos ........................................................................... 11

2. MARCO CONTEXTUAL: ............................................................................ 12

2.1 Marco Conceptual ................................................................................ 12

2.2 Marco legal .......................................................................................... 15

2.3 Marco referencial ................................................................................. 16

3.1 Fase I ................................................................................................... 18

3.2 Fase II .................................................................................................. 18

3.3 Fase III ................................................................................................. 19

4.1 Fase I Diagnostico ............................................................................... 20

4.2 Fase II .................................................................................................. 21

4.3 Fase III ................................................................................................. 24

Tabla 1 Marco Legal ......................................................................................... 15

Tabla 2 Intervalos de Cumplimiento .................................................................. 19

Tabla 3 Comparación de resultados. ................................................................ 24

Figura 1 Ubicación ........................................................................................... 16

Figura 2 Plano general...................................................................................... 20

Figura 3 Cableado expuesto ............................................................................. 21

Figura 4 Protocolo lavado de Manos. .............................................................. 22

Figura 6 Almacenamiento no ordenado. ........................................................... 23

Figura 7 Residuos orgánicos ............................................................................ 63

Figura 8 Vidrio limpio ........................................................................................ 64

Figura 9 Tipos de Papel .................................................................................... 64

Figura 10 Plano de evacuacion......................................................................... 78

Figura 12 Recipientes Rotulados para Residuos Solidos ................................. 79

Figura 13 Fachada del Establecimiento ............................................................ 80

Figura 14 Cuarto de Baño ................................................................................. 80

Figura 15 Área de Picado de verdura y Hortalizas............................................ 80

Figura 16 Protocolo de Lavado de Manos ........................................................ 81

Este proyecto se realizó con el objeto de brindar asesoría en la formulación del

En el proceso diagnóstico preliminar se evaluó el estado general del

En la etapa de finalización se entregan resultados como la instalación de

Palabras clave: Saneamiento, Gestión Integral, Salud Pública, Inocuidad;

In the preliminary diagnosis process, the overall profile of the establishment

KEYWORDS: sanitation, integrated management, public health, Safety, Good

El desarrollo del objeto del trabajo se ha posibilitado realizando una previa

El expendio de alimentos MercaFruver express suscrito a la categoría de

Además como consecuencia de las practicas erróneas en la manipulación de

Sin embargo la limpieza y desinfección de superficies e implementos ha

Finalmente se ha obtenido como producto la formulación de los programas con

Formular el plan de saneamiento básico para la sucursal expendio de alimentos

1.2 Objetivos específicos

 Determinar el cumplimiento de la resolución 2674 de 2013.

 Realizar un diagnóstico ambiental del establecimiento de forma

 Formular los programas para el plan de saneamiento para dar