“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA

IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: ALIMENTACION Y NUTRICION HUMANA

DOCENTE: ING. ROBERTO SEMINARIO SANZ

TITULO: GAMAS ALIMENTARIAS

ALUMNOS: CALLE QUISPE VICTOR YEYSON

2019
Introducción

Atendiendo a la diferencia en la modalidad de conservación se han llegado a establecer las

llamadas Gamas de Alimentos, las cuales obedecen a los diferentes tipos de tecnología que

utiliza la industria alimentaria y que han llegado a convertirse en un hito a nivel mundial.

En este sentido, se han definido cinco gamas de alimentos (algunas fuentes proponen una

sexta gama, aunque no se ha llegado a un consenso definitivo al respecto).

No todos los alimentos que se encuentran en el mercado se presentan de la misma manera.

Unos se ofrecen tal cual, en su forma y estado original. En cambio otros se han sometido a

una serie de procesos de cortado, pelado y envasado muy particulares. Esta diversidad es

posible gracias a los avances tecnológicos que ha experimentado la industria alimentaria a

lo largo de los años. Y también es consecuencia de los cambios en los hábitos de consumo

que ha protagonizado la sociedad, unos cambios que responden a las nuevas exigencias por

parte del ciudadano, que cada vez más demanda productos listos para comer.
Marco teorico

Gamas alimentarias

1. PRIMERA GAMA: corresponden a los alimentos frescos. Se trata de alimentos que no

han sufrido ningún tipo de procesado industrial, salvo en su caso la limpieza, clasificación o

envasado. En general, son alimentos muy estimados por el consumidor por considerarse

como "naturales". El concepto de alimentos frescos incluye aquellos casos que sea

necesaria la aplicación de temperaturas de refrigeración durante su conservación. Se

comercializan como alimentos frescos tanto verduras, hortalizas y frutas, como alimentos

de origen animal como carnes y pescados.

Estos alimentos han sido sometido a un proceso térmico y posterior envasado, lo que

permite que se conserven durante mucho más tiempo. El objetivo del proceso térmico al

que se someten es reducir el crecimiento bacteriano y, por tanto, aumentar la vida útil.

Estos productos no requieren temperaturas frías de almacenamiento (excepto las

semiconservas de anchoas, que necesitan refrigeración); basta con tenerlos en un lugar

fresco y seco, además de prestar atención a la fecha de caducidad que indica el fabricante.

Es importante desechar envases hinchados o abombados, conservas que tengan un líquido

turbio o que el envase esté oxidado o con golpes.

Como regla general no se deben aceptar aquellos alimentos que muestren señales de

deterioro tisular, putrefacción, moho, decoloración, marchitación o malos olores. Sin

embargo, las problemáticas ambientales de la actualidad han llevado a ser precavidos

incluso con aquellos alimentos de primera gama que no presentan las señales anteriores [2].

De hecho, un estudio reciente realizado por el Center for Science in the Public

Interest (CSPI - Washington D.C., USA) encontró que las frutas y vegetales contaminados
con pesticidas y/o metales pesados causan más enfermedades transmitidas por alimentos

que la carne de pollo y huevos combinados [1]. Por ejemplo, Sharma RK y colaboradores

en 2009 encontraron altas concentraciones de Cu, Zn, Cd y Pb en Beta vulgaris L.,

Abelmoschus esculentus L. y Brassica oleracea L. [3]. Además, ya desde 2011 se advertía

de la grave problemática inherente del proceso de absorción de agua contaminada con

metales pesados como Cd, Cu, Pb, Cr y Hg por plantas que están expuestas a fuentes

hídricas de estas características, eso sin resaltar la calidad del aire y del suelo, en varias

regiones geográficas del mundo [4]. Ahora bien, una gran cantidad de frutas y vegetales

pueden venir contaminados con Salmonella y E. coli 0157:H7 debido al uso de fertilizantes

con estiércol (comúnmente usados en Sur y Centro América) [1]. Se espera que todas estas

problemáticas ambientales y alimenticias sean conocidas tanto por los consumidores como

por los entes reguladores en los diferentes países, con el objetivo de que se tomen las

medidas pertinentes al respecto.

2. SEGUNDA GAMA: corresponden a los alimentos enlatados. El desarrollo a nivel

industrial de las latas de conserva significó un gran avance en la comercialización y

prolongación de la vida útil de muchos alimentos. Aunque su inventor fue el francés Appert

en 1810, su comercialización a nivel industrial no se produjo hasta que Pasteur explicó el

fundamento por el que dicho procedimiento alargaba la vida útil de los alimentos [5]. Se

trata de alimentos que pueden mantenerse durante varios meses (incluso años) y cuya

presentación se puede realizar en diversos tipos de envases (latas, frascos de vidrio, etc.).

