ANÁLISIS DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA CADA ETAPA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAPA SECA

¿ES UN PELIGRO
ETAPA TIPO DE PELIGRO FRECUENCIA SEVERIDAD JUSTIFICACIÓN SIGNIFICANCIA MEDIDA DE CONTROL SIGNIFICATIVO?

La frecuencia de este peligro se estableció como

Físico:
Presencia de materias extrañas (piedras,
restos de metal, plástico, madera, etc.)
Implementación de un programa de
frecuente así como su severidad significativa, dado que 10
2 5 (Significativa) limpieza y desinfección de materia prima SI
no representa un riesgo potencial para la salud del
consumidor. recepcionada y aérea de recepción.

RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
La frecuencia de este peligro es baja debido al control 4 Implementación y cumplimiento de
Químico: 1 4 establecido, sin embargo la severidad es alta debido al (Baja) Buenas Prácticas de Manufactura en NO
Restos de pesticidas, petróleo. Alta daño crónico que puede causar sobre la salud del planta
humedad >14% consumidor final.

La frecuencia de este peligro es baja debido al control

Biológico:
establecido, sin embargo la severidad es alta debido al 4 Implementación de un programa para
Contaminación con contacto de la 1 4 (Baja) NO
daño crónico que puede causar sobre la salud del control de plagas
materia prima con roedores. consumidor final.

Físico: No existe.
Químico: No existe.

ALMACENAMIENTO DE
La frecuencia de este peligro es baja debido al control
MATERIA PRIMA
Biológico: Contaminación con Leptospira
establecido, la severidad igualmente es baja debido al 4 Implementación de un programa para
interrogans por contacto de la materia 2 2 (Baja) NO
daño leve que puede causar sobre la salud del control de plagas
prima con roedores. consumidor final.
 ¿ES UN PELIGRO
ETAPA TIPO DE PELIGRO FRECUENCIA SEVERIDAD JUSTIFICACIÓN SIGNIFICANCIA MEDIDA DE CONTROL SIGNIFICATIVO?

Físico Implementación y cumplimiento de

Presencia de materias extrañas
(piedras, restos de metal, plástico,
madera, etc.)
La frecuencia de este peligro se estableció como baja al 4
1 4 (Baja) Buenas Prácticas de Manufactura en NO
implementarse la medida de control propuesta, no así su
severidad dado que representa un daño potencialmente planta
grave para la salud del consumidor.

PELADO Químico: No existe.

Biológico: Contaminación con E.coli La frecuencia de este tipo de peligro es baja debido a los
Implementación y cumplimiento de
Staphylococcus aureus, Salmonella sp. y controles predeterminados. La severidad es alta dado el 4
1 4 (Baja) Buenas Prácticas de Manufactura en NO
Listeria monocytogenes por contacto de trastorno severo al organismo que en casos crónicos
representa este tipo de peligro. planta
las manos del personal con la materia
prima.

Físico: No existe

Químico: No existe

ESCALDADO Biológico: Biológico: Contaminación con

E.coli Staphylococcus aureus, Salmonella
sp. y Listeria monocytogenes por
contacto de las manos del personal con
la materia prima.
La frecuencia de este tipo de peligro es baja debido a los
Implementación y cumplimiento de
controles predeterminados. La severidad es alta dado el 4
1 4 (Baja) Buenas Prácticas de Manufactura en NO
trastorno severo al organismo que en casos crónicos
representa este tipo de peligro. planta
 ¿ES UN PELIGRO
ETAPA TIPO DE PELIGRO FRECUENCIA SEVERIDAD JUSTIFICACIÓN SIGNIFICANCIA MEDIDA DE CONTROL SIGNIFICATIVO?

Físico:
Presencia de materias extrañas La frecuencia de este peligro es baja al implementarse la
1 2 medida de control propuesta, así como su severidad 2 Implementación y cumplimiento de NO
(piedras, restos de metal, plástico, (Baja)
madera, etc.) dado que representa un daño leve para la salud del Buenas Prácticas de Manufactura en
consumidor. planta

CORTADO
Químico: No existe

La frecuencia de este tipo de peligro es baja debido a los

Biológico: Contaminación con E.coli,
Staphylococcus aureus, Salmonella spp y
Listeria monocytogenes.
Físico:
Fragmentos de metal provenientes de
utensilios y/o equipos desgastados.
4 Implementación y cumplimiento de
1 4 controles predeterminados. La severidad es alta dado el NO
(Baja)
trastorno severo al organismo que en casos crónicos Buenas Prácticas de Manufactura en
representa este tipo de peligro. planta
Implementación de un programa para
La frecuencia de este peligro se estableció como baja al
mantenimiento constante de los utensilios
implementarse la medida de control propuesta, no así su 4
1 4 (Baja) y/o equipos así como una revisión visual SI
severidad dado que representa un daño potencialmente
grave para la salud del consumidor. del estado de físico.

