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C ocina
y restauración
CUADERNO DE TRABAJO
00A Cocina y restauración (Cuad. Trabajo).qxp_Maquetación 1 8/3/16 17:34 Página 2
C ocina
y restauración
CUADERNO DE TRABAJO
© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.
Vallehermoso, 34. 28015 Madrid
Teléfono 91 593 20 98
http://www.sintesis.com
ISBN: 978-84-907717-8-5
ISBN Obra Completa: 978-84-907717-9-2
Depósito Legal: M-7.627-2016
Í ndice
PRESENTACIÓN .................................................................................................................. 11
PARTE I
TÉCNICAS ELEMENTALES DE PREELABORACIÓN
PARTE II
PROCESOS BÁSICOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA
ÍNDICE 7
PARTE III
APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
E HIGIENE EN EL TRABAJO
PARTE IV
ATENCIÓN AL CLIENTE
PARTE V
TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO
ÍNDICE 9
PARTE VI
PROCESOS BÁSICOS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
PARTE VII
PREPARACIÓN Y MONTAJE DE COLECTIVIDADES Y CATERING
Operaciones previas
en la manipulación
de alimentos
4
. ACTIVIDADES PROPUESTAS
8. Indica cuál es la pieza o corte que se 10. Indica cuáles son los equipos más
muestra a continuación: adecuados para la regeneración de
alimentos:
a) Microondas.
b) Horno de vapor.
c) Horno de convección.
9. Indica cuál es la pieza o corte que se d) Todos estos son adecuados.
muestra a continuación: e) Todos estos son inadecuados.
Supuestos prácticos
vistas en la unidad.
4 Busca en internet qué enfermedades
se pueden contraer por no lavar
precise.
5 Busca en internet qué tipos de
intoxicaciones pueden derivar del
ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
1 Indica cuál de estos cortes es adecuado partir de estas grandes piezas se inicia el
para las carnes: despiece en función de su categoría,
r
particularidades y método de cocinado
a) Bistec.
r
que se va a emplear.
r a) Albardar.
b) Parpatana.
r
r b) Mechar.
c) Ijada.
r
r c) Encintar.
d) Ventresca.
posterior utilización. Para esta operación 10 Indica a qué se refiere la definición que
se utilizarán cestillos para que la se cita a continuación:
operación sea lo más cómoda posible. Acción para retirar los posibles restos de
Útil para el pelado de tomates. tierra, insectos, pesticidas y otros.
r a) Escaldar. r
r
a) Lavado.
b) Confitar. r
r
b) Aseado.
c) Agarrar. r c) Adecentado.
r d) Repelar. r d) Retirado.