1.

AVES DE CORRAL

• 2. Es un ave domesticada utilizada en la alimentación, ya sea en forma de carne o por sus

huevos. La denominación incluye típicamente a miembros de los órdenes Galliformes (tales
como los pollos y pavos) y Anseriformes (aves acuáticas como patos y gansos).

• 3. POLLO

El pollo fresco debe tener un buen aspecto general, su carne debe ser firme y rosada, de color
uniforme, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que
ha sido alimentado con maíz.

• 4. Las patas deben ser de un color amarillo claro, con escamas pequeñas; y la piel debe ser
lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas, y no debe estar pegajosa. Debe tener el cuello
fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza.

• 5. La presencia de reflejos morados o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo

de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas de que
la carne no es muy fresca.

• 6. Pollo Beneficiado Listo Para Cocinar

Es el pollo sacrificado por los métodos técnicos debidamente autorizados y que ha sido
sometida a determinados tratamientos para su posterior consumo, desangrado, desplumado,
sin patas eviscerado y terminado. Y debidamente pesado empacado para su distribución y
venta.

• 7. Pollo entero. Es el pollo sacrificado, desangrado y desplumado que aun mantiene todas
sus partes incluyendo vísceras.

Pollo en canal. Es el pollo sacrificado, desangrado y desplumado el cual se le han quitado la

cabeza, el pescuezo, las patas, la glándula aceitosa de la cola las vísceras abdominales y
torácicas, a excepción del corazón y pulmones.

• 8. Pollo fresco. Es el pollo sacrificado y sometido a un proceso de conservación mediante

frío, a una temperatura de 0 a 4 ªC y una humedad relativa dentro del rango de 80 a 90%,
durante 1 a 3 días posteriores a su sacrificio.
Pollo congelado. Es aquel pollo fresco, con un máximo de 18 horas de procesado que debe
congelarse por el método rápido a un rango entre -30° a -40°C y además conservarse en
cámaras de temperatura baja dentro de un rango de -10° a -20°C, durante un período máximo
de 2 meses.

• 9. Caducidad. Es el período máximo tolerado en un pollo procesado para el consumo

humano que no represente riesgo para la salud debido a descomposición, y pérdida de sus
características sanitarias.

• 10. CORTES

• 11. Medio Pollo.

Cuarto de Pollo.

Cuarto con Pechuga.

Cuarto con Pierna.

Pechuga.

Pechuga con Costilla.

Pechuga sin Hueso y Piel.

• 12. Muslo.

Alas.

Pierna (cuadríl y muslo).

• 13. ALMACENAJE

• 14. El producto que se va a congelar deberá mantenerse a una temperatura entre 0° y 4°C
antes de ingresar a la operación de congelación, la cual deberá hacerse antes de que pasen 18
horas de haber sido sometido a la operación de enfriamiento, después de congelado, durante
el almacenamiento y transporte, deberá permanecer a una temperatura mínima de

-10°C.
• 15. HIGIENE Y MANIPULACION

• 16. El personal del establecimiento deberá estar libre de cualquier enfermedad contagiosa o
infecciosa y utilizar ropa protectora adecuada, incluyendo gorro y calzado, la cual deberá estar
limpia y en buen estado; todo el equipo en contacto con la materia prima o con el producto
durante el proceso de fabricación deberá mantenerse limpio.

• 17. Agua y hielo de proceso. El agua y el hielo que se utilicen en las operaciones de
fabricación deberán cumplir con las normas pertinentes.

Métodos de insensibilización. La insensibilización se realizará por medio de electricidad o por

cualquier otro método que no mate ni dañe al ave.Método de desangre. El desangrado será
eficiente e inmediato al degüello. La sangre se evacuará por métodos higiénicos aprobados.

• 18. Método de desplume. El desplume se realizará de forma tal que no ocasione daños al
ave sacrificada, se evitará la dispersión de las plumas, las cuales se recogerán y retirarán por
sistemas continuos.

Prevención contaminación. En establecimientos que dispongan de tanques para el

preenfriamiento y el enfriamiento, estos equipos no constituirán fuente de contaminación
para el producto y garantizarán una temperatura adecuada. El agua y el hielo se renovarán
periódicamente.

• 19. Delimitación áreas de proceso. Cada operación del proceso se hará en un área
determinada y solo en ésta para evitar el riesgo de contaminación.

Área mantenimiento sanitario. Se tendrá un área de limpieza y desinfección de utensilios, que

contará con suficiente agua.

Bodegaje producto final. El área de expedición del producto se mantendrá libre de focos de
contaminación no se distribuirá pollo listo para cocinar, cortes y menudos que no hayan sido
refrigerados o congelados o que no posean el correspondiente certificado de inspección
sanitaria.

• 20. GALLINA

• 21. La gallina pertenece al tipo de aves no voladoras.

Tienen el cuerpo cubierto de plumas que la protegen del frio y del calor, de la humedad, delos
rayos del sol y arañazos.

Tiene una serie de protuberancias en la cabeza: barbillones y cresta.

Son animales omnívoros ya que se alimentan de vegetales como de otros animales.

• 22. Origen de la Gallina.

Las gallinas tienen su antecesor salvaje en el gallo de bankiva.

Ave originaria del sudeste asiático.

• 23. Utilidad de la Gallina.

La gallina se cría con fines alimenticios (carne y huevo).

Razas pesadas (carne):

gallina Brahma gallina houdan

• 24. Razas ligeras (huevos).

La gallina leghorn Gallina hamburg

Razas para (carne y huevo).

