ALTERACIÓN Y TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde
la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias
personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el
almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) la ama de casa, pasos
en los que los alimentos pueden sufrir transformaciones nocivas o no para
romper la inocuidad de estos.
La inocuidad de los alimentos es uno de los pilares básicos de la CALIDAD
ALIMENTARIA, esta puede definirse como el conjunto de condiciones y
medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y
preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no
representen un riesgo para la salud. Otro a saber son las características
nutricionales y las características comerciales y organolépticas que son
todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la
[materia] en este caso el alimento en general, según las pueden percibir los
sentidos como por ejemplo su [sabor], textura], [olor], [color]] o [temperatura].)
Para la realización de la presente sustentación, es indispensable conocer lo
que manifiesta la norma en la resolución 2674 de 2013, con respecto a este
tema y trae una serie de definiciones: alimento adulterado, alimento alterado,
alimento contaminado.
Y nos refiere primero que todo al ALIMENTO. Refiriéndose a este como Todo
producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos
biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se
conocen con el nombre genérico de especias.

 ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificación o

degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios,
por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye pero no se limita
a:

a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;

b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su

alteración.

Alimento alterado: es aquel que, por causas NO provocadas

deliberadamente, ha sufrido variaciones en sus características
organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición química o valor
nutritivo. Aunque se mantenga inocuo (no constituye un riesgo para la
salud) ya no es apto para el consumo. Los alimentos perecederos se alteran
fácilmente, por eso necesitamos conservarlos de forma adecuada

Factores externos.

Un alimento se considera alterado cuando se han producido en él cambios o

modificaciones importantes que limitan su grado de aprovechamiento o
aceptación.

Todos los alimentos por su propia naturaleza son perecederos, por lo que son
susceptibles de deteriorarse con mayor o menor rapidez, pudiendo incluso ser
causa de problemas sanitarios. La alteración de un alimento consiste
generalmente en una serie de fenómenos que se manifiestan con cambios en
su estado higiénico, pérdidas del valor nutritivo y sensorial. El riesgo de las
alteraciones de los alimentos radica cuando estas modificaciones no se
observan o se dan en grado imperceptible para el consumidor.

Las causas de alteración pueden ser variadas ya que los factores pueden ser
muy diferentes y en muchas ocasiones coincidentes. Por ejemplo, el calor y la
humedad, actúan simultáneamente y pueden favorecer la multiplicación de
las bacterias.
Las principales causas responsables de la alteración de alimentos son:

 Biológicas: bacterias, virus, hongos, parásitos, etc. PUTREFACCION

 Químicas: modificaciones químicas de los constituyentes del alimento.
Enranciamiento, destrucción de nutrientes, perdidas de las características
organolépticas, etc. OXIDACION FACTORES ENZIMATICOS
 Físicas: Cualquier objeto extraño o una mala manipulación que pueda
afectarlo. Mal manejo de los alimentos (golpes), objetos extraños (anillos,
metales), etc.

TIPOS DE ALTERACIONES

1.- Biológicas:
Son debidas a la presencia de microorganismos como bacterias, mohos y
levaduras. Estos agentes van a provocar los fenómenos de putrefacción,
enmohecimiento y fermentación.

2.- Químicas:
Son debidas a la existencia de unas sustancias conocidas como «enzimas», a
la presencia de oxígeno y, con menos frecuencia, a la presencia de sustancias
químicas.
Serán responsables de la descomposición enzimática y de que los alimentos
nos sepan rancios.

3.- Físicas:
Se deben al calor, humedad relativa y la luz, siendo responsables de la
deshidratación y de la pérdida de “aroma” de los alimentos.

Las alteraciones más comunes que pueden aparecer en los alimentos se

deben a diferentes factores tales como:
- Frío: puede provocar por ejemplo solidificación del aceite o de la miel
- Viento: puede provocar desecación de alimentos
- Calor: provoca la pérdida de vitaminas
- Formación de gases: que puede provocar abombamiento en latas de
conserva o en envases
- Oxidación de las grasas que provoca enranciamento de los productos
Tiempo: puede provocar el ablandamiento o la putrefacción de los alimentos
- Acidificaciones de determinados alimentos como los lácteos.

¿Cómo prevenir la alteración de los alimentos?

En general, no es fácil retardar la alteración de los alimentos, ya que tenemos

que conocer las características propias de cada alimento y los factores que
debemos combatir.