Su preparación se basa en la aplicación de un tratamiento térmico de esterilización en

autoclave al alimento que ha sido previamente envasado y el envase a su vez cerrado

herméticamente. Se incluyen también en este grupo las semiconservas, o alimentos

enlatados que requieren refrigeración para su conservación.

Se trata de una de las formas para mantener una larga duración de conservación. Para ello,

es recomendable que en el congelador estén en bolsas o recipientes herméticos aptos para

ello. El tiempo que puedan almacenarse depende del tipo de alimento: el pescado puede

conservarse unos seis meses; la verdura, de seis a doce meses; y la carne de ave, unos seis

meses. Deben rechazarse los que tengan evidencias de que se ha roto la cadena del frío, es

decir, que se han descongelado de forma parcial.

Es un tarea extremadamente simple inspeccionar aquellos alimentos de segunda gama en

buenas condiciones y enviar a fuera de circulación aquellas latas que puedan generar

enfermedades transmitidas por alimentos. El primer paso es asegurarse que los productos

enlatados sean producidos en una industria y no de forma "casera"; de hecho, un buen

enlatado debe estar libre de óxido y abolladuras, además de venir propiamente

sellado/etiquetado y ligeramente cóncavo en ambos extremos [1]. Una de las problemáticas

concernientes a los alimentos de segunda gama es el hallazgo de metales pesados

(principalmente en atún, sardinas y pescados enlatados) en algunas industrias. Por ejemplo,

Storelli MA et al. (2010), utilizando espectroscopia de absorción atómica para cuantificar

las concentraciones de metales pesados (Hg, Cd y Pb) en algunas muestras de latas de atún

tomadas de diferentes supermercados (Italia), encontraron que todos los alimentos de

segunda gama analizados presentaban altas concentraciones de mercurio (+8.9% vs.

Standard Values) seguido de Cd y Pb, respectivamente [6]. Por otro lado, en 2010 se utilizó

análisis de cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas para la

determinación de bisfenol A (BPA) y validar así la calidad de alimentos de segunda gama.

No obstante, luego de analizar 78 productos enlatados tomados de supermercados

(Canadá), la concentración promedio de BPA fue cercana al límite establecido por la

European Commission Directive (0.6 mg/Kg), resaltando el hecho que los alimentos

enlatados de tomate y pasta de tomate al igual que los atunes presentaron las mayores

concentraciones de BPA [7].Esto sugiere nuevamente que el control ejercido por las

entidades reguladoras debe ser más estricto para asegurar la protección de la salud de los

consumidores.

3. TERCERA GAMA: corresponden a alimentos congelados. Este tipo de alimentos

tienen en la actualidad un gran mercado. Se caracterizan por su comodidad ya que tienen

una larga vida útil que permiten al consumidor mantenerlos en el congelador de la casa y

disponer de ellos en el momento oportuno. En general conllevan operaciones de

preparación previas que reducen la manipulación por parte del consumidor, quien en la

mayoría de los casos sólo ha de cocinarlos. Su precio en la actualidad es muy competitivo

frente a otros tipos de alimentos y su calidad puede considerarse como muy buena, cuando

las tecnologías de aplicación de frío de las que se disponen actualmente se aplican de forma
adecuada. La congelación resulta también una buena opción para la conservación de

alimentos cocinados y pre-cocinados [5].

La aplicación de frío aumenta la vida útil de los alimentos porque; inactiva los

microorganismos, inactiva las enzimas responsables de los procesos de degradación y

ralentiza las alteraciones químicas (oxidaciones). La mayoría de los microorganismos

presentes quedan en estado latente, volviendo a activarse cuando sube la temperatura. De

ahí, que en la conservación por aplicación de frío sea absolutamente necesario mantener las

bajas temperaturas sin fluctuaciones; es decir, mantener la cadena de frío [5]. En general, la

calidad de un alimento de tercera gama depende más de las operaciones de preparación a

las que se halla sometido así como a las condiciones de almacenamiento y descongelación.

Estos productos requieren refrigeración y no deberán conservarse más de siete días.

Hay que señalar que si la congelación no es rápida se produce una distorción importante en

la estructura del alimento como deshidratación y ruptura de células como consecuencia de

la formación de cristales de hielo grandes y poco numerosos. En el proceso de

cristalización del hielo hay dos etapas: la nucleación y el crecimiento de cristales. Si la

temperatura baja despacio se forman pocos núcleos cristalinos que posteriormente crecen

mucho y dañan las paredes de las células que los rodean o en los que están inmersos.

