“Año del Diálogo y la Reconciliación

Nacional”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN
AGUSTIN
FACULTAD DE ING. DE
PROCESOS
PROGRAMA DE
Ingeniería QUÍMICA

LABORATORIO DE Agroindustrias
ELABORACION DE QUESO DE
CHANCHO
INTEGRANTES:
 Arucutipa apaza rene jampier
 HERENCIA BARRIOS MILAGROS DEYSI
 MELGAREJO COAQUIRA ALEXANDER
 DELGADO QUISPE JOHN PAUL
 SALAZAR Ossca RICARDO

TURNO: VIERNES DE 2:00 – 4:40 pm

DOCENTE: ING. DAVID URQUIZO
AREQUIPA – PERÚ
2019
I. INTRODUCCION

En este presente trabajo se dará a conocer sobre la elaboración de embutidos cocidos que
es el queso de cerdo. El embutido con gelatina, queso de cerdo se elabora con partes
carnosas y grasas de la cabeza, y otras partes del cerdo, como corteza, patas y varios
retazos. Los ingredientes no son triturados, sino prensados en un conjunto y no embutidos.
La elaboración del queso de puerco consiste en poner a hervir las cabezas, tendones,
carne, cartílagos, orejas y gargantas, limpios de pelos, en una cantidad de agua suficiente
para recubrir el conjunto.
 II. OBJETIVOS
II.1. OBJETIVO GENERAL
 Elaborar el embutido con gelatina que es el queso de cerdo.
II.2. OBJTIVO ESPECIFICO
 Esquematizar el flujograma para la elaboración de queso de cerdo.
 Identificar y analizar cada proceso para la elaboración de queso de cerdo.
 Evaluar las características físicas del queso de cerdo.
III. MARCO TEORICO
III.1. QUESO DE CERDO

El embutido con gelatina se elabora con partes carnosas y grasas de la cabeza, y otras
partes del cerdo, como corteza, patas y varios retazos. Los ingredientes no son triturados,
sino prensados en un conjunto y no embutidos. La elaboración del queso de puerco
consiste en poner a hervir las cabezas, tendones, carne, cartílagos, orejas y gargantas,
limpios de pelos, en una cantidad de agua suficiente para recubrir el conjunto.

III.2. COMPOSICION

Por 100g
Nutrientes
Cantidad
Energía 244
Proteína 20.10
Grasa Total (g) 17.30
Colesterol (mg) -
Glúcidos -
Nutrientes
Cantidad
Fibra (g) -
Calcio (mg) 77
Hierro (mg) 4.20
Yodo (µg) -
Vitamina A (mg)
-
Nutrientes
Cantidad
Vitamina C (mg)
1.40
Vitamina D (µg)
-
Vitamina E (mg)
-
Vitam. B12 (µg)
-
Folato (µg)

III.3. NITATO DE SODIO

Evita crecimiento de bacterias el porcentaje es el 0.02 %. Por kilogramo de carne. Se

emplea diluyendo en agua en unos 20 ml y se adiciona a la carne de la cabeza.
III.4. FLUJOGRAMA

III.5. PROCESO

• Se adiciona 20g de sal y 2 g de pimienta por Kg y se deja hervir el conjunto hasta lograr
el desprendimiento de la carne de los huesos. Estos ingredientes no deben coserse
demasiado para no perder el poder aglutinante de la gelatina.

• Cuando las piezas están listas, se sacan de la paila y se dejan enfriar para que puedan
descarnarse manualmente. La carne se corta en trozos de 1cm, estos se entremezclan
bien con el condimento de queso de puerco, en la cantidad especificada por el
proveedor, se adiciona agua al gusto. Se llenan los moldes de 1.5 a 3.0 Kg. Luego se
 prensa el contenido, introduciendo la tapa. Se vuelve a coser el producto, sumergiendo
los moldes en agua a 80 ° C durante 45-60 min.

• Transcurrido este tiempo, se saca 1 molde y se destapa para controlar si el queso del
puerco está bien prensado. En caso positivo se sacan todos los demás moldes y se
enfrían, dejándolo por 24 horas en el cuarto de refrigeración. El día siguiente el queso
de puerco esta enfriado hasta su centro. Se saca del molde, se limpia externamente de
la grasa y se enfunda. El producto es de corta duración aún bajo refrigeración.