Sin embargo, hay aspectos que usted puede hacer para retardar la alteración
de los alimentos, y no son tan complicados:

Proteja los alimentos contra insectos y roedores.

Si el alimento es sensible a la luz, protéjalo contra ella. Almacene el alimento
en sitios con la humedad adecuada.
No aplique mucho calor, ni mucho frío al alimento, sólo el necesario.
Controle la maduración de las frutas, consúmalas cuando tengan la
madurez que usted necesita.
Prepare los alimentos con mucha higiene.
Mientras más pronto consuma los alimentos, mejor. Así estará fresco.

Métodos de conservación

También existen otras formas para evitar que los alimentos no se alteren
tan rápido, son los llamados "métodos de conservación". Gracias a estos
métodos el alimento puede mantenerse en buenas condiciones por más
tiempo, es decir, su vida útil se prolonga. Algunos de ellos son:
Refrigeración

Es un método de conservación a corto plazo, por el estado higiénico del

producto. La temperatura ideal de refrigeración es entre los 0°C y 5°C,
donde el producto se mantiene fresco y se retarda la multiplicación de la
mayoría de los microorganismos, especialmente los patógenos. Este método
se usa cuando el producto se va a consumir rápido.

Para refrigerar existen equipos como: cámaras de refrigeración,

refrigeradoras y cuartos fríos. Estos equipos deben contar con un termómetro
visible o un dispositivo de registro de temperatura funcionando y en buen
estado.

Congelación

No elimina los microorganismos, sin embargo algunas bacterias y parásitos

mueren durante la congelación al romperse su estructura celular. Es
importante saber que la congelación detiene la multiplicación de los
microorganismos. Se considera congelación cuando la temperatura es de 0ºC
o menor. Idealmente la temperatura de congelación debe alcanzar los -18ºC
en el menor tiempo posible, para mantener las características sensoriales
del alimento, una vez que éste se descongela. Estos equipos deben contar
con un termómetro visible o un dispositivo de registro de temperatura
funcionando y en buen estado.

 Por otra parte se refiere al ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel:

a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes,

reemplazándolos o no por otras sustancias;

b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;

c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus

condiciones originales y;

d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u

ocultadas en forma fraudulenta, sus condiciones originales.

Los alimentos adulterados son productos que contienen sustancias

diferentes a las declaradas en su etiquetado o publicidad. Estas
sustancias no tienen por qué ser tóxicas o ilegales, el límite para que un
producto se considere adulterado no es sí el efecto de la sustancia si no el
carácter de engaño, es decir, la adición de sustancias sin el conocimiento del
consumidor, de forma deliberada y con un fin generalmente de lucro
económico. La mayoría de las veces que se adulteran alimentos se persigue
vender un producto barato como si fuera otro más caro o incrementar
cualidades del alimento de forma artificial sin informar al consumidor.

En la mayor parte de los casos de alimentos adulterados o falsificados no se

llega a poner en riesgo la salud del consumidor, son fraudes destinados a
sacar más dinero con productos de peor calidad.

ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o

sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.

La producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar

de su producción sino también de los procesos de elaboración y de las
personas que toman contactos con ellos.

La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento

desde su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta
cuando se prepara la comida en el hogar.

Un alimento está contaminado cuando en él hay presente sustancias

extrañas.

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. TIPOS DE CONTAMINANTES Y

PELIGROS.

¿Qué se considera contaminación de alimentos? Contaminante o peligro

alimentario es cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un
efecto negativo para la salud del consumidor.

Según su origen los peligros se clasifican en:

Físicos: huesos, cristales, efectos personales, etc.

Químicos: sustancias tóxicas, productos de limpieza, etc.
Biológicos: seres vivos como insectos, roedores, aves, microorganismos, etc.
Las principales FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los alimentos son:

El medio ambiente
Plagas: seres vivos.
Utensilios y locales: mala higiene.
Basuras.
El propio manipulador de alimentos: por falta de higiene.

Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos de

CONTAMINACIÓN CRUZADA (es el paso de contaminantes de unos alimentos
a otros). Se puede dar mezclando alimentos crudos y cocinados, o utilizando
los mismos utensilios para distintos alimentos.

Alimento Contaminado: Es aquél que contiene gérmenes patógenos,

sustancias químicas o radiactivas, toxinas, parásitos o cualquier cuerpo
extraño a la composición del alimento, que permite la transmisión de
enfermedades al hombre o a los animales. También si contienen componentes
naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas.