Gallina new hampshire Gallinadorking

• 25. Gallinas ornamentales.

Gallina bantam. Gallina frizzle

Gallina silky.

• 26. Alimentación.

Las gallinas se alimenta de gusanos, insectos, caracoles, granos ( de maíz, soja, trigo, arroz),
verduras y algunas piedrecitas que le ayuda a la digestión de los alimentos.

• 27. Reproducción
La gallina alcanza la madurez sexual a los 6 meses de vida.

La incubación de los huevos dura 21 días.

Pueden poner entre 100 y 300 huevos por año según la raza.

• 28. Área de las Gallinas.

Necesitan bastante espacio.

Proporcionar refugio y lugar donde pongan los huevos.

No cimentar el suelo ya que necesitan de tierra.

• 29. Aceptación y Rechazo.

Aceptación:

Olor: característico.

Color: característico.

Textura: firme.

Rechazo:

Color: verdosa o amoratada.

Textura: blanda y pegajosa bajo las alas.

Olor: anormal (putrefacto).

• 30. Partes de la Gallina.

• 31. PAVO O GUAJOLOTE

• 32. ◦Ave gallinácea de mayor tamaño que el gallo, faisán y codorniz. El pavo presenta la
cabeza y el cuello desprovista de plumas, cubiertos con una piel carnosa y roja llamada
carúnculas rojas; la cresta en la parte alta de la cabeza se llama moquillo y cuelga hacia
delante; su plumaje es colorido, los hay negroso blancos.

◦ 33. Su carne es comestible y se cría principalmente en granjas.

•Características del Pavo

El pavo puede llegar a pesar hasta los 20kg en las razas mas grandes y en los pequeños pueden
llegar a pesar 10kg.

El pavo se cría con fines alimenticios , la mayor parte de la carne del pavo se destina para la
elaboración de derivados cárnicos a partir de la pechuga y los muslos.

• 34. Consumo: Aunque es comestible toda su carne, la carne más apreciada es la parte
blanca.

Es la parte más consumida, por que no tiene grasa, totalmente magra y con bajo nivel de
colesterol; a ganado adeptos por esta razón y se incorporo en la dieta diaria. Su bajo valor
calórico lo hace ideal para las personas con problemas de peso.

• 35. Características sensoriales de aceptación y rechazo del pavo

•Características de aceptación

• 36. Olor: Característico.

• 37. Color: Rosado

• 38. Superficie: Brillante

• 39. Texturas: Firme al tacto

y ligeramente húmeda.

•Libre de manchas.

• 40. Características de rechazo

• 41. Olor: Anormal

• 42. Color: Verdosa, negruzca

• 43. Superficie: Opaca

• 44. Texturas: Blanda, pegajosa

• 45. Presencia de manchas y

moretones.

• 46. •CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Temperatura de almacenamiento: <6.5ºC

•CONDICIONES FÍSICAS DE ENTREGA

Jabas limpias con hielo.

Envases sin fisuras o perforaciones

y sello hermético.

T° del producto: Refrigerado < 6.5ºC

Vehículos de Transporte: Libre de

infestaciones y materias extrañas.

Transportista que cumpla

con las Buenas Prácticas de

manipulación.

• 47. PATO

• 48. El pato es una anatida, del pato es característico su pico aplanado y sus pies palmeados
que indican que es una ave acuática.

Los patos se pueden clasificar principalmente en dos tipos: de carne, donde las razas más
importantes son Pekín, alesburry, Muscovy y Rouen; y los ponedores sonde tenemos al
Corredor Indio, Campbell y el BuffOrpington.

• 49. Origen del Pato

La mayor parte de razas de pato doméstico provienen directamente del pato salvaje o también
llamado ánade real cuya domesticación se remonta más de 2000 años atrás.

El pato criollo o pato de Berbería es originario de América

• 50. Utilidad del Pato

El pato se cría sobre todo para obtener la carne, pero también por sus huevos que son
empleados, por ejemplo, en la elaboración de pasteles tradicionales.

La carne de pato es muy apreciada, a pesar de su gran contenido en grasa, por considerarse
una carne muy fina al paladar.
• 51. Unos productos muy cotizado que se obtienen del pato es el foie gras ( "hígado graso" ).

Otra utilidad del pato doméstico que se aparta de las mencionadas, es el de mantener a este
animal como elemento decorativo de ciudades y pueblos.

• 52. Razas de Patos

•pato rouen

Pato pequinés

•Pato bufforgpinton

• 53. Pato criollo

•Alimentación

A los patos se les da de comer pienso hecho a base de maíz y soja. Pero a esta alimentación
base se le suele añadir granos triturados de avena y trigo y se alimenta de algo de verduras.
Gusanos

• 54. Reproducción

La madre pato incuba los huevos durante 4 semanas.

La gallina alcanza la madurez sexual a los 5 meses de vida.

• 55. Área de los Patos

En climas templados son criados sin refugios artificiales.

En zonas donde la temperatura es baja (menos de 15ºC) es necesario construir o

reacondicionar un establecimiento.

• 56. En las instalaciones modernas para patos se recomienda el sistema de alojamiento

Bolts. Son construcciones bajas (2 metros), alargadas y de tejado semiplano (chapa rural,
aluminio o cartón alquitranado). Su interior (12 metros de ancho) consta de un pasillo central
(1,5 metro) que, desde el punto de vista de la mano de obra, facilita la alimentación, la
colocación de los pisos de paja y la extracción del estiércol.