DESHIDRATADO Químico: No existe

Biológico: Contaminación con E.coli,
Staphylococcus aureus, Salmonella spp y
1 4
Listeria monocytogenes por contacto de
la materia prima con superficies
contaminadas.
La frecuencia de este tipo de peligro es baja debido a los
Implementación y cumplimiento de
controles predeterminados. La severidad es alta dado el 4
(Baja) Buenas Prácticas de Manufactura en NO
trastorno severo al organismo que en casos crónicos
representa este tipo de peligro. planta
 ¿ES UN PELIGRO
JUSTIFICACIÓN SIGNIFICANCIA MEDIDA DE CONTROL SIGNIFICATIVO?
ETAPA TIPO DE PELIGRO FRECUENCIA SEVERIDAD

Físico: No existe

Químico: No existe
Biológico: Contaminación con E.coli,
Staphylococcus aureus, Salmonella spp y
DESPEGADO La frecuencia de este tipo de peligro es baja debido a los
Listeria monocytogenes por el contacto
controles predeterminados. La severidad es alta dado el 4 Implementación de Buenas Prácticas de
entre la materia prima y las mesas 1 4 NO
trastorno severo al organismo que en casos crónicos (Baja) Manufactura.
separadoras de acero inoxidable con representa este tipo de peligro.
superficies contaminadas así como por
contacto con las manos de los operarios.

La frecuencia de este tipo de peligro es baja debido a los

Físico: Trozos de metal, cabellos del 15 Implementación de Buenas Prácticas de
3 5 controles predeterminados. La severidad es alta dado el SI
personal operario. (Significativa) Manufactura.
trastorno severo al organismo que en casos crónicos
representa este tipo de peligro.

ENVASADO Y
Químico: No existe
SELLADO
Biológico: Contaminación con E.coli,
La frecuencia de este tipo de peligro es baja debido a los
Staphylococcus aureus, Salmonella spp y
controles predeterminados. La severidad es alta dado el 4 Implementación de Buenas Prácticas de
Listeria monocytogenes por contacto de 1 4 NO
trastorno severo al organismo que en casos crónicos (Baja)
la materia prima con superficies Manufactura en planta
representa este tipo de peligro.
contaminadas.
 ¿ES UN PELIGRO
ETAPA TIPO DE PELIGRO FRECUENCIA SEVERIDAD JUSTIFICACIÓN SIGNIFICANCIA MEDIDA DE CONTROL SIGNIFICATIVO?

Físico: Acumulación de insectos que La probabilidad es alta debido a la ubicación campestre

6 Implementación de un programa para
puedan contaminar las cajas y/o sacos 3 2 de la planta productora, sin embargo su severidad es NO
donde se almacena el producto baja ya que no representa un peligro grave para la salud (Moderada) control de plagas
terminado. del consumidor final.
ALMACENAMIENTO
PRODCUTO FINAL Químico: No existe

Biológico: Contaminación con Leptospira La frecuencia de este peligro es baja debido al control
4 Implementación de un programa para
interrogans por deposiciones de los 1 4 establecido, la severidad igualmente es baja debido al NO
(Baja) control de plagas
roedores que se encuentren en el área daño leve que puede causar sobre la salud del
de almacenaje. consumidor final.

¿ES UN PELIGRO
ETAPA TIPO DE PELIGRO FRECUENCIA SEVERIDAD JUSTIFICACIÓN SIGNIFICANCIA MEDIDA DE CONTROL SIGNIFICATIVO?

Físico: No existe
La frecuencia de este peligro es baja debido al control 4 Implementación y cumplimiento de
DISTRIBUCION 1 4 establecido, sin embargo la severidad es alta debido al (Baja) Buenas Prácticas de Manufactura en NO
Químico:
TRANSPORTE
Productos quimicos como lubricantes. daño crónico que puede causar sobre la salud del planta
consumidor final.

Biológico: No existe
 ANÁLISIS DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA CADA ETAPA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
DE HARINA DE PLATANO Y HARINA DE PLATANO FORTIFICADA CON VITAMINAS Y MINERALES.
¿ES UN PELIGRO
ETAPA TIPO DE PELIGRO FRECUENCIA SEVERIDAD JUSTIFICACIÓN SIGNIFICANCIA MEDIDA DE CONTROL SIGNIFICATIVO?

La frecuencia de este peligro se estableció como

Físico:
Presencia de materias extrañas (piedras,
restos de metal, plástico, madera, etc.)
Implementación de un programa de
frecuente así como su severidad significativa, dado que 10
2 5 (Significativa) limpieza y desinfección de materia prima SI
no representa un riesgo potencial para la salud del
consumidor. recepcionada y aérea de recepción.

RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
MOMENTÁNEA La frecuencia de este peligro es baja debido al control 4 Implementación y cumplimiento de
Químico: 1 4 establecido, sin embargo la severidad es alta debido al (Baja) Buenas Prácticas de Manufactura en NO
Restos de pesticidas, petróleo. Alta daño crónico que puede causar sobre la salud del planta
humedad consumidor final.

La frecuencia de este peligro es baja debido al control

Biológico:
establecido, sin embargo la severidad es alta debido al 4 Implementación de un programa para
Contaminación con contacto de la 1 4 (Baja) NO
daño crónico que puede causar sobre la salud del control de plagas
materia prima con roedores. consumidor final.

Físico: No existe.
Químico: No existe.

ALMACENAMIENTO
La frecuencia de este peligro es baja debido al control
DE MATERIA PRIMA
Biológico: Contaminación con Leptospira
establecido, la severidad igualmente es baja debido al 4 Implementación de un programa para
interrogans por contacto de la materia 2 2 (Baja) NO
daño leve que puede causar sobre la salud del control de plagas
prima con roedores. consumidor final.
 ¿ES UN PELIGRO
ETAPA TIPO DE PELIGRO FRECUENCIA SEVERIDAD JUSTIFICACIÓN SIGNIFICANCIA MEDIDA DE CONTROL SIGNIFICATIVO?

Físico Implementación y cumplimiento de

La frecuencia de este peligro se estableció como baja al 4
Presencia de materias extrañas 1 4 (Baja) Buenas Prácticas de Manufactura en NO
implementarse la medida de control propuesta, no así su
(piedras, restos de metal, plástico, severidad dado que representa un daño potencialmente planta
madera, etc.)
grave para la salud del consumidor.
LAVADO Y Químico: No existe.
DESINFECCION

Biológico: Contaminación con E.coli La frecuencia de este tipo de peligro es baja debido a la
Implementación y cumplimiento de
Staphylococcus aureus, Salmonella sp. y medida de control establecida. La severidad es alta dado 4
1 4 (Baja) Buenas Prácticas de Manufactura en NO
Listeria monocytogenes por contacto de el trastorno severo al organismo que en casos crónicos
representa este tipo de peligro. planta
las manos del personal con la materia
prima.

Físico: No existe

Químico: No existe

DESPUNTADO Biológico: Biológico: Contaminación con

E.coli Staphylococcus aureus, Salmonella
sp. y Listeria monocytogenes por
contacto de las manos del personal con
la materia prima.
La frecuencia de este tipo de peligro es baja debido a los
Implementación y cumplimiento de
controles predeterminados. La severidad es alta dado el 4
1 4 (Baja) Buenas Prácticas de Manufactura en NO
trastorno severo al organismo que en casos crónicos
representa este tipo de peligro. planta
 ¿ES UN PELIGRO
ETAPA TIPO DE PELIGRO FRECUENCIA SEVERIDAD JUSTIFICACIÓN SIGNIFICANCIA MEDIDA DE CONTROL SIGNIFICATIVO?

Físico:
Presencia de materias extrañas La frecuencia de este peligro es baja al implementarse la
1 2 medida de control propuesta, así como su severidad 2 Implementación y cumplimiento de NO
(piedras, restos de metal, plástico, (Baja)
madera, etc.) dado que representa un daño leve para la salud del Buenas Prácticas de Manufactura en
consumidor. planta

CORTADO
Químico: No existe

La frecuencia de este tipo de peligro es baja debido a los

Biológico: Contaminación con E.coli,
Staphylococcus aureus, Salmonella spp y
Listeria monocytogenes.
Físico:
Fragmentos de metal provenientes de
utensilios y/o equipos desgastados.
4 Implementación y cumplimiento de
1 4 controles predeterminados. La severidad es alta dado el NO
(Baja)
trastorno severo al organismo que en casos crónicos Buenas Prácticas de Manufactura en
representa este tipo de peligro. planta
Implementación de un programa para
La frecuencia de este peligro se estableció como baja al
mantenimiento constante de los utensilios
implementarse la medida de control propuesta, no así su 4
1 4 (Baja) y/o equipos así como una revisión visual SI
severidad dado que representa un daño potencialmente
grave para la salud del consumidor. del estado de físico.

DESHIDRATADO Químico: No existe

Biológico: Contaminación con E.coli,
Staphylococcus aureus, Salmonella spp y
1 4
Listeria monocytogenes por contacto de
la materia prima con superficies
contaminadas.
La frecuencia de este tipo de peligro es baja debido a los
Implementación y cumplimiento de
controles predeterminados. La severidad es alta dado el 4
(Baja) Buenas Prácticas de Manufactura en NO
trastorno severo al organismo que en casos crónicos
representa este tipo de peligro. planta
 ¿ES UN PELIGRO
ETAPA TIPO DE PELIGRO FRECUENCIA SEVERIDAD JUSTIFICACIÓN SIGNIFICANCIA MEDIDA DE CONTROL SIGNIFICATIVO?