Además, estos cristales se forman en los espacios intercelulares por lo que los solutos de

esta zona se empiezan a concentrar en el agua no congelada provocando la salida de agua

intracelular hacia el exterior de la célula por diferencia de presión osmótica. Como

consecuencia los cristales de hielo intercelulares van creciendo mientras las células se van

deshidratando. El agua que sale de las células ya no vuelve a entrar por lo que estas quedan

sin turgencia (aplastadas y deshidratadas), lo que unido a la ruptura de las paredes celulares

provocadas por los grandes cristales de hielo formados provocan grandes cantidades de
exudado al descongelar el producto, lo cual conlleva a pérdidas de agua, sustancias

nutritivas, aromáticas, etc. Por el contrario, una disminución rápida de temperatura lleva a

la formación de muchos núcleos cristalinos tanto dentro como fuera de las células, que en la

etapa de crecimiento dan lugar a muchos y pequeños cristales, los cuales no distorsionan el

medio en que se encuentran.

4. CUARTA GAMA: corresponden a alimentos envasados en condiciones de vacío y en

atmósferas modificadas (MAP). Los envasados a vacío y en atmósferas modificadas

permite, combinadas con la aplicación del frío, alargar la vida útil de alimentos frescos.

Esta tecnología comenzó en USA para cubrir necesidades de rápida preparación en

restaurantes de comida rápida, con la preparación de vegetales frescos, cortados y

preparados, listos para consumir en cualquier momento.

Varios productos alimenticios pueden ser encontrados con este tipo de tecnología en el

comercio, teniendo en cuenta que preservan la calidad de los alimentos al impedir el

crecimiento de microorganismos dependientes de oxígeno y prevenir el desarrollo de

reacciones químicas que precisan la existencia de este elemento. Lastimosamente, debido a

la ausencia de aire, los alimentos empacados de esta manera proveen de las condiciones

ideales para el crecimiento del microorganismo Clostridium Botulinum, a menos que sea

refrigerado a las temperaturas que aconseja el productor. Este tipo de industrias deben tener

las aprobaciones y permisos por los entes reguladores de salud (por ejemplo, en USA la

NYC DOHMH) [1].

5. QUINTA GAMA: corresponden a alimentos sometidos a cocción y envasados a vacío o

en atmósferas modificadas. Son productos cocinados y listos para ser servidos o productos

pre-cocinados que tras rápida regeneración pueden ser servidos en menos de 30 minutos.

Estos productos se han sometido a procesos higienizantes que garantizan su salubridad y

seguridad, así como sus cualidades organolépticas originales. Para su consumo, solo es

necesario calentarlos a más de 60 ºC. La oferta, hoy en día, es muy amplia, como pizzas

congeladas, lasañas y otros platos preparados que pueden consumirse después de

calentarlos en el microondas. Dentro de esta gama de productos se encuentran alimentos

esterilizados o pasteurizados.
REFERENCIAS

 [1] New York City Department of Health and Mental Hygiene. Food Protection

Training Manual - Revised Edition 2013. Division of Environmental Health, New

York.

 [2] Dickin SK, Schuster-Wallace CJ, Qadir M & Pizzacalla K. A Review of Health

Risks and Pathways for Exposure to Wastewater Use in Agriculture. Environ Health

Perspect, 2016. DOI: 10.1289/ehp.1509995

 [3] Sharma RK, Agrawal M & Marshall FM. Heavy metals in vegetables collected

from production and market sites of a tropical urban area of India. Food and

Chemical Toxicology 2009, 47: 583–591.

 [4] Suruchi & Kahnna P.Assessment of Heavy Metal Contamination in Different

Vegetables Grown in and Around Urban Areas.Research Journal of Environmental

Toxicology; 2011. 5 (3): 162-179.

 [5] Mataix J, Astiasarán I, Martínez A, Ansorena D, de la Concepción M, Cuervo M

& Paz M.Tecnología Alimentaria y Nutrición.Biblioteca FUNIBER.

 [6] Storelli M, Barone G, Cuttone G, Giungato D & Garofalo R.Occurrence of toxic

metals (Hg, Cd and Pb) in fresh and canned tuna: Public health implications. Food

and Chemical Toxicology 48 (2010) 3167–3170.

 [7] Cao XL, Corriveau J & Popovic S.Bisphenol A in Canned Food Products from

Canadian Markets.Journal of Food Protection, 2010; 73(6): 1016-1200.