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INTRODUÇÃO
A limpeza e a sanitização na indústria alimentícia são de fundamental importância no
controle sanitário dos alimentos e visa, sobretudo, a segurança e a qualidade dos
mesmos, a m de evitar perdas econômicas (devido à deterioração e contaminação dos
produtos por microorganismos, especialmente pelos de ação patogênica) e problemas
relacionados à saúde pública.
Ao longo do trabalho, analisaremos como a higiene industrial auxilia na obtenção de um
produto com uma vida de prateleira mais longa, atendendo às exigências dos padrões
microbiológicos; quais são as fontes de contaminação dos alimentos; quais as medidas
sanitárias adotadas pelas empresas no que se refere às instalações físicas e
equipamentos, no emprego de pessoal em condições higiênicas satisfatórias, e no
processo de higienização dos alimentos; e por m, sobre a importância quando se
observam os aspectos econômicos e comerciais, pois a produção de alimentos
seguindo normas adequadas de controle de qualidade viabiliza os custos de produção e
satisfaz aos anseios dos consumidores.
Após a leitura deste, oferecemos outro artigo que poderá ser de seu interesse:
Limpeza de industrias alimentícias, frigorí cos e laticínios com e ciência e
economia.
FUNDAMENTOS DE HIGIENE
Para que os programas de higiene, limpeza e sanitização tenham fortes impactos nas
fábricas de processamento de alimentos é necessária que se estude a sua viabilidade,
desde a escolha do local da indústria, do projeto de sua construção e instalação, seus
equipamentos, a seleção de seus empregados, etc., ou seja, observar todos os
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Paredes
As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis, e de cores
claras. Devem ser lisas e sem frestas e fáceis de limpar e desinfetar, até uma altura
adequada para todas as operações. Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as
paredes e o teto devem ser abaulados herméticos para facilitar a limpeza. Paredes e
tetos devem ser construídos e acabados de modo a impedir acúmulo de poeira,
minimizar a condensação e desenvolvimento de mofo e permitir fácil higienização, assim
como as janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira a se evitar o
acúmulo de sujeira, e, as que se comunicam com o exterior, devem ser providas de
proteção anti-pragas. As proteções devem ser de fácil limpeza e boa conservação. As
portas devem ser de material não absorvente e de fácil limpeza. (BRASIL, 1997).
Ventilação
A ventilação su ciente dos ambientes con nados é extremamente necessária por
impedir fenômenos de condensação e por di cultar o desenvolvimento microrgânico
nas paredes e no teto e até mesmo a contaminação do produto que está sendo
elaborado. Nos recintos destinados ao armazenamento de alimentos (matérias-primas
ou produtos já elaborados) que facilmente impregnam e absorvem odores do ambiente
(geralmente produtos gordurosos), devem ser dotados de sistema de ventilação e
umidade controladas.
(Evangelhista, 2003).
O ar insu ado ou comprimido para as áreas de processamento deve ser seco, ltrado e
limpo. A direção do uxo de ar nunca deve ser de uma área contaminada para uma área
limpa.
(SBCTA, 2000a)
Iluminação
Para que haja iluminação correta, deve haver quantidade hábil de luz e inexistência de
re exos prejudiciais, pois um recinto com boa iluminação não só assegura uma ótima
visibilidade e segurança do operador, como põe em maior evidência os focos de
sujidades do alimento que surgem, principalmente durante a fabricação de alguns
alimentos freqüentemente expostos às fontes de contaminação e que são identi cados
pela inspeção (Evangelista, 2003).
Desenho, distribuição e instalação dos equipamentos
Todos os equipamentos e utensílios devem ser desenhados e construídos de modo a
assegurar a higiene e permitir uma fácil e completa limpeza e desinfecção e, quando
possível, devem ser instalados de modo a permitir um acesso fácil e uma limpeza
adequada, apresentando para tal superfícies lisas e isentas de rugosidades, frestas e
outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes
de contaminação. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não
possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de
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Carboidratos – Caramelização;
– Maiores di culdades na remoção;
Lipídios – Polimerização;
– Maiores di culdades na remoção
Proteínas – Desnaturação;
– Maiores di culdades na remoção;
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Água mole 0 a 60
A diminuição da dureza da água pode ser feita por tratamento térmico, soda, agentes
seqüestrantes e troca iônica (zeólitos e resinas trocadoras de íons).
Além da diminuição da dureza, outros tratamentos são recomendados para a água de
limpeza, dependendo de cada caso.
Para mostrar as diferentes possibilidades de tratamento de água, mencionaremos
algumas operações recomendadas na obtenção da água pura para ser usada na
formulação de alimentos: aeração, sanitização, tratamento com cal, coagulação (com
sulfato de alumínio), sedimentação e ltração por areia.
Etapa 3. Aplicação de detergentes
Essa etapa consiste na aplicação dos detergentes sobre as superfícies a serem limpas. É
uma operação simples de ser realizada, contudo bastante complexa quando se fala na
escolha do detergente a ser utilizado , pois estes devem obedecer às necessidades de
remoção dos resíduos. Essa etapa é realizada, na maioria das vezes, com o auxílio de
ações mecânicas, aumentando sua e ciência.
A palavra detergente signi ca literalmente algo que limpa.
A limpeza com detergente é, talvez, a operação mais importante, exigindo um
conhecimento aprimorado das características dos detergentes e das suas condições do
emprego. Um detergente ideal deve apresentar as seguintes características:
– solubilidade rápida e completa;
– não ser corrosivo;
– capacidade de remover a dureza da água;
– boa capacidade umectante e de penetração;
– ação emulsi cante;
– ação de dissolver resíduos sólidos;
– ação dispersante, des oculante ou de suspensão;
– ação germicida;
– ter fácil ajuste de pH, segundo o objetivo da operação;
– ação enxaguante;
– atóxico;
– econômico;
– estável durante o armazenamento.
A ação da solução de limpeza deve ser atingida por uma série de quatro etapas básicas:
1) a solução de detergente entra em contato íntimo com o resíduo a ser removido,
através de suas características umectantes e penetrantes;
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resíduos.
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A “Química Verde”
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