3.3 TIPOS DE CONTAMINACIÓN

La contaminación de los alimentos se produce cuando éstos entran en

contacto con determinados elementos o sustancias que los hacen peligrosos
para el consumo.

Según su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en agentes

físicos, químicos y biológicos.

CONTAMINACIÓN POR AGENTES FÍSICOS:

Están constituidos por partículas y cuerpos extraños que llegan al alimento,

generalmente durante su manipulación o transporte.
. Partículas de vidrio.
. Madera.
. Plástico.
. Trozos de hueso, plumas, contenido intestinal.
. Restos orgánicos (pelos, uñas, restos de comida...).
. Artículos de uso personal (relojes, anillos...).

CONTAMINACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS:

Algunos tóxicos de origen químico pueden estar presentes en los alimentos de

forma natural; éste es el caso de algunas toxinas vegetales y animales o las
toxinas presentes en determinados hongos.

Otros agentes químicos se pueden incorporar a los alimentos de forma

accidental:
. Aditivos para alimentos.
. Herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos.
. Productos destinados a limpieza y desinfección.
. Productos utilizados durante el funcionamiento o mantenimiento de las
máquinas y equipos (aceites, lubricantes...).
Alimento contaminado. Definición

Es todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o

radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir
enfermedades al hombre o a los animales.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

Biológica

Se produce por microorganismos (seres vivos) y los productos metabólicos que

elaboran. Los microorganismos que contaminan los alimentos pueden ser:
Bacterias: Salmonellas, Estafilococos, Clostridios, Coliformes.
Virus.
Mohos.
Toxinas bacterianas contaminantes de los alimentos.
Un alimento puede estar contaminado, y aún así presentar un olor, color y
aspecto normales, lo que puede posibilitar su consumo, y con ello causar una
enfermedad.

No biológica

Se produce por contaminantes físicos o químicos, que no se han añadido

intencionadamente a los alimentos o bebidas destinadas a la alimentación y
que se hallan presentes como residuos de la producción, fabricación,
transformación, acondicionamiento, embalaje, transporte o almacenamiento
del producto, o como consecuencia del medio ambiente. Son contaminantes
abióticos:
Metales pesados: plomo, cadmio, mercurio, y sus componentes
organometálicos.
Compuestos orgánicos: pesticidas, benzopirenos, detergentes…
Elementos radiactivos.
Productos destinados a la limpieza y desinfección: lejías, detergentes…
Productos utilizados durante el funcionamiento o mantenimiento de las
máquinas y equipos (aceites, lubricantes).
Partículas de polvo, madera, cristal…
Pelo, uñas, restos de comidas, artículos de uso personal (anillos, relojes…).

La Contaminación de los Alimentos

Son Fuentes de Contaminación: El suelo, el aire, los animales, las plantas, el

agua (incluidas las residuales), la manipulación y el tratamiento.
Tipos de Contaminación: Biológica, Química y Física.

Factores que afectan al crecimiento microbiano: Los propios de cada alimento,

también denominados intrínsecos (ph, nutrientes, actividad del agua, su
estructura biológica y el potencial Redox) y los relacionados con el medio
ambiente o extrínsecos (el tiempo, la humedad relativa, la temperatura, las
zonas de riesgo y el ambiente atmosférico).

El factor más importante es la temperatura, por encima de los 70º C la mayor

parte mueren y por debajo de 5º C permanecen latentes y quedan inactivos.

Tipos de Plagas principales: Cucarachas, Palomas y Roedores. Es

recomendable desinsectar y desratizar de forma periódica las zonas de
trabajo.

La Contaminación Cruzada tiene lugar cuando los alimentos, debido a una

manipulación inadecuada, entran en contacto directo con sustancias nocivas
para la salud, como ocurre en aquellos casos en los se comparten utensilios y
superficies de trabajo, o cuando hay contacto directo con otros alimentos
contaminados, crudos o que presenten alérgenos.

QUÉ ES CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

Es todo aquello que no es parte del producto o alimento y que puede o no ser
detectado, causando así enfermedades al ser ingeridos.

Contaminación alimentaria. Concepto y tipos de contaminación alimentaria

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

- Contaminación física

- Contaminación química

- Contaminación biológica

- Contaminación cruzada

CONTAMINACIÓN FÍSICA

Se considera contaminación física cuando un material extraño entra en

contacto con el alimento. Esto puede ser materiales como: vidrio, plástico,
madera, metal, cabellos, insectos, partes de insectos (alas, patas etc.) esmalte
de uñas y cualquier otro objeto.
Contaminación de alimentos

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

La seguridad en la preparación de los alimentos depende en gran parte por

quienes los producen, procesan, distribuyen, trasladan, preparan y sirven.