Físico:
La frecuencia de este peligro es baja al implementarse la
Físico: Contaminación con fragmentos de 2 Implementación y cumplimiento de
1 2 medida de control propuesta, así como su severidad (Baja) NO
metal, aceite y/o lubricante proveniente dado que representa un daño leve para la salud del Buenas Prácticas de Manufactura en
del molino. consumidor. planta

MOLIENDA Químico: No existe

Biológico: Contaminación con E.coli

Staphylococcus aureus, Salmonella sp. y
Listeria monocytogenes por contacto de
las manos del personal con la materia
prima.
Físico: No existe
1 4 La frecuencia de este tipo de peligro es baja debido a los 4 NO
(Baja) Implementación y cumplimiento de
controles predeterminados. La severidad es alta dado el
trastorno severo al organismo que en casos crónicos Buenas Prácticas de Manufactura en
representa este tipo de peligro. planta

Químico: No existe

DISOMETRIA
Biológico: Contaminación con E.coli, La frecuencia de este tipo de peligro es baja debido a los
Implementación y cumplimiento de
Staphylococcus aureus, Salmonella spp y controles predeterminados. La severidad es alta dado el 4
1 4 (Baja) Buenas Prácticas de Manufactura en NO
Listeria monocytogenes por contacto de trastorno severo al organismo que en casos crónicos
representa este tipo de peligro. planta
la materia prima con superficies
contaminadas.
 ¿ES UN PELIGRO
JUSTIFICACIÓN SIGNIFICANCIA MEDIDA DE CONTROL SIGNIFICATIVO?
ETAPA TIPO DE PELIGRO FRECUENCIA SEVERIDAD

Físico: No existe

Químico: No existe
Biológico: Contaminación con E.coli,
MEZCLADO
Staphylococcus aureus, Salmonella spp y
Listeria monocytogenes por contacto de
la materia prima con superficies
contaminadas.
La frecuencia de este tipo de peligro es baja debido a los
4
controles predeterminados. La severidad es alta dado el Implementación de Buenas Prácticas de
1 4 NO
trastorno severo al organismo que en casos crónicos (Baja) Manufactura.
representa este tipo de peligro.

La frecuencia de este tipo de peligro es baja debido a los

Físico: Trozos de metal, cabellos del 15 Implementación de Buenas Prácticas de
3 5 controles predeterminados. La severidad es alta dado el SI
personal operario. (Significativa) Manufactura.
trastorno severo al organismo que en casos crónicos
representa este tipo de peligro.

ENVASADO Y
Químico: No existe
SELLADO
Biológico: Contaminación con E.coli,
La frecuencia de este tipo de peligro es baja debido a los
Staphylococcus aureus, Salmonella spp y
controles predeterminados. La severidad es alta dado el 4 Implementación de Buenas Prácticas de
Listeria monocytogenes por contacto de 1 4 NO
trastorno severo al organismo que en casos crónicos (Baja)
la materia prima con superficies Manufactura en planta
representa este tipo de peligro.
contaminadas.
 ¿ES UN PELIGRO
ETAPA TIPO DE PELIGRO FRECUENCIA SEVERIDAD JUSTIFICACIÓN SIGNIFICANCIA MEDIDA DE CONTROL SIGNIFICATIVO?

Físico: Acumulación de insectos que La probabilidad es alta debido a la ubicación campestre

6 Implementación de un programa para
puedan contaminar las cajas y/o sacos 3 2 de la planta productora, sin embargo su severidad es NO
donde se almacena el producto baja ya que no representa un peligro grave para la salud (Moderada) control de plagas
terminado. del consumidor final.
ALMACENAMIENTO
PRODCUTO FINAL Químico: No existe

Biológico: Contaminación con Leptospira La frecuencia de este peligro es baja debido al control
4 Implementación de un programa para
interrogans por deposiciones de los 1 4 establecido, la severidad igualmente es baja debido al NO
(Baja) control de plagas
roedores que se encuentren en el área daño leve que puede causar sobre la salud del
de almacenaje. consumidor final.

¿ES UN PELIGRO
ETAPA TIPO DE PELIGRO FRECUENCIA SEVERIDAD JUSTIFICACIÓN SIGNIFICANCIA MEDIDA DE CONTROL SIGNIFICATIVO?

Físico: No existe
La frecuencia de este peligro es baja debido al control 4 Implementación y cumplimiento de
DISTRIBUCION 1 4 establecido, sin embargo la severidad es alta debido al (Baja) Buenas Prácticas de Manufactura en NO
Químico:
TRANSPORTE
Productos quimicos como lubricantes. daño crónico que puede causar sobre la salud del planta
consumidor final.

Biológico: No existe