• El queso de puerco se presenta con pedazos de carne y de grasa distribuidos

homogéneamente en una masa bien trabada y de una consistencia que permita
rebanar el producto. (Palmer Vicente, 2010).

III.6. DEFECTOS

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. MATERIALES
IV.1.1. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
 Cabezade cerdo (chancho)
 Ajos
 Nitrato de sodio
 Nuez moscada
 Pimienta blanca
 Orégano
 Sal
IV.1.2. MATERIALES
 Bol
 Cucharon
 Cuchillo
 Molde para prensar
 Tabla de picar
 Olla
 Mesa de acero inoxidable
IV.1.3. MATERIALES Y EQUIPO
 Termómetro
 Balanza gramera
 Cocina industrial
 Refrigeradora
IV.2. METODOLOGIA
IV.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO DE CERDO
 RECEPCION

PESADO 1 1310g

LAVADO

1RA COCCION 92°C por 2h

Julio Barreto, 2009
PICADO

ENFRIADO1 40°C

PESADO 2 600g

AMASADO 20min

MOLDEADO

2DA COCCION 75°C por 2h

2DO ENFRIADO 12°C

ALMACENADO 4°C

IV.2.2. DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE QUESO DE CERDO

IV.2.2.1.RECEPCION: en este proceso se recepciona la patita y carne de cerdo en buenos
estados.
IV.2.2.2.1ER PESADO: este pesado se realizó en la misma carnicería con un peso de 1,310Kg
IV.2.2.3.LAVADO: el lavado de la carne y patita de cerdo se realizó por aspersión con ayuda
de un cuchillo de acero inoxidable.
IV.2.2.4.1RA COCCION: este escaldado fuerte se realiza con el motivo de poder
desprenderse la carne de los huesos. Se añadió 2Lde agua, 136g de sal y 1,8 de
Nitrato de Sodio. Esto se realizó a una temperatura de 92°C por un tiempo de 2h.

IV.2.2.5.1ER ENFRIADO: se realiza un enfriado hasta 40°C. esto se realiza con el motivo de
poder realizar el picado manual.
IV.2.2.6.PICADO: se realiza el picado con un corte de 0,5cm por un tiempo de 20min.
IV.2.2.7.2DO PESADO: el segundo pesado se realiza para poder saber cuánto de descarte se
realizó. Se obtuvo un peso de 600g materia prima que son la carne y pellejito de la
patita.
IV.2.2.8.AMASADO: esto consiste en el mezclado y amasado con los demás ingredientes
como son 3,6g de ajos; 0,6g nuez moscada; 0,6g pimienta blanca, 0,6g orégano.
IV.2.2.9.MOLDEADO: se realiza el moldeado para que tenga una firmeza.

IV.2.2.10. 2DA COCCION : se realizó a una temperatura de 75°C por un tiempo de 2h

IV.2.2.11. 2DO ENFRIADO: se le realizó el enfriado para poner a la refrigeradora
IV.2.2.12. ALMACENADO: se le almacena a una temperatura de 4°C
V. RESULTADOS Y DISCUSION

Color Olor Sabor textura

Un color A los Tiene una
marron condimentos textura
y un olor moldeada.
característico Firme
a chicharron

 Según Palmer Vicente se presenta con pedazos de carne y de grasa distribuidos

homogéneamente en una masa bien trabada y de una consistencia que
permita rebanar el producto.
En el caso del producto elaborado se visualizó los pedazos de carne y en caso
de la grasa si no se hizo visible.
 Según Palmer Vicente la carne se corta en trozos de 1cm, estos se
entremezclan bien con el condimento de queso de puerco, en la cantidad
especificada por el proveedor, se adiciona agua al gusto. Se llenan los moldes
de 1.5 a 3.0 Kg. Luego se prensa el contenido, introduciendo la tapa. Se vuelve
a coser el producto, sumergiendo los moldes en agua a 80 ° C durante 45-60
min.
En el producto elaborado los trozos de carne se cortó a 0,5cm y ya no se
adiciono agua y luego se mezcla y amasa para luego moldearlo y se llevo a una
cocion de 75°C durante 2h.

VI. CONCLUSION Y RECOMENDACIÓN

 Tiene una textura moldeada.
 Al desmoldar estuvo compactado no se
 Tener una moldeadora para no tener percances en cuanto al segundo escaldado.