El hombre es señalado como el principal culpable de la contaminación en los

alimentos, por el manejo inapropiado de los mismos.

CONTAMINACIÓN QUÍMICA

Se da cuando agentes químicos entran en contacto directa o indirectamente

con los alimentos.

Aunque también es el hombre el principal causante de esta contaminación,

muchas veces el mal manejo se da por el descuido de no lavarse las manos
constantemente y no enjuagar en su totalidad los residuos de detergentes,
desinfectantes, etc. Que quedan en manos y equipo en general.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Esta se da cuando el alimento cocido entra en contacto con alimento crudo.

Cuando utilizamos herramientas para manipular alimentos y estos son

diferentes (carnes rojas, carnes blancas, verduras, frutas, etc.) y no
desinfectamos los utensilios, los microorganismos de unos alimentos pasan a
los otros y esto es contaminación cruzada.

Cómo evitar la contaminación de alimentos. Preparación y recepción

de alimentos

CÓMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN

- Higiene personal excelente.

- Uniforme limpio y en buen estado.

- Manos limpias con uñas cortas.

- No joyas aretes, anillos, pulseras, relojes, etc.

- No manipular alimentos si traes tos, gripe, diarrea, heridas, etc.

- Evitando malos hábitos como: hurgarse la nariz, cabello, orejas, rostro.

Fumar, escupir, toser, etc.
- Monitoreando temperaturas de conservadores.

- Evitando las áreas contaminadas.

- Lavándote las manos lo más seguido posible.

- No dejando utensilios de procesos en el piso.

- Con una rotación adecuada de los productos.

- Lavando y sanitizando los utensilios y equipo.

MEDIDAS HIGIENICAS PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

RECEPCIÓN DE ALIMENTOS

Seguridad en la recepción del producto:

- Correcta rotación de inventarios con el sistema PEPS.

- Recepción del producto verificando la calidad del producto.

- Si son productos fríos rápidamente ponerlos en refrigeración.

- Si son productos congelados inmediatamente en el congelador.

- Los productos más pesados irán en la parte de abajo.

- Los productos químicos irán en la parte inferior.

- Revisar fechas de caducidad de productos perecederos.

PEPS (Primeras en Entrar Primeras en Salir), se basa en que aquellas

mercaderías que ingresaron primero, son aquellas mercaderías que
deben salir primero.

TÉCNICAS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y CONTROL DE

PLAGAS.

REFRIGERACIÓN

1. A 6 grados centígrados o menos.

2. Almacenar en recipientes.

3. Crudos abajo, cocidos arriba.

4. Mantenimiento constante.

5. Sistema FIFO.

CONGELACIÓN

1. A 18 grados centígrados o menos.

2. Guardar el pollo siempre en bolsas cerradas.

3. Separar alimentos cocidos de los crudos.

4. Mantenimiento constante.

5. Sistema FIFO.

RECOMENDACIONES GENERALES

- Evitar el exceso de humedad.

- No almacenar alimentos directamente sobre el piso.

- Almacenar por separado alimentos crudos y cocinados.

- Proteger los alimentos.

- Aplicar el método PEPS.

- Separar alimentos rechazados o de merma.

- Evitar fauna nociva, limpiar y ordenar.

- Almacenar productos químicos en área separada de alimentos.

- No utilices envases de alimentos para guardar otros productos, y si lo haces,

no los vuelvas a utilizar para alimentos.

- Alimentos separados de productos de limpieza.

- Descongelar solo por cocción, refrigeración o microondas, nunca a

temperatura ambiente.
- Alimentos recalentados a 74 grados C.

- Lavar a conciencia los platos, cucharas, tenedores, etc.

FRUTAS Y VERDURAS

1. Lavar con agua potable y detergente, uno por uno, u hoja por hoja.

2. Enjuagar al chorro de agua.

3. Aplicar el desinfectante.

CONTROL DE PLAGAS

Limpieza Constante y Orden

1. Cubrir todos los alimentos y mantener los botes de basura limpios,

desinfectados, bien tapados y fuera del local.

2. Cuida el buen estado de puertas, ventanas, coladeras, etc.

3. Limpiar con cloro ahuyenta las moscas.

ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición,

características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte
y expendio.